2012. szeptember 30., vasárnap

Megint orzo


Amióta közelebbi barátságba kerültem ezzel a rizsnek álcázott tésztával, nem lettem hűtlen hozzá, keresgélek újabb és újabb recepteket, mert igazság szerint nagyon megszerettem. Ez a kis apró tészta szinte eltűnik a környezetében, de nem azért, mert szétfő, hanem mert olyan jól átveszi az ízeket és hát mert olyan kicsi. Ezt a  sütőben sült zöldséges ételt Yotam Ottolenghi receptjei közt találtam. A leírásban ő csak padlizsánt használ, de hozzáteszi, hogy maradék zöldségek sikeres és ízletes átlényegítését végezhetjük el vele egycsapásra. Én a padlizsánon kívül édesköményt és cukkinit használtam, szuper volt!

Recept:

  • 250 g orzo tészta
  • 450 ml zöldségleves
  • 1 közepes padlizsán
  • 1 közepes cukkini
  • 1 édesköménygumó
  • 1 közepes répa
  • 1 zellerszár
  • 1 nagy hagyma
  • 3 gerezd fokhagyma
  • fél citrom reszelt héja
  • 2 evőkanál paradicsompüré
  • 1 nagy paradicsom
  • 40 g parmezán frissen reszelve
  • 100g natúr gomolya sajt, vagy mozzarella kckákra vágva
  • egy csokor friss oregánó
  • só, bors
  • olívaolaj
A padlizsánt egy centis kockákra vágjuk, besózzuk, húsz percig állni hagyjuk. A cukkinit is ugyanígy felkockázzuk, az édeskömény két végét levágjuk, elfelezzük, torzsáját kivágjuk, majd vékonyan felszeleteljük. A répát és a zellerszárat fél centis kockákra vágjuk. A hagymát és a fokhagymát is finoman felkockázzuk.
A paradicsomot vékony karikákra vágjuk.
A padlizsánkockákat leöblítjük, szárazra töröljük. egy kisebb serpenyőben forró olajban aranybarnára sütjük, konyhai papírtörlőn leitatjuk.
A sütőt előmelegítjük 180 fokra.
Egy nagy serpenyőt erős tűzre teszünk, beleöntünk egy evőkanál olívaolajat. Megpirítjuk benne a cukkinit, enyhén sózzuk, szűrőkanállal egy tálba szedjük. Még egy evőkanál olajon megpirítjuk az édesköményt, sózzuk, borsozzuk, azt is kiszedjük. Majd a sárgarépa és a zellerszár következik, ezeket egyszerre sütjük. Ezután újabb olajat öntünk a serpenyőbe, amin puhára dinszteljük a hagymákat. A megpuhult hagymához keverjük az orzo tésztát és a paradicsompürét. Felöntjük a levessel. Hozzákeverjük az elősütött zöldségeket, a padlizsánt, a sajtokat, ha szükséges sózzuk, borsozzuk.
Vékonyan kiolajozunk egy kb. 20x30 centis sütőedényt. Belesimítjuk a tésztás keveréket. Beborítjuk a paradicsommal, amit megszórunk frissen őrölt borssal, kevés sóval, esetleg szárított oregánóval.
35-40 percig sütjük.
Yotam Ottolenghi receptje alapján.

2012. szeptember 26., szerda

Körtéből egy csokorral

Három az egyben cikk következik. A prózai, ám szerencsés kiindulópont egy szatyor körte volt, amit még mindig nem sikerült teljes mértékben feldolgozni, de azért ritkultak a pultra kirakott gyümölcssorok az itt következő finomságoknak köszönhetően. A recepteket összeköti a közös alapanyag és az én hangulatom, amihez az ízeket igazítottam. Lett egy fűszeres, édes-savanyú chutney, egy laza, pasztell színű kompót és egy végtelenül egyszerű ám meglepően finom sütemény. Ennek fényében milyen lehetett a hangulatom...?


Körtés chutney:

  • 800 g körte meghámozva, kis kockákra vágva
  • 2 evőkanál olívaolaj
  • 1 fej lilahagyma apróra vágva
  • 100 g mazsola
  • 100 g aszalt áfonya
  • 100 g barna cukor
  • 2 cm friss gyömbér apróra vágva
  • 4 dl almaecet
  • 1/2 teáskanál só
  • egy csipet sáfrány
  • 1 teáskanál őrölt szegfűbors
  • egy kis darabka fahéj
Egy közepes méretű lábasba öntjük az olajat. Alacsony hőmérsékleten tíz percig puhítjuk rajta a hagymát, közben kevergetve. Ezután a lábasba tesszük a mazsolát, az aszalt áfonyát és a cukrot. Egy-két percig kevergetjük, majd ráöntjük az almaecetet. Nagy lángon felforraljuk. Hozzáadjuk a körtét és a fűszereket. Gyakran megkeverve közepes tűzön egy-másfél órát főzzük, amíg besűrűsödik.
Kiforrázott kisméretű befőttes üvegekbe töltjük. Két és fél decis üvegből négy-öt darabot tudunk megtölteni ezzel a mennyiséggel.
Használhatjuk szendvicsbe, vagy sültek, sajtok mellé, ezenkívül remek ajándék!


Körte - alma kompót

  • 4 alma meghámozva, kimagozva, egy centis szeletekre vágva
  • 4 körte meghámozva, kimagozva, egy centis szeletekre vágva
  • 12 dl víz
  • 6 kanál barna nádcukor
  • citromhéj, narancshéj vékonyan hámozva, egy-egy ív
  • fél citrom leve
  • fél rúd vanília kikapart magjai
  • fél centis friss gyömbér meghámozva
  • 1 egész kardamom
A kétféle gyümölcsből külön-külön főzzük meg a kompótot. Mindkét esetben először felforraljuk a 6-6 deci vizet. Az almának szánt vízbe citromhéjat, kardamomot és citromlevet teszünk, a körtésbe pedig vaníliát, gyömbért és narancshéjat. Mindkettőbe teszünk egy csipet sót és 3 evőkanál cukrot.
Amikor forr a víz és a cukor elolvadt, hozzáadjuk a gyümölcsöt. Tíz-tizenöt percig főzzük, amíg megpuhulnak, de nem főnek szét. Akkor szűrőkanállal egy nagy üvegtálba, vagy befőttes üvegbe szedjük, először az almát, majd a körtét.  A két folyadékot összeöntjük és még tíz percig forraljuk, amíg kissé besűrűsödik és a benne lévő cukor karamellizálódni kezd. Az így elkészített szirupot ráöntjük a kompótra. Amikor kihűlt, hűtőszekrényben tároljuk, akár egy hétig is eláll.
Enni viszont szobahőmérsékleten jó, ezért fogyasztás előtt vegyük ki a hűtőből. Adjunk hozzá lágyra vert tejszínhabot és pirított, vágott földimogyorót.


Körtés flognarde

  • 4 tojás
  • 100 g cukor
  • 100 g liszt
  • késhegynyi só
  • 2,5 dl 3,5 zsírtartalmú teljes tej
  • 1 evőkanál narancsvirágvíz
  • 2 evőkanál puha vaj
  • 3 körte 
A tojásokat egy keverőtálban habosra keverjük a cukorral. Hozzáadjuk a lisztet és a sót. Folyamatosan keverve hozzáadjuk a tejet, majd végül a narancsvirágvizet is. Állni hagyjuk egy órát.
Közben megpucoljuk a körtéket és vékonyan felszeleteljük.
Előmelegítjük a sütőt 220 fokra. (Gázsütő 7-es fokozat.)
Egy evőkanál vajjal kivajazunk egy kerek, 26-28 cm átmérőjű sütőformát. Szépen elrendezzük benne a körteszeleteket. Óvatosan, lassan csurgatva, hogy lehetőség szerint ne nagyon mozduljanak el, ráöntjük a folyékony tésztát. A tetejét megszórjuk szeletelt mandulával és rámorzsoljuk a másik evőkanál vajat.
15 percig sütjük ezen a hőfokon, utána 200 fokon sütjük tovább még nagyjából fél óráig, amíg a teteje világosbarnára sül és a szélei kissé megemelkednek.
A flognarde egyébként egy francia sütemény, az eredetileg fekete cseresznyével készülő clafoutis rokona, a flognarde-t viszont főleg almával, körtével, barackkal, szilvával, aszalt szilvával készítik, de igazából bármilyen idénygyümölccsel finom.
Langyosan és hidegen is nagyon finom, könnyű sütemény. Tálaláskor szórjuk meg porcukorral, én elfelejtettem.

2012. szeptember 17., hétfő

Körte, máj, szeptember



Megváltoztak a fények. Kisebb szögben és élesebben süt be a nap az ablakon. Picit melegebb az árnyalata is és hamarabb elfogy. "Arany mézben úszik a föld és a napfény úgy fénylik, mint a sárga olaj." (H.B.)
Eljön még az idő, amikor délután négy óra után már úgy kell hajkurászni egy kis világosságot. Ezt nem várom.
Az édes körtének viszont örülök. Meg a szőlőnek, gombának, birsalmának. A meleg leveseknek. A kacsasültnek. Az esti teázásoknak. A szép sárgáknak és sötétpirosaknak.
"Az az arany, ami az égen és a levegőben ragyog, nem természeti jelenség. A megdicsőülés aurája fénylik az érett föld körül. S ebben a világfölötti tündöklésben, a halál küszöbén, de az élet csúcsán, amikor érett, mézes békében már szenvedély s erőszak nélkül a természet önszántából szórja el egész vagyonát, ebben a megnyugodott szépségben minden alkalommal megérik  belül is valamilyen rejtélyes gyümölcs." 
Olvassátok Hamvas Béla szövegét az őszről, az aranynapokról, nyilvánosságról és  elmélyülésről.
Közben pedig csináljatok magatoknak és még valakinek egy finom reggelit.

Recept:
  • 20 dkg csirkemáj
  • 1 érett vilmos körte
  • 30 g vaj
  • 1 evőkanál méz
  • 1 teáskanál magos dijoni mustár
  • 2 teáskanál fehérborecet
  • 10 db friss rozmaringlevél
  • só, bors
A májból eltávolítjuk az ereket, nagyobb darabokra vágjuk. A körtét elfelezzük, magházát kivágjuk.
Egy kis tálban elkeverjük a mézet, a mustárt, a borecetet és 5 rozmaringlevelet apróra vágva.
Felforrósítunk egy serpenyőt, beletesszük a vajat. Rátesszük a körtéket, vágott felükkel lefelé. Mellé tesszük a májat is. Két percig pirítjuk, majd megfordítjuk először a májdarabokat, azután a körtét is. Rálocsoljuk a mézes - mustáros keveréket. Még két percig pirítjuk.
Tálaláskor rászórjuk az egészben hagyott rozmaringot és meglocsoljuk a serpenyőben maradt szafttal. Friss, ropogós zsömlével, vagy bagettel fogyasztjuk.
Két személyes adag.

2012. szeptember 14., péntek

Vajas harcsaszelet


Tudatos és nem újdonsült döntés: a halat beépíteni a hétköznapi főzés alapanyagai közé. Nem esik nehezemre, pedig nem mondhatom, hogy nálunk családi hagyomány lett volna. Még karácsonykor sem ettünk halat, amikor az éves halfogyasztás mutatói amúgy sok családban megugranak. Ennek ellenére felnőtt életem során szép lassan megszerettem, de igazság szerint a tengeri halakkal jobban szimpatizálok, mint az édesviziekkel. Eddig; de most új korszak kezdődik, újabb tudatos döntés, melynek szellemében látókörömet az édesvízi halak irányában szélesítem.
Inspirációim több forrásból táplálkoznak. Először is a Fény utcai piac felső szintjén, a hátsó sorban található hortobágyi halakat áruló üzlet kínálatából és nagyon kedves, sokat tudó eladó nénijétől. Erre a harcsára is ő beszélt rá és kereskedőtől szokatlan módon elmondta, hogy egy szép nagy szelet harcsával nem egy ember fog jóllakni, szóval ne vegyek túl sokat. És igaza volt.
A másik forrásom, ami az utóbbi időben nagy kedvet adott a halas ételekhez, a Halkakas bisztró a Veres Pálné utcában. Jókedvű hely jókedvű designnal, és azzal az egyszerű, de nagyon igényesen megvalósított koncepcióval, hogy hazai tenyésztésű halakból készített változatos ételeket kínálnak
Harmadszor a Tarka Bárka blog meleg hangulatú ismeretterjesztő írásait és kedvcsináló receptjeit olvasgatom és közben észrevétlenül kerít hatalmába a vágy, hogy saját kísérletekbe kezdjek.
Ez itt az egyik nagyon egyszerű, nagyon jól sikerült kísérlet eredménye.

Recept:
  • 2 db egy centi vastag tiszai harcsaszelet
  • 80 g vaj
  • só, bors
  • 2 evőkanál vodka
  • 1 kg kiflikrumpli
  • 10 db szárított rókagomba, vagy más szárított gombaszelet, vagy 10 dkg friss erdei gomba, amit természetesen nem kell beáztatni, csak pucolni
  • 10-15 dkg spenót (ha van, bébispenót)
A halszeleteket sózzuk borsozzuk, meglocsoljuk a vodkával.
Előkészítjük a köretet:  fél órára beáztatjuk a gombát egy tál meleg vízbe.A krumplit meghámozzuk, vékony karikákra vágjuk. A spenótot megmossuk, megpucoljuk, csíkokra vágjuk. (A bébispenótot nem kell vágni.)
Egy mély serpenyőben felforrósítunk 50 g vajat. Beletesszük a krumplikarikákat. Ha jó nagy a serpenyő, egyszerre süthetjük az egészet, de ha nem, akkor két részletben, mert nem fog szépen pirulni. Nagy lángon kezdjük sütni, kb. öt perc után adjuk hozzá a lecsöpögtetett gombát 3 evőkanál áztatólével együtt. folytatjuk tovább a sütést amíg a krumpli puha lesz és enyhén megpirul. Közben még tegyünk hozzá néhány kanál gomba-áztatólevet, amit szépen elfő, az íze viszont ott marad. Legvégül sózzuk, borsozzuk és hozzákeverjük a spenótot.
Közben egy másik serpenyőben megsütjük a halat is. Közepesnél kicsit nagyobb tűz fölött felolvasztjuk a vajat, hagyjuk enyhén meg is barnulni. Rátesszük a harcsákat. Mindkét oldalán 3-3 percig sütjük, amíg szép színt kap.
A frissen sült gombás-spenótos krumplival tálaljuk.
Két-három embernek elegendő.

2012. szeptember 9., vasárnap

Szilvás - mandulás tojásfehérje torta



Nyolc tojásfehérjét kell összegyűjteni ehhez a tortához. Ha sütünk egy kalácsot, vagy aranygaluskát, az két fehérje maradék. Ha az aranygaluskához még vaníliakrémet is főzünk, akkor még három sárgáját használtunk. De a fantasztikus creme brulée-hez már egyből 5 tojássárgát kell elhasználni. A gyors és könnyű zabaglionéhoz pedig hatot. Szóval van bőven lehetőség a pazarlás nyomasztó érzése nélkül  nekiállni csak tojássárgás recepteknek. Ezzel egyrészt már előre eltervezhetjük egy eljövendő hétvége desszertjét akár vendégségre is, másrészt így az alapanyag egy részéről is gondoskodunk.
A tojásfehérjét egy kis műanyag dobozban a hűtőszekrényben, vagy egy-másfél hétnél hosszabb ideig a mélyhűtőben tároljuk. Lényeges, hogy mindig írjuk rá a mennyiséget, amit én párszor már elmulasztottam, aztán próbáltam visszaemlékezni, hogy mihez is használtam a mennyi tojást? Múltkor például rosszul tippeltem...
És hogy milyen ez a torta? Hát finom!

Recept:

  • 220 g porcukor
  • 100 g liszt
  • 1/2 teáskanál sütőpor
  • 220 g őrölt mandula
  • 8 tojásfehérje
  • 185 g olvasztott vaj
  • másfél evőkanál tej
  • 150 g friss, vagy fagyasztott áfonya, vagy málna
  • 30 dkg szilva kimagozva, félbe vágva
  • 2 teáskanál barna cukor a tetejére
A sütőt előmelegítjük 180 fokra. (Gázsütő 4-es fokozat)
Egy nagy tálban alaposan összekeverjük a porcukrot, a lisztet, a sütőport és az őrölt mandulát. Egy másik tálban villával enyhén felverjük a tojásfehérjéket. Hozzáadjuk a lisztes-mandulás keverékhez, majd belekeverjük a vajat és a tejet is. Beleforgatjuk az áfonya, vagy málna felét.
Egy 23-25 cm-es tortaformát kivajazunk, alját kibéleljük sütőpapírral. Beleöntjük a tészta felét, rászórjuk a maradék bogyós gyümölcsöt, majd beborítjuk a maradék tésztával. A tetejét szépen kirakjuk a felezett szilvával. Végül megszórjuk a barna cukorral.
A sütőben 1 és negyed órát sütjük. A formában hagyjuk kihűlni, utána szépen szeletelhető.

2012. szeptember 1., szombat

Padlizsán japán hangulatban


A padlizsán iránti rajongásom múlhatatlan. Török étkezdékben mindig  joghurtos padlizsánsalátát eszem, ilyenkor, idényben állandóan csinálom a padlizsánkrémet, a különböző salátákat, a padlizsános tésztát alla Norma, vendégségre muszakát, vagy Ch.ésV. remek lencsés raguját.
Eddig tehát főképpen a hozzánk közel álló mediterrán, közel-keleti konyha világából ismertem, de most kiderült, hogy a távol-keleti környezet ugyanolyan jól áll neki.
Kicsit édeskés miszó, karakteresen sós szójaszósz és erős chili vonják körbe a sült padlizsánkockákat a japán konyhában elmaradhatatlan friss zöldekkel és szezámmaggal kiegészítve. Ezek nem csupán széppé teszik az ételt, de egy-egy falatban minimum háromféle állagot élvezhetünk: a puha padlizsánt, a ropogós újhagymát, petrezselymet és az apró, kemény szezámmagot.
A miszópasztát ázsiai élelmiszereket árusító boltokban szerezhetjük be és mivel ez is nagyon egészséges és sokféleképpen felhasználható alapanyag, érdemes otthon a hűtőben tárolni egy dobozzal - levesek, húsok, halak ízesítésére is kiváló.

Recept:
  • 1/2 kilópadlizsán, egy nagyobb, vagy két kisebb darab
  • 3 szál újhagyma zöld szárával együtt karikákra vágva
  • 2 evőkanál szezámolaj
  • 1 kis chili paprika vékonyan felszeletelve
  • 2 evőkanál vörös miszó
  • 3 evőkanál szójaszósz
  • 3 evőkanál sherry, vagy tokaji aszú
  • 2 evőkanál vodka
  • 1 evőkanál barna nádcukor, vagy méz
  • fél csokor petrezselyem aprítva
  • fehér vagy fekete szezámmag
A padlizsánt két centis kockákra vágjuk, megszórjuk egy teáskanál sóval és fél órát állni hagyjuk. Levét leöntjük, váltott vízzel átmossuk, lecsöpögtetjük, konyhai papírtörlőn megszárítjuk.
Mélyebb lábasban felforrósítjuk a szezámolajat,, rátesszük a padlizsánkockákat és erős tűzön, néha megkeverve-megrázva néhány perc alatt megpirítjuk, majd alacsony lángon, fedő alatt megpároljuk az újhagymakarikák fehér részét is hozzáadva.
Közben a többi hozzávalóból mártást keverünk. Elkeverjük a megpirult, megpuhult padlizsánnal. Fedő nélkül  még néhány percig főzzük.
Tálaláskor megszórjuk az újhagyma zöldjével, a petrezselyemmel és a szezámmaggal.
Rizzsel és egyéb salátákkal párosítsuk.




Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...