2015. december 28., hétfő

Nyúlpástétom



Régóta szemezek ezzel a pástétom recepttel, ami Thomas Keller: Bouchon című szakácskönyvében szerepel. Ez az egész pástétom-műfaj mindig nagyon tetszett nekem, mégis tartottam tőle, mégpedig azért, mert készítése során vannak olyan konyhai műveletek, amik nem mindennaposak, legalábbis az én konyhámban, így voltak bennem kérdések. Most megcsináltam és megosztom ezzel kapcsolatos tapasztalataimat, hátha más is szeretne pástétomot sütni, de még sosem merte megkérdezni...
Először is a húsdarálás. Van húsdarálóm, olyan régi fajta öntött vas, asztalra csavarható, de eddig talán kétszer használtam. Nem darálok itthon húst, amivel gondolom nem vagyok egyedül, ez is egy olyan művelet, ami kikopott a háztartásokból. Nem tudom eldönteni, hogy ez jó-e, mindenesetre az jó, hogy megvan a húsdarálóm, mert anélkül nem lehet pástétomot csinálni. Erre nem jó a késes robotgép, mert az pépet csinál. Viszont ez a régi, korszerűtlen szerkezet egész jól megállta a helyét, kétszeri átdarálásra szép, homogén masszát kaptam, szóval akinek van ilyen ősi darabja, azzal is működni fog a recept, korszerűbb darabbal meg pláne.
A következő maga a pástétomos edény. Miben jó sütni? Kerámia? Öntöttvas? Netán szilikon? Vagy rozsdamentes acél, amilyen nekem is van? Mindegyik jó, sőt, szerintem egy megfelelő méretű fedeles jénaiban, vagy fém tepsiben is el lehet készíteni a pástétomot, egyetlen nagyon fontos feltétel, hogy az edénynek pontosan illeszkedő fedele is legyen.
Thomas Keller kibéleli a formát fóliával, én is így tettem, bár voltak bennem kérdések a műanyag fólia és a hőhatás találkozásával kapcsolatban, de nem fogok vitatkozni egy Michelin csillagos szakáccsal. Nem is lett semmi baj, fólia és pástétom nem olvadtak össze és könnyedén ki tudtam emelni a formából.
A szalonnabélelés sima ügy, mégis hosszan írom le majd alant, de csak azért, mert magamból indulok ki és én picit nehezen fogtam fel a rendszert...
Aztán jön a vízfürdőben sütés, de ettől tényleg nem kell tartani, így készül a creme brulée is, a tálban sült tojás is - ez egyszerűen egy kíméletesebb sütési mód, amikor is a víz megóvja az ételt a közvetlen hőhatástól.
Sütés után következik a préselés, amihez szükség van egy szerény hobbikészletre, viszont általa lesz pástétomunk előírásszerűen tömör, sima felületű, szépen szeletelhető, szóval készüljünk kartonpapírral, erős ollóval, vonalzóval.
Ha sikeresen túljutunk ezeken a műveleteken, már csak várnunk kell türelmesen az első kóstolásig.
És akkor a babérlevél-sorral díszített, szalonnaburokkal keretezett sima, ízletes pástétom minden fáradozásunkért kárpótol. Azt kell mondjam, csak az első próbálkozás tűnik nehéznek, mert közben rájövünk, hogy minden lépés logikus és tulajdonképpen egyszerű.
Idő viszont kell hozzá, ezért is ajánlom most, a két ünnep között. Nagy társaságnak, vendégségbe, buliba nagyon jó fogás.
A nyúlhús csirke-, vagy disznóhúsra is cserélhető, de csak akkor, ha nem kapunk nyulat. :)

Recept:
a fűszerkeverékhez:
  • 2 és fél teáskanál só
  • 10 friss kakukkfű ágacska levelei
  • 1 és fél teáskanál frissen reszelt szerecsendió
  • 2 teáskanál szemes fekete bors
  • 3 babérlevél 
A fűszereket a sóval együtt kávédarálóban, vagy mozsárban finomra törjük. Félretesszük.

a húskeverékhez:
  • 400 g nyúlhús (csont nélkül)
  • 600 g csirkemáj
  • 250 g fehér kenyér
  • 260 ml tej
  • 250 g sózatlan sertés hátszalonna
  • 2 tojássárgája
  • 2 evőkanál konyak, vagy brandy
  • 5-6 babérlevél
  • 600 g szeletelt bacon szalonna
A nyúlhúst nagyobb kockákra vágjuk. A csirkemájat megtisztítjuk (zsírmaradványokat, inakat, nagyobb ereket kivágjuk). A nyúlhúst a májjal és a fűszerkeverékkel jól összekeverjük, legalább 2 órát hideg helyen állni hagyjuk.
A kenyér héját levágjuk, belét a tejben puhára áztatjuk.
Készítsük elő a formát: ez lehet porcelán, üveg, vagy fém forma is, a lényeg, hogy legyen teteje, mert sütés közben le kell fedni. A hosszúkás formában készült pástétom később szebben mutat és talán jobban is lehet szeletelni. Nekem van egy 30 cm hosszú, 6 cm széles és 6 cm magas fém terrine formám, ebbe a pástétom masszának a fele fért bele, a másik felét  egy 14 x 14 cm-es, 6 cm magas fedeles porcelán formába tettem. Az eredeti recept 32 x 12 cm-es, 8 cm magas formát ad meg, egy ilyenbe elvileg belefér az egész mennyiség.
A rendelkezésünkre álló formá(ka)t vékonyan megkenjük olajjal, majd folpack fóliával befedjük úgy, hogy a fólia minden oldalon jó 10 centivel túllógjon. A forma alján rakjuk sorba a babérleveleket, kifordítás után ezek díszítik majd a pástétomunk tetejét.
Béleljük ki a formát szeletelt bacon szeletekkel, ez adja majd a kész pástétom keretét. Ezt csinálhatjuk úgy, hogy a forma közepén, a babérlevelek tetején kezdődik a bacon egyik fele, a másikat pedig túllógatjuk a formán (ezt majd később ráhajtjuk). Sorban, szorosan egymás mellé tesszük a szeleteket, majd ugyanígy járunk el a szemben levő oldalon: középen kezdve sorban egymás mellé rakosgatjuk a szalonnát.  A másik módszer szerint egyszerűen áthajtjuk a szalonnacsíkokat az edényen, követve az oldalát, alját és megint az oldalát, de itt is fontos, hogy a szeletek túllógjanak, ezért ez csak hosszú, keskeny formánál működik, amikor egy szelet szalonna hosszúsága elég ahhoz, hogy keresztben átvetve mindkét oldalon maradjon a későbbi visszahajtáshoz.
Ezután már könnyű dolgunk van, csak le kell darálni mindent húsdarálóval. Először a befűszerezett nyúlhúst és májat, aztán a beáztatott, kicsavart kenyérbelet, aztán a szalonnát. Aztán az egészet még egyszer. Miután kétszer átdaráltuk, hozzáadjuk a tojássárgákat és a konyakot és jól elkeverjük.
Az elkészült masszát gondosan, levegőmentesen belesimítjuk a formá(k)ba. Ráhajtjuk a túllógó baconszeleteket, majd a fóliát is, végül rátesszük az edény tetejét.
A formát tepsibe állítjuk, a tepsibe annyi vizet öntünk, hogy a forma kétharmadáig érjen.
150 fokra előmelegített sütőbe tesszük. 2 óra hosszat sütjük.
A sütés végeztével 20 percig hűlni hagyjuk, majd levesszük a fedelét, a fóliát néhány helyen átszúrjuk és az edényt megdöntve a felesleges zsírt lecsurgatjuk.
A forma felszínének méretével pontosan megegyező méretű kartonpapírt vágunk, amit alufóliával beburkolunk. Ezt a tetőt tesszük vissza a pástétomra, majd lesúlyozzuk, hogy tömör legyen és szépen szeletelhető. A súly lehet konzerv, kő, tégla, egy zacskó só, vagy cukor, stb.
Nehezékkel együtt 1 napig hűtjük. Ezután már kicsomagolható és tálalható, vagy fóliába tekerve fogyasztásig hűtőben tárolható.
Mustárral, kapribogyóval, csemegeuborkával tálaljuk, friss kaláccsal, vagy bagettel fogyasztjuk.


2015. december 17., csütörtök

Ricottával töltött avokádó


Nemrég bukkantam rá Julia Sherman fotóművész  Salad for President című weboldalára, ami tulajdonképpen egy több éves művészeti projekt dokumentációs felülete. A projekt keretében képzőművészeket, zenészeket, írókat és más, kreatív szakmák képviselőit kér meg, hogy az előzőleg létrehozott közös kert terméseiből készítsenek egy salátát. Az első kert a New York-i MoMA múzeum-hoz kapcsolódott, most pedig a Los Angeles-i Getty Museum egyik teraszán alakítottak ki fűszernövényekből és leveles zöldségekből álló ültetvényt. A meghívott művészek itt egy közös gondolkodás és munka keretében elkészítik a salátájukat, amit Julia Sherman a blogon fotókkal és receptekkel dokumentál.
A saláta mindenki számára ismerős terep, még annak is, aki nem tud főzni. Kézzel fogható egyszerűsége jól szimbolizálja azt a fontos kapcsolatot, ami a mindennapi tevékenységek, az ételek és a művészet között van. Egy étel készítése is alkotás, hiszen minden tevékenységünkben - akár fát vágunk, zenét szerzünk, vagy levest főzünk - megjelenik az egyéniségünk.  Érdemes végig böngészni a recepteket és a fotókat, nagyon szépen bemutatják ezt.
A blog receptjei között találtam ezt az avokádóból készült előételt. Japánban készítette egy kis étterem tulajdonosa, egy olyan étteremé, aminek az egyik felében barátnője virágboltja is helyet kap - elég jó lehet.
Nevezhetjük nyugodtan salátának, hiszen van benne zöldség és van öntete is. De bárminek hívjuk, nagyon finom, egészen más dimenziókat nyit az avokádó elfogyasztásához. Egyetlen fontos dolgot kell betartani: érett, puha legyen az avokádó!

Recept:
  • 1 érett avokádó
  • 2 evőkanál ricotta
  • 1 evőkanál natúr pisztácia
  • 1 evőkanál blansírozott mandula
  • 1 teáskanál szezámmag
  • 1 teáskanál koriander mag
  • 1,5 evőkanál olívaolaj
  • 1 evőkanál frissen facsart citromlé
  • só, frissen őrölt bors
A pisztáciát,  mandulát,  szezámmagot, koriander magot az olívaolajjal mozsárban, vagy késes robotgépben összetörjük.
Az avokádót félbe vágjuk, meghámozzuk, magját kivesszük. A mag helyére teszünk egy-egy evőkanál ricottát, majd ezzel a töltött felével lefelé tálra borítjuk. Éles késsel szeletekre vágjuk, de egyben hagyjuk.
A magos-fűszeres öntetet az avokádóra kanalazzuk. Meglocsoljuk a citromlével, sózzuk, borsozzuk.

2015. december 14., hétfő

Hibiszkuszos habcsók



A habcsókot nem kell bemutatni. Ezt is csak azért, mert a hibiszkusz virág porrá törve nemcsak szép csíkokat rajzol bele, hanem egy kis savanykás ízt is ad hozzá, csak épp egy leheletnyit. Csak épp, hogy érdekesebb legyen.
Egyszerű, gyors nyalánkság, kívül roppanós, belül krémes, mint ez a másik, csokis változat. Ajándéknak is ajánlom, ha magunkat le tudjuk róla beszélni.

Recept:

  • 3 tojásfehérje
  • 160 g cukor
  • csipet só
  • 10 db szárított hibiszkusz virág, vagy 1,5 evőkanál natúr, szálas hibiszkusz szirom (teának való)
A tojásfehérjét a sóval lágy habbá verjük. Hozzáadjuk a cukrot, folytatjuk a habverést, amíg kemény habot kapunk.
A hibiszkuszt kávédarálóban finom porrá őröljük. Átszitáljuk.
A hibiszkusz port lágyan a tojáshabba keverjük, de nem keverjük el teljesen, csak éppen pár csíkot húzunk bele.
Sütőpapírral kibélelt tepsibe teáskanállal, vagy evőkanállal csúcsos halmokat teszünk a habból egymástól 4-5 centis távolságban.
Előmelegített, 140 fokos sütőben 30 percig sütjük. Szobahőmérsékleten hűlni hagyjuk.
2- 2 és fél tepsi lesz ebből a mennyiségből. Ne tegyünk egyszerre több tepsit a sütőbe; nekem legalábbis az a tapasztalatom, hogy az alsó tepsin levő habcsókok megbarnulnak.

2015. december 8., kedd

Ánizsosat, vagy pisztáciásat?




Mi csak placcsintós sütinek hívjuk a formázás nem túl kifinomult módja után. Ugyanis egy jól irányzott, felülről lefelé sújtó, hirtelen mozdulattal lehet a legszabálytalanabb, de megfelelően elterülő halmokat képezni a tepsire, közben végtelen jól szórakozva. Hangulatjavító tulajdonságán túl egyéb előnye, hogy maradék tojásfehérjék magas élvezeti értékű sütemény formájában kelnek új életre benne.
Az eredeti recept ánizsmagos ízesítésű, én is mindig így készítettem eddig, de most feleztem a tésztát és a sokak által nem kedvelt ánizst a tészta felében natúr, durvára vágott pisztáciára cseréltem, hogy legyen alternatíva. Mindkettő nagyon finom, a pisztáciásban több a ropogtatni való, az ánizsos karakteresebb.
Eredeti recept: Sam és Sam Clark: Casa Moro

Recept:
  • 170 g puha vaj
  • 170 g porcukor
  • 170 g finomliszt
  • 3 evőkanál őrölt mandula
  • 1 evőkanál ánizsmag, VAGY ugyanennyi natúr pisztácia apróra vágva
  • 1 evőkanál konyak, vagy brandy
  • 3 tojásfehérje
  • szeletelt mandula és kristálycukor a díszítéshez
A vajat és az átszitált porcukrot konyhai robotgéppel habosra keverjük. A lisztet, az őrölt mandulát és az ánizsmagot/vágott pisztáciát egy tálban összekeverjük. Kanalanként a vajas masszához keverjük. Folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a brandyt és a tojásfehérjét is.
Sütőpapírral kibélelt tepsire evőkanállal kis halmokat rakunk a tésztából, akkorákat, hogy az átmérőjük körül-belül 3 centis legyen. A halmok legyenek egymástól jó 10 centis távolságban, mert sütés közben elterülnek. Bátrabbak spatulával jó magasról egyenesen a helyére célozhatják a masszát, érdemes begyakorolni a mozdulatot.
A tésztahalmokat megszórjuk kristálycukorral és szeletelt mandulával, majd előmelegített, 180 fokos sütőben 7-8 percig sütjük, amíg a szélei enyhén megbarnulnak, de a közepe még szép világos.
Nagyon finom magában, vagy kávé, tea és fagyi mellé.

2015. december 1., kedd

Egy maradék új élete: palacsintametélt-tócsni


Szívügyem a maradékhasznosítás és nem csak a manapság előtérbe kerülő globális, lokális és perszonális gazdasági problémák miatt. Egyszerűen ajándéknak érzem a megmaradt ételeket, illetve legtöbb esetben csak ételek részleteit. Felszabadító terepet jelentenek a főzésben, segítségükkel lehet leginkább rögtönözni, kombinálni a kötöttséget a képzelettel. Lábasban maradt szaftok, ízes olajok, kevéske rizs, sült zöldségek, csodásan kelnek új ételben új életre. Sokszor azért nem kerül itt lejegyzésre egy-egy finom étel, mert a recept egyik fő alkotóeleme olyan maradék, aminek nem tudom leírni a receptjét, mert teszem azt egy fűszeres ragu mártása, amiből készült egy szuper rizottó. Ezért csak biztatnék mindenkit, jól gondolja meg, mielőtt bármit is kidobna, vagy idő előtt elmosogatna egy serpenyőt...
Ez a mai palacsinta-tócsni is így született: kicsit meglendült a kezem, amikor a lisztet raktam a keverőtálba, ebből kifolyólag túl sok palacsintát kellett megsütnöm. Letakartam a maradékot és alig vártam a másnapot, hogy megsüssem belőlük ezeket a fűszeres új-palacsintákat. Az 5 palacsintából 6, vagy 7 nem kicsi, nagyon finom és nagyon laktató tócsni lett. Bőséges reggeli, salátával, főzelékkel ebéd, vagy vacsora válhat belőle.

Recept:
  • 5 db kész palacsinta
  • 3 tojás
  • 1 teáskanál piros currypaszta
  • fél teáskanál só
  • fél nagyon érett avokádó
  • olaj a sütéshez
  • fél zöldcitrom leve a tálaláshoz
A palacsintákat egyenként feltekerjük, majd éles késsel 2-3 mm széles csíkokra vágjuk.
A currypasztát keverőtálba tesszük, hozzáadjuk az egyik tojást, villával simára keverjük. Belekeverjük a másik két tojást is, sózzuk. Hozzáadjuk a palacsintametéltet és a kockákra vágott avokádót. Óvatosan, de alaposan összekeverjük.
Serpenyőben olajat forrósítunk. Egy villa és egy kanál segítségével (nekem így ment a legkönnyebben) tenyérnyi adagokat teszünk a masszából az olajba. Spatula segítségével kissé el is lapítjuk őket. Közepes tűzön mindkét oldalát pirosra sütjük, konyhai papírtörlőre szedjük.
Melegen, zöldcitrom levével meglocsolva fogyasztjuk.

2015. november 30., hétfő

Édeskrumpli és lencse egy tálon





Játszottam egy kicsit az ízekkel, állagokkal. Egy korábbi alkalommal már kirptóbáltam az édeskrumpli (vagy batáta) pürét fűszeres, sült vajjal kikeverve, szendvics alapnak. Nagyon jól megy hozzá a grillezett padlizsán valamilyen markáns ízű sajttal, például pecorino-val, de maradék sült hússal is kombinálhatjuk.
Annyira ízlett, hogy újra megcsináltam és közben elképzeltem hozzá az enyhén savanykás lencsesalátát, megkoronázásként pedig a ropogós kenyérmorzsát. Kicsit ugyan pepecselős összeállítás, mivel a három alkotóelemet külön-külön el kell készíteni, de néha szükség van az aprólékos munkára, hogy új felfedezéseket tehessünk és meglephessük akár saját magunkat.

Recept:
az édeskrumpli püréhez:
  • 1 édeskrumpli
  • 30 g vaj
  • 3-4 zsályalevél
  • 1 gerezd fokhagyma
  • só, frissen őrölt bors
  • kevéske olívaolaj
Az édeskrumplit megmossuk, egészben egy sütőedénybe tesszük. Vékonyan megkenjük olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk. Befedjük az edényt alufóliával, 190 fokos sütőben körül-belül egy órát sütjük, amíg belül megpuhul.
Megvárjuk, míg kicsit kihűl, akkor lehúzzuk a héját, a puha belső részt pedig keverőtálba kanalazzuk.
A vajat serpenyőben megolvasztjuk, hozzáadjuk a zsályát és az egészben hagyott fokhagyma gerezdet. Addig sütjük nagyon alacsony lángon, amíg a fokhagyma egy kis színt kap és a vaj enyhén barnulni kezd.
A fűszeres vajat az édeskrumplira szűrjük (a zsályát őrizzük meg!) (a fokhagymát is felhasználhatjuk krémekbe, levesbe, stb.), botmixerrel pürésítjük, ízlés szerint sózzuk.

a lencsesalátához:
  • 100 g lencse
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 babérlevél
  • 1 kis fej hagyma
  • só, frissen őrölt bors
  • 1-2 teáskanál vörösborecet
  • 1 teáskanál cukor
  • 2 evőkanál olívaolaj
  • fél fej lilahagyma
A lencsét megmossuk, hideg vízben egy órát áztatjuk. Kétszeres mennyiségű sós vízben a babérlevéllel, az egész hagymával és a fokhagyma gerezddel feltesszük főni. Amikor felforrt, azonnal lejjebb vesszük alatta a hőfokot, a lencsének nem szabad erős lángon főni, mert szétesnek a szemek. Lassú tűzön, fedő nélkül főzzük amíg megpuhul. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük.
Tálba tesszük, hozzáadjuk a nagyon apróra vágott lilahagymát. A borecetből, cukorból, egy csipet sóból és az olívaolajból öntetet keverünk, meglocsoljuk vele a lencsét, összekeverjük.

a parmezános morzsához:
  • 2 szelet száraz kenyér, fokhagymával bedörzsölve
  • 1 evőkanál olívaolaj
  • 1 evőkanál reszelt parmezán
A kenyérből aprítógépben morzsát készítünk. Serpenyőbe tesszük, ráöntjük az olajat, aranysárgára pirítjuk. Megszórjuk a parmezánnal, összekeverjük.

Tálaláskor az édeskrumpli pürét szétterítjük egy tálon, ráhalmozzuk a lencsét, majd megszórjuk a  morzsával. A félretett sült zsályaleveleket is a lencsére tesszük.
Az egész köré tehetünk csíkokra vágott zöldsalátát, vagy bébispenótot, amire néhány teáskanál gránátalma szirupot pötyögtetünk. 

2015. november 27., péntek

Csipkebogyós panna cotta



Saját csipkebogyólekvárral nem büszkélkedhetek sajnos. Néha kapok, néha veszek egy-egy üveggel, de szégyen ide, szégyen oda, önkezűleg még nem álltam neki. Viszont mindig szedünk néhány ágat díszítésnek, közben eszegetjük is a puha bogyókat, meg szedjük is. Itthon pedig kicsit bemetszem őket, hideg vízzel leöntöm, egy éjszakát állni hagyom. Aztán másnap megisszuk a halvány narancs színű enyhén savanykás folyadékot és elégedettek (és egészségesek) vagyunk a sok-sok C-vitamintól. Egy ilyen művelet közben jutott eszembe a panna cotta, ami önmagában elég semleges, viszont gyakorlatilag bármivel remekül ízesíthető. Ha időt engedünk neki, a csipkebogyó is megállja a helyét ízesítőként, szépen átadja magát a tejszínnek. Ugyanígy áztathatunk benne fűszereket (vanília, kardamom, fahéj pl.), sőt fűszernövényeket is (rozmaring, tárkony, bazsalikom), nagyon kellemesen ízesítik a krémet, amit nyers, vagy párolt gyümölcsökkel is kiegészíthetünk, nem csak a tálalásnál.
Ebben a receptben csak a csipkebogyót hagytam érvényesülni, a tejszín mellé joghurtot is használtam, hogy kevésbé legyen zsíros, édesítőnek pedig mézet tettem bele.
Tálaláskor pedig jöhet a tuti ízesítő, egy-két kanál jóféle hecsedli.

Recept:

  • 1,5 teáskanál zselatin por
  • 2 teáskanál víz
  • 250 ml tejszín
  • 1,5 evőkanál méz
  • csipet só
  • 250 ml szobahőmérsékletű görög joghurt
  • 10 szem csipkebogyó
  • a tálaláshoz csipkebogyólekvár (hecsedli)
A csipkebogyó szemeket éles késsel szétnyitjuk. A tejszínt a csipkebogyóval, sóval és a mézzel összemelegítjük, nem kell forralni. Legalább egy órára, de legjobb, ha egy éjszakára hagyjuk így állni hideg helyen.
A zselatint a vízben 5 percig áztatjuk.
Az ízesített tejszínt átszűrjük és újra felmelegítjük. Elkeverjük benne az áztatott zselatint, majd kézi habverővel simára keverjük benne a joghurtot is.
Nagyon vékonyan kiolajozott formákba osztjuk, lehűtjük. Két-három óra múlva kiboríthatjuk a formákból. Előtte késsel válasszuk el a krémet a forma szélétől.
Csipkebogyó lekvárral megcsurgatva tálaljuk.

2015. november 16., hétfő

Karfiolleves a lehető legegyszerűbben


Tényleg annyira egyszerű, hogy szégyellem leírni. Mégis megteszem, mert engem is meglepett, hogy szinte semmi más nincs ebben a levesben, csak karfiol, meg víz. De talán pont a tiszta ízek miatt nagyon szépen működik. Persze nem elhanyagolható ízfokozó a tálaláskor hozzáadott dukkah, az egyiptomi fűszerkeverék, ami ropogósságával, fűszerességével csodásan ellenpontozza a krémlevest.
A dukkah-t már ajánlgattam korábban, most is csak ismételni tudom, hogy mennyire finom és milyen sokrétűen felhasználható. Itt a szürke tél, úgy kellenek az embernek az ilyen apró örömök, mint egy falat kenyér. Nagyon megéri elkészíteni belőle egy adagot, befőttesüvegben vígan elvan hetekig.

Recept:

  • 500 g karfiol
  • 200 g vaj
  • fél teáskanál őrölt koriander
  • 2-3 evőkanál dukkah fűszerkeverék
  • olívaolaj a tálaláshoz
A karfiolt rózsáira szedjük. Lábasba tesszük, hozzáadunk 150 g vajat és közepes tűzön addig kevergetjük, amíg a vaj felolvad. Felöntjük annyi vízzel, hogy egy ujjnyira ellepje. Egy teáskanál sóval és a korianderrel fűszerezzük, majd puhára főzzük. Botmixerrel pürésítjük, ha túl sűrű lenne, kevés forró vizet adunk hozzá. Végül beletesszük a maradék 50 g vajat, simára mixeljük.
Tálaláskor olívaolajat pötyögtetünk rá és bőven megszórjuk dukkah fűszerkeverékkel. 

2015. november 9., hétfő

Paszternákos tarte Tatin




Hugh Fearnley-Whittingstal mindig fontos és jó ügyek mellé áll. Kitartóan kampányolt az ellen, hogy a nagyüzemi módszerekkel végzett halászat során feleslegként keletkezett "értéktelen" halakat szemétként kezeljék és egyszerűen visszasöpörjék a tengerbe. Valamennyit sikerült is alakítani az ésszerűtlen és pazarló szabályokon. Saját birtokán, de szerte a világban is mindig a helyi jellegzetességeket figyelembe véve és azokat maximálisan tiszteletben tartva gazdálkodik és főz. Legutóbb a paszternákokért emelte fel szavát, amit Angliában tonnaszám nem vesznek át a termelőktől, mert nem felelnek meg az előírt méretnek, vagy formának. Szép hosszú cikket írt erről, amiből azért kiolvasható, hogy eléggé fölhúzta magát ezen a dolgon, nem is csodálom. Egyszerűen nem értem, miért kell az embereket teljesen értelmetlen dolgokra rászoktatni, például, hogy egy répának egyenesnek kell lennie, vagy a krumpli csak bizonyos méretben megfelelő...
Én most nem paffogok tovább ezen, annál is inkább, mert nálunk egyelőre a paszternákot még úgy kell vadászni a piacon. Pedig jókat lehet vele főzni! Például levest, vagy latkeszt, de keverhetjük ünnepi kuszkuszba is. Most pedig itt egy fordított lepényke, szép színes és finom édes-savanykás.

Recept:

  • 270 g kész, kinyújtott leveles tészta
  • 2 evőkanál olaj
  • 3 közepes paszternák
  • 1 közepes cékla
  • 2 közepes fej lilahagyma
  • 2 evőkanál barna nádcukor
  • 1 evőkanál balzsamecet
  • 20 g vaj
  • 10 levél friss rozmaring
  • só, frissen őrölt bors
  • 1 buffala mozzarella
Melegítsük elő a sütőt 200 fokra.
A paszternákot és a céklát hámozzuk meg, majd vágjuk másfél centis karikákra. A lilahagymát megpucoljuk, negyedekre vágjuk.
Egy 32x20 centis fém tepsibe öntjük az olajat, a tűzhelyre tesszük, beletesszük a zöldség karikákat és a hagymát. Közepes lángon mindkét oldalukat elősütjük, közben úgy rendezgetjük, hogy egy rétegben fedjék az edény alját. Közben a cukrot, a balzsamecetet és 30 ml vizet összekeverünk egy pohárban. Ezt az öntetet a sült zöldségekre öntjük, majd rámorzsoljuk a vajat és rászórjuk a rozmaringot. Alufóliával lefedjük és betesszük a sütőbe. 40 percig sütjük.
Amikor a zöldségek megpuhultak és a folyadék is majdnem teljesen elfőtt, kivesszük a sütőből. Levesszük az alufóliát és ráborítjuk a kinyújtott tésztát, az oldalakon kicsit be is nyomkodjuk, az esetleges fölösleget levágjuk. Villával pár helyen megszurkáljuk, majd visszatesszük a sütőbe, amit átállítunk 190 fokra. Még 10-15 percig sütjük, amíg a tészta aranybarna színt kap. 10 percig még pihentetjük a formában, majd egy megfelelő méretű tálat borítunk a tetejére és átfordítjuk rá a lepényt. Lehet, hogy késsel kicsit segíteni kell és néhány elcsúszott zöldségkarikát is a helyére kell igazítani.
Tálaláskor falatokra tépett lágy mozzarellával szórjuk meg, esetleg még borsozzuk és egy kis olívaolajjal is meglocsolhatjuk.

2015. október 30., péntek

Olcsó hús nem híg lével - sült császárhús zöldségágyon


A füstölt változatban kolozsvári szalonnának hívott császárhús vastag zsírrétegével és bőrével nem tartozik a legvonzóbb húsfélék közé, engem is rá kellett beszélnie a hentesnek, hogy ezt vigyem haza, amikor tanácstalanul álltam, mert nem tudtam mit főzzek, viszont nagyon éhes voltam. Örülök, hogy végül sikerült nekik. Gondos előkészítéssel, lassú sütéssel és egy jó kis zöldség-alappal kitűnő étel kerekedett belőle. A zöldségágyhoz a francia konyhában sokszor előforduló mirepoix-t vettem alapul, amit levesekhez, ragukhoz, szószokhoz használnak. Két rész hagymából és egy-egy rész zellerszárból és répából készül, mindegyik összetevőt egyforma méretűre illik vágni, olajon és/vagy vajon párolni. Ehhez én most fűszereket, egy kevés kápia paprikát, a főzés végén pedig szeletelt édeskömény gumót adtam még hozzá. Ízes, könnyed mártás lett belőlük a hús mellé.
Arról a szép, legalább egy centis zsírrétegről a hús és a bőr között csak azt tudom mondani, hogy kis porciókba kell vágni a húst és akkor megnyugszik a lelkünk, hogy csak épphogy ettünk belőle...

Recept:

  • 1 kg bőrös császárhús
  • 2 teáskanál barna nádcukor
  • 2 teáskanál só
  • 1 teáskanál őrölt bors
  • 4 evőkanál olaj
  • 1 nagy fej hagyma
  • 2 közepes répa
  • 2 zellerszár
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 kápia paprika
  • 1 édeskömény gumó
  • 1 teáskanál édeskömény mag
  • 1/4 teáskanál chilipehely, vagy török olajos paprika őrlemény
  • 2 dl szárnyas alaplé, vagy víz
  • 1 evőkanál almaecet
  • fél narancs leve
A császárhús bőrét és zsírrétegét bekockázzuk. Még jobb, ha erre a műveletre már a hentesünket megkérjük. A még egy darabban lévő császárhúst körül-belül 6x6 centis darabokra vágjuk.
A nádcukrot, sót, borsot összekeverjük és bedörzsöljük vele a húst a bőrrel együtt. Zacskóba tesszük és a hűtőben érleljük egy éjszakán keresztül.
Másnap előmelegítjük a sütőt 150 fokra.
A hagymát felkockázzuk, a répát és a zellerszárat is egyforma kockákra vágjuk. A kápia paprika magjait és csumáját kivágjuk, ezt is felkockázzuk.
Öntött vas edényben, vagy más, vastag falú lábasban, aminek fedele is van, felhevítünk 3 evőkanál olajat és rátesszük a hagyma-répa-zellerszár keverékét. Hozzáadjuk a kápia paprikát is. Erős tűzön, kevergetve 3-4 percig pároljuk. Hozzáadjuk a felaprított fokhagymát, a chilit, az édeskömény magot, majd egy perc után felöntjük a húslevessel, vagy vízzel és az almaecettel. Erre a zöldségágyra tesszük az előzőleg legalább fél óráig szobahőmérsékleten tartott húst, bőrös felükkel felfelé. Lefedjük, betesszük a sütőbe és 2 órát sütjük.
Amikor a hús megpuhult, kivesszük az edényt a sütőből, a húsokat egy tálba szedjük. Az edényt ismét közepes erősségű lángra tesszük, majd hozzáadjuk a külső burkától megszabadított, vékonyan felszeletelt édeskömény gumót. Meglocsoljuk a narancslével, még 10 percig főzzük.
Közben egy serpenyőben felforrósítunk 1 evőkanál olajat. Rátesszük a félretett császárhús darabokat, bőrös felükkel lefelé. 1-2 percig pirítjuk, amíg szép színt kapnak.
A megpirult húst visszatesszük a zöldségágyra és tálaljuk.

2015. október 23., péntek

Paszternákos, mézes sült csirke


Alternatív címek: "betette a csirkét a sütőbe egy pár zöldséggel, nézd meg mi történt azután!", "nem örülsz az ősznek? mutatunk valamit, amitől jókedved lesz", "mit csináljak ezzel a furcsa zöldséggel, amiről azt hittem, petrezselyem?" " a sült csirke az új sült galamb", "két szuperzöldség egy ételben!"
Egyelőre ezek jutottak eszembe, várom a további javaslatokat, szigorúan kóstolás után. A magam részéről tényleg csak a legjobbakat mondhatom, a mustáros-mézes-narancsos pác nagyon jót tesz mind a húsnak, mind a (szuper)zöldségeknek!

Recept:

  • 1 csirke combjai és szárnyai, vagy négy egész csirkecomb
  • 1 nagy paszternák
  • fél fej brokkoli
  • 4-5 evőkanál olívaolaj
  • 1 púpozott teáskanál magos mustár
  • fél narancs leve
  • 2 evőkanál méz
  • 1 teáskanál só
  • frissen őrölt bors
  • 5-6 friss zsályalevél
A sütőt előmelegítjük 190 fokra.
A csirkecombokat két részre vágjuk, a szárnyak keskeny végét levágjuk (levesbe főzzük).
A paszternákot meghámozzuk, hosszában negyedekbe vágjuk. A brokkolirózsákat szárral együtt vágjuk darabokra, a szárrészt krumplihámozóval megpucoljuk.
Összekeverjük a mustárt, a mézet, a narancslevet, a sót és borsot egy tálban.
Két evőkanál olajjal kikenünk egy sütőedényt. Elrendezzük benne a csirkedarabokat és a paszternákot. Ráöntjük a fűszeres pácot és kezünkkel jól eloszlatjuk a húson és a zöldségen is. Betesszük a sütőbe, fél órát sütjük. Akkor hozzáadjuk a brokkoli-darabokat is, amiket még külön meglocsolunk egy-két evőkanál olívaolajjal. Átforgatjuk-locsolgatjuk a csirkét és a paszternákot, majd az egészet még 15-20 percig sütjük, amíg a csirke szép színt kap, a zöldségek pedig roppanósra puhulnak.
Forrón tálaljuk.

2015. október 13., kedd

Kacsarillette kacsabőr ropogóssal, fügével



Volt nálunk nemrég egy borkóstoló, amikor is a fiatal Sabar borház borait iszogatták a vendégek, mi pedig egy-két finom falatot készítettünk hozzá. Az egyik fogás ez a kacsa rillette volt, akkor pár szem szőlővel és gyöngyhagymával, a ropogós bőr nélkül. A receptet azonban nemcsak azért szeretném megosztani, mert a kacsa rillette (és általában a rillette-ek) jól előkészíthető és mindig sikeres vendégváró falat, hanem azért is, mert a főzés során keletkező összes maradékot fel tudjuk használni, még azt is, ami elsőre fölöslegesnek, netán kidobandónak tűnik.
A kacsazsírt nem kell bemutatnom, az egyik legízletesebb zsiradék. Ennél a rillette-nél nincs hozzáadott zsiradék, így csak abból marad valamennyi, ami a combokról kisült. Ez viszont nagyon ízletes. Krumplisütéshez például ideális, de egy közönséges rántottát is más dimenziókba emelhet. Ahhoz sem kell nagy képzelőerő, hogy micsoda különbség, ha a káposztás tészta káposztáját kacsazsíron pároljuk és nem holmi olajon...
Zsírból nem marad sok, a főzőléből viszont két-három deci biztosan. Koncentrált, fűszeres ízbomba, ami kiváló leves, főzelék, vagy mártás alappá, rizottó felöntő levévé változhat. Műanyag edényben le is fagyaszthatjuk, úgy kényelmesen várhat a megfelelő alkalomra.
Utoljára hagytam az elfeledett kincset, a lenézett rokont, a sokszor félretolt bőrt. A combok természetesen velük együtt párolódnak, szükség van rájuk, belőlük/alóluk olvad ki a zsír. De a krémbe már nem kellenek, ezért óvatosan, kíméletesen lefejtettem a megsült húsról, hogy aztán egy egyszerű sütési procedúra után vékony kis jégtakaróhoz hasonló módon roppanjon a fogam alatt. (S ha hozzáteszem, hogy a sült csirkebőr a csúcséttermek már nem is legfrissebb trendjei közé tartozik...?)
Így lesz minden részből valami hasznos finomság. Kivéve a csontokból - azt csak úgy kidobtam, bár így utólag belátom, elhamarkodtam, a sült csontból, zöldségekkel még főzhettem volna egy alaplevet...
A kacsahúshoz nagyon jól megy bármilyen gyümölcsös kiegészítő: párolt és enyhén sült körte, alma, birsalma, bogyós gyümölcsökből készült fűszeres lekvárok, chutney-k, párolt aszalt gyümölcsök. A titkos fügetartalékok meg ilyenkor külön örömet okoznak.

Recept:

  • 3 kacsacomb
  • 2-3 ágacska friss kakukkfű
  • só, frissen őrölt bors
  • 4 gerezd fokhagyma
  • egy ujjpercnyi darab friss gyömbér
  • 2 babérlevél
  • 10 szem egész bors
  • 1 dl száraz fehérbor
  • 1 evőkanál konyak
  • fél narancs reszelt héja
A combokat sóval, borssal fűszerezve 2-3 órát hűtőszekrényben állni hagyjuk, majd öntöttvas lábasba tesszük. Hozzáadjuk a fűszereket, a bort és annyi vizet öntünk rá, amennyi teljesen ellepi. Nagy lángon felforraljuk, majd lefedjük és a legkisebb hőfokon két, két és fél óra alatt annyira puhára főzzük, hogy a hús szinte leomlik a csontról. Hideg helyre tesszük és hagyjuk teljesen kihűlni. (Egy éjszakára is lehet.)
Amikor megdermedt a tetején a zsír, azt egy kanállal leszedjük, tálba tesszük. A kacsacombokat kiemeljük a kocsonyássá vált főzőlevéből. Lefejtjük a bőröket úgy, hogy amennyire lehet nagyobb darabokban maradjanak. Megőrizzük.
Azután lefejtjük a húst is a csontról. Nagy tálba tesszük, villával szálkásra szedjük az esetleges nagyobb darab húsokat. A főzőléből 2-3 evőkanállal a húshoz adunk és jól elkeverjük. Hozzáadunk még egy evőkanál konyakot és fél narancs reszelt héját és ha szükséges, még sózzuk, borsozzuk.
Az így elkészült krémet kis tálkákba, vagy egy nagyobb edénybe simítjuk. A félretett kacsazsírt megolvasztjuk és a krém tetejére öntjük úgy, hogy egy fél centis rétegben egyenletesen bevonja. Folpack-kal lefedjük és tálalásig hűtőben tartjuk.

A kacsabőröket sütőpapírral kibélelt tepsire rakosgatj, picit megszórjuk sóval, esetleg borssal. Ráterítünk egy másik sütőpapírt és az egészet lenehezítjük egy tepsivel. (Erre azért van szükség, hogy ne kunkorodjanak fel a bőrök.) 170 fokra előmelegített sütőbe tesszük és körül-belül 15 percig sütjük, amíg aranybarna és ropogós lesz. Levesszük a nehezéket és a tepsin hagyjuk kihűlni.

Ha fügét is készítünk a rilette-hez, akkor egy deci vörösbort egy evőkanál mézzel elkeverünk, ráöntjük a negyedekre vágott fügére (4 szem) és 180 fokon szintén 10 percig sütjük, közben locsolgatjuk az édes borral. Amikor kicsit megpirult, a folyadék pedig besűrűsödött, kész.

A rilette-et a sült fügével és a kisebb darabokra tört, ropogós bőrrel tálaljuk. És persze finom kenyérrel.





2015. október 6., kedd

Rodosz


A kávézó, ahová minden nap betértünk, amíg Rodoszon voltunk, így hát mondhatom, hogy törzshelyünk lett, 600 éve folyamatosan működik. Török kávét adnak, amihez mindig jár egy fogpiszkálóra tűzött lókum és egy nagy pohár víz. Csilingelő tálcán hozzák. A kávé mellé én mindig szirupban eltett gyümölcsöket kértem, csillogó, puha, mégis ropogós fügét, birsalmát, keserű narancsot. Csak hümmögni tud az ember, amikor ezeket ízlelgeti. Görög barátunk azt mondja, azért ennyire édesek az édességeik mert a görögök nagyon szeretik az életet. Azalatt a pár nap alatt, amíg a szigeten voltunk megpróbáltam magamnak megfogalmazni, hogy mit is jelent ez. Mert nyilván nem csak a túl édes ízt. Hanem például a sok-sok beszélgetést, hogy mindig, minden helyzetben, bárki, bárkivel beszédbe elegyedik és másodpercek múlva történeteknél, rokonságnál, komoly tapasztalatcserénél tartanak. Meg aztán örömet okozni a másiknak; csak hogy láthasd rajta, annak örül, aminek te. Mutatni a szépet, mindig, minden alkalommal, amikor te is észreveszed, amikor neked is eszedbe jut.
Lawrence Durrell, aki két évet töltött a szigeten, azt írja: "Rodoszon a napok olyan lágyan peregnek, mint a gyümölcsök a fáról." Talán a két tenger teszi, ami egyik oldalról szelesen és esősen, a másikról csendesen, melegen mossa a partokat. Talán  a sok gyorsan nyíló, gyorsan hervadó hibiszkusz, amiről szintén Durrell írja: " a létező leggyönyörűbb, legmakacsabb és legnőiesebb növény." Talán a megváltoztathatatlan szépségbe vetett hit, ami szinte szédítő az egy-egy templomi magaslatról feltáruló tenger kékjétől, és egészen megható a hevenyészett flaskákból burjánzó növénykéktől.

Jobbról az Égei-tenger, balról a Földközi-tenger.


A régi piac közepén lévő régi halmérő csarnok. Sajnos már nem használják, pedig kíváncsi lettem volna annak a középső medencének a funkciójára.

Bazsalikom a régi ottomán temető különös hangulatú kertjében.

Aszparágusz, szintén az ottomán kertben.

Kis életek. Az ottomán temetőről itt olvashattok egy szép írást: http://wangfolyo.blogspot.hu/2011/11/murat-reis-temetoje.html

Utunk gasztronómiai vonatkozásait nem nagyon tudom elválasztani ettől a kissé emelkedett, varázslatos hangulattól. Összemosódtak a dolgok meglepetésekkel, teliholdas Ouzo-zással, tuti tippes souvlaki-val.
De ha valaki Rodoszon jár, a város régi falai között  keresse meg a Marco Polo vendéglőt, mert ott nagyon finomakat főznek. Kiemelném  a rétestésztában sült fetasajtot. A kedves pincérfiú biztatott az otthoni reprodukcióra, nem is tűnik ördöngösségnek: a hasábokra vágott fetát két-három réteg rétestésztába bugyolálják, forró olajban kisütik, mézzel megcsorgatják, szezámmaggal megszórják. Csudafinom, próbáljátok ki ti is!

Sült feta, Marco Polo.

Báránygerinc, Marco Polo.

Pisztáciás bárány kofta, Marco Polo.

Konyha, Marco Polo.

A várostól egy órányi autóútra, a régi "fővárosban", Lindoszon, az Akropolisz megmászása után akár csak egy jó hideg sör kedvéért is érdemes felkeresni Melenosz vendéglőjét. A kilátás és a berendezés pazar és hát az ételek is. Örökre hálás leszek ezért a meglepetésért a barátainknak.

Lindosz, Melanosz.

Helyi rák taramán. (halikra krémen)

Nagyobb rák paradicsommal, sajttal.

Sült tintahal.

Polipsaláta

Lavraki, azaz branzino a halászati szezon kezdete előtt. Lavrakit fogni állítólag nem egyszerű, ezért a szerencsés emberre azt mondják: lavrakit fogott. Melanosz.


Egyik este, beszélgetés, sörözés közben barátunk a kezembe adott egy hajtás bazsalikomot, ami a fa tövében éldegélt. Kérdezte, szeretem-e? Mondtam, persze, nekem is van otthon. Mondta, ő is szereti, de nem eszi. Mert náluk a bazsalikom szent növény. Láttam vasárnap a templomban.




2015. szeptember 19., szombat

Párolt-körtés és gluténmentes torta



Az első sütésből még kóstolni sem tudtam, ebből arra következtettem, hogy nem lehet rossz ez az amúgy igen egyszerű sütemény. Próbáltam megfogalmazni, hogy mitől olyan finom (mert aztán a második sütésnél már az első szelet az enyém volt) és hát több okot is találtam. Az egyik a hajdinaliszt és a mandula elegye, egyszerűen annyira jó ízű a tészta - ami mondjuk nem meglepő a szintén hajdinalisztes financier tapasztalatai óta. A másik ok szerintem az, hogy a körte picit meg van párolva és ízesítve is mielőtt a tésztára kerül és szerintem ez a puhaság és szaftosság jót tesz neki. Körte helyett almával is ugyanígy működik a dolog, sőt lecsöpögtetett őszibarack, vagy birsalma kompóttal is! Nyers, negyedekbe vágott szilvával is biztosan nagyon finom, amíg tart a szilvaszezon ki is fogom próbálni.
Mivel jól tárolható és becsomagolva pár napig nem is nagyon szárad ki, kitűnő uzsonna-sütemény például megfáradt iskolások számára. Legalábbis én elég jó visszajelzéseket kaptam.

Recept:

  • 120 g mandula
  • 80 g hajdinaliszt
  • 1 teáskanál sütőpor
  • 170 g puha vaj
  • 100 g barna nádcukor
  • 4 evőkanál kristálycukor
  • 1 teáskanál vaníliaesszencia
  • 4 tojás szétválasztva
  • negyed teáskanál só
a párolt körtéhez:

  • 4 db vajkörte 
  • 1 evőkanál frissen facsart citromlé
  • 2 evőkanál cukor
  • fél rúd fahéj
  • 3 szem szegfűszeg
  • 1 evőkanál víz
Előmelegítjük a sütőt 180 fokra.
Először elkészítjük a körtét: meghámozzuk, magházukat kivágjuk, negyedekre, majd kockákra vágjuk. Főzőedénybe tesszük, meglocsoljuk a citrommal, hozzáadjuk a cukrot és a fűszereket, ráöntünk egy evőkanál vizet. Közepes lángon 5-8 percig főzzük, amíg a körte megpuhul, de még nem fő szét. Hűlni hagyjuk.
Összeállítjuk a tésztát: először a mandulát és a hajdinalisztet késes robotgépbe tesszük és összedaráljuk. (Ha darált mandulát használunk, akkor ez a lépés kihagyható, csak össze kell keverni az őrölt mandulát és a lisztet.) Keverőtálban (géppel, vagy kézi habverővel) habosra keverjük a vajat és a cukrot. Hozzáadjuk a vaníliát és a tojások sárgáját.
Külön fölverjük a tojásfehérjét. Amikor elkezd keményedni hozzáadjuk a sót és a cukrot. Lágy, könnyű állagú habot verünk.
A mandulás-hajdinalisztes keveréket összedolgozzuk a vajas-cukros-tojássárgás krémmel, majd ehhez hozzáadjuk a tojáshabot. Először csak a két-harmadát dolgozzuk bele, ekkor még bátran keverjük, hogy fellazuljon a tészta. A többi tojáshabot viszont óvatosan, alulról felfelé keverve dolgozzuk el a tésztában.
Kivajazunk és sütőpapírral kibélelünk (csak az alját) egy 23 cm átmérőjű kapcsos tortaformát.
Belesimítjuk a tésztát. A párolt körte levét lecsöpögtetjük (megisszuk!) és eloszlatjuk a tészta tetején.
Betesszük a sütőbe, 35-40 percig sütjük, amíg a teteje enyhén megpirul és a beleszúrt hústűre nem ragad már a tésztából.
A sütőből kivéve rácson hagyjuk kihűlni. Felvágás előtt szórjuk meg kardamommal ízesített cukorral.

Kardamomos, vagy csillagánizsos cukor:
Egy kis befőttesüvegbe cukrot szórunk, 4-5 szem egész kardamomot, illetve 2-3 szem csillagánizst teszünk rá, összerázzuk. Süteményekre, palacsintára csodás kiegészítő.



2015. szeptember 13., vasárnap

Maqluba - a kifordított rizstorta


Egyik kedvenc Ottolenghi receptem, Jerusalem című könyvéből. Kicsit macerás az elkészítése, kell hozzá idő, türelem, a végén pedig némi elszántság. A maqluba ugyanis nemcsak az étel neve, hanem a befejezési akciót, a kifordítást is jelenti, ami a palesztin és jordániai családi konyhákban is okozott/okoz némi izgalmat a könyv szerint.
Minden nehézség dacára ajánlom a kipróbálását, mert nagyon ízletes, tartalmas, itt, a mi éghajlatunkon kifejezetten koraőszi recept. Még vannak érett, hazai padlizsánok, paradicsomok, már van friss karfiol is. A húst akár ki is lehet hagyni belőle, ebben az esetben fűszeres zöldség alaplével kell felönteni a rétegeket. A sokféle fűszer nagyon fontos szerepet játszik, a lassú főzés során ízük átjárja a zöldségeket, a rizst és persze a húst is, ha használunk. Illatuk belengi a konyhát, mesés hangulatot kölcsönözve a mutatványhoz hasonlító tálalási procedúrához. De hát mit nekünk egy kis maqluba, akik Tarte Tatin-en és spanyol tortillán edzőttünk...






Recept:
  • 2 közepes padlizsán
  • 300 g basmati rizs
  • 6 db kicsontozott csirke felsőcomb
  • 1 nagy hagyma
  • 1 kávéskanál egész feketebors
  • 2 babérlevél
  • 900 ml víz
  • napraforgóolaj a sütéshez
  • 1 közepes fej karfiol
  • 3 nagy, érett paradicsom 
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 1 teáskanál őrölt kurkuma
  • 1 teáskanál őrölt fahéj
  • 1 teáskanál őrölt szegfűbors
  • frissen őrölt bors
A padlizsánokat megmossuk, fél cm vastag karikákra vágjuk, besózzuk, fél órát állni hagyjuk.
A rizst megmossuk, tálba tesszük, egy teáskanál sóval elkevert hideg vízzel leöntve fél óráig áztatjuk.
A csirkehúst felforrósított serpenyőben egy evőkanál olajon mindkét oldalán megpirítjuk. Hozzáadjuk a megpucolt, negyedekbe vágott hagymát, az egész borsot, a babérlevelet és felöntjük a 9 dl vízzel. Felforraljuk, majd közepes lángon, lefedve 20 percig főzzük.
Közben egy másik serpenyőben bő olajban pirosra sütjük a rózsáira szedett karfiolt, majd konyhai papírtörlőn leitatjuk, sózzuk. Ugyanígy járunk el a padlizsánszeletekkel is, de ezeket előzőleg leöblítjük és megszárítjuk. (Ez a legmunkásabb része az egésznek.)
Kiválasztjuk a megfelelő edényt, amiben nemcsak elkészülni tud, de ki is tud borulni belőle majd az étel. Ehhez egy 25 és 29 cm átmérő közötti, lehetőleg nemtapadós, magas falú edényre van szükség. Ha ilyen nincs, ugyanebben a méretben jó egy vastag falú edény is, de akkor ki kell bélelni sütőpapírral, mielőtt elkezdenénk benne a rétegezést.
Az étel összeállítása: beterítjük az edény alját a fél centiméterre karikázott paradicsomszeletekkel. Ezután következik az elősütött padlizsánréteg, majd a karfiolrózsák. Ráhelyezzük elosztva az elősütött és párolt csirkecomb filéket, a főzőléből kiemelve. Lecsöpögtetjük a beáztatott rizst, rászórjuk az eddigiekre. A fokhagymát megpucoljuk, felszeleteljük és a rizses felületre tesszük.
A csirke főzőlevéből 800 ml-t  leszűrünk és fűszerezzük: 1 teáskanál sót, 1 kávéskanál őrölt koriandert, kevés frissen őrölt borsot, 1 teáskanál őrölt római köményt, kevés őrölt szerecsendiót, és őrölt kardamomot elkeverünk benne. Ezt a fűszeres levet ráöntjük a rizses-húsos-zöldséges keverékre. Enyhén megnyomkodjuk és figyeljünk, hogy a folyadék mindenhol egyenletesen fedje a rizst.
Felforraljuk, majd amikor enyhén forr, lefedjük és alacsony lángon 30 percig főzzük. Elzárjuk a lángot, de ezután sem emeljük fel a fedőt, csak annyi időre, amíg egy tiszta konyharuhát teszünk az edényre, majd újra visszazárjuk a fedővel. Még 10 percig pihentetjük.
Amikor kész, levesszük a fedőt, egy akkora tálat borítunk az edényre, ami teljesen elfedi és egy hirtelen, de óvatos mozdulattal megfordítjuk az edényt. Lassan leemeljük, az esetleg odatapadt, elmozdult darabokat a helyükre tesszük és azonnal tálaljuk.
A tetejét megszórhatjuk pirított fenyőmaggal, adhatunk mellé sűrű görög joghurtot, uborkát, petrezselymet.



2015. szeptember 2., szerda

Bodzabogyó-szirup



Az utolsó pillanatban kaptam észbe, hogy leszedjek pár szép bodzabogyó-ernyőt. A szemek már sötétek, könnyen leváltak a szárról, ami a pucolásnál jól jött. Öröm volt kézbe venni, mintha bíborszín gyöngyök gurulnának az ember kezébe, meg persze kellő elővigyázatosság nélkül mindenfelé. Kis mennyiséggel dolgoztam, ezt a fél kilót lemorzsolni 10 percbe sem telt és igazság szerint azért is voltam ilyen óvatos, mert nem bíztam abban, hogy érdemes. Annál nagyobb volt a meglepetés és a már-már eufóriába hajló öröm, amikor az edény alján hagyott "maradékot" másnap reggel a zabkásámra öntöttem némi körte és friss bodzabogyó kíséretében. Parfümös illatú, mély, bársonyos ízű csodaság lett. Legközelebb biztosan többet csinálok, fantasztikusan feldob szerintem bármit, ami az útjába kerül: fagylaltot, kompótot, palacsintát, joghurtot, tejberizst, müzlit, sőt, salátaöntet alapanyagaként is nagyszerű lehet. És természetesen higítva, szörpnek sem utolsó.
Nem is húzom az időt, keressetek még pár érett, de nem aszott fürtöt, jövőre meg majd elővigyázatosabbak leszünk.

Recept:

  • 500 g bodzabogyó
  • 500 ml víz
  • 250 g cukor
  • 2 evőkanál frissen facsart citromlé
Az érett bogyós fürtöket szűrőedény fölött lerázzuk, megmossuk, majd leszemezzük. Főzőedénybe tesszük, felöntjük a fél liter vízzel és 150 percig főzzük. Paradicsompasszírozón átpasszírozzuk a megpuhult szemeket. A levet is megőrizzük! A gyümölcspépet szűrőn keresztül a megmaradt lébe öntjük, hozzáadjuk a cukrot és újabb 15 percig főzzük. Közben hozzáadjuk a citromlevet is. Amikor már enyhén besűrűsödött a szirup, kiforrázott üvegbe töltjük.
Ebből a mennyiségből szűkösen egy liter szirup lesz. Felbontás után hűtőben tartjuk.
David Lebovitz receptje alapján.

2015. augusztus 26., szerda

Hideg szilvaleves vörösborban sült szilvával


Ezt a levest először közösen főztem nagy tanácskozások közepette a barátnőmmel egy izgalmas vendégség apropóján. Nagy sikere volt, azóta tervezem, hogy újrafőzöm és felteszem ide, mert megérdemli. A leves is és mi is.
A szilvaszezon kellős közepén, a nyár vége felé sajnos öles léptekkel haladva, de még szerencsére kellőképpen meleg időben jól jöhet ez az egyszerű, de nagyon finom, hideg leves. A díszítésként, illetve az ízek kiegyensúlyozása végett alkalmazott görög joghurt helyett használhatunk nem túl keményre felvert tejszínhabot is, a képen látható ragyogó virágport pedig kiválthatjuk apróra vágott mandulával, mogyoróval, vagy pisztáciával is.

Recept:
  • 1 kg szilva
  • 1,5 dl száraz vörösbor
  • 2 evőkanál barna nádcukor
  • 4 szem szegfűszeg
  • 1 csillagánizs
  • 20 g vaj
  • 1-2 evőkanál frissen facsart citromlé
a sziruphoz:
  • 5 dl víz
  • 2 evőkanál cukor
  • csipet só
  • fél rúd fahéj
A szilvákat megmossuk, kimagozzuk, felekre szedjük. Kerámia sütőtepsibe terítjük, meglocsoljuk a borral, a citromlével, meghintjük a cukorral és a fűszerekkel. Rámorzsoljuk a vajat is, majd előmelegített, 200 fokos sütőbe tesszük. 45 percig sütjük, időközben egyszer-kétszer megforgatjuk.
Közben elkészítjük a szirupot: a vizet a cukorral, sóval és a fahéjjal felforraljuk, 5 percig főzzük.
A megsült szilvát levével együtt (a fűszereket előzetesen szedjük ki!) mély keverőtálba tesszük, botmixerrel pürésítjük. Fokozatosan adagoljuk hozzá a szirupot, amíg a kellő sűrűséget/hígságot el nem érjük; lehet, hogy nem lesz szükség az összes folyadékra. Az a jó, ha a tejszínnél picit sűrűbb a levesünk.
Lehűtjük.
Tálaláskor görög joghurtot, mentalevelet, virágport, vagy apróra vágott mandulát adhatunk hozzá díszítésül.
Ez az adag 3-4 személynek elegendő.

2015. augusztus 11., kedd

Szedres vaníliafagylalt


1. A vaníliafagyi a kedvencem. 2. A szedres vaníliafagyi még jobb.

Recept:
  • 250 ml magas zsírtartalmú tej
  • csipet só
  • 150 g cukor
  • 1 rúd vanília
  • 500 ml tejszín
  • 5 tojássárgája
  • 250 g szeder
  • 2 evőkanál cukor
  • 1 teáskanál frissen facsart citromlé
  • 1 teáskanál vanília aroma
A tejet a sóval és a cukorral egy vastag aljú lábasban felforrósítjuk, közben kevergetve, amíg a cukor felolvad. Hozzáadjuk a a vanília kikapart magjait és a félbe vágott vaníliarudat is. Lefedjük, fél órát pihentetjük.
A tejszínt keverőtálba öntjük.
Egy másik keverőtálban összekeverjük a tojássárgákat. A cukros-vaníliás tejet közepes lángon újra melegíteni kezdjük. Folyamatos keverés mellett néhány evőkanál meleg tejet adunk a tojássárgákhoz, majd az így temperált tojást a többi tejhez öntjük. Kevergetve addig főzzük, amíg tejszín sűrűségű lesz. Szűrőn keresztül a tejszínre öntjük, összekeverjük. A vaníliarudat is tegyük a keverékbe, fedjük le a tálat, hagyjuk hűlni.
(Ez így egy tökéletes vaníliafagylalt, amit alaposan lehűtve, majd a vaníliarudat eltávolítva, fagylaltkészítő gépben készre fagyasztva bármikor önmagában is elkészíthetünk. A recept David Lebovitz: Ready for Dessert című könyvéből származik.)
Amíg a krémes alap hűl, a szedret mély tálba tesszük, botmixerrel pürésítjük. Hozzáadjuk a cukrot, a citromlevet és a vaníliaaromát, jól elkeverjük, fél órát állni hagyjuk. Nem túl sűrű szitán átszűrjük, majd a kihűlt vaníliás krémhez keverjük, amiből előzőleg kivettük a vaníliarudat.
Hűtőszekrényben egy éjszakát, de legalább 4 órát hűtjük. Ezután fagylaltgépben "fagyisítjuk".
Tálaláskor friss szederrel és natúr, vágott pisztáciával díszíthetjük., de anélkül is fantasztikusan finom!



2015. augusztus 3., hétfő

Édes - csípős sárgarépakrém


Vendégségek, vagy vendégeskedések sokféle jóval megrakott asztalain mostantól ennek a gyönyörű színű répakrémnek is bérelt helye lesz, az már biztos. Valahol a hummusz és a céklás krém között, hogyha képzeletbeli (vagy valóságos) színskálába sorakoztatnám a kencés tálakat. Fehértől a majdnem feketéig terjedő paletta elején ott lehetne a labneh, a fetás krém; majd a homokszínű hummusz után ez a narancssárga répás. Azután egy piros aszalt paradicsomos (csak olívaolaj, bazsalikom, fokhagyma és pár szem olajbogyó kell még hozzá, plusz botmixer), majd a bordó céklás és a végére a sötét tapenád. Látványos és bőséges felvonulás.
A répakrém ezek közül talán az egyik legegyszerűbb. Egyetlen különlegesebb alkotóeleme a harissza, amit nálunk tubusban, vagy kis üvegben lehet kapni keleti fűszeres boltokban. (Házilag is elkészíthető, nem is túl bonyolult, csak jóféle chilipaprika kell hozzá.) Ettől lesz kellemesen csípős, a méztől kellemesen édes, a borecettől kellemesen savanykás, a fűszerektől kellemesen keleties a krém. Pitával, pirítóssal, zöldségekkel kellemesen fogyasztható.

Recept:

  • 1 kg sárgarépa
  • 1 dl extraszűz olívaolaj
  • 1,5 evőkanál vörösborecet
  • 3 gerezd fokhagyma 
  • 1 evőkanál méz
  • 1 teáskanál harissza (csípős chili paszta)
  • 1 púpozott teáskanál őrölt római kömény
  • 1/2 teáskanál őrölt gyömbér
  • a tálaláshoz néhány szem olajbogyó, olívaolaj, római kömény
A répákat megpucoljuk, 4-5 centis darabokra vágjuk és forrásban lévő sós vízbe tesszük. Puhára főzzük, majd leszűrjük, alaposan lecsöpögtetjük, esetleg papírtörlőn meg is szárogatjuk, hogy minél kevesebb nedvességet juttassunk a krémbe.
Késes robotgéppel, vagy botmixerrel pürésítjük, közben hozzáadjuk az olívaolajat, a borecetet, az összezúzott fokhagymát, a harisszát, mézet és a fűszereket. Sózzuk is és kóstolgatjuk, a végeredmény legyen enyhén csípős-édes, pici savanykás felhanggal.
Amikor finom, krémes, tálba tesszük, lehűtjük. Hűtőszekrényben 2-3 napig eltartható. Tálalás előtt fél órával tegyük szobahőmérsékletre. Tetejét locsoljuk meg kevés olívaolajjal, szórjuk meg római köménnyel és néhány szem olajbogyóval.

2015. július 31., péntek

Ami a nyaralásból kimaradt: rozmaringos gnocchi



A néha kegyetlen mediterrán napsugarak alatt burjánzó hatalmas, sokéves rozmaringbokroknak sokkal vékonyabbak a levelei és sokkal intenzívebb az illata, mint az én itthoni, néha kegyetlen telektől sújtott fényes levelű kis ágacskáimnak. Mintha az a sok napsütés minden életerőt, nedvet és kedvet összesűrítene és felerősítene.
A tengerparti nyaralással is így van kicsit. Odasietünk, bízva abban, hogy a rendelkezésre álló (rövid) idő alatt be tudjuk gyűjteni és el is tudjuk raktározni ezt a szikrázó, intenzív fényt, meg tudjuk főzni mindazt, amit terveztünk, ki tudjuk fogni azokat a halakat, amiket kinéztünk, tudunk annyit nevetni, amennyit kéne. A problémák, gondok, hiányok pedig remélhetőleg itthon maradtak, vagy legalábbis árnyékban. De nem, minden együtt van. A rozmaringsövénynek is a víz hiánya, a pusztító tüzek, az elhagyott falu, nekünk a sok, vagy kevés ember a parton, vagy az asztal körül, az el nem olvasott könyvek a bőröndben, az el nem végzett munka a fejekben, a le nem mosott só a bőrünkön. És az el nem készült gnocchi, amiről beszélni majdnem olyan jó, mint megenni.
A rozmaringot hazahoztam hozzá, most őrizgetem és használom, amíg tart.

Recept:
  • 1 kg lisztes, sárga héjú (Ella típusú) krumpli
  • 2 tojás sárgája
  • kb. 180 g liszt
  • 1 teáskanál só
a mártáshoz:
  • 150 g vaj
  • 2 evőkanál friss rozmaring levél
  • 1 citrom reszelt héja
  • fél citrom leve
  • só, frissen őrölt bors
  • a tálaláshoz pecorino, vagy parmezán forgács

A krumplikat megmossuk és annyi sós vízben, amennyi ellepi, egészben puhára főzzük. Leszűrjük és miután kicsit kihűlt, meghámozzuk. Krumplinyomón áttörjük, hűlni hagyjuk.
A kihűlt krumplit gyúródeszkára borítjuk, rászórjuk a lisztet, hozzáadjuk a tojássárgákat és a sót, majd összegyúrjuk. Közben lisztezzük a deszkát, hogy ne ragadjon le. Rugalmas, puha cipóvá alakítjuk. A cipót henger alakúra formázzuk, a hengert pedig 3-4 centi széles szeletekre vágjuk. Továbbra is erősen lisztezve a deszkát hosszú rudakat sodrunk az egyes hengerekből. A rudakat egymás mellé fektetjük és éles késsel 2-3 centis darabkákra vágjuk. Már így is jó a gnocchink, de ha van hozzá türelmünk, az egyes darabok közepét ujjunkkal enyhén megnyomva megsodorhatjuk, így még csinosabb nudlik lesznek.
Fazékban vizet sós forralunk, amikor lobogva forr beledobjuk a tésztát. Ha elég nagy a fazék, egyszerre is belefér, de biztonságosabb két részletben. A vízbe tett tésztát néhányszor megkeverjük. Amikor a víz újra forr és a tészták feljöttek a víz felszínére, még egy-két perc és szűrőkanállal ki is emelhetjük őket.
Közben egy széles lábasba, vagy serpenyőbe tesszük a vajat, rádobjuk a rozmaring leveleket. Addig pirítjuk, amíg a vaj elkezd enyhén pirulni. Akkor meglocsoljuk a citromlével és rászórjuk a citromhéjat is.
Az alaposan lecsöpögtetett gnocchit a vajas mártásra szedjük, sózzuk, borsozzuk, pecorino, vagy parmezán forgáccsal meghintve tálaljuk.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...