2016. október 23., vasárnap

Almás csirkefrikasszé



Sok mindent elolvastam a frikasszéról; hogy valahol a sült és a ragu között helyezkedik el, ha gasztronómiai hovatartozásáról kellene nyilatkoznunk, hogy francia klasszikus, számos házias változatban, hogy Abraham Lincoln kedvenc étele volt, hogy egyik lényeges jellemzője a fehér mártás, ami többek között megkülönbözteti két, szintén francia klasszikus rokonától, a coq au vin-től és a boeuf bourguignon-tól, melyek ellenben egészen sötét színűek. Mire mindezen tudás birtokába jutottam és megfőztem immár több változatban is a csirkefrikasszét, arra jutottam, hogy a távoli rokonságba felvehetjük a mi csirkepörköltünket is, amennyiben elmondható, hogy esetében szintén ízes mártásban főnek a csirkedarabok.
Befejezvén a kontextusba helyezést még szólnék pár szót frikasszénkról. Az alábbi recept nem teljesen klasszikus, ugyanis eredetileg hagyma-répa-zellerszár egyenlő arányú apróra vágott elegye tartozik a mártáshoz, amit a csirke óvatos elősütése (nem pirítása!) után a zsiradékon megpuhítanak, majd ezen az alapon (amit mirepoix-nak hívnak és én is nagyon kedvelem különféle ételek alapjaként használni) fő készre fehérborban és szárnyas alaplében a csirke. Ám én most kihagytam a répát és a zellerszárat, mert egy homogénebb ízű, tényleg világos színű szaftra vágytam, amihez tökéletes kiegészítő lesz a savanykás-édes alma.
A másik klasszikus lépést, a tojásos-tejszínes habarást viszont nem spóroltam ki, hiszen ez adja a frikasszé selymességét, a mártás gazdag textúráját. Ez az eljárás egyébként az erdélyi konyhában is gyakran szerepel, hogy az egyéb nemzetközi kitekintésről ne is beszéljünk. Mumusnak tűnik, mert a forróság összeránthatja a tojást, de ha akkurátusan elvégezzük a hőmérséklet kiegyenlítést és nem forraljuk már utána, nincs okunk aggodalomra.
Elegáns, mégis egyszerű étel, én nagyon szeretem minden változatát. Jó kísérletezést!

Recept:

  • egy egész csirke két combja, két szárnya és melle, vagy 4 egész csirkecomb
  • 1 fej hagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 evőkanál olívaolaj
  • 2 evőkanál vaj, + egy teáskanál
  • 1,5 dl száraz fehérbor
  • 2 dl csirke alaplé
  • 1 babérlevél
  • 2-3 szál friss kakukkfű
  • só, frissen őrölt bors
  • 2 tojássárgája
  • 1 dl tejszín
  • 2 nagy alma
A csirkecombokat az ízületeknél kettévágjuk. A mellet lefejtjük a csontról és félbe vágjuk. A szárnyvégeket is levágjuk. Sóval és frissen őrölt borssal fűszerezzük. (Ha egész csirkét használunk, a többi részből, a mellcsontból és a szárnyvégekből zöldségekkel húslevest/alaplevet főzünk.)
Széles, lefedhető lábasban felmelegítünk egy evőkanál olívaolajat és egy evőkanál vajat. Rátesszük a csirkedarabokat, körbesütjük, de nem pirítjuk meg. Tányérra szedjük és a zsiradékba tesszük a felaprított hagymát és fokhagymát. Puhára főzzük, de ennek sem szabad megpirulnia. Visszatesszük rá a csirkét, majd felöntjük a borral, beletesszük a babérlevelet és a kakukkfüvet, felforraljuk. Hozzáadjuk az alaplevet, ezzel is felforraljuk, majd egészen alacsony lángon, fedő alatt fél órát főzzük, amíg a csirke megpuhul.
Közben a tojássárgákat simára keverjük, majd a tejszínnel feleresztve jól elkeverjük. Amikor a csirke megpuhult, egy tálra szedjük a húsdarabokat, melegen tartjuk.
A mártásból két evőkanálnyit a tojásos tejszínhez keverünk, hogy kiegyenlítsük a hőmérsékletet, majd folytonos keverés mellett hozzáadjuk a mártáshoz. Forráspontig hevítjük, de nem forraljuk. Végül elkeverjük benne a maradék egy teáskanál vajat. ((Visszatehetjük a csirkét is a mártásba, ha újra szeretnénk melegíteni.)
Az almákat megmossuk, félbe, a feleket négy részre vágjuk, magházát kivágjuk. Egy evőkanál vajat egy serpenyőben felforrósítunk, minden oldalukon megpirítjuk benne az almaszeleteket.
A csirkét tálalótálra szedjük, köré öntjük a mártást és végül elhelyezzük rajta az almagerezdeket.
Főtt tagliatellével, rizzsel, vagy krumplipürével tálaljuk.



2016. október 11., kedd

Bulguros káposzta - kapuska


A kapuska oroszos hangzása ellenére török étel és ahogyan a számunkra is ismerősen csengő szóból sejthettük, káposztát tartalmaz. Igazi őszi/téli egytálétel, amit darált, vagy kockákra vágott bárány-, vagy marhahússal, bulgurral, vagy rizzsel készítenek. Fontos hozzávalója a sűrített paradicsom és a csípős paprikapaszta, amit török boltokban lehet kapni, Biber Salcasi néven. Vegetáriánus változatban is nagyon finom, én is így készítettem most bulgurral.

Recept:

  • 1 közepes fej káposzta
  • 4 evőkanál olívaolaj
  • 1 hagyma
  • 250 g bulgur
  • 1 evőkanál sűrített paradicsom
  • 1 evőkanál török paprikapaszta (Biber Salcasi)
  • fél citrom leve
  • 500 ml forró víz
  • só, frissen őrölt bors
  • chilipehely és szárított menta a tálaláshoz
  • 3 dl sűrű török, vagy görög joghurt, vagy tejföl
  • 1 teáskanál tahini paszta
A káposztát negyedekbe vágjuk, torzsáját kivágjuk. A káposztanegyedeket egy centi széles szeletekre vágjuk. A hagymát felaprítjuk, a bulgurt megmossuk, lecsöpögtetjük.
Széles lábasban felmelegítjük az olajat, rátesszük a hagymát, 5 percig dinszteljük. Hozzáadjuk a káposztacsíkokat, 4-5 percig kevergetve megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a bulgurt, rátesszük a paradicsompürét és a paprikapasztát, jól elkeverjük. Ráöntjük a vizet, meglocsoljuk a citromlével, sózzuk, borsozzuk, felforraljuk, majd fedő alatt alacsony lángon, időnként megkeverve, körül-belül 15 perc alatt puhára főzzük.
Amíg fő a káposzta, a tahini pasztát egy tálkában elkeverjük egy teáskanál citromlével, csipet sóval és 1 dl vízzel. Hozzáadjuk a joghurtot, vagy tejfölt. Tetejét megszórjuk za'atar fűszerkeverékkel, kevés olívaolajat csurgatunk rá.
A megfőtt káposztát megszórjuk chilipehellyel és szárított mentával és az ízesített joghurttal/tejföllel tálaljuk.


2016. október 2., vasárnap

Disznósajtsaláta



Ennek a salátának - legalábbis időben - hosszú története van. Táncos koromban karácsonykor mindig nagy bulit tartott az együttes (Kertészeti Egyetem Táncegyüttese), amire mindenki valami finomságot hozott. Hasur Janinak, a Vízöntő együttes hegedűsének disznósajtsalátája legtöbbször már az öltözőben, még a műsor és a közös lakoma előtt elfogyott volna, ha nem őrizték volna gondosan. Nekem is ez ízlett mindig a legjobban, annyira, hogy hosszú évek után is emlékeztem rá és amikor Jani újra előkerült az idők és földrajzi helyek távolából (hála a virtuális térnek), az első dolgom volt emlékeztetni rá. Ez volt talán az egyik katalizátora a további eseményeknek: megbeszéléseknek, tervezgetéseknek és végül egy kis koncertnek a kertünkben.
Jani GulashConcerto című Olaszország és Európa szerte számtalanszor előadott műsorának sajátossága, hogy az általa készített remekbe szabott pörkölttel és házi készítésű nokedlivel várja a közönséget, majd amikor mindenki jól lakott a magyar ízekkel, történetmeséléssel fűszerezett közép-európai, de főként a magyar népzenei kincsből szemezgető koncertet ad. Ez történt nálunk is, ráadásul Magyarországon először!
A disznósajtsaláta az én kérésemre került a kínálatba és kiderült, hogy ő azóta a táncos bulik óta nem is készítette. Engedelmével most megosztom a receptjét, annyi változtatással, hogy kevés magos mustárt és borecetet használtam az öntethez és természetesen csökkentettem a mennyiséget egy óriási vendégség méreteiről egy közepesére.
Elsőre akármilyen meghökkentőnek hangzik is, higgyétek el, eszméletlen finom!

Recept:

  • 50 dkg házi, jó minőségű disznósajt 
  • 2 fej lilahagyma
  • 1 citrom leve
  • 1 teáskanál magos dijoni mustár
  • 2 teáskanál (egyszerű, hazai) mustár 
  • 2 evőkanál fehérbor ecet
  • 4-5 evőkanál olívaolaj
  • 2 teáskanál cukor
A disznósajtot vékonyan felszeleteltetjük a hentesnél, majd otthon lehúzzuk a bőrét és két centi széles csíkokra vágjuk.
A lilahagymákat megpucoljuk, félbe vágjuk, majd vékonyan felszeleteljük. Tálba tesszük, fél teáskanál sóval és a citrom levével összekeverjük. Legalább fél óráig érleljük.
Elkészítjük az öntetet: a kétféle mustárt összekeverjük a cukorral és fél teáskanál sóval. Hozzáadjuk az ecetet, majd fokozatosan kevergetve az olívaolajat is, amíg sűrű, krémes öntetet kapunk.
Salátástálba tesszük a felvágott disznósajtot és a megpuhult, előérlelt lilahagymát, ráöntjük az öntetet és óvatosan, de alaposan összekeverjük. Ezt a műveletet véleményem szerint legjobb a két tiszta kezünkkel végezni.
Jót tesz a salátának, ha van egy-két órája, hogy az ízek összeérjenek.
Kenyérrel, vagy anélkül fogyasztandó.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...