2015. július 31., péntek

Ami a nyaralásból kimaradt: rozmaringos gnocchi



A néha kegyetlen mediterrán napsugarak alatt burjánzó hatalmas, sokéves rozmaringbokroknak sokkal vékonyabbak a levelei és sokkal intenzívebb az illata, mint az én itthoni, néha kegyetlen telektől sújtott fényes levelű kis ágacskáimnak. Mintha az a sok napsütés minden életerőt, nedvet és kedvet összesűrítene és felerősítene.
A tengerparti nyaralással is így van kicsit. Odasietünk, bízva abban, hogy a rendelkezésre álló (rövid) idő alatt be tudjuk gyűjteni és el is tudjuk raktározni ezt a szikrázó, intenzív fényt, meg tudjuk főzni mindazt, amit terveztünk, ki tudjuk fogni azokat a halakat, amiket kinéztünk, tudunk annyit nevetni, amennyit kéne. A problémák, gondok, hiányok pedig remélhetőleg itthon maradtak, vagy legalábbis árnyékban. De nem, minden együtt van. A rozmaringsövénynek is a víz hiánya, a pusztító tüzek, az elhagyott falu, nekünk a sok, vagy kevés ember a parton, vagy az asztal körül, az el nem olvasott könyvek a bőröndben, az el nem végzett munka a fejekben, a le nem mosott só a bőrünkön. És az el nem készült gnocchi, amiről beszélni majdnem olyan jó, mint megenni.
A rozmaringot hazahoztam hozzá, most őrizgetem és használom, amíg tart.

Recept:
  • 1 kg lisztes, sárga héjú (Ella típusú) krumpli
  • 2 tojás sárgája
  • kb. 180 g liszt
  • 1 teáskanál só
a mártáshoz:
  • 150 g vaj
  • 2 evőkanál friss rozmaring levél
  • 1 citrom reszelt héja
  • fél citrom leve
  • só, frissen őrölt bors
  • a tálaláshoz pecorino, vagy parmezán forgács

A krumplikat megmossuk és annyi sós vízben, amennyi ellepi, egészben puhára főzzük. Leszűrjük és miután kicsit kihűlt, meghámozzuk. Krumplinyomón áttörjük, hűlni hagyjuk.
A kihűlt krumplit gyúródeszkára borítjuk, rászórjuk a lisztet, hozzáadjuk a tojássárgákat és a sót, majd összegyúrjuk. Közben lisztezzük a deszkát, hogy ne ragadjon le. Rugalmas, puha cipóvá alakítjuk. A cipót henger alakúra formázzuk, a hengert pedig 3-4 centi széles szeletekre vágjuk. Továbbra is erősen lisztezve a deszkát hosszú rudakat sodrunk az egyes hengerekből. A rudakat egymás mellé fektetjük és éles késsel 2-3 centis darabkákra vágjuk. Már így is jó a gnocchink, de ha van hozzá türelmünk, az egyes darabok közepét ujjunkkal enyhén megnyomva megsodorhatjuk, így még csinosabb nudlik lesznek.
Fazékban vizet sós forralunk, amikor lobogva forr beledobjuk a tésztát. Ha elég nagy a fazék, egyszerre is belefér, de biztonságosabb két részletben. A vízbe tett tésztát néhányszor megkeverjük. Amikor a víz újra forr és a tészták feljöttek a víz felszínére, még egy-két perc és szűrőkanállal ki is emelhetjük őket.
Közben egy széles lábasba, vagy serpenyőbe tesszük a vajat, rádobjuk a rozmaring leveleket. Addig pirítjuk, amíg a vaj elkezd enyhén pirulni. Akkor meglocsoljuk a citromlével és rászórjuk a citromhéjat is.
Az alaposan lecsöpögtetett gnocchit a vajas mártásra szedjük, sózzuk, borsozzuk, pecorino, vagy parmezán forgáccsal meghintve tálaljuk.


2015. július 9., csütörtök

Hideg, rakott cékla juhtúróval



Ez csak egy játék, de jó játék. Miért is lennének a szebbnél szebb színes répák, céklák, paradicsomok, amelyekkel szerencsére egyre több termelőnél lehet találkozni a piacokon, ha nem azért, hogy elnyerjék csodálatunkat, magukra vonják az esetleg más irányba kacsingató figyelmünket és elérjék, csak velük foglalkozzunk.
A szivárványszínű céklák ily módon történő rétegezését nem én találtam ki, az utóbbi hetekben többször is szemem elé került itt-ott az internet végeláthatatlan bugyraiban és hát tetszett, minek tagadjam. Eredetileg kecskesajtkrémmel kenegették, de nekem az most nem volt itthon, juhtúró viszont igen. Csodásan működik azzal is. Vagy fetával.

Recept:
  • 5 db nagyjából azonos méretű cékla vegyes színekben
  • 100 g juhtúró
  • 100 g natúr tejszínes krémsajt (pl. Aldi-ban kapható "soft cheese", vagy Philadelphia)
  • 1 evőkanál friss kakukkfű
A céklákat megmossuk, sós vízben puhára főzzük. Lehűtjük és meghámozzuk. Vékonyra szeleteljük.
A juhtúrót krémesre keverjük a krémsajttal és a kakukkfűvel.

Folpackkal két rétegben kibélelünk egy kenyérsütő, vagy pástétom-formát. Inkább keskeny és magas legyen a forma, hogy minél több réteget tudjunk képezni. A folpack-bélés nyúljon túl a formán, mert majd ezt hajtjuk vissza a tetejére.

A rétegezést a legvilágosabb színű céklaszeletekkel kezdjük, beterítjük velük a forma alját. Vékonyan megkenjük a juhtúrós krémmel, majd befedjük a következő réteg, egy árnyalattal sötétebb színű céklával. Így folytatjuk, amíg elfogy az összes céklánk. Az utolsó, fedő szint (a legsötétebb) cékla legyen.
Hajtsuk rá a kilógó folpackot, enyhén nyomkodjuk meg. Tegyünk rá néhány konzervdobozt (pl tonhal) nehezéknek, majd tegyük a hűtőszekrénybe.
Egy-két óra alatt összeáll, ekkor kicsomagoljuk, kiemeljük a formából, tányérra, vagy deszkára borítjuk, lehúzzuk az aljáról is a folpackot. Szeletekre vágva gyönyörködünk benne, sóval, frissen őrölt borssal megszórva, kevés olívaolajjal megcsepegtetve pirítós kenyérrel fogyasztjuk.

2015. július 4., szombat

Az édeskömény, mint fűszernövény, avagy az ánizsillatú tészta




Az elején tisztázni kell valamit. A latin nevén Foeniculum vulgare-nak, angolul fennel-nek, olaszul finocchio-nak hívott édesköménynek több fajtája létezik.
A gumót növesztő típust (olasz édeskömény, foeniculum vulgare azoricum), zöldségként használjuk nyersen, vagy főzve. Ez a fajta az olasz és a francia konyhában talán a legnépszerűbb. Könnyen emészthető, kalóriában szegény, vitaminokban azonban annál gazdagabb, zöldségekkel, tojással, hallal és húsokkal nagyon jól párosítható.

Saját receptjeim a témában:
vérnarancsos édeskömény saláta
céklás, mentás édesköményes saláta
tőkehal en papillote
tárkonyos nyúlragu
quinoával és csirkemellel
orzo tésztával és sült zöldségekkel
polentával és buggyantott tojással

Mint látható, nagy kedvelője vagyok az édeskömény gumónak, most mégsem róla készülök beszámolni, hanem arról a vadon is termő fajtáról, amivel szinte az egész világon találkozhatunk, a horvát tengerparttól a Közel-Keleten át Indiáig, Amerikáig és a mi kertünkig; és amely nem növeszt ugyan gumót, viszont szinte minden porcikája magas élvezeti értékkel fogyasztható.
Habár eredetileg a dél-mediterrán vidékről származik, gyakorlatilag bárhol megterem, ahol egyszer megtelepszik és tartósan nap éri. Hatalmasra, 1-2 méter magasra is megnyúlik, a kaporhoz hasonlító hűvös tapintású, vékony levelei vannak, a szárak tetején pedig apró, sárga virágokat növeszt ernyős alakzatban. A virágokat, sőt a virágporukat egyes helyeken nagy körültekintéssel gyűjtik és borsos áron értékesítik. Állítólag ezek az apró részek is hordozzák az egész növényre jellemző különleges, ánizsos-édeskés aromát, szószokra, levesekre szórva csodálatos lehet. Csakúgy, mint a megszárított növény szára, amit halak, húsok grillezésekor vethetünk be extra ízesítőként.
A virágok helyén beérő édeskömény mag külön fejezetet érdemelne, olyan fontos a gyógyító hatása és olyan gazdag a fűszerként történő a felhasználása is. Fűszerkeverékekben, tésztákban, édességekben, olajokban, kolbászfélékben élvezhetjük különleges aromáját és emésztést könnyítő hatását.

Erre is van néhány saját példám:
Dukkah, pirított magkeverék
karácsonyi sütemény
fűszeres, datolyás káposzta

Mi tavaly kaptuk ajándékba az édeskömény palántákat és bevallom, tudatlanként elég csalódott voltam, amikor csak nem akartak kifejlődni a gumói. Aztán elutaztunk Szicíliába, ahol nagyon sok étel nevében felfedeztem a finocchietto szót, amiről (nyelvtudás híján) tapasztalati úton kiderítettem, hogy a zöld, "vad" édesköményt, illetve a szárat és leveleket hívják így.
Ezért aztán ebben az évben, amikor kezdett újra hajtani a kertemben, nagyon megörültem, egyrészt, hogy nem törődött az én érdektelenségemmel, másrészt, hogy itt az idő, megfőzhetem azt a tésztát, amit a Szicíliában eltöltött 10 nap alatt elragadtatásomban életem legjobb vacsorájának tituláltam. Ez pedig az alant ismertetett, vad-édesköményes, mazsolás, fenyőmagos tészta, amit a szigetről hozott olasz nyelvű szakácskönyvem tanúsága szerint pasta con le sarde a mare-nak hívnak. Véleményem szerint egyik esszenciája az ottani gasztronómiai hagyományoknak. Ízeiben egyértelműen arabos, ami a sziget kalandos-színes múltjából adódik, egyszerűségében, könnyedségében pedig az oly jól ismert szicíliai/olaszos stílus érvényesül. Ott, a kisváros kisvendéglőjében frissen sült, ropogós szardínia-filék is voltak a tetején, ezt én most földrajzi okoknál fogva kénytelen voltam elhagyni.

Recept:
  • 400 g bucatini, vagy spagetti
  • 1 csokor friss édeskömény szár és levél
  • 1 csipet sáfrány
  • 1 közepes fej hagyma
  • 2 evőkanál fenyőmag
  • 2 evőkanál mazsola
  • 5-6 db olajban, vagy sóban eltett szardella
  • 4 evőkanál olívaolaj
  • 1 dl száraz fehérbor
  • só, frissen őrölt bors
Mossuk meg az édeskömény szárakat, a keményebb szárrészeket vágjuk le. Tegyük két percre forrásban lévő sós vízbe, majd vegyük ki a vízből, csöpögtessük le. (A főzővizet őrizzük meg!) Vágjuk apró darabokra.
A sáfrányt tegyük egy kis edénybe és öntsünk rá egy csészényit a forró főzővízből.
A hagymát vágjuk apróra. Egy serpenyőben melegítsük fel az olajat, tegyük rá a hagymát és közepes tűzön főzzük puhára. Adjuk hozzá a szardella szeleteket, várjuk meg, míg szétesnek. Keverjük hozzá a felaprított édesköményt, a fenyőmagot és a mazsolát. Öntsük rá a bort, egy-két percig főzzük, majd adjuk hozzá a sáfrányos vizet és egy csészényit a félretett főzővízből. Sózzuk, borsozzuk. Közepes lángon főzzük 15 percig.
Közben sós vízben főzzük al dentére a tésztát. Szűrjük le, egy-két kanál főzőlevet keverjünk a mártáshoz. A lecsöpögtetett tésztát keverjük össze a mártással, locsoljuk meg egy evőkanál olívaolajjal, egy percig pihentessük.
Forrón tálaljuk.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...