Mézes - hársteás sült csirke nem csak köhögésre

Karácsonyra kaptam (rendeltem magamnak) egy perzsa-libanoni szakácskönyvet, amiben sok izgalmas recept van, de első átlapozásra egy sült csirkés ragadta meg különösen a képzeletemet. Mégpedig azért, mert kamillával volt fűszerezve a hús. Nekem ebben az évben erős hársfavirág kattanásom van, nem is titkolom, ettől aztán végképp gellert kaptam. Ha kamillával jó a csirke, akkor hárssal is az lesz. Így született ez a recept, még egy-két módosítást megengedve magamnak és bármily hihetetlen, nagyon finom lett. Kicsit keleties, de egyszerűen szólva nagyon ízes, igazi vasárnapi sült csirke. Nem kell félni, a hársfavirág íze ebben a kontextusban nem idézi fel a betegségek alkalmával kötelezően szürcsölgetni való tea ízét.

Recept:
a csirkéhez

• egy egész csirke, 1 kg körüli
• 50 g puha vaj
• 2 evőkanál hársméz
• 3 gerezd fokhagyma apróra vágva
• 2 teáskanál apróra vágott tárkony (szárított is lehet)
• 1 teáskanál só
• 2 filter hársfatea
• fél teáskanál őrölt gyömbér
• 1 rúd fahéj
• 1 citrom
• 1 babérlevél
• só, frissen őrölt bors

A csirkét felhasználás előtt legalább fél órával kivesszük a hűtőből.
A vajat a mézzel, a sóval, a fokhagymával, a gyömbérporral, a tárkonnyal és a filterből kibontott hársfateával jól kikeverjük. Az így kapott krémet a csirke bőre alá masszírozzuk. A melle húsa feletti bőr alá és a combok közelébe is megpróbáljuk minél nagyobb területen elkenni a fűszeres vajat. A maradékot a hasüregbe tesszük. ide kerül a citrom is félbe vágva, és a fahéjrúd fele. A csirkét kívülről sózzuk, borsozzuk. Tepsibe tesszük (ha rácsos az alja, az nem baj), mellé tesszük a fahéjrúd másik felét és a babérlevelet.
Előmelegített, 180 fokos sütőben, a sütő alsó részén egy-másfél órát sütjük, amíg szép piros lesz a bőre és ha hegyes késsel megszúrjuk, tiszta folyadék csorog ki belőle. Félidőben fordítsuk meg, hogy mindegyik oldala egyenletesen süljön.

Közben elkészítjük a rizses orzo-t:

• 250 g basmati rizs
• 85 g orzo tészta (rizsszem alakú tészta)
• 1 evőkanál vaj
• 1 evőkanál olaj
• 600 ml csirke alaplé
• 1 teáskanál só

A rizst megmossuk, fél óráig hideg vízben áztatjuk. Azután leszűrjük.
Az olajat és a vajat lábasban felhevítjük, rátesszük az orzo-tésztát, aranybarnára pirítjuk. Ráöntjük az alaplevet (vigyázzunk, mert azonnal erősen bugyogni kezd, álljunk picit messzebb), 2 percig magában főzzük. Hozzáadjuk a rizst és a sót, megkeverjük, lefedjük és a legalacsonyabb hőfokon 15 percig főzzük. -azután elzárjuk alatta a tüzet, de a fedőt még 10 percig nem emeljük fel.

A megsült csirkét tálaló tálra esszük (miután 5-10 percet pihent a kikapcsolt sütőben), belsejéből kiszedjük a citromot. Köré halmozzuk az elkészült rizst. A csirke tepsijében összegyűlt pecsenye-levet a csirkére és aköré, a rizse orzóra locsoljuk.
Ezután tálaljuk.

Édes-csípős kuszkusz

A köretek sokszor mellőzött szerepére cáfol rá ez a gyönyörű színekben pompázó, nagyon ízes kuszkusz. A rengeteg édeskés sült zöldség illatozó fűszerekkel összesütve, mindez a világ legkönnyebben elkészíthető tésztaféléjével keverve feldobja még a legegyszerűbb sült csirkét is, nem beszélve egy csodálatos kacsacombról, -mellről, vagy valami nemes halról. Bátran ajánlom akár a karácsonyi menübe is beilleszteni, elrontani nem lehet, de kiváltani vele az esetleg már kicsit unalmas krumpli-rizs kupacokat annál inkább. A zöldségeket akár előre is megsüthetjük, azalatt a 15 perc alatt, amíg a kuszkusz megpuhul, újramelegíthetjük és már tálalhatjuk is.

Recept:

• 2 közepes sárgarépa
• 1 közepes paszternák
• 2 kisebb lilahagyma
• 2 darab fahéjrúd
• 2 csillagánizs
• 3 babérlevél
• 5 evőkanál olívaolaj
• fél teáskanál őrölt gyömbér
• negyed teáskanál őrölt kurkuma
• negyed teáskanál cayenne bors
• két csipet chilipehely
• 300 g sütőtök
• 4 db aszalt füge
• 170 g kuszkusz
• csipet sáfrány
• 260 ml zöldség alaplé, vagy víz
• 20 g vaj
• só

A sárgarépát és a paszternákot meghámozzuk, egyforma kockákra vágjuk. A lilahagymát pucolás után szintén nagyobb kockákra vágjuk. Tűzálló tálba terítjük, meglocsoljuk 4 evőkanál olívaolajjal, megszórjuk a fűszerekkel, sózzuk, közé rakjuk a fahéjat, babérlevelet és a csillagánizst. Összekeverjük és előmelegített, 180 fokos (gázsütő 6-os fokozat) tesszük, 15 percig sütjük. Közben meghémozzuk és nagyobb kockákra vágjuk a sütőtököt és hozzákeverjük a többi zöldséghez. További 30 percig sütjük.
Az aszalt fügék csumáját levágjuk, a fügéket kockákra vágjuk. A sült zöldségekhez adjuk másfél deci víz kíséretében, összekeverjük és még 10 percig sütjük.
Közben a kuszkuszt lábasba tesszük, rászórjuk a sáfrányt. Felöntjük a forró zöldség alaplével, vagy vízzel, enyhén sózzuk, rálocsolunk 1 evőkanál olívaolajat, összekeverjük, lefedjük és 10 percig pihentetjük. A végén villával elkeverjük benne a vajat.
Lazán összekeverjük a sült zöldségeket a megpuhult kuszkusszal.
Tálaláskor megszórhatjuk vágott petrezselyemmel, korianderrel, snidlinggel.
Halhoz, szárnyasokhoz kiváló.

Piláfok

A piláfkészítés hagyományai a közel-keleti, észak-afrikai, balkáni és dél-kelet ázsiai térségből származnak és mivel ez óriási terület, piláf is annyiféle létezik, ahány vidéket, alapanyagot, főzési technikát, fűszert, családi hagyományt találunk ezen a tájékon. Ebből a hatalmas merítésből én most háromfélét kínálok kipróbálásra, három aktuális kedvencemet. A piláf valójában önálló fogás, zöldségekkel, húsokkal együtt készítve. Az én válogatásom azonban inkább a minimál változatokhoz közelít, ennélfogva a mi étkezési hagyományainknak megfelelően köret címkével jelölném. Annak viszont változatos, izgalmas és színes, én beléjük szerettem.

Piláf cérnametélttel:

• 250 g basmati rizs
• 100 g cérnametélt
• 40 g vaj
• 1 kis fej hagyma apróra vágva
• 1 csipet sáfrány
• 6 dl csirke alaplé
• só, bors

A rizst váltott vízben háromszor megmossuk, fél órára beáztatjuk. A sáfrányt egy evőkanál forró vízbe áztatjuk.
Egy lábasban felforrósítjuk a vaj felét, rátesszük a tésztát és folyamatosan kevergetve világosbarnára pirítjuk. Kiszedjük egy tálba. A maradék vajat a lábasba tesszük, puhára dinszteljük rajta a hagymát. Hozzáadjuk a lecsöpögtetett rizst, jól átkeverjük, majd hozzákeverjük a megpirított tésztát. Ráöntjük a levest és a sáfrányt a levével együtt. Sózzuk, borsozzuk. Fedő nélkül felforraljuk, majd egészen alacsony lángon lefedve 10 percig főzzük. Elzárjuk alatta a tüzet, de még tíz percig ne emeljük fel a fedőt.
Tálalás előtt jól átkeverjük. Megszórhatjuk vágott petrezselyemmel, snidlinggel.
Nagyon finom köret lehet fűszeres, sült zöldségekhez, pl. sütőtökhöz, padlizsánhoz.

Bulgurpiláf mogyoróval:

• 250 g nagyszemű bulgur
• 80 g vaj
• 1 fej hagyma
• 1 kávéskanál frissen őrölt szegfűbors
• 1 kávéskanál fahéj
• 1 babérlevél
• 5 dl víz
• só, frissen őrölt bors
• egy-egy evőkanál apróra vágott friss menta és tárkony
• egy marék pirított, lehéjazott, durvára vágott mogyoró

A bulgurt váltott vízben jól átmossuk, lecsepegtetjük. A vaj felén lassú tűzön, tíz perc alatt aranysárgára pirítjuk a hagymát. Megszórjuk a szegfűborssal és a fahéjjal, hozzáadjuk a babérlevelet is. hozzáadjuk a bulgurt, néhány percig erős tűzön pirítjuk.. Felöntjük a vízzel, sózzuk, borsozzuk, alacsony lángon lefedve tíz percig főzzük. Elzárjuk a lángot, még tíz percig pihentetjük. Végül elkeverjük benne a maradék vajat és a zöldfűszereket. Ha szükséges még sózzuk, borsozzuk.
Tálaláskor megszórjuk a mogyoróval.
Sült csirkéhez, rózsaszínre sült kacsamellhez ajánlom.

Perzsa ropogós rizs:

• 400 g rizs
• 80 g vaj
• 1 fej hagyma vékonyan felszeletelve
• 1/4 teáskanál sáfrány 2 evőkanál forró vízben áztatva
• 1/2 kávéskanál őrölt fahéj
• 1/2 kávéskanálőrölt kardamom
• 1 kávéskanál őrölt római kömény
• 2 evőkanál aszalt sárgabarack csíkokra vágva
• 2 evőkanál aszalt áfonya
• 2 evőkanál mazsola
• 2 evőkanál héjas mandula durvára vágva
• só, frissen őrölt bors

A rizst váltott vízben háromszor átmossuk, utána tiszta, egy teáskanállal sózott vízben egy-két órát áztatjuk.
Leszűrjük, lecsöpögtetjük. Háromszoros mennyiségű, két púpozott teáskanállal sózott, lobogva forró vízben 5 percig főzzük, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük.
Közben egy széles, magas falú, teflon bevonatú, vagy öntöttvas lábasban a vaj felén aranysárgára dinszteljük a hagymát. Rátesszük a fűszereket, a sáfrányos víz felét, majd az aszalt gyümölcsöket és a mandulát. Hozzáadjuk a rizs felét, átforgatjuk. Lapos fakanállal kissé lenyomkodjuk.
A maradék 40 g vajat külön edényben felolvasztjuk. A  fűszeres rizsre ráterítjük a többi, még fel nem használt rizst. Meglocsoljuk a vajjal, a sáfrányos lé másik felével. Nem keverjük meg. A lábas fedelét tiszta konyharuhába csavarjuk, a lángot a lehető legalacsonyabbra vesszük, lefedjük. 30 percig főzzük, utána még tíz percig nem emeljük fel a fedőt.
Tálaláskor úgy szedünk a lábasból, hogy az alsó, megpirult rész kerüljön felülre.
Gazdag ízű és textúrájú étel, a három közül ez a legalkalmasabb arra, hogy önálló fogásként tálaljuk.

Szezámos húsgolyók és bulgur

Izgalmas fűszerezés, új külső és a fasírt is új értelmet kap. Nyomatékosítani szeretném, hogy ez a ropogós szezámos-mákos bunda nemcsak szép!
Egyébként be kell vallanom, hogy ezt az összeállítást némi csendben, szerencsére csak magamban lejátszódott hiszti előzte meg. Ugyanis egyszerűen nem állt össze bennem, hogy mi is legyen a rendelkezésemre álló darált húsból és mi legyen hozzá? Aztán egyszer csak kitisztult a kép, az elfekvő készletek megtalálták a helyüket és az én lelkem is kisimult. Bárcsak minden ilyen egyszerű lenne...
Frissen, melegen gyors ebéd, de ha kihűl, se bánkódjunk. A bulgur abszolút megállja a helyét, mint saláta, a húsgolyók pedig remek "arra járok, bekapok egyet" falatkák. Csak a mennyiséget kell növelni és vendégségre is kitűnő.

Recept:
a húsgolyókhoz:

• 40 dkg darált marhahús
• 1 tojás
• 1,5 evőkanál zsemlemorzsa
• 4 gerezd fokhagyma finomra aprítva
• 1/2 teáskanál őrölt római kömény
• 1/2 teáskanál őrölt koriander
• 1/2 teáskanál cayenne bors
• 1/2 kávékanál őrölt fahéj
• 1/2 teáskanál só
• frissen őrölt bors
• 2 evőkanál szezámmag, 1 evőkanál mák
• 1,5 dl olívaolaj a sütéshez

a bulgurhoz:

• 2,5 dl bulgur megmosva, lecsöpögtetve
• 6 dl víz
• 1/2 kisméretű sütőtök meghámozva, kis kockákra vágva
• 2 evőkanál mazsola
• 1 friss chili kimagozva, vékonyra szeletelve
• 1 konzerv csicseriborsó átöblítve, lecsöpögtetve
• 2 újhagyma karikákra vágva
• kis csokor friss koriander
• só, bors
• 2 evőkanál olívaolaj

A megmosott bulgurt lábasba tesszük, felöntjük a forrásban levő vízzel, megsózzuk, majd alacsony lángon időnként megkeverve fedő alatt puhára főzzük. Készíthetjük úgy is, hogy csak felöntjük a forró vízzel, lefedjük és megvárjuk, míg az összes vizet magába szívja, de nekem a múltkor nem puhult meg rendesen, ezért főztem is. Biztosan bulgurja válogatja.
Közben egy mélyebb serpenyőben az olajon erős tűzön megpirítjuk a sütőtök kockákat. Hozzáadjuk a chilit, a mazsolát, sózzuk, borsozzuk. még néhány percig kevergetve sütjük. Hozzákeverjük a megfőtt bulgurt, az újhagymát és a felaprított koriandert.
A húsgolyókhoz összegyúrjuk a darált húst a fűszerekkel, a zsemlemorzsával és a tojással. Egy tálban összekeverjük a szezámmagot és a mákot. A masszából diónyi gombócokat gyúrunk, meghempergetjük
a magkeverékben és serpenyőben, közepesen forró olajban minden oldalukon megsütjük. Konyhai papírtörlőre szedjük.
A fenti irányelvek szerint melegen, vagy hidegen fogyasztjuk.

Datolyás káposzta?

Igen! Miért? Aszalt szilvával is finom! Sőt, a dolog kelkáposztával is működik, kipróbáltam. Sima káposztával még nem, de gondolom ott sem lehet baj. Ennek a lilának gyönyörű a színe, ezért is szeretjük, egyetlen hátrány jelen esetben, hogy nem nagyon látszik a datolya. Viszont így akár meglepetést is szerezhetünk valakinek, nekem pl. sikerült, azt mondták: hű, de jó ez, mi van benne?
Remek köret bármilyen sült húshoz, így, buggyantott tojással pedig kiváló reggeli, vagy vacsora.

Recept:

• fél fej lila káposzta 
• 5-6 szem nagy szemű datolya 
• 1/2 teáskanál édesköménymag
• 1 evőkanál olívaolaj
• 1 teáskanál vaj
• só, bors
• 1-2 evőkanál frissen facsart lime-, vagy citromlé
• személyenként egy tojás
• a tojás főzővizébe 2 evőkanál borecet

A lila káposztát vékonyan felcsíkozzuk, a datolya magjait kivesszük, húsát csíkokra vágjuk.
Felhevítünk egy serpenyőt, beletesszük a vajat és az olajat.  Rászórjuk az édesköménymagot és a datolyát. 2 percig kevergetve pirítjuk, majd hozzáadjuk a káposztát. 8-10 percig közepes lángon főzzük, közben gyakran megkeverjük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és megöntözzük a citromlével. Először minden ízesítőből csak keveset használjunk, aztán kóstolással döntsünk a további mennyiségek felől. Sóból csak mértékkel, a citrom-, illetve lime-léből is csak éppen annyit tegyünk hozzá, hogy az édes ízt, amit a datolya ad, kissé ellensúlyozzuk.
Amikor kész, elzárjuk alatta a tüzet és lefedjük, amíg elkészítjük a buggyantott tojást.
Ehhez egy két-három literes fazékban vizet forralunk, a víz legalább a fazék feléig érjen. Amikor felforrt a víz, hozzáadjuk az ecetet. A tojást felütjük egy kis tálkába. A tálkából csúsztatjuk a tojást a forrásban levő vízbe, amelyet előtte enyhén megkevertünk. Ahogy a tojást beletettük, egy kanállal megakadályozzuk, hogy a fehérje túlságosan mozogjon, megpróbáljuk egy testben tartani, ami külön életet akarna élni. Egyszerre két-három tojást is főzhetünk, de mindig tálkából csúsztassuk a vízbe, a siker érdekében. 3 percig főzzük a tojásokat, szűrőkanállal kivesszük a vízből, lecsöpögtetjük.
Tálaláskor a tányérokra szedett káposztára teszünk egy-egy buggyantott tojást, a mit külön sózunk, borsozunk, sőt egy csepp olívaolajjal is meglocsolhatunk. Friss bagettel, vagy lepénykenyérrel esszük.

Karfiol soffrittóval, polentával

Most csináltam először soffrittót, legalábbis most tudatosodott bennem, hogy ez a soffritto. Thomas Keller könyvében találtam rá a konyhai építőkövek fejezetében erre a mediterrán konyhákban jellemző alap mártásra, amit most csak aszalt paradicsommal és chilivel egészítettem ki. Igazából egy lassú főzéssel besűrített hagymás paradicsomszósz, melyet jól ismerünk az olasz tészták világából, ha nem is készítjük mindig ilyen körültekintően. Pedig érdemes - nagyon finom, mély ízű sűrítmény, kiváló alapja lehet további mártásoknak, de kenhetjük szendvicsre is, vagy például egy jó sűrű minestronét is ízesíthetünk vele.
A karfiolt nagyon szeretem levesnek és hagyományos csőben sütött változatában, de meg kell, hogy mondjam, családi körben ezzel az olaszos stílussal arattam igazán sikert. Lehet, hogy kicsit macerás, ám az egyszerű hozzávalók ellenére igazán fennkölt ételt varázsolhatunk.

Recept:

• 1 karfiol
• 2 fej hagyma nem túl apró kockákra vágva
• 4 evőkanál olívaolaj
• 1 doboz hámozott, darabolt paradicsom konzerv
• 1 babérlevél
• 2 szál kakukkfű
• 5 kisméretű olajban eltett aszalt paradicsom kockára vágva
• 1/2 friss piros chili vékony karikákra vágva
• só
• 1 csokor friss petrezselyem
• 1 evőkanál fenyőmag világosra pirítva
• 3 dl finom szemű kukoricadara
• 9 dl víz
• 8dkg vaj
• 5 dkg frissen reszelt parmezán

Először a mártáshoz kezdünk hozzá: közepes méretű, vastag aljú lábasban 3 evőkanál olívaolajon (ha van, konfitált fokhagyma olajában) egy csipet sóval elkezdjük sütni a hagymát, nagyon lassú tűzön, hosszan, türelmesen, néha megkeverve. Amikor már szép aranysárga a hagyma (kb.1/2 - 3/4 óra), hozzáadjuk a konzerv paradicsomot, a babérlevelet, kakukkfüvet, majd az aszalt paradicsomot és a chilit is. Még fél órát főzzük, hogy egészen sűrű mártást kapjunk, ekkor az olaj különválik a paradicsomtól. Ha szükséges, enyhén sózzuk. ( Egy gerezd apróra vágott fokhagymát is adjunk hozzá, ha nem fokhagymás olajat használtunk.) Végül belekeverjük a felaprított petrezselymet.
Közben elkészítjük a karfiolt. Bekapcsoljuk a sütőt  200 fokra (gázsütő 6-os fokozat). A karfiolt apró rózsáira szedjük. Forrásban lévő sós vízben 5 percig főzzük, leszűrjük, jól lecsöpögtetjük. Összeforgatjuk 1 evőkanál olívaolajjal, csipet sóval és frissen őrölt borssal. Alufóliával kibélelünk egy kisebb tepsit, vékonyan kiolajozzuk, szétterítjük benne a karfiolrózsákat. 15 percig sütjük.
Megfőzzük a kukoricadarát is: 9 dl vizet nagy lábasba öntünk, 1 teáskanál sót teszünk bele, felforraljuk. Kevergetve hozzáadjuk a kimért, harmadannyi kukoricadarát és fakanállal folyamatosan keverve puhára főzzük. Nem kell sűrűnek lennie, ha túlságosan besűrűsödne, tegyünk hozzá még egy kis vizet. Végül belekeverjük a vajat és a parmezánt és ha szükséges, sózzuk.
Tálaláskor a krémes kukoricadarát tányérokra halmozzuk, rátesszük a sült karfiolrózsákat és meglocsoljuk a sűrű, fűszeres szósszal. Pirított fenyőmaggal díszítjük.

Csípős - sült karfiol és a rizs

Megfigyeltem, hogy a gazdagon fűszerezett zöldséges ételek legalább olyan laktatóak számomra, mintha húst ennék. Ilyenkor télen persze jobban kívánom én is a tartalmasabb fogásokat, pedig nem vagyok nagy húsos. De hát fűteni kell belülről is magunkat. Ennek a húsfogyasztáson és más, itt most nem taglalt módszereken  kívül egyik egészséges és átvitt értelemben is finom módja a melegítő hatású fűszerek használata. Ilyen például a chili, a fokhagyma, a gyömbér, a fahéj és a szegfűszeg is.
Ebben a serpenyőben sült karfiolban benne van ezek közül a fokhagyma és a chili, ezen kívül koriander, kurkuma és római kömény - mind gyógyító erővel bíró, emésztést segítő fűszerek, amik a maguk apró, szerény eszközeivel, de megteszik hatásukat, beleértve a fantasztikus ízhatást is.
És ami ehhez a karfiolhoz remekül passzol, kedvencem, a pirított hagymával főtt rizs, szintén fűt.
Úgyhogy fázni nem fogunk.


Recept:
Csípős karfiol:

• 1 fej karfiol, apró rózsáira szedve
• 4 evőkanál olaj
• 1 teáskanál koriandermag
• 1 teáskanál egész római kömény
• 4-5 gerezd fokhagyma apróra vágva
• 1/2 teáskanál őrölt chili
• 1/2 teáskanál őrölt kurkuma
• só

Egy nagy, lefedhető serpenyőt felforrósítunk, beleöntjük az olajat, beleszórjuk a koriandert és a római köményt. Egy-két percig hagyjuk a magokat kipattogni. Lehúzzuk a tűzről és belekeverjük a fokhagymát. Megszórjuk a chilivel és a kurkumával, elkeverjük. Beleforgatjuk a karfiolt és visszatesszük a tűzre, közepes lángra. Sózzuk. Öntsünk alá 1 dl vizet, majd fedjük le. Időnként megkeverve addig főzzük, amíg a karfiol ropogósra puhul. Vegyük a serpenyő alatt erősre a tüzet és fedő nélkül 1-2 perc alatt kissé pirítsuk meg a karfiolt.
Friss koriander és/vagy petrezselyem levéllel megszórva pirított rizzsel tálaljuk.

Pirított rizs:

• 300 g basmati rizs
• 1 hagyma
• 1 teáskanál egész római kömény
• 2 evőkanál olaj
• só

A rizst alaposan átmossuk, fél órára beáztatjuk. A hagymát négy negyedbe vágjuk, majd a negyedeket vékonyan felszeleteljük. Egy mélyebb edénybe öntjük az olajat. Közepes hőmérsékleten megpirítjuk rajta a hagymát a római köménnyel együtt. Amikor egyenletes barnára pirult, rátesszük a lecsöpögtetett rizst. Erős tűzön átpirítjuk, sózzuk. Felöntjük 6 dl vízzel, fedő nélkül felforraljuk, majd takarékon lefedve 15 percig főzzük, amíg az összes vizet magába szívja. 10 percig félretesszük, addig ne emeljük fel a fedőt.
Tálalás előtt átkeverjük.

Konfitálás ürügyén

Természetesen Márton napra készült liba, mégpedig konfitált libacomb, mi más. Nagy előrelátóan eleve több combot dolgoztam fel, mint amennyit azonnal megettünk, de most már belátom, hogy nem eleget. Ha lenne még nagyobb fazekam, és még nagyobb tároló edényem, egy szuszra jó sokat konfitálnék, hiszen a zsírban sokáig eláll. És akkor amikor csak kedvem tartja, felhasználnám az eszméletlenül omlós húst egy gyorsan elkészülő köret, saláta, vagy akár főzelék mellé.
A konfitálás folyamatát kacsacombra vonatkozóan itt már leírtam, az eljárás ugyanaz. A sütő hőmérsékletét 110 fokra állítottam és így sütöttem 9 órát.
A megdermedt zsírból kiemelt 2 combot serpenyőben átmelegítettem és meg is pirítottam, majd a húst lefejtettem a csontról és kis darabokra szedtem szét, így adtam a főtt gersli és sült cékla mellé.

Recept:
Gersli:

• 1 bögre gersli (árpagyöngy)
• 2 bögre csirke-, vagy zöldség alaplé
• fél deci sherry, vagy tokaji
• 1 kis fej hagyma felaprítva
• 2 evőkanál olaj
• só, bors

A gerslit megmossuk, lecsöpögtetjük. A hagymát az olajon puhára dinszteljük, hozzáadjuk a gerslit, átforgatjuk. Ráöntjük a sherryt, vagy amit használunk, addig keverjük, amíg a folyadék eltűnik. Felöntjük a levessel, enyhén sózzuk, borsozzuk. Erős tűzön fedő nélkül felforraljuk, majd lefedve takarékon főzzük tovább, amíg az összes folyadékot magába szívja.

Balzsamecetes - diós cékla

• 5-6 közepes fej cékla megmosva
• egy marék dió sütőben enyhén megpirítva
• 2 evőkanál szőlőmag, vagy olívaolaj
• 1 evőkanál friss citromlé
• 1 evőkanál krémes balzsamecet
• só, bors
• kevés friss kakukkfű

A céklákat egyenként alufóliába csomagoljuk, 220 fokos sütőben (gázsütő 7-es fokozat) 1 órát sütjük, amíg megpuhulnak. Amikor már annyira lehűltek, hogy meg tudjuk fogni, kicsomagoljuk, meghámozzuk, nagylyukú reszelőn lereszeljük.
A diót is süthetjük a céklával együtt, egy darabka alufóliára téve, de annak csak 6-7 perc kell. Lerázogatjuk a héját, kisebb darabokra tördeljük.
A céklát tálba tesszük, meglocsoljuk az olajjal, citrommal, balzsamecettel, sózzuk, borsozzuk. Hozzákeverjük a diót és a kakukkfüvet is.
A gerslire halmozva tálaljuk

Sajtos burgonya gratin

A gratin dauphinois (ez a becsületes francia neve), az egyik legfinomabb krumplis köret. Meg kell ugyan adni a módját: vékonyra szeletelni (gyalulni) a krumplit, szépen lerakosgatni, tejszínnel nem fukarkodni, majd hosszan sütni - de megéri. Tökéletes, nem tolakodó, harmonikus íz és állag, ráadásul gyönyörűen lehet tálalni - miután kihűlt, nagyméretű pogácsaszaggatóval, vagy profi tálaló karikával formákat vágunk belőle és előmelegített sütőben átforrósítjuk. Adhatjuk frissen sült húshoz, halhoz, vagy ehetjük önmagában, friss salátával.
A sajtos változathoz, amit most én csináltam, tényleg nem szükséges más, csak egy kis olívaolajjal, citrommal meglocsolt zöld saláta. Nem mondom, hogy diétás, de nagyon finom ebéd!

Recept:

• 1 kg krumpli
• 300 ml tejszín
• 300 ml teljes tej
• kevés vaj
• 1 gerezd fokhagyma
• só, bors, szercsendió
• 5-10 dkg Gruyer vagy Comté sajt

A sütőt bekapcsoljuk 140-150 fokra.
A  krumplit meghámozzuk, megmossuk és vékonyan felszeleteljük, de inkább uborkagyalun legyaluljuk.
A fokhagymát a kés lapjával szétnyomjuk. Egy közepes méretű kerek, vagy ovális tűzálló tálat (kb. 25 cm átmérőjűt) körben megkenünk a fokhagymával, majd kivajazzuk. Elkezdjük lerakosgatni a krumplikat: egymást félig fedve rakjuk a szeleteket az edénybe. Amikor egy réteggel végeztünk, sózzuk, borsozzuk, reszelünk rá egy kis szerecsendiót és megszórjuk egy kevés sajttal. Következik az újabb réteg. Ebből a mennyiségből kb. 4 réteg lesz. Ne is csináljuk vastagabbra, ezért is fontos a tál mérete.
A tejet és a tejszínt összeöntjük, felforrósítjuk. A krumplira öntjük, megszórjuk még egy kis reszelt sajttal és berakjuk a sütőbe. Másfél órát sütjük.
Fontos, hogy a folyadék csak épphogy ellepje a krumplikat. Amikor ráöntöttük, egy lapáttal kicsit nyomkodjuk meg a rétegeket.
És a lassú sütés is fontos. Ezalatt az idő alatt a tejszínt szépen beissza a krumpli, krémes lesz, a teteje pedig enyhén megbarnul a végére.
Fogyasszátok örömmel!

Kuszkusz naranccsal és reteklevéllel

Ismét egy köretért szeretnék lelkesedni. A kuszkuszért, amit most már nem csak keleti élelmiszereket árusító helyeken lehet kapni, hanem a különböző üzletláncok boltjaiban is. Elkészítése egyszerűbb már nem is lehetne, hiszen csak forró folyadékkal kell felönteni, olívaolajat keverni hozzá és ízesíteni sóval, borssal, citromlével. Petrezselymet, koriandert, mentát és aszalt gyümölcsöket is adhatunk hozzá.
Ezt a kuszkuszt én most naranccsal és friss retek vékonyra vágott levelével kevertem. Halhoz ettük.

Recept: 1 csésze kuszkuszt tegyünk egy fedővel rendelkező edénybe. Forraljunk fel 1,5 csésze csirke-, vagy zöldség alaplét, vagy vizet. Öntsük a kuszkuszra, enyhén sózzuk, borsozzuk, öntsünk hozzá 2 evőkanál olívaolajat, keverjük meg és fedjük le. Hagyjuk állni 15 percig. Villával lazítsuk szét a szemeket. Adjuk hozzá fél narancs reszelt héját és levét, és egy maréknyi jól megmosott, megszárított csíkokra vágott reteklevelet.
( A retekleveleket egymásra helyezzük, feltekerjük, vékonyan szeleteljük, így kapunk csíkokat. ) Végül a kuszkuszhoz keverünk még 1 evőkanálnyi vajat, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.

Szójaszószos - csípős sült oldalas quinoával

Beleszerettem a quinoába. Gyorsan megfő, nekem nagyon tetszik a textúrája, mintha kicsi gyöngyöket ennék, és nagyon egészséges. Üdítő alternatíva köret-fronton!
A quinoát főzés előtt mindig alaposan mossuk át. Kétszeres mennyiségű vízben, vagy valamilyen alaplében főzzük magában, vagy pirított hagymán. Készíthetjük szárított-áztatott gombával, keverhetjük magokkal, aszalt gyümölcsökkel is. Most a jól ismert oldalas kísérője volt, de hallal, sült, vagy párolt zöldségekkel is finom.

Recept:  A sütőt előmelegítjük 170 fokra.
Egy csokor újhagymát karikára vágunk. 4 gerezd fokhagymát felaprítunk, egy kb 2 cm-es friss gyömbért pedig felkarikázunk.
A szobahőmérsékletű oldalast a csontok mentén darabokra vágjuk, tálba tesszük, meglocsoljuk 2 evőkanál szójaszósszal. Legalább fél órát hagyjuk pácolódni. Felforrósítunk egy serpenyőt, 2 evőkanál olajat öntünk bele. A húsokat minden oldalukon pár perc alatt megpirítjuk, majd áttesszük őket egy tűzálló tálba.
A serpenyőben közepes lángon átforgatjuk a gyömbért, a fokhagymát és az újhagymát, megszórjuk 1 kávéskanál chili-pehellyel, ráöntjük a hús táljában maradt szójaszószt, meglocsoljuk 1 dl Tokajival és 1 kupaknyi vodkával.
A szószt ráöntjük az oldalasra, lefedjük, sütőbe tesszük.1 órát sütjük, akkor levesszük a fedőt, a szafttal meglocsoljuk a húst és még kb húsz percig sütjük, amíg megpirul és ropogós lesz. Ha szükséges, kicsit emelhetjük a hőmérsékletet.

Egy bögre quinoát váltott vízben alaposan megmosunk, lecsöpögtetünk. Egy kis fej hagymát felaprítunk. Lábasban 2 evőkanál olajon megdinszteljük a hagymát, hozzáadjuk a quinoát, 1 percig kevergetjük, majd felöntjük 2 bögre zöldség, vagy csirke alaplével. Enyhén sózzuk, borsozzuk. Erős lángon felforraljuk, majd lefedve alacsony lángon puhára főzzük, addigra teljesen magába szívja a folyadékot. Elkeverjük 1 teáskanál Worcestershire szósszal, megszórjuk egy marék vágott, pirított mandulával.
A megpirult oldalassal tálaljuk.
Én most káposztás-joghurtos salátát is csináltam mellé, ennek is leírom majd a receptjét.

Sült polenta sült karfiollal

Igen, sült, sült. A polenta serpenyőben, a karfiol sütőben. A fotó pedig nagyon rosszul sikerült, szegény étel jobbat érdemelt volna.
A meleg karfiolsaláta receptjét Ch ésV-nál találtam már jó régen és elég sokszor csináltam is, mert nagyon finom. Az aszalt paradicsom édessége, a kapribogyó savanyúsága jól passzol a karfiol kicsit vad ízéhez. Én most egy kis pirított diót is tettem hozzá, mostanában úgy érzem, mindenhez passzol egy kevés pirított mag:).
A puliszka, vagy polenta pedig örök kedvenc, örülök, hogy kipróbáltam most ehhez a karfiolhoz is, nagyon jó tápláló, mégis könnyű ebéd kerekedett.

A polenta receptje:

• 1 bögre finom kukoricadara
• 2 bögre tej
• 1 bögre víz
• 50 g vaj
• 2/3 bögre parmezán reszelve
• kevés olívaolaj, só, bors

A tejet és a vizet egy nagyobb lábasba öntjük, hozzáadjuk a kukoricát, közepes tűzön megfőzzük. (Viszonylag sűrű masszát kapunk, ha hígabbat szeretnénk és mondjuk valami mártásos étel köretének szánjuk, több folyadékkal készítsük.) Belekeverjük a vajat, a sajtot, egy kanálnyi olívát, óvatosan sózzuk, mert a parmezán is sós, borsozzuk. Kiolajozott, alacsony peremű formába simítjuk, hűlni hagyjuk.
Amikor megdermedt ( kb 15 perc), tetszőleges formára vágjuk. Tálalás előtt felforrósított serpenyőben kevés olajon átpirítjuk mindkét oldalát. Ha van grillserpenyőnk, abban pirítsuk, akkor szép csíkos lesz.

A karfiolsalátához:

• 1 kis fej karfiol rózsáira szedve
• 4 db aszalt paradicsom
• 1 evőkanál lecsöpögtetett kapribogyó
• 1/2 citrom reszelt héja 
• 4 ek olívaolaj
• 1 marék dió
• só, bors
• petrezselyem

A sütőt bekapcsoljuk 200 fokra. Egy kisebb tepsit kibélelünk alufóliával. A karfiolt azonos méretű darabokra szedjük, ha nagyok a rózsák vágjuk el őket, hogy kb. dió nagyságúak legyenek. Tegyük őket egy zacskóba, öntsünk bele 2 ek.olajat, sózzuk, borsozzuk, jól rázzuk össze. Borítsuk az előkészített tepsibe, igazítsuk egy rétegbe. Süssük addig, amíg a karfiolrózsák pirulni kezdenek.
Közben elkészítjük az öntetet: A maradék olajat összekeverjük a felkockázott aszalt paradicsommal, a citromhéjjal és az apróra vágott kapribogyóval. Ha szeretjük a csípőset, vághatunk bele egy kis friss csilit, vagy ha nincs, megszórhatjuk csipetnyi csilipehellyel. Én ezt most elfelejtettem.
A sült karfiolt tálra rendezzük, elkeverjük az öntettel, megszórjuk pirított, vágott dióval és ha van, friss petrezselyemmel.
Remek köret grillezett halhoz, csirkéhez is.

Egy kis plusz trükk a pirított dióhoz, amiből nagyobb adagot is készíthetünk, hogy bármikor rendelkezésünkre álljon, ha rá akarjuk szórni valamire: tepsiben 180 fokon 8 perc alatt megpirul, utána szitába tesszük, rázogatjuk, szitálgatjuk és így lemorzsolódik róla a héja, marad a dió, amit már csak vagdalni kell.