Zsályás - rozmaringos csirkecomb

Kicsit úgy vagyok a csirkehússal, mint a régi magazinok lapozgatásával: minden ismerős benne, mégis öröm újra felfedezni. Ezzel a recepttel ilyesmi élményben volt részem, kívánok nektek is hasonlókat.

Recept:

• 4 egész csirkecomb
• 2 evőkanál olívaolaj
• 3 szál friss rozmaring
• 10 friss zsályalevél
• 3 gerezd fokhagyma
• só, frissen őrölt bors
• 1 dl száraz fehérbor
• 2 evőkanál fehérborecet
• 3-4 szardella filé
• 2 teáskanál kapribogyó

A csirkecombokat az ízületeknél kettévágjuk, szárazra töröljük.
A zsálya és rozmaring leveleket a fokhagymával együtt apróra vágjuk.
Egy vastag falú lábasban felmelegítjük az olajat, a csirkecombok mindkét oldalát aranyszínűre pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk. Megszórjuk a zsályás-rozmaringos fokhagymával, elkeverjük.
Felöntjük a borral és a borecettel. Lefedjük, alacsony lángon 40-45 percig főzzük. Közben meleg vízzel pótoljuk a folyadékot, ha szükséges.
A szardellát és a kapribogyót apróra vágjuk és a csirkéhez keverjük. (Ha sóban eltett szerdellánk és kaprink van véletlenül, ezeket előbb alaposan öblítsük le!)
Egy-két percig erős tűzön összefőzzük, majd lehúzzuk a tűzről.
Sült újkrumplival, párolt spárgával, spenóttal tálaljuk.

A barack három formája: őszibarackleves sült zsályával

Ez valójában egy tejtermék nélküli turmix, aminek a nyári melegben fantasztikus levesként örülhetünk. Őszibarackbefőttet használtam édesítőként, ez mélyítette az ízeit, de lehet csak friss barackból is készíteni egy kevés mézzel.
A sült zsályalevél extra kiegészítőnek tűnhet, de nem az: hihetetlenül jó a krémes leveshez ropogtatni és nagyon passzolnak egymáshoz!


Recept:

• fél üveg őszibarackbefőtt (lehetőleg házi)
• 3-4 érett őszibarack
• fél citrom leve
• csipet só
• esetleg méz, ha szükséges
• 1 db nektarin
• 20 db zsályalevél
• másfél evőkanál liszt
• kb. fél deci prosecco, vagy szóda
• 2 evőkanál olivaolaj

A befőttet levével együtt tálba öntjük. Hozzáadjuk a megpucolt, feldarabolt friss barackokat. Meglocsoljuk citromlével, hozzáadunk körül-belül 1 dl vizet, majd botmixerrel simára pürésítjük. Megkóstoljuk, ha szükséges mézzel édesítjük. Ha túl sűrű, higítsuk kevés vízzel.
A zsályalevelek sütéséhez a lisztet simára keverjük a proseccoval, vagy szódával. A masszának tejszín sűrűségűnek kell lennie. (A bundázásnál nem kell arra törekedni, hogy a tészta teljesen bevonja a leveleket. ) Egyenként beleforgatjuk a zsályaleveleket, majd forró olivaolajban mindkét oldalán megsütjük. Konyhai papírtörlőre szedjük.
A nektarint vékony szeletekre vágjuk és a megmaradt olajban mindkét oldalán pirosra sütjük.
A levest hidegen tálaljuk a sült nektarinnal és a zsályalevelekkel.

Papírban sült zeller és birsalma

A zellergumónak reneszánsza van. Hogy mást ne mondjak, a világ egyik legjobbjaként számontartott koppenhágai Noma étterem idei nyári étlapjának egyik csúcspontja volt a hatalmas kebabos húsnyárs, a shawarma mintájára készült vegetáriánus nyárs, amit gombás ízesítésű szósszal kenegetett hajszálvékony zellerszeletekből rétegeztek. Látványra is elképesztő, feltételezem, hogy az íze is fantasztikus. Ebben a kisfilmben az egész menüsort megnézhetitek, érdemes!
Ennek rekonstrukciójára nem vállalkozom, de a zellerre kíváncsi vagyok a húsleves ízesítőjén, az egyébként kedvenc zellerkrémlevesemen és a Waldorf-salátán kívül is.
Ily módon megbecsült csinos zellerem számára birsalmával, zsályával, citrommal, kevéske hagymával, mézzel és vajjal sütőpapírba kötött egyszemélyes aromacsomagokat állítottam össze. A kis papírbatyukban szépen összesültek az ízek, a zeller és a birsalma nagyon jó párost alkottak. Nem csalódtam.
A papírtasakokba kerülő zöldségek, fűszerek variációs lehetősége végtelen. Az évszaknak megfelelő egy-két zöldséget, amiknek puhulási ideje közel azonos, valamennyi zsiradékot (vaj, olivaolaj, kacsazsír), fűszereket, esetleg gombát, sajtféléket tehetünk egymás mellé. Pirított bagettel, rizzsel, puliszkával akár önálló étel is lehet egy ilyen csomag.
Gondolatébresztő ötletek: gomba-újhagyma-petrezselyem-cheddar-balzsamecet, édeskrumpli-római kömény-chili-tökmag-fokhagyma, spárga--méz-citrom-újkrumpli, édeskömény-szárított paradicsom-hagyma-fetasajt-kakukkfű...

Recept:

• 1 nagyobb zellergumó
• 2 birsalma
• 3 salottahagyma, vagy lilahagyma
• 1 citrom
• 15 friss zsályalevél
• 5 kiskanál méz
• 30 g vaj
• só, frissen őrölt bors

A sütőt előmelegítjük 200 fokra.
A zellert megpucoljuk, nyolcfelé vágjuk.
A birsalmát szintén ekkor darabokra osztjuk, hámozni nem kell, de a magházát szedjük ki.
a hagymát megpucoljuk, nyolc részre vágjuk.
Sütőpapírból körül-belül 5 db 40x40 cm-es darabokat vágunk, vagy az előre felvágottan kapható méretűt használjuk.
Mindegyik darabra teszünk zellert, citromot, hagymát, zsályát. Sózzuk, borsozzuk, egy-egy kiskanál mézzel megcsurgatjuk. A vajat kis darabokban elosztjuk az adagok között.
A papírt a zöldségek fölött egyenként összefogjuk mint egy batyut, spárgával megkötözzük, sütőtepsire tesszük, 50 percig sütjük.
A papírból kicsomagolva melegen tálaljuk. Sültek, hal, krumplipüré mellé kitűnő!

Gnocchi libaraguval

Alexander Dumas Konyhaszótárában az ókori Rómáig, sőt Egyiptomig vezeti vissza a liba iránti tiszteletet. Többek között egy antik Róma-beli orvost idéz:
"A lúd a körültekintés jelképe, a ludak lehajtják fejüket, hogy áthaladjanak a híd alatt, oly okosak, hogy testükkel boltívet formáznak, oly szemérmesek és eszesek, hogy orvos nélkül megtisztítják magukat, mikor betegek. Olyannyira előrelátók, hogy amikor a Taurus hegyre mennek fel, ami tele van sasokkal, ismerve saját cserfes természetüket, mindegyikük gondosan egy követ vesz a csőrébe, így elkerülik, hogy hangot adjanak ki, ami felfedné őket ellenségeik előtt."
A mi Márton lovagunk legendáját is figyelembe véve, miszerint libaólban talált együttérző menedéket, amikor ki akart térni neki rendelt püspöki hivatása elől és az ehhez kapcsolódó néphagyományról, mely szerint Márton napon valamilyen formában libát kell enni, hogy a következő évben ne éhezzünk, megállapíthatjuk, hogy a libák igazi nemes jellemek!
Ehhez képest már csak pihetoll a poliészter paplanon és a libák további kegyességére vall, hogy a libahúsból és libazsírból készült ételek, amiket a fenti okok miatt kénytelenek vagyunk elfogyasztani, mind kiválóak, alig lehet közülük választani.
Nekem is vannak a korábbi évekből receptjeim, például a konfitált libacomb aszalt szilvás káposztaágyon, vagy a narancsos libavagdalt.
Most egy egyszerűbb és gyorsabban elkészíthető receptet hoztam, egy olaszos ragut darált libamellből egy másik kedvencemmel, gnocchival. Aki dúsítani szeretné a ragut, tehet még hozzá egy darabka darált pecsenye libamájat is!
Kívánok hozzá finom, Márton napi újbort!

Recept:
a raguhoz:

• 1 libamell ledarálva
• 4 evőkanál olívaolaj
• 1 kis fej hagyma
• 1 zellerszár
• 1 közepes répa
• 5 friss zsályalevél, plusz 3 a tálaláshoz
• fél marék friss rozmaringlevél
• negyed teáskanál chilipehely
• fél deci száraz fehérbor
• 400 g konzerv hámozott paradicsom
• 1 teáskanál barna nádcukor
• só, frissen őrölt bors
• parmezán, vagy pecorino a tálaláshoz

a gnocchihoz:

• 1 kg "lisztes", sárga héjú krumpli
• kb. 180 g liszt
• 2 tojás sárgája
• 1 teáskanál só

A ragu készítéséhez legjobb, ha a libamellet még a baromfiboltban ledaráltatjuk, zsírjával együtt. Persze ha van húsdarálónk, akkor ezt otthon is megtehetjük.

A hagymát apróra vágjuk, a répát és a zellerszárat lereszeljük, vagy késes robotgéppel ledaráljuk. A rozmaring- és zsályaleveleket apróra vágjuk.

Az olívalajat felforrósítjuk, rátesszük a darált libamellet és addig pirítjuk, amíg darabjaira omlik és kifehéredik. Szűrőkanállal tálba szedjük, félretesszük.

A visszamaradt zsiradékba tesszük az előkészített hagymát, répát, zellerszárat, a chilit, zsályát, rozmaringot. Egy-két percig pirítjuk, majd ráöntjük a bort. Erős tűzön elpárologtatjuk, hozzáadjuk a paradicsomot, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a cukrot, majd lefedve és időnként megkeverve 15-20 percig főzzük, amíg besűrűsödik. Ekkor hozzáadjuk a félretett libahúst, még 5 percig főzzük, ha szükséges sózzuk és borsozzuk. Hozzáadjuk az egészben hagyott zsályaleveleket is.

A gnocchi elkészítéséhez megmossuk a krumplikat, héjastól puhára főzzük, majd meghámozzuk, krumplinyomón áttörjük, hűlni hagyjuk.

Az áátört, kihűl krumplihoz hozzáadjuk a lisztet, a tojássárgákat és a sót, lisztezett gyúródeszkán rugalmas tésztáva gyúrjuk. Henger alakúra formázzuk, a hengert éles késsel 3 centis szeletekre vágjuk, a szeleteket a tenyerünkkel rudakká sodorjuk. Közben ügyeljünk, hogy mindig lisztezzük a felületet és a rudakat is, nehogy összeragadjanak. A tésztacsíkokat egymás mellé tesszük és késsel 2-3 centis darabokra vágjuk. A darabokat ujjbeggyel enyhén megsodorjuk, kicsit kilapítjuk.

Közben fazékban vizet forralunk, majd két részletben kifőzzük benne a gnocchikat. Miután feljöttek a víz felszínére, már csak 1-2 percig kell főzni, szűrőkanállal kiszedni, lábasba, vagy táló edénybe szedni, kevés olívaolajjal meglocsolni, hogy ne ragadjanak össze.

A forró gnocchit a forró libaraguval tálaljuk, parmezánt, vagy pecorino sajtot reszelünk rá.

Négy személynek elegendő.

Gnocchi sütőtökkel és füstölt libacombbal

Ezt a receptet egy megmaradt főtt, füstölt libacomb ihlette és annyira jól sikerült, hogy azóta többször készítettem, kizárólag ebből a célból vásárolt libacombból. A füstölt íz és a sütőtök édessége nagyon jól passzol egymáshoz, mindketten pedig a gnocchihoz. Ha az idei Márton napra nem szeretnétek vagdalt libamellel bajlódni (bár megéri), vagy libacombot konfitálni, hogy aztán káposztaágyon pihentessétek készre és ludaskására sincs időtök, akkor válasszátok a szintén időigényes gnocchit :)
Nem bánjátok meg!

Recept:
a gnocchihoz:

• 1 kg lisztes, sárga héjú (Ella típusú) krumpli
• 2 tojás sárgája
• kb. 180 g liszt
• 1 teáskanál só

A krumplikat megmossuk, fazékba tesszük és annyi sós vízben, amennyi ellepi puhára főzzük. Meghámozzuk, krumplinyomón áttörjük, megvárjuk, míg teljesen kihűl. akkor hozzáadjuk a sót, a lisztet, a tojást és összedolgozzuk. Lisztezett deszkára tesszük, cipót gyúrunk belőle, majd a cipót hengerré formázzuk. A hengert körül-belül egy centi széles szeletekre vágjuk, ezekből pedig rudakat sodrunk. Továbbra is ügyeljünk a megfelelő lisztezésre, nehogy leragadjon a tésztánk. A rudakat egymás mellé tesszük és éles késsel 2-3 centis darabokra vágjuk. A gnocchikat egyenként megsodorjuk az ujjunk hegyével, hogy egy kis mélyedés keletkezzen mindegyiken.

Ezután már csak a főzés következik, de előbb jöjjön a "mártás":

a füstölt libacombos, sütőtökös mártáshoz:

• 1 db füstölt libacomb
• 3 evőkanál vaj
• 50 dkg sütőtök
• 10-15 db friss zsályalevél
• egy csipet chilipehely
• só, frissen őrölt bors
• parmezán, vagy pecorino sajt a tálaláshoz

A libacombot előző nap, (vagy akár pár nappal előbb) babérlevéllel, egy gerezd fokhagymával és pár szem borssal ízesített vízben puhára főzzük. Ez legalább két órát vesz igénybe. A főzővízben hagyjuk kihűlni. Másnap lefejtjük a csontról a húst és a zsíros bőrt is eltávolítjuk. A húst kis darabokra vágjuk, vagy tépkedjük kézzel.

A sütőtököt meghámozzuk és egészen vékony szeletekre vágjuk, legjobb, ha zöldséghámozóval tudjuk csíkokra vágni.

A zsályalevelek két-harmadát felaprítjuk.

A befejezéshez megfőzzük a gnocchit: egy jó nagy fazékban sós vizet forralunk, amikor lobogva forr, beletesszük a gnocchikat. Megkeverjük és megvárjuk, amíg a víz újra felforr és a tészták feljönnek a felszínére. Ettől számítva még egy percig főzzük, majd szűrőkanállal lecsepegtetve az előkészített ízesítőre tesszük. Ehhez egy széles edényben felforrósítjuk a vajat, rátesszük az apróra vágott és egész zsályát és a libacomb darabkákat. Megszórjuk a chilipehellyel és hozzáadjuk a sütőtököt is. Egy percig kevergetjük és már jöhet is rá a frissen kifőtt, forró gnocchi. Erős tűzön pirítjuk, közben óvatosan megkeverjük.

Forrón tálaljuk frissen borsozva, ha szükséges sózva és parmezán forgácsokkal megszórva.

Saltimbocca spenótos gnocchival

A saltimboccát készíthetjük sertésszűzből és csirkemellből is, de az eredeti, római recept szerint borjúhúst kell a szánkba ugrasztani. (Merthogy ezt jelenti ez a szép, dallamos szó: "ugorj a számba".) Nekem egyik kedvencem, mármint az étel és mindig elgondolkozom, hogy miért ezt a nevet adták neki. Azért, mert olyan finom, vagy mert olyan hamar megsül? Mindenesetre én most kicsit megtoldottam egy hosszabb főzési időt igénylő gnocchival, ami nagyon jól passzol hozzá és tartalmasabbá is teszi a gyorsan készülő és könnyen is fogyó hússzeleteket. Eredetileg párolt zöldségekkel körítik, például spenóttal, innen jött az ötlet, hogy egy "kicsit" feldúsítom a spenótot, egészen gömb alakúvá. Így, a kettő együtt, már elég tartalmas, családbarátnak mondható étel és továbbra is nagyon finom, mivel a gnocchik is csak úgy ugrálnak a szánkba :)

Recept:
a saltimboccához:

• 50 dkg borjúcomb, vékony szeletekre vágva
• annyi hajszálvékony szelet szárított sonka (prosciutto), ahány szelet húsunk van
• annyi szép nagy zsályalevél + 3-4 db, ahány szelet húsunk van
• 30 g vaj
• kb. másfél deci száraz fehérbor
• só, frissen őrölt bors

a spenótos gnocchihoz:

• 800 g hámozott krumpli (lisztes fajta)
• 100 g spenót
• 1 teáskanál vaj
• 200 g liszt (nem szentírás, függ a krumpli fajtájától, a tojás méretétől,stb.)
• 1 tojás
• só
• + még 30 g vaj a barnított vajhoz

A saltimboccához a borjúhús szeleteket két folpack fólia közé tesszük és a klopfoló nem rücskös részével óvatosan kilapogatjuk. Ezután a szeletek széléről levágjuk az esetleges inakat, hártyákat, zsírokat. Ha túl nagyok a szeletek, félbe is vághatjuk őket, úgy könnyebb kezelni. Minden szeletre egy zsályalevelet fektetünk, erre pedig egy szelet sonkát, akkora méretben, hogy a szeletet éppen beborítsa. Fogpiszkálóval összetűzzük a sonkát, a zsályát a hússal. Félre tesszük.

A gnocchihoz feldaraboljuk és sós vízben puhára főzzük a krumplit, leszűrjük, krumplinyomón áttörjük, hűlni hagyjuk.
A spenótot megmossuk, vastagabb szárait lehúzzuk és azon a pici vajon (1 teáskanál), kevés sóval 5 perc alatt puhára pároljuk. Kinyomkodjuk a levét, vágódeszkán egészen apróra vágjuk.
A kihűlt krumplihoz adjuk. Az egészet összegyúrjuk a liszttel, a tojással és még egy nagy csipet sóval. Rugalmas, nyújtható, de nem kemény tésztát kell kapnunk. Lisztezett deszkára tesszük, hengert formázunk belőle, a hengert szeletekre vágjuk, a szeletekből pedig másfél-két centi átmérőjű hurkákat sodrunk. Közben folyamatosan lisztezzük a tésztát, hogy ne ragadjon össze. A hurkákat éles késsel másfél centis darabokra vágjuk.
Közben felforralunk egy fazék sós vizet. Beletesszük a gnocchik felét, megkeverjük, megvárjuk, amíg feljönnek a víz felszínére, onnantól még három percig forraljuk, majd szűrőkanállal kiszedjük, hideg vízzel leöblítjük, jól lecsöpögtetjük. Széles lábasba tesszük, amiben előzőleg megolvasztottuk és enyhén megbarnítottuk a 30 g vajat. Ugyanígy járunk el a maradék gnocchival is.

A saltimboccához serpenyőben egy evőkanál vajat olvasztunk, amikor már forró, beleteszünk annyi hússzeletet, hogy kényelmesen elférjenek. Sonkás felükkel lefelé kezdjük a sütést, csupasz felüket addig meghintjük sóval és frissen őrölt borssal. Két perc sütés után megfordítjuk, a másik oldalát is két percig sütjük, végül alájuk öntünk két-három evőkanál bort, még egy percig forraljuk, majd tálra szedjük, melegen tartjuk. Sorban, ilyen módon megsütjük az összes hússzeletet. A serpenyőbe tesszük a plusz zsályaleveleket is. A boros szaftot gyűjtsük össze egy kis tálban és a végén, amikor már az összes hús kész, újra felforraljuk, majd tálaláskor meglocsoljuk vele a húst.
Tányérokra szedjük a gnocchit, mellé két-három szelet húst teszünk, a vajas-boros szaftot csurgatunk rá.

Körtés-szilvalekváros galette kandírozott zsályával

A galette laza szellemiségű, francia eredetű sütemény, az alkotói szabadság remek terepe. A szabadság gyakorlását már a tésztához használt liszteknél elkezdhetjük. Ha rozsliszttel, teljes kiőrlésű tönkölyliszttel, kukorica-, vagy hajdinaliszttel keverjük az általánosan használt finomlisztet - ropogósabb, ízesebb, gazdagabb tésztát kapunk.
Az ötletek szárnyalása tovább folytatódhat a gyümölcstöltelék megválasztásával, amit persze nagyban befolyásol az aktuális kínálat. Értelemszerűen pucolva, aprítva bármelyik gyümölcs válhat töltelékké, én még egyik változat után sem mondtam, hogy na, ezt nem csinálom többet. Az aprított, cukorral kevert gyümölcsöt enyhén fűszerezhetjük őrölt fahéjjal, gyömbérrel, kardamommal, bátrabbak pl. chilivel, borssal.
A kísérletezés következő pontja a lekvár megválasztása, amivel sütés előtt megkenjük a tésztát és amivel kicsit megágyazunk a tölteléknek. Használhatunk ugyanabból a gyümölcsből készült lekvárt, vagy élhetünk ellenpontozással, édes gyümölcshöz savanykás lekvárt, világoshoz sötétet választva.
Ezután kezdődhetnek a formai játékok: a tésztát nagyvonalúan, rusztikusan, rongyos széllel hajtogatjuk körben a töltelékre, vagy precízen körbevágjuk és szabályosan egyenletesen borítjuk rá. De minigalettek is sülhetnek egymás mellett a tepsiben, kerekek is, négyszögűek is.
Sütés előtt még jöhet a dió, mogyoró és egyéb csonthéjasok; sütés után pedig a friss zöldfűszerek, mint bazsalikom, kakukkfű, rozmaring, sőt pikáns sajtok, túrófélék - nagyon fel tudja dobni a gyümölcsös ízeket!
Tulajdonképpen végtelenségig lehetne sorolni a lehetőségeket és a sós változatokról még nem is szóltam.
Az itt következő, kandírozott zsályával megkoronázott körtés változatot szeretettel ajánlom kipróbálásra és kiindulópontnak egyaránt.
Az alapreceptet Édesemtől vettem, további galette ötleteket nála itt találtok.

Recept:
a tésztához:

• 180 g finomliszt
• 40 g hajdinaliszt (vagy kukorica-, rozs-, tönkölyliszt)
• 170 g hideg vaj
• 2 evőkanál cukor
• fél teáskanál só

a töltelékhez:

• 500 g körte 
• fél teáskanál őrölt gyömbér
• 3 evőkanál barna nádcukor
• 2 evőkanál kukoricakeményítő
• 5 evőkanál szatmári szilvalekvár
• 1 marék dió durvára vágva
• 15 db zsályalevél

Keverőtálban összekeverjük a kétféle lisztet, a sót és a cukrot. Hozzáadjuk a kockákra vágott vajat. Gyors mozdulatokkal az ujjainkkal összemorzsoljuk a lisztes keverékkel, vagy keverőlapátos robotgéppel dolgozzuk el. Amikor már nagyobb göröngyökké állt össze a vaj a liszttel, hozzáadunk 3-4 evőkanál hideg vizet, éppen csak annyit, hogy a tészta összeálljon. Amint ez megtörtént, abbahagyjuk a keverést, folpack fóliára tesszük a tésztagombócot, tenyerünkkel kissé kilapítjuk, hogy korong formájú legyen, becsomagoljuk és legalább egy órára a hűtőbe tesszük.

A körtéket megmossuk, de nem hámozzuk meg. Negyedekre vágjuk, magházukat kivesszük. 3-4 mm vastagságú szeletekre vágjuk. Keverőtálba tesszük, megszórjuk a cukorral és a gyömbérrel, összekeverjük, 15 percig állni hagyjuk.

Felhasználás előtt hozzákeverjük a kukoricakeményítőt.

Sütés előtt kivesszük a tésztát a hűtőből, enyhén lisztezett felületen 3-4 mm vastagságúra nyújtjuk. 12x12 cm-es négyzetekre vágjuk. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük a lapocskákat. Minden négyzetet megkenünk szilvalekvárral, úgy, hogy körben másfél centis peremet hagyunk. A szilvalekváros rétegre helyezzük félig fedésben a körteszeleteket. Amikor minden darab elkészült, a négyzetek széleit felhajtjuk, sarkait összecsípjük. A körtés edényben maradt levet elosztva a gyümölcsökre locsoljuk. Megszórjuk a durvára vágott dióval.

190 fokra előmelegített sütőben 25-30 percig sütjük, amíg a tészta aranysárga lesz. 

Közben kandírozzuk a zsályaleveleket:

Másfél evőkanál vizet felforralunk egy evőkanál cukorral. Beletesszük a zsályaleveleket, lassú tűzön 2 percig főzzük, amíg a víz nagyjából elpárolog. A leveleket porcukorral meghintett sütőpapírra szedjük.

A megsült minigaletteket a kandírozott zsályával díszítjük.

Nyelvtörőnek is jó: sült zsályás süllő

Míg általában a fűszernövényeket "csak" ízesítésre, díszítésre használjuk, addig a zsálya, bizonyára húsos, viszonylag méretes levelei miatt szinte önálló fogásként is értelmezhető. Nyersen nem annyira jó elrágcsálni, viszont egy kis hőkezelés után ízes, ropogós falatokat kapunk. A kapribogyó esetében is érdekes változásokat okoz a sütés: a sokszor bántóan savanyú íz enyhül, a kapribogyó sajátos aromája ellenben intenzívebb lesz. Az egyszerű, ám nagyszerű, sőt mennyei vajas süllő legalább annyira egyszerű és méltó kiegészítői lettek.

Recept:

• 2 db egyenként kb. fél kilós süllő megpucolva
• 10 dkg vaj
• 1 dl száraz fehérbor
• só, bors
• 30 db friss zsályalevél
• 30 db kapribogyó

A halat szárazra töröljük, kívül-belül sózzuk, borsozzuk. Egy sütőedényt vastagon megkenünk vajjal. Egy evőkanálnyi vajat félreteszünk, a többi vajat elosztva a halak belsejébe, ill. tetejére morzsoljuk-kenjük. A halak belsejébe ezenkívül még  4-4 zsályalevelet is pakolunk. Az előkészített tepsibe tesszük a halakat, aláöntjük a bort. 200 fokra előmelegített sütőben ( gázsütő6-os fokozat) 30 percig sütjük. Közben többször meglocsolgatjuk a boros-vajas szafttal.
A félretett egy evőkanál vajat egy kis serpenyőben felolvasztjuk. Beletesszük a zsályaleveleket és az átöblített, lecsöpögtetett, konyhai papírtörlőn megszárított kapribogyókat. 2-3 percig sütjük, amíg  mindkettő egy kis színt kap és ropogós lesz.
A sütőből kivett süllőkön elosztjuk a megpirult zsályát és kapribogyót. Azonnal tálaljuk.
3-4 személynek elegendő.