Arab lepénykenyér (pita)

Az előző, labneh-s bejegyzésem és az arab kenyér, alias pita szorosan összetartoznak. Nem mintha nem lehetne egyik nélkül enni a másikat, nagyon is lehet. De a közel-keleti reggelik, közös étkezések gazdag választékában ez a kettő (és a hummusz) biztosan megtalálható, ami örökre összekovácsolta, vagy inkább összekente őket.
Nekem több szempontból is rendkívül szimpatikus ez a vékony, pillekönnyű kenyérféle.
Először is nagyon gyorsan megsül, egy kis gyakorlattal az egész munkafolyamat dagasztástól a sütésig egyáltalán nem megerőltető sem fizikailag, sem időben. (Persze most erről a kis mennyiségről beszélek.)
A másik, ami miatt közel áll a szívemhez, hogy jellegéből adódóan egy kis lepényke mintegy megágyaz a sok egészséges, friss zöldségnek, krémnek, esetleg húsfélének, amelyek ennélfogva egyértelmű túlsúlyba kerülnek a szénhidráthoz képest. Választék és ízlésünk szerint azt és annyit tehetünk a pitánkra, amit és amennyit akarunk. Más kérdés, hogy nem lesz könnyű feladat "szépen" enni, de hát egymás között vagyunk.
Az alábbiakban megtalálható a kenyérke receptje, majd bónuszként Ottolenghi szuper hummusza (!) és a fattoush mintájára még egy maradék pitát hasznosító saláta is.

Recept:

• 300 g liszt (ha lehet BL80-as, de ha nincs ilyen, jó a sima finomliszt is)
• fél teáskanál só
• 1 teáskanál cukor
• 4 evőkanál olívaolaj
• 2 teáskanál szárított élesztő

Tegyük keverőtálba a lisztet, adjuk hozzá a sót, a cukrot és az olívaolajat. Keverjük jól össze.
Az élesztőt oldjuk fel 1,5 dl langyos vízben. Adjuk hozzá a lisztes keverékhez, keverjük el, majd alaposan dolgozzuk ki a tésztát. Rugalmas, kalácstészta lágyságú tésztát kell kapnunk. Ha szükséges, adjunk még hozzá vizet. A jól kidagasztott tészta elválik az edény falától. Mindezt a műveletet végezhetjük dagasztókaros robotgéppel is, főleg, ha nagyobb mennyiséggel dolgozunk.
Enyhén nedves konyharuhával letakarjuk és egy óra alatt duplájára kelesztjük.
Amikor megkelt, golflabda nagyságú adagokat szakítunk a tésztából, amiket tenyerünkkel egyenként gömbölyűre formázunk. Készíthetünk nagyobb labdákat is, akkor kevesebb, de méretesebb pitáink lesznek. (Én a kisebbeket részesítem előnyben, ekkora adag tésztából így 10 db kenyérkém lesz.)
A gömböket enyhén lisztezett felületen sodrófával fél centi vastag korongokra nyújtjuk. Ismét letakarjuk konyharuhával, 10 percig pihentetjük.
Közben előmelegítjük a sütőt 230-240 fokra (gázsütő 8-9-es fokozat). A sütőlemezt is betesszük a sütőbe, hogy forró legyen.
A megkelt korongokat egyenként, vagy ha kisebb méretűek, párosával a forró sütőlemezre helyezzük, megspricceljük egy kis vízzel és 2 percig sütjük. A tészta 1 perc után felpúposodik, utána már tényleg csak egy percig szabad sütni, különben kiszárad. A megsült pita világos sárgás színű lesz. Tálra tesszük, konyharuhával letakarjuk és sütjük tovább a többit.
Azonnal is fogyaszthatjuk, vagy becsomagolva 2-3 napig hűtőben is tarthatjuk, sőt le is fagyaszthatjuk.
Fogyasztás előtt forró serpenyőben, vagy közvetlenül a gázláng fölött átpirítjuk, egy kis színt adunk neki. Ilyenkor megkenhetjük olívaolajjal, megszórhatjuk za'atar fűszerkeverékkel, vagy chilivel, szumákkal.

A tészta különböző állapotokban:

Hummusz recept: (Yotam Ottolenghi: Jerusalem című szakácskönyvéből)

• 250 g száraz csicseriborsó
• 1 teáskanál szódabikarbóna
• 1,5 l víz
• 3-4 evőkanál tahini paszta
• 4 evőkanál frissen facsart citromlé
• 4 gerezd fokhagyma összezúzva
• 1 dl jeges víz
• 1- 1,5 teáskanál só

A csicseriborsót egy éjszakára hideg vízben áztatjuk. Másnap leszűrjük, nagy fazékba tesszük, hozzáadjuk a szódabikarbónát és erős lángon 3 percig kevergetve pirítjuk. Felöntjük a 1,5 l vízzel, felforraljuk, majd közepes lángon kb. 1 órát főzzük, amíg az összes szem megpuhul. Közben leszedjük a képződött habot és a víz felszínére jövő csicseriborsó-héjakat. Leszűrjük.
Késes robotgépbe tesszük, krémesítjük. Közben hozzáadjuk a tahini pasztát, a citromlevet, a fokhagymát, a sót. (A sóból először ne keverjük bele az összes előírt mennyiséget, közben kóstolgassuk, nehogy túl sós legyen a végén.)
Legvégül hozzáadjuk a tényleg jeges vizet (jégkockával hűtött, még maradhatnak benne kisebb jégdarabok is). Még pár percig dolgoztatva a gépet sima krémmé keverjük.
Hűtőben, lezárt dobozban tároljuk. Tálalás előtt olívaolajat locsolunk rá, meghinthetjük vágott petrezselyemmel, római köménnyel, chilivel.
Ezzel a recepttel mindig jól sikerül a hummusz, amit aztán pitára kenhetünk, zöldségekkel mártogathatjuk, illetve sült zöldségek (pl. padlizsán), vagy csirke/bárányhús mellé adhatjuk.
A legjobb bulikaják egyike.
Ebből a mennyiségből egy nagy tálra való lesz.

Saláta pirított pitával, sok zöldséggel, kecskesajttal

Egy uborkát, paradicsomot, újhagymát, zöldsalátát, néhány levél friss fejeskáposztát felaprítunk.

Egy-két megszáradt pitát darabokra törünk, olívaolajjal megspricceljük és forró sütőben világos barnára pirítunk.

A zöldségeket tálra rendezzük. Megszórjuk néhány szem málnával, vagy ribizlivel, áfonyával, gránátalmával. Rámorzsoljuk a kecskesajtot. Meglocsoljuk olívaolajból és citromléből kevés sóval, cukorral kikevert öntettel. Végül köré, vagy a tetejére tesszük a pirult pita-darabokat. 

Variációk száma végtelen.

Aszalt fügés kenyér

Erre a kenyérre nem mondhatom azt, hogy egyszerű, sem azt, hogy gyorsan elkészül. Pedig a nehézségét csak az odafigyelés fontossága adja és ugyan egy fél napig készül, de a valós ráfordított idő összesen csak egy óra. A fennmaradó órákban nekünk szabadidőnk van, a tészta dolgozik csak. Egy nyugalmas napba szépen beilleszthető egy effajta lassú, de eredményes folyamat. A kisült kenyér fantasztikusan finom, sűrű, tartalmas, a fügétől itt-ott édes, a mandulától ropogós és úgy összességében gyönyörű!

Recept:
a kovászhoz:

• 117 g BL 80-as kenyérliszt
• 1/2 teáskanál porélesztő
• 3/4 teáskanál cukor
• 177 g langyos víz

a lisztkeverékhez:

• 117 g BL 80-as kenyérliszt
• 70 g teljes kiőrlésű rozsliszt
• 1/2 teáskanál porélesztő
• 2 teáskanál olaj
• 1 és 1/4 teáskanál só
• 70 g aszalt füge
• 150 g héjas, egész mandula

1. 100 g mandulát durvára vágunk, 50 g-ot pedig vékony szeletekre. Egy darab fügét egészben hagyunk, a többi szárát és alját kivágjuk, a fennmaradó részt apró kockákra vágjuk.
2. Elkészítjük a kovászt: egy nagy keverőtálban összekeverjük az átszitált lisztet, cukrot, élesztőt és vizet. Félretesszük.
3. Egy másik tálba szitáljuk, majd összekeverjük a kétféle lisztet és az élesztőt.
4. A lisztes keveréket a kovászra szórjuk. Folpackkal lefedjük, szobahőmérsékleten 3-4 órát kelesztjük. Akkor jó, ha a kovász alulról kezd utat törni magának, felnyomja a lisztet.
5. Hozzáadjuk az olajat és egy-két percig dagasztjuk. Lefedve 20 percig pihentetjük.
6. Hozzáadjuk a sót, 5-7 percig dagasztjuk. Ekkor, ha túl kemény a tészta, kevés langyos vizet adunk hozzá, ha lágy, akkor egy kis lisztet. Rugalmas, könnyen formázható állagúnak kell lennie. Lefedjük, 10 percig pihentetjük.
7. Lisztezett felületre borítjuk a tésztát, sodrófával egy centi vastagságú téglalapra nyújtjuk. Megszórjuk a durvára vágott mandulával és az aprított fügével. Feltekerjük, majd dagasztó-formáló mozdulatokkal gömbbé alakítjuk. Visszatesszük a nagy keverőtálba, amit előzőleg olajjal vékonyan megkentünk. Újra lefedjük folpackkal és másfél óra alatt a duplájára kelesztjük.
8. Ismét munkaasztalra tesszük a tésztát, enyhén átnyomkodjuk, újra formázzuk. A felületét megspricceljük vízzel. A szeletelt mandulát a munkalapra szórjuk és meghempergetjük benne a tésztát, hogy mindenhova jusson mandula. A félretett egész fügét belenyomjuk a közepébe, annyira, amennyire a tészta engedi. Visszatesszük a tálba, amit előtte most egy kis liszttel megszórtunk, lefedjük és újabb másfél óráig kelesztjük.
9. Előmelegítjük a sütőt 250 fokra, beletesszük a sütőlapot is, amin sütni fogjuk. Ez minél vastagabb, annál jobb. A felforrósodott sütőbe kevés vizet spriccelünk, visszazárjuk az ajtót, majd egy perc múlva behelyezzük a kenyeret, de vigyázat, ilyenkor a sütőajtó kinyitásakor kicsap a gőz!
10. 10 percig sütjük ilyen magas hőfokon, utána 220 fokon sütjük tovább még 20 percig. Akkor jó a kenyér, ha a színe szép barna és az alját megkocogtatva kongó hangot ad.
11. Rácson hagyjuk kihűlni.

Karamellás tejpuding

Szeretem én továbbra is a kenyérpudingot (ami kalácsból is készülhet), mint a maradékfelhasználás fenséges módját, de ez a szintén maradék kenyérből készülő tejpuding egészen más műfaj. Véleményem szerint csúcsdesszert, amit simán tálalnék vasárnapi ebéd után, vagy vendégségre is. Nyáron egy jó fagyival, friss gyümölccsel, vagy lágyra vert tejszínhabbal tökéletes desszert. Eredeti neve budin de pan, vagy pudin de pan és a latin-amerikai térség egyik leghétköznapibb, legcsaládiasabb étele. Lehet mély, hosszúkás formában, vagy középen kürtővel rendelkező kuglófforma-szerűségben is sütni. Én a lapos formát választottam most és mivel elég nagyméretű volt, csak egy tálcára tudtam kiborítani miután megsült. De egyébként a sütőformában is szeletelhető, csak úgy helyezzük a tányérra, hogy a karamellás réteg legyen fölül.

Recept:

• 20 dkg szikkadt kenyérbél
• 3/4 l zsíros tej
• 1 teáskanál fahéj
• 1 evőkanál vaj
• 2 teáskanál vaníliaaroma
• 3 tojás 
• 10 dkg cukor
• 1 evőkanál méz

a karamellréteghez:

• 15 dkg cukor

A kenyérbelet kisebb darabokra szedjük/vágjuk, tálba tesszük. A tejet felmelegítjük a vajjal és a fahéjjal. A kenyérre öntjük és állni hagyjuk legalább egy órán keresztül. Közben néhányszor jól átkeverjük, nyomkodjuk, hogy a kenyérdarabok minél jobban feloldódjanak.

A tojásokat kikeverjük a cukorral, a mézzel és a vaníliaaromával. Hozzáadjuk a tejes keverékhez, elkeverjük.

A karamell réteghez egy lábasba tesszük a cukrot, 1 dl vízzel és egy evőkanál narancs-, vagy citromlével elkeverjük. Közepes lángon keverés nélkül aranyszínűre karamellizáljuk és azonnal egy kb. 25x35 centis sütőformába öntjük, forgatva a formát, hogy beterítse az alját és az oldalát is a karamell. Egy nagyobb sütőtepsibe tesszük, forró vizet öntünk köré és 170 fokra előmelegített sütőben 1 órát sütjük. Amikor megsült, pár perc pihentetés után kiborítjuk a formából. Langyosan már szeletelhető és fogyasztható, de hidegen, sőt lehűtve is nagyon finom.

Olajbogyós kenyér

Kissé időigényes, ahogy valamelyik szakácskönyvem figyelmeztet bizonyos recepteknél. Kétszer másfél óra kelesztés kell ennek a kenyérnek, közben egy kis dagasztás, formázás. De talán így nyáron bőkezűbben bánunk az idővel, ha otthon vagyunk, nekifogunk az efféle hosszadalmas dolgoknak is, hiszen munkában nem olyan sok, csak időben. Most a napsütés is alábbhagyott kicsit, így a sütő bekapcsolása is direkt jól esik.
Megéri a fáradságot: ropogós héjú, belül lyukacsos, jó ízű kenyér a végeredmény.

Recept:

• 15 szem fekete olajbogyó
• 1 teáskanál szárított élesztő
• 1 teáaskanál barnacukor
• 1 teáskanál só
• 50 g szezámmag
• 350 g BL 80-as liszt
• olaj a munkafelületre
• 1 evőkanál szárított oregánó,
• 1 evőkanál szárított kakukkfű
• 1/2 citrom reszelt héja

Az olajbogyókat kimagozzuk, felaprítjuk. Keverőtálba tesszük, hozzáadunk 3 dl langyos vizet, az élesztőt, a cukrot és 40 g szezámmagot. Beletesszük a lisztet, jól elkeverjük, konyharuhával letakarva 10 percig pihentetjük. Ragacsos, sűrű, de nem kemény tésztát kapunk. Vékonyan megolajozunk egy gyúródeszkát, vagy letisztított konyhapultot, kiborítjuk a tésztát és 10 percig dagasztjuk, majd vissza a tálba, letakarva 10 perc pihentetés. Ezt a műveletet háromszor ismételjük. Csinálhatjuk dagasztógéppel is, akkor a tál oldalát kenjük be vékonyan az olajjal és a pihenőidőkben emeljük ki a dagasztókart.
Az dagasztás után másfél óráig kelesztjük letakarva.
Közben a fűszereket, a maradék szezámmagot és a reszelt citromhéjat összekeverjük. Egy nagy sütőtepsit kibélelünk sütőpapírral, eloszlatjuk rajta a fűszerkeveréket.
Bevizezünk egy tiszta konyharuhát.
Amikor letelt a másfél óra, a tésztát enyhén lisztezett deszkára borítjuk, téglalap alakúra nyújtjuk, majd feltekerjük, széleit benyomkodjuk, megfordítjuk, hogy az illesztés legyen alul, két csücske felé kissé elvékonyodó formára alakítjuk. Belegörgetjük a nedves konyharuhára, majd onnan a fűszeres sütőpapíros tepsire hengerítjük úgy, hogy körben rátapadjanak a fűszerek. Ez csak így leírva ilyen bonyolult, amikor csináljuk, adódnak a mozdulatok. A fűszerekkel borított, formázott tésztát letakarjuk és újabb másfél óráig kelesztjük.
Előmelegített, 220 fokos sütőben 40 percig sütjük.
Dan Lepard receptje alapján.

Házi készítésű hamburger

Nem szeretnék hosszú elmélkedésbe fogni a gyorséttermek legendásan tartós hamburgereiről, egészségügyi hatásairól. Csak azt szeretném mondani, hogy egy igazi, finom, friss zsömle igazi, finom, frissen sült marhahúsos fasírttal töltve igazán finom. Itt most a hús és a zsömle receptjét is közzéteszem; a zsömle alkalmas a hamburgeren túli szerepekre is, és a fasírt is elviseli, ha nem otthon sütött péksüteménybe kerül.

Recept:
A húshoz:

• 30 dkg darált marhahús
• 10 dkg zsemlemorzsa
• 40 g reszelt Cheddar, vagy Eidami sajt
• 2 evőkanál Worcestershire szósz
• 1 tojás
• fél csokor petrezselyem felaprítva
• 1 teáskanál só, 
• frissen őrölt bors

A hozzávalókat kézzel alaposan összegyúrjuk. Ping-pong labda nagyságú gombócokat formázunk belőle, majd a gombócokat korongokká lapítjuk. Ebből a mennyiségből 5-6 korongunk lesz. Ha azonnal fogyasztjuk, közepes tűzön serpenyőben, kevés olajon mindkét oldalán pirosra sütjük, zsömlébe töltjük, kedvünk szerint salátával, hagymával, ketchuppal, majonézzel gazdagítva fogyasztjuk. Ha nem tudjuk mindet megenni, vagy eleve a jövőnek dolgozunk, akkor a formázott korongokat méretre vágott sütőpapír között becsomagolva lefagyasztjuk. 2-3 hónapig eltartható. Amikor enni szeretnénk ( például épp zsömlét sütöttünk ), a fagyasztóból kivéve megvárjuk míg kienged és a fenti módon kisütjük.

A zsömléhez:

• 2 csokor újhagyma, fehér része finomra vágva
• 3 evőkanál olaj
• 75 g zsírosabb, pl. görög joghurt
• 2 teáskanál méz
• 1 tojás
• 1 zacskó, 7 g instant élesztő
• 75 g teljes kiőrlésű liszt
• 425 g BL 80-as kenyérliszt
• 2 teáskanál só
• mák a tetejére

A hagymát 2 evőkanál olajon, kis víz hozzáadásával nagyon puhára, átlátszóra pároljuk. A joghurtot, a maradék olajat, a tojást és a mézet mély keverőtálba tesszük, elkeverjük. Hozzákeverjük a langyosra hűlt hagymát is.
130 ml kézmeleg vízben feloldjuk az élesztőt, ezt is az előzőekhez keverjük, majd rámérjük a liszteket és a sót. Ragacsos, viszonylag lágy tésztát kapunk. Olajozott felületen kézzel, vagy dagasztógéppel tíz percig dagasztjuk, utána tíz percig letakarva pihentetjük. Ezt a műveletet háromszor ismételjük.
Olajozott felületre borítjuk, még egyszer átgyúrjuk, 6-8 egyenlő részre osztjuk ( attól függ, mekkora zsömléket szeretnénk ).Szép gombócokat formázunk, megkenjük őket vízzel, megszórjuk mákkal. Letakarva másfél órát kelesztjük.
Előmelegített sütőben, 220 fokon 15 percig sütjük.
Dan Lepard receptje.

Töltött pizza uzsonnára

Akinek vannak hullámvölgyei az uzsonnakészítésben, ismeri az alapanyaghiányt, ami csak reggel derül ki, tudja, hogy ahány embernek csomagolunk, mindegyik mást szeret, találkozott már a teljes ötlettelenség és kiégettség érzésével korán reggel a levágott kenyérszeleteket nézve - nekik ajánlom ezt a receptet. Előző este készül, tehát másnap reggel csak elegánsan porcióznunk kell és reménykedni, hogy a nagyszünetben majd örömet okozunk megfáradt iskolásainknak.

Elkészítés: 
Pizzatészta:

• 50 dkg liszt
• 1 csomag szárított élesztő
• 1 evőkanál só
• 3 evőkanál olaj
• 3 dl langyos víz
• 1 teáskanál cukor
• frissen őrölt bors

Töltelék:

• 20 dkg sonka (pl. prágai)
• 15 dkg mozzarella sajt reszelve
• 7-8 db aszalt paradicsom
• olívaolaj a kenéshez

A lisztet összekeverjük a sóval, borssal. A vízbe belekeverjük az élesztőt és a cukrot, majd a liszthez öntjük. Hozzáadjuk az olajat is, jól kidagasztjuk. Letakarva 1 órát kelesztjük.
A megkelt tésztát kicsit átgyúrjuk, elfelezzük. Az egyik felét kb. egy centi vastag kör alakúra nyújtjuk. Megkenjük olívaolajjal. Körben a szélén 2 centis peremet szabadon hagyunk. Ráfektetünk három nagy szelet sonkát, megszórjuk a sajttal, rátesszük az aszalt paradicsomokat, újra sajtot, végül a maradék sonkát. A másik fél tésztát is kinyújtjuk, befedjük vele a tölteléket. Körben összenyomkodjuk a tésztát. A tetejét megkenjük olívaolajjal. Fél órát kelesztjük.
200 fokos sütőben aranybarnára sütjük.

Csokis-meggyes kenyérpuding

Volt egy félszáraz bagettem. Egy kibontott meggybefőttem. Egy fél tábla étcsokim. Jó alapok egy kenyérpuding, alias máglyarakás változathoz.
Az a különbség a máglyarakás és a kenyérpuding között, hogy az utóbbi esetében kifli helyett kenyeret/kalácsot használunk, szeleteljük, mindkét oldalát megvajazzuk, hagyományosan egyik felét lekvárral kenjük, rétegezzük. Az öntethez tejszínt is keverhetünk a tejhez, úgy még krémesebb, de szerintem ha zsírosabb tejet használunk ( 3,8 ), akkor nem szükséges a tejszín.
A variációk száma végtelen: készíthetjük például barack-, eper-, narancslekvárral; mazsolával, datolyával; fűszerezhetjük fahéjjal, vaníliával. Mindenképpen jó közé szórni egy kis diót, mandulát, vagy mogyorót.

Recept: 12 szelet bagettnek mindkét felét megvajazzuk. A szeleteket magas falú tűzálló tálba tesszük, úgy, hogy egymást tetőcserép-szerűen félig fedjék. Akkora tálat használjunk, amiben egy rétegben elférnek a kenyerek.
Keverőtálban kissé felverünk 2 tojást, hozzáadunk 4 evőkanál cukrot és 1/2 liter zsíros tejet. Jól elkeverjük, majd a kenyerekre öntjük. Rászórjuk a lecsöpögtetett meggyet ( fél üveg ), a kis kockákra vágott csokit
( 50 g ) és a durvára vágott mandulát ( két kis maréknyi ).
Minimum 1 óráig állni hagyjuk, hogy  a kenyér jól magába szívja a folyadékot.
Sütés előtt a tetejét megszórjuk barna cukorral. 180 fokon 20 percig sütjük.
Melegen és hidegen is finom.

Sósan is lehet hasonlót csinálni.

Bagel

 

Tudtam, hogy a bagelt  a sütés előtt meg is kell főzni és ettől valahogy tartottam. De fölösleges volt, a tészta jól tartotta a formáját főzés közben is. Tetszik a formája és az íze is- picit tömörebb, mint a kalács, nem is olyan édes. Én most egy kis maradék füstölt lazaccal ettem, a többiek maradtak a vaj-méz örök párosításnál.

A bagelnek egyébként komoly nemzetközi múltja van, állítólag Bécsben készítették először, Lengyelországban lett széles körben ismert, majd kelet-európai zsidó bevándorlók vitték Amerikába. Itt lett igazán népszerű, elengedhetetlen része egy new york-i reggelinek. 

Én is felveszem a listára a kalácsok, csigák, kenyerek közé.

Hozzávalók:

50 dkg finom liszt

4 dkg szárított élesztő

6 dkg cukor

csipet só

2,5 dl meleg víz

A hozzávalókat alaposan kidolgozzuk, gyúródeszkán nyolc egyforma részre osztjuk. Konyharuhával letakarjuk és pihentetjük 10 percig. Belisztezzük a deszkát, a cipókból egyenként először téglalapot nyújtunk, majd hosszabbik oldalán kezdve felsodorjuk a tésztát. Az így kapott hurkát karikába formázzuk, végeit összetapasztjuk. Újra letakarjuk és 40 percet kelesztjük.

A sütőt bekapcsoljuk 180 fokra.

Egy lábasban vizet forralunk, amibe egy teáskanál vizet teszünk. A lobogó vízbe tesszük kettesével ( ha elég nagy a lábas) a bageleket és két-két percig főzzük mindkét oldalán. A megfőtt karikákat sütőpapíros tepsire helyezzük, megkenjük felvert tojással és berakjuk a  sütőbe. Addig sütjük, amíg szép aranybarna színt kapnak.

Frissen a legfinomabb!

Forrás:http://www.fuszereslelek.hu/search?q=bagel