Libanoni vegetáriánus muszaka - maghmour

 

Most, miközben a libanoni muszakáról írok, éppen görög muszakát főzök egy családi ebédre. Remek alkalom az összehasonlításra! 

Minden muszaka alapja a sült padlizsán és a fűszeres paradicsomszósz, ez a fő alkotóeleme a török és a többi balkáni változatnak is. Libanon esetében azonban itt véget is ér a hasonlóság. Az előzőekkel ellentétben hús helyett főtt csicseriborsó gazdagítja a ragut. 

A legegyszerűbben elkészíthető muszaka, nem kell hozzá sütőt sem bekapcsolni (csak egy kicsit), egy méretes serpenyő is elég hozzá. Melegen lepénykenyérrel, vagy rizzsel főétel, hidegen meze részeként kínálhatjuk.

Recept:

• 2 padlizsán
• 1 hagyma
• 5 gerezd fokhagyma
• 3-4 db friss paradicsom, vagy egy hámozott paradicsom konzerv
• 2 teáskanál sűrített paradicsom
• 1 doboz konzerv főtt csicseriborsó
• 5-6 evőkanál olívaolaj
• só
• friss mentalevél
• 1-2 zöld chilipaprika - elhagyható

A padlizsánokat csíkosra hámozzuk, szár felőli végét levágjuk, hosszában nyolcfelé, keresztben kétfelé vágjuk. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, megkenjük olívaolajjal, 200 fokra előmelegített sütőben 15-20 percig sütjük, amíg megpirul.

A maradék olajon 10 perc alatt puhára dinszteljük a vékony szeletekre vágott hagymát, hozzáadjuk a felaprított fokhagymát, majd a leforrázott, kimagozott, kockákra vágott friss paradicsomot, vagy ha nincs, a konzerv hámozott paradicsomot és a paradicsom sűrítményt. Sózzuk.

Beletesszük az elősütött padlizsánt és a lecsöpögtetett csicseriborsót. 15 percig főzzük, közben 1-1,5 dl vízzel pótoljuk a folyadékot, ha szükséges. Ne nagyon kevergessük.

Ha használunk chilit, egészben pirírsuk meg a padlizsánokkal együtt és a végén tegyük a tetejére.

Mentalevéllel megszórva pitával, lepénykenyérrel, rizzsel, vagy bulgurral tálaljuk.

Ez a recept három-négy fő részére elegendő, érdemes egyszerre többet főzni, hidegen, másnap is nagyon finom!

Muszaka

Nyári melegben, konkrétan 30 fokban nekiállni muszakát csinálni, nem tűnik valami ésszerűnek, mégis simán előfordul, hogy egyszercsak azon kapjuk magunkat: forrósítjuk a sütőt, kenegetjük a padlizsánokat, keverjük a besamelt. Legalábbis velem ez történt és először csak azzal tudtam magam vigasztalni (a finom étel kecsegtető jutalmán túl), hogy a görögök nálamnál sokkal gyakrabban találják magukat ebben a helyzetben. Aztán, hogy Instagram-storyban felvillantottam küzdelmemet a meleggel és a sok előkészülettel, kiderült, hogy hozzám hasonlóan 1. mások is hoznak effajta áldozatokat 2. a muszaka minden szenvedést megér 3. recept is kéne.

Így aztán rájöttem, hogy 1. nincs szégyellnivalóm 2. nincs muszaka-recept a blogon.

Most már van:

Recept:

• 5 db közepes padlizsán
• 4 db krumpli
• olívaolaj

a raguhoz:

• 800 g darált marhahús
• 1 nagy hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 4 paradicsom
• 2 evőkanál sűrített paradicsom
• 1,5 dl száraz fehér-, vagy vörösbor
• 2 babérlevél
• 1 rúd fahéj
• 1 evőkanál szárított oregánó
• só, frissen őrölt bors

a besamelhez:

• 40 g vaj
• 3 evőkanál liszt
• 500 ml tej
• 1 tojássárgája
• frissen reszelt szerecsendió
• só, frissen őrölt bors
• 20 g reszelt parmezán

A húsos raguhoz felkockázzuk a hagymát és a fokhagymát, 3 evőkanál olívaolajon puhára pároljuk. Hozzáadjuk a darált marhahúst, 5 percig, fehéredésig erős tűzön, kevergetve pirítjuk. Ráöntjük a bort, átforgatjuk. Hozzáadjuk az előzőleg leforrázott, meghámozott, kimagozott, kockákra vágott paradicsomot és a sűrített paradicsomot, sózzuk, borsozzuk, oregánóval, fahéjjal és babérlevéllel fűszerezzük. Lefedve, alacsony tűzőn 40 percig főzzük.

A padlizsánokat megmossuk, két végét levágjuk, 1,5 centis karikákra szeleteljük, nagy tálba tesszük, besózzuk, egy órát állni hagyjuk. Leöblítjük, konyhai papírtörlőn, vagy konyharuhán megszárogatjuk. Sütőpapírral bélelt tepsibe sorakoztatjuk, olívaolajjal mindkét oldalukat megkenjük, 200 fokos sütőben 15 percig sütjük, félidőben megfordítjuk a padlizsán korongokat.

A krumplit meghámozzuk, fél centis karikákra vágjuk, sós vízben 5 percig főzzük, leszűrjük, lecsöpögtetjük.

Elkészítjük a besamelt: a vajat megolvasztjuk, elkeverjük a liszttel. Fokozatosan hozzáadjuk a tejet, közben kézi habverővel folyamatosan keverjük. Közben sóval, borssal, reszelt szerecsendióval fűszerezzük. Miközben felfő, be is sűrűsödik, a tejfölnél egy kicsit hígabb állag az ideális. A tűzről lehúzva belehabarjuk a tojássárgáját és a reszelt parmezánt.

Egy körül-belül 25x30cm-es kerámia, vagy fém sütőformát kivajazunk/ vagy olívaolajozunk, rétegezzük az előkészített alkotórészeket.

Lerakási sorrend: padlizsán, krumpli, húsos ragu, padlizsán, a tetején pedig a besamel.

190 fokos sütőben 35-40 percig sütjük.

Forrón, hidegen, langyosan, mindenhogyan nagyon finom! 

Görög joghurtos uborkasalátával tzatzikivel a legjobb, ehhez a meghámozott uborkát lereszeljük, besózzuk, egy óra állás után kicsavarjuk, görög joghurttal, aprított fokhagymával elkeverjük, olívaolajat csurgatunk rá, lehűtjük.

Pillangópadlizsán és az ájult imám

Régóta készítem már az ájult imámot, minden padlizsánszezon várva várt fogása nálunk. Idén viszont változtattam az eddig alkalmazott padlizsán félbevág-elősüt-megtölt metóduson, mert valahol (meg nem mondom már hol) olvastam ezt a pillangópadlizsán kifejezést, ami ugye annyira költői, hogy nem volt kérdés, ezentúl csak így készülhet ez a mesés nevű, legendákkal övezett étel. Az imám, aki elájult a fenséges íztől, vagy egy másik szóbeszéd szerint inkább a sokadik este készített fogáshoz elhasznált olívaolaj mennyiségétől, biztosan kevésbé fogta volna a fejét, ha tudta volna, emléke örökké fennmarad ebben a csodásan egyszerű kombinációban.
Az olívaolaj miatt mi se aggódjunk, egyrészt nem kell hozzá annyira sok, másrészt a padlizsán olaj nélkül mit sem ér.

Recept:

• 4 kisebb padlizsán
• körül-belül 4 evőkanál olívaolaj
• 1 kápia paprika
• 2 fokhagyma
• 1 nagy hagyma
• 1 nagy paradicsom
• 1 mokkáskanál őrölt fahéj
• 1 mokkáskanál római kömény
• 1 csokor petrezselyem
• 2,5 dl passzírozott paradicsom, vagy két evőkanál sűrített paradicsom
• 1 teáskanál cukor
• só
• kevés citromlé
• egy marék fenyőmag

A padlizsánokat megmossuk, hosszanti irányban csíkosra hámozzuk. Gömbölyű végén kezdve hosszában félbe vágjuk, de csak a száráig. Húsos felüket alaposan besózzuk, edénybe tesszük, vizet öntünk rá, fél órát állni hagyjuk. Leszűrjük, kinyomkodjuk, konyhai papírtörlővel leszárítjuk.
Kívül-belül bekenjük olívaolajjal, olajjal megkent sütőedénybe tesszük és előmelegített, 200 fokos sütőben 25 percig sütjük.

A sütőt 180 fokosra csökkentjük, a padlizsánokat kivesszük. Ezalatt az idő alatt megpuhultak, így szépen ki lehet őket hajtogatni, mint megannyi pillangót.
Miközben sülnek a padlizsánok elkészítjük a tölteléket: egy serpenyőben 2 evőkanál olívaolajon puhára dinszteljük a vékony szeletekre vágott hagymát. Hozzáadjuk a szintén vékonyra szeletelt fokhagymát, a fahéjat és a római köményt. Átforgatjuk, majd rátesszük az előzőleg félbe vágott, kimagozott és csíkokra vágott kápia paprikát. 10 percig főzzük, amíg a paprika megpuhul, közben sózzuk. Végül hozzáadjuk a meghámozott, kimagozott, kockákra vágott paradicsomot és a felaprított petrezselymet.
Az elkészült tölteléket az elősütött padlizsánpillangókra halmozzuk. Megszórjuk fenyőmaggal.
A passzírozott paradicsomot kis lábasban felmelegítjük, enyhén sózzuk és elkeverjük benne a cukrot. Ha sűrített paradicsomot használunk, felöntjük annyi vízzel, hogy 2,5 dl legyen, ezt is sóval és cukorral ízesítjük, felmelegítjük.
A mártást a padlizsánokra és főképpen közéjük öntjük.
A sütőedényt lefedjük alufóliával, visszatesszük a sütőbe, 30-40 percig sütjük.
Melegen, langyosan, hidegen egyaránt finom. Kevés citromlével locsoljuk meg tálalás előtt.
Görög joghurttal, friss pitával fogyasszuk.

Ajapsandali, a grúz lecsó

Különböző népek különböző vidékeinek különböző lecsói (shakshukái, ratatuille-jei, dzsuvecsei) természetesen különböznek egymástól és ha ez nem lenne elég, az "ahány ház, annyi szokás" adatgyűjtők életét megnehezítő elve nemcsak nálunk, minden lecsószerető népnél érvényes. Ennek megfelelően Grúziában az összes ajapsandali amit kóstoltam valamiben eltért a többitől. Az egyik paradicsomosabb volt, a másikban hosszúkásra vágták a padlizsánt, vagy erősebben fűszerezték.
Ezért aztán, amikor itthon nekiálltam ajapsandalit készíteni, nem nyomasztott a nagy hibalehetőség súlya. Egyébként is, maga a szó állítólag azt jelenti: "milyen finom vagy". Olia Hercules Kaukázus című könyvében pedig azt mondja, a grúzok kissé kaotikus, de számukra kedves életüket is ezzel a szóval jellemzik olykor. Ezek szerint a főzés során elég csak belehelyezkednünk az élet áramlásába és ajapsandalink biztosan tökéletes lesz.
Egy-két biztos pont azért segíthet minket ebben a nagy szabadságban. Padlizsán, piros húsú paprika (kápia), paradicsom, hagyma mindig legyen az ajapsandalinkban és ki ne hagyjuk a főzés utolsó fázisában hozzáadni a fokhagymával eldörzsölt zöldfűszer pasztát, illetve tálaláskor ugyanezen zöldekkel megszórni. Grúziában a koriander, kapor, petrezselyem, bazsalikom bőséges használata a legjellemzőbb, ezek bármilyen arányú elegye csodásan kiegészíti a főtt ételt.
Krumplit nem kötelező tenni az ajapsandaliba, a legtöbb recept mégis ajánlja és én is mindig így készítem. Nem kell bele sok, de az a kevés szerintem nagyon jót tesz az ízharmóniának.
A felsorolásban látni fogjátok a furcsa nevű fűszerkeverékeket. Régóta készülök róluk írni, fogok is, mert megérdemelnek egy külön bejegyzést. Nélkülük is meg lehet csinálni az ajapsandalit, alant megadom a helyettesítő fűszereket. Ezek egyébként is részei az általában házilag készített khmeli sunelinek és ajikának. Hagyományosan minden család maga törte-őrölte össze helyben termett, szárított növényekből, virágokból a saját fűszerkeverékét, amit szinte minden ételükhöz használtak és használnak a mai napig.
Nagyon várom, hogy valaki Magyarországon is forgalmazza ezeket a fantasztikus grúz fűszereket, bevallom erősen addiktívak.
Merüljetek el az élet szép összevisszaságában és főzzetek ajapsandalit az ősz utolsó padlizsánjaiból!

Recept:

• 3 közepes padlizsán
• 2 kápia paprika
• 2 közepes krumpli (kb. 300g)
• 2 hagyma
• 3 paradicsom
• 3 teáskanál sűrített paradicsom
• körül-belül1,2 dl olaj
• só
• 2 teáskanál khmeli suneli grúz fűszerkeverék, és egy teáskanál ajika grúz fűszerkeverék, vagy1-1 teáskanál őrölt koriander, római kömény, 1 kisméretű chilipaprika kimagozva, feldarabolva, frissen őrölt bors, babérlevél
• friss petrezselyem, bazsalikom, koriander, kapor, turbolya - ami éppen ezek közül rendelkezésünkre áll
• 1 gerezd fokhagyma

A padlizsánok végeit levágjuk, a gyümölcs húsát körül-belül 2x2 centis kockákra vágjuk. Nem kell precíznek lenni, a lényeg, hogy ne legyenek kicsik, mert akkor könyebben szétfő a főzés során és az nem szép. (Vághatjuk hosszúkásra is, vagy karikákra.) Az így feldarabolt padlizsánt tálba tesszük, fél órára besózzuk, majd leöblítjük, tiszta konyharuhára tesszük, megszárítjuk.
A paprikát is felkockázzuk.
A krumplit meghámozzuk, hosszában negyedekre vágjuk, fél centi vastagságúra szeleteljük. (Tehát ezt viszonylag vékonyra.)
A hagymát szintén negyedekbe vágjuk, felszeleteljük.
A paradicsomot meghámozzuk, kimagozzuk, felkockázzuk.
Egy nagy lábasba olajat öntünk, felforrósítjuk, 4-5 perc alatt elősütjük benne a padlizsánt, csak annyira, hogy egy kis színt kapjon. Szűrőkanállal konyhai papírtörlőre szedjük.
Ugyanígy járunk el a krumplival, ezt sem kell készre sütni, csak átpirítani. Ha szükséges, pótoljuk előtte az olajat. A krumplit a padlizsánok mellé szedjük.
A megmaradt olajra tesszük a hagymát, közepes lángon puhára dinszteljük. Hozzáadjuk a paprikát, az elősütött zöldségeket, a paradicsomot és a paradicsompürét, sózzuk. Hozzáadjuk a kmeli sunelit és az ajikát, vagy ha nincs, a helyettesítő fűszereket. Alaposan átkeverjük, de ezután már ne nagyon kevergessük, inkább rázogassuk.
20 perc alatt készre főzzük.

A zöldfűszerekből egy-egy kis maréknyit mozsárba teszünk, meghintjük egy csipet sóval, rádobjuk a durvára vágott fokhagymát, majd az egészet összetörjük. Nem szükséges homogén masszát kapnunk, az a fontos, hogy a különböző illóolajok összetalálkozzanak.
A zöldfűszer-pasztát óvatosan az elkészült ajapsandalihoz keverjük, ezzel mátr nem főzzük.
Azonnal, forrón fogyasztható néhány félretett friss zöldfűszerrel megszórva. Újramelegítve és hidegen is kiváló, érdemes belőle legalább ekkora adagot készíteni.

Badrijani - fűszeres dióval töltött padlizsán

Lassan egy hónapja hazajöttem már Grúziából. Lassan három hete szeretném összefoglalni gasztronómiai tárgyú élményeimet. Lassan két hete beláttam, hogy ez nem fog beleférni egy bejegyzésbe. Pár napja pedig rájöttem, hogy nem szabad ennyit várnom (magamra), ha már úgyis a grúz ízek bűvöletében élek azóta is. Jöjjenek a receptek, aztán az összefoglaló is megérkezik valamikor.
Elsőként ez az előétel-féleség nem tűr halasztást. A grúz étkezésben óriási szerepe van a hol hideg, hol meleg kis adag ételeknek, amiket egyszerre tesznek az asztalra, a bőség zavarával hozva zavarba a vendégsereget. Ebbe a csoportba tartoznak az őrölt dióval, fokhagymával és friss korianderrel párolt spenótból, céklából, répából készült zöldség alapú krémek, a pkhalik.
A csoport királya pedig a fűszeres-diós krém zöldségek nélkül, sült padlizsánba töltve - mutatós, kicsit munkás, de minden vendégségben biztos siker.
Grúzia hatalmas diófaligeteivel az emlékeimben ajánlom!

Recept:

• 3 közepes padlizsán
• 100 g dió
• 2 gerezd fokhagyma
• fél csokor friss koriander
• 1 teáskanál őrölt koriander (vagy khmeli suneli grúz fűszerkeverék)
• 1 teáskanál só
• 1 evőkanál fehérborecet
• 1,5 - 2 dl forróvíz
• olívaolaj a padlizsán sütéséhez
• kevés citromlé, friss koriander, esetleg gránátalmamag a tálaláshoz

A diót a durvára vágott fokhagymával, a sóval és a friss és őrölt korianderrel (vagy a fűszerkeverékkel) együtt késes robotgépbe tesszük, nem túl finomra daráljuk.
Kézi módszert is választhatunk, ebben az esetben a diót két sütőpapír között sodrófával megtörjük, majd áttesszük egy nagy vágódeszkára, rászórjuk a durvára vágott fokhagymát, a fűszereket (frisset és őröltet) és a sót, majd éles késsel finomra aprítjuk, közben össze is keverjük.

A gépi, vagy kézi úton elért diós őrleményt keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a forróvizet, annyit, hogy kenhető, krémes állagú masszát kapjunk. Belekeverjük az ecetet. Kóstolgassuk, ha szükséges sózzuk, óvatosan savanyíthatjuk is még.
A padlizsánok két végét levágjuk, majd hosszában 7 mm vastag szeletekre vágjuk.
Serpenyőben, forró olajban a szeletek mindkét oldalát világos színűre sütjük, konyhai papírtörlőre fektetjük.
A megsütött, kihűlt padlizsán szeleteket megkenjük a diós krémmel. Keskenyebb felén kezdve feltekerjük, tálra rendezzük.

Végül kevés citromlevet csorgatunk a tekercsekre, megszórjuk friss korianderlevéllel és gránátalmamaggal.

Ratatouille

Szűk családi körből érkezett hozzám a kérés, hogy ezt a receptet tegyem fel a blogra, mert a ratatouille-t pontosan úgy szeretnék megfőzni, ahogy én. Na most ez több, mint bók, nem habozhattam.
Ratatouille-t, avagy francia lecsót ilyenkor nyár végén, ősz elején a legjobb elkészíteni. Egyrészt, mert már nincs akkora meleg, ami nem kis előny egy ennyi sütögetést igénylő ételnél. Másrészt, mert augusztusban és szeptemberben vannak a legpompásabb padlizsánok, színes cukkinik és paprikák a piacon és a ratatuille ezektől lesz igazán látványos, az ízről nem is beszélve.
Az alábbi receptben megadott mennyiségek tetemes adagot eredményeznek, ami nem baj akkor sem, ha nem fogy el egyszerre - másnap, akár hidegen is kitűnő. Viszont nagy edények kellenek hozzá, hogy ne tartson túl sokáig az elősütés és az összefőzéskor is elférjen minden, anélkül, hogy összetörne. Ha nincs nagy edény, arányosan csökkentsük az adagot.

Recept:

• 3 közepes padlizsán
• 3 közepes (kb 15 cm-es) cukkini, különböző színűek, ha lehetséges
• 4 nagy zöld, sárga, piros húsú paprika (kaliforniai, vagy kaliforniai)
• 5 db húsos, kevésbé lédús paradicsom (pl. lucullus, vagy az ún. paprikaparadicsom)
• 2 fej hagyma (fehér színű, ha lehetséges)
• 2-3 gerezd fokhagyma
• olívaolaj
• só, frissen őrölt bors
• friss bazsalikom, kakukkfű, rozmaring levél- mindegyikből egy-egy maréknyi

A padlizsánokat megmossuk, szárát levágjuk, a gyümölcsöt félbe, majd körül-belül 5 cm-es darabokra vágjuk, tehát viszonylag nagyra. Nagy tálba tesszük, besózzuk, egy órát állni hagyjuk. Ezután leöntjük a levet, amit kieresztett magából és le is öblítjük. Konyhai papírtörlőre tesszük és szárazra töröljük.
A cukkiniket 2 cm vastag karikákra vágjuk. Ha nagyobbak, először hosszában vágjuk félbe őket.
A paprikákat félbe vágjuk, magházukat kiszedjük, a paprika húsát hosszában félbe, majd a feleket 4-5 cm-es darabokra vágjuk.
A felvágott zöldségek szemre azonos mennyiségűek legyenek, eszerint növeljük, vagy csökkentsük a darabszámokat, a zöldségek méretétől függően.
A hagymát félbe vágjuk, majd felszeleteljük, a fokhagymát szintén szeleteljük.
A paradicsomok csúcsára keresztet vágunk, tálba tesszük, leforrázzuk. Egy-két perc után lehúzzuk a héját, félbe vágjuk, kimagozzuk, kockákra vágjuk.
Egy nagy serpenyőben 4 evőkanál olívaolajat hevítünk, beletesszük a padlizsánok felét (vagy annyit, amennyi kényelmesen, egy rétegben elfér benne) és erős lángon minden oldalukat aranybarnára sütjük. Papírtörlőre szedjük, majd megsütjük a következő adagot is, ha szükséges pótoljuk az olajat.
A padlizsánok után a cukkinit is ugyanígy megsütjük, több részletben, majd a paprikák következnek. Az olajat mindig pótoljuk, de mindig csak keveset - nem kell bő olajban sütni.
Az utolsó paprika-kör után, ha elég nagy a serpenyőnk és el fog benne férni az összes hozzávaló, én el szoktam mosni - eddigre elhasználódik az olaj és nincs szükség az esetleges égett darabkákra sem.
A tiszta serpenyőt - vagy egy másik, megfelelően nagy lábast - újra tűzre tesszük, 2 evőkanál olívaolajat öntünk bele, rátesszük a hagymát, fokhagymát és közepes lángon puhára dinszteljük. Ezután hozzáadjuk az elősütött padlizsánt, cukkinit, paprikát és az előkészített paradicsomot. Sózzuk, enyhén borsozzuk, hozzáadjuk a friss zöldfűszereket (bazsalikomból tegyünk félre a tálaláshoz).
Közepes lángon körül-belül 15 perc alatt összefőzzük - akkor van kész, amikor a paradicsomdarabokat már nem nagyon látjuk. Főzés közben ne keverjük, inkább rázogassuk, forgassuk az edényt, nehogy összetörjenek a szép zöldségek.
Friss bagettel, vagy kuszkusszal önmagában is nagyon finom, de halak, húsok kísérője is lehet.
Másnapra, egy kis állás után talán még finomabb, mint frissen - akár hidegen is tehetjük pirítósra, tojás, vagy sajtok, levegőn érlelt sonka mellé.

Maqluba - a kifordított rizstorta

Egyik kedvenc Ottolenghi receptem, Jerusalem című könyvéből. Kicsit macerás az elkészítése, kell hozzá idő, türelem, a végén pedig némi elszántság. A maqluba ugyanis nemcsak az étel neve, hanem a befejezési akciót, a kifordítást is jelenti, ami a palesztin és jordániai családi konyhákban is okozott/okoz némi izgalmat a könyv szerint.
Minden nehézség dacára ajánlom a kipróbálását, mert nagyon ízletes, tartalmas, itt, a mi éghajlatunkon kifejezetten koraőszi recept. Még vannak érett, hazai padlizsánok, paradicsomok, már van friss karfiol is. A húst akár ki is lehet hagyni belőle, ebben az esetben fűszeres zöldség alaplével kell felönteni a rétegeket. A sokféle fűszer nagyon fontos szerepet játszik, a lassú főzés során ízük átjárja a zöldségeket, a rizst és persze a húst is, ha használunk. Illatuk belengi a konyhát, mesés hangulatot kölcsönözve a mutatványhoz hasonlító tálalási procedúrához. De hát mit nekünk egy kis maqluba, akik Tarte Tatin-en és spanyol tortillán edzőttünk...

Recept:

• 2 közepes padlizsán
• 300 g basmati rizs
• 6 db kicsontozott csirke felsőcomb
• 1 nagy hagyma
• 1 kávéskanál egész feketebors
• 2 babérlevél
• 900 ml víz
• napraforgóolaj a sütéshez
• 1 közepes fej karfiol
• 3 nagy, érett paradicsom 
• 4 gerezd fokhagyma
• 1 teáskanál őrölt kurkuma
• 1 teáskanál őrölt fahéj
• 1 teáskanál őrölt szegfűbors
• frissen őrölt bors

A padlizsánokat megmossuk, fél cm vastag karikákra vágjuk, besózzuk, fél órát állni hagyjuk.
A rizst megmossuk, tálba tesszük, egy teáskanál sóval elkevert hideg vízzel leöntve fél óráig áztatjuk.
A csirkehúst felforrósított serpenyőben egy evőkanál olajon mindkét oldalán megpirítjuk. Hozzáadjuk a megpucolt, negyedekbe vágott hagymát, az egész borsot, a babérlevelet és felöntjük a 9 dl vízzel. Felforraljuk, majd közepes lángon, lefedve 20 percig főzzük.
Közben egy másik serpenyőben bő olajban pirosra sütjük a rózsáira szedett karfiolt, majd konyhai papírtörlőn leitatjuk, sózzuk. Ugyanígy járunk el a padlizsánszeletekkel is, de ezeket előzőleg leöblítjük és megszárítjuk. (Ez a legmunkásabb része az egésznek.)
Kiválasztjuk a megfelelő edényt, amiben nemcsak elkészülni tud, de ki is tud borulni belőle majd az étel. Ehhez egy 25 és 29 cm átmérő közötti, lehetőleg nemtapadós, magas falú edényre van szükség. Ha ilyen nincs, ugyanebben a méretben jó egy vastag falú edény is, de akkor ki kell bélelni sütőpapírral, mielőtt elkezdenénk benne a rétegezést.
Az étel összeállítása: beterítjük az edény alját a fél centiméterre karikázott paradicsomszeletekkel. Ezután következik az elősütött padlizsánréteg, majd a karfiolrózsák. Ráhelyezzük elosztva az elősütött és párolt csirkecomb filéket, a főzőléből kiemelve. Lecsöpögtetjük a beáztatott rizst, rászórjuk az eddigiekre. A fokhagymát megpucoljuk, felszeleteljük és a rizses felületre tesszük.
A csirke főzőlevéből 800 ml-t  leszűrünk és fűszerezzük: 1 teáskanál sót, 1 kávéskanál őrölt koriandert, kevés frissen őrölt borsot, 1 teáskanál őrölt római köményt, kevés őrölt szerecsendiót, és őrölt kardamomot elkeverünk benne. Ezt a fűszeres levet ráöntjük a rizses-húsos-zöldséges keverékre. Enyhén megnyomkodjuk és figyeljünk, hogy a folyadék mindenhol egyenletesen fedje a rizst.
Felforraljuk, majd amikor enyhén forr, lefedjük és alacsony lángon 30 percig főzzük. Elzárjuk a lángot, de ezután sem emeljük fel a fedőt, csak annyi időre, amíg egy tiszta konyharuhát teszünk az edényre, majd újra visszazárjuk a fedővel. Még 10 percig pihentetjük.
Amikor kész, levesszük a fedőt, egy akkora tálat borítunk az edényre, ami teljesen elfedi és egy hirtelen, de óvatos mozdulattal megfordítjuk az edényt. Lassan leemeljük, az esetleg odatapadt, elmozdult darabokat a helyükre tesszük és azonnal tálaljuk.
A tetejét megszórhatjuk pirított fenyőmaggal, adhatunk mellé sűrű görög joghurtot, uborkát, petrezselymet.

Ottolenghi bárányhúsos töltött padlizsánja

Kicsit hosszú a hozzávalók listája, ráadásul akad közöttük egy-két nem szokványos darab is - igazából csak egy, a tamarind paszta, amit pedig török fűszeresnél, ázsiai boltokban, Culinarisban lehet beszerezni. Egy kis doboz sokáig elég, érdemes tartani belőle otthon, indiai ételek, curry-k, chutney-k fontos ízesítője ez a tamarinduszfa gyümölcséből készülő savanykás krém. 

És igen, bárányhús sem kapható minden hentesnél, de azért nagyobb piacokon, a Nagyvásárcsarnokban már találunk. Én legtöbbször a Népszínház utcai nagy török boltban szoktam venni, ahol egyébként fantasztikus a kínálat sajtokból, fűszerekből és különféle baklavákból is. 

Szóval az esetleges beszerzési bonyodalmak és a hosszabbnak mondható felsorolás ne riasszon el senkit, mert nagyon finom, még másnap, hidegen is élvezhető (sőt!) ételről van szó. A recept Yotam Ottolenghi Jerusalem című remek szakácskönyvéből való. Amint írja, ez egy török gyökerekkel rendelkező fogás, viszonylag hosszú sütéssel, de egyszerű elkészítési móddal. Töltött padlizsánnak hívják ugyan, de a töltés műveletét inkább halmozásnak mondanám, ugyanis az elősütött padlizsánok megpuhult belsejére csak rá kell kupacolni a tölteléket és máris mehet vissza a sütőbe. Azután már minden szépen lassan összesül magától, a fűszerek illata közben betölti a konyhát, vendégcsalogatónak is ideális.

Recept:

• 4 közepes, vagy 6 kisebb padlizsán
• 6 evőkanál olívaolaj
• 1 és fél teáskanál őrölt római kömény
• 1 evőkanál őrölt pirospaprika
• 1 evőkanál őrölt fahéj
• 2 közepes hagyma
• 500 g darált bárányhús
• 50 g fenyőmag (vagy hámozott, vágott mandula)
• 1 nagy csokor petrezselyem
• 1 evőkanál sűrített paradicsom
• 3 teáskanál cukor
• másfél evőkanál frissen facsart citromlé
• 1 teáskanál tamarind paszta
• 3 rúd fahéj
• só és frissen őrölt bors

220 fokra előmelegítjük a sütőt. (Gázsütő 7-es fokozat)

A megmosott padlizsánokat hosszában félbe vágjuk, szárukkal együtt. Vágott felükkel felfelé sütőedénybe tesszük, megkenjük kb. 4 evőkanál olívaolajjal, sózzuk, enyhén borsozzuk, betesszük a sütőbe és 20-25 percig sütjük, amíg aranybarnára nem sül. 

Közben elkészítjük a tölteléket: a római köményt, a pirospaprikát és az őrölt fahéjat egy kis tálkában összekeverjük. A maradék két evőkanál olívaolajat serpenyőben felforrósítjuk, hozzáadjuk a felaprított hagymát és a fűszerkeverék felét. Közepes tűzön kevergetve néhány percig pirítjuk, amíg a hagyma megpuhul. Hozzáadjuk a bárányhúst, a sűrített paradicsomot, a felvágott petrezselymet, egy teáskanál cukrot, egy teáskanál sót, borsot és a fenyőmagot. Még 10 percig főzzük gyakran megkeverve. 

A tálkában maradt fűszerkeverékhez még hozzákeverjük a másfél evőkanál citromlevet, a tamarind pasztát, , még 2 teáskanál cukrot, fél teáskanál sót és másfél deci vizet. 

Kivesszük a sütőből a padlizsánokat, kicsit hagyjuk hűlni. 

A sütő hőmérsékletét lejjebb vesszük 190 fokra. 

A fűszeres pácot a padlizsánok alá öntjük. Közéjük tesszük még az egész fahéjrudakat is. 

Egy evőkanál segítségével a padlizsánokra halmozzuk a fűszeres tölteléket. A sütőedényt befedjük alufóliával és visszatesszük a sütőbe. Még másfél órát sütjük, közben egyszer-kétszer meglocsolgatjuk.

Tálalás előtt hagyjuk egy kicsit hűlni. Rizzsel, vagy pitával, kenyérrel tálaljuk. Mint mondtam, hidegen is nagyon finom!

A blogon megtalálható többi Ottolenghi recept:

Fattoush-arab kenyérsaláta

Narancsos-kókuszos sütemény

Sütőben sült zöldséges orzo

Pirított polenta-kockák csemegekukoricával és padlizsánnal

Ez egy nagyon hirtelen rögtönzött recept, de nagyon jól sikerült. Két változatban is megfőztem már, először cukkinivel, másodszor meg padlizsánnal. Az előbbi változat színesebb, a cukkini ropogósabb marad a végére és van egy egészen enyhe savanykás bukéja is. Mivel ez volt az első és valóban hirtelen felindulásból készített változat, erről nincs fotóm. A második, már dokumentált padlizsános variációnál még annyi extra is volt, hogy fehér héjúval volt dolgom és nagyon szépen elképzeltem, hogy ez valami gyönyörű lesz a sárga kukoricával - ebből is látszik, mennyire elhomályosítja esetemben a képzelet a tapasztalatot. Merthogy természetesen a sütés során a gyönyörű fehér héj teljesen közönséges módon barnára pirult. Nem baj, megbarátkoztam az új helyzettel hamar, mert az íze így is jó lett, a cukkinis változathoz képest fűszeresebb az összhatás a padlizsán erőteljesebb ízének köszönhetően.
A sült polentakockák plusz 20 perccel megnövelik a munkafolyamatot, mégsem hagynám ki, mert nemcsak jópofák ezek a kis ropogós, enyhén csípős falatkák, hanem még táplálóak is, velük együtt komplett, látványos egytálétellé formálódik a villámgyors zöldségragu.
És még valami: a kukoricahaj nem kidobandó dolog! 
Recept:

• 2 cső csemegekukorica
• 2 kis padlizsán, vagy cukkini
• 100 g kukoricadara
• 1 evőkanál frissen reszelt parmezán
• 1 teáskanál vaj
• 1 kávéskanál cayenne bors
• 5 evőkanál olívaolaj
• só, frissen őrölt bors

A kukoricadarát háromszoros mennyiségű sós vízben kevergetve puhára főzzük. Amikor megpuhult és besűrűsödött, hozzáadjuk a reszelt parmezánt és a vajat. Elkeverjük, majd egy vékonyan kivajazott tálra simítjuk a masszát. A tetejét elegyengetjük. Fél óráig hagyjuk dermedni. Amikor megkeményedett, kockákra vágjuk. Serpenyőben felforrósítunk 1 evőkanál olajat, rátesszük a polentakockákat és elkezdjük pirítani. Közben meghintjük a cayenne borssal. Amikor egyenletesen megpirultak, tálra szedjük.
Egy másik, nagy serpenyőben felforrósítjuk a maradék olajat, rátesszük az előzőleg 1x1 centis kockákra vágott padlizsánt, vagy a hasábokra vágott cukkinit. Minden oldalán megpirítjuk.
Közben a kukoricák burkát leszedjük, a zsenge kukoricahajat félretesszük. A csöveket félbe vágjuk. Vágott felükkel a vágódeszkára támasztjuk és körben egy éles késsel lehámozzuk a szemeket.
Amikor a padlizsán megpirult, hozzáadjuk a kukoricaszemeket. Sózzuk, borsozzuk. Egy deci vizet öntünk alá és lefedve 5 percig pároljuk. Ha megpuhult a kukorica, még fedő nélkül erős tűzön elpárologtatjuk a levét.
Tálaláskor megszórjuk a sült polentakockákkal és az apróra vágott kukoricahajjal.

Padlizsánsaláta málnaöntettel

A vinaigrette mártás alapja az egynegyed rész borecet, vagy citromlé és a háromnegyed rész olívaolaj. Azt a bizonyos savas részarányt helyettesítettem most egy kis átpasszírozott málnával, mert a gyümölcsös ízek nagyon jól mennek mind a sajthoz, mind a zöldségekhez. A saláta összetevői teljesen tetszőlegesek, ez az öntet például zöldbabbal, céklával, brokkolival, karfiollal, édesköménnyel is nagyon finom és télen is elkészíthető fagyasztott, kiengedett málnából.

Recept:

• 1 közepes padlizsán
• 20 dkg salátalevél (rukkola, apró céklalevél, tépősaláta, bébispenót, stb.)
• 10 dkg friss málna
• néhány vékony szelet pecorino sajt, vagy kecskesajt
• 4 evőkanál jó minőségű olívaolaj
• só, frissen őrölt bors
• csipet cukor

A padlizsán két végét levágjuk, nagyobb kockákra vágjuk, vékonyan megkenjük olívaolajjal, megszórjuk sóval, sütőtálba terítjük és forró sütőben aranybarnára sütjük. Hűlni hagyjuk.
A salátát megmossuk, megszárítjuk.
A málna 2/3 részét botmixerrel pürésítjük, majd az így kapott pépet szitán átpasszírozzuk. A magokat eldobjuk, a málnapüréből pedig elkészítjük az öntetet: leheletnyit sózzuk, egy csipet cukrot teszünk hozzá, borsot tekerünk bele, majd kiskanál, vagy mini habverő segítségével fokozatosan belekeverjük az olajat.
Tálba tesszük a salátaleveleket, eloszlatjuk rajta a kihűlt padlizsánt, a pecorino forgácsokat és a félretett málnaszemeket. Megcsurgatjuk a málnaöntettel, majd örömmel elfogyasztjuk.

Szendvics grillezett padlizsánnal, mandulás pesto-val és a mozzarella-trükk

Először mondom a mozzarella-trükköt, amivel a "gyári" mozzarellát fel lehet javítani, krémesebb, frissebb, lágyabb lesz. Sosem voltam elégedett a mozzarella hideg, gumis állagával, a bivalymozzarellát pedig irreálisan drágának találom. Ezért is akartam kipróbálni ezt a kedvenc szendvicses könyvemben olvasott módszert. Nagyon egyszerű: a szobahőmérsékletű(!) mozzarellát fél centis szeletekre vágjuk és annyi sós meleg vízbe tesszük, amennyi ellepi. Pár perc után lecsöpögtetjük, konyhai papírtörlőn megszárítjuk és máris fogyaszthatjuk például egy tápláló szendvics részeként. A krémesre sült padlizsánnal, a karakteres pesto-val és a savanykás-ropogós gránátalma maggal kiegészítve nem is kívánhatnánk magunknak többet, legalábbis ha kényeztető reggeliről, gyors ebédről, vagy könnyű vacsoráról van szó.

Recept:
Egy közepes padlizsánt hosszában 2-3 mm-es szeletekre vágunk, olívaolajjal megkenjük. (Egy padlizsán 6-8 szelet kenyérre elég.) Grillserpenyőben, vagy a panini-sütőben (nekem ilyen van) megsütjük. A kenyér-, vagy bagettszeleteket is vékonyan megkenjük olívaolajjal és ugyanígy megsütjük.
A kenyérszeleteket bedörzsöljük egy félbe vágott fokhagymagerezddel, lazán ráhajtogatunk két-három sült padlizsánszeletet, rátesszük az előkészített mozzarellaszeleteket, megcsöpögtetjük a mandula pesto-val. Végül megszórjuk gránátalmamagokkal.
A mandula pesto-t így készítettem.

Sült padlizsán és paprika saláta sarkantyúvirággal

Mindig is az egyik kedvenc virágom volt a sarkantyúka és ha nem felejtettem el, ültettem is magot minden tavasszal, ami aztán hol kikelt, hol nem. Ebben az évben valahogy nagyon eltaláltam a helyét, pedig semmi tudatos nem volt benne. Gyönyörűen pompázik, nem sokkal azelőtt csodáltam meg, hogy a szemem elé került ez a cikk. Eddig nem nagyon hoztak lázba az ehető virágok, nem tudom miért, de mivel ez itt van az orrom előtt és ráadásul most megtudtam, hogy a szépségén kívül még kiváló vas- és C-vitamin forrás is, nem halogathattam tovább a kóstolást. Meglepetésemre nem enyhe kis fű íze van, hanem nagyon is karakteres, határozott, enyhén borsos jellege. Azonnal salátát képzeltem alá, természetesen kedvenc nyári zöldségeimből. Lelkesedve állíthatom, hogy remekül sikerült. A virág nagyon jól passzol a szintén erőteljes ízű rukkolához, a sült padlizsán és paprika pedig fantasztikusan lágyítja az összhatást.
Ellenjavallat nincsen, bárki ehet sarkantyúkát, csak arra figyeljünk, hogy tiszta helyről szedjük és a talaj se legyen szennyezett. A virágokat pedig csak az utolsó pillanatban szórjuk a salátára, hogy nehogy összeessenek.

Recept:

• 3 db húsos paprika, zöld, piros vegyesen, lehet sárga is
• 2 kis padlizsán
• olívaolaj
• balzsamecet
• só, bors
• 25 dkg rukkola
• 6-7 sarkantyúka virág, esetleg zsenge levél

A paprikákat alufóliára tesszük, 220 fokos sütőben barnulásig sütjük, közben megforgatjuk, hogy minden oldaluk egyenletesen megsüljön. A sütőből kivéve mély tálba tesszük, folpackkal szorosan letakarjuk, öt percig pihentetjük. Amikor már nem annyira forró, lehúzzuk a héját és magházukat is eltávolítjuk. A paprika húsát csíkokra vágjuk. Tálba tesszük, két evőkanál olívaolajjal meglocsoljuk, enyhén sózzuk.

A padlizsánt 1 centis karikákra vágjuk, ecsettel mindkét oldalát megkenjük olívaolajjal, sózzuk, frissen őrölt borsot szórunk rá. Sütőpapírral kibélelt tepsibe egymás mellé tesszük a padlizsánkarikákat, 220 fokos sütőben 15 percig sütjük, közben egyszer megforgatjuk a padlizsánt, hogy mindkét oldala megsüljön. 

A megsült padlizsánkarikákat összekeverjük a sültpaprika csíkokkal. Az egészet meglocsoljuk 2 evőkanál balzsamecettel.

Tálalás előtt nagy tálba rendezzük a sült zöldségeket, körberakjuk a rukkolával és a sarkantyúka levelekkel. A sarkantyúka virággal megszórva kínáljuk.

Megint orzo

Amióta közelebbi barátságba kerültem ezzel a rizsnek álcázott tésztával, nem lettem hűtlen hozzá, keresgélek újabb és újabb recepteket, mert igazság szerint nagyon megszerettem. Ez a kis apró tészta szinte eltűnik a környezetében, de nem azért, mert szétfő, hanem mert olyan jól átveszi az ízeket és hát mert olyan kicsi. Ezt a  sütőben sült zöldséges ételt Yotam Ottolenghi receptjei közt találtam. A leírásban ő csak padlizsánt használ, de hozzáteszi, hogy maradék zöldségek sikeres és ízletes átlényegítését végezhetjük el vele egycsapásra. Én a padlizsánon kívül édesköményt és cukkinit használtam, szuper volt!

Recept:

• 250 g orzo tészta
• 450 ml zöldségleves
• 1 közepes padlizsán
• 1 közepes cukkini
• 1 édesköménygumó
• 1 közepes répa
• 1 zellerszár
• 1 nagy hagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• fél citrom reszelt héja
• 2 evőkanál paradicsompüré
• 1 nagy paradicsom
• 40 g parmezán frissen reszelve
• 100g natúr gomolya sajt, vagy mozzarella kckákra vágva
• egy csokor friss oregánó
• só, bors
• olívaolaj

A padlizsánt egy centis kockákra vágjuk, besózzuk, húsz percig állni hagyjuk. A cukkinit is ugyanígy felkockázzuk, az édeskömény két végét levágjuk, elfelezzük, torzsáját kivágjuk, majd vékonyan felszeleteljük. A répát és a zellerszárat fél centis kockákra vágjuk. A hagymát és a fokhagymát is finoman felkockázzuk.
A paradicsomot vékony karikákra vágjuk.
A padlizsánkockákat leöblítjük, szárazra töröljük. egy kisebb serpenyőben forró olajban aranybarnára sütjük, konyhai papírtörlőn leitatjuk.
A sütőt előmelegítjük 180 fokra.
Egy nagy serpenyőt erős tűzre teszünk, beleöntünk egy evőkanál olívaolajat. Megpirítjuk benne a cukkinit, enyhén sózzuk, szűrőkanállal egy tálba szedjük. Még egy evőkanál olajon megpirítjuk az édesköményt, sózzuk, borsozzuk, azt is kiszedjük. Majd a sárgarépa és a zellerszár következik, ezeket egyszerre sütjük. Ezután újabb olajat öntünk a serpenyőbe, amin puhára dinszteljük a hagymákat. A megpuhult hagymához keverjük az orzo tésztát és a paradicsompürét. Felöntjük a levessel. Hozzákeverjük az elősütött zöldségeket, a padlizsánt, a sajtokat, ha szükséges sózzuk, borsozzuk.
Vékonyan kiolajozunk egy kb. 20x30 centis sütőedényt. Belesimítjuk a tésztás keveréket. Beborítjuk a paradicsommal, amit megszórunk frissen őrölt borssal, kevés sóval, esetleg szárított oregánóval.
35-40 percig sütjük.
Yotam Ottolenghi receptje alapján.

Padlizsán japán hangulatban

A padlizsán iránti rajongásom múlhatatlan. Török étkezdékben mindig  joghurtos padlizsánsalátát eszem, ilyenkor, idényben állandóan csinálom a padlizsánkrémet, a különböző salátákat, a padlizsános tésztát alla Norma, vendégségre muszakát, vagy Ch.ésV. remek lencsés raguját.
Eddig tehát főképpen a hozzánk közel álló mediterrán, közel-keleti konyha világából ismertem, de most kiderült, hogy a távol-keleti környezet ugyanolyan jól áll neki.
Kicsit édeskés miszó, karakteresen sós szójaszósz és erős chili vonják körbe a sült padlizsánkockákat a japán konyhában elmaradhatatlan friss zöldekkel és szezámmaggal kiegészítve. Ezek nem csupán széppé teszik az ételt, de egy-egy falatban minimum háromféle állagot élvezhetünk: a puha padlizsánt, a ropogós újhagymát, petrezselymet és az apró, kemény szezámmagot.
A miszópasztát ázsiai élelmiszereket árusító boltokban szerezhetjük be és mivel ez is nagyon egészséges és sokféleképpen felhasználható alapanyag, érdemes otthon a hűtőben tárolni egy dobozzal - levesek, húsok, halak ízesítésére is kiváló.

Recept:

• 1/2 kilópadlizsán, egy nagyobb, vagy két kisebb darab
• 3 szál újhagyma zöld szárával együtt karikákra vágva
• 2 evőkanál szezámolaj
• 1 kis chili paprika vékonyan felszeletelve
• 2 evőkanál vörös miszó
• 3 evőkanál szójaszósz
• 3 evőkanál sherry, vagy tokaji aszú
• 2 evőkanál vodka
• 1 evőkanál barna nádcukor, vagy méz
• fél csokor petrezselyem aprítva
• fehér vagy fekete szezámmag

A padlizsánt két centis kockákra vágjuk, megszórjuk egy teáskanál sóval és fél órát állni hagyjuk. Levét leöntjük, váltott vízzel átmossuk, lecsöpögtetjük, konyhai papírtörlőn megszárítjuk.

Mélyebb lábasban felforrósítjuk a szezámolajat,, rátesszük a padlizsánkockákat és erős tűzön, néha megkeverve-megrázva néhány perc alatt megpirítjuk, majd alacsony lángon, fedő alatt megpároljuk az újhagymakarikák fehér részét is hozzáadva.

Közben a többi hozzávalóból mártást keverünk. Elkeverjük a megpirult, megpuhult padlizsánnal. Fedő nélkül  még néhány percig főzzük.

Tálaláskor megszórjuk az újhagyma zöldjével, a petrezselyemmel és a szezámmaggal.
Rizzsel és egyéb salátákkal párosítsuk.

Orzo tészta levesben, salátában

Orzo, vagy olasz néven risoni a nagyszemű rizs formájú tészta. Népszerű levesbetét többek között az olasz és a görög konyhában, de egytálételek alapanyagaként is kitűnő, mert remekül átveszi az ízeket.
Próbára tettem most mindkét helyzetben, készítettem belőle egy nagyon üdítő görög citromos húslevest és egy nagy adag salátát grillezett zöldségekkel, öntettel. Egyik jobb volt, mint a másik.
A leves nem véletlenül mediterrán konyha szülötte, savanykás íze nagyon üdítő még forrón is, de langyosan talán még finomabb. Hús nélkül, csak a tésztával is tartalmas.
A salátáról csak annyit, hogy gyakorlatilag minden eleme szabadon változtatható, készíthetjük például csak cukkinivel is, vagy orzo helyett bulgurral, quinoával.

Görög citromos húsleves:

• egy kis csirke, vagy két csirkemell
• 2 sárgarépa meghámozva, három darabba vágva
• 1 petrezselyemgyökér meghámozva
• 2 zellerszár nagyobb darabokra vágva
• 1 póréhagyma nagyobb darabokra vágva
• 2 babérlevél
• 5 szem bors
• 1 teáskanál só
• fél csésze orzo tészta
• 2 tojás
• fél citrom leve és héja
• a tálaláshoz petrezselyem

Ha egész csirkét használunk, felbontjuk, a combok kivételével lábasba tesszük. Ugyanígy járunk el, ha csak mellből főzzük a levest. Felöntjük másfél-két liter vízzel, hogy ahúst bőven ellepje. Felforraljuk, leszedjük a habját. Beletesszük a zöldségeket, a fűszereket és alacsony lángon másfél órát főzzük. Amikor megfőtt, szűrőkanállal kiszedjük a húst és a zöldségeket. A levest átszűrjük, újra felforraljuk és beletesszük a tésztát. Addig főzzük, amíg a tészta harapósra puhul. Közben egy keverőtálba ütjük a tojásokat, jól felverjük. Hozzáadjuk a citromlevet és citromhéjat. A forró levesből kanalanként adagolva, folyamatosan kevergetve felmelegítjük a tojásos-citromos keveréket. A lábast lehúzzuk a tűzről. Amikor már a két folyadék hőmérséklete megközelítette egymást, szintén keverés mellett, lassan a lábasba öntjük a tojásos habarást. Nagyon alacsony lángon még visszarakjuk a levest a tűzre és kevergetve egy-két percig főzzük.
Végül ízlés szerint sózzuk, frissen őrölt borssal fűszerezzük.
A húst lefejtjük a csontról feldaraboljuk. Tányérokba adagoljuk, erre merjük rá a levest. Friss, vágott petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

Grillezett zöldségek orzo tésztával

• 1 bögre orzo tészta
• 3 kis cukkini
• 2 kis padlizsán
• 4-5 gyöngyhagyma, vagy két sonkahagyma
• 5 -6 db koktélparadicsom
• 5 gerezd fokhagyma
• 2 evőkanál olívaolaj
• só, bors

Az öntethez:

• 1/2 citrom leve
• 1 teáskanál borecet
• 1 dl olívaolaj
• 2 evőkanál szezámolaj
• 1 evőkanál méz
• 1 evőkanál mustár

A cukkinit és a padlizsánt 2x2 centis kockákra vágjuk, a paradicsomokat egészben hagyjuk, vagy ha nagyobbak, félbe vágjuk. A gyöngyhagymát is egészben használjuk, a sonkahagymát szintén felezve. A fokhagymát hámozatlanul, egészben hagyjuk. Mindezeket nagy tálba tesszük, meglocsoljuk az olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk. ezután kétféleképpen járhatunk el. Ha jó idő van és adottak a körülmények, pl. tudunk tüzet rakni és van egy fém rácsunk, nyársakat készítünk a zöldségekből. Előzőleg beáztatott bambuszpálcikákat, vagy fém nyársat is használhatunk. Közepesen forró parázs fölött minden oldalán megsütjük a zöldségeket. De készíthetjük sima tűzhelyen is, jól felforrósított, erre alkalmas serpenyőben, de akkor figyeljünk, hogy ne tegyünk egyszerre sok zöldséget a serpenyőbe, mert akkor nem pirulnak, csak levet eresztenek. A fokhagymákat, miután megsültek, kiszedjük a héjából.
Közben elkészítjük az öntetet és bő, sós vízben kifőzzük a tésztát, amit kivételesen át is öblítünk hideg vízzel. A tésztát nagy salátástálba tesszük, összekeverjük a megsült zöldségekkel és az öntettel.

Padlizsánsaláta

A padlizsán minden megjelenésében nagyszerű, kezdve gyönyörű, lila virágával, amiből aztán szépen gömbölyödik a fényes, feszes héjú gyümölcs. Az idei szezonban ez a saláta lett az egyik kedvenc darabom a padlizsánból készült ételek fesztiválján, melynek résztvevője, zsűrije és szervezője is én voltam egyedül, nem szóltam róla senkinek, de nem is baj, mert csak fejben zajlott az egész.
Finom, fűszeres saláta, amit érdemes egy nappal tálalás előtt elkészíteni, hogy az ízek összeérjenek.

Váncsa István: Ezeregy recept című könyve alapján.

Recept:

• 2 nagy padlizsán
• 2 közepes fej hagyma apróra vágva
• 1 doboz konzerv hámozott, darabolt paradicsom
• másfél teáskanál őrölt szegfűbors
• másfél teáskanál őrölt római kömény
• 1 kávéskanál őrölt csili, vagy cayenne bors
• 5 gerezd fokhagyma finomra vágva
• 4 evőkanál mazsola
• egy-egy kis csokor friss menta- és korianderlevél felaprítva
• só, bors
• 6-7 evőkanál olívaolaj

 A padlizsánokat felkockázzuk, mély tálba rakjuk, megszórjuk egy teáskanál sóval, fél órára félre tesszük.
3 evőkanál olajon puhára dinszteljük a hagymát. Ráöntjük a paradicsomot, hozzáadjuk fokhagymát és a mazsolát, majd a szegfűborsot, a római köményt és a csilit. 10 percig pároljuk.
A padlizsánt átöblítjük, konyhai papírtörlőn megszárítjuk. A maradék olajat egy serpenyőben felforrósítjuk és megsütjük a padlizsánkockákat. Amikor szépen megpirultak, a paradicsomos mártásba keverjük. Hozzáadjuk a zöldfűszereket, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
Lefedve hűtőszekrénybe tesszük, de fogyasztás előtt legalább fél órával vegyük ki, hogy tálaláskor szobahőmérsékletű legyen.
Pitával, arab lepénnyel, vagy friss bagettel kínáljuk.

Marinált padlizsán, cukkini

A marinálás előnyeiről már írtam, ezt továbbra is csak alátámasztani tudom. Egyszeri munkával több napra való csemegét gyárthatunk, amire aztán rájárhatunk reggel, délben, este. Nem kell mellé más, csak néhány szelet pirított bagett.
Én most egy alig fűszerezett változatot készítettem, de tehetünk az ecetbe pl. fokhagymát, csípős paprikát, rozmaringot, kakukkfüvet is.
Recept:

• 2 padlizsán
• 1 cukkini
• sütéshez olívaolaj
• 1-1,5 dl fehérborecet
• 1 evőkanál extraszűz olívaolaj
• só, bors
• néhány levél friss bazsalikom

A padlizsánokat egy centis karikákra vágjuk, besózzuk, mély tálba tesszük, fél órát állni hagyjuk. Azután leöblítjük, konyhai papírtörlőn megszárítjuk. A cukkinit is felkarikázzuk.
Ha van grillserpenyőnk abban, ha nincs, sima serpenyőben kevés olajon nagy lángon mindkét oldalukon megsütjük őket, tálba tesszük.
Ráöntjük az olajjal, sóval, borssal és ha használunk, a fűszerekkel elkevert ecetet. Hozzáadjuk a bazsalikomleveleket is.
Lefedjük, fogyasztás előtt két napig érleljük.
Borozáshoz kitűnő.