Provence-i marharagu

A híres burgundi marharagu provence-i testvére, amit én a narancshéjon kívül még egy kis aszalt gyümölccsel is bátorkodtam ízesíteni, ettől nem lett kevésbé mediterrán, talán kicsit keletiesebb. Igazi télies, melengető, tartalmas étel, érdemes nagy adagban készíteni, mert újramelegítve csak jobb lesz. Az alábbi mennyiség 6 személyre szól, de ne aggódjunk ha kevesebben vagyunk, lesz még holnap, meg holnapután!

A zöldségek alant leírt aprítása nincs kőbe vésve, én most mindent nagyobb darabokban hagytam, de a hagymát lehet szeletelni, vagy kockázni, a sárgarépát, zellerszárat szintén, ha úgy tartja kedvünk.

A végén újra írom majd: körete lehet krumplipüré, polenta, főtt szélesmetélt, az újramelegítések során mindig más!

 Recept:

• 1,5 kg marha stefánia, vagy lábszár
• 2 fej hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 3 db sárgarépa
• 1 db zellerszár
• 1 bionarancs héja
• 500 ml száraz vörösbor
• 4 evőkanál liszt
• 4 evőkanál olívaolaj
• 100 g húsos, füstölt szalonna
• 2 evőkanál sűrített paradicsom
• 2-3 szem aszalt gyümölcs (pl. füge, szilva, körte)
• 1 evőkanál kapribogyó
• 5 szem szegfűszeg
• 3 szem mozsárban összetört szegfűbors
• 2 szál kakukkfű
• 2 szál rozmaring
• 3 babérlevél
• só, frissen őrölt bors

A marhahúst nagy kockákra vágjuk, sózzuk, borsozzuk. A sárgarépát 4-5 centis hasábokra, az egy darab zellerszárat ugyanekkorára daraboljuk. A hagymát negyedekbe vágjuk. A fokhagymát ellapítjuk, a narancsot jól megmossuk, krumplihámozóval vékonyan meghámozzuk, fehér húsa nélkül. Ezeket mind egy tálba tesszük, rálocsoljuk a bort és egy éjszakára bepácoljuk.

A főzés kezdetekor 1 evőkanál olívaolajon zsírjára pirítjuk a kis kockákra vágott szalonnát, majd szűrőkanállal kimerjük, félretesszük. Kivesszük a húst a pácléből, konyhai papírtörlőn felitatjuk róla a nedvességet.  A lisztet tálba szórjuk, elkeverünk benne egy fél teáskanál sót és kevés borsot. Átforgatjuk benne a húsdarabokat. Egy nagy vaslábasban felforrósítjuk az olívaolajat, adagonként átpirítjuk benne a húst. Egyszerre ne tegyünk sokat az olajba, mert akkor nem tud jól kérgesedni. Amikor egy adag megpirult, kivesszük, 2-3 részletben készítjük elő a húst. Végül az összeset visszetesszük az edénybe és ráöntjük a zöldségeket a páclével együtt. Hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, az aszalt gyömölcsöt, a kakukkfüvet, a rozmaringot és a babérlevelet, szegfűszeget, szegfűborsot, sózzuk, borsozzuk. 1,5 dl vizet öntünk rá, elkeverjük, lefedjük és 2-2,5 órát alacsony lángon főzzük, még jobb, ha sütőben 160 fokon készítjük. 

Amikor a hús omlósra puhult, hozzáadjuk a kapribogyót és a félretett sült szalonnát. Még 15 percig főzzük, ha szükséges kevés vizet önthetünk rá.

Tálaláskor megszórhatjuk friss, vágott petrezselyemmel.

Másnap, melegítve még jobb. Körete lehet krumplipüré, polenta, főtt tészta (nekem utóbbival ízlett a legjobban).

 

Csirkés "cassoulet"

Egyszer, régen elkészítettem a lehetőségeimhez mérten legautentikusabb cassoulet-t. 

Most egy könnyebb, időtakarékosabb, gyomorkímélőbb változatot főztem, sokkal kevesebb hozzávalóval és tisztában vagyok vele, hogy ez semmilyen módon nem lehet ezek után cassoulet, pláne, hogy az edény sem stimmel, én végig cassoulet-életérzéssel főztem és úgy is ettem.

Remek téli egytálétel, nagyon ajánlom!

 Recept:

• 2 csirkecomb (alsó-felső), 2 csirkeszárny
• 250 g közepes szemű fehér bab
• 100 g húsos szalonna
• 4 db debreceni sütni való kolbász
• 1 hagyma
• 5 gerezd fokhagyma
• 1 sárgarépa
• 2 babérlevél
• 3-4 ágacska friss kakukkfű (vagy 1 teáskanál szárított)
• 4 evőkanál olívaolaj
• só, frissen őrölt bors
• 100 g zsemlemorzsa
• petrezselyem

A babot egy csipet szódabikarbónával elkevert vízben egy éjszakára beáztatjuk. Másnap leszűrjük, kétszeres mennyiségű vízben 2 babérlevéllel másfél órát főzzük. 

Közben előkészítjük a húsféléket: egy olyan edényben, amit később sütőbe is tudunk tenni 2 evőkanál olívaolajon zsírjára sütjük a vékony csíkokra vágott szalonnát. Szűrőkanállal tálba szedjük. Az előzőleg sózott, borsozott csirkecombokat erre a zsiradékra tesszük, erős tűzön minden oldalán megpirítjuk, majd alacsony lángon, lefedve 40 percig főzzük. Amikor megpuhult, ezt is kiszedjük, félretesszük. A visszamaradt zsiradékon néhány perc alatt megpirítjuk a kolbászt is, a többi húshoz tesszük.

A megfőtt babot leszűrjük.

Abban az edényben, amiben a húsok sültek 1 evőkanál olívaolajon puhára dinszteljük a felkockázott hagymát, az apróra vágott fokhagymát. Sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a nem túl vékony karikákra vágott répát, a kakukkfüvet, a bab felét. Elhelyezzük rajta a csirkecombokat és a kolbászt, rászórjuk a szalonnát. Beterítjük a maradék babbal és annyi vizet, vagy alaplevet öntünk rá, amennyi éppen ellepi. 

A zsemlemorzsát elkeverjük egy evőkanál olívaolajjal, elsimítjuk a bab tetején.

160 fokos sütőben 1-1,5 órát sütjük, közben időnként meglazítjuk a tetején a zsemlemorzsa-réteget.

A sütőből kivéve 5 percig pihentetjük. 

Tálaláskor megszórjuk zsemlemorzsával.

Egy fazék csirke

 

IV. Henrik francia király a 17. században azt kívánta vallásháborúk által megtépázott, éhező népének, hogy minden vasárnap jusson egy csirke a fazekukba. Azt nem tudom, hogy milyen rendeleteket vezetett be a szent cél megvalósítása érdekében, de a "poule a pot", mint francia nemzeti étel ebből az anekdotából eredeztethető. A recept nem sokban tér el a mi vasárnapi húslevesünktől, viszont inkább egytálételként tálalják, kevés lével, benne főtt krumplival, zöldségekkel. Nekem nagyon tetszik, könnyű, mégis tápláló fogás. 

Recept:

• 1,5 kg körüli egész, háztáji csirke
• 1 nagy hagyma
• 1 póréhagyma alsó része
• 2-3 salotta hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 5 kicsi sárgarépa
• 1 fehérrépa
• 6 db krumpli
• fél fej karfiol
• 1 evőkanál kacsazsír
• 1 evőkanál vaj
• 3 babérlevél
• 4 szál kakukkfű
• 1 csokor petrezselyem
• 3 szem egész szegfűszeg
• só, frissen őrölt bors

A csirke belsejét besózzuk, borsozzuk, néhány szál petrezselymet és egy szál kakukkfüvet teszünk bele. Lábait összekötözzük. A hagymát megpucoljuk, beletűzzük a szegfűszeget. A póréhagyma alsó részét szérszedjük, megmossuk, belecsomagoljuk a petrezselymet szárastól (hagyjunk néhány levelet a tálaláshoz!), a babérlevelet és a kakukkfüvet. Összekötjük, ez lesz a bouquet garnink.

Egy a csirke méretének megfelelő vaslábasban (vagy más fazékban) felolvasztjuk a kacsazsírt és a vajat. Rátesszük a csirkét, először mellével lefelé. Aranybarnára pirítjuk, majd így teszünk minden oldalával. Kivesszük, félretesszük. A visszamaradt zsiradékon megpirítjuk a négyfelé vágott salottahagymákat, majd mellé dobjuk az apróra vágott fokhagymát, az egészben hagyott sárga- és fehérrépát. Visszetesszük a csirkét, köré rendezzük a magmosott, de nem hámozott krumplikat, a bouquet garnit és a szegfűszeggel tűzdelt egész hagymát. A csirke kétharmadáig felöntjük vízzel, vagy ha van, szárnyas alaplével. Sózzuk, borsozzuk, felforraljuk, majd alacsony lángon, lefedve másfél órát főzzük, amíg a csirke megpuhul. A főzés utolsó 10 percében tesszük hozzá a rózsáira szedett karfiolt, vagy esetleg más zöldséget, például kelbimbót, idényben friss zöldbabot, cukorborsót.

Tálaláskor a csirkét egészben tegyük egy tálra, rendezzük köré a zöldségeket. Tányérokra szedjük a hús részeit, zöldségekkel és kevés lével körítve. 

Nagyon jól megy hozzá a vajon pirított gomba, a majonéz, vagy a majonézes zeller.

Kimchis oldalas

 

Fermentáló laboratóriumom első kimchije egy hetes lett. Nem nagy kor egy valamire való kimchinél, de én kíváncsi voltam rá fiatalon, a másik üveg még idősödhet kedvére. 

Szójaszószos oldalassal párosítottam, remek, melengető étel lett belőle, úgy, hogy szinte alig volt vele munka. A kimchi egymagában megoldotta a fűszerezést és nagyjából a köretet is. Ezúttal fel is hívom magam és olvasóim figyelmét, hogy a kimchi nemcsak egy "saláta", hanem kitűnő alapanyaga leveseknek, egytálételeknek, tojásos, rizses fogásoknak. Borús téli napjaink színesítője!

Recept:

a kimchihez:

• 1 nagy kínai kel
• 2 jégcsapretek
• 2 közepes répa
• 2 csokor újhagyma
• 1 evőkanál szárított alga (wakame)
• 60 g nem jódozott só

a kimchi szószhoz:

• 2 ujjnyi friss gyömbér reszelve
• 6-7 gerezd megtisztított fokhagyma
• 2-3 friss chilipaprika szeletelve, vagy 20 g gocsugaru (koreai csilipehely)
• 1 hagyma negyedekbe vágva
• 1 körte hámozva, kimagozva
• 4 evőanál halszósz

A kínai kel külső leveleit leszedjük, ha szükséges. A fejet hosszában negyedekbe vágjuk, majd 2-3 cm-es kockákra szeleteljük. A répát, retket meghámozzuk, vékony szeletekre gyaluljuk. Az újhagymaát zöld részével együtt felkarikázzuk. Az algát beáztatjuk.

A zöldségeket nagy tálba tesszük, megszórjuk a sóval, kézzel jól átkeverjük, legalább egy órát állni hagyjuk. Hozzáadjuk a beáztatott algát is.

A szósz hozzávalóit késes robotgépben pépesítjük. Gunikesztyűt húzunk és jól összegyúrjuk a zöldségeket a fűszeres szósszal. A kimcsikeveréket kiforrázott befőttes üveg(ek)be töltjük, közben jól le is nyomkodjuk a zöldségeket. Az edényben maradt folyadékot is ráöntjük, a lé lepje el a zöldségeket! Az üvegre szorosan rácsavarjuk a tetejét és egy tálcán a pulton hagyjuk érni. 

Egy hét múlva fogyasztható, kamrában, hűvös helyen sokáig eltartható.

Kimchis oldalas:

• 1 csík sertés oldalas
• 2 evőkanál sertés zsír, vagy napraforgó olaj
• 3 evőkanál tamari szójaszósz
• 1 hagyma
• 2 cm friss gyömbér
• 600 g legalább egy hetes kimchi

Az oldalast a csontok mentén feldaraboljuk, tálba tesszük. Ráöntjük a tamari szójaszószt, jól összeforgatjuk, fél órát állni hagyjuk. 

Egy vastag falú serpenyőbe tesszük a zsiradékot, hozzáadjuk az apróra vágott gyömbért és a felszeletelt hagymát. Rátesszük az oldalast, erős tűzön megpirítjuk. Hozzáadjuk a maradék pácot és 2-3 evőkanál vizet. 30 percig fedő alatt főzzük. Hozzáadjuk a kimchit, megkeverjük, ismét lefedjük és újabb 30 percig főzzük, közben időnként megkeverjük. Akkor jó, ha a hús és a zöldségek is teljesen megpuhultak és enyhén karamellizálódni kezd az alja.

Főtt rizzsel, pirított szezámmaggal megszórva tálaljuk. 

Az én polpettém

 

Apró húsgombócokat formázni, majd ezeket egyenként kisütni nem állítom, hogy vállalhatatlanul nagy feladat, de azért jócskán van ennél egyszerűbb konyhai művelet. Éppen ezért nekem mindig a gondoskodás és a kedvesség egyik formáját jelenti, hiszen a polpette a gyerekek kedvence - bár a felnőttek  is mindig hálásak érte. Örömet szerezni pedig az egyik legjobb dolog a főzésben.

A fasírtot olaszul polpettának hívják, amikor pedig a húsgombócok paradicsommártásban fürdenek, akkor polpette con salsa di pomodoro a neve. 

Csak a pontosság kedvéért.

Recept:

a húsgolyókhoz:

• 250 g darált marhahús
• 100 g darált sertéshús
• 300 g kenyérbél, zsömle, vagy panko-morzsa
• 70 g reszelt parmezán sajt
• 30 g reszelt pecorino sajt
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 tojás
• 20 g fenyőmag
• 1 teáskanál só
• frissen őrölt bors
• 1 teáskanálnyi friss kakukkfű levél

a mártáshoz:

• 800 ml passzírozott paradicsom (passata)
• 3 evőkanál olívaolaj
• 1 fej hagyma
• 1,5 teáskanál só
• frissen őrölt bors
• 2 teáskanál barna nádcukor
• 1 evőkanál kapribogyó
• bazsalikomlevél

500 g spagetti a tálaláshoz

Először annyi tejben, vagy vízben, amennyi ellepi, beáztatjuk a kenyérfélét. Többször át is nyomkodjuk azalatt a fél óra alatt, amíg megszívja magát a folyadékkal.

A darált húsokat keverőtálba tesszük, hozzáadjuk az áztatott kenyérfélét, az apróra vágott fokhagymát, a reszelt sajtokat, a durvára vágott fenyőmagot, a sót, a fűszereket és a tojást. Kézzel jól átgyúrjuk, fél órára hűtőbe tesszük.

Közben elkészítjük a paradicsommártást. A hagymát szeletekre vágjuk, olívaolajon megpároljuk. Hozzáadjuk a lecsöpögtetett kapribogyót, majd a passzírozott paradicsomot. Sózzuk, borsozzuk, bazsalikom leveleket tépkedünk bele és ha szükséges, kevés cukorral ellensúlyozzuk a paradicsom savasságát.

A húsos masszából diónyi gombócokat formázunk,  serpenyőben (nem sok) olajon minden oldalán hirtelen kisütjük. Konyhai papírtörlőre szedjük

A  kisült gombócokat a mártásba tesszük, még 5-8 percig főzzük.

A spagettit sós vízben roppanósra főzzük. Főzőlevéből körül-belül fél decit a mártáshoz adunk. A lecsöpögtetett spagettit tálalótálba tesszük, elhelyezzük rajta a húsgombócos mártást, friss bazsalikomlevelekkel díszítjük. Olívaolajjal bőven meglocsoljuk. (Ez sose árt.)

Reszelt parmezánnal megszórva, forrón fogyasztjuk.

Spanyol fokhagymás csirke

 

Annak ellenére, hogy a pollo al ajillo és mindenféle al ajillo (fokhagymás) a spanyol gasztronómia hatóterén kívül is népszerű étel, én még sosem főztem. Az utóbbi időben azonban két-három hetente nagyon jó minőségű, egész háztáji csirkét tudok venni közvetlenül a gazdától, amit az eddigi vásárlásaimnál is jobban megbecsülök és igyekszem minden részét a lehető legváltozatosabb módon felhasználni. Úgy látszik Gyula gazda csirkéjének két combja, melle és szárnyai kellettek nekem ahhoz, hogy először elkészítsem és - most már nyugodtan mondhatom-, örökre beleszeressek ebbe a nagyon egyszerű, de annál gazdagabb ízvilágba. 

Három fő összetevője van: olívaolaj, bor, fokhagyma, mennyiségben az utóbbi javára. 

A viszonylag sok fokhagymával kapcsolatban cselekedhetünk Claudia Roden javaslata szerint (The Food of Spain) és hagyhatjuk a fokhagymafejet (netán fejeket) egészben, vagy gerezdekre szedve, de héjában. Ebben az esetben a sütési idő végén mindenkinek meghagyjuk az élvezetet, hogy a krémes fokhagymát a maga mártásába nyomkodja. Nem rossz megoldás. Én most mégis a másik, Casa Moro-s receptet követtem, amikor is a gerezdek megpucolva, aranysárgára pirulva gurulgatnak a csirke körül. Nagyszerű!

Finom, de elhagyható kiegészítők a mazsola és a fenyőmag, nélkülük is tökéletes al ajillonk lesz.

Sőt, ezek után tényleg jöhetnek a mindenféle al ajillok: a három alapanyag megfelelő arányú alkalmazásával és a főzési idők csökkentésével, vagy növelésével nemcsak csirkét, de bármilyen szárnyast, nyulat, halat, sőt zöldségragut elkészíthetünk.

Recept:

• 1 tanyasi csirke két combja, szárnyai és melle
• 4 evőkanál olívaolaj
• 1 fej fokhagyma (10-12 gerezd)
• 200 ml száraz fehérbor
• 3 babérlevél
• 250 ml csirkehús alaplé, vagy víz
• só, frissen őrölt bors
• 50 g mazsola
• 20 g fenyőmag

A csirkecombokat kétfelé vágjuk (alsó-felső comb), a melle húsát két darabban lefejtjük a csontról. Sózzuk, borsozzuk.

A fokhagymát gerezdekre szedjük, megpucoljuk, a gerezdeket egészben hagyjuk. 

Egy széles, vastag falú serpenyőben felhevítjük az olívaolajat, beletesszük a fokhagyma gerezdeket, aranysárgára pirítjuk, majd szűrőkanállal tálkába szedjük. A helyükre először a csirkemellet tesszük, megpirítjuk, félretesszük. Ezután a csirke többi részét is körbepirítjuk, majd felöntjük a borral és az alaplével, vagy vízzel. Felforraljuk, közben hozzáadjuk a babérlevelet. Alacsony hőfokon, fedő alatt főzzük tovább 15-20 percig, amíg a hús puhulni kezd. Ekkor hozzáadjuk a mazsolát, az enyhén megpirított fenyőmagot és az elősütött, félretett csirkemellet. Még 10 percig főzzük, eközben a folyadék szépen besűrűsödik, de figyeljünk, ha túlságosan elfőne, pótoljuk kevés vízzel. Ha szükséges sózzuk, borsozzuk.

Szeletelt, tepsiben sült, vagy főtt krumplival tálaljuk.

Töltött paprika

 

A jó töltött paprika titka szerintem a bőséges és ízes mártáson múlik, ennek elkészítéséhez teszem meg itt személyes javaslatomat.

Recept:

• 7-8 db paprika (egy-két piros színűt jó közé tenni)
• 1 kg darált sertéshús
• 200 g kerekszemű rizs
• 1 hagyma
• olaj
• 1 tojás
• só, frissen őrölt bors
• 1 l házi paradicsomlé, vagy 1000g paradicsom passata
• 75 g sűrített paradicsom
• 3 db friss, hámozott paradicsom (ha van), vagy 1 konzerv darabolt paradicsom és csak 500 g passata
• 0,5 l szárnyas-, vagy zöldség alaplé
• 2 db aszalt paradicsom
• 1-2 zellerszár friss zellerből
• 1 gerezd fokhagyma
• 2-3 teáskanál barna nádcukor

Először elkészítjük a tölteléket: a rizst megmossuk, egy lábasban evőkanál olajon átforgatjuk, fél teásaknál sót szórunk rá, annyi vízzel öntjük fel, amennyi ellepi. Felforraljuk, majd lefedjük és alacsony lángon 5 percig főzzük, 10 percig pihentetjük, hűlni hagyjuk.

A hagymát apróra vágjuk, 2 evőkanál olajon fél teáskanál sóval és egy evőkanál vízzel nagyon puhára dinszteljük.

A darált húst keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a kihűlt rizst és hagymát, még egy teáskanál sót, frissen őrölt borsot és egy tojást. Kezünkkel alaposan átgyúrjuk.

A paprikákat megmossuk, szár felőli végüket levágjuk, magházukat kivesszük.

Közben egy széles, nagy lábasba öntjük a paradicsomot, hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, a friss paradicsomot és az aszalt paradicsomot is. Beletesszük az összekötözött zellerszárat, az egész gerezd fokhagymát és kezdetnek egy teáskanál sót és a cukrot. Főzni kezdjük, majd hozzáadjuk az alaplevet is.

A paprikákat megtöltjük a darált húsos töltelékkel, a paradicsomos lébe helyezzük. A megmaradt töltelékből gombócokat formázunk és a paprikák közé tesszük.

Egy órát főzzük, közben kóstolgatjuk, pótoljuk a sót, ha szükséges és frissen őrölt borssal is ízesítjük.

Amikor puha a paprika, megfőttek a gombócok, elég a lé (!), elvileg kész is vagyunk. Rántani nem feltétlenül szükséges, de én szoktam hozzáadni egy másfél evőkanál lisztből, 3 evőkanál olajból készült világos rántást, amit fél teáskanál fűszerpaprikával színezek. Nekem ettől a kevés rántástól jobban együtt lesznek az ízek és egy kicsit selymesebb lesz a mártás. A töltött paprikákat és a paprika nélküli töltelékeket szűrőkanállal kiveszem a léből és úgy adom hozzá a rántást - tudom, macerásan hangzik, az is, de így tudom jól eloszlatni, aztán kóstolni és még esetleg sózni, picit cukrozni, ha szükséges.

Ezután visszarendezem a töltelékeket, még egyszer hagyom felforrni. 

Tálalás előtt jó, ha fél órát pihentetni tudjuk.

Brassói sertéscsülök

 

Cserna-Szabó András Rézi a pácban című újabb gasztronómiai írásokat tartalmazó könyvéből Kövi Pálról, az Erdélyi lakoma szerzőjéről nemcsak azt tudhatjuk meg, hogyan lett balassagyarmati "parasztgyerekből" a kolozsvári, erdélyi konyha szerelmese, hogyan lett később New York leghíresebb éttermének, a For Seasonsnek csaknem haláláig az igazgatója, hanem azt is, hogyan szervezte meg utazásait Amerikából az 1970-es években a Maros-, a Nyárád-, a Küküllő, a Körösök-menti, a szász, zsidó hagyományokon alapuló, a csíki, hargitai, gyergyói konyha receptjeinek felkutatására, "profi szimattal", pótolhatatlan értékeket dokumentálva. "A példa csakis ő lehet." írja Cserna-Szabó.

"Nem ismerek komoly háziembert, kinek ez a könyv hiányzik a polcáról". Megnyugtató, hogy az én polcomon ott van. Nagy becsben tartom, mert férjem édesapjától örököltem és ha valaki, ő komoly háziember volt, legalábbis ami a gasztronómiai tájékozottságát illeti. Tőle hallottam először a könyvben is idézett, Kövi Pál által is osztott véleményt, miszerint a világ konyhaművészetének három legjelentősebb műhelye a francia, a kínai és a transszilvániai. Egy ilyen kijelentést sok utazással, kutatással, kóstolással lehet megalapozni. A Rézi a pácban rendkívül szórakoztató írásai kikutatják nekünk európai, közép-európai ételtörténeteinket, ízekben rejlő kincseinket, hogy még ha nem is ragadtatnánk magunkat hasonló kijelentésekre, azért lássuk, miből tanulhatunk, mire lehetünk büszkék.

Például a brassói sertéscsülökre. Rögtön a marosszéki heránytokány után. Csak azt nem tudom, eddig miért nem főztem meg...

Recept:

• 2 kicsontozott sertéscsülök
• 2 evőkanál zsír
• 2 fej hagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál egész köménymag
• fél teáskanál fűszerpaprika
• 1 kg savanyú (fermentált) káposzta
• 2 dl tokaji aszú (minőségi édes fehérbor)
• 3 dl tejföl
• 1 teáskanál liszt
• 1 nagy csokor kapor
• só, frissen őrölt bors

A csülköket megmossuk, szárazra töröljük, négy darabra vágjuk, besózzuk. Rácsos tepsire tesszük, meglocsoljuk a felforrósított zsírral, majd előmelegített, 180 fokos sütőben fél órát sütjük.

A kisült zsírt lefedhető tűzálló edénybe öntjük. Hozzáadjuk az egyik felaprított hagymát, puhára dinszteljük. Rátesszük a köménymagot és az apróra vágott fokhagymát, egy-két percig együtt pirítjuk, majd bőrös felükkel felfelé elhelyezzük rajta a húsdarabokat. Másfél deci vizet öntünk rá, lefedjük az edényt és 160 fokra állított sütőben körül-belül 1 órát sütjük, közben időnként meglocsolgatjuk. Az utolsó 10 percben 190 fokra állítjuk a hőfokot, levesszük a fedőt és kissé megpirítjuk a csülköt.

A másik hagymát is kockákra vágjuk, kevés zsíron puhára dinszteljük. Megszórjuk a fűszerpaprikával, rátesszük a káposztát (ha szükséges öblítsük át), felöntjük a borral, 2 dl vízzel és puhára főzzük. Frissen őrölt borssal és egy csipet sóval ízesítjük. Amikor megpuhult, hozzáadjuk a liszttel elkevert tejfölt és a vágott kaprot, még egy percig főzzük.

Tűzálló edény alját meglocsoljuk a hús alatt lévő szafttal, ráterítjük a tejfölös-kapros káposztat, majd elhelyezzük rajta a szépen sült húsdarabokat. Még 5-10 percre visszatesszük a sütőbe, amíg pirosra sül.

Forrón tálaljuk, friss kaporral díszítjük, kenyérrel fogyasztjuk.

Csirkés paella

A paella "a minden és a bármi bölcs keveréke". Ezt nem én mondom, hanem Olivier Bourdeaut a Merre jársz Bojangles? című könyvének egyik legszebb jelenetében, egy kis spanyol falu fiestájának leírásában. 

Az ünnepség részeként a templomtéren, a virágba öltöztetett Madonna szobor lábánál óriási serpenyőben rotyogott a paella, amit aztán közösen fogyasztottak el a népviseletbe öltözött falubeliek. A fiesta énekléssel, tánccal folytatódik mindenki boldog, mert ilyen ünnepeik vannak, de a főszereplő családot nem csak boldogság, a mély fájdalom is összetartja.

Minden és bármi megtörténhet egy olyan kisfiú életében, akinek szülei átlagon felüli elfogadással szeretik egymást, ő pedig ebben az erős biztonságban megpróbálja megérteni a legnagyobb bizonytalanságot is. 

Megható könyv, nekem sokat segített abban, hogy a vírushelyzet okozta váratlan feszültségeket, eddig nem is tudom hol bújkáló érzelmeket olyan adományként értékeljem, amelyek bár próbára tesznek, de felemelő tanítást is kapok általuk, amiért nagyon hálás vagyok. 

Paellát pedig akkor is érdemes főzni, ha nincs kagylónk, rákunk, mindenféle halunk, mert hazájában is mindig abból főzik, ami éppen rendelkezésre áll.

 Recept:

• 6 db csirkecomb
• 3 evőkanál olívaolaj
• 2 db aszalt paradicsom
• fél doboz konzerv koktélparadicsom (vagy egész paradicsom, szintén konzerv, vagy 2 db friss, hámozott paradicsom kockákra vágva)
• 1 csipet sáfrány
• 1 teáskanál fűszerpaprika
• 2 rozmaringág
• só
• körül-belül 2 l szárnyas alaplé, vagy víz
• 1 konzerv csicseriborsó
• 450 g risotto rizs

Egy 28-30 cm átmérőjű serpenyőben felforrósítjuk az olívaolajat. Rátesszük a csirkecombokat, mindkét oldalán aranyszínűre pirítjuk. Hozzáadjuk az aszalt paradicsomot, a fűszereket és a friss, vagy konzerv paradicsomot. Megsózzuk, felöntjük az alaplével, majd lazán lefedve körül-belül 40 percig főzzük, amíg a hús megpuhul.

A csirkecombok közé szórjuk a rizst és a lecsöpögtetett, átöblített csicseriborsót, a sózzuk is. Annyi vizet, vagy alaplevet öntünk rá, hogy a rizst legalább egy ujjnyira ellepje. Alacsony lángon főzzük, amíg az összes folyadékot magába szívja és megpuhul a rizs. Ha szükséges, pótoljuk a (forró!) folyadékot.

A paella főzésének autentikus velejárója, hogy a tetején elterülő rizsszemek harapósabbak, míg az alsóbb rétegekben már teljesen átpuhultak. Ezen segít, ha a főzés végén lefedjük az edényt és 5-10 percig pihentetjük. Próbáljunk minél szélesebb hőelosztás biztosítani az edény alján, hogy egyenletesen főjön az egész felület. Hagyományosan izzó parázs fölötti vasrácsra, vagy speciális koncentrikus gázrózsák fölé teszik a 4, 6, 8, vagy akár egy fiestányi vendégnek való paella serpenyőket, amikben a rizs nem érheti el a serpenyő-fogantyú szegecseinek vonalát, tehát szélesen, nem túl vastag rétegben terül el. Van még egy jellegzetes hang is paella sütés közben, amit soccaratnak hívnak, ez az alsó réteg enyhe pirulása, karamellizálódása, jutalom a paella evőknek.

Claudia Roden receptje alapján.

Török káposztás egytál - kapuska

 

Csak azt sajnálom, hogy nem jutott eszembe pirospaprikás vajjal meglocsolni a joghurtot, mennyivel jobban mutatott volna! A receptbe sem írhattam így be, de Ti, ha megfőzitek (és én is legközelebb), tálaláskor mindenképpen olvasszatok egy kis vajat, keverjétek el késhegynyi pirospaprikával, egy laza mozdulattal keverjetek belőle a sűrű joghurtra! Ez legyen a végső ízesítője ennek a remek egytálételnek, amit egyébként már elkészítettem vegetáriánus változatban is pár éve. Hússal tartalmasabb, önálló fogás, jól jön az ilyesmi a hűvösebb napokra.

Recept:

• 500 g darált marhahús
• 1 közepes fej káposzta
• 1 nagy hagyma
• 300 g bulgur
• 5 evőkanál olívaolaj
• 3 evőkanál sűrített paradicsom
• 2 evőkanál török paprikakrém (Biber Salcasi, keleti fűszerboltokban kapható)
• 1 citrom leve
• 5 teáskanál szárított menta
• só, frissen őrölt bors
• 600 ml forró víz

A káposztát kockákra vágjuk, a hagymát felaprítjuk.

Az olajon megpirítjuk a darált húst, majd rátesszük a hagymát és a káposztát. Néhány percig főzzük, amíg kissé megpuhulnak. Hozzáadjuk a sűrített paradicsomot és a paprikakrémet, majd a megmosott bulgurt. Jól átforgatjuk, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a mentával, ízesítjük a citromlével, majd felöntjük vízzel. Alacsony lángon 15-20 percig főzzük, amíg a káposzta és a bulgur is megpuhul.

Tálaláskor megszórjuk mentával és görög joghurtot adunk hozzá.

Töltött mángold

Mind méretét, mind formáját tekintve a mángold nem is lehetne alkalmasabb arra, hogy belegöngyöljenek valamit, én pedig szeretem a mindenféle töltött leveleket. Így nem volt nehéz egymásra hangolódni és összehozni egy minden bonyodalomtól mentes, nagyon finom egytálételt.
Jót tesz neki, ha áll egy kicsit, ezért előre tervezhető vendégváró ételnek is kiváló, persze hűtőben tárolva, tálalás előtt langyosra melegítve.
Sűrű citromos-kapros görög joghurt és jó kovászos kenyér, csapati vagy pita a legjobb kísérője.


Recept:

• 20 db nagy mángoldlevél (lehet színes is)
• 400 g darált marhahús
• 100 g rizs
• 2 fej hagyma
• 2 evőkanál napraforgóolaj
• 3 evőkanál olívaolaj
• 1 sárgarépa
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 doboz konzerv darabolt paradicsom, vagy 500 g friss, forrázott, hámozott, magozott paradicsom
• fél rúd fahéj
• 1 babérlevél
• só, frissen őrölt bors

A mángoldleveleket megmossuk, lecsöpögtetjük. Vastag szárukat levágjuk, félretesszük.

Párolóedényben, vagy bambuszpárolóban, forrásban lévő víz fölött 4 részletben körül-belül 3 percig pároljuk a leveleket, majd tálcára tesszük.

A töltelékhez félig megpároljuk a megmosott rizst: lábasban egy teáskanál olajon átforrósítjuk, enyhén sózzuk, annyi vizet öntünk rá amennyi éppen ellepi, lefedve 5 percig főzzük, majd elzárjuk, 10 percig pihentetjük a fedő felemelése nélkül.

Az egyik hagymát apróra vágjuk, 1 evőkanál olajon egy csipet sóval meghintve puhára dinszteljük.

A darált húst keverőtálba tesszük, alaposan összegyúrjuk a langyosra hűlt rizzsel és hagymával, egy teáskanál sóval és bőven mért frissen őrölt borssal.

A mángoldleveleket egyenként  felgöngyöljük egy-egy evőkanál töltelékkel.

Egy széles, vastag falú lábasba tesszük az olívaolajat, puhára dinszteljük benne a másik, vékony szeletekre vágott hagymát. A sárgarépát megpucoljuk, nagylyukú reszelőn lereszeljük, a félretett mángoldszárakat és a fokhagymát felaprítjuk. Ezeket is a hagymához adjuk, két-három percig pirítjuk.

Hozzáadjuk a paradicsomkonzervet, vagy az előkészített friss paradicsomot felkockázva.

A mártáshoz adjuk a fahéjat és a babérlevelet is, sózzuk, borsozzuk. 2dl vizet, vagy ha van, zöldség alaplevet öntünk hozzá, felforraljuk. A mártásba tesszük a mángoldos töltelékeket. 

Lefedve, alacsony lángon 30-40 percig főzzük.

Tálaláskor adjunk hozzá egy csipet sóval, citromlével és vágott kaporral elkevert görög-joghurtot.

Forrón, langyosan és hidegen is nagyon finom.

Zsályás - rozmaringos csirkecomb

Kicsit úgy vagyok a csirkehússal, mint a régi magazinok lapozgatásával: minden ismerős benne, mégis öröm újra felfedezni. Ezzel a recepttel ilyesmi élményben volt részem, kívánok nektek is hasonlókat.

Recept:

• 4 egész csirkecomb
• 2 evőkanál olívaolaj
• 3 szál friss rozmaring
• 10 friss zsályalevél
• 3 gerezd fokhagyma
• só, frissen őrölt bors
• 1 dl száraz fehérbor
• 2 evőkanál fehérborecet
• 3-4 szardella filé
• 2 teáskanál kapribogyó

A csirkecombokat az ízületeknél kettévágjuk, szárazra töröljük.
A zsálya és rozmaring leveleket a fokhagymával együtt apróra vágjuk.
Egy vastag falú lábasban felmelegítjük az olajat, a csirkecombok mindkét oldalát aranyszínűre pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk. Megszórjuk a zsályás-rozmaringos fokhagymával, elkeverjük.
Felöntjük a borral és a borecettel. Lefedjük, alacsony lángon 40-45 percig főzzük. Közben meleg vízzel pótoljuk a folyadékot, ha szükséges.
A szardellát és a kapribogyót apróra vágjuk és a csirkéhez keverjük. (Ha sóban eltett szerdellánk és kaprink van véletlenül, ezeket előbb alaposan öblítsük le!)
Egy-két percig erős tűzön összefőzzük, majd lehúzzuk a tűzről.
Sült újkrumplival, párolt spárgával, spenóttal tálaljuk.

Ínyesmester tavaszi ajánlatából: Árpakásaleves - Töltött karalábé

Az Ínyesmester nagy szakácskönyvének első oldalain - legalábbis az én, 1955-ös példányomban - Magyar Elek hétköznapi és ünnepi alkalmakra összeállított ételsorokat ajánl évszakok szerinti bontásban. Sokszor gondoltam már arra, hogy egyszer végig kéne főzni legalább egy heti menüt, csak úgy próbaképpen. Több oka is van, hogy nem tettem meg és valószínüleg lépésről-lépésre, napról-napra ezután sem fogom. Az egyik, hogy a mi szokásainkhoz képest túl sok benne a húsos étel, igazából szinte minden fogásban szerepel hús. A másik ok, hogy hétköznap is háromfogásosak az ebédek és bár fontosnak tartom családom változatos étkeztetését, a mindennapi desszertkészítés nem szerepel az ambícióim között. Ami pedig végképp eltántorít a szent küldetéstől, hogy vacsorára  főétellel és újra valamilyen édességgel kéne villantani a családi asztalon.
Ebből is látszik, milyen sokat változott azóta az életmódunk, pedig ez a szakácskönyv sok más életvezetési és háztartási tanácsadó könyvvel együtt az akkori társadalmi változásokhoz, a városi, középosztálybeli családok megváltozott életkörülményeihez és a háztartások korszerűsítéséhez próbált segítséget nyújtani. A két világháború közötti súlyos gazdasági nehézségek ugyanis sokkal szerényebb   költségvetésre kényszerítették a háziasszonyokat a századforduló cselédekkel, az étkezés körül forgó nagy vendégségekkel számoló életstílusához képest.
"Eszem ágában sincs, hogy aszkétizmust hirdessek, hiszen az összeférhetetlen volna e könyvvel, amely a gourmandéria jegyében indul útjára. De azoknak is segíteni akarok, akiknek takaréskoskodni kell, nekik is igyekszem megmutatni, hogyan lehet a mindennapi kenyerünk a maga tartozékaival, ha kevesebb jut is rá, mégis ízletes és változatos."
Ebben a szellemben készültek a fent említett szezonális menüsorok is. Mutatok egy tavaszi keddet: Ebéd: Sárgaborsó leves, Ramszték kirántott burgonyaszeletekkel, Női szeszély. Vacsora: Rántott kelkáposzta, Alma. Ugyanezen a héten csütörtök ebédre: Húsleves, Főtt marhahús paradicsommártással, Képviselőfánk. Vacsorára: Karfiolpuding, Hideg gyümölcsös rizs. A vasárnapi ebéd pedig Csirkeaprólékleves karfiollal, Töltött csirke vegyeskompóttal vagy uborkával, Karamellfelfújt karamellöntettel. Vacsora: Hideg csirke vegyessalátával, Csokoládékrém.
(Ti is megkívántátok?)
Anélkül, hogy hosszan elemezni akarnám az ételek összhangját, a változatosságot vagy a mai követelmények szerinti egészségességet, jól látható az átgondolt tervezés, az ebédmaradékokkal való okos gazdálkodás, és az alkalmazkodás az évszak kínálatához. Ez a szellemiség pedig ma ismét égetően aktuális. Érdemes figyelnünk Magyar Elekre akkor is, ha a húslevest csak hétvégére tartogatjuk és mondjuk nem szívesen állunk neki vacsorára rántott kelkáposztát sütni. (Egyébként nem lehet rossz, egyszer kipróbálom.)
Szóval, ha nem is fogom ételről-ételre végigfőzni az Ínyesmester menüterveit, arra gondoltam, hogy ebben a mostani megváltozott élethelyzetben, amibe a koronavírus kapcsán oly sokféle módon belekényszerültünk, időről-időre elkészítem egy-egy napi ajánlatát, megnézzük, hogyan tudjuk "testre szabni".
Elsőként a Sárgaborsó leveses Kedd utáni Szerda tavaszi ebédjét főztem meg, főképpen azért, mert már nagyon kívántam a töltött karalábét. Előtte gombás árpakásaleves van megadva, ilyet még nem csináltam, de nagyon finom lett, főleg, hogy szárított vargányát használtam hozzá. De amitől mindkét étel nagyon jó ízt kapott, az az előző nap főtt csirkehúsleves leszűrt leve. Tudom, hogy ez már egy újabb ételnek számít, de nekem meggyőződésem, hogy a húslevesekkel és a zöldség alaplevekkel mindig lehet és kell tervezni a konyhában. Abszolút érdemes belőlük nagyobb fazékkal főzni, mert adagonként kiválóan fagyaszthatók és nagyságrendekkel jobb lesz tőlük a legegyszerűbb leves, vagy főzelék is.
A desszertet most is elcsaltam, Alma pongyolában lett volna, ami palacsintatésztában kisütött almaszeleteket takar.

Kicsit sok lett a szó és még többet ajánlok. Akit érdekel, hogy mit írt Radnóti Miklósné Gyarmati Fanni a háztartási naplójába, milyen csecsemőápolási, háztartásvezetési gyakorlatok voltak a 30-as években, hogyan írt Móricz Zsigmond a női szerepek változásáról,
olvassa el Sedlmayr Krisztina: A modern háztartás születése című kötetét, mely a Magyar Néprajzi Társaság gondozásában jelent meg 2018-ban.


Recept:
Árpakásaleves:

• 80 g gersli (gyöngyárpa)
• 20 g szárított vargánya
• 10 g vaj
• 7 dl csirke-, vagy zöldség alaplé
• 1 csokor petrezselyem, snidling, egyéb szeretett zöldfűszer
• só, frissen őrölt bors

A gombát langyos vízben fél-egy órát áztatjuk.
A gerslit alaposan megmossuk.
Egy közepes fazékban felolvasztjuk a vajat, megfuttatjuk benne a gerslit. Hozzáadjuk a lecsöpögtetett gombát, ezzel is átforgatjuk. Sózzuk, borsozzuk, felengedjük az alaplével. Addig főzzük, amíg a gersli teljesen megpuhul. A végén meghintjük vágott zöldfűszerekkel.

töltött karalábé:

• 4 fej zsenge karalábé
• 500 g darált sertéshús
• 100 g hosszúszemű rizs
• 1 fej hagyma
• 1 tojás
• 1,5 evőkanál olaj
• 30 g vaj
• só, frissen őrölt bors
• 1 l csirke-, vagy zöldség alaplé
• 1 dl tejszín
• 1 dl tejföl
• 2 teáskanál liszt
• egy marék zsenge karalábélevél és ha van egy marék sóska
• 1 púpozott teáskanál barna nádcukor
• 1 teáskanál citromlé, vagy borecet, vagy almaecet

A karalábékat meghámozzuk. Levél felőli végén kezdve karalábévájóval kivájjuk a belsejét. Törekedjünk minél vékonyabb "edényfalra". A kieső karalábéforgácsokat félretesszük.
A rizst megmossuk, egy kisméretű edényben fél evőkanál olajon megfuttatjuk, felöntjük 1 dl vízzel, lefedve 5 percig főzzük.
A hagymát apróra vágjuk, 1 evőkanál olajon puhára dinszteljük.
A darálthúst keverőtálba tesszük, hozzáadjuk az előfőzött, langyosra hűlt rizst, a dinsztelt hagymát, a tojást, 1 teáskanál sót, frissen őrölt borsot. Alaposan összegyúrjuk.
A töltelékkel megtöltjük a karalábékat.
Egy széles lábasban felolvasztjuk a vajat, rátesszük a karalábéforgácsokat, megszórjuk a cukorral, kicsit karamellizáljuk. Sózzuk, felöntjük az alaplével, beleültetjük a megtöltött karalábékat. A maradék húsos tölteléket gombócokká formázva tesszük köréjük.
Puhára főzzük, közben hozzákeverjük a megmosott, csíkokra vágott karalábéleveleket és a sóskát.
A lisztet csomómentesen eldolgozzuk a tejszín és tejföl keverékével. A lábasból egy tálba szedjük a karalábéfejeket és a húsgombócokat. A meleg főzőlével felhigítjuk a lisztes keveréket, behabarjuk vele a mártást. Ha szükséges még sózzuk, citromlével, vagy borecettel ízesítjük. Visszatesszük a töltelékeket, még egyszer összeforraljuk.

Kolozsvári rakott káposzta

"azt hiszem nem veszik rossz néven olvasóim, ha itt néhány szó kommentárral szolgálok az erdélyi konyhának ehhez a gyöngyéhez." Az idézet Magyar Elektől való, az Ínyesmester szakácskönyvében így kezdi bevezetőjét a kolozsvári rakottkáposztáról szólván. A gyöngyszemeket néha újra számba kell venni, ezért most következzenek az én kommentárjaim a családi recept előtt.
Tudvalevő, hogy Erdélyben nem fűszereztek pirospaprikával, ez a kolozsvári rakott káposzta esetében is így van, Kövi Pál: Erdélyi lakomája és az én másik, kolozsvári kiadású, erdélyi recepteket tartalmazó szakácskönyvem tanúsága szerint is. Én viszont férjem nagyapjától lestem el ezt a receptet és ő, bár nagybányai születésű volt, már "magyarosabban" fűszerezett. Mi ezt szoktuk meg, ezért a hús elkészítéséhez mindig teszek egy kis fűszerpaprikát.
A hússal kapcsolatos másik fontos részlet, hogy én apróra vagdalva és nem darálva készítem hozzá a pörköltet, ez is szokás kérdése, szerintem ebben a formában jobban illik ehhez az ételhez. A darált hús maradjon a rakott kelhez.
A savanyúkáposzta ízesítése már saját fejlesztés, sokat dob az ízeken, ha ezt is különleges figyelemmel pároljuk. Gondolok itt egy kanálka cukorra, a tokaji borra és a borsikafűre, más néven csomborra.
Az eredeti recept (és az Ínyesmester) kolbászt is javasol a rétegek közé, illetve a tetejére karmonádlit, vagyis rövidkaraj szeleteket. Egyiket sem próbáltam még, de ha valamit, akkor inkább a karmonádlit, bár igazság szerint nem hiányzik több hús az összhatáshoz. Tökéletesen elég a piruló kolozsvári szalonna.
A főtt tojás viszont kihagyhatatlan a felső rétegben, nagyon szeretem, ahogy a káposzta és a tejföl alatt kicsit megsül.

Recept:

• 1 kg savanyúkáposzta
• 700 g sertéshús (lapocka, esetleg tarja)
• 300 g rizs
• 2 fej hagyma (egy közepes és egy kicsi)
• 1 teáskanál cukor
• 2 evőkanál sertészsír
• 2 evőkanál napraforgóolaj
• 1 dl tokaji aszú, vagy szamorodni
• 1 teáskanál borsikafű
• 1 teáskanál őrölt pirospaprika
• só, frissen őrölt bors
• 4 darab 10 perces főtt tojás
• 500 g zsíros tejföl
• 100 g füstölt kolozsvári szalonna

A kisebbik hagymát apróra vágjuk, az olajon puhára dinszteljük. Hozzáadjuk az egyszer átöblített savanyúkáposztát, a kockacukrot, jól átforgatjuk. Ráöntjük a bort és egy deci vizet, megszórjuk a borsikafűvel. 15-20 perc alatt puhára pároljuk.
A rizst kevés olajon átforgatva kétszeres mennyiségű vízzel, egy teáskanál sóval megfőzzük.
A húst kis kockákra vágjuk (kisebbre a szokásos pörkölt mérethez képest). A zsírt felolvasztjuk, rátesszük a másik, előzőleg felkockázott hagymát, megdinszteljük. Hozzáadjuk a húst, megpirítjuk, megszórjuk a pirospaprikával, sózzuk, borsozzuk, puhára főzzük. Ha szükséges, olykor kevés vizet öntünk alá, hogy szaftja is legyen.
A tojásokat megpucoljuk, felszeleteljük.
A főtt rizst és a húst össze is keverhetjük, így egyszerűbb a rétegezés.
Amikor minden hozzávalót így előkészítettünk, kivajazott, vagy -zsírozott tűzálló edénybe rakjuk: alulra vékony rétegben káposztát, rá a rizs felét, majd a húst, vagy ha összekevertük, a húsos rizs felét. Azután ismét egy réteg káposzta, hús/rizs. Erre a rétegre rakjuk a főtt tojás karikákat, majd a záró káposztaréteget. Tetejét megkenjük az elkevert tejföllel, melyre vékonyra vágott szalonnacsíkokat teszünk.
Előmelegített, 180 fokos sütőben 30-40 perc alatt megsütjük.
Pár perc pihentetés után tálaljuk.

Kacsacomb, párolt körte, beluga lencsés bulgur

Vasserpenyő: nekem egy 24 cm átmérőjű van, nem túl nagy, de négy kacsacomb pont belefér. Mást is lehet benne persze sütni, igyekszem is gyakran használni, mert egyre jobb lesz. Mármint a serpenyő. Vegyetek vasserpenyőt - az enyém Kolozsvárról származik.
Pecsenye kacsacomb: ez kevésbé zsíros, mint a hízott kacsa, utóbbit mindig konfitálom. A pecsenye hamarabb elkészül.
Szőlő: most hamburgi muskotályt turmixoltam és szűrtem le, ezt öntöttem a kacsa alá. Lehet bármilyen szőlő, vagy must.
Körte: még kicsit éretlen, keményebb példányokat válasszunk, hadd puhuljon csak az ízes párolólében! Nagyon finom a kacsa mellé szeletelni!
Bulgursaláta: biztos befutó. Ez a belugalencsés, gránátalmás kombó pedig igen csinos is!

Recept:

a kacsacombhoz

• 4 pecsenye kacsacomb
• só, frissen őrölt bors
• 4 szem frissen őrölt szegfűbors
• 1 dl must, vagy egy fürt szőlő leszemezve, turmixolva, átszűrve
• 4 db vilmos körte
• 4-5 szál friss kakukkfű
• 1 teáskanál méz
• 1 evőkanál citromlé
• 3 evőkanál tokaji szamorodni

A kacsacombokat besózzuk, borsozzuk. 

A sütőt 150 fokra előmelegítjük.

Tűzhelyen felhevítünk egy vasserpenyőt, vagy ha az nincs, egy sütőbe is betehető minél vastagabb aljú edényt/serpenyőt. Körbepirítjuk a kacsacombokat, majd megszórjuk a szegfűborssal, meglocsoljuk a musttal. A serpenyőt lefedjük alufóliával, vagy ha van fedője, lefedjük. 

Sütőbe tesszük, két órát sütjük.

Közben megpároljuk a körtét: egészben hagyva meghámozzuk, majd forrásban levő vízbe tesszük, amit mézzel, citromlével, kakukkfűvel és a borral ízesítettünk. 5-8 percig forraljuk, majd szűrőkanállal kivesszük a körtéket, lecsöpögtetjük. (A főzővizet ne öntsük ki, jó kompót-alap, vagy ivólé!)

Két óra után levesszük a fedőt a kacsáról, 180 fokra kapcsoljuk a sütő hőmérsékletét és még 10-20 percig sütjük, amíg ropogós lesz a bőre. Közben a körtéket is a kacsacombok közé tesszük, kicsit meglocsolgatjuk a kisült zsírral, hogy fényt kapjanak.

Forrón, bulgursalátával tálaljuk.

beluga lencsés bulgursaláta:

• 150 g nagyszemű bulgur
• 50 g beluga lencse
• 1 gránátalma
• 1 maréknyi natúr pucolt pisztácia
• kis csokor friss menta
• só
• 2 evőkanál citromlé
• 2 evőkanál olívaolaj

A bulgurt váltott vízben megmossuk, lábasba tesszük, annyi vizet öntünk rá, ami ellepi, fél teáskanál sóval elkeverjük. Felforraljuk, majd lefedjük és alacsony lángon 8-10 percig főzzük, lehúzzuk a tűzről, fedő alatt még 10 percig pihentetjük. 

Közben megfőzzük a lencsét: megmossuk, forrásban lévő bő, enyhén sós vízbe tesszük, fedő nélkül közepes lángon 10 percig főzzük. Leszűrjük, lecsöpögtetjük.

A bulgurt meglocsoljuk a citrommal és az olívaolajjal, villával átkeverjük.

Salátástálba tesszük, hozzáadjuk a lencsét, a megpucolt gránátalmát, a durvára vágott pisztáciát, összekeverjük. Megszórjuk a vágott mentával.

Barackos, fűszeres csirke

Baracklekvárfőzés és barackos sütemény sütés közben vágytam már valami fűszeres, sós ízre, de úgy, hogy barack is legyen benne. Hogy fogyjon. Meg hogy a fókuszt el ne veszítsem. Meg amúgy sem láttam mást, csak gyönyörű narancssárgát mindenhol. Gondoltam az a csirkének is jól állna.
A fűszerezést közel-keletire hangoltam mézzel, fahéjjal, római köménnyel és egy kis csípőssel (bátrak friss chilipaprikát is tehetnek hozzá!). Eszméletlen finom lett és még azon sem kell szomorkodnom, hogy a barackszezon végeztével egy évet kell várnom erre az ízre, mert szinte biztos vagyok benne, hogy aszalt barackkal is szuper lesz!

Recept:

• 4 db egész csirkecomb
• 20 g vaj
• 4 evőkanál olivaolaj
• 1 nagy hagyma
• 6 gerezd fokhagyma
• egy ujjnyi friss gyömbér
• fél rúd fahéj
• 1 teáskanál őrölt római kömény
• 1 teáskanál őrölt koriander
• fél teáskanál őrölt kurkuma
• fél teáskanál cayenne bors
• 10 db sárgabarack
• 2 dl száraz fehérbor
• 1 evőkanál méz
• 1 evőkanál citromlé
• só, frissen őrölt bors

A csirkecombokat kettévágjuk alsó és felső részre, sózzuk, borsozzuk.
Egy nagy serpenyőben, aminek fedele is van és később a sütőbe is be tudjuk tenni, felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk az olivaolajat. Megpirítjuk rajta a csirkecombok mindkét oldalát.
Hozzáadjuk a szeletekre vágott hagymát, az egészben hagyott fokhagymagerezdeket, a fűszereket. Mellétesszük a kimagozott, félbevágott sárgabarackokat, rácsurgatjuk a mézet, a citromlevet és meglocsoljuk a borral. Erős lángon felforraljuk, jól átforgatjuk, majd előmelegített, 180 fokos sütőbe tesszük lefedve.
40-45 percig sütjük, közben a húst néhányszor meglocsolgatjuk a fűszeres szafttal.
Végül 5-10 percig fedő nélkül pirítjuk.
Bulgurral, kuszkusszal tálaljuk.

Csábító ajánlat: tordelli

Toszkána észak-nyugati részének, a Ligur tengerpart vidékének reprezentatív tésztaétele a tordelli. Tulajdonképpen egy méretes ravioli, amit hússal és párolt mángolddal töltenek, paradicsomos húsos raguval tálalnak. Tetszetős és nagyon finom.

Még Itáliában sem jut minden nevezetes ételnek irodalmi mű, de a tordellinek pont szerencséje volt: Mario Tobino toszkánai születésű költő-író (és nem utolsósorban kórházalapító orvos!) egyik művében feleleveníti az 1920-as évek viareggio-i tengeri karneváljait, amikor minden hajó legénysége saját verssel vonult fel a part mentén. Egy ilyen hajóversben éneklik meg a tordellit, amit egy fiatal lány, bizonyos Morina készített az ünnepségen résztvevő jóképű ifjúnak, bizonyítva háziasságát és ezzel hosszabb maradásra bírni. A fiatalembernek azonban hiába ízlettek a tökéletesre formázott tésztacsomagok és evett meg belőlük több tucattal, reggel mégis más vizekre evezett. Morina szomorkodhatott a szerelem után és csiszolhatta tovább tordelli-készítő tudását.
Mindezt a Courosities and Delights of Tuscany című picinyke könyvből tudom, amit egy picinyke, de annál kedvesebb könyvesboltban vettem Bagno Vignoniban, egy picinyke városkában. Pont nekem való könyv csupa érdekes történettel Toszkána városairól, lakóiról és ételeiről. Fogtok még róla hallani!
Addig is tésztagyúrásra-nyújtásra fel! Elmélyülésre, lelassulásra ösztönző elfoglaltság boldogító eredménnyel.

Recept:
a töltelékhez:

• 150 g mángold szár nélkül
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál olivaolaj
• 150 g darált marhahús
• 150 g darált sertéshús
• fél fej hagyma
• 1 evőkanálnyi frissen reszelt parmezán
• 250 g fehér kenyér héj nélkül
• tej az áztatáshoz
• só, frissen őrölt bors
• mokkáskanálnyi frissen reszelt szerecsendió

a szószhoz:

• 1 sárgarépa
• 1 hagyma (+ a töltelékhez használt hagyma másik fele)
• 1 zellerszár
• 3 evőkanál olivaolaj
• 1 evőkanál vaj
• 3 dl paradicsomszósz
• 150 g darált marhahús
• 150 g darált sertéshús
• só, frissen őrölt bors
• esetleg friss kakukkfű, zsálya

a tésztához:

• 300 g liszt
• 3 tojás
• 1 teáskanál só
• 1-2 evőkanál víz

Először elkészítjük a tölteléket.
A mángoldot megmossuk, kis kockákra vágjuk. Egy evőkanál olivaolajat öntünk, megpároljuk rajta az egyik gerezd fokhagymát felaprítva, rátesszük az előkészített mángoldot. 10 perc alatt puhára főzzük, félretesszük.
Közben tejet öntünk a kenyérre, ázni hagyjuk.
A kétféle darált húst keverőtálba tesszük, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, fokhagymát, reszelt parmezánt, sót, borsot, szerecsendiót, majd az áztatott, kinyomkodott kenyeret, végül a párolt mángoldot. Kézzel jól összedolgozzuk.

Összeállítjuk a tésztát: gyúródeszkára szórjuk a lisztet, meghintjük a sóval. Tenyerünkkel fészket formázunk a közepébeént, ebbe ütjük a tojásokat egyenként, közben mindig bele is dolgozzuk a lisztbe. Összegyúrjuk a tésztát, ha szükséges egy-két evőkanál vizet is teszünk hozzá. A végén rugalmas, fényes felületű, jól nyújtható tésztát kapunk, ez körül-belül 10 perc munka. A tésztagombócot 10 percre letakarva pihentetjük.

Közben odatesszük a szószt: az apróra vágott hagymát, répát, zellerszárat a felforrósított olivaolaj és vaj keverékére tesszük, 10 percig pároljuk. Rátesszük a kétféle darált húst, fehéredésig sütjük, majd ráöntjük a paradicsomszószt. Sózzuk, borsozzuk, lefedve 20 percig főzzük, közben olykor megkeverjük, ha szükséges vízzel pótoljuk az elfőtt folyadékot. Viszonylag sűrű, de szaftos szósz legyen a végeredmény.

Hozzálátunk a tészta nyújtásához. Ez történhet nyújtógéppel is akinek van. Nekem nincs, így sodrófával nyújtottam 2-3 mm vékonyságúra a tésztát. Képzeletben elfeleztem, egyik felére kiskanállal féldiónyi halmokat raktam a töltelékből egymástól körül-belül 3 cm távolságra. Ráhajtottam a tészta másik, üres felét, az esetleg alászorult levegőt minél inkább kifelé terelgettem. A töltelékek mellett ujjaimmal körbetapasztottam a tésztát, majd derelyevágóval (késsel is lehet) felszbadaltam. Ezután minden egyes tasakot villával még körbecifrázta-lezártam. (Ez a művelet megspórolható annak, cakkos tésztakiszúrója.)
Közben nagy fazék sós vizet forraltam, ebben két részletben kifőztem a tésztát, szűrőkanállal a közben elkészült szószra szedtem. Még egy plusz löttyintés olivaolaj nem árt neki.

Báránygombócok paszternákon és lazacos-sütőtökös tarhonya

A februári zöldség-kínálat már nem sok ötletet ad a spontán örömfőzésekhez. Tudjátok, arra gondolok, amikor a sok friss alapanyag olyan könnyedén kínálja magát, hogy szinte nem is kell gondolkozni, hiszen bármihez nyúlsz, biztosan valami jó sül ki belőle. Az az igazság, hogy a sok káposzta, a krumpli, a gyökérfélék már a könyökömön jönnek ki és hát ugyanígy vagyok a sütőtökkel is. 

Ennél a két ételnél azonban valahogy máshogy alakultak a dolgok, hirtelen kedvem lett játszani kicsit és a "nézzük meg mi van a kamrában, főzz abból" kihívásokkal teli mondata után nem üres tekintettel bámultam magam elé.

Ezért lett ez most egy páros bejegyzés.

Recept:

• 250 g tarhonya
• 200 g friss lazac bőr nélkül
• 400 g sütőtök megsütve
• 500 ml szárnyas-, vagy zöldség alaplé, vagy víz 
• 30 g vaj
• 2 evőkanál olivaolaj
• só, frissen őrölt bors
• friss kakukkfű
• bufala mozzarella a tálaláshoz

A sütőtök héját lehúzzuk, húsát nagy kockákra vágjuk.

A lazacot szintén felkockázzuk.

Egy széles lábasban felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk az olivaolajat. Rátesszük a tarhonyát, kicsit átpirítjuk, majd fokozatosan elkezdjük adagolni hozzá a folyadékot. Közben kevergetjük, sózzuk, borsozzuk, kakukkfűvel fűszerezzük. 

Amikor már majdnem puha a tarhonya, hozzáadjuk a lazackockákat, két-három percig főzzük, majd a sütőtököt is óvatosan belekeverjük.

Levesszük a tűzről, egy-két percig fedő alatt pihentetjük.

Forrón tányérokra szedjük és megszórjuk a tépett mozzarellával.

Recept:

• 400 g darált bárányhús
• 1 tojás
• 1 gerezd fokhagyma
• egy fél friss piros chilipaprika
• fél csokor petrezselyem
• 2 púpos evőkanál zsemlemorzsa
• 1 teáskanál őrölt szegfűbors
• só, frissen őrölt bors
• 1 nagy fej hagyma
• 500 g paszternák
• fél édeskömény gumó
• 4 evőkanál olivaolaj
• 3-4 szál sáfrány
• 1 teáskanál kurkuma
• fél citrom leve
• 1 teáskanál barna nádcukor
• 2 evőkanál gránátalma sűrítmény
• 3-4 dl zöldség-, vagy szárnyas alaplé, vagy víz

Először elkészítjük a húsgombócokat.  A darált bárányhúshoz adjuk az apróra vágott fokhagymát, a hagyma felét szintén felaprítva, a chilipaprikát, a szegfűborsot, a vágott petrezselymet, a zsemlemorzsát, tojást. Végül hozzáadunk egy teáskanál sót, enyhén borsozzuk és az egészet alaposan összedolgozzuk.
Egy széles lábasban felmelegítjük az olivaolajat. Rátesszük a hagyma másik felét, amit előzőleg kockákra vágtunk, alacsony lángon 10 percig dinszteljük. Közben egy kis tálba tesszük a sáfrányt,   és leöntjük egy evőkanál forróvízzel. A megpuhult hagymához hozzáadjuk a cukrot, a kurkumát, a citromlevet és a sáfrányos vizet. Rátesszük az előzőleg megpucolt, kockákra vágott paszternákot és a torzsájától megtisztított, feldarabolt édesköményt. Átforgatjuk, belekeverjük a gránátalma sűrítményt, majd felöntjük a folyadékkal (alaplével, vagy vízzel). Sóval ízesítjük, felforraljuk.
A fűszeres bárányhúsból dió méretű gombócokat formázunk, elhelyezzük a zöldséges raguban. Lefedve, közepes tűzön 20-25 percig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak, a húsgombócok pedig átsülnek.
Főtt basmati rizzsel, petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

Papírban sült báránycomb

Sokan félnek a bárányhús elkészítésétől, de ez csak azért lehet, mert nincs benne gyakorlatuk. Most egy olyan receptet mutatok,  ami nagyon egyszerű, látványos, elronthatatlan és bátran nekiállhat az is, aki még soha nem sütött báránycombot. Hiszen mikor, ha nem húsvétkor? A bárányhús egyébként is megérdemli az ünnepi alkalmat nemcsak drágasága miatt, hanem mert igen becses, finom húsféle. Ebből következik, hogy a gondos, ám egyszerű elkészítési mód is csodálatosan finom, ízesen omlós eredményre vezet.
A rozmaring és a fokhagyma klasszikus ízesítője a báránynak. Zöldfűszerként használhatunk kakukkfüvet, mentát, medvehagymát, az ízek kiemelésére pedig reszelt citromhéjat, citromkarikát, vagy ha van, egy kevés sóban eltett citromot is.
Egy körül-belül másfél kilós báránycomb 4 embernek bőven elég, alsó részét pedig levesbe főzhetjük.


Recept:

• báránycomb
• combonként 2-3 fokhagymagerezd
• 2 evőkanál vaj
• só, frissen őrölt bors
• friss rozmaringágak

A comb alsó részét levágjuk (a hentest kérjük meg, hogy válassza szét acsontok találkozásánál az alsó és a felső részt). Ebből én most tárkonyos ragulevest főztem.
A comb felső részét egy serpenyőben olívaolajon erős tűzön körbepirítjuk, tálcára tesszük.
Hat-hét helyen hegyes késsel megszúrjuk, a nyílásokba a szeletekre vágott fokhagymából és a vajból teszünk egy-egy darabot. Sózzuk, borsozzuk a húst, a maradék vajat rákenjük. Ráteszünk 2-3 rozmaringágat, majd az egészet sütőpapírba csomagoljuk. Spárgával szorosan átkötjük, tepsibe tesszük.
160 fokos sütőben sütjük két órát, majd 180 fokon 20 percet.
A papírból kicsomagolva tálaljuk.
Nagyon jó köret hozzá a görög citromos sültkrumpli és a hagymán párolt spenót, zöldbab.
Omlós, elronthatatlan, rendkívül finom pecsenye.

Mexikói földicseresznye, avagy tomatillo, avagy az ehető lampion.

Ajándékot kaptam múlt szombaton zsámboki Bálint Kert-től. Amikor a gyönyörű paradicsomok, színes mángold csokrok, paprikák és mini cukkinik látványától csaknem extázisba esve már teleraktam a szatyromat, Eszter, a gondos kertész megkérdezte, ismerem-e a tomatillót - és már nyújtotta is felém a ládát ezekkel a fent látható gyönyörűségekkel, amiket most termeltek először. Hallottam már róla, hogy Mexikóban népszerű, mexikói földicseresznyének is hívják és például salsát készítenek belőle, de még nem volt szerencsém hozzá - nemúgy, mint kisebb, narancssárgárs érő perui rokonához, a physalishoz, vagy perui földicseresznyéhez. Utóbbiból már készítettem financier-t és finom mártást palacsintához.
A tomatillo pingonglabda nagyságúra is megnő, zölden, éretlenül  és lilásan, éretten is fogyasztható. Nyersen és főzött állapotban egyaránt kiváló íze van salátákba, mártásokba keverve.
Első kísérletem bombasztikusra sikeredett és ez egyértelműen a tomatillo érdeme. Egyszerű hagymás-fokhagymás-chilis alapra tettem a pürésített gyümölcsöt és húst sütöttem benne. Most éppen csontos tarját, de csirkével, hallal is fantasztikus lehet, sőt, nem is kell hozzá feltétlenül húsféle. A főzött tomatillo-szósz önmagában is megállja a helyét tortillára, vagy bagettre kenve sajttal, zöldségekkel, vagy shakshuka-szerűen tojással sütve, sőt mártogatósnak sem utolsó!
Nagyon ajánlom kipróbálásra, kísérletezésre. És olyan jó, hogy vannak vállalkozó kedvű termelők, akik hozzák nekünk az új dolgokat! Keressétek a Bálint Kertet szombatonként a Fény utcai piac földszintjén, a Lövőház utca felőli részen!


Recept:

• 500 g tomatillo
• 1 chili paprika (zöld, vagy piros, a csípősségét ellenőrizzük!)
• fél fej fehér hagyma, vagy egy közepes fej hagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál olívaolaj
• 1 kg csontos tarja
• só, frissen őrölt bors

A húst sózzuk, borsozzuk, a csontok között megkötözzük. Egy nagy öntöttvas lábasban kevés olajon körbepirítjuk, kivesszük a lábasból, félretesszük.
A tomatillo-t megtisztítjuk köpenyétől, megmossuk. Negyedekbe vágjuk, késes robotgépben, vagy botmixerrel pürésítjük.
A húsos lábasba öntünk még egy kevés olajat ha szükséges, beletesszük az apróra vágott hagymát és chilit. Közepes lángon puhára dinszteljük, hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát is. Ráöntjük a pürésített tomatillót, sózzuk, borsozzuk. Egy-két percig főzzük, majd rátesszük a húst és a fedőt. 170 fokos sütőben egy órát sütjük lefedve. A sütés végén levesszük a fedőt, 190 fokra állítjuk a hőfokot, a mártással meglocsolgatjuk a húst és még 5-8 percig sütjük.
Mielőtt tálalnánk, hagyjuk langyosra hűlni a húst. Vegyük ki az edényből, a csont mentén vágjuk körbe éles késsel, majd szeleteljük és daraboljuk.
A tomatillo - szószt kicsit beforralhatjuk, hogy sűrűsödjön, de nem szükséges. Tálba öntjük.
Paradicsom salsát készítünk még mellé: 3-4 szem paradicsomot (lehet színes is, sőt!) apró kockákra vágunk, fél fej felkockázott lilahagymával, kevés apróra vágott chilipaprikával és vágott korianderrel összekeverjük, fél lime levével meglocsoljuk, sózzuk.
Tűzhely lángja fölött átpirított tortillát megkenünk a tomatillo - szósszal, paradicsom salsát és húsdarabokat teszünk rá, összehajtogatva - sok szalvétával - fogyasztjuk.
Hús nélkül is fantasztikusan finom!!