Sütőtök misoval sütve

 

"A miso sűrű és sós erjesztett szójababpüré, amely nagyjából úgy néz ki, mint a mogyoróvaj és hűtött tasakokban, vagy műanyag tubusban kapható. Zúzott szójababból és sóból készült, erjesztő anyag, árpa, rizs, vagy búza hozzáadásával. Aszerint, hogy milyen gabona hozzáadásával készül, a misonak nagyon sok fajtája létezik. Egyaránt különbözhet színben, illatban, ízben és állagában. A miso íze a sóstól az édesig terjedhet, az állaga a simától az enyhén daraboson át a sűrűig (zúzott gabonaszemek vagy szójabab hozzáadásával), az illata a finomtól az orrfacsaróig, a színe pedig bézstől az aranysárgán át a barnáig terjedhet. A misónak nagyon sok változata van, és ez a japán konyhaművészet alapja, mely pikáns ízt ad a leveseknek, köreteknek, párolt és sült húsoknak. Az úgynevezett fehér miso valójában halványsárga és enyhébb, édeskésebb íze van, mint a többi miso variációnak. Pompás íze miatt gyakran használják köretekhez (különösen a zöldségekhez), valamint a halból készült ételek pácolásához. Az úgynevezett vörös miso valójában rozsdabarna színű, durvább és sósabb, mint a fehér miso. Húsok pácolásához és szószokhoz tökéletes. A legsötétebb, barna misonak van a legerősebb íze, ezért legjobban a párolt hal- és húsételekhez illik. De létezik kevert miso is, a vöröses-fehér változat. A japán szakácsok a miso levesekhez és a többi ételhez is két-vagy háromféle misot tartanak a hűtőszekrényben, így addig tudják őket keverni, amíg el nem érik a legjobb ízű változatot."

Köszönjük Naomi Moriyamának a kielégítő miso-ismertetőt, melyet A japán nők titkai című remek könyvben találtam, közvetlenül a padlizsán misoval sütve című recept előtt. Ez alapján készült a sütőtök,  kevesebb olajjal és valamennyi csípős ízzel, ami jól ellenpontozza az édes ízt.

A misora visszatérve, nekem egyféle van a hűtőben, egy kis zacskó sötét miso paszta, ezzel készült a pác, ami remekül bevált a sütőtökhöz, de amint lehet beszerzek még mindenféle színűt és indulhat a finomhangolás. 

Recept:

• 1 kg kanadai sütőtök
• 2 evőkanál miso paszta
• 2 evőkanál mirin, vagy édes tokaji bor
• 2 teáskanál barna cukor
• 1 teáskanál szaké, vagy vodka
• 1 evőkanál szójaszósz
• 4 evőkanál bio napraforgóolaj
• 1 chilipaprika apróra vágva, vagy chilipehely (elhagyható)

A sütőtököt megmossuk, hosszúkás szeletekre vágjuk. Sütőpapírral bélelt hőálló tálba tesszük.

A misot és a többi hozzávalót tálba tesszük, kicsi habverővel simára keverjük. Ecset segítségével megkenjük a sütőtök szeletek mindkét oldalát.

200 fokos sütőben 30-35 percig sütjük, közben a tálban maradt páccal még egyszer átkenjük a tököket.

Forrón, vagy hidegen, köretnek, vagy önállóan, rizs, vagy saláta mellé fogyasztjuk.

Fodros kel miso öntettel

Szombatonként már tele van szebbnél szebb zöld levelekkel a Bálint kert asztala a Fény utcai piacon, megcáfolhatatlan bizonyítékaként annak, hogy itt a tavasz. Meg is kérdeztem Esztertől, hogy milyen volt a tél, gondoltam a kert kicsit hagyta őket pihenni. Hát nem, készítették az új fóliasátrakat, megtervezték és előkészítették az idei szezont a régi kedvencekkel és az újdonságokkal.  Mondta mindezt csillogó szemmel a zsenge salátalevelek és fodros kelek mögül. Empatikusan kérdeztem volna még tovább a részletekről, ha nem toporogtak volna mögöttem többen tátongó bevásárlószatyrokkal, kiéhezve a friss zöldekre. De majd egyszer elmegyek Zsámbokra (Eszter meghívott!) és megnézem a sok fáradságot, de biztosan legalább annyi örömet is nyújtó birodalmat. Addig is minden tiszteletem és köszönetem a gondos kertészeké!
Fodros kelből többféle volt náluk, salátaszerű, kevésbé fodros és ez az egy tőről sarjadzó kis rokokó szépség. Nem is volt szívem vandál módon szétszedni, ezért esett a választásom a kíméletes gőzölésre. Így formáját, színét és legfőképpen gazdag ízét is a lehető legjobban megtartotta, a japán alapanyagokból építkező öntet pedig szuper jól passzolt hozzá.


Recept:

• kb. 25 dkg fodros kel 
• fél centi friss gyömbér
• 1 teáskanál világos miso-paszta
• 1 teáskanál rizsecet
• 1 teáskanál szójaszósz
• 1 teáskanál szezámolaj

szezámsóhoz:

• 2 evőkanál szezámmag
• fél teáskanál só

A fodros kelt megmossuk, lecsöpögtetjük.
Gőz fölött 8 percig pároljuk.
(Ha bambusz párolót használunk, béleljük ki sütőpapírral az alját. Wokban annyi vizet forralunk, hogy a pároló ne érjen a vízbe. Lefedve gőzöljük.)

Közben elkészítjük az öntetet:
a gyömbért finom reszelőn lereszeljük, keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a miso-pasztát, a rizsecetet, a szójaszószt és a szezámolajat. Jól elkeverjük, majd egy-két evőkanál vízzel higítjuk, hogy folyékonyabb öntetet kapjunk.

A szezámsóhoz kis serpenyőben szárazon világos zsemleszínűre pirítjuk a szezámmagot, majd mozsárba tesszük, hozzáadjuk a sót és összetörjük.

A megpárolt fodros kelt tányérra tesszük, megöntözzük a miszós öntettel, megszórjuk a szezámsóval.
Levelenként elrágcsáljuk.

Padlizsán japán hangulatban

A padlizsán iránti rajongásom múlhatatlan. Török étkezdékben mindig  joghurtos padlizsánsalátát eszem, ilyenkor, idényben állandóan csinálom a padlizsánkrémet, a különböző salátákat, a padlizsános tésztát alla Norma, vendégségre muszakát, vagy Ch.ésV. remek lencsés raguját.
Eddig tehát főképpen a hozzánk közel álló mediterrán, közel-keleti konyha világából ismertem, de most kiderült, hogy a távol-keleti környezet ugyanolyan jól áll neki.
Kicsit édeskés miszó, karakteresen sós szójaszósz és erős chili vonják körbe a sült padlizsánkockákat a japán konyhában elmaradhatatlan friss zöldekkel és szezámmaggal kiegészítve. Ezek nem csupán széppé teszik az ételt, de egy-egy falatban minimum háromféle állagot élvezhetünk: a puha padlizsánt, a ropogós újhagymát, petrezselymet és az apró, kemény szezámmagot.
A miszópasztát ázsiai élelmiszereket árusító boltokban szerezhetjük be és mivel ez is nagyon egészséges és sokféleképpen felhasználható alapanyag, érdemes otthon a hűtőben tárolni egy dobozzal - levesek, húsok, halak ízesítésére is kiváló.

Recept:

• 1/2 kilópadlizsán, egy nagyobb, vagy két kisebb darab
• 3 szál újhagyma zöld szárával együtt karikákra vágva
• 2 evőkanál szezámolaj
• 1 kis chili paprika vékonyan felszeletelve
• 2 evőkanál vörös miszó
• 3 evőkanál szójaszósz
• 3 evőkanál sherry, vagy tokaji aszú
• 2 evőkanál vodka
• 1 evőkanál barna nádcukor, vagy méz
• fél csokor petrezselyem aprítva
• fehér vagy fekete szezámmag

A padlizsánt két centis kockákra vágjuk, megszórjuk egy teáskanál sóval és fél órát állni hagyjuk. Levét leöntjük, váltott vízzel átmossuk, lecsöpögtetjük, konyhai papírtörlőn megszárítjuk.

Mélyebb lábasban felforrósítjuk a szezámolajat,, rátesszük a padlizsánkockákat és erős tűzön, néha megkeverve-megrázva néhány perc alatt megpirítjuk, majd alacsony lángon, fedő alatt megpároljuk az újhagymakarikák fehér részét is hozzáadva.

Közben a többi hozzávalóból mártást keverünk. Elkeverjük a megpirult, megpuhult padlizsánnal. Fedő nélkül  még néhány percig főzzük.

Tálaláskor megszórjuk az újhagyma zöldjével, a petrezselyemmel és a szezámmaggal.
Rizzsel és egyéb salátákkal párosítsuk.