Ínyesmester tavaszi ajánlatából: Árpakásaleves - Töltött karalábé

Az Ínyesmester nagy szakácskönyvének első oldalain - legalábbis az én, 1955-ös példányomban - Magyar Elek hétköznapi és ünnepi alkalmakra összeállított ételsorokat ajánl évszakok szerinti bontásban. Sokszor gondoltam már arra, hogy egyszer végig kéne főzni legalább egy heti menüt, csak úgy próbaképpen. Több oka is van, hogy nem tettem meg és valószínüleg lépésről-lépésre, napról-napra ezután sem fogom. Az egyik, hogy a mi szokásainkhoz képest túl sok benne a húsos étel, igazából szinte minden fogásban szerepel hús. A másik ok, hogy hétköznap is háromfogásosak az ebédek és bár fontosnak tartom családom változatos étkeztetését, a mindennapi desszertkészítés nem szerepel az ambícióim között. Ami pedig végképp eltántorít a szent küldetéstől, hogy vacsorára  főétellel és újra valamilyen édességgel kéne villantani a családi asztalon.
Ebből is látszik, milyen sokat változott azóta az életmódunk, pedig ez a szakácskönyv sok más életvezetési és háztartási tanácsadó könyvvel együtt az akkori társadalmi változásokhoz, a városi, középosztálybeli családok megváltozott életkörülményeihez és a háztartások korszerűsítéséhez próbált segítséget nyújtani. A két világháború közötti súlyos gazdasági nehézségek ugyanis sokkal szerényebb   költségvetésre kényszerítették a háziasszonyokat a századforduló cselédekkel, az étkezés körül forgó nagy vendégségekkel számoló életstílusához képest.
"Eszem ágában sincs, hogy aszkétizmust hirdessek, hiszen az összeférhetetlen volna e könyvvel, amely a gourmandéria jegyében indul útjára. De azoknak is segíteni akarok, akiknek takaréskoskodni kell, nekik is igyekszem megmutatni, hogyan lehet a mindennapi kenyerünk a maga tartozékaival, ha kevesebb jut is rá, mégis ízletes és változatos."
Ebben a szellemben készültek a fent említett szezonális menüsorok is. Mutatok egy tavaszi keddet: Ebéd: Sárgaborsó leves, Ramszték kirántott burgonyaszeletekkel, Női szeszély. Vacsora: Rántott kelkáposzta, Alma. Ugyanezen a héten csütörtök ebédre: Húsleves, Főtt marhahús paradicsommártással, Képviselőfánk. Vacsorára: Karfiolpuding, Hideg gyümölcsös rizs. A vasárnapi ebéd pedig Csirkeaprólékleves karfiollal, Töltött csirke vegyeskompóttal vagy uborkával, Karamellfelfújt karamellöntettel. Vacsora: Hideg csirke vegyessalátával, Csokoládékrém.
(Ti is megkívántátok?)
Anélkül, hogy hosszan elemezni akarnám az ételek összhangját, a változatosságot vagy a mai követelmények szerinti egészségességet, jól látható az átgondolt tervezés, az ebédmaradékokkal való okos gazdálkodás, és az alkalmazkodás az évszak kínálatához. Ez a szellemiség pedig ma ismét égetően aktuális. Érdemes figyelnünk Magyar Elekre akkor is, ha a húslevest csak hétvégére tartogatjuk és mondjuk nem szívesen állunk neki vacsorára rántott kelkáposztát sütni. (Egyébként nem lehet rossz, egyszer kipróbálom.)
Szóval, ha nem is fogom ételről-ételre végigfőzni az Ínyesmester menüterveit, arra gondoltam, hogy ebben a mostani megváltozott élethelyzetben, amibe a koronavírus kapcsán oly sokféle módon belekényszerültünk, időről-időre elkészítem egy-egy napi ajánlatát, megnézzük, hogyan tudjuk "testre szabni".
Elsőként a Sárgaborsó leveses Kedd utáni Szerda tavaszi ebédjét főztem meg, főképpen azért, mert már nagyon kívántam a töltött karalábét. Előtte gombás árpakásaleves van megadva, ilyet még nem csináltam, de nagyon finom lett, főleg, hogy szárított vargányát használtam hozzá. De amitől mindkét étel nagyon jó ízt kapott, az az előző nap főtt csirkehúsleves leszűrt leve. Tudom, hogy ez már egy újabb ételnek számít, de nekem meggyőződésem, hogy a húslevesekkel és a zöldség alaplevekkel mindig lehet és kell tervezni a konyhában. Abszolút érdemes belőlük nagyobb fazékkal főzni, mert adagonként kiválóan fagyaszthatók és nagyságrendekkel jobb lesz tőlük a legegyszerűbb leves, vagy főzelék is.
A desszertet most is elcsaltam, Alma pongyolában lett volna, ami palacsintatésztában kisütött almaszeleteket takar.

Kicsit sok lett a szó és még többet ajánlok. Akit érdekel, hogy mit írt Radnóti Miklósné Gyarmati Fanni a háztartási naplójába, milyen csecsemőápolási, háztartásvezetési gyakorlatok voltak a 30-as években, hogyan írt Móricz Zsigmond a női szerepek változásáról,
olvassa el Sedlmayr Krisztina: A modern háztartás születése című kötetét, mely a Magyar Néprajzi Társaság gondozásában jelent meg 2018-ban.


Recept:
Árpakásaleves:

• 80 g gersli (gyöngyárpa)
• 20 g szárított vargánya
• 10 g vaj
• 7 dl csirke-, vagy zöldség alaplé
• 1 csokor petrezselyem, snidling, egyéb szeretett zöldfűszer
• só, frissen őrölt bors

A gombát langyos vízben fél-egy órát áztatjuk.
A gerslit alaposan megmossuk.
Egy közepes fazékban felolvasztjuk a vajat, megfuttatjuk benne a gerslit. Hozzáadjuk a lecsöpögtetett gombát, ezzel is átforgatjuk. Sózzuk, borsozzuk, felengedjük az alaplével. Addig főzzük, amíg a gersli teljesen megpuhul. A végén meghintjük vágott zöldfűszerekkel.

töltött karalábé:

• 4 fej zsenge karalábé
• 500 g darált sertéshús
• 100 g hosszúszemű rizs
• 1 fej hagyma
• 1 tojás
• 1,5 evőkanál olaj
• 30 g vaj
• só, frissen őrölt bors
• 1 l csirke-, vagy zöldség alaplé
• 1 dl tejszín
• 1 dl tejföl
• 2 teáskanál liszt
• egy marék zsenge karalábélevél és ha van egy marék sóska
• 1 púpozott teáskanál barna nádcukor
• 1 teáskanál citromlé, vagy borecet, vagy almaecet

A karalábékat meghámozzuk. Levél felőli végén kezdve karalábévájóval kivájjuk a belsejét. Törekedjünk minél vékonyabb "edényfalra". A kieső karalábéforgácsokat félretesszük.
A rizst megmossuk, egy kisméretű edényben fél evőkanál olajon megfuttatjuk, felöntjük 1 dl vízzel, lefedve 5 percig főzzük.
A hagymát apróra vágjuk, 1 evőkanál olajon puhára dinszteljük.
A darálthúst keverőtálba tesszük, hozzáadjuk az előfőzött, langyosra hűlt rizst, a dinsztelt hagymát, a tojást, 1 teáskanál sót, frissen őrölt borsot. Alaposan összegyúrjuk.
A töltelékkel megtöltjük a karalábékat.
Egy széles lábasban felolvasztjuk a vajat, rátesszük a karalábéforgácsokat, megszórjuk a cukorral, kicsit karamellizáljuk. Sózzuk, felöntjük az alaplével, beleültetjük a megtöltött karalábékat. A maradék húsos tölteléket gombócokká formázva tesszük köréjük.
Puhára főzzük, közben hozzákeverjük a megmosott, csíkokra vágott karalábéleveleket és a sóskát.
A lisztet csomómentesen eldolgozzuk a tejszín és tejföl keverékével. A lábasból egy tálba szedjük a karalábéfejeket és a húsgombócokat. A meleg főzőlével felhigítjuk a lisztes keveréket, behabarjuk vele a mártást. Ha szükséges még sózzuk, citromlével, vagy borecettel ízesítjük. Visszatesszük a töltelékeket, még egyszer összeforraljuk.

Kurkumás, sült karfiolkrémleves

A karfiol nálam sosem kerül le a népszerűségi listáról, sokszor még olyankor is veszek egy fejjel, amikor nem nagyon terveztem vele a heti menüben, vagy éppen nemrég ettünk karfiolosat. Szeretem, hogy olyan sokféleképpen lehet vele bánni - sütni, főzni, így-úgy fűszerezni, rakni, szórni, egyben hagyni - és mindig jó lesz.
Most, miközben ezt írom legalább három étel eszembe jutott, amit ki kéne próbálnom, szóval lassan külön karfiol-fejezet kéne a blogra...
Ennek a mostani levesnek (merthogy abból is van pár) kurkumától aranysárgára sült karfiol az alapja, ami önmagában is gyönyörű, igazából sajnálja az ember összepürésíteni, de megéri, mert mennyei lesz!

Ideteszem eddigi karfiolos kedvenceimet a blogról:
egyszerű és nagyszerű leves
egy másik leves sült almával bolondítva
egy szuper szendvicskrém
nagy kedvencem, a maqluba, ebben sok más dologgal együtt alkot csodálatos egységet a karfiol


Recept:

• 1 fej karfiol
• 1,5 dl kókusztej
• 2 evőkanál olívaolaj
• 1 teáskanál kurkuma
• 1 teáskanál őrölt római kömény
• negyed teáskanál chilipehely
• 1 fej hagyma
• só
• kevés citromlé
• 1 l zöldség alaplé, vagy víz

A karfiolt rózsáira szedjük, a nagyobb darabokat szeletekre vágjuk.
1 evőkanál olajat keverőtálba öntünk, elkeverjük benne a kurkumát, a római köményt, chilit és egy nagy csipet sót. Beleforgatjuk a karfioldarabokat, kézzel jól átkeverjük, hogy mminden darabot bevonjon a fűszeres olaj.
Sütőpapírral bélelt tepsibe terítjük és előmelegített, 190 fokos sütőben körül-belül 20 percig sütjük, amíg megpuhul. Közben egyszer-kétszer átkeverjük.
A maradék olajat fazékba öntjük, puhára dinszteljük rajta az apróra vágott hagymát. Hozzáadjuk a sült karfiolt, amiből néhány szép darabot félreteszünk a tálaláshoz. Felöntjük az alaplével, vagy vízzel. Felforraljuk, botmixerrel krémesre pürésítjük. Kóstolás után még szükség szerint sózzuk, citromlével ízesítjük, hozzáadjuk a kókusztejet. Ezzel is átkeverjük, még egyszer felforraljuk.
Tálaláskor kókusztejjel, sült karfiollal, esetleg friss petrezselyemmel, korianderrel tálaljuk.

Karfiolleves a lehető legegyszerűbben

Tényleg annyira egyszerű, hogy szégyellem leírni. Mégis megteszem, mert engem is meglepett, hogy szinte semmi más nincs ebben a levesben, csak karfiol, meg víz. De talán pont a tiszta ízek miatt nagyon szépen működik. Persze nem elhanyagolható ízfokozó a tálaláskor hozzáadott dukkah, az egyiptomi fűszerkeverék, ami ropogósságával, fűszerességével csodásan ellenpontozza a krémlevest.
A dukkah-t már ajánlgattam korábban, most is csak ismételni tudom, hogy mennyire finom és milyen sokrétűen felhasználható. Itt a szürke tél, úgy kellenek az embernek az ilyen apró örömök, mint egy falat kenyér. Nagyon megéri elkészíteni belőle egy adagot, befőttesüvegben vígan elvan hetekig.

Recept:

• 500 g karfiol
• 200 g vaj
• fél teáskanál őrölt koriander
• só
• 2-3 evőkanál dukkah fűszerkeverék
• olívaolaj a tálaláshoz

A karfiolt rózsáira szedjük. Lábasba tesszük, hozzáadunk 150 g vajat és közepes tűzön addig kevergetjük, amíg a vaj felolvad. Felöntjük annyi vízzel, hogy egy ujjnyira ellepje. Egy teáskanál sóval és a korianderrel fűszerezzük, majd puhára főzzük. Botmixerrel pürésítjük, ha túl sűrű lenne, kevés forró vizet adunk hozzá. Végül beletesszük a maradék 50 g vajat, simára mixeljük.
Tálaláskor olívaolajat pötyögtetünk rá és bőven megszórjuk dukkah fűszerkeverékkel. 

Maqluba - a kifordított rizstorta

Egyik kedvenc Ottolenghi receptem, Jerusalem című könyvéből. Kicsit macerás az elkészítése, kell hozzá idő, türelem, a végén pedig némi elszántság. A maqluba ugyanis nemcsak az étel neve, hanem a befejezési akciót, a kifordítást is jelenti, ami a palesztin és jordániai családi konyhákban is okozott/okoz némi izgalmat a könyv szerint.
Minden nehézség dacára ajánlom a kipróbálását, mert nagyon ízletes, tartalmas, itt, a mi éghajlatunkon kifejezetten koraőszi recept. Még vannak érett, hazai padlizsánok, paradicsomok, már van friss karfiol is. A húst akár ki is lehet hagyni belőle, ebben az esetben fűszeres zöldség alaplével kell felönteni a rétegeket. A sokféle fűszer nagyon fontos szerepet játszik, a lassú főzés során ízük átjárja a zöldségeket, a rizst és persze a húst is, ha használunk. Illatuk belengi a konyhát, mesés hangulatot kölcsönözve a mutatványhoz hasonlító tálalási procedúrához. De hát mit nekünk egy kis maqluba, akik Tarte Tatin-en és spanyol tortillán edzőttünk...

Recept:

• 2 közepes padlizsán
• 300 g basmati rizs
• 6 db kicsontozott csirke felsőcomb
• 1 nagy hagyma
• 1 kávéskanál egész feketebors
• 2 babérlevél
• 900 ml víz
• napraforgóolaj a sütéshez
• 1 közepes fej karfiol
• 3 nagy, érett paradicsom 
• 4 gerezd fokhagyma
• 1 teáskanál őrölt kurkuma
• 1 teáskanál őrölt fahéj
• 1 teáskanál őrölt szegfűbors
• frissen őrölt bors

A padlizsánokat megmossuk, fél cm vastag karikákra vágjuk, besózzuk, fél órát állni hagyjuk.
A rizst megmossuk, tálba tesszük, egy teáskanál sóval elkevert hideg vízzel leöntve fél óráig áztatjuk.
A csirkehúst felforrósított serpenyőben egy evőkanál olajon mindkét oldalán megpirítjuk. Hozzáadjuk a megpucolt, negyedekbe vágott hagymát, az egész borsot, a babérlevelet és felöntjük a 9 dl vízzel. Felforraljuk, majd közepes lángon, lefedve 20 percig főzzük.
Közben egy másik serpenyőben bő olajban pirosra sütjük a rózsáira szedett karfiolt, majd konyhai papírtörlőn leitatjuk, sózzuk. Ugyanígy járunk el a padlizsánszeletekkel is, de ezeket előzőleg leöblítjük és megszárítjuk. (Ez a legmunkásabb része az egésznek.)
Kiválasztjuk a megfelelő edényt, amiben nemcsak elkészülni tud, de ki is tud borulni belőle majd az étel. Ehhez egy 25 és 29 cm átmérő közötti, lehetőleg nemtapadós, magas falú edényre van szükség. Ha ilyen nincs, ugyanebben a méretben jó egy vastag falú edény is, de akkor ki kell bélelni sütőpapírral, mielőtt elkezdenénk benne a rétegezést.
Az étel összeállítása: beterítjük az edény alját a fél centiméterre karikázott paradicsomszeletekkel. Ezután következik az elősütött padlizsánréteg, majd a karfiolrózsák. Ráhelyezzük elosztva az elősütött és párolt csirkecomb filéket, a főzőléből kiemelve. Lecsöpögtetjük a beáztatott rizst, rászórjuk az eddigiekre. A fokhagymát megpucoljuk, felszeleteljük és a rizses felületre tesszük.
A csirke főzőlevéből 800 ml-t  leszűrünk és fűszerezzük: 1 teáskanál sót, 1 kávéskanál őrölt koriandert, kevés frissen őrölt borsot, 1 teáskanál őrölt római köményt, kevés őrölt szerecsendiót, és őrölt kardamomot elkeverünk benne. Ezt a fűszeres levet ráöntjük a rizses-húsos-zöldséges keverékre. Enyhén megnyomkodjuk és figyeljünk, hogy a folyadék mindenhol egyenletesen fedje a rizst.
Felforraljuk, majd amikor enyhén forr, lefedjük és alacsony lángon 30 percig főzzük. Elzárjuk a lángot, de ezután sem emeljük fel a fedőt, csak annyi időre, amíg egy tiszta konyharuhát teszünk az edényre, majd újra visszazárjuk a fedővel. Még 10 percig pihentetjük.
Amikor kész, levesszük a fedőt, egy akkora tálat borítunk az edényre, ami teljesen elfedi és egy hirtelen, de óvatos mozdulattal megfordítjuk az edényt. Lassan leemeljük, az esetleg odatapadt, elmozdult darabokat a helyükre tesszük és azonnal tálaljuk.
A tetejét megszórhatjuk pirított fenyőmaggal, adhatunk mellé sűrű görög joghurtot, uborkát, petrezselymet.

Sült-almás karfiolleves

Nem állt szándékomban karfiolkrémlevesről írni, egyrészt azért, mert azt hittem, nem szeretem, másrészt mert azt gondolom, hogy ez biztosan nem érdekel senkit, mivelhogy engem sem érdekelt volna nagyon. Az, hogy ezt a levest mégis megörökítésre méltónak tartom, az a sült almának köszönhető. Először véletlenül alakult úgy hogy a levesbe került, ugyanis a vasárnapi kacsasült mellől megmaradt és hirtelen úgy döntöttem, a karfiol mellé teszem, ha már leves lesz belőle. Annyira finom lett a végeredmény, hogy nemsokára megismételtem, most már pecsenye nélkül sült almával, nehogy csalás legyen. És nem, újra meggyőzött!
Persze van azért egy-két apróság, ami kulcsfontosságú. Például az alma fajtája: ehhez nem jó a savanykás jonathán, pláne a jonagold. A zöld héjú, kevésbé savas, de zamatos fajták, a mutsu és a granny smith alma voltak ezen a télen a kedvenceim és ebbe a levesbe is ők passzolnak legjobban.
A másik nagyon fontos adalék a tökéletes végeredményhez a tálaláskor hozzáadott garam masala-olívaolaj-pirított mogyoró hármas, ami valóban megkoronázza és egészen különlegessé teszi ezt az egyszerű levest.

Recept:

• 1 alma (Granny Smith, vagy Mutsu fajta)
• 1 kis fej karfiol rózsáira szedve
• 800 ml zöldség alaplé, vagy víz
• 1 csokor újhagyma fehér része, vagy 1 kis fej hagyma apróra vágva
• 1 evőkanál vaj
• só, frissen őrölt bors
• 1 marék törökmogyoró
• garam masala és olívaolaj a tálaláshoz

A sütőt előmelegítjük 180 fokra. Az almát egészben sütőpapíros tepsire tesszük, 20 perc alatt puhára sütjük. Akkor jó, amikor már kezd repedezni a héja. Kivesszük a sütőből és hűlni hagyjuk.
Közben a mogyorót is a sütőbe tesszük egy darabka alufólián és 10 percig pirítjuk.
A hagymát a vajon puhára pároljuk, de nem vigyázzunk, hogy ne barnuljon meg! Rátesszük a karfiol rózsákat, átforgatjuk. Hozzáadjuk a sült alma húsát  a magok és a kemény részek nélkül - könnyen ki tudjuk fordítani a héjából. Ezzel is átforgatjuk, majd felöntjük az alaplé, vagy víz kétharmadával. Sózzuk, enyhén borsozzuk. Lassú tűzön puhára főzzük.
Amikor megpuhult, botmixerrel pürésítjük, közben adagolva hozzá a maradék alaplevet, amíg elérjük a kellő sűrűséget. Szerintem a tejszínnél egy fokkal sűrűbb krémleves a jó.
Még egy-két percre visszatesszük a tűzre, de ne forraljuk! Ha szükséges sózzuk.
A pirított mogyorót durvára vágjuk.
A tányérokba szedett levesre egy-két kanál finom olívaolajat csurgatunk, megszórjuk garam masalával és a vágott mogyoróval.

Szicíliai édes-sós karfiolos tészta

Karácsony előtt mindig csak azon háborgok magamban, hogy én tényleg olyan szívesen sütöm a bejglit, a mézeskalácsot, meg a többit, időzítem a feladatokat, hogy minden kész és szép legyen időben, de hogy még közben ugyanúgy a napi rendes evésről is gondoskodni kell...! Nekem sokszor ez a legnehezebb, a mindennapi rutint ilyenkor felülírja a sok extra. 

Mákdarálás közben, sütemény illatban váratlanul jelentkező éhség esetén az ilyen egyszerű, gyors tészták mentenek meg és a tartalmas levesek. 

A karfiolos tészta Szicíliában fenyőmaggal készül, nálam most dióval. A karfiol teljesen dióízű lesz ebben az ételben, egyszerűen fantasztikus, a többi, édes-sós-csípős ízzel nagyon izgalmas kombináció, gratulálok a szicíliai mammáknak!

Recept:

• 500 g durumtészta, pl. kagyló formájú (conchiglie), de készülhet spagettiből, rigatoniból, orecchiettéből is
• egy kis fej karfiol apró rózsáira szedve
• 1 fej hagyma felaprítva
• 4 szardella
• 2 marék dió 
• 2 evőkanál mazsola
• 6 evőkanál olívaolaj
• egy nagy csipet sáfrány
• só, frissen őrölt bors
• 1 kávéskanál chilipehely (elhagyható)
• frissen reszelt parmezán
• friss petrezselyem 

A diót 180 fokra előmelegített sütőben 8 perc alatt megpirítjuk. Durvára vágjuk, szitára tesszük, héját lerázzuk.

A sáfrányt 2 evőkanál forró vízbe áztatjuk.

Fazékban sós vizet forralunk. Beletesszük a karfiolrózsákat, 3-4 percig főzzük, szűrőkanállal kiszedjük. A vízbe tesszük a tésztát, al dentére főzzük.

Közben a hagymát puhára dinszteljük az olívaolajon. Rátesszük a szardellákat, szétnyomkodjuk, elkeverjük. Ráöntjük a sáfrányos vizet. Hozzáadjuk a karfiolt, a mazsolát, a chilipelyhet, ha használunk és a diót. Közepes lángon kevergetve pirítjuk, sózzuk, borsozzuk.

A kifőtt tésztát lecsöpögtetjük és a karfiolos mártáshoz keverjük. Kevés olívaolajjal még meglocsoljuk, ha szükséges sózzuk. 

Tálaláskor frissen reszelt parmezánnal és  petrezselyemmel bőven megszórjuk.

Karfiol háromféle formában egy szendvicsen

Nemrég beszabadultam egy antikváriumba és azonkívül, hogy megtaláltam néhány régóta a listámon lévő könyvet, átfésültem a szakácskönyv-választékot is. És hát az történt, hogy két-három-négy példány nagyon felkeltette az érdeklődésemet, így ezeket is magammal hoztam. Ebből hármat azonnal kölcsön is adtam, hadd okosodjon más is, így róluk még nem tudok beszámolni, de egyet megőriztem. Nancy Silverton's sandvich book. Szép, egyszerű kiállítású és nagyon gazdag tartalmú könyv, a szendvics-témán jóval túlmutató ötletekkel. A szerző egy emlékezetes firenzei este hatására a Los angeles-i Campanile étteremben csütörtök esténként szendvics esteket tartott, nagy sikerrel. A könyvben bőséggel vannak példák egyoldalas, szimpla szendvicsekre, zárt, két kenyér közé pakoltakra, falatkákra, édes falatkákra, csipegetni valókra és mártásokra is. Eddig nem voltam egy nagy szendvicses, de most már látom, hogy ebben a műfajban is van lehetőség a szezonalitás érvényesítésére, gyönyörűen meg lehet komponálni egy-egy falatot és a gondosan megválogatott hozzávalókkal komplett, egészséges fogást készíthetünk.
Ez a karfiolos szendvics nem a legegyszerűbbek közül való, én is jobban örülnék, ha az ilyesmit valaki csak úgy elém tenné, de higgyétek el, megéri bíbelődni vele!

Recept:

• 400 g karfiol
• 2-2,5 dl tejszín
• 3 gerezd fokhagyma 
• 1 kis fej hagyma vékonyra szeletelve
• 2 evőkanál zsemlemorzsa
• 30 g vaj
• baguette, kenyér, vagy zsömle, ciabatta
• 1 evőkanál olívaolaj 
• egy marék törökmogyoró
• egy evőkanál frissen facsart citromlé
• fél csokor friss petrezselyem felaprítva

A mogyorót 180 fokos sütőben 10-12 perc alatt megpirítjuk, konyharuha segítségével ledörzsöljük  héját, durvára vágjuk.

A karfiol vastag szárát levágjuk, a többit rózsáira szedjük. 3-4 nagyobb rózsát fél centis szeletekre vágunk és félre tesszük. A többit kis részekre szedjük, a szárakat is felvágjuk. Lábasba tesszük, felöntjük annyi tejszínnel, amennyi éppen ellepi. Hozzáadjuk a hagymát, két gerezd megpucolt, egész fokhagymát és fél teáskanál sót. Közepes tűznél éppen csak felforraljuk, majd azonnal a legalacsonyabb hőfokra váltunk és fél óráig így főzzük, közben sokszor megkeverve. Amikor a karfiol megpuhult, a folyadékot egy tálban felfogva leszűrjük. A leszűrt karfiol háromnegyedét két-három evőkanál főzőlé hozzáadásával botmixerrel simára pürésítjük. Kenhető állagú, krumplipüré sűrűségű legyen a végeredmény. Hozzákeverjük a maradék egynegyed főtt karfiolt, ha szükséges sózzuk, félre tesszük. 

A félretett nyers karfiolszeleteket forrásban levő sós vízben egy percig főzzük, leszűrjük, hideg vízzel azonnal lehűtjük, konyhai papírtörlőre tesszük. 

Serpenyőben felhevítjük a vaj felét, pirosra sütjük a karfiolszeletek mindkét oldalát. Szűrőkanállal kivesszük. A serpenyőbe tesszük a maradék vajat, enyhén megpirítjuk, rátesszük a zsemlemorzsát egy csipet sóval, világosra sütjük.

A rendelkezésünkre álló kenyérfélét olívaolajjal megkenjük, sütőben, grillezőben, vagy szendvicssütőben megpirítjuk, egy gerezd fokhagymával bedörzsöljük. Minden szeletre  két evőkanál karfiolkrémet simítunk, szépen elrendezzük rajta a sült karfiolszeleteket, megszórjuk egy teáskanálnyi pirított zsemlemorzsával és pirított mogyoróval. Pár csepp citromlé és petrezselyemszórás jár még mindegyikre. 

Még melegen fogyasszuk. 4-6 szeletre elegendő.

Karfiol soffrittóval, polentával

Most csináltam először soffrittót, legalábbis most tudatosodott bennem, hogy ez a soffritto. Thomas Keller könyvében találtam rá a konyhai építőkövek fejezetében erre a mediterrán konyhákban jellemző alap mártásra, amit most csak aszalt paradicsommal és chilivel egészítettem ki. Igazából egy lassú főzéssel besűrített hagymás paradicsomszósz, melyet jól ismerünk az olasz tészták világából, ha nem is készítjük mindig ilyen körültekintően. Pedig érdemes - nagyon finom, mély ízű sűrítmény, kiváló alapja lehet további mártásoknak, de kenhetjük szendvicsre is, vagy például egy jó sűrű minestronét is ízesíthetünk vele.
A karfiolt nagyon szeretem levesnek és hagyományos csőben sütött változatában, de meg kell, hogy mondjam, családi körben ezzel az olaszos stílussal arattam igazán sikert. Lehet, hogy kicsit macerás, ám az egyszerű hozzávalók ellenére igazán fennkölt ételt varázsolhatunk.

Recept:

• 1 karfiol
• 2 fej hagyma nem túl apró kockákra vágva
• 4 evőkanál olívaolaj
• 1 doboz hámozott, darabolt paradicsom konzerv
• 1 babérlevél
• 2 szál kakukkfű
• 5 kisméretű olajban eltett aszalt paradicsom kockára vágva
• 1/2 friss piros chili vékony karikákra vágva
• só
• 1 csokor friss petrezselyem
• 1 evőkanál fenyőmag világosra pirítva
• 3 dl finom szemű kukoricadara
• 9 dl víz
• 8dkg vaj
• 5 dkg frissen reszelt parmezán

Először a mártáshoz kezdünk hozzá: közepes méretű, vastag aljú lábasban 3 evőkanál olívaolajon (ha van, konfitált fokhagyma olajában) egy csipet sóval elkezdjük sütni a hagymát, nagyon lassú tűzön, hosszan, türelmesen, néha megkeverve. Amikor már szép aranysárga a hagyma (kb.1/2 - 3/4 óra), hozzáadjuk a konzerv paradicsomot, a babérlevelet, kakukkfüvet, majd az aszalt paradicsomot és a chilit is. Még fél órát főzzük, hogy egészen sűrű mártást kapjunk, ekkor az olaj különválik a paradicsomtól. Ha szükséges, enyhén sózzuk. ( Egy gerezd apróra vágott fokhagymát is adjunk hozzá, ha nem fokhagymás olajat használtunk.) Végül belekeverjük a felaprított petrezselymet.
Közben elkészítjük a karfiolt. Bekapcsoljuk a sütőt  200 fokra (gázsütő 6-os fokozat). A karfiolt apró rózsáira szedjük. Forrásban lévő sós vízben 5 percig főzzük, leszűrjük, jól lecsöpögtetjük. Összeforgatjuk 1 evőkanál olívaolajjal, csipet sóval és frissen őrölt borssal. Alufóliával kibélelünk egy kisebb tepsit, vékonyan kiolajozzuk, szétterítjük benne a karfiolrózsákat. 15 percig sütjük.
Megfőzzük a kukoricadarát is: 9 dl vizet nagy lábasba öntünk, 1 teáskanál sót teszünk bele, felforraljuk. Kevergetve hozzáadjuk a kimért, harmadannyi kukoricadarát és fakanállal folyamatosan keverve puhára főzzük. Nem kell sűrűnek lennie, ha túlságosan besűrűsödne, tegyünk hozzá még egy kis vizet. Végül belekeverjük a vajat és a parmezánt és ha szükséges, sózzuk.
Tálaláskor a krémes kukoricadarát tányérokra halmozzuk, rátesszük a sült karfiolrózsákat és meglocsoljuk a sűrű, fűszeres szósszal. Pirított fenyőmaggal díszítjük.

Csípős - sült karfiol és a rizs

Megfigyeltem, hogy a gazdagon fűszerezett zöldséges ételek legalább olyan laktatóak számomra, mintha húst ennék. Ilyenkor télen persze jobban kívánom én is a tartalmasabb fogásokat, pedig nem vagyok nagy húsos. De hát fűteni kell belülről is magunkat. Ennek a húsfogyasztáson és más, itt most nem taglalt módszereken  kívül egyik egészséges és átvitt értelemben is finom módja a melegítő hatású fűszerek használata. Ilyen például a chili, a fokhagyma, a gyömbér, a fahéj és a szegfűszeg is.
Ebben a serpenyőben sült karfiolban benne van ezek közül a fokhagyma és a chili, ezen kívül koriander, kurkuma és római kömény - mind gyógyító erővel bíró, emésztést segítő fűszerek, amik a maguk apró, szerény eszközeivel, de megteszik hatásukat, beleértve a fantasztikus ízhatást is.
És ami ehhez a karfiolhoz remekül passzol, kedvencem, a pirított hagymával főtt rizs, szintén fűt.
Úgyhogy fázni nem fogunk.


Recept:
Csípős karfiol:

• 1 fej karfiol, apró rózsáira szedve
• 4 evőkanál olaj
• 1 teáskanál koriandermag
• 1 teáskanál egész római kömény
• 4-5 gerezd fokhagyma apróra vágva
• 1/2 teáskanál őrölt chili
• 1/2 teáskanál őrölt kurkuma
• só

Egy nagy, lefedhető serpenyőt felforrósítunk, beleöntjük az olajat, beleszórjuk a koriandert és a római köményt. Egy-két percig hagyjuk a magokat kipattogni. Lehúzzuk a tűzről és belekeverjük a fokhagymát. Megszórjuk a chilivel és a kurkumával, elkeverjük. Beleforgatjuk a karfiolt és visszatesszük a tűzre, közepes lángra. Sózzuk. Öntsünk alá 1 dl vizet, majd fedjük le. Időnként megkeverve addig főzzük, amíg a karfiol ropogósra puhul. Vegyük a serpenyő alatt erősre a tüzet és fedő nélkül 1-2 perc alatt kissé pirítsuk meg a karfiolt.
Friss koriander és/vagy petrezselyem levéllel megszórva pirított rizzsel tálaljuk.

Pirított rizs:

• 300 g basmati rizs
• 1 hagyma
• 1 teáskanál egész római kömény
• 2 evőkanál olaj
• só

A rizst alaposan átmossuk, fél órára beáztatjuk. A hagymát négy negyedbe vágjuk, majd a negyedeket vékonyan felszeleteljük. Egy mélyebb edénybe öntjük az olajat. Közepes hőmérsékleten megpirítjuk rajta a hagymát a római köménnyel együtt. Amikor egyenletes barnára pirult, rátesszük a lecsöpögtetett rizst. Erős tűzön átpirítjuk, sózzuk. Felöntjük 6 dl vízzel, fedő nélkül felforraljuk, majd takarékon lefedve 15 percig főzzük, amíg az összes vizet magába szívja. 10 percig félretesszük, addig ne emeljük fel a fedőt.
Tálalás előtt átkeverjük.

Sajtos sült karfiol

Tudjátok, honnan ered a "csőben sült", franciául "au gratin" kifejezés? Abból az időből, amikor a nyílt tűzi főzést felváltották a füstmentes, zárt rendszerű takaréktűzhelyek. Ezek sütőjét hívták sütőcsőnek, vagy csőnek. Tehát a csőben sütés egyszerűen sütőben sütést jelent, ami annak idején azért volt nagy újítás, mert a zárt, körbefalazott, lemezzel borított sütőben már a füst kizárásával tudtak sütni.
A mi életünk még egyszerűbb, már tüzet sem kell gyújtanunk, ha sütni akarunk. A csőben sült - vagy hívjuk akárhogy - karfiol így hamar kész van; könnyű, finom ebéd, vagy vacsora.

Recept:

• 1 fej karfiol
• 2,5dl tej
• 3dl tejszín
• 5 dkg vaj
• 1 evőkanál liszt
• 1 marék dió
• 10 dkg érett trappista, cheddar, vagy gruyer sajt
• 1 babérlevél
• só,bors

A karfiolt megmossuk, rózsáira szedjük, szárát levágjuk. Forrásban lévő sós víz fölött gőzöljük, amíg megpuhul, kb. 15 perc.
A diót 180 fokos sütőben 8 perc alatt megpirítjuk. Késsel durvára vágjuk. A sütőt 200 fokra állítjuk.
A tejet és a tejszínt kevés borssal és a babérlevéllel forrásig hevítjük. Egy másik edényben felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a lisztet, elkeverjük. Szűrőn keresztül fokozatosan hozzáöntjük a tejes tejszínt. Kézi habverővel folyamatosan keverve közepes tűzön 10 percig főzzük, amíg besűrűsödik. Hozzáadjuk a lereszelt sajtot, jól elkeverjük. Belekeverjük a dió felét is.
A karfiolt kivajazott sütőedénybe rendezzük, rálocsoljuk a mártást, megszórjuk a maradék dióval. A sütőben addig sütjük, amíg a mártás kicsit bugyborékolni kezd.
Készíthetjük brokkolival is, akkor a tej-tejszín keverékbe valamilyen kéksajtot ( gorgonzolát, rocquefortot ) olvasszunk bele, ezt szűrjük rá a vajas rántásra, majd öntsük rá az előkészített brokkolira. A dió helyett használhatunk mandulát, vagy fenyőmagot.

Sült polenta sült karfiollal

Igen, sült, sült. A polenta serpenyőben, a karfiol sütőben. A fotó pedig nagyon rosszul sikerült, szegény étel jobbat érdemelt volna.
A meleg karfiolsaláta receptjét Ch ésV-nál találtam már jó régen és elég sokszor csináltam is, mert nagyon finom. Az aszalt paradicsom édessége, a kapribogyó savanyúsága jól passzol a karfiol kicsit vad ízéhez. Én most egy kis pirított diót is tettem hozzá, mostanában úgy érzem, mindenhez passzol egy kevés pirított mag:).
A puliszka, vagy polenta pedig örök kedvenc, örülök, hogy kipróbáltam most ehhez a karfiolhoz is, nagyon jó tápláló, mégis könnyű ebéd kerekedett.

A polenta receptje:

• 1 bögre finom kukoricadara
• 2 bögre tej
• 1 bögre víz
• 50 g vaj
• 2/3 bögre parmezán reszelve
• kevés olívaolaj, só, bors

A tejet és a vizet egy nagyobb lábasba öntjük, hozzáadjuk a kukoricát, közepes tűzön megfőzzük. (Viszonylag sűrű masszát kapunk, ha hígabbat szeretnénk és mondjuk valami mártásos étel köretének szánjuk, több folyadékkal készítsük.) Belekeverjük a vajat, a sajtot, egy kanálnyi olívát, óvatosan sózzuk, mert a parmezán is sós, borsozzuk. Kiolajozott, alacsony peremű formába simítjuk, hűlni hagyjuk.
Amikor megdermedt ( kb 15 perc), tetszőleges formára vágjuk. Tálalás előtt felforrósított serpenyőben kevés olajon átpirítjuk mindkét oldalát. Ha van grillserpenyőnk, abban pirítsuk, akkor szép csíkos lesz.

A karfiolsalátához:

• 1 kis fej karfiol rózsáira szedve
• 4 db aszalt paradicsom
• 1 evőkanál lecsöpögtetett kapribogyó
• 1/2 citrom reszelt héja 
• 4 ek olívaolaj
• 1 marék dió
• só, bors
• petrezselyem

A sütőt bekapcsoljuk 200 fokra. Egy kisebb tepsit kibélelünk alufóliával. A karfiolt azonos méretű darabokra szedjük, ha nagyok a rózsák vágjuk el őket, hogy kb. dió nagyságúak legyenek. Tegyük őket egy zacskóba, öntsünk bele 2 ek.olajat, sózzuk, borsozzuk, jól rázzuk össze. Borítsuk az előkészített tepsibe, igazítsuk egy rétegbe. Süssük addig, amíg a karfiolrózsák pirulni kezdenek.
Közben elkészítjük az öntetet: A maradék olajat összekeverjük a felkockázott aszalt paradicsommal, a citromhéjjal és az apróra vágott kapribogyóval. Ha szeretjük a csípőset, vághatunk bele egy kis friss csilit, vagy ha nincs, megszórhatjuk csipetnyi csilipehellyel. Én ezt most elfelejtettem.
A sült karfiolt tálra rendezzük, elkeverjük az öntettel, megszórjuk pirított, vágott dióval és ha van, friss petrezselyemmel.
Remek köret grillezett halhoz, csirkéhez is.

Egy kis plusz trükk a pirított dióhoz, amiből nagyobb adagot is készíthetünk, hogy bármikor rendelkezésünkre álljon, ha rá akarjuk szórni valamire: tepsiben 180 fokon 8 perc alatt megpirul, utána szitába tesszük, rázogatjuk, szitálgatjuk és így lemorzsolódik róla a héja, marad a dió, amit már csak vagdalni kell.