Körtés-zsályás kéksajtos quiche

Gyönyörű és nagyon finom körtéket kaptam, azóta folyamatosan azon töröm a fejem, hogy miket készítsek belőle. Elsőként a jó öreg quiche-re esett a választásom és persze most sem csalódtam benne. A quiche-ben az a szuper, hogy nem veszít élvezeti értékéből hidegen sem, sőt!
A körte-kéksajt párosítás is mindig beválik, szóval semmi kockázat, csak egy kis odafigyelés.

Recept:
a tésztához:

• 150 g liszt
• fél teáskanál só
• 115 g hideg vaj
• 1 tojás
• 2-3 kanál hideg víz

a töltelékhez:

• 5 g vaj
• fél fej hagyma
• só, frissen őrölt bors
• 2 közepes körte
• 150 g kéksajt (Bleu d'Auvergne, vagy Roquefort)
• 2 dl tejszín
• 2 dl tej
• 3 tojás
• 5-6 friss zsályalevél

A tészta elkészítésekor először a lisztet, sót és a hideg, kis kockákra vágott vajat konyhai robotgép keverőlapátjával (vagy kézzel, gyors mozdulatokkal) összemorzsoljuk. Hozzáadjuk a tojást és annyi vizet, ha szükséges, hogy a tészta éppen összeálljon. Korong alakúra formázzuk, folpackba csomagolva egy órára hűtőbe tesszük.
Közben a hagymát felaprítjuk, a vajon puhára dinszteljük, sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a felaprított zsályaleveleket (néhány kisebbet tegyünk félre díszítéshez!). Amikor kész, hozzáadjuk a kis kockákra vágott héjas, de a magházától megszabadított körtét.
A tojásokat egy keverőtálban kézi habverővel felverjük, csipet sóval, borssal ízesítjük.
A tejet és a tejszínt egy lábasban forrásig melegítjük.
A sütőt 190 fokra előmelegítjük.
A tésztát kinyújtjuk és kibélelünk vele egy 28-30 cm-es magas falú sütőformát úgy, hogy a szélein kicsit túllógjon a tészta. 5 percre betesszük a sütőbe, elősütjük.
A forró tej-tejszín keveréket folytonos keverés mellett a tojásokhoz adjuk. Jól habosítsuk fel a kézi habverővel, akkor lesz könnyű a sodónk!
Az elősütött tésztán elrendezzük a hagymás körtét, egyenletesen rámorzsoljok a sajtot, majd megöntözzük a tojásos folyadékkal. Megszórjuk a félretett, egészben hagyott zsályalevelekkel.
40-45 percig sütjük, amíg a teteje szép aranybarna lesz.
Melegen és hidegen is nagyon finom!

Quiche sajttal és póréhagymával

A jó quiche titkai: 1: a tésztáját nem szabad sokáig gyúrni, csak amíg összeáll, 2: nyújtás előtt jól le kell hűteni,
3: 1/2 cm-nél ne nyújtsuk vékonyabbra, 4: fontos a vakon sütés, akár sütőbabbal, akár villával szurkálva, 5: a tej-tejszín keveréket melegítsük fel, mielőtt a tojáshoz adnánk, majd az egészet jól habosítsuk fel mixerrel, melegen öntsük a töltelékre az elősütött tésztába, 6: akkora formát válasszunk, hogy 4-5 centi magas legyen a quiche, így lesz jó krémes a végeredmény.
A töltelék megválasztása évszak, otthon fellelhető készlet és hangulat függő. Nekem most maradék sajtok voltak itthon és póréhagymáshoz volt kedvem.

Az omlós tésztához:  300 g liszt, 1 teáskanál só, 240 g hideg vaj kockára vágva, 5-6 evőkanál hideg víz. Először a lisztet, a sót és a vajat morzsalékosra összedolgozzuk. Ha géppel dolgozunk, akkor a robotgép keverőlapátját használjuk, ha kézzel, akkor az ujjainkat és minél gyorsabban. Amikor a vaj teljesen eloszlott a lisztben, hozzáadjuk a vizet. Amint a tészta összeáll, lisztezett felületen kis korongot nyújtunk belőle, majd folpackba csomagoljuk és hűtőbe tesszük legalább 1 órára, vagy akár egy éjszakára.
Bekapcsoljuk a sütőt 190 fokra. Kivajazunk egy 23 cm-es tortaformát., vagy kivehető aljú sütőformát. Kivesszük a tésztát a hűtőből, lisztezett deszkán kinyújtjuk. Kibéleljük vele a formát, úgy, hogy a széleit is befedjük, sőt, lógjon is túl, mert sülés közben zsugorodik. Megszurkáljuk villával, vagy kibéleljük sütőpapírral, amire öreg szárazbabot szórunk nehezéknek. Betesszük a sütőbe, sütjük  35-40 percig, amíg aranyszínű lesz. Ha sütőbabot használunk, emeljük ki és a tésztát még tegyük vissza a sütőbe, hogy az alja is megsüljön.
Ezt az alapot hagyjuk teljesen kihűlni.
Töltelék:  2 póréhagymát apróra vágunk és lobogó sós vízben 5 perc alatt megfőzzük, leszűrjük, konyhai papírtörlőn megszárítjuk. Lereszeljük a sajtokat: én most füstölt és sima eidami sajtot használtam, összesen 15 dekát. Ezt ki lehet váltani ugyanennyi rocqueforttal is.
Krém: 3 dl tejszínt és 1 dl tejet melegítsünk forráspontig. Üssünk 3 tojást egy mélyebb tálba, kezdjük el verni botmixerrel, majd folyamatosan adjuk hozzá a  tejszínes keveréket, tegyünk hozzá 1,5 teáskanál sót, frissen őrölt borsot és szerecsendiót. Keverjük jó habosra. Adjuk hozzá a sajtot.
Melegítsük elő a sütőt 160 fokra. Osszuk el a hagymát a tészta aljában, öntsük rá a krémet. Süssük 1-1,5 órát, addig, amíg a teteje kissé megbarnul.
Vágjuk le a tészta túllógó részeit. Melegen, langyosan, vagy hidegen, torta-szerűen szeletelve fogyasztjuk. Ha marad másnapra, 190 fokos sütőben újra melegíthető.

Thomas Keller útmutatásai alapján.