Romesco szósz

 “A hagymákat ő szedte fel a kertből és ott szárította a kinti asztalon, már koszorúba voltak kötve, s arra vártak, hogy fellógassa őket. És akkor megjöttek a gyerekek. Nagy öröm volt. Ők nevettek, én meg ugrándoztam körülöttük, mert azért jöttek, hogy megnézzenek engem. Az a gyerek fogta meg az első hagymát, akinek kerek a feje, mint a labda, és kolbászszaga van. Csak úgy játékból. És akkor az összes többi is megfogott egyet, és elhajította. Ha nekem dobták, akkor futottam utána és megrágtam, a hagyma leve a nyelvem alá folyt, csípős íze volt, mint a tócsák vizének. Feldobták a magasba, egyre magasabbra, még magasabbra, mert ő nem volt itthon, és mert vicces volt a hagymával dobálózni. A hagyma kerek, fényes héjú, és szép, mert fennmarad a háztetőn, vagy szétcsattan a ház falán, és mert ez rosszalkodás volt, mert áthágták a határt, mert az egész kert tele volt utánuk hagymahéjjal, mintha egyszerre megettük volna az összeset, mert izgalmas volt részt venni benne, és vicces volt látni. Én meg olyan boldog voltam, hogy minden szomszéd gyerek felhött hozzám látogatóba, a sok uzsonnaszagú meg édes gyümölcslészagú gyerek, akik azt mindogatták az innivalójukról, hogy: nem Lluna, te ebből nem kapsz, ez nem a tiéd.”

Irene Sola: Énekelek, s táncot jár a hegy - katalán nyelvből fordította Nemes Krisztina.

A hagymás történetet Lluna, a kutya meséli el, de van itt hangja a gombának, villámnak, őznek, boszorkánynak, a hegynek is, részeként a közös sorsnak, fenn, a Pireneusok között.

Költői, szép könyv.

Katalónia újhagymája, a calcot, eredetvédett. Február- március a calcotada, az újhagyma fesztivál ideje, ilyenkor faszénparázs fölött sütik a tömött sorokba rakott újhagymát és romesco szószba mártogatva eszik.

A romesco szósz persze kiváló más sült zöldséghez, halhoz, kenyérhez, tojáshoz, krumplihoz.

Recept:

• 3 vastag húsú paprika 
• 2-3 paradicsom  
• 1 fej fokhagyma
• 200 g törökmogyoró
• 3 szelet kenyér
• 2,5 dl olívaolaj
• 3-4 evőkanál balzsamecet
• só, frissen őrölt bors

A törökmogyorót 200 fokra előmelegített sütőben 10 percig pirítjuk, majd miután kellően elhűlt, külső, vékony héját ledörzsöljük.

A paprikákat, a paradicsomokat és az egészben hagyott fokhagyma fejet sütőpapírral bélelt tepsiben, a forró sütőben addig sütjük, amíg a paprikák héja felhólyagosodik és megfeketedik, a paradicsomok sisteregnek, a fokhagyma pedig krémes lesz - ez körül-belül 30 perc.

200 g törökmogyorót megpirítunk, héját ledörzsöljük. 3 szelet kenyeret megpirítunk, felkockázzuk.

Az így előkészített alapanyagokat késes robotgépben az olívaolajjal, a balzsamecettel krémesre keverjük, sóval, borssal ízesítjük.

Cukkini - zakuszka

Annál nagyobb bajunk sose legyen, mint hogy sok a cukkini - mondom ezt rengeteg rántott cukkini, ratatuille,  cukkini relish, cukkini-torta és egyéb cukkini-nyelő ételek elkészítése után. Mind közül a leghatékonyabbat Olia Herkules: Summer Kitchens című könyvében találtam cukkini "kaviár" néven - két nagy példányt eltüntettem vele. 

A recepthez tartozó bevezető szerint Olia utált óvodába járni és az egyetlen pozitív élménye az volt, hogy ebédre cukkini "kaviárt" kaptak, amit otthonról, házi készítésű változatban jól ismert. 

Gondolom egyszerűsége és olcsósága miatt kapta a megtisztelő nevet, mint a szegények kaviárja. A nem kevésbé megtévesztő zakuszka elnevezéssel én soroltam be az előételek és harapnivalók nagy csoportjába - a zakuszka ugyanis pontosan ezt jelenti. 

Sokféleképpen használhatjuk: előétel, tésztaszósz és leves-alap, húsok egyik körete, vagy egyszerűen szendvics-, kenyér ízesítője lehet. 

Nekem akkora szerencsém volt, hogy sárga cukkinihez sárga paradicsomot tudtam főzni, de bármilyen színekkel szuper végeredményt kaphatunk, csak az időt szánjuk rá!

Cukkinis receptek még:

Ratatuille

Cukkinis torta

Cukkinihumusz

Cukkinis rakott rizs

Halas cukkinilasagne

Cukkini relish

Recept:

• 2 kg cukkini (sárga, vagy zöld)
• 1,5 dl olívaolaj, vagy bio napraforgó olaj
• 3 kközepes fej hagyma
• 3 közepes sárgarépa
• 5 gerezd fokhagyma
• 1 kis doboz sűrített paradicsom (70 g)
• 800 g nagy méretű, lédús, érett paradicsom (sárga cukkinihez nagyon jó a sárga)
• 4 teáskanál só, frissen őrölt bors

A cukkini(ke)t félbe vágjuk, magházát kikanalazzuk, uborka gyaluval - gépi szeletelővel - vékonyra szeleteljük.

Egy nagy, vastag falú edénybe tesszük az olajat, hozzáadjuk a felszeletelt hagymát, puhára főzzük. Hozzáadjuk a megpucolt, reszelt sárgarépát és a sűrített paradicsomot, kevergetve 5 percig főzzük. Beletesszük a cukkinit, közepes lángon többször átkeverve hagyjuk összeesni és enyhén lepirulni. Ekkor hozzáadjuk a paradicsomot: a négyszögletes reszelőt a lábas fölé tartva, annak nagylyukú sajtreszelő oldalán héjastul belereszeljük. Hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát is, sózzuk, borsozzuk.

Gyakran átkeverve, alacsony lángon legalább 1 órát főzzük, amíg besűrűsödik, az űrtartalma körül-belül felére csökken. Amikor kicsiket pöfög és szép fényes a felszíne, kiforrázott üvegekbe töltjük, tetejükre olaj - záróréteget öntünk, fém tetővel lezárjuk.

Kamrában, vagy hűtőben hónapokig eltartható.
 

Szinte Boursin

 

Már nagyon régen vettem boursint. Nem is nagyon tudom megindokolni, hogy miért nem, azon kívül, hogy drága. Egyszerűen elfeledkeztem róla - bocsánat Monsieur Boursin! Az idei dúsuló kakukkfű ágyásom viszont felkeltette bennem az igényt valami finom kencére, amibe bőséggel kerülhet friss fűszernövény. Így jutott eszembe régi kedvenc krémsajtom, aminek plisszírozott fóliás csomagolásáért legalább annyira odavoltam, mint elegáns, krémes állagáért, fűszeres ízéért. 

Természetesen tisztában voltam vele, hogy nem fogok tudni IGAZI boursint készíteni normandiai friss tehénsajt és titkos recept nélkül, így már az alapanyag tekintetében más irányt vettem és krémes kecskesajt lett a kiindulópont. Elsősorban azért, mert levegős, nem kenőcsös-tömör, az íze pedig kellemesen karakteres. Zöldfűszerből lehet nyugodtan túlozni, kakukkfüvön és bazsalikomon kívül jöhet még petrezselyem, snidling, kakukkfű, oregánó, majoranna is, az alábbi adalékszám legyen a minimum!

Minden kompromisszummal együtt tőlem a nyár legjobb kencéje címet kapta.

Recept:

• 220 g krémes kecskesajt/kecsketúró
• 120 g tejszínes sajtkrém (pl. Philadelphia)
• 1 gerezd fokhagyma
• 2 evőkanál friss kakukkfű levél
• 2 evőkanál friss bazsalikomlevél
• só, frissen őrölt bors (utóbbiból bőven!)

A fokhagymát apróra vágjuk. A bazsalikom- és kakukkfű leveleket is durván felparítjuk.

Minden hozzávalót keverőtálba teszünk, botmixerrel krémesre keverjük.

Azonnal fogyasztható, de, mint minden krémnek, ennek is jót tesz egy-két óra pihenés, hogy összeérjenek az ízek.

Articsókás babkrém

Sokat, sokan vagyunk most otthon összezárva nemcsak egymással, hanem egyik alapélelmiszerünkkel, a kenyérrel. Amit ugye nem magában eszünk - bár ha kovásszal, hosszú kelesztéssel készült a kenyér, akár még úgy is jó - emlékszem gyerekkoromban mennyire szerettem az üres kenyeret kefirrel, almával...
Szóval gondoltam összeszedek néhány jól bevált kenyérre valót, ha a sajt és a felvágottfélék (az utóbbiakat én évek óta mellőzöm) már unalmasak és új ízekre vágytok.
Legújabb kedvencem ez az articsókás babkrém, 10 perc alatt elkészül és nagyon kellemes, friss ízű kence. Kenyérféléken kívül nyers, vagy sült zöldséghasábokhoz is kitűnő. Egyik alkotóeleme az articsóka, amivel itthon leginkább marinált formájában, ecetes, olajos lében tartósítva találkozunk. Ezzel nincs semmi baj, így is nagyon finom.
Az articsóka azonkívül, hogy a mediterrán konyha szeretve tisztelt alapanyaga (emlékszem, tavaly májusban Toszkánában minden kertben ott magasodott), elismert gyógynövény is, segíti az emésztést, támogatja a máj és az epe működését, méregtelenítő ÉS nem utolsósorban természetes fogyasztószer!

További krémek a blogról:
garam masalás csirkemájkrém
cukkinihummusz
körözött Ínyesmester módra
fűszeres céklakrém
édes-csípős sárgarépakrém
kacsarilette
mentás, bazsalikomos feta

Recept:

• 1 doboz (425 ml) konzerv vajbab
• 1 üveg/doboz (nekem 280g bruttó, 170g nettó súlyú volt, lehet plusz-mínusz valamennyi) marinált articsóka
• 1 evőkanál tahini paszta (elhagyható)
• két evőkanál frissen facsart citromlé
• 1 gerezd fokhagyma
• só, frissen őrölt bors
• olívaolaj, petrezselyem, nigellamag a tálaláshoz

A babot leszűrjük, leöblítjük, keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a levéből kiszedett articsóka darabokat, a feldarabolt fokhagymát, a tahini pasztát, ha használunk, a citromlevet, fél teáskanál sót és a borsot. Botmixerrel simára pürésítjük, közben az articsóka konzerv levéből is adunk hozzá annyit, hogy krémes állagot kapjunk. Körül-belül 2 és fél evőkanálnyit.
A krém ezzel kész is, tálaláskor olívaolajat csurgatunk rá, vágott petrezselyemmel esetleg bazsalikommal, kaporral  és nigellamaggal szórjuk.

Cukkinihummusz

 A mindenféle zöldséghummuszok csoportjában a cukkinihummusz nálam előkelő helyre került. Gyorsan elkészülő, laza, selymes krém, ami nagyon jól csúszik kenyérrel, hasábokra vágott répával, uborkával egyaránt.

Recept:

• 3 közepes méretű zsenge cukkini
• 1 evőkanál tahini paszta
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál olivaolaj
• fél citrom leve
• só
• tálaláshoz török olajos chili, római kömény, olivaolaj, petrezselyem, menta, stb.

A cukkiniket meghámozzuk, végeit levágjuk, hosszában négy részre vágjuk. Zsenge állapotában aprók és puhák a magjai, azzal együtt két centis darabokra vágjuk.
Sütőpapírral kibélelünk egy akkora tepsit, amibe pont kicsit szűkösen fér be a cukkini. Megsózzuk, meglocsoljuk az olivaolajjal. Előmelegített, 190 fokos sütőben körül-belül 20 percig sütjük, amíg teljesen átpuhul. Közben töbször átforgatjuk, hogy egyenletesen süljön és ne nagyon piruljon.
A tepsiben hagyjuk kihűlni, majd késes robotgépbe tesszük. Hozzáadjuk a tahini pasztát, az apróra vágott fokhagymát és a citromlevet. Krémesre keverjük. Szükség szerint ízesítjük még sóval, citromlével.
Tálaláskor megszórhatjuk vágott petrezselyemmel, mentával, bazsalikommal, őrölt római köménnyel, olajos chilivel, za'atar fűszerkeverékkel, durvára őrölt borssal.

Mentás - bazsalikomos fetasajtkrém

Mindig megkapom, hogy nem teszem fel a blogra azokat a recepteket, amikről én azt gondolom, hogy nem is receptek és biztosan ismeri mindenki. Ez a krém például ebbe a kategóriába esik, semmi trükk nincs benne, kis túlzással rögtönzésnek is nevezhetném. Viszont tényleg nagyon finom, várva várt nyári esték kedvenc mártogatósa, kencéje válhat belőle.

Recept:

• 200 g krémes feta (típusú) sajt (Apetina márkájút használtam)
• 50 g natúr tejszínes sajtkrém (pl. Philadelphia), vagy natúr vajkrém
• 2 evőkanál görög joghurt
• 1 kis gerezd fokhagyma
• fél kezeletlen héjú citrom héja
• 10-10 levél friss bazsalikom és menta
• frissen őrölt bors és olivaolaj a tálaláshoz

A sajtokat és a joghurtot keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a durvára vágott fokhagymát, a citromhéjat és a zöldfűszereket. Botmixerrel krémesre keverjük.
Tálba tesszük, olívaolajjal, durvára őrölt borssal és néhány fűszerlevéllel tálaljuk.

Kacsarillette kacsabőr ropogóssal, fügével

Volt nálunk nemrég egy borkóstoló, amikor is a fiatal Sabar borház borait iszogatták a vendégek, mi pedig egy-két finom falatot készítettünk hozzá. Az egyik fogás ez a kacsa rillette volt, akkor pár szem szőlővel és gyöngyhagymával, a ropogós bőr nélkül. A receptet azonban nemcsak azért szeretném megosztani, mert a kacsa rillette (és általában a rillette-ek) jól előkészíthető és mindig sikeres vendégváró falat, hanem azért is, mert a főzés során keletkező összes maradékot fel tudjuk használni, még azt is, ami elsőre fölöslegesnek, netán kidobandónak tűnik.
A kacsazsírt nem kell bemutatnom, az egyik legízletesebb zsiradék. Ennél a rillette-nél nincs hozzáadott zsiradék, így csak abból marad valamennyi, ami a combokról kisült. Ez viszont nagyon ízletes. Krumplisütéshez például ideális, de egy közönséges rántottát is más dimenziókba emelhet. Ahhoz sem kell nagy képzelőerő, hogy micsoda különbség, ha a káposztás tészta káposztáját kacsazsíron pároljuk és nem holmi olajon...
Zsírból nem marad sok, a főzőléből viszont két-három deci biztosan. Koncentrált, fűszeres ízbomba, ami kiváló leves, főzelék, vagy mártás alappá, rizottó felöntő levévé változhat. Műanyag edényben le is fagyaszthatjuk, úgy kényelmesen várhat a megfelelő alkalomra.
Utoljára hagytam az elfeledett kincset, a lenézett rokont, a sokszor félretolt bőrt. A combok természetesen velük együtt párolódnak, szükség van rájuk, belőlük/alóluk olvad ki a zsír. De a krémbe már nem kellenek, ezért óvatosan, kíméletesen lefejtettem a megsült húsról, hogy aztán egy egyszerű sütési procedúra után vékony kis jégtakaróhoz hasonló módon roppanjon a fogam alatt. (S ha hozzáteszem, hogy a sült csirkebőr a csúcséttermek már nem is legfrissebb trendjei közé tartozik...?)
Így lesz minden részből valami hasznos finomság. Kivéve a csontokból - azt csak úgy kidobtam, bár így utólag belátom, elhamarkodtam, a sült csontból, zöldségekkel még főzhettem volna egy alaplevet...
A kacsahúshoz nagyon jól megy bármilyen gyümölcsös kiegészítő: párolt és enyhén sült körte, alma, birsalma, bogyós gyümölcsökből készült fűszeres lekvárok, chutney-k, párolt aszalt gyümölcsök. A titkos fügetartalékok meg ilyenkor külön örömet okoznak.

Recept:

• 3 kacsacomb
• 2-3 ágacska friss kakukkfű
• só, frissen őrölt bors
• 4 gerezd fokhagyma
• egy ujjpercnyi darab friss gyömbér
• 2 babérlevél
• 10 szem egész bors
• 1 dl száraz fehérbor
• 1 evőkanál konyak
• fél narancs reszelt héja

A combokat sóval, borssal fűszerezve 2-3 órát hűtőszekrényben állni hagyjuk, majd öntöttvas lábasba tesszük. Hozzáadjuk a fűszereket, a bort és annyi vizet öntünk rá, amennyi teljesen ellepi. Nagy lángon felforraljuk, majd lefedjük és a legkisebb hőfokon két, két és fél óra alatt annyira puhára főzzük, hogy a hús szinte leomlik a csontról. Hideg helyre tesszük és hagyjuk teljesen kihűlni. (Egy éjszakára is lehet.)
Amikor megdermedt a tetején a zsír, azt egy kanállal leszedjük, tálba tesszük. A kacsacombokat kiemeljük a kocsonyássá vált főzőlevéből. Lefejtjük a bőröket úgy, hogy amennyire lehet nagyobb darabokban maradjanak. Megőrizzük.
Azután lefejtjük a húst is a csontról. Nagy tálba tesszük, villával szálkásra szedjük az esetleges nagyobb darab húsokat. A főzőléből 2-3 evőkanállal a húshoz adunk és jól elkeverjük. Hozzáadunk még egy evőkanál konyakot és fél narancs reszelt héját és ha szükséges, még sózzuk, borsozzuk.
Az így elkészült krémet kis tálkákba, vagy egy nagyobb edénybe simítjuk. A félretett kacsazsírt megolvasztjuk és a krém tetejére öntjük úgy, hogy egy fél centis rétegben egyenletesen bevonja. Folpack-kal lefedjük és tálalásig hűtőben tartjuk.

A kacsabőröket sütőpapírral kibélelt tepsire rakosgatj, picit megszórjuk sóval, esetleg borssal. Ráterítünk egy másik sütőpapírt és az egészet lenehezítjük egy tepsivel. (Erre azért van szükség, hogy ne kunkorodjanak fel a bőrök.) 170 fokra előmelegített sütőbe tesszük és körül-belül 15 percig sütjük, amíg aranybarna és ropogós lesz. Levesszük a nehezéket és a tepsin hagyjuk kihűlni.

Ha fügét is készítünk a rilette-hez, akkor egy deci vörösbort egy evőkanál mézzel elkeverünk, ráöntjük a negyedekre vágott fügére (4 szem) és 180 fokon szintén 10 percig sütjük, közben locsolgatjuk az édes borral. Amikor kicsit megpirult, a folyadék pedig besűrűsödött, kész.

A rilette-et a sült fügével és a kisebb darabokra tört, ropogós bőrrel tálaljuk. És persze finom kenyérrel.

Édes - csípős sárgarépakrém

Vendégségek, vagy vendégeskedések sokféle jóval megrakott asztalain mostantól ennek a gyönyörű színű répakrémnek is bérelt helye lesz, az már biztos. Valahol a hummusz és a céklás krém között, hogyha képzeletbeli (vagy valóságos) színskálába sorakoztatnám a kencés tálakat. Fehértől a majdnem feketéig terjedő paletta elején ott lehetne a labneh, a fetás krém; majd a homokszínű hummusz után ez a narancssárga répás. Azután egy piros aszalt paradicsomos (csak olívaolaj, bazsalikom, fokhagyma és pár szem olajbogyó kell még hozzá, plusz botmixer), majd a bordó céklás és a végére a sötét tapenád. Látványos és bőséges felvonulás.
A répakrém ezek közül talán az egyik legegyszerűbb. Egyetlen különlegesebb alkotóeleme a harissza, amit nálunk tubusban, vagy kis üvegben lehet kapni keleti fűszeres boltokban. (Házilag is elkészíthető, nem is túl bonyolult, csak jóféle chilipaprika kell hozzá.) Ettől lesz kellemesen csípős, a méztől kellemesen édes, a borecettől kellemesen savanykás, a fűszerektől kellemesen keleties a krém. Pitával, pirítóssal, zöldségekkel kellemesen fogyasztható.

Recept:

• 1 kg sárgarépa
• 1 dl extraszűz olívaolaj
• 1,5 evőkanál vörösborecet
• 3 gerezd fokhagyma 
• 1 evőkanál méz
• 1 teáskanál harissza (csípős chili paszta)
• 1 púpozott teáskanál őrölt római kömény
• 1/2 teáskanál őrölt gyömbér
• só
• a tálaláshoz néhány szem olajbogyó, olívaolaj, római kömény

A répákat megpucoljuk, 4-5 centis darabokra vágjuk és forrásban lévő sós vízbe tesszük. Puhára főzzük, majd leszűrjük, alaposan lecsöpögtetjük, esetleg papírtörlőn meg is szárogatjuk, hogy minél kevesebb nedvességet juttassunk a krémbe.
Késes robotgéppel, vagy botmixerrel pürésítjük, közben hozzáadjuk az olívaolajat, a borecetet, az összezúzott fokhagymát, a harisszát, mézet és a fűszereket. Sózzuk is és kóstolgatjuk, a végeredmény legyen enyhén csípős-édes, pici savanykás felhanggal.
Amikor finom, krémes, tálba tesszük, lehűtjük. Hűtőszekrényben 2-3 napig eltartható. Tálalás előtt fél órával tegyük szobahőmérsékletre. Tetejét locsoljuk meg kevés olívaolajjal, szórjuk meg római köménnyel és néhány szem olajbogyóval.

Arab lepénykenyér (pita)

Az előző, labneh-s bejegyzésem és az arab kenyér, alias pita szorosan összetartoznak. Nem mintha nem lehetne egyik nélkül enni a másikat, nagyon is lehet. De a közel-keleti reggelik, közös étkezések gazdag választékában ez a kettő (és a hummusz) biztosan megtalálható, ami örökre összekovácsolta, vagy inkább összekente őket.
Nekem több szempontból is rendkívül szimpatikus ez a vékony, pillekönnyű kenyérféle.
Először is nagyon gyorsan megsül, egy kis gyakorlattal az egész munkafolyamat dagasztástól a sütésig egyáltalán nem megerőltető sem fizikailag, sem időben. (Persze most erről a kis mennyiségről beszélek.)
A másik, ami miatt közel áll a szívemhez, hogy jellegéből adódóan egy kis lepényke mintegy megágyaz a sok egészséges, friss zöldségnek, krémnek, esetleg húsfélének, amelyek ennélfogva egyértelmű túlsúlyba kerülnek a szénhidráthoz képest. Választék és ízlésünk szerint azt és annyit tehetünk a pitánkra, amit és amennyit akarunk. Más kérdés, hogy nem lesz könnyű feladat "szépen" enni, de hát egymás között vagyunk.
Az alábbiakban megtalálható a kenyérke receptje, majd bónuszként Ottolenghi szuper hummusza (!) és a fattoush mintájára még egy maradék pitát hasznosító saláta is.

Recept:

• 300 g liszt (ha lehet BL80-as, de ha nincs ilyen, jó a sima finomliszt is)
• fél teáskanál só
• 1 teáskanál cukor
• 4 evőkanál olívaolaj
• 2 teáskanál szárított élesztő

Tegyük keverőtálba a lisztet, adjuk hozzá a sót, a cukrot és az olívaolajat. Keverjük jól össze.
Az élesztőt oldjuk fel 1,5 dl langyos vízben. Adjuk hozzá a lisztes keverékhez, keverjük el, majd alaposan dolgozzuk ki a tésztát. Rugalmas, kalácstészta lágyságú tésztát kell kapnunk. Ha szükséges, adjunk még hozzá vizet. A jól kidagasztott tészta elválik az edény falától. Mindezt a műveletet végezhetjük dagasztókaros robotgéppel is, főleg, ha nagyobb mennyiséggel dolgozunk.
Enyhén nedves konyharuhával letakarjuk és egy óra alatt duplájára kelesztjük.
Amikor megkelt, golflabda nagyságú adagokat szakítunk a tésztából, amiket tenyerünkkel egyenként gömbölyűre formázunk. Készíthetünk nagyobb labdákat is, akkor kevesebb, de méretesebb pitáink lesznek. (Én a kisebbeket részesítem előnyben, ekkora adag tésztából így 10 db kenyérkém lesz.)
A gömböket enyhén lisztezett felületen sodrófával fél centi vastag korongokra nyújtjuk. Ismét letakarjuk konyharuhával, 10 percig pihentetjük.
Közben előmelegítjük a sütőt 230-240 fokra (gázsütő 8-9-es fokozat). A sütőlemezt is betesszük a sütőbe, hogy forró legyen.
A megkelt korongokat egyenként, vagy ha kisebb méretűek, párosával a forró sütőlemezre helyezzük, megspricceljük egy kis vízzel és 2 percig sütjük. A tészta 1 perc után felpúposodik, utána már tényleg csak egy percig szabad sütni, különben kiszárad. A megsült pita világos sárgás színű lesz. Tálra tesszük, konyharuhával letakarjuk és sütjük tovább a többit.
Azonnal is fogyaszthatjuk, vagy becsomagolva 2-3 napig hűtőben is tarthatjuk, sőt le is fagyaszthatjuk.
Fogyasztás előtt forró serpenyőben, vagy közvetlenül a gázláng fölött átpirítjuk, egy kis színt adunk neki. Ilyenkor megkenhetjük olívaolajjal, megszórhatjuk za'atar fűszerkeverékkel, vagy chilivel, szumákkal.

A tészta különböző állapotokban:

Hummusz recept: (Yotam Ottolenghi: Jerusalem című szakácskönyvéből)

• 250 g száraz csicseriborsó
• 1 teáskanál szódabikarbóna
• 1,5 l víz
• 3-4 evőkanál tahini paszta
• 4 evőkanál frissen facsart citromlé
• 4 gerezd fokhagyma összezúzva
• 1 dl jeges víz
• 1- 1,5 teáskanál só

A csicseriborsót egy éjszakára hideg vízben áztatjuk. Másnap leszűrjük, nagy fazékba tesszük, hozzáadjuk a szódabikarbónát és erős lángon 3 percig kevergetve pirítjuk. Felöntjük a 1,5 l vízzel, felforraljuk, majd közepes lángon kb. 1 órát főzzük, amíg az összes szem megpuhul. Közben leszedjük a képződött habot és a víz felszínére jövő csicseriborsó-héjakat. Leszűrjük.
Késes robotgépbe tesszük, krémesítjük. Közben hozzáadjuk a tahini pasztát, a citromlevet, a fokhagymát, a sót. (A sóból először ne keverjük bele az összes előírt mennyiséget, közben kóstolgassuk, nehogy túl sós legyen a végén.)
Legvégül hozzáadjuk a tényleg jeges vizet (jégkockával hűtött, még maradhatnak benne kisebb jégdarabok is). Még pár percig dolgoztatva a gépet sima krémmé keverjük.
Hűtőben, lezárt dobozban tároljuk. Tálalás előtt olívaolajat locsolunk rá, meghinthetjük vágott petrezselyemmel, római köménnyel, chilivel.
Ezzel a recepttel mindig jól sikerül a hummusz, amit aztán pitára kenhetünk, zöldségekkel mártogathatjuk, illetve sült zöldségek (pl. padlizsán), vagy csirke/bárányhús mellé adhatjuk.
A legjobb bulikaják egyike.
Ebből a mennyiségből egy nagy tálra való lesz.

Saláta pirított pitával, sok zöldséggel, kecskesajttal

Egy uborkát, paradicsomot, újhagymát, zöldsalátát, néhány levél friss fejeskáposztát felaprítunk.

Egy-két megszáradt pitát darabokra törünk, olívaolajjal megspricceljük és forró sütőben világos barnára pirítunk.

A zöldségeket tálra rendezzük. Megszórjuk néhány szem málnával, vagy ribizlivel, áfonyával, gránátalmával. Rámorzsoljuk a kecskesajtot. Meglocsoljuk olívaolajból és citromléből kevés sóval, cukorral kikevert öntettel. Végül köré, vagy a tetejére tesszük a pirult pita-darabokat. 

Variációk száma végtelen.

Nekem a labneh...

Teljesen rákattantam a labneh-készítésre és különböző módokon való elfogyasztására. Nagyon jó játék, ajánlom mindenkinek!
A játék ott kezdődik, hogy joghurtot választunk. Ez lehet teljesen "mezei" natúr joghurt, vagy zsíros, krémes görög/török joghurt. Sőt, keverhetjük fele-fele arányban kecske joghurttal is. Mindegyiknek kicsit más íze, de főképpen állaga lesz - zsírosabb joghurtból krémesebb, sűrűbb labneh-t kapunk.
De tapasztalataim szerint a lényeg igazából a csöpögtetési időn van: minél hosszabb időt hagyjuk lecsöpögni, annál sűrűbb, krémesebb, végül már formázható sűrűséget kapunk. Egy jó kis krém várakozási ideje 3-4 óra, míg a sűrű, labdacsokra is alkalmas majdnem-sajt labneh-nek legalább egy éjszaka kell.
És innen kezdődik az igazi szórakozás: hogyan ízesítsük, mihez keverjük, mivel kóstoljuk?
Az első "eresztések" nálam a legegyszerűbb, legtradicionálisabb módon tűntek el: olívaolajjal meglocsolva, za'atarral megszórva, kenyérre kenve, pitával, zöldségekkel mártogatva. Ez a fajta is lehet persze szendvics-, vagy krém alap és nagyon jól megy hozzá a friss menta, bazsalikom, petrezselyem, oregánó. (A képen bal alsó tányér.)

A következő nagy felfedezés a sűrűbb labneh: salátákra pötyögtetve fenomenális. Variációk száma végtelen, előttünk a nyár, keverjük a zöldsaláta leveleket gyümölccsel, sült, vagy párolt zöldségekkel, zöldfűszerekkel, locsoljuk meg olívaolajjal, kevés citrommal, morzsoljunk rá labneh-t és kész is az ebéd, vagy vacsora.

Ennek egy változata látható a kép bal felső részén: sütőben sült, olívaolajjal megkent padlizsánkarikákra halmoztam a sűrű labneh-t, mézet csurgattam rá, megszórtam ribizlivel és pirított mandulával. Eszméletlen finom, egész nyáron fogom ismételni.

A labneh-golyókat is a hosszan kicsöpögtetett változatból lehet készíteni. Ennek az a nagy előnye, hogy olívaolajban tárolható, így hosszabban eláll a hűtőszekrényben és persze nagyon dekoratív. A fűszereknek itt is komoly szerepet adhatunk: bazsalikom, rozmaring, kakukkfű, fokhagyma mind szóba jöhetnek, sőt, magukat a labdacsokat is meghempergethetjük például őrölt római köményben, borsban, szezámmagban, aprított snidlingben.

Ezek csak az én néhány hetes tapasztalataim, amiket szándékom szerint egész nyáron gazdagítani fogok, mert rengeteg további ötletem van. Remélem másnak is kedvet csináltam hozzá!

És most jöjjön a nagyon egyszerű "recept":

Hozzávalók:

• 1 kg natúr joghurt (sima élőflórás, vagy görög/török, vagy kecske, vagy mindezek keverve)
• nagy csipet só

Ebből a mennyiségből körül-belül 30 dkg labneh lesz, ez már nem kevés.

A joghurtot összekeverjük a sóval. Egy nagy szűrőt kibélelünk két réteg gézzel, vagy tiszta tüllfüggönnyel (én ilyennel operálok). Rámerjük a joghurtot, az anyagot összefogjuk a tetején. Az egészet (szűrőstül) egy edényre tesszük és hűvös helyen lecsöpögtetjük a kívánt állagúra.

Fűszeres céklakrém

Ez a kiváló, egészséges, rafinált ízesítésű, édes-csípős-sós krém Ottolenghi: Jerusalem című szakácskönyvének sok remek receptje közül az egyik, amit rendszeresen készítek olyankor, amikor 1., ősz-tél van, 2., sokan üljük körül az asztalt, 3., többféle falatkának való van még terítéken, 4., vegetáriánus is van a társaságban, 5., fel akarok vágni, 6., szép színes tálalásról álmodoztam, 7., nem teszek abroszt az asztalra, 8., valaki kifejezetten ezt kérte.
Ilyen és hasonló alkalmakra ajánlom nektek is.

Recept:

• 1 kg cékla
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 kis chilipaprika, vagy 1 kávéskanál török olajos őrölt chilipaprika
• 250 g görög (vagy török) joghurt
• 1 és fél evőkanál datolyaszirup (török fűszerboltokban kapható)
• 3 evőkanál olívaolaj
• 1 evőkanál za'atar fűszerkeverék (szintén török boltban lehet beszerezni)
• só
• zöldhagyma, törökmogyoró és kecskesajt a tálaláshoz

A céklát megmossuk, 200 fokos sütőben puhára sütjük. Hűlni hagyjuk, majd meghámozzuk. Kockákra vágjuk és az apróra vágott fokhagymával, a sűrű joghurttal és a chilivel együtt késes robotgépben, vagy botmixerrel krémesre turmixoljuk. Keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a datolyaszirupot, az olívaolajat, a za'atart és egy teáskanál sót. Jól összekeverjük.
Tálalás előtt meghintjük az újhagyma vágott szárával, egy kis morzsolt kecskesajttal és a megpirított, durvára vágott törökmogyoróval.

Ínyesmester és a körözött

Az Ínyesmester szakácskönyvét sokszor nem is mint szakácskönyvet lapozgatom, inkább mint egy szemelvényt, vagy egy jól ismert regényt, amiben könnyedén megtalálom már a kedvenc részeket. Szinte tudom kívülről az egyes ételekhez írt bevezetőket, mégis jó újra elolvasni, megbizonyosodni, hogy jól emlékeztem, tényleg a fánknál van az, hogy "itt vágásról nem lehet szó, csakis szakításról", a zöldbabfőzelékről pedig azt mondja: "nem malter, de nem is híg lélotty; becsületes, komoly dolog." Azért ezek elég jó mondatok. Szeretem ízlelgetni a szavait, elmerülni egy letűnt kor nagyvonalúságában, elmosolyodni az élet apróságai felett érzett örömön. A receptjeivel kapcsolatban mindig elfog a vágy, hogy végigfőzzem az összeset, mint Julia Child rajongója abban a filmben, de legalább mondjuk a sütis részt. Vagy a vadasat. Vagy az ételsorait, mondjuk ezt a téli hétfőre ajánlott menüt: ebédre nyúlaprólékleves savanyúan, finomfőzelék fasírozott hússal, desszertnek gesztenye gőzmetélt. Vacsorára karfiol majonézzel, dió, alma. Hm.
A körözötthöz pontos receptet nem mond Magyar Elek, de megadja a hangulatot egy egészen újszerű, korszerű, légies, hogy úgy mondjam szabad szellemű körözött készítéséhez. Mindenekelőtt legyen friss, gyenge juhtúrónk és jó minőségű vajunk. Hagyma nem kell, pirospaprika és kömény is csak egy kevés, ellenben legyen benne szardella, kapribogyó, kevés mustár és sör, esetleg szardínia és ha kéznél van, valamennyi puhára párolt libamáj is. Mindezeket kedvünk, lehetőségeink, ízlésünk szerint, kóstolgatások sorozatával állítjuk a megfelelő arányba, az adott pillanat legjobb, világos színű, rafinált ízű krémjét előállítva.
Ennek fényében egyik piacozós napom után, miután lágy juhtúróhoz jutottam megbízható forrásból, elkészítettem saját, szabadon értelmezett körözött változatomat - ami őszintén szólva elég távol áll attól a piros, hagymás keveréktől, amit oly jól ismerünk mindannyian és amit egyébként én nagyon szeretek - és talán megközelíti Magyar Elek kedvenc, ráérősen és intuitív módon összeállított kiskocsmai sörkorcsolyáját.

Recept:

• 20 dkg juhtúró
• 5-8 dkg puha vaj
• 2 szardella
• 4-5 szem kapribogyó 
• 1 teáskanál dijoni mustár
• 1 evőkanál sör
• fél teáskanál pirospaprika
• negyed teáskanál egész köménymag

Mindent összekeverünk, a szardellát jól eldolgozzuk, a kaprit is szétnyomkodjuk.
Friss zsömlével, kiflivel, ropogós kenyérrel "térjünk át a dolog élvezeti részére".

A képen Lantos Judit kerámiája és az én konyharuhám látható.

Sült birsalma krém

A birsalmát megsütjük és máris krém lesz, csak a bőrét kell lehúzni, magházáról levágni a húsát és pürésíteni. Innentől kezdve ízesíthetjük kedvünk szerint. Most az édes-savanyú változatot próbáltam ki. Az édesítőszer repceméz volt, ami jelen pillanatban a kedvencem. Különösen, hogy állítólag a legnagyobb vastartalommal rendelkező és az egyetlen lúgos kémhatású méz, ezenkívül elég semleges ízű, ezért nagyon jól összesimul a többi ízzel, kenhető állaga miatt pedig alig változtatja meg a krémek sűrűségét.
Egy másik, fűszeres, hummuszos birskrémet is készítettem nemrég, ennek receptjét a 100fok oldalán olvashatjátok. Egyik jobb, mint a másik!

Recept:

• 2 nagy birsalma
• 1 teáskanál frissen facsart citromlé
• 2 evőkanál repceméz
• 1/4 teáskanál őrölt gyömbér
• csipet só

A birsalmákat alaposan megmossuk. Sütőpapírral kibélelt tepsire tesszük. 150 fokra előmelegített sütőben (gázsütő 2-es fokozat) másfél-két óráig sütjük, amíg a héjuk aranyszínű, fényes lesz, belül pedig egészen megpuhulnak. Megvárjuk, míg langyosra hűlnek. Héjukat lehúzzuk, a puha húst pedig felaprítva keverőtálba tesszük. Botmixerrel pürésítjük. Lábasba tesszük, hozzáadjuk a repcemézet és a sót, közepes tűzön 15 percig kevergetve főzzük.
Érett, kemény sajtokkal, kecskesajttal, ricottával, érlelt sonkával, hideg sültekkel, pirított dióval, vagy egyéb magokkal tálaljuk. Nagyon finom csemege.

Fetasajtkrém pepperonival

A legutóbbi vendégség úgy alakult, hogy már kész volt a hatalmas tál muszaka, a hatalmas tál török bulgur saláta, plusz az édességek, viszont mindenki várakozó állásponton volt az étkezés megkezdését illetően. Látván ezt a bizonytalankodást, arra gondoltam, itt csak egy jó kis krém segíthet, így előszedtem pár dolgot, ami még volt a hűtőben. Kész lett a krém, fel is bátorodott a társaság, olyannyira, hogy nekem pl. nem is jutott belőle, csak a dicséretből. Ezért hamar újra gyártottam zártkörű használatra, most pedig le is írom, hogy jól megjegyezzem. Jelenleg első számú kedvenc, reggelire, vacsorára, pirítósra, szendvicsbe.

Recept:

• 250 g feta-, vagy krémfehér sajt
• 150 g natúr vajkrém, vagy Philadelphia sajtkrém
• 2 gerezd fokhagyma, apróra vágva
• 2 evőkanálnyi bazsalikomlevél felaprítva
• 2 evőkanál olívaolaj
• 2 savanyított pepperoni paprika vékony csíkokra vágva

A szobahőmérsékletű hozzávalókat keverőtálba tesszük, villával kikeverjük. Zárható edényben hűtőben tároljuk.

Süteményfa + füstölt halkrém

Lengyelországban, Wroclaw-ban töltöttem az elmúlt hétvégét. Jártam már máskor is az országban, tudtam a pirogról és a barszcz-ról és hogy ezek nagyon is kedvemre valók. De most új felfedezéseket is tettem. Első reggelünkön ültünk be egy nagyon kedves kávézóba, amit azonnal kineveztünk törzshelyünknek. Sajnos a többi napon nem tudtuk ezt kellőképpen demonstrálni, mert a Valentin-nap miatt teljesen csúcsra járatták a helyet mindenféle számunkra érthetetlen programokkal, így viszont mi, alkalmi rajongók már nem fértünk be.
De nem is ez a lényeg, hanem az a sütemény, amit ott megláttunk, megkóstoltuk és finomnak találtuk.
Ez a bizonyos sekacz. Mint megtudtam, hagyományos lengyel édesség, amit esküvőkön és fontosabb ünnepeken fogyasztanak. Állítólag öt órán keresztül sütik és 60 db tojást is felhasználhatnak hozzá, szóval tényleg nagyobb alkalmakért kiált. Az előállítása hasonlít  a mi kürtőskalácsunkéhoz, amennyiben ezt is fa kürtőn sütik, folyamatosan forgatva (régen kézzel!) a tűz - parázs előtt. Így rakódnak egymásra a rétegek és alakul ki a fa évgyűrűihez hasonló szerkezet. Litván ( ők is magukénak tudják ) és lengyel elnevezései is erre a megjelenésre utalnak, úgymint fakéreg, cövek, faág. Az elkészült süteményt talpára állítva szokás virágokkal, növényekkel díszíteni.
Tálaláskor vízszintesen szeletelik és ilyenkor gyönyörűen előtűnnek a körkörös, finoman csíkozott rétegek. Olvasztott csokoládéval és gyümölccsel fogyasztják- mi is így ettük:

Receptet  nem tudok mellékelni, de nem is hiszem, hogy ezt otthoni körülmények között elő lehetne állítani.

Viszont egy meglehetősen meredek fordulattal áttérnék egy másik tapasztalatomra, nevezetesen, hogy szinte minden élelmiszerboltban lehet kapni többféle marinált és füstölt halat. Hoztunk egy kis kóstolót, a füstölt makrélából pedig el is készítettem kedvenc krémemet. Vacsoraasztalon való rendszeres szerepeltetése az effajta krémeknek megnyugtató irányba terelheti aggodalmunkat, miszerint nem eszünk elég halat. És ez igaz.

Elkészítés:  20 dkg natúr sajtkrémet elkeverünk kb.10 dkg füstölt makréla hússal ( bőr nélkül ).
Hozzáadunk egy maréknyi pirított, héjától megtisztított diót, ( 180 fokon 6-8 percig sütjük a diót, késsel durvára aprítjuk, szitába tesszük és addig rázogatjuk, amíg lepereg a héja ), 1 mokkáskanál reszelt, vagy hajszál vékonyra vágott citromhéjat, pár csepp citromlevet. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
Rozskenyérrel, forró teával fogyasztjuk.
Vagy egy kis vodkával...

Fetás - kesudiós krém

Az utóbbi pár napban többféle krémet is készítettem. Az egyik vésztartalék lesz világutazó részére ( persze itthonra is marad ), a másik maradék füstölt halból készült. Nagyon jól sikerült, megismétlem és akkor ide is felteszem. A fetasajt pedig várta sorsát a hűtőben - ez lett belőle.

Recept:

• 100 g fetasajt
• 100 g semleges ízű natúr krémsajt
• 4 gerezd fokhagyma
• 100 g kesudió
• 3 ek olívaolaj
• 2 darabka szardella
• 3 tk citromlé
• kb. 10 bazsalikomlevél
• só ízlés szerint

Megpucoljuk és felszeleteljük a fokhagymát, a kesudiót durvára vágjuk. Kis serpenyőben felmelegítjük az olajat, beletesszük az előkészített alapanyagokat, közepes lángon 3 percig pirítjuk, vigyázzunk, ne barnuljon meg túlságosan. Félretesszük hűlni. Keverőtálban villával összedolgozzuk a fetát és a krémsajtot, hozzákeverjük a diós-olajos fokhagymát, a szétmorzsolt szardellát, citromlevet, aprított bazsalikomot. Ha szükséges, utánasózzuk.
Tálalhatjuk vendégeknek grissinivel, hosszúkásra vágott répával, uborkával, vagy egyszerűen pirított bagettel.