Nyúlcomb Marbella-csirke módra

A Marbella-csirke receptje 1982-ben indult hódító útjára. Ekkor jelent meg Amerika máig emblematikus The Silver Palate Cookbook című szakácskönyve, benne több száz recepttel, melyek az amerikai háziasszonyok számára "háziasították" a francia konyhát, addig szokatlan alapanyagok és technikák használatára bátorítva őket. A Marbella-csirke is merész párosításnak számított a maga aszalt szilvás, kapribogyós, olajbogyós, fokhagymás pácával, mégis sokak kedvence lett, sőt, nemzetközi karriert is befutott, teljesen megérdemelten. Egyszerűen elkészíthető és előkészíthető, nagyon ízletes családi és vendégváró fogás. Arra még nem találtam magyarázatot, hogy miért pont Marbelláról kapta a nevét, talán a spanyol olívabogyó miatt... mindenesetre jól hangzik. (Lehet, hogy ezért?)
Az én találkozásom ezzel a recepttel érdekesen alakult. Mostanában gyakran főzök nyulat, egyszerűen azért, mert a Tetrabbit szépen bontott, friss csomagjainak nem tudok ellenállni. És mivel a csirkés receptek nagyjából átfordíthatók nyúlra (és fordítva), gondoltam a Marbella-csirke páca is jól fog működni. Így is lett, nem is ez az érdekes, hanem ahogy keresgéltem a receptek között, az egyikben találtam egy utalást arra, hogy a Silver Palate receptje egy hagyományos francia recepten alapul (hát persze!), ami majdnem ugyanezt a mártást használja, csak nyúlra. A neve: lapin aux pruneaux. Szóval nyúlra akartam alkalmazni egy csirkés receptet, ami eredetileg nyúl-recept.
Jó, mi?
Vagy csak nekem érdekes ez az oda-vissza hatás? :)
A receptet tehát bátran ajánlom azoknak is, akik idegenkednek a nyúlhústól. Az alább megadott mártás-mennyiség 6-8 db csirkecombra is alkalmazható.

Recept:

• 500 g nyúl lapocka, vagy nyúl eleje (vagy 6-8 csirkecomb)
• 6 evőkanál olívaolaj
• 6 evőkanál fehérborecet
• 150 g aszalt szilva
• 2 evőkanál kapribogyó
• 2 evőkanál magozott, zöld olajbogyó
• 5 babérlevél
• 6 gerezd fokhagyma
• 2 teáskanál szárított oregánó
• só
• frissen őrölt bors
• 1 teáskanál barna nádcukor
• 2,5 dl száraz fehérbor
• friss petrezselyem

Az olajat, borecetet, aszalt szilvát, a kapri- és olajbogyót, a babérlevelet, az áttört fokhagymát, az oregánót és a sót, borsot összekeverjük. Beleforgatjuk a nyúlhúst, lefedjük és egy éjszakát, de legalább 3 órát pácoljuk.

A sütőt 180 fokra előmelegítjük.

A húst sütőtálba tesszük, a pácot eloszlatjuk rajta. Megszórjuk a cukorral, majd aláöntjük a bort. 

Sütőben 50 percig sütjük, közben időnként meglocsoljuk a szafttal.

Tálaláskor megszórjuk vágott petrezselyemmel.

Nyúlpástétom

Régóta szemezek ezzel a pástétom recepttel, ami Thomas Keller: Bouchon című szakácskönyvében szerepel. Ez az egész pástétom-műfaj mindig nagyon tetszett nekem, mégis tartottam tőle, mégpedig azért, mert készítése során vannak olyan konyhai műveletek, amik nem mindennaposak, legalábbis az én konyhámban, így voltak bennem kérdések. Most megcsináltam és megosztom ezzel kapcsolatos tapasztalataimat, hátha más is szeretne pástétomot sütni, de még sosem merte megkérdezni...
Először is a húsdarálás. Van húsdarálóm, olyan régi fajta öntött vas, asztalra csavarható, de eddig talán kétszer használtam. Nem darálok itthon húst, amivel gondolom nem vagyok egyedül, ez is egy olyan művelet, ami kikopott a háztartásokból. Nem tudom eldönteni, hogy ez jó-e, mindenesetre az jó, hogy megvan a húsdarálóm, mert anélkül nem lehet pástétomot csinálni. Erre nem jó a késes robotgép, mert az pépet csinál. Viszont ez a régi, korszerűtlen szerkezet egész jól megállta a helyét, kétszeri átdarálásra szép, homogén masszát kaptam, szóval akinek van ilyen ősi darabja, azzal is működni fog a recept, korszerűbb darabbal meg pláne.
A következő maga a pástétomos edény. Miben jó sütni? Kerámia? Öntöttvas? Netán szilikon? Vagy rozsdamentes acél, amilyen nekem is van? Mindegyik jó, sőt, szerintem egy megfelelő méretű fedeles jénaiban, vagy fém tepsiben is el lehet készíteni a pástétomot, egyetlen nagyon fontos feltétel, hogy az edénynek pontosan illeszkedő fedele is legyen.
Thomas Keller kibéleli a formát fóliával, én is így tettem, bár voltak bennem kérdések a műanyag fólia és a hőhatás találkozásával kapcsolatban, de nem fogok vitatkozni egy Michelin csillagos szakáccsal. Nem is lett semmi baj, fólia és pástétom nem olvadtak össze és könnyedén ki tudtam emelni a formából.
A szalonnabélelés sima ügy, mégis hosszan írom le majd alant, de csak azért, mert magamból indulok ki és én picit nehezen fogtam fel a rendszert...
Aztán jön a vízfürdőben sütés, de ettől tényleg nem kell tartani, így készül a creme brulée is, a tálban sült tojás is - ez egyszerűen egy kíméletesebb sütési mód, amikor is a víz megóvja az ételt a közvetlen hőhatástól.
Sütés után következik a préselés, amihez szükség van egy szerény hobbikészletre, viszont általa lesz pástétomunk előírásszerűen tömör, sima felületű, szépen szeletelhető, szóval készüljünk kartonpapírral, erős ollóval, vonalzóval.
Ha sikeresen túljutunk ezeken a műveleteken, már csak várnunk kell türelmesen az első kóstolásig.
És akkor a babérlevél-sorral díszített, szalonnaburokkal keretezett sima, ízletes pástétom minden fáradozásunkért kárpótol. Azt kell mondjam, csak az első próbálkozás tűnik nehéznek, mert közben rájövünk, hogy minden lépés logikus és tulajdonképpen egyszerű.
Idő viszont kell hozzá, ezért is ajánlom most, a két ünnep között. Nagy társaságnak, vendégségbe, buliba nagyon jó fogás.
A nyúlhús csirke-, vagy disznóhúsra is cserélhető, de csak akkor, ha nem kapunk nyulat. :)

Recept:
a fűszerkeverékhez:

• 2 és fél teáskanál só
• 10 friss kakukkfű ágacska levelei
• 1 és fél teáskanál frissen reszelt szerecsendió
• 2 teáskanál szemes fekete bors
• 3 babérlevél 

A fűszereket a sóval együtt kávédarálóban, vagy mozsárban finomra törjük. Félretesszük.

a húskeverékhez:

• 400 g nyúlhús (csont nélkül)
• 600 g csirkemáj
• 250 g fehér kenyér
• 260 ml tej
• 250 g sózatlan sertés hátszalonna
• 2 tojássárgája
• 2 evőkanál konyak, vagy brandy
• 5-6 babérlevél
• 600 g szeletelt bacon szalonna

A nyúlhúst nagyobb kockákra vágjuk. A csirkemájat megtisztítjuk (zsírmaradványokat, inakat, nagyobb ereket kivágjuk). A nyúlhúst a májjal és a fűszerkeverékkel jól összekeverjük, legalább 2 órát hideg helyen állni hagyjuk.
A kenyér héját levágjuk, belét a tejben puhára áztatjuk.
Készítsük elő a formát: ez lehet porcelán, üveg, vagy fém forma is, a lényeg, hogy legyen teteje, mert sütés közben le kell fedni. A hosszúkás formában készült pástétom később szebben mutat és talán jobban is lehet szeletelni. Nekem van egy 30 cm hosszú, 6 cm széles és 6 cm magas fém terrine formám, ebbe a pástétom masszának a fele fért bele, a másik felét  egy 14 x 14 cm-es, 6 cm magas fedeles porcelán formába tettem. Az eredeti recept 32 x 12 cm-es, 8 cm magas formát ad meg, egy ilyenbe elvileg belefér az egész mennyiség.
A rendelkezésünkre álló formá(ka)t vékonyan megkenjük olajjal, majd folpack fóliával befedjük úgy, hogy a fólia minden oldalon jó 10 centivel túllógjon. A forma alján rakjuk sorba a babérleveleket, kifordítás után ezek díszítik majd a pástétomunk tetejét.
Béleljük ki a formát szeletelt bacon szeletekkel, ez adja majd a kész pástétom keretét. Ezt csinálhatjuk úgy, hogy a forma közepén, a babérlevelek tetején kezdődik a bacon egyik fele, a másikat pedig túllógatjuk a formán (ezt majd később ráhajtjuk). Sorban, szorosan egymás mellé tesszük a szeleteket, majd ugyanígy járunk el a szemben levő oldalon: középen kezdve sorban egymás mellé rakosgatjuk a szalonnát.  A másik módszer szerint egyszerűen áthajtjuk a szalonnacsíkokat az edényen, követve az oldalát, alját és megint az oldalát, de itt is fontos, hogy a szeletek túllógjanak, ezért ez csak hosszú, keskeny formánál működik, amikor egy szelet szalonna hosszúsága elég ahhoz, hogy keresztben átvetve mindkét oldalon maradjon a későbbi visszahajtáshoz.
Ezután már könnyű dolgunk van, csak le kell darálni mindent húsdarálóval. Először a befűszerezett nyúlhúst és májat, aztán a beáztatott, kicsavart kenyérbelet, aztán a szalonnát. Aztán az egészet még egyszer. Miután kétszer átdaráltuk, hozzáadjuk a tojássárgákat és a konyakot és jól elkeverjük.
Az elkészült masszát gondosan, levegőmentesen belesimítjuk a formá(k)ba. Ráhajtjuk a túllógó baconszeleteket, majd a fóliát is, végül rátesszük az edény tetejét.
A formát tepsibe állítjuk, a tepsibe annyi vizet öntünk, hogy a forma kétharmadáig érjen.
150 fokra előmelegített sütőbe tesszük. 2 óra hosszat sütjük.
A sütés végeztével 20 percig hűlni hagyjuk, majd levesszük a fedelét, a fóliát néhány helyen átszúrjuk és az edényt megdöntve a felesleges zsírt lecsurgatjuk.
A forma felszínének méretével pontosan megegyező méretű kartonpapírt vágunk, amit alufóliával beburkolunk. Ezt a tetőt tesszük vissza a pástétomra, majd lesúlyozzuk, hogy tömör legyen és szépen szeletelhető. A súly lehet konzerv, kő, tégla, egy zacskó só, vagy cukor, stb.
Nehezékkel együtt 1 napig hűtjük. Ezután már kicsomagolható és tálalható, vagy fóliába tekerve fogyasztásig hűtőben tárolható.
Mustárral, kapribogyóval, csemegeuborkával tálaljuk, friss kaláccsal, vagy bagettel fogyasztjuk.

Tárkonyos nyúlragu

Tudom, hogy a nyúl evés célra való felhasználása sokakat borzongással tölt el, én is így voltam vele sokáig, de aztán győzött a kíváncsiság, meg a sok rábeszélés, amit a piaci árusoktól hallottam. És nem bántam meg. Egy korábbi nyulas receptemben már írtam a nyúlhús előnyeiről, csak ismételni tudom magam, nagyon ízletes, egészséges húsféléről van szó, amit ugyanolyan változatosan, izgalmasan el lehet készíteni, mint a csirkét. Sőt, a dolog fordítva is igaz, ha netán végképp elképzelhetetlennek tartjuk, hogy nyulat együnk, ez a recept csirkével is remek!
Most csak nyúl combot és lapockát használtam, így megmaradt a gerinc része. Ezt aztán egyszerűen lefóliázva, egy kis szalonnával, sóval, borssal kevés vizet locsolva alá sütőben megsütöttem, majd a csontról lefejtve kevés majonézzel, reszelt répával összekevertem, remek szendvics-betét lett belőle. De ha nem akarunk ezzel külön babrálni, nyugodtan főzzük együtt a gerincet is a raguban.

Recept:

• 800 g nyúlcomb és lapocka
• 3 evőkanál liszt
• 4 evőkanál vaj
• 2 közepes hagyma felaprítva
• fél édeskömény gumó
• 1 dl száraz fehérbor
• 2 dl zöldség-, vagy szárnyas alaplé, vagy víz
• 2 evőkanál friss tárkonylevél
• 1 dl tejszín
• só, frissen őrölt bors

Széles lábasban felolvasztjuk a vaj felét. Rátesszük a hagymát, nagyon puhára dinszteljük.
Az édesköményt nagyobb kockákra vágjuk, a hagymához adjuk, enyhén sózzuk, borsozzuk, olykor megkeverve együtt főzzük tovább.
Közben a lisztet beleszórjuk egy nejlonzacskóba, hozzáadunk fél teáskanál sót és frissen őrölt borsot. Beletesszük a nyúlhúst, összerázzuk. A vaj másik felét egy serpenyőben felforrósítjuk, rátesszük a nyúl részeket és mindkét oldalán megpirítjuk. Ekkor áttesszük őket a hagymás-édesköményes alapra. A serpenyőbe beleöntjük a bort, felforraljuk, az esetleges leragadt részeket felkapargatjuk, majd az egészet a nyúlra öntjük. Hozzáadjuk az alaplevet is és a tárkonylevelek felét, amit apróra vágtunk. Felforraljuk, majd alacsony lángon, lefedve 1 órát főzzük.
Amikor a hús megpuhult és már elválik a csonttól, kész. Ekkor hozzáadjuk a tejszíne és a maradék, egészben hagyott tárkonylevelet. Még két percig főzzük, ha szükséges sózzuk, borsozzuk.
Héjában főtt újkrumplival és friss salátával tálaljuk.
Nigel Slater receptje alapján.

Birsalmabefőtt és nyúlmáj

Fordított volt a sorrend, először csináltam meg a nyúlmájat a birsalmával régi kedvenc receptem alapján. Sőt, először volt a nyúlmáj, amit a piacon véletlenül találtam. A csirkés üzletben volt, az előttem levő vásárló kérdezett rá, hogy az mi, amikor megkapta a választ, mondta, hogy jaj, azt ő biztos nem kér, én viszont igen, mondtam. Itthon már sorakoztak a birsalmák, egyértelmű volt a párosítás. Azután jutott eszembe, hogy ha másért nem (de másért is), ezért érdemes befőttet eltenni. Nem bízva a birsek örök életében, konzerválni kell a lehetőséget, hogy sütni tudjak egy pár szeletet később is hús, hal, máj mellé.
A befőtt elkészítése nagyon egyszerű és később nemcsak érdekes köretnek használhatjuk, hanem sűrű joghurttal, pirított mogyoróval-mandulával tálalva gyors desszert is lehet.

Birsalmabefőtt:

• 1,5 kg magházától és héjától megtisztított birsalma
• 60 dkg cukor
• 2 citrom leve
• 2 kardamom mag
• fél centis gyömbérszelet
• két darabka egész fahéj

A birsalmát gerezdekre vágjuk, tálba tesszük és felöntjük annyi vízzel, ami éppen ellepi. Belecsavarjuk a citromok levét. A birsalmákat megmosott, kiforrázott üvegekbe rakjuk. A citromos vizet lábasba öntjük, hozzáadjuk a fűszereket és a cukrot. Felforraljuk és addig főzzük, amíg a cukor feloldódik benne. A folyadékot ráöntjük az üvegekben lévő birsalmára, egyenletesen elosztva. Szorosan rácsavarjuk a fedelét. Széles lábasba tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy az üvegek kétharmadáig érjen. Erős lángon 40 percig főzzük. A vízben hagyjuk kihűlni, majd hűvös helyen, kamrában tároljuk.
Ebből a mennyiségből 4 db 7 dl-es üveg lett.

Birsalmás - fűszeres nyúlmáj

• 50 dkg nyúl-, vagy szárnyasmáj
• 1 nagy birsalma, vagy egy üveg birsalmabefőtt
• 1 nagy fej hagyma vékonyan felszeletelve
• 50 g vaj
• 1 kis chilipaprika felaprítva
• 1 kávéskanál őrölt gyömbér
• 1darabka egész fahéj
• 2 evőkanál brandy
• só, bors

Ha nyers birsalmát használunk, azt megmossuk, felvágjuk, magházát kivágjuk, meghámozzuk, falatnyi darabokra vágjuk, majd egy-két evőkanál citromlével, két evőkanál cukorral ízesített 2 dl forrásban levő vízbe tesszük és puhára főzzük, de vigyázzunk, hogy ne főjön szét. Leszűrjük, majd serpenyőben 20 g vajon megpirítjuk. Ha befőttet használunk, csak leöntjük a levét (megisszuk), és ugyanennyi vajon megsütjük.
Kiszedjük egy tálba, félretesszük.
A májat megtisztítjuk az erektől, fél tenyérnyi darabokra vágjuk. A maradék 30 g vajat a serpenyőbe tesszük, megolvasztjuk. Hozzáadjuk a hagymát, közepes lángon 5 percig sütjük. Rátesszük az őrölt gyömbért, a fahéjat és a chilit, még egy percig együtt pirítjuk. Hozzáadjuk a májat. 6-8 percig sütjük, amíg kissé megpirul. Közben meglocsoljuk a brandyvel.
Végül hozzáadjuk a sült birsalma darabokat, együtt még egy percig erős lángon sütjük. Levesszük a tűzről, sózzuk és frissen őrölt borssal fűszerezzük.
Frissen, melegen tálaljuk.

Vessetek meg, nyúl!

Tudom, hogy sokan idegenkednek a nyúlhústól, de talán vannak, akik szívesen kipróbálnák ezt az  egészséges, lényegében zsírtalan, könnyen emészthető és gyorsan elkészülő húsfélét, de nem tudják, hogyan is fogjanak hozzá. 

Vásárlásnál, mint minden más esetben is, figyeljünk a frissességre. Ha a nyulat a májjal együtt adják, könnyű dolgunk van, mert ha az szép, fényes, sima felületű, biztosan friss hússal van dolgunk.  (A májat kevés vajon/olívaolajon újhagymával kisüthetjük ugyanúgy, mint a szárnyasmájat, csak még finomabb.) A nyúlhúsnak egészséges rózsaszínűnek, feszesnek és persze szagtalannak kell lennie, akkor friss. 

A nyúl vásárlásánál is gazdaságos megoldás egész nyulat venni. Felbontani egyáltalán nem nehéz, ugyanúgy könnyen vágható az ízületek mentén, mint a csirke. Az alábbi receptek elkészítésekor akár minden részét együtt megfőzhetjük, de a nyaki és gerincrészből főzhetünk külön egy finom tejfölös-tárkonyos ragulevest reszelt citromhéjjal és akkor már levesünk is van. A combok meg mennek a főételbe. Egy nyúl egy négytagú családnak bőven elég, még ötnek is, ha nem szoktunk óriás adagokhoz.

Két teljesen különböző ízvilágú elkészítési módot ajánlok, mindkettő nagyon finom, nem tudnék közülük választani. Mivel a nyúlhúsnak magas a fehérjetartalma, viszont, mint mondtam, talán a legkönnyebben emészthető hús, nyári melegben is bátran fogyaszthatjuk, mert nem terheli meg a szervezetet, ellenben energiát ad, amire mindig szükség van! 

Pirított nyúl paradicsomosan

• 1 egész nyúl feldarabolva, vagy 4 nyúlcomb
• 4 evőkanál olívaolaj
• 10 dkg húsos, füstölt szalonna
• 3 gerezd fokhagyma
• 3 nagy paradicsom lehéjazva, kimagozva, kockára vágva
• 1 deci vörösbor
• só, bors
• 10 levél bazsalikom

A nyúldarabokat erős tűzön megpirítjuk az olívaolajban, kiszedjük, félre tesszük. A visszamaradt olajon megpirítjuk a vékony csíkokra vágott szalonnát. Mellédobjuk az egészben hagyott fokhagymákat is. Amikor a fokhagyma aranyszínűre pirult, kivesszük. visszatesszük az edénybe a nyúlhúst, meglocsoljuk a borral. Felforraljuk. Hozzáadjuk a paradicsomkockákat, sózzuk, borsozzuk, lefedjük és alacsony lángon 1 órát pároljuk. Közben néhányszor átforgatjuk és fokozatosan, hogy egyszerre ne higítsuk fel túlságosan, másfél-két deci vizet, vagy csirkealaplevet adunk hozzá. Végül fedő nélkül erős lángon még besűrítjük a szaftot.

Csíkokra vágott bazsalikommal megszórva tálaljuk. 

Körete lehet olajban pirított, előfőzött krumpli, főtt rizs, saláta.

Francia mustáros nyúl

• 1 nyúl feldarabolva
• 1 evőkanál dijoni mustár
• 2 evőkanál liszt
• 50 g vaj
• 2 evőkanál olívaolaj
• fél fej hagyma felaprítva
• 6 gerezd fokhagyma héjastól, egészben
• 150 ml fehérbor
• 1 evőkanál fehérborecet
• 6 szem egészbors
• 4-5 friss zsályalevél
• 6-8 friss tárkony
• 2 babérlevél
• fél csokor petrezselyem apróra vágva

A nyúldarabokat sózzuk, borsozzuk és bekenjük a mustárral. Néhány órát, vagy egy éjszakát hűtőszekrényben állni hagyjuk. Egy órával a sütés előtt kivesszük a hűtőből. Lisztben meghempergetjük, a felesleget lerázzuk. Egy nagy, lefedhető, sütőbe is berakható, széles lábasban, vagy öntöttvas edényben felforrósítjuk a vajat, mindkét oldalán megpirítjuk benne a nyúlhúst. Félre tesszük.
Serpenyőben az olívaolajon 10 percig dinszteljük a hagymát és a fokhagymagerezdeket. Sózzuk, borsozzuk.
Egy kis edénybe öntjük a bort, közepes lángon felére beforraljuk.
Visszatesszük a tűzre a nyulat, hozzáöntjük a fehérborecetet, erős lángon két percig főzzük. Hozzáadjuk a serpenyőből a hagymás keveréket, a beforralt bort és még másfél deci vizet. Belekeverjük a fűszereket is. Lefedjük és 140 fokos (gázsütő1-es fokozat) sütőben 45 percig sütjük, közben kétszer-háromszor megkeverjük.
Amikor kész, a húst tálalóedénybe szedjük, a mártást pedig a tűzhelyen erős lángon besűrítjük. Ráöntjük a húsra, megszórjuk a vágott petrezselyemmel és tálaljuk.
Nagyon finom mellé a kisütött, húsos szalonnával, egy-két gerezd fokhagymával párolt kakukkfüves zöldborsó.