Grúz citromos csirkehúsleves

Ilia Chavchavadze nevét mi kibetűzni is alig tudjuk, Grúziában viszont a nemzet atyjaként tisztelik, a grúz ortodox egyház igazlelkűként kanonizálta. A 19. század második felében élt nemesi származású író, költő, újságíró a grúz kultúra és nyelv állhatatos védelmezője volt az abban az időben (is) orosz uralom alatt lévő országban.
Írásaiban számos kritikát is megfogalmazott a grúz társadalom elmaradottságával kapcsolatban, de ezt népe iránti szeretetből tette. Egyik legismertebb novellájának (Is That a Man) bevezető mondata valahogy így hangzik: "A barátodnak mondd a szemébe, az ellenségednek a háta mögött."
A szatirikus történet hőse Luarsab Tatkaridze, a grúz földesúr, és felesége, Darezdhan akik nagy egyetértésben tétlenül töltik napjaikat, nem törődnek a jövővel, szolgáikkal elégedetlenkednek és legfőbb gondjuk a napi menü kitalálása. Egy ilyen alkalommal azonban a meghittség vitába torkollik, mert Tatkaridze bozbashi-t, birkából készülő tartalmas, nehéz levest enne, Darezdhan viszont inkább a könnyű chikirtmát, írásom tárgyát választaná, a könnyű, citromos-tojásos, sáfrányos csirkelevest. Luarsab Tatakaridze férfiasságában érzi fenyegetve magát, mivel felesége ragaszkodik saját elképzeléséhez az ebédet illetően.
Hogy végül mi lett az ebéd Tatkaridzééknél, sajnos nem tudom, mert a novella folytatását nem találtam meg az online tér rejtélyes bugyraiban, de ha valakinek esetleg vannak információi, ne habozzon megosztani.
Az én döntésemben, miszerint chikirtmát főzök, ezúttal nem befolyásolt sem a grúz történelem, sem az egyetemes női sorsközösség, sem a kortól és nemtől független feminizmus. Annál inkább egy újabb örömteli felismerése annak, hogy az ételek népeket és kultúrákat kötnek össze. Ugyanis ennek a levesnek van egy görög hasonmása, amiről írtam is itt a blogon. A kettő között csak annyi a különbség, hogy a görögök csirkehússal együtt és bennefőtt tésztával, vagy rizzsel és kevesebb zöldfűszerrel tálalják.
Ezzel a tudással felvértezve főzzétek jó szívvel ezt a mi ízlésünknek kicsit pikáns, de nagyon üdítő levest, amit a grúzok egyébként másnapos gyomor gyógyítására is ajánlanak.


Recept:
az alapléhez:

• 1 egész csirke
• 1 nagy hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 szál zellerszár
• 1 sárgarépa
• petrezselyemszár
• só, 10 szem egész bors, 1 babérlevél
• 2 liter víz

a leveshez:

• 30 g vaj
• 2 kisebb fej hagyma
• 1 evőkanál liszt
• fél teáskanál őrölt koriander
• fél teáskanál őrölt fahéj
• egy csipet sáfrány
• só, frissen őrölt bors
• 2 tojás
• 1 és fél citrom leve (körül-belül 70 ml)
• a tálaláshoz petrezselyem, tárkony, kapor, koriander, bazsaliko, turbolya

A csirkehús alapléhez feldaraboljuk a csirkét, a megpucolt és egészben hagyott zöldségekkel és fűszerekkel együtt fazékba tesszük, felöntjük a vízzel. Felforraljuk, habját leszedjük, majd alacsony lángon 2-2 és fél órát főzzük.
Hűlni hagyjuk, zsírját leszedjük, a húst és a zöldségeket kiszedjük, a levest leszűrjük.
Az alaplevet érdemes előző nap elkészíteni, a leszűrt levet hűtőbe tenni a következő napi főzésig.


A leves elkészítéséhez a sáfrányt mozsárban, vagy kiskanál hátával összezúzzuk, egy evőkanál forróvizet öntünk rá.
Egy másik fazékban a vajon puhára dinszteljük az apróra vágott hagymát. Megszórjuk a liszttel, átforgatjuk, hozzáadjuk a fűszereket és a vízben oldott sáfrányt. Felöntjük a levessel, felforraljuk, fél órát főzzük. Botmixerrel simára keverjük.
Egy keverőtálba ütjük a tojásokat, kézi habverővel kikeverjük, hozzáadjuk a citromlevet. A forró levesből folytonos keverés közben két-három merőkanálnyit rámerünk a tojásos keverékre, majd ezt a  temperált folyadékot a többi leveshez keverjük. Ha szükséges még sózzuk, enyhén borsozzuk. Nagyon alacsony lángon továbbra is kevergetve főzzük néhány percig, felforralni nem kell!
Forrón tányérokba szedjük és a durvára vágott zöldfűszerekkel bőven megszórjuk.

Hétköznapi grúz leves

A kép Grúziában készült, egy útmenti fogadóban, egész éjszakai utazás után, reggel. Elmondhatatlanul jólesett fáradtan, éhesen ez a forró, kicsit savanykás, tartalmas leves. Az út során azután többször kaptunk hasonlót, hol jobbat, hol rosszabbat, amiből arra következtettem, hogy közkedvelt, hétköznapi ételük. Itthon aztán megtaláltam a receptjét Olia Hercules: Kaukázus című könyvében. A lehető legegyszerűbb alapanyagokból készül, nagyon rövid idő alatt, igazi életmentő. Nekem annyira ízlik, hogy akárhányszor főzöm, szinte eufóriába esem tőle. (Egyébként Olia is hasonlóról számol be, amikor grúz barátnője először főzte neki.)
Ez az alaprecept, lehet hozzá tenni néhány rózsa karfiolt, egy-két csíkokra vágott kelbimbót, rizs helyett apró tésztát.
Remélem másnak is kedvence lesz.

Recept:

• 50 g vaj, vagy 4 evőkanál olaj
• 2 krumpli
• 1 hagyma
• 2 sárgarépa
• 1 kápia paprika, vagy pritamin
• 2 nagy paradicsom (idényen kívül 1,5 dl paradicsom sűrítmény)
• 3 evőkanál rizs
• 1 csipet chilipehely (elhagyható)
• zöldfűszerek: tárkony, kapor, petrezselyem, koriander, snidling, újhagymaszár
• só

A zsiradékot fazékba öntjük, rátesszük az apróra vágott hagymát és a nagylyukú reszelőn lereszelt sárgarépát. Időnként megkeverve 5 percig dinszteljük, amíg a hagyma megpuhul, a répa pedig karamellizálódni kezd. Hozzáadjuk a megpucolt, kis kockákra vágott krumplit, ezzel további 5 percig főzzük, közben megsózzuk. A paprikát kockákra vágjuk, a paradicsomokat meghámozzuk kimagozzuk, feldaraboljuk és ezt is a leveshez adjuk. Felöntjük 2 liter vízzel, vagy zöldség alaplével, beleszórjuk a rizst, felforraljuk, közben többször átkeverjük, majd közepes lángon készre főzzük.
Ha szükséges még sózzuk, ekkor tehetjük hozzá a chilit is, illetve, ha be tudunk szerezni, az ajika fűszerkeveréket. Végül megszórjuk a durvára vágott, ízlés szerint választott fűszernövényekkel.

Ajapsandali, a grúz lecsó

Különböző népek különböző vidékeinek különböző lecsói (shakshukái, ratatuille-jei, dzsuvecsei) természetesen különböznek egymástól és ha ez nem lenne elég, az "ahány ház, annyi szokás" adatgyűjtők életét megnehezítő elve nemcsak nálunk, minden lecsószerető népnél érvényes. Ennek megfelelően Grúziában az összes ajapsandali amit kóstoltam valamiben eltért a többitől. Az egyik paradicsomosabb volt, a másikban hosszúkásra vágták a padlizsánt, vagy erősebben fűszerezték.
Ezért aztán, amikor itthon nekiálltam ajapsandalit készíteni, nem nyomasztott a nagy hibalehetőség súlya. Egyébként is, maga a szó állítólag azt jelenti: "milyen finom vagy". Olia Hercules Kaukázus című könyvében pedig azt mondja, a grúzok kissé kaotikus, de számukra kedves életüket is ezzel a szóval jellemzik olykor. Ezek szerint a főzés során elég csak belehelyezkednünk az élet áramlásába és ajapsandalink biztosan tökéletes lesz.
Egy-két biztos pont azért segíthet minket ebben a nagy szabadságban. Padlizsán, piros húsú paprika (kápia), paradicsom, hagyma mindig legyen az ajapsandalinkban és ki ne hagyjuk a főzés utolsó fázisában hozzáadni a fokhagymával eldörzsölt zöldfűszer pasztát, illetve tálaláskor ugyanezen zöldekkel megszórni. Grúziában a koriander, kapor, petrezselyem, bazsalikom bőséges használata a legjellemzőbb, ezek bármilyen arányú elegye csodásan kiegészíti a főtt ételt.
Krumplit nem kötelező tenni az ajapsandaliba, a legtöbb recept mégis ajánlja és én is mindig így készítem. Nem kell bele sok, de az a kevés szerintem nagyon jót tesz az ízharmóniának.
A felsorolásban látni fogjátok a furcsa nevű fűszerkeverékeket. Régóta készülök róluk írni, fogok is, mert megérdemelnek egy külön bejegyzést. Nélkülük is meg lehet csinálni az ajapsandalit, alant megadom a helyettesítő fűszereket. Ezek egyébként is részei az általában házilag készített khmeli sunelinek és ajikának. Hagyományosan minden család maga törte-őrölte össze helyben termett, szárított növényekből, virágokból a saját fűszerkeverékét, amit szinte minden ételükhöz használtak és használnak a mai napig.
Nagyon várom, hogy valaki Magyarországon is forgalmazza ezeket a fantasztikus grúz fűszereket, bevallom erősen addiktívak.
Merüljetek el az élet szép összevisszaságában és főzzetek ajapsandalit az ősz utolsó padlizsánjaiból!

Recept:

• 3 közepes padlizsán
• 2 kápia paprika
• 2 közepes krumpli (kb. 300g)
• 2 hagyma
• 3 paradicsom
• 3 teáskanál sűrített paradicsom
• körül-belül1,2 dl olaj
• só
• 2 teáskanál khmeli suneli grúz fűszerkeverék, és egy teáskanál ajika grúz fűszerkeverék, vagy1-1 teáskanál őrölt koriander, római kömény, 1 kisméretű chilipaprika kimagozva, feldarabolva, frissen őrölt bors, babérlevél
• friss petrezselyem, bazsalikom, koriander, kapor, turbolya - ami éppen ezek közül rendelkezésünkre áll
• 1 gerezd fokhagyma

A padlizsánok végeit levágjuk, a gyümölcs húsát körül-belül 2x2 centis kockákra vágjuk. Nem kell precíznek lenni, a lényeg, hogy ne legyenek kicsik, mert akkor könyebben szétfő a főzés során és az nem szép. (Vághatjuk hosszúkásra is, vagy karikákra.) Az így feldarabolt padlizsánt tálba tesszük, fél órára besózzuk, majd leöblítjük, tiszta konyharuhára tesszük, megszárítjuk.
A paprikát is felkockázzuk.
A krumplit meghámozzuk, hosszában negyedekre vágjuk, fél centi vastagságúra szeleteljük. (Tehát ezt viszonylag vékonyra.)
A hagymát szintén negyedekbe vágjuk, felszeleteljük.
A paradicsomot meghámozzuk, kimagozzuk, felkockázzuk.
Egy nagy lábasba olajat öntünk, felforrósítjuk, 4-5 perc alatt elősütjük benne a padlizsánt, csak annyira, hogy egy kis színt kapjon. Szűrőkanállal konyhai papírtörlőre szedjük.
Ugyanígy járunk el a krumplival, ezt sem kell készre sütni, csak átpirítani. Ha szükséges, pótoljuk előtte az olajat. A krumplit a padlizsánok mellé szedjük.
A megmaradt olajra tesszük a hagymát, közepes lángon puhára dinszteljük. Hozzáadjuk a paprikát, az elősütött zöldségeket, a paradicsomot és a paradicsompürét, sózzuk. Hozzáadjuk a kmeli sunelit és az ajikát, vagy ha nincs, a helyettesítő fűszereket. Alaposan átkeverjük, de ezután már ne nagyon kevergessük, inkább rázogassuk.
20 perc alatt készre főzzük.

A zöldfűszerekből egy-egy kis maréknyit mozsárba teszünk, meghintjük egy csipet sóval, rádobjuk a durvára vágott fokhagymát, majd az egészet összetörjük. Nem szükséges homogén masszát kapnunk, az a fontos, hogy a különböző illóolajok összetalálkozzanak.
A zöldfűszer-pasztát óvatosan az elkészült ajapsandalihoz keverjük, ezzel mátr nem főzzük.
Azonnal, forrón fogyasztható néhány félretett friss zöldfűszerrel megszórva. Újramelegítve és hidegen is kiváló, érdemes belőle legalább ekkora adagot készíteni.

Badrijani - fűszeres dióval töltött padlizsán

Lassan egy hónapja hazajöttem már Grúziából. Lassan három hete szeretném összefoglalni gasztronómiai tárgyú élményeimet. Lassan két hete beláttam, hogy ez nem fog beleférni egy bejegyzésbe. Pár napja pedig rájöttem, hogy nem szabad ennyit várnom (magamra), ha már úgyis a grúz ízek bűvöletében élek azóta is. Jöjjenek a receptek, aztán az összefoglaló is megérkezik valamikor.
Elsőként ez az előétel-féleség nem tűr halasztást. A grúz étkezésben óriási szerepe van a hol hideg, hol meleg kis adag ételeknek, amiket egyszerre tesznek az asztalra, a bőség zavarával hozva zavarba a vendégsereget. Ebbe a csoportba tartoznak az őrölt dióval, fokhagymával és friss korianderrel párolt spenótból, céklából, répából készült zöldség alapú krémek, a pkhalik.
A csoport királya pedig a fűszeres-diós krém zöldségek nélkül, sült padlizsánba töltve - mutatós, kicsit munkás, de minden vendégségben biztos siker.
Grúzia hatalmas diófaligeteivel az emlékeimben ajánlom!

Recept:

• 3 közepes padlizsán
• 100 g dió
• 2 gerezd fokhagyma
• fél csokor friss koriander
• 1 teáskanál őrölt koriander (vagy khmeli suneli grúz fűszerkeverék)
• 1 teáskanál só
• 1 evőkanál fehérborecet
• 1,5 - 2 dl forróvíz
• olívaolaj a padlizsán sütéséhez
• kevés citromlé, friss koriander, esetleg gránátalmamag a tálaláshoz

A diót a durvára vágott fokhagymával, a sóval és a friss és őrölt korianderrel (vagy a fűszerkeverékkel) együtt késes robotgépbe tesszük, nem túl finomra daráljuk.
Kézi módszert is választhatunk, ebben az esetben a diót két sütőpapír között sodrófával megtörjük, majd áttesszük egy nagy vágódeszkára, rászórjuk a durvára vágott fokhagymát, a fűszereket (frisset és őröltet) és a sót, majd éles késsel finomra aprítjuk, közben össze is keverjük.

A gépi, vagy kézi úton elért diós őrleményt keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a forróvizet, annyit, hogy kenhető, krémes állagú masszát kapjunk. Belekeverjük az ecetet. Kóstolgassuk, ha szükséges sózzuk, óvatosan savanyíthatjuk is még.
A padlizsánok két végét levágjuk, majd hosszában 7 mm vastag szeletekre vágjuk.
Serpenyőben, forró olajban a szeletek mindkét oldalát világos színűre sütjük, konyhai papírtörlőre fektetjük.
A megsütött, kihűlt padlizsán szeleteket megkenjük a diós krémmel. Keskenyebb felén kezdve feltekerjük, tálra rendezzük.

Végül kevés citromlevet csorgatunk a tekercsekre, megszórjuk friss korianderlevéllel és gránátalmamaggal.