Báránygombócok paszternákon és lazacos-sütőtökös tarhonya

A februári zöldség-kínálat már nem sok ötletet ad a spontán örömfőzésekhez. Tudjátok, arra gondolok, amikor a sok friss alapanyag olyan könnyedén kínálja magát, hogy szinte nem is kell gondolkozni, hiszen bármihez nyúlsz, biztosan valami jó sül ki belőle. Az az igazság, hogy a sok káposzta, a krumpli, a gyökérfélék már a könyökömön jönnek ki és hát ugyanígy vagyok a sütőtökkel is. 

Ennél a két ételnél azonban valahogy máshogy alakultak a dolgok, hirtelen kedvem lett játszani kicsit és a "nézzük meg mi van a kamrában, főzz abból" kihívásokkal teli mondata után nem üres tekintettel bámultam magam elé.

Ezért lett ez most egy páros bejegyzés.

Recept:

• 250 g tarhonya
• 200 g friss lazac bőr nélkül
• 400 g sütőtök megsütve
• 500 ml szárnyas-, vagy zöldség alaplé, vagy víz 
• 30 g vaj
• 2 evőkanál olivaolaj
• só, frissen őrölt bors
• friss kakukkfű
• bufala mozzarella a tálaláshoz

A sütőtök héját lehúzzuk, húsát nagy kockákra vágjuk.

A lazacot szintén felkockázzuk.

Egy széles lábasban felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk az olivaolajat. Rátesszük a tarhonyát, kicsit átpirítjuk, majd fokozatosan elkezdjük adagolni hozzá a folyadékot. Közben kevergetjük, sózzuk, borsozzuk, kakukkfűvel fűszerezzük. 

Amikor már majdnem puha a tarhonya, hozzáadjuk a lazackockákat, két-három percig főzzük, majd a sütőtököt is óvatosan belekeverjük.

Levesszük a tűzről, egy-két percig fedő alatt pihentetjük.

Forrón tányérokra szedjük és megszórjuk a tépett mozzarellával.

Recept:

• 400 g darált bárányhús
• 1 tojás
• 1 gerezd fokhagyma
• egy fél friss piros chilipaprika
• fél csokor petrezselyem
• 2 púpos evőkanál zsemlemorzsa
• 1 teáskanál őrölt szegfűbors
• só, frissen őrölt bors
• 1 nagy fej hagyma
• 500 g paszternák
• fél édeskömény gumó
• 4 evőkanál olivaolaj
• 3-4 szál sáfrány
• 1 teáskanál kurkuma
• fél citrom leve
• 1 teáskanál barna nádcukor
• 2 evőkanál gránátalma sűrítmény
• 3-4 dl zöldség-, vagy szárnyas alaplé, vagy víz

Először elkészítjük a húsgombócokat.  A darált bárányhúshoz adjuk az apróra vágott fokhagymát, a hagyma felét szintén felaprítva, a chilipaprikát, a szegfűborsot, a vágott petrezselymet, a zsemlemorzsát, tojást. Végül hozzáadunk egy teáskanál sót, enyhén borsozzuk és az egészet alaposan összedolgozzuk.
Egy széles lábasban felmelegítjük az olivaolajat. Rátesszük a hagyma másik felét, amit előzőleg kockákra vágtunk, alacsony lángon 10 percig dinszteljük. Közben egy kis tálba tesszük a sáfrányt,   és leöntjük egy evőkanál forróvízzel. A megpuhult hagymához hozzáadjuk a cukrot, a kurkumát, a citromlevet és a sáfrányos vizet. Rátesszük az előzőleg megpucolt, kockákra vágott paszternákot és a torzsájától megtisztított, feldarabolt édesköményt. Átforgatjuk, belekeverjük a gránátalma sűrítményt, majd felöntjük a folyadékkal (alaplével, vagy vízzel). Sóval ízesítjük, felforraljuk.
A fűszeres bárányhúsból dió méretű gombócokat formázunk, elhelyezzük a zöldséges raguban. Lefedve, közepes tűzön 20-25 percig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak, a húsgombócok pedig átsülnek.
Főtt basmati rizzsel, petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

Papírban sült báránycomb

Sokan félnek a bárányhús elkészítésétől, de ez csak azért lehet, mert nincs benne gyakorlatuk. Most egy olyan receptet mutatok,  ami nagyon egyszerű, látványos, elronthatatlan és bátran nekiállhat az is, aki még soha nem sütött báránycombot. Hiszen mikor, ha nem húsvétkor? A bárányhús egyébként is megérdemli az ünnepi alkalmat nemcsak drágasága miatt, hanem mert igen becses, finom húsféle. Ebből következik, hogy a gondos, ám egyszerű elkészítési mód is csodálatosan finom, ízesen omlós eredményre vezet.
A rozmaring és a fokhagyma klasszikus ízesítője a báránynak. Zöldfűszerként használhatunk kakukkfüvet, mentát, medvehagymát, az ízek kiemelésére pedig reszelt citromhéjat, citromkarikát, vagy ha van, egy kevés sóban eltett citromot is.
Egy körül-belül másfél kilós báránycomb 4 embernek bőven elég, alsó részét pedig levesbe főzhetjük.


Recept:

• báránycomb
• combonként 2-3 fokhagymagerezd
• 2 evőkanál vaj
• só, frissen őrölt bors
• friss rozmaringágak

A comb alsó részét levágjuk (a hentest kérjük meg, hogy válassza szét acsontok találkozásánál az alsó és a felső részt). Ebből én most tárkonyos ragulevest főztem.
A comb felső részét egy serpenyőben olívaolajon erős tűzön körbepirítjuk, tálcára tesszük.
Hat-hét helyen hegyes késsel megszúrjuk, a nyílásokba a szeletekre vágott fokhagymából és a vajból teszünk egy-egy darabot. Sózzuk, borsozzuk a húst, a maradék vajat rákenjük. Ráteszünk 2-3 rozmaringágat, majd az egészet sütőpapírba csomagoljuk. Spárgával szorosan átkötjük, tepsibe tesszük.
160 fokos sütőben sütjük két órát, majd 180 fokon 20 percet.
A papírból kicsomagolva tálaljuk.
Nagyon jó köret hozzá a görög citromos sültkrumpli és a hagymán párolt spenót, zöldbab.
Omlós, elronthatatlan, rendkívül finom pecsenye.

Ottolenghi bárányhúsos töltött padlizsánja

Kicsit hosszú a hozzávalók listája, ráadásul akad közöttük egy-két nem szokványos darab is - igazából csak egy, a tamarind paszta, amit pedig török fűszeresnél, ázsiai boltokban, Culinarisban lehet beszerezni. Egy kis doboz sokáig elég, érdemes tartani belőle otthon, indiai ételek, curry-k, chutney-k fontos ízesítője ez a tamarinduszfa gyümölcséből készülő savanykás krém. 

És igen, bárányhús sem kapható minden hentesnél, de azért nagyobb piacokon, a Nagyvásárcsarnokban már találunk. Én legtöbbször a Népszínház utcai nagy török boltban szoktam venni, ahol egyébként fantasztikus a kínálat sajtokból, fűszerekből és különféle baklavákból is. 

Szóval az esetleges beszerzési bonyodalmak és a hosszabbnak mondható felsorolás ne riasszon el senkit, mert nagyon finom, még másnap, hidegen is élvezhető (sőt!) ételről van szó. A recept Yotam Ottolenghi Jerusalem című remek szakácskönyvéből való. Amint írja, ez egy török gyökerekkel rendelkező fogás, viszonylag hosszú sütéssel, de egyszerű elkészítési móddal. Töltött padlizsánnak hívják ugyan, de a töltés műveletét inkább halmozásnak mondanám, ugyanis az elősütött padlizsánok megpuhult belsejére csak rá kell kupacolni a tölteléket és máris mehet vissza a sütőbe. Azután már minden szépen lassan összesül magától, a fűszerek illata közben betölti a konyhát, vendégcsalogatónak is ideális.

Recept:

• 4 közepes, vagy 6 kisebb padlizsán
• 6 evőkanál olívaolaj
• 1 és fél teáskanál őrölt római kömény
• 1 evőkanál őrölt pirospaprika
• 1 evőkanál őrölt fahéj
• 2 közepes hagyma
• 500 g darált bárányhús
• 50 g fenyőmag (vagy hámozott, vágott mandula)
• 1 nagy csokor petrezselyem
• 1 evőkanál sűrített paradicsom
• 3 teáskanál cukor
• másfél evőkanál frissen facsart citromlé
• 1 teáskanál tamarind paszta
• 3 rúd fahéj
• só és frissen őrölt bors

220 fokra előmelegítjük a sütőt. (Gázsütő 7-es fokozat)

A megmosott padlizsánokat hosszában félbe vágjuk, szárukkal együtt. Vágott felükkel felfelé sütőedénybe tesszük, megkenjük kb. 4 evőkanál olívaolajjal, sózzuk, enyhén borsozzuk, betesszük a sütőbe és 20-25 percig sütjük, amíg aranybarnára nem sül. 

Közben elkészítjük a tölteléket: a római köményt, a pirospaprikát és az őrölt fahéjat egy kis tálkában összekeverjük. A maradék két evőkanál olívaolajat serpenyőben felforrósítjuk, hozzáadjuk a felaprított hagymát és a fűszerkeverék felét. Közepes tűzön kevergetve néhány percig pirítjuk, amíg a hagyma megpuhul. Hozzáadjuk a bárányhúst, a sűrített paradicsomot, a felvágott petrezselymet, egy teáskanál cukrot, egy teáskanál sót, borsot és a fenyőmagot. Még 10 percig főzzük gyakran megkeverve. 

A tálkában maradt fűszerkeverékhez még hozzákeverjük a másfél evőkanál citromlevet, a tamarind pasztát, , még 2 teáskanál cukrot, fél teáskanál sót és másfél deci vizet. 

Kivesszük a sütőből a padlizsánokat, kicsit hagyjuk hűlni. 

A sütő hőmérsékletét lejjebb vesszük 190 fokra. 

A fűszeres pácot a padlizsánok alá öntjük. Közéjük tesszük még az egész fahéjrudakat is. 

Egy evőkanál segítségével a padlizsánokra halmozzuk a fűszeres tölteléket. A sütőedényt befedjük alufóliával és visszatesszük a sütőbe. Még másfél órát sütjük, közben egyszer-kétszer meglocsolgatjuk.

Tálalás előtt hagyjuk egy kicsit hűlni. Rizzsel, vagy pitával, kenyérrel tálaljuk. Mint mondtam, hidegen is nagyon finom!

A blogon megtalálható többi Ottolenghi recept:

Fattoush-arab kenyérsaláta

Narancsos-kókuszos sütemény

Sütőben sült zöldséges orzo

Hirtelensült brokkolis bárányhús

A brokkoli az őszi-téli hónapok fontos vitamin és ásványi anyag forrása, minden héten kéne ennünk belőle, amikor frissen hozzájuthatunk. Számos betegséget megelőző tulajdonsága mellé azzal kedveskedik nekünk, hogy könnyebben tudjuk emészteni, mint a többi káposztafélét. Rövid ideig tartó párolással/főzéssel a benne lévő kincsek jobban megőrződnek. Az itt következő recept a brokkoli előfőzésével együtt is kész van kevesebb, mint fél óra alatt. Igazi gyorsétel adalékanyag és ízfokozó mentesen, friss alapanyagokból. Ja, és még paleolit is, azt hiszem.

Recept:

• 500 g darált bárányhús ( vagy más darálthús)
• 1 nagy fej brokkoli (ép levelei is!)
• 3 gerezd fokhagyma apróra vágva
• 1 csomag újhagyma felkarikázva
• 1 piros chili paprika karikákra vágva
• két centis friss gyömbér hámozva, apróra vágva
• 1 lime leve
• 3 evőkanál szezámolaj
• 3 evőkanál vietnámi halszósz
• 3 teáskanál barnacukor
• 1 marék pirított, hámozott törökmogyoró
• friss, vágott koriander és/vagy petrezselyem

A brokkolit rózsáira szedjük, megmossuk, lobogva forró sós vízben három percig főzzük, leszűrjük.

Wokban, vagy nagy serpenyőben felforrósítjuk a szezámolajat, rátesszük az újhagymát, fokhagymát, a chilit, a gyömbért és a brokkoli leveleit. Két percig pirítjuk. Rátesszük a bárányhúst. Erős tűzön kevergetve 5-7 percig sütjük, amíg színt kap a hús. Megszórjuk a cukorral, meglocsoljuk a halszósszal és a lime-lével. Még 2 percig sütjük. Hozzáadjuk a félig főtt brokkolit. Pár perc alatt készre főzzük.

Tálaláskor megszórjuk a durvára vágott mogyoróval és a zöldfűszerrel.

Citromos báránysült

Olyan kár, hogy ez nem egy látványos étel, mert attól félek, szavakkal sem fogom tudni eléggé leírni, hogy mennyire jó és így nem tudok kellőképpen kedvet csinálni hozzá. Azért megpróbálom. Görög receptről van szó, ahol ugye a bárányhús nem oly ritka tünemény, mint nálunk. Ha nem is hétköznapi, de gyakori húsfélének számít, amit mindenféle ünnepélyesség és cifrázás nélkül is sokszor főznek a kéznél levő, más ételeknél is előszeretettel alkalmazott ízekkel és kiegészítőkkel párosítva. Ez esetben citrommal van jól meglocsolva az előpirításon átesett bárányhús, mellédobva még egy kevés fokhagymafej, a végeredmény pedig csodálatosan omlós hús, tiszta, friss ízek, könnyedség, vele főtt körettel együtt. Nincsen semmi trükk, csak a friss bárányhús egy megbízható hentestől, jóféle krumpli és durván két órányi türelem, amíg megfő minden. Szívből ajánlom annak is, aki még soha nem főzött bárányt, mert ehhez tényleg nem kell sem sokféle alapanyag, sem nagy tudomány.
Négy emberes adag.

Recept:

• 1 kg csontos bárány lapocka
• 3 evőkanál vaj
• 1 citrom leve
• 2 fej fokhagyma
• 1 dl zöldség, vagy szárnyas alaplé
• 1 kg krumpli
• só, frissen őrölt bors
• 1 csokor petrezselyem

A bárányt még a hentesnél vágassuk nagyobb darabokra. Előkészítéskor mossuk meg, töröljük szárazra, majd sózzuk, borsozzuk.

Egy nagy, vastag aljú lábasban (vaslábasban, de lehet tűzre tehető cserépedény is) felolvasztunk 2 evőkanál vajat. Rátesszük a báránydarabokat, erős tűzön körbe pirítjuk. Ráöntjük a citromlevet, hozzáadjuk az alaplevet, vagy a vizet. A hús közé helyezzük az egészben hagyott, csak külső hártyájától megpucolt fokhagymafejeket. Lefedjük az edényt és nagyon alacsony lángon másfél óráig főzzük. 

Megpucoljuk a krumplikat, gerezdekre vágjuk. Egy serpenyőben a maradék 1 evőkanál vajon erős tűzön minden oldalán megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, majd a húshoz adjuk. Újra lefedjük az edényt és még annyi ideig főzzük, amíg a krumpli megpuhul.

Tálaláskor vágott petrezselyemmel bőven megszórjuk.

Sherryben pácolt báránygerinc fügeöntetes tavaszi zöldségekkel

Ez az étel a 2. Andalúz receptversenyre készült és a zsűri döntése alapján megosztott második helyezett lett. Ihletadóim a sherry, a füge és természetesen az olívaolaj voltak. Ezekért mindig, minden formában lelkesedem. Most gondolkodom, mit is írhatnék  róluk, de csak olyan szavak jutnak eszembe, mint mélység, napfény, öröm, figyelem, illat, múlt. Nem jártam még Andalúziában, de az az érzésem, ezek a szavak ott is stimmelnek.

És hát nem feledkezhetek meg fő alapanyagomról, a csodálatos báránygerincről. Nemrég említettem már, hogy milyen műgonddal csontozott ki nekem egy báránycombot a Fény utcai Hentesmester. A gerincet is akkor hoztam haza és döntöttem el, hogy elkészítem a receptversenyre. 

Ilyen minőségű alapanyagok könnyen jó útra terelik az embert. 

A többi receptet itt elolvashatjátok, a verseny facebook-os oldalán.

Recept:

• 1 báránygerinc elfelezve, kicsontozva, egyenként 25-30 dkg-osak
• 6 evőkanál félszáraz sherry (Barbadillo Amontillado Medium dry)
• só, frissen őrölt bors
• összesen 12 evőkanál extraszűz olívaolaj
• 70 dkg apró újkrumpli lekapargatva
• 40 dkg zöldspárga
• 10 dkg friss, zsenge spenót
• 4-5 db aszalt füge
• fél citrom leve

A két darab báránygerinc tetején lévő vékony zsírréteget beirdaljuk. Sózzuk, borsozzuk a húsok mindkét oldalát. Tálba tesszük, négy evőkanál sherryt öntünk rá, két órát pácoljuk. Közben néhányszor megforgatjuk.

A krumplikat megszárítjuk. A spárgák végeit letörjük, szárukat megpucoljuk. Ferdén másfél centis darabokra vágjuk. A spenótot megmossuk, megszárítjuk.

Elkészítjük a fügés öntetet: A fügéket 3 dl vízben és 2 evőkanál sherryben kb. 10 perc alatt puhára főzzük, leszűrjük. Szárukat és végüket levágjuk. Két fügét felaprítunk, mély keverőtálba tesszük, rálocsoljuk a citromhéjat és két evőkanál olívaolajat. botmixerrel pürésítjük. Hozzáadunk még négy evőkanál olívaolajat, sózzuk, borsozzuk, jól elkeverjük.

A sütőt előmelegítjük 170 fokra. Felforrósítunk egy sütőbe is rakható serpenyőt. Beleteszünk egy evőkanál olívaolajat. Rátesszük a két darab báránygerincet, zsíros felével lefelé. Három percig erős tűzön pirítjuk, majd megfordítjuk és a másik oldalát is három percig sütjük. Betesszük a sütőbe, még 8-10 percig sütjük. Alufóliával letakarjuk és 10 percig meleg helyen pihentetjük.

Közben elkészítjük a salátát: Felforrósítunk egy nagyméretű serpenyőt. Beleöntünk 5 evőkanál olívaolajat. Rátesszük a krumplikat, pirosra sütjük. Amikor már majdnem puhák, hozzáadjuk a spárgát, még öt percig sütjük. Enyhén sózzuk, borsozzuk. Nagy salátástálba tesszük. Rászórjuk a maradék két fügét felkockázva. Hozzáadjuk a spenótleveleket és meglocsoljuk az öntettel. Óvatosan elkeverjük.

A báránygerincet egy centis szeletekre vágjuk és a salátával tálaljuk

Tavaszi bárányragu

Bevallom nincs nagy tapasztalatom bárányhús téren. Ez a mostani talán a negyedik alkalom, hogy bárányból főztem, de valami azt súgja, hogy ebben nem térek el a magyar átlagtól. Mostantól viszont ennek vége, rendszeresíteni fogom a konyhámban, mert egyrészt már nem félek az elkészítésétől, másrészt immár meggyőződtem, hogy mennyire szép, gyenge, ízletes húsféle. A dologhoz hozzátartozik, hogy van nekem egy nagyon jó hentesem, ahová már évek óta járok, a Fény utcai piac emeleti részén, a virágosok előtt, neve Hentesmester. Ott a sok más remek húsárun kívül szokott lenni bárány is és én mindig néztem, kérdeztem, gondolkodtam. Mert náluk ezt is lehet: a kérdésekre kedvesen válaszolnak, tanácsokat is adnak, ha kell. Aztán a múltkor megbeszéltük, hogy nem halogatom tovább, csinálok most már valamit azzal a báránnyal. Kurunczi Péter, maga a hentesmester kérésemre gyönyörűen kicsontozott egy combot, közben el is magyarázta a különböző részeket (kár, hogy nem volt nálam fényképezőgép), a csontokat felvágta, én meg jöttem haza boldogan.
Itthon a létező összes szakácskönyvemet átlapoztam, plusz keresgéltem a neten is, míg végül kialakult bennem, hogy mit is szeretnék. Szaftos, omlós, könnyű ételt tavaszi zöldségekkel. Így is lett. Mindez egy ráérős vasárnapi főzés keretében, odafigyelve, kedvvel, nem bonyolultan. Fogadjátok szeretettel!

Recept:

• 1 báránycomb kicsontozva, zsírjától megtisztítva
• 2 fej hagyma vékonyan felszeletelve
• fél citrom reszelt héja
• 3 evőkanál vaj
• 3 evőkanál olívaolaj
• 25 dkg zöld spárga 
• 60 dkg apró újkrumpli lekapargatva
• fél csokor petrezselyem
• 1 tojássárgája
• só, frissen őrölt bors

az alapléhez:

• a báránycomb csontja feldarabolva
• 1 hagyma negyedekbe vágva
• 1 sárgarépa öt darabra vágva
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 babérlevél 
• 4 szál friss kakukkfű
• 4 szál friss petrezselyem
• 5 szem bors
• negyed teáskanál só
• 1 deci száraz fehérbor
• 1 evőkanál olívaolaj

Először elkészítjük az alaplét. Előmelegítjük a sütőt 230 fokra (gáz 8-as fokozat). Egy kisebb tepsit felforrósítunk a sütőben. Beletesszük az olajat, a csontokat, a hagymát és a répát. 15 percig sütjük, közben egyszer megforgatjuk a csontokat. Kivesszük a sütőből. A megsült csontokat és zöldségeket kis fazékba tesszük, az olajat kis pohárkába töltjük, félretesszük. 2 dl forró vizet öntünk a tepsibe és egy fakanállal felkapargatjuk, ami az aljára sült. Ezt a levet beleöntjük a fazékba. Hozzáadjuk a bort és még annyi vizet, hogy ellepje a csontokat. Felforraljuk, leszedjük a habját, majd beletesszük a fűszereket. Lassú tűzön két órát főzzük. Ezt előző nap is megcsinálhatjuk.
A báránycomb húsát nagyobb darabokra vágjuk, ahogyan az egyes részei mentén könnyen szétválik. Lehetőleg kis maroknyi gömbölyű, formás darabokban hagyjuk a húst. Sózzuk, borsozzuk.
Előveszünk egy nagy, széles lábast, legjobb az öntöttvas edény, de nekem még nincs ilyen. Beletesszük a hagymát, ráöntünk egy deci vizet és közepes tűzön addig főzzük, amíg elfő a víz. Akkor hozzáadunk egy evőkanál vajat és puhára, világosra dinszteljük.
Közben egy serpenyőt felforrósítunk, beleteszünk egy evőkanál vajat és ugyanannyi olívaolajat. Erős tűzön két részletben körbepirítjuk benne a húsdarabokat, majd rátesszük a hagymára. Felöntjük 3 dl alaplével, egy kiskanál reszelt citromhéjjal megszórjuk, felforraljuk, majd alacsony lángon másfél-két órát főzzük lefedve.
A spárgák végeit letörjük, a pikkelyeket lepucoljuk, 2 centis darabokra vágjuk.
A serpenyőbe, amiben a húst sütöttük, beleöntjük az alaplé készítésekor félretett és még egy evőkanál olajat, 1 evőkanál vajat. Erős tűzön megpirítjuk benne a krumplikat. Ha nem elég aprók, vágjuk félbe. Enyhén sózzuk. Amikor a krumpli majdnem jó, hozzáadjuk a feldarabolt spárgát, még egy percig pirítjuk.
Amikor a bárányhús már puha,  hozzáadjuk a krumplit és a spárgát. Közepes tűzön 5-10 percig főzzük, amíg a krumpli megpuhul. Elzárjuk alatta a tüzet, néhány percig hűlni hagyjuk. A tojássárgáját kikeverjük két-három evőkanál szafttal. Belekeverjük a raguba. Nagyon alacsony lángon, kevergetve pár percig főzzük még, tekerünk rá egy kis borsot.
A húst a vele főtt krumplival és spárgával tálaljuk, petrezselyemmel és citromhéjjal díszítjük.
Utóiratként még hozzáfűzném, hogy hoztam haza egy darabka báránygerincet is, sorsáról később intézkedem és ide mindenképpen lejegyzem az eredményt.