Grúz citromos csirkehúsleves

Ilia Chavchavadze nevét mi kibetűzni is alig tudjuk, Grúziában viszont a nemzet atyjaként tisztelik, a grúz ortodox egyház igazlelkűként kanonizálta. A 19. század második felében élt nemesi származású író, költő, újságíró a grúz kultúra és nyelv állhatatos védelmezője volt az abban az időben (is) orosz uralom alatt lévő országban.
Írásaiban számos kritikát is megfogalmazott a grúz társadalom elmaradottságával kapcsolatban, de ezt népe iránti szeretetből tette. Egyik legismertebb novellájának (Is That a Man) bevezető mondata valahogy így hangzik: "A barátodnak mondd a szemébe, az ellenségednek a háta mögött."
A szatirikus történet hőse Luarsab Tatkaridze, a grúz földesúr, és felesége, Darezdhan akik nagy egyetértésben tétlenül töltik napjaikat, nem törődnek a jövővel, szolgáikkal elégedetlenkednek és legfőbb gondjuk a napi menü kitalálása. Egy ilyen alkalommal azonban a meghittség vitába torkollik, mert Tatkaridze bozbashi-t, birkából készülő tartalmas, nehéz levest enne, Darezdhan viszont inkább a könnyű chikirtmát, írásom tárgyát választaná, a könnyű, citromos-tojásos, sáfrányos csirkelevest. Luarsab Tatakaridze férfiasságában érzi fenyegetve magát, mivel felesége ragaszkodik saját elképzeléséhez az ebédet illetően.
Hogy végül mi lett az ebéd Tatkaridzééknél, sajnos nem tudom, mert a novella folytatását nem találtam meg az online tér rejtélyes bugyraiban, de ha valakinek esetleg vannak információi, ne habozzon megosztani.
Az én döntésemben, miszerint chikirtmát főzök, ezúttal nem befolyásolt sem a grúz történelem, sem az egyetemes női sorsközösség, sem a kortól és nemtől független feminizmus. Annál inkább egy újabb örömteli felismerése annak, hogy az ételek népeket és kultúrákat kötnek össze. Ugyanis ennek a levesnek van egy görög hasonmása, amiről írtam is itt a blogon. A kettő között csak annyi a különbség, hogy a görögök csirkehússal együtt és bennefőtt tésztával, vagy rizzsel és kevesebb zöldfűszerrel tálalják.
Ezzel a tudással felvértezve főzzétek jó szívvel ezt a mi ízlésünknek kicsit pikáns, de nagyon üdítő levest, amit a grúzok egyébként másnapos gyomor gyógyítására is ajánlanak.


Recept:
az alapléhez:

• 1 egész csirke
• 1 nagy hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 szál zellerszár
• 1 sárgarépa
• petrezselyemszár
• só, 10 szem egész bors, 1 babérlevél
• 2 liter víz

a leveshez:

• 30 g vaj
• 2 kisebb fej hagyma
• 1 evőkanál liszt
• fél teáskanál őrölt koriander
• fél teáskanál őrölt fahéj
• egy csipet sáfrány
• só, frissen őrölt bors
• 2 tojás
• 1 és fél citrom leve (körül-belül 70 ml)
• a tálaláshoz petrezselyem, tárkony, kapor, koriander, bazsaliko, turbolya

A csirkehús alapléhez feldaraboljuk a csirkét, a megpucolt és egészben hagyott zöldségekkel és fűszerekkel együtt fazékba tesszük, felöntjük a vízzel. Felforraljuk, habját leszedjük, majd alacsony lángon 2-2 és fél órát főzzük.
Hűlni hagyjuk, zsírját leszedjük, a húst és a zöldségeket kiszedjük, a levest leszűrjük.
Az alaplevet érdemes előző nap elkészíteni, a leszűrt levet hűtőbe tenni a következő napi főzésig.


A leves elkészítéséhez a sáfrányt mozsárban, vagy kiskanál hátával összezúzzuk, egy evőkanál forróvizet öntünk rá.
Egy másik fazékban a vajon puhára dinszteljük az apróra vágott hagymát. Megszórjuk a liszttel, átforgatjuk, hozzáadjuk a fűszereket és a vízben oldott sáfrányt. Felöntjük a levessel, felforraljuk, fél órát főzzük. Botmixerrel simára keverjük.
Egy keverőtálba ütjük a tojásokat, kézi habverővel kikeverjük, hozzáadjuk a citromlevet. A forró levesből folytonos keverés közben két-három merőkanálnyit rámerünk a tojásos keverékre, majd ezt a  temperált folyadékot a többi leveshez keverjük. Ha szükséges még sózzuk, enyhén borsozzuk. Nagyon alacsony lángon továbbra is kevergetve főzzük néhány percig, felforralni nem kell!
Forrón tányérokba szedjük és a durvára vágott zöldfűszerekkel bőven megszórjuk.

Citrusos - mákos sütik

Narancsos, vagy citromos ízesítésben is készíthetjük ezt a ropogós, illatos süteményt.
Két dolgot nagyon fontos betartani: az egyik, hogy egy centinél vékonyabbra semmiképpen ne nyújtsuk, mert akkor kezelhetetlenül törékennyé válik, a másik, a sütési idő. 12 perc (!) és csak addig süssük, amíg éppen kezd színe lenni. A képen a felső példányt például picit túlsütöttem, ami az ízén semmit nem ront, a látványon viszont igen.
A töltelék, illetve ragasztóanyag szabadon variálható, én is kipróbáltam többféle lekvárt, de a narancsosnál nekem csokoládéval ízlett a legjobban, a citromoshoz pedig nagyon passzol a málna, vagy a szeder, esetleg a ribizli.
Celofánba, vagy díszdobozba csomagolva ajándéknak is kitűnő.

Recept:

• 280 g liszt
• 70 g egész mák
• fél teáskanál só
• 225 g szobahőmérsékletű vaj
• 100 g cukor
• 1 tojás sárgája
• 2 kezeletlen héjú narancs, vagy citrom héja
• fél teáskanál vaníliaesszencia
• 2 teáskanál narancslikőr (Grand Marnier vagy Cointreau), vagy citromlikőr (Limoncello)
• a citromos változathoz szeder-, vagy málnalekvár 
• 60 g 75%-os csokoládé és 3 evőkanál tejszín a narancsos változathoz

A lisztet, a mákot és a sót keverőtálban összekeverjük.
Konyhai robotgépben, vagy nagy keverőtálban összedolgozzuk a vajat és a cukrot. Hozzáadjuk a tojássárgát, a narancs-, vagy citromhéjat, a vaníliaesszenciát és a likőrt - a narancsoshoz értelemszerűen narancs, a citromoshoz citromlikőrt.
Fokozatosan beledolgozzuk a lisztet. Nem kell sokáig keverni, csak amíg összeáll tészta.
Hengert formázunk belőle, folpackba csomagoljuk és 1 órára hűtőbe tesszük. (Hűtőben egy hétig is eláll.)
A sütőt 180 fokra előmelegítjük.
A hűtőből kivéve két részre vágjuk a tésztát. Az egyik darabot enyhén lisztezett gyúródeszkán egy centi vastagra nyújtjuk (nem vékonyabbra!), majd 5 centi átmérőjű kiszúróval kiszaggatjuk. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, 12 percig sütjük.
Közben hasonló módon kinyújtjuk a tészta másik felét, ugyanannyi korongot formázunk belőle, mint az előző adagból, de a közepüket valamilyen kisebb formával kilyukasztjuk. A maradék tésztákat újragyúrva szintén kiszaggatjuk.
Ezt is megsütjük.

A narancsos sütik töltelékéhez gőz fölött kikeverjük a csokit a tejszínnel. A csokikrémből kiskanálnyi adagot simítunk a sütikorongokra, majd összeragasztjuk a középen kiszúrt párjával.

A citromos változatnál lekvárral ragasztjuk össze a két összetartozó felet.

David Lebovitz receptje alapján.

Csirkecomb és meyer citrom

A hosszúra nyúlt, sötét januári napok egyik megmentője a majdnem narancsszínű, napsugarat idéző, fűszeres illatú meyer citrom. Ha csak az asztal közepére teszünk pár darabot és nézegetjük, szagolgatjuk, már jót tettünk magunkkal. De azért ennél többet is kihozhatunk belőle. Például készíthetünk egy különleges csatnit, amit aztán sajtok mellé, vagy hajdinapalacsintára kenve élvezhetünk. Nagyon finom a meyer citromos lemon curd, mondjuk egy festői pavlovához.
Vagy itt ez az egyszerű és nagyon ízes sült csirke és mindjárt színesebb az élet.

Recept:

• 3 csirkecomb
• 3 evőkanál olívaolaj
• fél hüvelykujjnyi friss gyömbér
• fél meyer citrom
• 1 nagy hagyma
• fél chili paprika
• 2 babérlevél
• csipet sáfrány
• 2 teáskanál méz
• 2 evőkanál gránátalma mag
• só, frissen őrölt bors

A csirkecombokat különválasztjuk alsó és felső combra. Sózzuk, borsozzuk. A gyömbért meghámozzuk, karikákra vágjuk, a hagymát elfelezzük, felszeleteljük. A citromot felkarikázzuk.
Serpenyőben felforrósítjuk az olajat, erős tűzön megpirítjuk benne a csirkecombok mindkét oldalát. Hozzáadjuk a hagymát, a gyömbért, a babérlevelet, a chilit és a citromot. Pár percig még pirítjuk, majd megszórjuk a sáfránnyal és alacsony tűzön, lefedve puhára főzzük, közben időnként megforgatjuk. Ha szükséges kevés vizet öntünk alá. Amikor a hús megpuhult, rácsurgatjuk a mézet és újra erős lángon még egyszer átpirítjuk. Végül megszórjuk a gránátalmával.
Petrezselymes kuszkusszal tálaljuk, amit a meyer citrom másik felével ízesítünk.

Görög citromos sült krumpli

Sokat gondolkoztam, hogy szabad-e egy ennyire minimál receptet feltenni, de akárhányszor sütöm ezt a krumplit - és az utóbbi időben elég gyakran készült, mert újkrumpliból a legjobb - mindig annyira ízlik, ráadásul nemcsak nekem, hogy úgy döntöttem, nem rejtegetem. Nem több, mint aminek látszik, igen, sült krumpli, ami a citromtól, a jó minőségű olívaolajtól és a friss rozmaringtól/oregánótól/borsikafűtől ugyanúgy krumpli marad, de annyira finom, hogy akár el is hagyhatjuk mellőle a húsokat, halakat, egyéb csábító finomságokat és nem köretként, hanem főételként fogyaszthatjuk. Bazsalikomos paradicsommal, vagy egy fetasajtos görög/bolgár salátával (paradicsom, lilahagyma, uborka, fetasajt, olívaolaj) kiváló nyáresti vacsora, de a legeslegjobb választás, ha tzatzikit csinálunk hozzá, azzal valami fenomenális!

Recept:

• 1 kg krumpli (jó a vékony sárga héjú is, vagy bármilyen, jó minőségű krumpli)
• 1 teáskanál só
• frissen őrölt bors
• fél citrom frissen facsart leve
• 4 evőkanál olívaolaj
• egy csokor friss rozmaring, vagy borsikafű, vagy oregánó
• víz

A krumplit megmossuk. Csak akkor hámozzuk, ha már vastagabb héjú, téli krumplival készítjük, egyébként nem szükséges. Egyforma darabokra vágjuk.
Akkora sütőtálba tesszük, hogy a krumpli egy rétegben legyen benne. Összeforgatjuk a sóval és a frissen őrölt borssal. Meglocsoljuk a citromlével és az olívaolajjal. A választott fűszernövény két-harmadát nem túl apróra vágjuk és a krumplira szórjuk, a többit egészben hagyjuk és félretesszük a tálaláshoz. Annyi vizet öntünk alá, hogy körül-belül a krumplidarabok feléig érjen. Hozzávetőlegesen másfél deci víz szükséges.
Előmelegített, 200 fokos sütőben egy órát sütjük, közben időnként megforgatjuk a krumplikat.
Forrón tálaljuk, megszórva a félretett fűszernövénnyel.
Bármilyen sülthöz, halhoz, csirkéhez kiváló köret, salátával kísérve pedig önálló étel.

Citromkrémes pavlova

Ismerek opera és operaénekesnő tiszteletére készült ételt is, mindkettő nagyon finom, sőt biztosan vannak még példák (aki tud, írja ide kommentben!), de az Anna Pavlova balett táncosnő tiszteletére készült habcsók-csoda szerintem a legtalálóbb. Azonnal a pillekönnyű, légies tüll szoknyácskák jutnak eszünkbe a látványtól. Valószínű, hogy maga a művésznő nem is látta az első róla elnevezett tortát, legalábbis eszerint a nagyon érdekes cikk szerint. Sőt, lehet, hogy ilyen bűnös ételekre ő nem is vetemedhetett, de merem remélni, hogy sikerekben gazdag pályája leltárában - ha csinált ilyet - büszke volt, hogy az egyik leglátványosabb desszert az ő nevét viseli.
De nemcsak gyönyörű, finom is. Ropogós, ragacsos, édes. Általában tejszínhabbal kínálják, úgy is jó, de nekem most ezzel a savanykás citromkrémmel (lemon curd), ha lehet, még jobban ízlett. A krémet elkészíthetjük pár nappal előbb, így a sütés napján, mondjuk egy szép vasárnapon csak habot kell verni és időben megsütni a pavlovát, hogy hűlni is legyen egy kis ideje, mielőtt megtöltjük és megesszük. Ez egy elég nagy adag, 5-6 személynek bőven elég.

Recept:
a Pavlovához:

• 6 tojásfehérje
• 150 g kristálycukor
• 150 g porcukor
• 1 teáskanál kukoricakeményítő
• 1 teáskanál fehérbor ecet
• 1 teáskanál vaníliaesszencia

A tojásfehérjét egy csipet sóval habbá verjük. Fehéredéskor hozzáadjuk először a kristálycukrot. A porcukrot elkeverjük a kukoricakeményítővel, majd ezt is a már kemény habhoz adjuk, tovább verjük. Hozzáadjuk a borecetet és a vaníliaesszenciát is.
Egy tepsit kibélelünk szilikonos sütőpapírral. A habot spatula segítségével egy kb. 25 cm átmérőjű kör méretében szétterítjük. A közepébe kanállal mélyedést formázunk, ezzel helyet készítve a későbbi tölteléknek. 130 fokos sütőben egy órát sütjük, amíg ropogós lesz a felülete és enyhe színt is kap.
Hűlni hagyjuk.

a citromkrémhez: 

• 4 kezeletlen héjú citrom finomra reszelt héja és leve
• 200 g cukor
• 100 g vaj
• 3 egész tojás és 1 tojássárgája

A cukrot, a citrom levét és héját és a kisebb darabokra vágott vajat nagy keverőtálba tesszük. A tálat egy fazék forrásba levő víz fölé helyezzük, figyelve arra, hogy a tál alja ne érjen a vízhez. Kézi habverővel kevergetve elolvasztjuk benne a vajat. A tojásokat a tojássárgával együtt egy tálban villával összekeverjük. Hozzáadjuk a citromos-cukros keverékhez. Folyamatosan keverve sűrűre főzzük. Viszonylag lassan kezd el sűrűsödni, kell hozzá türelem. Én először óvatos voltam és csak közepes láng fölött gőzöltem, de aztán bedurvultam, és erős láng fölött, nagy gőzben (ami a tál alatt megfelelő mennyiségű vizet jelent, de továbbra is csak a gőze érheti a z alját!) folytattam a kitartó keverést és így azért felgyorsult a dolog. Amikor már krémes sűrűségű, levesszük a gőzről, de még egy kicsit kevergetjük, amíg kihűl, hogy ne bőrösödjön a teteje. Ebből a mennyiségből két kis üveg lesz, az egyik mehet a Pavlovába, a másikat hűtőben egy-két hétig tarthatjuk. Az az igazság, hogy nagyon jót tesz neki az állás, egy-két nap után összeérnek az ízek és még finomabb lesz. Csak úgy magában el lehet kanalazgatni, de kekszekhez, palacsintákhoz is kiváló.
Nigel Slater receptje.

Összeállítás:

A kihűlt Pavlova mélyedésébe belesimítjuk a citromkrém felét. Megszórjuk 50 g serpenyőben enyhén megpirított szeletelt mandulával és pár szem fagyasztott málnával.

Citromos, zöldfűszeres csirkesült

Néha muszáj lejegyeznem egy-egy csirkés receptet, higgyétek el sokkal kevesebbszer, mint ahányszor nagyon finom csirkét főzök. Bármennyire nem divatos, nem újító, én pont azt szeretem benne, hogy mivel viszonylag olcsó alapanyag és meglehetősen jól ismerjük, az ember bátrabban és gyakrabban tud vele kísérletezni. Az utóbbi időben ezeket a serpenyős változatokat csinálom legtöbbször - valamilyen zöldségágy, azon az előpirított csirke, fűszerek, sütő. A variációk száma végtelen, csak a rendelkezésre álló hozzávalók, a fantázia és az elképzelt ízvilág szabhat korlátokat. Ez a póréhagymás-citromos-zöldfűszeres kombináció nemrég különösen jól sikerült, ezért megjegyzésre méltónak tartottam, ellentétben a többivel, amik szintén finomak voltak, csak elhallgattam őket.

Recept:

• 2 csirkecomb és 2 szárny
• 3 evőkanál olívaolaj
• 1 póréhagyma
• 6 gerezd fokhagyma
• 1/2 chili paprika
• 3 evőkanál citromlé
• 1/2 citrom karikákra vágva
• 1 nagy csipet sáfrány
• 5 ágacska kakukkfű összemorzsolva
• 1 evőkanál friss tárkonylevél apróra vágva
• 2 babérlevél
• só, frissen őrölt bors

A csirkecombokat és szárnyakat az olaj felén erős tűzön átpirítjuk egy olyan serpenyőben, amit aztán sütőbe is tudunk tenni. Kivesszük a húst az edényből, beleöntjük a maradék olajat. Hozzáadjuk a két centis karikákra vágott póréhagymát, héjastul a fokhagymagerezdeket. Közepes tűzön pár percig pirítjuk. Visszatesszük rá a csirkedarabokat. Meglocsoljuk a citromlével, hozzáadjuk a zöldfűszereket, a sáfrányt, a karikákra vágott chilit, a babérlevelet és a citromkarikákat. Sózzuk, borsozzuk. Másfél deci vizet öntünk rá és előmelegített, 240 fokos ((gázsütő 9-es fokozat) sütőbe tesszük. Fél órát sütjük így, majd kivesszük a sütőből, lefedjük alufóliával, visszatesszük és így is sütjük még negyed órát.

Rizzsel, vagy bármilyen piláffal tálaljuk.

Citromsók

Nagyon jó játék citromsókat készíteni, ajánlom mindenkinek! Fantasztikus illatú lesz tőle a kezünk és a konyha, szép üvegecskéket és apró edényeket lehet velük megtölteni és elképesztően sok variációs lehetőséget rejtenek. Már a különböző szemcséjű és típusú sófajták és cirusfélék párosításával is komoly választékot tudunk előállítani, de ha még fűszereket/fűszernövényeket is csatasorba állítunk, akkor már komolyabb tároló- és címkekészletre lesz szükség.
A játékhoz az is hozzá tartozik, hogy ízlelőbimbóinkra koncentrálva megpróbáljuk tetten érni a citromsóval ízesített étel által kiváltott ízhatást, ami messze túlmutat ugyebár az egyszerű sózáson. Érdemes megfigyelni, hogy melyik kombináció ízlik legjobban, melyik milyen típusú ételekhez passzol. Lágytojáson, buggyantott tojáson a frissen őrölt borssal, chilipehellyel kevert apró szemcséjű Himalája só például remek. Vajon párolt spárgán, zöldborsón nagyon el tudok képzelni egy mentával, vagy kakukkfűvel kevert citromsót. Ha szecsuáni borsot kevernénk a citromsóba (és miért ne tennénk?), akkor előtte pirítsuk és kissé törjük meg, hogy jól kiadja az aromáját. Grillezett, vagy frissen sült húsokat, halat is megszórhatunk például ezzel a változattal. A Maldon sópehellyel úgy is eljátszhatunk, hogy a citromhéjat hasonlóan apró szeletekben adjuk hozzá (sajtszeletelővel megoldható), ez látványnak sem utolsó például egy szép darab pisztrángon, tálalás előtt rászórva.
Az eddig említett példákon kívül felhasználhatjuk pácokban, salátaöntetekben, krémekben, szendvicsek, saláták finish-termékeként is. Minden esetben, ahol sóra van szükség. Ezenkívül dekoratív ajándék is lehet szép formájú kis üvegekbe töltve, felcímkézve.

Én most kétféle sót használtam: Maldon sópelyhet és apró szemű Himalája sót. (Ki fogom próbálni a füstölt Maldon sós változatot is)
50 g sóhoz 1 evőkanál bio, jól megmosott citrom/lime/narancs lereszelt héjat kevertem. 100 fokos sütőben 45 percig szárítottam. Ezután kávédarálóban enyhén megőröltem, kivéve a citromhéj - pelyhes adagot, azt békén hagytam. Ha tovább szeretnénk fűszerezni érdemes kisebb adagokra osztani a sót és úgy adni hozzá a frissen őrölt borsot, pirított-tört szecsuáni borsot, chilipelyhet. A friss zöldfűszereket (kakukkfű, rozmaring, menta, levendula), apróra vágva a szárítás előtt adjuk a sóhoz.

Citromos báránysült

Olyan kár, hogy ez nem egy látványos étel, mert attól félek, szavakkal sem fogom tudni eléggé leírni, hogy mennyire jó és így nem tudok kellőképpen kedvet csinálni hozzá. Azért megpróbálom. Görög receptről van szó, ahol ugye a bárányhús nem oly ritka tünemény, mint nálunk. Ha nem is hétköznapi, de gyakori húsfélének számít, amit mindenféle ünnepélyesség és cifrázás nélkül is sokszor főznek a kéznél levő, más ételeknél is előszeretettel alkalmazott ízekkel és kiegészítőkkel párosítva. Ez esetben citrommal van jól meglocsolva az előpirításon átesett bárányhús, mellédobva még egy kevés fokhagymafej, a végeredmény pedig csodálatosan omlós hús, tiszta, friss ízek, könnyedség, vele főtt körettel együtt. Nincsen semmi trükk, csak a friss bárányhús egy megbízható hentestől, jóféle krumpli és durván két órányi türelem, amíg megfő minden. Szívből ajánlom annak is, aki még soha nem főzött bárányt, mert ehhez tényleg nem kell sem sokféle alapanyag, sem nagy tudomány.
Négy emberes adag.

Recept:

• 1 kg csontos bárány lapocka
• 3 evőkanál vaj
• 1 citrom leve
• 2 fej fokhagyma
• 1 dl zöldség, vagy szárnyas alaplé
• 1 kg krumpli
• só, frissen őrölt bors
• 1 csokor petrezselyem

A bárányt még a hentesnél vágassuk nagyobb darabokra. Előkészítéskor mossuk meg, töröljük szárazra, majd sózzuk, borsozzuk.

Egy nagy, vastag aljú lábasban (vaslábasban, de lehet tűzre tehető cserépedény is) felolvasztunk 2 evőkanál vajat. Rátesszük a báránydarabokat, erős tűzön körbe pirítjuk. Ráöntjük a citromlevet, hozzáadjuk az alaplevet, vagy a vizet. A hús közé helyezzük az egészben hagyott, csak külső hártyájától megpucolt fokhagymafejeket. Lefedjük az edényt és nagyon alacsony lángon másfél óráig főzzük. 

Megpucoljuk a krumplikat, gerezdekre vágjuk. Egy serpenyőben a maradék 1 evőkanál vajon erős tűzön minden oldalán megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, majd a húshoz adjuk. Újra lefedjük az edényt és még annyi ideig főzzük, amíg a krumpli megpuhul.

Tálaláskor vágott petrezselyemmel bőven megszórjuk.

Olívaolaj és citrom

Az olajfa minden hozzá kapcsolódó történetben jó hírt, megnyugvást, békét hozott az embereknek. A bogyóiból készített olaj pedig évezredek óta az egyik legbecsesebb élelmiszer, fogyasztása egészségmegőrző szempontból is kifejezetten javallott.
A citrom élettani hatásai legalább olyan jelentősek, mit az olívaolajé, de itt most nem ezért hoztam össze őket, hanem mert számomra ez a két alapanyag jellemzi legjobban a görög konyhát, amibe nemrég volt alkalmam betekinteni. Ez merőben szubjektív horizont, ebben biztos vagyok, de a citrom és az olívaolaj csodálatos összhangja gyakorolta rám a legnagyobb hatást ottlétünkkor és az azt követő kutakodásaim során.
Majd látni fogjátok: az itt következő levesek hozzávalóinak listája meglehetősen kurta és elkészítésük is gyakorlatilag pár mondatban leírható. Az extraszűz olívaolaj és a citrom tesz csodát velük, valami hihetetlen könnyedséget kölcsönöz nekik. Fontos megjegyeznem, hogy az olaj ezekben az ételekben nincs túlhevítve, sőt a végén, szinte fűszerként, "nyersen" ízesíti a leveseket, ezáltal nemcsak fantasztikus zamata érvényesül, de a szervezetre gyakorolt összes jótékony tulajdonságát is szabadon kifejtheti.

Póréhagymaleves:

• 2 póréhagyma
• 2 közepes répa
• 1 csokor zsenge zellerzöld
• 1,5 dl extraszűz olívaolaj
• 1 l zöldség alaplé
• só, frissen őrölt bors
• fél citrom leve

A póréhagyma sötétzöld részét levágjuk. A fehér és világoszöld részt hosszában négy részre vágjuk (először félbe, majd a feleket megint félbe). Felaprítjuk. A répát megpucoljuk, felkockázzuk. A zellerzöldet is felaprítjuk.

Egy lábasban felmelegítünk 1 dl olajat, rátesszük az összes zöldséget, pár percig kevergetve pároljuk, majd felöntjük az alaplével, sózzuk, borsozzuk és alacsony lángon, lefedve fél órát főzzük. A citrom levét és a maradék olajat egy befőttesüvegben összerázzuk. A kész levesbe öntjük a citromos olajat, elkeverjük és azonnal tálaljuk.

Csicseriborsó leves

• 300 g csicseriborsó
• 1,5 dl extraszűz olívaolaj
• 1 fej hagyma vékonyra szeletelve
• 1 teáskanál szódabikarbóna
• só, frissen őrölt bors
• 4 evőkanál frissen facsart citromlé

A csicseriborsót jól átmossuk, kétszeres mennyiségű vízben egy éjszakára beáztatjuk. Másnap leszűrjük, elkeverjük a szódabikarbónával és egy órát állni hagyjuk. Ezután jól átmossuk, majd fazékba tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy másfél ujjnyira lepje el a csicseriborsót, felforraljuk. A habját leszedjük. Hozzáadjuk a hagymaszeleteket, egy teáskanál sót, frissen őrölt borsot, az olajat és lassú tűzön főzzük kb.másfél órát, amíg a csicseriborsó megpuhul. A legvégén adjuk hozzá a citromlevet. Ha szükséges, még sózzuk, borsozzuk. Tálaláskor locsoljunk még rá egy kevés olajat és megszórhatjuk apróra vágott petrezselyemmel, vagy zellerzölddel.

Ez a búzadarás sütemény, a halvas, jellegzetes böjti édesség, hiszen nincsen benne se tojás, se tejtermék. De nem csak böjtben készítik, nyáron például görögdinnyével kínálják, alig várom, hogy úgy is kipróbáljam. Szinte érzem a pirított gríz erőteljes ízét a hűvös, ropogós dinnyével... Gyakran öntik különböző formákba, de nekem jobban tetszik a kockára vágott változat, én is így kóstoltam először. Mivel az itt megadott mennyiség elég nagy adag, praktikusabb is, mert a fel nem használt részeket könnyebb elcsomagolni.

Halvas

• 550 g búzadara
• 225 ml olívaolaj
• 50 g durvára darált mandula, vagy dió

a sziruphoz:

• 1,9 l víz
• 790 g cukor
• 3 rúd fahéj
• 5 szem szegfűszeg
• 1 citrom héja zöldséghámozóval vékony szeletekben levágva

A sziruphoz a vizet és a cukrot lábasba tesszük és időnként megkeverve, hogy a cukor könnyebben feloldódjon, erős lángon felforraljuk. Habját leszedjük, majd hozzáadjuk a fűszereket és a citromhéjat. Közepes lángon 15 percig főzzük, majd hűlni hagyjuk.
Egy széles és nagy lábasba öntjük az olívaolajat, felmelegítjük, hozzáadjuk a búzadarát és a mandulát, vagy diót. Folyamatosan kevergetve sötét zsemleszínűre pirítjuk.
A szirupból vegyük ki a fűszereket és öntsük rá a megpirult grízre. Ennél a műveletnél legyünk nagyon óvatosak, mert egy fél percig iszonyúan forr és köpköd. Ne öntsük rá egyszerre a szirupot, álljunk kicsit távolabb a lábastól, vegyül lejjebb a tüzet és keverjük meg. Amikor abbahagyta a köpködést, akkor adjuk hozzá a többi szirupot. Újabb kevergetés következik, egészen addig, amíg a búzadara teljesen megpuhul és az egész egy nagyon sűrű massza lesz. Levesszük a tűzről és pár percig pihentetjük.
Egy kb. 27x37 cm-es tepsit kibélelünk sütőpapírral, erre öntjük rá a masszát. Spatula segítségével egyenletesen elsimítjuk a tepsiben, kicsit meg is nyomkodjuk, hogy jól összeálljon. A tetejét megszórhatjuk fahéjjal és finomra őrölt mandulával. Amikor kihűlt, formákra vágjuk. Mindig csak annyit vágjunk fel, amennyit megeszünk; a többit letakarva, szobahőmérsékleten jó pár napig tárolhatjuk.

Citromkrémes mandulacsillag

Általában tele vagyok tervekkel, így, karácsony közeledtével meg különösen. Listáim megszaporodnak, hosszabbra nyúlnak, tematizálódnak.
A sütésekkel kapcsolatban mindig csapongok. Ragaszkodom a hagyományos, csak ez idő tájt felbukkanó kínálathoz, de közben izgatnak az új formák, ízek is. Az újdonságok kipróbálását az ünnep előtti vendégségekre szoktam időzíteni, amiből szerencsére mindig van elég. Igen, szerencsére; mert hiába torlódnak ilyenkor munkák, feladatok, vásárlások, programok, azért a legjobb és legfontosabb mindig az, amikor mindent félretéve együtt vagyunk azokkal, akik fontosak. Ilyenkor szoktam kipróbálni az újdonságokat  - ha ízlik, megsütöm karácsonyra is. Igazán mindenki jól jár!
Ehhez a recepthez csak annyit fűznék hozzá azon kívül, hogy sikeres kísérletnek bizonyult, hogy a tészta fűszere az édesköménymag, amit sokan nem szeretnek és én is majdnem kihagytam, de kár lett volna, mert elképesztően finom ízt ad a süteménynek!

Recept:
a citromkrém

• 50 ml frissen facsart citromlé
• 1 citrom reszelt héja
• 1 nagy tojás
• 1 nagy tojás sárgája
• 60 g cukor
• 45 g puha vaj

Keverőtálba tesszük a citrom levét és héját a cukrot és a vajat. Gőz fölött felolvasztjuk, majd hozzáadjuk az előzőleg villával elkevert egész tojást és tojássárgáját. Folyamatosan kevergetve 15-20 perc alatt sűrűre főzzük. Kihűtjük, felhasználásig hűtőben tartjuk. Előre is elkészíthető, sőt nagyobb adagot is érdemes belőle csinálni, palacsintába és szép üvegbe téve ajándéknak is kiváló.

a tészta:

• 1 teáskanál édeskömény mag
• 150 g mandula
• 150 g porcukor
• 3 evőkanál sárga kukoricaliszt (nem a kukoricakeményítő)
• 120 g puha vaj
• 1 citrom reszelt héja
• 2 nagy tojássárgája
• 150 g liszt

Az édesköménymagot száraz serpenyőben enyhén megpirítjuk, amíg érezni kezdjük az illatát. Mozsárban, vagy kávédarálóban finomra őröljük.
A mandulát megdaráljuk. Hozzákeverjük a porcukrot, a kukoricalisztet és az édesköménymagot.
Robotgéppel, vagy kézi keverőkanállal krémesre keverjük a vajat a citromhéjjal. Hozzáadjuk a mandulás keveréket, ezzel is elkeverjük. Belekeverjük a tojássárgákat is. Végül három részletben hozzáadjuk a lisztet. Amikor a tészta összeállt, kétharmad-egyharmad arányban két részre osztjuk. Mindkét részt másfél centis koronggá nyújtjuk, folpackba csomagoljuk és egy órára, vagy akár egy éjszakára a hűtőbe tesszük.

A sütőt előmelegítjük 180 fokra (gázsütő 4-es fokozat).
A nagyobb korongot lisztezett deszkán fél centi vastagra nyújtjuk, majd 7,5 - 8 centi átmérőjű korongokat szaggatunk belőle. Sütőpapírral kibélelt tepsire helyezzük, 10 perc alatt rózsaszínűre sütjük. Közben a kisebbik korongot is kinyújtjuk, egy kicsit vastagabbra, mint az előzőt. Egy kb. két centivel kisebb kiszúró formával ezt is kiszaggatjuk, ugyanannyit, mint a nagy tésztából. Közepét pedig csillag, vagy bármilyen nekünk kedves formával kilyukasztjuk. Ezeket is sütőlapra helyezzük, 10-15 perc alatt világos színűre sütjük.
Amikor a formák kihűltek, a kisebbeket megszórjuk porcukorral, a nagyobbak közepére pedig egy-egy teáskanálnyi citromkrémet teszünk. A krémre helyezzük a kisebb, lyukas tésztakorongokat, kicsit meg is nyomjuk. Végül megszórjuk porcukorral.

Nancy Silverton receptje alapján.

Hajdinalisztes palacsinta kecskesajttal, citrom chutney - val - Galettes de sarrasin

Bretagne híres palacsintája, aminek különleges ízét és ropogósságát a hajdinaliszt (a hajdina franciául sarrasin) adja. Tipikus hétköznapi gyors étel. Hagyományosan vajjal, tojással,  sonkával töltik. Érdemes megnézni ezt a videót, a hihetetlen rutin és egyszerűség elbűvölő!
Ha valamilyen véletlen folytán nincs otthon (Meyer) citromból készült chutney, ezekből az egyszerű hozzávalókból is finom és könnyű fogást készíthetünk bármelyik napszakban.
A citrom chutney-s töltelék kevés chilivel, kecskesajttal eltér ugyan a hagyományoktól, mégis rendkívül jól harmonizál a diós ízű, ropogós hajdinás tésztával, én elég sokat meg tudtam volna enni belőle, ha nem kellett volna hagynom másoknak.

Recept:

• 75 g hajdinaliszt
• 50 g finomliszt
• fél kávéskanál só
• 1 tojás
• 2,5 dl tej
• 2,5 dl víz, vagy szódavíz

Töltelék: sült citromos chutney, kecske camembert, friss chili paprika

Összekeverjük a kétféle lisztet és a sót. Beleütjük a tojást, hozzáadjuk a tejet és a vizet, kézi habverővel simára keverjük. Lefedve néhány órára, vagy egy éjszakára félretesszük.
Serpenyőben kevés olajon vékony palacsintákat sütünk úgy, hogy amikor megfordítjuk, megkenjük egy teáskanál citrom chutney-val, lágy kecskesajtot morzsolunk rá, vékonyra karikázott friss chilivel megszórjuk.  Amikor a sajt megolvadt és a palacsinta alja is megpirult, négyszögbe hajtogatjuk a tésztát.
Tányérra csúsztatjuk, frissen őrölt borssal és snidlinggel díszítjük.

Egy másik finom változat Chili és Vaníliánál.

Bea, köszi a fotókat!

Meyer citrom, tárolt változat

Sokszor tapasztalom, hogy ami elkezd foglalkoztatni és befészkeli magát a gondolataimba, az egyszer csak mindenhonnan rám is köszön. Így van ez most a Meyer citrommal, amiről tavaly hallottam először, mostanában meg eszembe jutott, hogy hátha idén is kapható lesz. El is kezdtem olvasgatni róla, recepteket keresgélni, aztán pár nap múlva jött a hír a facebook-on, hogy árulják pl. a Match-ban. Persze vettem egy adagot, aztán az előzetes gyűjtőmunka alapján egy délelőttöt rászántam a feldolgozásra. Nagyon izgalmas volt négyféle ízt és állagot produkálni egyfajta alapanyagból. Készítettem egy fűszeres-olajos változatot, egy sült citromos chutney-t, egy szirupban karamellizáltat és egy sóban tartósítottat. Le sem merem írni, hogy az angol nyelvű oldalakon mindegyik "confit" összefoglaló néven fut...Na jó, a chutney nem.
A Meyer citrom héja fényes, sima, élénk sárga és gömbölyűbb, mint a hagyományos citrom. Belül lédús, héja vékony, az íze pedig kevésbé savanyú. Nagyon finom egyszerű limonádéhoz, vagy saláta öntethez is. Találtam egy 100-as listát a felhasználási javaslatokról, amiben az étel-ital ötleteken túl pl. hajöblítés is szerepel. Kedvencem: tegyük egy  tálban az asztal közepére. És igen: gyönyörű színével, fantasztikus illatával nem lehet betelni.
Az alábbi két recept egy kisebb és egy nagyobb üveg különlegességet fog eredményezni. Mindkettő további ételek ízesítésére, változatossá tételére szolgálhat.

Recept 1.:
Sült citromos chutney:

• 3 citrom alaposan, meleg vízzel megmosva
• fél fej hagyma apróra vágva
• 60 ml olívaolaj
• 1 evőkanál méz
• só, bors
• 1 csokor petrezselyem, bazsalikom, vagy menta apróra vágva.

A sütőt 200 fokra előmelegítjük. Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral.
A felvágott hagymát beáztatjuk hideg vízbe. 2 citrom végeit levágjuk, kb. fél centis karikákra vágjuk, magjait eltávolítjuk.. Mindkét oldalukat megkenjük olívaolajjal, sütőpapírra tesszük. A sütőben 20-25 percig sütjük, amíg kissé megpirul a szélük, de még nem szárad ki. közben többször forgassuk meg a karikákat, hogy egyenletesen süljenek. A sütőpapírról késes robotgépbe tesszük őket, vagy ha botmixerrel dolgozunk, egy mély tálba. Hozzáadjuk a hagymát, a megmaradt citrom felének a levét, turmixoljuk. Aztán hozzáadjuk az olajat, sót, borsot és a mézet. tovább mixeljük, de nem kell teljesen simára. Megkóstoljuk és eldöntjük, hogy még igényel-e sót, citromlevet, vagy mézet. Végül hozzáadjuk a zöldfűszert, ha van.
Üvegbe töltjük, hűtőben tároljuk.
Pirítóson sajttal isteni, ezt már próbáltam, de tehetjük párolt zöldségre, tésztára, ropogósra sütött krumplira is, vagy palacsintára, ahogy forrásom ajánlja.

Recept 2.:
Meyer citrom fűszeres olajban:

• 2 citrom meleg vízzel alaposan megmosva
• 2,5 dl olívaolaj
• 1 teáskanál koriandermag durvára törve
• 1 teáskanál édesköménymag durvára törve
• 1 teáskanál só
• 1/2 teáskanál chilipehely
• 2 babérlevél

A citromok levét kicsavarjuk, a megmaradt héjat vékonyra felszeleteljük, a végeit és a magokat eldobjuk.
A levet és a többi hozzávalót lábasba tesszük, beletesszük a citromhéjat is. Felforraljuk, majd alacsony lángon 25 percig főzzük. A keletkezett habot leszedjük. Kiforrázott üvegbe töltjük.
Az olaja külön is felhasználható saláták öntetéhez, levesek ízesítéséhez. A benne levő citromot pedig rizottóhoz, húshoz, halhoz adhatjuk, keverhetjük például csicseriborsós, olajbogyós salátákhoz, szendvicsekhez.

Készült még sóban eltett citrom , ami a marokkói konyha egyik elmaradhatatlan alapanyaga, ez most érlelődik egy szép nagy üvegben legalább két hónapig, az eredményről majd beszámolok. Ha valaki szeretné megcsinálni, recept itt: http://buvosszakacs.blog.hu/2008/04/11/soban_eltett_citrom
A sütőben, cukorszirupban karamellizált citromkarikákat később szintén le fogom ide írni, csak előbb kitalálom, hogy mire szeretném használni. Gyönyörűen néz ki, fotókat erről és a többiről is lehet nézegetni a facebookos albumban. ( Like!)
Remélem kedvet csináltam egy kis pepecseléshez!