2015. november 30., hétfő

Édeskrumpli és lencse egy tálon





Játszottam egy kicsit az ízekkel, állagokkal. Egy korábbi alkalommal már kirptóbáltam az édeskrumpli (vagy batáta) pürét fűszeres, sült vajjal kikeverve, szendvics alapnak. Nagyon jól megy hozzá a grillezett padlizsán valamilyen markáns ízű sajttal, például pecorino-val, de maradék sült hússal is kombinálhatjuk.
Annyira ízlett, hogy újra megcsináltam és közben elképzeltem hozzá az enyhén savanykás lencsesalátát, megkoronázásként pedig a ropogós kenyérmorzsát. Kicsit ugyan pepecselős összeállítás, mivel a három alkotóelemet külön-külön el kell készíteni, de néha szükség van az aprólékos munkára, hogy új felfedezéseket tehessünk és meglephessük akár saját magunkat.

Recept:
az édeskrumpli püréhez:
  • 1 édeskrumpli
  • 30 g vaj
  • 3-4 zsályalevél
  • 1 gerezd fokhagyma
  • só, frissen őrölt bors
  • kevéske olívaolaj
Az édeskrumplit megmossuk, egészben egy sütőedénybe tesszük. Vékonyan megkenjük olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk. Befedjük az edényt alufóliával, 190 fokos sütőben körül-belül egy órát sütjük, amíg belül megpuhul.
Megvárjuk, míg kicsit kihűl, akkor lehúzzuk a héját, a puha belső részt pedig keverőtálba kanalazzuk.
A vajat serpenyőben megolvasztjuk, hozzáadjuk a zsályát és az egészben hagyott fokhagyma gerezdet. Addig sütjük nagyon alacsony lángon, amíg a fokhagyma egy kis színt kap és a vaj enyhén barnulni kezd.
A fűszeres vajat az édeskrumplira szűrjük (a zsályát őrizzük meg!) (a fokhagymát is felhasználhatjuk krémekbe, levesbe, stb.), botmixerrel pürésítjük, ízlés szerint sózzuk.

a lencsesalátához:
  • 100 g lencse
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 babérlevél
  • 1 kis fej hagyma
  • só, frissen őrölt bors
  • 1-2 teáskanál vörösborecet
  • 1 teáskanál cukor
  • 2 evőkanál olívaolaj
  • fél fej lilahagyma
A lencsét megmossuk, hideg vízben egy órát áztatjuk. Kétszeres mennyiségű sós vízben a babérlevéllel, az egész hagymával és a fokhagyma gerezddel feltesszük főni. Amikor felforrt, azonnal lejjebb vesszük alatta a hőfokot, a lencsének nem szabad erős lángon főni, mert szétesnek a szemek. Lassú tűzön, fedő nélkül főzzük amíg megpuhul. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük.
Tálba tesszük, hozzáadjuk a nagyon apróra vágott lilahagymát. A borecetből, cukorból, egy csipet sóból és az olívaolajból öntetet keverünk, meglocsoljuk vele a lencsét, összekeverjük.

a parmezános morzsához:
  • 2 szelet száraz kenyér, fokhagymával bedörzsölve
  • 1 evőkanál olívaolaj
  • 1 evőkanál reszelt parmezán
A kenyérből aprítógépben morzsát készítünk. Serpenyőbe tesszük, ráöntjük az olajat, aranysárgára pirítjuk. Megszórjuk a parmezánnal, összekeverjük.

Tálaláskor az édeskrumpli pürét szétterítjük egy tálon, ráhalmozzuk a lencsét, majd megszórjuk a  morzsával. A félretett sült zsályaleveleket is a lencsére tesszük.
Az egész köré tehetünk csíkokra vágott zöldsalátát, vagy bébispenótot, amire néhány teáskanál gránátalma szirupot pötyögtetünk. 

2015. november 27., péntek

Csipkebogyós panna cotta



Saját csipkebogyólekvárral nem büszkélkedhetek sajnos. Néha kapok, néha veszek egy-egy üveggel, de szégyen ide, szégyen oda, önkezűleg még nem álltam neki. Viszont mindig szedünk néhány ágat díszítésnek, közben eszegetjük is a puha bogyókat, meg szedjük is. Itthon pedig kicsit bemetszem őket, hideg vízzel leöntöm, egy éjszakát állni hagyom. Aztán másnap megisszuk a halvány narancs színű enyhén savanykás folyadékot és elégedettek (és egészségesek) vagyunk a sok-sok C-vitamintól. Egy ilyen művelet közben jutott eszembe a panna cotta, ami önmagában elég semleges, viszont gyakorlatilag bármivel remekül ízesíthető. Ha időt engedünk neki, a csipkebogyó is megállja a helyét ízesítőként, szépen átadja magát a tejszínnek. Ugyanígy áztathatunk benne fűszereket (vanília, kardamom, fahéj pl.), sőt fűszernövényeket is (rozmaring, tárkony, bazsalikom), nagyon kellemesen ízesítik a krémet, amit nyers, vagy párolt gyümölcsökkel is kiegészíthetünk, nem csak a tálalásnál.
Ebben a receptben csak a csipkebogyót hagytam érvényesülni, a tejszín mellé joghurtot is használtam, hogy kevésbé legyen zsíros, édesítőnek pedig mézet tettem bele.
Tálaláskor pedig jöhet a tuti ízesítő, egy-két kanál jóféle hecsedli.

Recept:

  • 1,5 teáskanál zselatin por
  • 2 teáskanál víz
  • 250 ml tejszín
  • 1,5 evőkanál méz
  • csipet só
  • 250 ml szobahőmérsékletű görög joghurt
  • 10 szem csipkebogyó
  • a tálaláshoz csipkebogyólekvár (hecsedli)
A csipkebogyó szemeket éles késsel szétnyitjuk. A tejszínt a csipkebogyóval, sóval és a mézzel összemelegítjük, nem kell forralni. Legalább egy órára, de legjobb, ha egy éjszakára hagyjuk így állni hideg helyen.
A zselatint a vízben 5 percig áztatjuk.
Az ízesített tejszínt átszűrjük és újra felmelegítjük. Elkeverjük benne az áztatott zselatint, majd kézi habverővel simára keverjük benne a joghurtot is.
Nagyon vékonyan kiolajozott formákba osztjuk, lehűtjük. Két-három óra múlva kiboríthatjuk a formákból. Előtte késsel válasszuk el a krémet a forma szélétől.
Csipkebogyó lekvárral megcsurgatva tálaljuk.

2015. november 16., hétfő

Karfiolleves a lehető legegyszerűbben


Tényleg annyira egyszerű, hogy szégyellem leírni. Mégis megteszem, mert engem is meglepett, hogy szinte semmi más nincs ebben a levesben, csak karfiol, meg víz. De talán pont a tiszta ízek miatt nagyon szépen működik. Persze nem elhanyagolható ízfokozó a tálaláskor hozzáadott dukkah, az egyiptomi fűszerkeverék, ami ropogósságával, fűszerességével csodásan ellenpontozza a krémlevest.
A dukkah-t már ajánlgattam korábban, most is csak ismételni tudom, hogy mennyire finom és milyen sokrétűen felhasználható. Itt a szürke tél, úgy kellenek az embernek az ilyen apró örömök, mint egy falat kenyér. Nagyon megéri elkészíteni belőle egy adagot, befőttesüvegben vígan elvan hetekig.

Recept:

  • 500 g karfiol
  • 200 g vaj
  • fél teáskanál őrölt koriander
  • 2-3 evőkanál dukkah fűszerkeverék
  • olívaolaj a tálaláshoz
A karfiolt rózsáira szedjük. Lábasba tesszük, hozzáadunk 150 g vajat és közepes tűzön addig kevergetjük, amíg a vaj felolvad. Felöntjük annyi vízzel, hogy egy ujjnyira ellepje. Egy teáskanál sóval és a korianderrel fűszerezzük, majd puhára főzzük. Botmixerrel pürésítjük, ha túl sűrű lenne, kevés forró vizet adunk hozzá. Végül beletesszük a maradék 50 g vajat, simára mixeljük.
Tálaláskor olívaolajat pötyögtetünk rá és bőven megszórjuk dukkah fűszerkeverékkel. 

2015. november 9., hétfő

Paszternákos tarte Tatin




Hugh Fearnley-Whittingstal mindig fontos és jó ügyek mellé áll. Kitartóan kampányolt az ellen, hogy a nagyüzemi módszerekkel végzett halászat során feleslegként keletkezett "értéktelen" halakat szemétként kezeljék és egyszerűen visszasöpörjék a tengerbe. Valamennyit sikerült is alakítani az ésszerűtlen és pazarló szabályokon. Saját birtokán, de szerte a világban is mindig a helyi jellegzetességeket figyelembe véve és azokat maximálisan tiszteletben tartva gazdálkodik és főz. Legutóbb a paszternákokért emelte fel szavát, amit Angliában tonnaszám nem vesznek át a termelőktől, mert nem felelnek meg az előírt méretnek, vagy formának. Szép hosszú cikket írt erről, amiből azért kiolvasható, hogy eléggé fölhúzta magát ezen a dolgon, nem is csodálom. Egyszerűen nem értem, miért kell az embereket teljesen értelmetlen dolgokra rászoktatni, például, hogy egy répának egyenesnek kell lennie, vagy a krumpli csak bizonyos méretben megfelelő...
Én most nem paffogok tovább ezen, annál is inkább, mert nálunk egyelőre a paszternákot még úgy kell vadászni a piacon. Pedig jókat lehet vele főzni! Például levest, vagy latkeszt, de keverhetjük ünnepi kuszkuszba is. Most pedig itt egy fordított lepényke, szép színes és finom édes-savanykás.

Recept:

  • 270 g kész, kinyújtott leveles tészta
  • 2 evőkanál olaj
  • 3 közepes paszternák
  • 1 közepes cékla
  • 2 közepes fej lilahagyma
  • 2 evőkanál barna nádcukor
  • 1 evőkanál balzsamecet
  • 20 g vaj
  • 10 levél friss rozmaring
  • só, frissen őrölt bors
  • 1 buffala mozzarella
Melegítsük elő a sütőt 200 fokra.
A paszternákot és a céklát hámozzuk meg, majd vágjuk másfél centis karikákra. A lilahagymát megpucoljuk, negyedekre vágjuk.
Egy 32x20 centis fém tepsibe öntjük az olajat, a tűzhelyre tesszük, beletesszük a zöldség karikákat és a hagymát. Közepes lángon mindkét oldalukat elősütjük, közben úgy rendezgetjük, hogy egy rétegben fedjék az edény alját. Közben a cukrot, a balzsamecetet és 30 ml vizet összekeverünk egy pohárban. Ezt az öntetet a sült zöldségekre öntjük, majd rámorzsoljuk a vajat és rászórjuk a rozmaringot. Alufóliával lefedjük és betesszük a sütőbe. 40 percig sütjük.
Amikor a zöldségek megpuhultak és a folyadék is majdnem teljesen elfőtt, kivesszük a sütőből. Levesszük az alufóliát és ráborítjuk a kinyújtott tésztát, az oldalakon kicsit be is nyomkodjuk, az esetleges fölösleget levágjuk. Villával pár helyen megszurkáljuk, majd visszatesszük a sütőbe, amit átállítunk 190 fokra. Még 10-15 percig sütjük, amíg a tészta aranybarna színt kap. 10 percig még pihentetjük a formában, majd egy megfelelő méretű tálat borítunk a tetejére és átfordítjuk rá a lepényt. Lehet, hogy késsel kicsit segíteni kell és néhány elcsúszott zöldségkarikát is a helyére kell igazítani.
Tálaláskor falatokra tépett lágy mozzarellával szórjuk meg, esetleg még borsozzuk és egy kis olívaolajjal is meglocsolhatjuk.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...