Provence-i marharagu

A híres burgundi marharagu provence-i testvére, amit én a narancshéjon kívül még egy kis aszalt gyümölccsel is bátorkodtam ízesíteni, ettől nem lett kevésbé mediterrán, talán kicsit keletiesebb. Igazi télies, melengető, tartalmas étel, érdemes nagy adagban készíteni, mert újramelegítve csak jobb lesz. Az alábbi mennyiség 6 személyre szól, de ne aggódjunk ha kevesebben vagyunk, lesz még holnap, meg holnapután!

A zöldségek alant leírt aprítása nincs kőbe vésve, én most mindent nagyobb darabokban hagytam, de a hagymát lehet szeletelni, vagy kockázni, a sárgarépát, zellerszárat szintén, ha úgy tartja kedvünk.

A végén újra írom majd: körete lehet krumplipüré, polenta, főtt szélesmetélt, az újramelegítések során mindig más!

 Recept:

• 1,5 kg marha stefánia, vagy lábszár
• 2 fej hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 3 db sárgarépa
• 1 db zellerszár
• 1 bionarancs héja
• 500 ml száraz vörösbor
• 4 evőkanál liszt
• 4 evőkanál olívaolaj
• 100 g húsos, füstölt szalonna
• 2 evőkanál sűrített paradicsom
• 2-3 szem aszalt gyümölcs (pl. füge, szilva, körte)
• 1 evőkanál kapribogyó
• 5 szem szegfűszeg
• 3 szem mozsárban összetört szegfűbors
• 2 szál kakukkfű
• 2 szál rozmaring
• 3 babérlevél
• só, frissen őrölt bors

A marhahúst nagy kockákra vágjuk, sózzuk, borsozzuk. A sárgarépát 4-5 centis hasábokra, az egy darab zellerszárat ugyanekkorára daraboljuk. A hagymát negyedekbe vágjuk. A fokhagymát ellapítjuk, a narancsot jól megmossuk, krumplihámozóval vékonyan meghámozzuk, fehér húsa nélkül. Ezeket mind egy tálba tesszük, rálocsoljuk a bort és egy éjszakára bepácoljuk.

A főzés kezdetekor 1 evőkanál olívaolajon zsírjára pirítjuk a kis kockákra vágott szalonnát, majd szűrőkanállal kimerjük, félretesszük. Kivesszük a húst a pácléből, konyhai papírtörlőn felitatjuk róla a nedvességet.  A lisztet tálba szórjuk, elkeverünk benne egy fél teáskanál sót és kevés borsot. Átforgatjuk benne a húsdarabokat. Egy nagy vaslábasban felforrósítjuk az olívaolajat, adagonként átpirítjuk benne a húst. Egyszerre ne tegyünk sokat az olajba, mert akkor nem tud jól kérgesedni. Amikor egy adag megpirult, kivesszük, 2-3 részletben készítjük elő a húst. Végül az összeset visszetesszük az edénybe és ráöntjük a zöldségeket a páclével együtt. Hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, az aszalt gyömölcsöt, a kakukkfüvet, a rozmaringot és a babérlevelet, szegfűszeget, szegfűborsot, sózzuk, borsozzuk. 1,5 dl vizet öntünk rá, elkeverjük, lefedjük és 2-2,5 órát alacsony lángon főzzük, még jobb, ha sütőben 160 fokon készítjük. 

Amikor a hús omlósra puhult, hozzáadjuk a kapribogyót és a félretett sült szalonnát. Még 15 percig főzzük, ha szükséges kevés vizet önthetünk rá.

Tálaláskor megszórhatjuk friss, vágott petrezselyemmel.

Másnap, melegítve még jobb. Körete lehet krumplipüré, polenta, főtt tészta (nekem utóbbival ízlett a legjobban).

 

Egy fazék csirke

 

IV. Henrik francia király a 17. században azt kívánta vallásháborúk által megtépázott, éhező népének, hogy minden vasárnap jusson egy csirke a fazekukba. Azt nem tudom, hogy milyen rendeleteket vezetett be a szent cél megvalósítása érdekében, de a "poule a pot", mint francia nemzeti étel ebből az anekdotából eredeztethető. A recept nem sokban tér el a mi vasárnapi húslevesünktől, viszont inkább egytálételként tálalják, kevés lével, benne főtt krumplival, zöldségekkel. Nekem nagyon tetszik, könnyű, mégis tápláló fogás. 

Recept:

• 1,5 kg körüli egész, háztáji csirke
• 1 nagy hagyma
• 1 póréhagyma alsó része
• 2-3 salotta hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 5 kicsi sárgarépa
• 1 fehérrépa
• 6 db krumpli
• fél fej karfiol
• 1 evőkanál kacsazsír
• 1 evőkanál vaj
• 3 babérlevél
• 4 szál kakukkfű
• 1 csokor petrezselyem
• 3 szem egész szegfűszeg
• só, frissen őrölt bors

A csirke belsejét besózzuk, borsozzuk, néhány szál petrezselymet és egy szál kakukkfüvet teszünk bele. Lábait összekötözzük. A hagymát megpucoljuk, beletűzzük a szegfűszeget. A póréhagyma alsó részét szérszedjük, megmossuk, belecsomagoljuk a petrezselymet szárastól (hagyjunk néhány levelet a tálaláshoz!), a babérlevelet és a kakukkfüvet. Összekötjük, ez lesz a bouquet garnink.

Egy a csirke méretének megfelelő vaslábasban (vagy más fazékban) felolvasztjuk a kacsazsírt és a vajat. Rátesszük a csirkét, először mellével lefelé. Aranybarnára pirítjuk, majd így teszünk minden oldalával. Kivesszük, félretesszük. A visszamaradt zsiradékon megpirítjuk a négyfelé vágott salottahagymákat, majd mellé dobjuk az apróra vágott fokhagymát, az egészben hagyott sárga- és fehérrépát. Visszetesszük a csirkét, köré rendezzük a magmosott, de nem hámozott krumplikat, a bouquet garnit és a szegfűszeggel tűzdelt egész hagymát. A csirke kétharmadáig felöntjük vízzel, vagy ha van, szárnyas alaplével. Sózzuk, borsozzuk, felforraljuk, majd alacsony lángon, lefedve másfél órát főzzük, amíg a csirke megpuhul. A főzés utolsó 10 percében tesszük hozzá a rózsáira szedett karfiolt, vagy esetleg más zöldséget, például kelbimbót, idényben friss zöldbabot, cukorborsót.

Tálaláskor a csirkét egészben tegyük egy tálra, rendezzük köré a zöldségeket. Tányérokra szedjük a hús részeit, zöldségekkel és kevés lével körítve. 

Nagyon jól megy hozzá a vajon pirított gomba, a majonéz, vagy a majonézes zeller.

Francia lencseragu

 

Mint látni fogjátok a receptben, többféle lencsét áztatok be ehhez az egyébként nagyon egyszerű egytálételhez. Nekem ez csak egy jó játék a különböző méretekkel, roppanósságokkal és ízekkel. Természetesen készülhet egyféle lencséből is - netán kizárólag eredetvédett, francia puy-i lencséből -, az áztatást viszont semmiképp nem érdemes kihagyni, mert amint Holy Davis írja Fermentálás című alapművében, az áztatással aktiváljuk a magvak felületén jelen lévő tejsavbaktériumokat, amik ezáltal elkezdik felbontani a magban lévő keményítőt. Ezzel lerövidül a főzési idő, ízletesebb és könnyebben emészthető lesz az étel. 

Ezt a fogást eredetileg sült toulousi kolbásszal tálalják, ami enyhébb fűszerezésű, mint általában a magyar kolbászok, de gondolom nem szentségtörés jó minőségű hazai kolbászt sütni mellé, ha esetleg hiányoljuk az effajta kiegészítést. Nekem eddig tökéletesen elég volt mellé a tojás is.

Recept:

• 500 g apró szemű lencse
• 100 g nagyszemű lencse
• 100 g beluga lencse
• 2 fej hagyma
• 1 póréhagyma zöld része
• 3 gerezd fokhagyma
• 3 sárgarépa
• 3 zellerszár
• 1 konzerv hámozott paradicsom (vagy 3 friss, hámozott, kockázott)
• 1 kis doboz (70g) sűrített paradicsom
• 2 teáskanál cukor
• 2 dl száraz vörösbor
• 5-6 evőkanál olívaolaj
• 2 babérlevél
• 2-3 ág kakukkfű levelei
• só, frissen őrölt bors
• 5 dl zöldség alaplé, vagy víz

A lencséket megmossuk és kétszeres mennyiségű vízben áztatjuk egy éjszakán át.

A hagymát, fokhagymát, felaprítjuk, a répát kockákra vágjuk, nagy lábasba tesszük 4 evőkanál olívaolajjal együtt, 5 percig főzzük. Hozzáadjuk a feldarabolt zellerszárat és a karikákra vágott póréhagymát. Sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük a kakukkfűvel és a babérlevelekkel, elkeverjük benne a cukrot. Rátesszük a kétféle paradicsomot, további öt percig főzzük erős tűzön. Leszűrjük a lencséket és a paradicsomos alaphoz keverjük. Felöntjük a borral és az alaplével, vagy vízzel.

Körül-belül 45 percig főzzük, amíg a lencse teljesen megpuhul és a folyadékot szinte teljesen magába szívta. Ez nem főzelék-szerű, leveses étel, nem kell tocsognia a lében. Ha szükséges, még sózzuk, borsozzuk.

Tálaláskor bőven meglocsoljuk olívaolajjal, frissen vágott petrezselymet hintünk rá. 

Buggyantott-, vagy tükörtojással kitűnő, de ha autentikusak szeretnénk lenni, süssünk hozzá kolbászt, abból is a kevésbé fűszeres, pirospaprika nélküli változatot.

Normandiai almatorta és ami eszembe jutott róla

Egyik kedvenc olvasmányom a Levelek Zugligetből című könyv, benne Sárközi Márta 1956 után már Londonban élő fiához, Sárközi Mátyáshoz írt leveleivel. Sárközi Márta élete óriási amplitúdókban telt. Volt édesanyjával egész Európát bejáró, több nyelven tanuló gyermek, a híres író, Molnár Ferenc elhanyagolt lánya, volt fiatal anyuka politikus férjjel, majd kétgyerekes elvált asszony,  nagypolgári villa tulajdonosa, zsidótörvények elől mentő és menekülő, gyermekeit féltő anya, második férjével, Sárközi Györggyel a Válasz című irodalmi lap alapítója és kiadója, munkaszolgálatban meghalt férjét elveszítő özvegy, Nyúl utcai villáját és addigi életkörülményeit a folyóiratért, szűkös megélhetését a magyar írókért, börtönben ülő politiusokért feláldozó nagyvonalú ember. Ahogy ő mondta: gatyafoltozó, amikor más megélhetése nem volt, újság nélküli irodalomszervező, saját termésű almáit, mázsányi eprét, lekvárjait szétosztogató és áruló kofaasszony a piacon, mellőzött, bebörtönzött és az új rendszerrel megalkuvó írók, költők és feleségeik pszichológusa és vígasztalója, szoba-konyhás zugligeti házikójában minden vasárnap óriási vendégsereget etető-itató háziasszony, szabadszájú, rendkívüli humorú, hihetetlenül empatikus és rendíthetetlen értékrenddel megáldott nő.
Amiért mindez eszembe jutott, az az alma. A zugligeti kis ház melletti kertben meggyen, málnán, epren, körtén kívül többfajta alma termett, virágzáskor csodájára jártak a látogatók. Egy-két fajtát név szerint is említ: a nyári lángos bíbornokot, a bellefleurt, birset. Metszi a fákat szedi és eladja a termést: "Minden reggel eltrógerolok tíz kiló almát kézben és tízet háton a Hadapród utcai maszekbódéba. Ezzel megvan a napi szükséglet." Közben főzi az ebédeket is a vendégeknek: "Én szakácsművészetem minden csináját és bináját kifejtettem a héten, mert egyszer Boriskát (a bebörtönzött Bibó István felesége) és Babyt láttam vendégül kolbászos, töpörtyűs, tojásos rakott krumplira és vaníliáskiflire, egyszer Domokos Matyit gulyáslevesre és vargabélesre, egyszer meg a Fazekas, Gyapay Gábor, Major Jenő párokat meleg sonka és sajtkrémes kiflire és diós, habos szeletre." Az Amerikából hazalátogató Darvas Lilinek (Molnár Ferenc harmadik feleségének) "négykilós kakasból csináltunk Újházy-levest és a kertből ribizli- és málnatortát."
Mindezt egy pici konyhában, sparhelten. Télen, nyáron. Tette, amit tudott.

Szóval az almák, amikből sokféle termett akkor még Zugligetben is... Én vadászom, jobban mondva vadásznám a fajtaalmákat. Olyan jó lenne, ha a piacokon is újra lehetne találkozni olyan kincsekkel, amik talán kevesebbet és rövid időszakban teremnek, nem olyan tartósak, kevésbé szépek, de mindegyiknek megvan a maga zamata és az, hogy mire jó használni. Rétesbe, pitébe, kompótnak, aszalványnak, melyik édes, savanyú, lédús, roppanós, puha húsú.
Ebbe a normandia almatortába például szerintem az édeskés, puha, nem túl tömör szerkezetű alma a jó. Kóstoljatok, keresgéljetek!

Recept:
a tésztához:

• 250 g liszt
• 125 g puha vaj
• 1 tojás
• 1 evőkanál cukor
• fél teáskanál só
• 2-3 evőkanál hideg víz, ha szükséges

A lisztet keverőtálba szórjuk, hozzáadjuk a vajat, sót, cukrot, tojást ujjainkkal összemorzsoljuk, vagy konyhai robotgép keverőlapátjával összekeverjük. Hozzáadjuk a szükséges mennyiségű vizet, csak annyit és addig dolgozzuk a tésztát, amíg összeáll. Sima cipót készítünk belőle és letakarva egy órára hűtőbe tesszük. (Hűtőben egy hétig is eláll.)

a töltelékhez:

• 2-3 édeskés, puha húsú alma, pl. rétesalma, Pink Lady
• 2 tojás
• 100 g cukor
• 1 teáskanál vaníliaesszencia
• 200 ml tejszín
• 2 evőkanál Calvados, vagy 1 evőkanál almapálinka

A sütőt előmelegítjük 180 fokra.
A tésztát 3m vastagságúra kinyújtjuk, kibélelünk vele egy 23 cm-es kivehető aljú piteformát.
Az almákat meghámozzuk, kimagozzuk és vékony szeletekre vágjuk, szorosan körberakjuk vele a tésztát. A tojásokat és a cukrot kézi habverővel habosra keverjük, hozzáadjuk a tejszínt, a vaníliaesszenciát és a Calvadost, vagy pálinkát. Lassan ráöntjük az almára. Tetejét megszórjuk kristálycukorral.
45-50 percig sütjük, amíg az almák széle enyhén megpirul.
Langyosan a legjobb, de hidegen is finom!

Cassoulet

Felkészülvén a télre beszereztem néhány babfajtát. Fehéret, feketét, tarkát, plusz még bézsszínű májbabot. A szezonalitás szem előtt tartásán kívül nem titkolt célom, hogy mindegyik bab számára megtaláljam azt a receptet, amiben legjobban érvényesülhet.
A nagyszemű fehérbabbal kezdtem, amiről azt mondták a piacon, hogy vékony héjú, ízletes. Sokat nem is törtem a fejem, ebből cassoulet lesz, Franciaország dél-nyugati részének, Languedoc tartományának emblematikus étele. A vidék egyik jellegzetes babfajtája a lapos, fehér, nagyszemű haricots Tarbais, ebből (és rengeteg húsból) készül ez a komoly egytálétel. Az én babom nevét sajnos nem tudta megmondani az eladó, de ránézésre tökéletes a hasonlóság - elkészülve sem okozott csalódást.
Az egyik hozzávaló tehát pipa, ezek után már csak a mintegy ötféle húst kellett hozzá beszereznem. Ebből már sejthető, hogy nem valami pillekönnyű franciás salátáról van szó - nem, ez egy nagyon tartalmas paraszti étel, amit többször újra lehet és kell is melegíteni és ami után jó sokáig nem leszünk éhesek.
Az elkészítése, sőt, már az előkészítése sem percek alatt történik, a cassoulet igazi slow-food étel. Előre kell tervezni legalább két nappal: először konfitáljuk a kacsacombokat, beáztatjuk a babot, mellékesen megfőzünk egy csirkehúslevest, aminek majd csak a leszűrt leve fog kelleni. Másnap megfőzzük a babot a neki rendelt ízesítőkkel, elősütjük a húst és a kolbászt, majd hozzákezdünk a néhány órás sütéshez-locsolgatáshoz. Harmadnap már szinte semmi dolgunk, csak a kacsacombok elrendezése a kész étel tetején és egy kis forrósítás, pirítás.
A létrejött ízorgia feledteti minden fáradozásunkat - a bab minden ízt magába szívott és vajpuha, a különböző húsok karaktere nagyon jól érvényesül, a szaft pedig, ami mindent körbevesz... arra már nincsenek szavak.
A cassoulet-t származási helyén a direkt neki készített cassole-ban, egy mély, széles agyagedényben sütik - igazából az edényről nevezték el az ételt. Ilyet már nem kaptam a piacon, így a kerek, zománcos tepsimben sütöttem és tökéletesen bevált. Edény beszerzésre tehát nem kell külön napokat számolni.
A sok hozzávaló és idő ellenére a legmagasabb szintű örömfőzés volt az elkészítése, így mindenkit csak biztatni tudok, álljon neki, mert ennél jobb étel talán nincs is a téli hideg ellen.

Recept:

• 500 g fehér, nagyszemű szárazbab (megbízható termelőtől, piacon ajánlatos beszerezni)
• 500 g mangalica lapocka
• 300 g érlelt (nem füstölt!) sonka
• 300 g sertés bőr
• 3-4 db nem túl erős fűszerezésű olasz, még jobb esetben francia sütni való kolbász
• 3-4 hízott kacsacomb, amit előzőleg konfitálunk
• némi kacsazsír a konfitálásból
• körül-belül 2 liter csirke alaplé (leszűrt csirkehús leves)
• 1 nagy fej hagyma
• 5-6 gerezd fokhagyma
• 1 nagy répa
• 2 paradicsom
• 1 púpozott teáskanál paradicsompüré
• 3-4 ág friss kakukkfű
• 2 babérlevél
• 3 szem szegfűszeg, 3 egész szegfűbors, 10 szem feketbors
• 1 evőkanál vörösborecet
• só

A többnapos művelet első állomása a konfitált kacsacomb elkészítése. Ehhez a kacsacombokat legalább egy órával a sütés előtt besózzuk. Vaslábasba tesszük úgy, hogy lehetőleg ne fedjék egymást. Lefedjük annyi kacsazsírral, amennyi ellepi a combokat, majd 140 fokos sütőben, lefedve 5 órát sütjük. Akkor van kész, amikor a combokról a hús szinte leomlik. A lábasban hagyjuk kihűlni. A kacsacombot ily módon akár több nappal előre is elkészíthetjük, hideg helyen tároljuk.
A babot a főzés előtt egy éjszakára dupla mennyiségű hideg vízbe áztatjuk.
Másnap egy nagy fazék aljára tesszük a sertésbőrt, ráöntjük a leszűrt babot, hozzáadjuk a sonkát,  a megpucolt, egész hagymát, a megpucolt egész fokhagymagerezdeket, a répát szintén egészben, a paradicsomokat negyedekbe vágva, a paradicsompürét, a babérlevelet, a kakukkfüvet, a teatojásba tett szegfűszeget, szegfűborsot és szemesborsot, az ecetet. Felöntjük egy liter húslevessel és még annyi vízzel, hogy bőven lepje el a babot. Egyelőre egy teáskanál sóval sózzuk.

Tűzre tesszük, felforraljuk, majd alacsony lángon, lefedve másfél órát főzzük. Megkóstoljuk, ha szükséges, még sózzuk.
Közben a mangalica lapockát és a kolbászt tepsibe tesszük, sózzuk, 1-2 evőkanál kacsazsírral meglocsoljuk, 200 fokon 50 percig sütjük. Amikor kicsit kihűlt, a húst nagyobb darabokra vágjuk. Ha  hosszú kolbászt kapunk, azt is 8-10 centis darabokra vágjuk.
Lassan elérkeztünk az utolsó fázishoz, a cassoulet összeállításához. Legjobb, ha ez a tervezett fogyasztás előtti napon történik.
Ehhez szükség van egy kerek sütőedényre, ami 28-30 cm átmérőjű és legalább 6 cm magas. Lehet cserép, zománcos tepsi, vasserpenyő, rozsdamentes edény - a lényeg, hogy jól bírja a hőt. Lefedni nem kell.
A sütőt előmelegítjük 200 fokra.
A "bablevesből" kivesszük a bőrdarabokat, a sonkát. A fűszerekre, a répára és az egész hagymára már nincs szükségünk.
Kiválasztott edényünk aljára először a sertésbőrt tesszük, amit előzőleg valamennyire feldarabolunk. szűrőkanállal egy réteg babot szedünk rá (a paradicsomok és a fokhagyma mehet a babbal együtt).  Közétesszük a darabokra vágott sonkát, az elősütött mangalica lapockát és a kolbászdarabokat. A maradék babot elosztjuk mindennek a tetején.
Az így összeállított tálat felöntjük azzal a lével, amiben a bab főtt - ebben minden íz benne van! A maradék levet leszűrve kezünk ügyébe tesszük, mert még szükségünk lesz rá.
Az edényt betesszük a sütő alsó rácsára. Egy óra elteltével már valószínüleg pirulni kezd a teteje, ekkor felöntjük annyi lével, hogy újra ellepje a babot. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük. Ha közben elfogyna a bab főzőleve, a maradék csirkehúslevest, vagy vizet öntünk rá.
Az utolsó felöntés után, amikor a tetején lévő babok csokoládészínűek, kész a cassoulet-nk. Az edényben hagyjuk kihűlni, majd lefedjük, hideg helyre tesszük.

Fogyasztás előtt újra bekapcsoljuk a sütőt. Újra felöntjük folyadékkal a babot. A cassoulet tetejére rendezzük a konfitált kacsacombokat, amiket előzőleg megtisztítottunk a zsírtól és kettőbe vágtunk. Addig sütjük, amíg a kacsacomb szépen megpirul.
Ezzel kész is ez a csodálatos étel.
Forrón tálaljuk, kinek-kinek a kedvenc húsféléjét szedve a tányérra.
Ami marad, hidegre tesszük. Bármikor újramelegíthető és egyre jobb lesz.

Francia töltött kelkáposzta gesztenyével

Ennek az ételnek a látványán kívül a nevébe is beleszerettem, ugyanis franciául szerintem mesésen hangzik az, hogy töltött káposzta: chou farci (ejtsd: "su fárszi").  Mint valami tánclépés.
Az utóbbi időben néhányszor megfőztem itthon, ami egyrészt a recept tökéletesítése miatt volt hasznos, másrészt mindig kéjes öröm lett úrrá rajtam, amikor arra a mezei kérdésre, hogy - mit főzöl? én csak rávághattam: - chou farci-t! Mára meg is tanulták mi az!
A maga teljességében megtöltött kelkáposztafej impozáns külseje húsos-gesztenyés töltelékrétegeket takar. Ennek az ízesítését kellett alaposan kikísérleteznem, de a mostani eredménnyel már elégedett vagyok. A főtt gesztenye (csomagolt változatot vettem valamelyik multinál) nagyon jót tesz neki, nemcsak dúsítja, de mélyíti is az ízeket.
A recept leírásához fázisfotókat is mellékeltem, mivel az egész kelkáposztafej töltése elsőre talán kivitelezhetetlennek tűnhet, de ez csak a látszat. A folyamat igazán egyszerű, hiszen csak újra kell építeni azt, amit előzőleg szétbontottunk, a töltelékkel szobrászkodni kicsit, a káposztaleveleket pedig természet adta rendjük szerint visszahajtani a helyükre.
Laktató, igazi őszi-téli étel és igaz rá, ami a hagyományos töltött káposztára is: újramelegítve egyre jobb lesz.

Recept:

• 1 fej kelkáposzta, lehetőleg laza szerkezetű
• 500 g darált sertéshús
• 200 g főtt, tisztított gesztenye
• 2 fej hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 3 evőkanál zsemlemorzsa
• 1 tojás
• fél csokor petrezselyem
• 1 sárgarépa
• 30 g húsos szalonna
• 2 evőkanál olívaolaj
• 3 dl szárnyas alaplé (húsleves)
• fűszercsokor: egy póréhagyma réteg, zsálya, kakukkfű, babérlevél, petrezselyem
• só, frissen őrölt bors
• csipetnyi őrölt szegfűbors
• mogyorónyi vaj

A kelkáposzta torzsáját éles, hegyes késsel kivágjuk, de csak annyira, hogy a levelek egyben maradjanak. Fazékban vizet forralunk, lukas felével lefelé beletesszük a káposztát, lefedve 10 percig forraljuk. Leszűrjük, a káposztát óvatosan szűrőedénybe tesszük, hagyjuk teljesen kicsepegni és kihűlni.
Közben elkészítjük a tölteléket: a darált húst, az apróra vágott gesztenyét, a zsemlemorzsát, a vágott petrezselymet, egy finomra aprított hagymát és a tojást alaposan összegyúrjuk, egy teáskanál sóval és frissen őrölt borssal ízesítjük.

A lecsepegtetett káposztát tálcára tesszük. Elkezdjük kihajtogatni a leveleit, szépen, rétegenként haladva, egészen addig, amíg a középső, gyerek ökölnyi részhez érünk. Ezt kimetszük szintén úgy, hogy közben ne sértsük meg az alját, ne essen szét a káposzta. A kelkáposzta szívet feldaraboljuk és ezt is a töltelékhez keverjük.
A káposzta töltése: egy megfelelő méretű gombócot gyúrunk a töltelékből és a középső, üres részre helyezzük, majd ráhajtogatunk egy réteg levelet. A leveleket körül-belül egy centis töltelék réteggel körbetapasztjuk. Igyekezzünk minél egyenletesebben, a káposzta gömb formáját követve feljuttatni a tölteléket. Levelenként haladva ezzel a módszerrel tulajdonképpen visszaépítjük a káposztát, az utolsó levélsorra el is fogy a töltelékünk. A borítóleveleket is szépen elrendezzük, majd kötözőspárgával négy irányból megkötjük a káposztafejet.

Vastag falú vaslábasba beleöntjük az olívaolajat, rászórjuk a csíkokra vágott húsos szalonnát, megpirítjuk. Hozzáadjuk a másik apróra vágott hagymát, a szintén felaprított fokhagymát, 5 percig dinszteljük. Rátesszük a karikákra vágott sárgarépát, megszórjuk a szegfűborssal, enyhén sózzuk, borsozzuk, torzsájaval lefelé ráhelyezzük a megtöltött káposztát. Felöntük a húslevessel - ennek félig kell ellepnie a káposztát. Mellétesszük a fűszercsokrot: a spárgával megkötött, póréhagymapalástba burkolt fűszernövényeket.

Közepes tűzön, lefedve másfél órát főzzük.
Tálaláskor a káposztát kiemeljük a lábasból, tálba tesszük, a spárgákat eltávolítjuk. A szalonna és sárgarépa darabokat szűrőkanállal körérendezzük. A fűszercsokrot kidobjuk. A főzőlevet 2-3 percig forraljuk, majd kézi habverővel egy darabka vajat eldolgozunk benne. Ezt az ízes levet a káposzta köré locsoljuk.
Cikkekre vágva, a sárgarépával, szalonnával és mártással locsolva, friss bagettel fogyasztjuk.
A lábasban könnyen újramelegíthető, de hidegen is finom!

Ratatouille

Szűk családi körből érkezett hozzám a kérés, hogy ezt a receptet tegyem fel a blogra, mert a ratatouille-t pontosan úgy szeretnék megfőzni, ahogy én. Na most ez több, mint bók, nem habozhattam.
Ratatouille-t, avagy francia lecsót ilyenkor nyár végén, ősz elején a legjobb elkészíteni. Egyrészt, mert már nincs akkora meleg, ami nem kis előny egy ennyi sütögetést igénylő ételnél. Másrészt, mert augusztusban és szeptemberben vannak a legpompásabb padlizsánok, színes cukkinik és paprikák a piacon és a ratatuille ezektől lesz igazán látványos, az ízről nem is beszélve.
Az alábbi receptben megadott mennyiségek tetemes adagot eredményeznek, ami nem baj akkor sem, ha nem fogy el egyszerre - másnap, akár hidegen is kitűnő. Viszont nagy edények kellenek hozzá, hogy ne tartson túl sokáig az elősütés és az összefőzéskor is elférjen minden, anélkül, hogy összetörne. Ha nincs nagy edény, arányosan csökkentsük az adagot.

Recept:

• 3 közepes padlizsán
• 3 közepes (kb 15 cm-es) cukkini, különböző színűek, ha lehetséges
• 4 nagy zöld, sárga, piros húsú paprika (kaliforniai, vagy kaliforniai)
• 5 db húsos, kevésbé lédús paradicsom (pl. lucullus, vagy az ún. paprikaparadicsom)
• 2 fej hagyma (fehér színű, ha lehetséges)
• 2-3 gerezd fokhagyma
• olívaolaj
• só, frissen őrölt bors
• friss bazsalikom, kakukkfű, rozmaring levél- mindegyikből egy-egy maréknyi

A padlizsánokat megmossuk, szárát levágjuk, a gyümölcsöt félbe, majd körül-belül 5 cm-es darabokra vágjuk, tehát viszonylag nagyra. Nagy tálba tesszük, besózzuk, egy órát állni hagyjuk. Ezután leöntjük a levet, amit kieresztett magából és le is öblítjük. Konyhai papírtörlőre tesszük és szárazra töröljük.
A cukkiniket 2 cm vastag karikákra vágjuk. Ha nagyobbak, először hosszában vágjuk félbe őket.
A paprikákat félbe vágjuk, magházukat kiszedjük, a paprika húsát hosszában félbe, majd a feleket 4-5 cm-es darabokra vágjuk.
A felvágott zöldségek szemre azonos mennyiségűek legyenek, eszerint növeljük, vagy csökkentsük a darabszámokat, a zöldségek méretétől függően.
A hagymát félbe vágjuk, majd felszeleteljük, a fokhagymát szintén szeleteljük.
A paradicsomok csúcsára keresztet vágunk, tálba tesszük, leforrázzuk. Egy-két perc után lehúzzuk a héját, félbe vágjuk, kimagozzuk, kockákra vágjuk.
Egy nagy serpenyőben 4 evőkanál olívaolajat hevítünk, beletesszük a padlizsánok felét (vagy annyit, amennyi kényelmesen, egy rétegben elfér benne) és erős lángon minden oldalukat aranybarnára sütjük. Papírtörlőre szedjük, majd megsütjük a következő adagot is, ha szükséges pótoljuk az olajat.
A padlizsánok után a cukkinit is ugyanígy megsütjük, több részletben, majd a paprikák következnek. Az olajat mindig pótoljuk, de mindig csak keveset - nem kell bő olajban sütni.
Az utolsó paprika-kör után, ha elég nagy a serpenyőnk és el fog benne férni az összes hozzávaló, én el szoktam mosni - eddigre elhasználódik az olaj és nincs szükség az esetleges égett darabkákra sem.
A tiszta serpenyőt - vagy egy másik, megfelelően nagy lábast - újra tűzre tesszük, 2 evőkanál olívaolajat öntünk bele, rátesszük a hagymát, fokhagymát és közepes lángon puhára dinszteljük. Ezután hozzáadjuk az elősütött padlizsánt, cukkinit, paprikát és az előkészített paradicsomot. Sózzuk, enyhén borsozzuk, hozzáadjuk a friss zöldfűszereket (bazsalikomból tegyünk félre a tálaláshoz).
Közepes lángon körül-belül 15 perc alatt összefőzzük - akkor van kész, amikor a paradicsomdarabokat már nem nagyon látjuk. Főzés közben ne keverjük, inkább rázogassuk, forgassuk az edényt, nehogy összetörjenek a szép zöldségek.
Friss bagettel, vagy kuszkusszal önmagában is nagyon finom, de halak, húsok kísérője is lehet.
Másnapra, egy kis állás után talán még finomabb, mint frissen - akár hidegen is tehetjük pirítósra, tojás, vagy sajtok, levegőn érlelt sonka mellé.

Garbure - francia leves egy kiállítás apropóján

Egerben, a Kepes György Művészeti Központban, június 23.-ig még látható az Egy nap Picassóval című kiállítás, amely egy különleges fotósorozatot mutat be 1916-ból, Párizsból. A fotókat Jean Cocteau készítette Picassóról és az abban az időben hozzá kapcsolódó, az ő köreihez tartozó művészekről. A fényképeket és negatívokat Billy Klüver és felesége gyűjtötte egybe, majd fantasztikus mérnöki gondolkodással és precizitással időrendbe állította. Ennek a különleges munkának a folyamatát és a fotókon szereplő művészek pillanatnyi kapcsolódási pontjait mutatja be a kiállítás és a világ számos pontján megjelent és most végre magyarul is hozzáférhető könyv.
A képeken Picassón kívül szerepel többek között Eric Satie, a zeneszerző, Kisling, a lengyel származású festőművész Kouski nevű kutyájával, a tragikus sorsú, de a róla készült képen éppen mosolygó Modigliani és Marie Vassilieff az akkor épp 32 éves apró termetű, de annál energikusabb orosz származású festő- és szobrászművész, akinek szintén a Montparnasse-on volt műterme. Ez a nagyszívű asszony az első világháború alatt nemcsak hivatalosan bejegyzett nővérként dolgozott, hanem műtermében menzát rendezett be, ahol a művészek olcsón ehettek és ahová a kijárási tilalom miatt korán bezárt kávéházak és bárok helyett járhattak. Így ír erről egy korabeli svéd művész:
"Az egyik sarokban, a függöny mögött volt a konyha, ahol Aurelie, a szakácsnő negyvenöt embernek készített ételt, pedig mindösszesen egy két égős gáztűzhelye és egy spirituszfőzője volt. Hatvanöt centime-ért lehetett kapni levest, húst, zöldséget és salátát vagy desszertet. Minden jó minőségű és finom volt, tea vagy kávé járt az ételhez; a bor plusz tíz centime-ba került."
Azt nem írja, hogy milyen levest főztek, de nekem nagyon megmozgatta a fantáziámat ez a történet. Próbáltam elképzelni, a háborús beszerzési körülményeket, amikor mégis sok embert kellett jól lakatni. Nyilván tartalmas, nagy adagban megfőzhető levesre volt szükség, amit az éppen kapható alapanyagokból el lehetett készíteni. Átlapoztam néhány szakácskönyvemet, keresgéltem a neten is és így bukkantam rá erre a dél-franciaországi levesre, ami pont megfelel ezeknek a kritériumoknak. Nincsen rá semmilyen adatom, hogy garbure készült volna Marie Vassilieff  kantinjában, de akár készülhetett is. Jobb napokon hússal, máskor hús nélkül.
Marie Vassilieff nevéhez és etetési hajlandóságaihoz egyébként kapcsolódik még egy érdekes történet. George Braque, a frontról éppen hazatérő sebesült festő számára rendezett ünnepi vacsorát, ami majdnem véres botrányba fulladt Modigliani váratlan megjelenése és egy féltékenységi ügy miatt. Nem volt egyszerű az élet akkor sem.

                                                                  Marie Vassilieff

                                                Marie Vassilieff rajza Braque vacsorájáról

Recept:
A garbure hozzávalói évszakonként, otthoni készletenként változhatnak és kell is változniuk. Ami mindig kerül bele: répa, krumpli, káposztaféle, póréhagyma és fűszercsokor. A szárazbabot helyettesíthetjük zöldbabbal, vagy frissen kifejtett babbal is. Ősszel kerülhet bele friss gesztenye, télen többféle száraz hüvelyes és gyökérzöldség, tavasszal minden, ami friss, nyáron pedig paradicsom és vastag húsú piros paprika. A lényeg, hogy jó sűrű legyen. Az állás és újramelegítés csak jót tesz neki.
A kacsa szárnytő konfitálása (lassú sütése sok zsírban) ugyanúgy történik, mint a kacsacombé, csak rövidebb ideig kell sütni (és sokkal olcsóbb, viszont legalább olyan finom). 4-5 óra elég neki. A konfitálás menetét itt írtam le.
Alant az arányok és egy kora-tavaszi alapanyag-változat következik.

• 100 g fehér bab (száraz, vagy frissen fejtett)
• 4 db konfitált kacsa szárnytő
• 200 g húsos, füstölt szalonna
• egy kis fej új kelkáposzta
• 500 g krumpli
• 2 póréhagyma
• 4 kis sárgarépa
• 4 kis fehérrépa
• 2 gerezd fokhagyma
• fűszercsokor: babérlevél, kakukkfű, petrezselyem
• só, frissen őrölt bors
• tálaláshoz szeletelt rozskenyér, száraz vörösbor, savanyú uborka, gyöngyhagyma, kapribogyó, saláta

Ha szárazbabot használunk, előző éjszaka áztassuk be, főzés előtt szűrjük le.
Egy 4 literes fazékba öntsünk 2 és fél liter vizet, forraljuk föl. Borsozzuk meg, tegyük bele a szalonnát. Amikor újra forr, tegyük bele a babot, a meghámozott, nagyobb darabokra vágott krumplit, a szintén nagyobb darabokra vágott, vagy csak hosszában negyedelt kétféle répát, a zöld részével együtt vastagon felkarikázott póréhagymát, a fűszercsokrot és a fokhagymát. 20 percig fedő alatt közepes lángon főzzük. Hozzáadjuk a csíkokra vágott káposztát és még 40 percig főzzük. Végül beletesszük a konfitált kacsa szárnytövet, amiről előzőleg lekapargattuk a zsírt. Ezzel is főzzük 20 percet.
Tálaláskor a tányérokba egy-egy szelet rozskenyeret teszünk, erre merjük rá a sűrű levest, de csak a zöldségeket. A húst külön tálaljuk salátával, savanyúsággal, amit a leves után, külön fogásként lehet fogyasztani. A csontról lefejtve a levesbe is tehet a húsból, illetve a szalonnából aki azzal együtt szereti jobban. A vörösbort ihatjuk a leves mellé is, de a legjobb, ha a tányérokba szedett forró levesbe öntünk belőle. Vagy ami igazán autentikus, hogy kikanalazzuk a sűrűjét, majd a tányérban maradó jóízű levet keverjük össze ugyanannyi vörösborral és ezzel az esszenciával koronázzuk meg az étkezést.

Gyógyító hagymaleves

Hagymalevest főzök és attól jobban leszek. Ezt gondoltam és így is lett. Így hát bátran ajánlom, mint természetes gyógymódot, mely erőt ad, jobb kedvre derít a betegség borús napjaiban. Jó forrón egyétek, csak úgy hatásos!

Recept: 1 kg vöröshagymát megpucolunk, elfelezzük és vékony szeletekre vágjuk. 50 g vajon lassú tűzön 1-1,5 óra alatt krémesre, sötét arany színűre pároljuk. Hozzáadunk 3 gerezd összenyomott, apróra vágott fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk 1 púpozott teáskanál liszttel, egy percig kevergetjük, felöntjük 1,5 dl száraz fehérborral és 1,5 liter csirkehús-,vagy zöldség alaplével. Beleteszünk 1 babérlevelet, 1 ág kakukkfüvet és még 40 percig főzzük. Pár csepp borecettel ízesítjük, ha szükséges még sózzuk, borsozzuk.
A sütőt 200 fokra előmelegítjük, grill fokozatra kapcsoljuk.
Nem túl vékonyra vágott kenyérszeleteket pirítunk, megkenjük fokhagymával.
Gruyere, vagy Comté, vagy Emmentáli sajtot reszelünk a reszelő nagyobb lyukú felén.
Hőálló tálba szedjük a levest, mindegyik tál tetejére egy-egy szelet pirított kenyeret teszünk, megszórjuk sajttal, majd a sütőbe, tepsire tesszük, a felső szintre.
Addig sütjük, amíg a sajt ráolvad a kenyérre.
Forrón tálaljuk.

Mindenkinek jó kedvet, betegeknek pedig jobbulást kívánok!