Körtés-zsályás kéksajtos quiche

Gyönyörű és nagyon finom körtéket kaptam, azóta folyamatosan azon töröm a fejem, hogy miket készítsek belőle. Elsőként a jó öreg quiche-re esett a választásom és persze most sem csalódtam benne. A quiche-ben az a szuper, hogy nem veszít élvezeti értékéből hidegen sem, sőt!
A körte-kéksajt párosítás is mindig beválik, szóval semmi kockázat, csak egy kis odafigyelés.

Recept:
a tésztához:

• 150 g liszt
• fél teáskanál só
• 115 g hideg vaj
• 1 tojás
• 2-3 kanál hideg víz

a töltelékhez:

• 5 g vaj
• fél fej hagyma
• só, frissen őrölt bors
• 2 közepes körte
• 150 g kéksajt (Bleu d'Auvergne, vagy Roquefort)
• 2 dl tejszín
• 2 dl tej
• 3 tojás
• 5-6 friss zsályalevél

A tészta elkészítésekor először a lisztet, sót és a hideg, kis kockákra vágott vajat konyhai robotgép keverőlapátjával (vagy kézzel, gyors mozdulatokkal) összemorzsoljuk. Hozzáadjuk a tojást és annyi vizet, ha szükséges, hogy a tészta éppen összeálljon. Korong alakúra formázzuk, folpackba csomagolva egy órára hűtőbe tesszük.
Közben a hagymát felaprítjuk, a vajon puhára dinszteljük, sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a felaprított zsályaleveleket (néhány kisebbet tegyünk félre díszítéshez!). Amikor kész, hozzáadjuk a kis kockákra vágott héjas, de a magházától megszabadított körtét.
A tojásokat egy keverőtálban kézi habverővel felverjük, csipet sóval, borssal ízesítjük.
A tejet és a tejszínt egy lábasban forrásig melegítjük.
A sütőt 190 fokra előmelegítjük.
A tésztát kinyújtjuk és kibélelünk vele egy 28-30 cm-es magas falú sütőformát úgy, hogy a szélein kicsit túllógjon a tészta. 5 percre betesszük a sütőbe, elősütjük.
A forró tej-tejszín keveréket folytonos keverés mellett a tojásokhoz adjuk. Jól habosítsuk fel a kézi habverővel, akkor lesz könnyű a sodónk!
Az elősütött tésztán elrendezzük a hagymás körtét, egyenletesen rámorzsoljok a sajtot, majd megöntözzük a tojásos folyadékkal. Megszórjuk a félretett, egészben hagyott zsályalevelekkel.
40-45 percig sütjük, amíg a teteje szép aranybarna lesz.
Melegen és hidegen is nagyon finom!

Ajapsandali, a grúz lecsó

Különböző népek különböző vidékeinek különböző lecsói (shakshukái, ratatuille-jei, dzsuvecsei) természetesen különböznek egymástól és ha ez nem lenne elég, az "ahány ház, annyi szokás" adatgyűjtők életét megnehezítő elve nemcsak nálunk, minden lecsószerető népnél érvényes. Ennek megfelelően Grúziában az összes ajapsandali amit kóstoltam valamiben eltért a többitől. Az egyik paradicsomosabb volt, a másikban hosszúkásra vágták a padlizsánt, vagy erősebben fűszerezték.
Ezért aztán, amikor itthon nekiálltam ajapsandalit készíteni, nem nyomasztott a nagy hibalehetőség súlya. Egyébként is, maga a szó állítólag azt jelenti: "milyen finom vagy". Olia Hercules Kaukázus című könyvében pedig azt mondja, a grúzok kissé kaotikus, de számukra kedves életüket is ezzel a szóval jellemzik olykor. Ezek szerint a főzés során elég csak belehelyezkednünk az élet áramlásába és ajapsandalink biztosan tökéletes lesz.
Egy-két biztos pont azért segíthet minket ebben a nagy szabadságban. Padlizsán, piros húsú paprika (kápia), paradicsom, hagyma mindig legyen az ajapsandalinkban és ki ne hagyjuk a főzés utolsó fázisában hozzáadni a fokhagymával eldörzsölt zöldfűszer pasztát, illetve tálaláskor ugyanezen zöldekkel megszórni. Grúziában a koriander, kapor, petrezselyem, bazsalikom bőséges használata a legjellemzőbb, ezek bármilyen arányú elegye csodásan kiegészíti a főtt ételt.
Krumplit nem kötelező tenni az ajapsandaliba, a legtöbb recept mégis ajánlja és én is mindig így készítem. Nem kell bele sok, de az a kevés szerintem nagyon jót tesz az ízharmóniának.
A felsorolásban látni fogjátok a furcsa nevű fűszerkeverékeket. Régóta készülök róluk írni, fogok is, mert megérdemelnek egy külön bejegyzést. Nélkülük is meg lehet csinálni az ajapsandalit, alant megadom a helyettesítő fűszereket. Ezek egyébként is részei az általában házilag készített khmeli sunelinek és ajikának. Hagyományosan minden család maga törte-őrölte össze helyben termett, szárított növényekből, virágokból a saját fűszerkeverékét, amit szinte minden ételükhöz használtak és használnak a mai napig.
Nagyon várom, hogy valaki Magyarországon is forgalmazza ezeket a fantasztikus grúz fűszereket, bevallom erősen addiktívak.
Merüljetek el az élet szép összevisszaságában és főzzetek ajapsandalit az ősz utolsó padlizsánjaiból!

Recept:

• 3 közepes padlizsán
• 2 kápia paprika
• 2 közepes krumpli (kb. 300g)
• 2 hagyma
• 3 paradicsom
• 3 teáskanál sűrített paradicsom
• körül-belül1,2 dl olaj
• só
• 2 teáskanál khmeli suneli grúz fűszerkeverék, és egy teáskanál ajika grúz fűszerkeverék, vagy1-1 teáskanál őrölt koriander, római kömény, 1 kisméretű chilipaprika kimagozva, feldarabolva, frissen őrölt bors, babérlevél
• friss petrezselyem, bazsalikom, koriander, kapor, turbolya - ami éppen ezek közül rendelkezésünkre áll
• 1 gerezd fokhagyma

A padlizsánok végeit levágjuk, a gyümölcs húsát körül-belül 2x2 centis kockákra vágjuk. Nem kell precíznek lenni, a lényeg, hogy ne legyenek kicsik, mert akkor könyebben szétfő a főzés során és az nem szép. (Vághatjuk hosszúkásra is, vagy karikákra.) Az így feldarabolt padlizsánt tálba tesszük, fél órára besózzuk, majd leöblítjük, tiszta konyharuhára tesszük, megszárítjuk.
A paprikát is felkockázzuk.
A krumplit meghámozzuk, hosszában negyedekre vágjuk, fél centi vastagságúra szeleteljük. (Tehát ezt viszonylag vékonyra.)
A hagymát szintén negyedekbe vágjuk, felszeleteljük.
A paradicsomot meghámozzuk, kimagozzuk, felkockázzuk.
Egy nagy lábasba olajat öntünk, felforrósítjuk, 4-5 perc alatt elősütjük benne a padlizsánt, csak annyira, hogy egy kis színt kapjon. Szűrőkanállal konyhai papírtörlőre szedjük.
Ugyanígy járunk el a krumplival, ezt sem kell készre sütni, csak átpirítani. Ha szükséges, pótoljuk előtte az olajat. A krumplit a padlizsánok mellé szedjük.
A megmaradt olajra tesszük a hagymát, közepes lángon puhára dinszteljük. Hozzáadjuk a paprikát, az elősütött zöldségeket, a paradicsomot és a paradicsompürét, sózzuk. Hozzáadjuk a kmeli sunelit és az ajikát, vagy ha nincs, a helyettesítő fűszereket. Alaposan átkeverjük, de ezután már ne nagyon kevergessük, inkább rázogassuk.
20 perc alatt készre főzzük.

A zöldfűszerekből egy-egy kis maréknyit mozsárba teszünk, meghintjük egy csipet sóval, rádobjuk a durvára vágott fokhagymát, majd az egészet összetörjük. Nem szükséges homogén masszát kapnunk, az a fontos, hogy a különböző illóolajok összetalálkozzanak.
A zöldfűszer-pasztát óvatosan az elkészült ajapsandalihoz keverjük, ezzel mátr nem főzzük.
Azonnal, forrón fogyasztható néhány félretett friss zöldfűszerrel megszórva. Újramelegítve és hidegen is kiváló, érdemes belőle legalább ekkora adagot készíteni.

Cukkini carbonara

A cukkinis carbonara szabályos carbonara, reszelt cukkinivel dúsítva és persze a forró, sós és enyhén keményítős tészta főzővizével krémesre keverve. A szalonnát bátran el is hagyhatjuk, ha éppen nem vágyunk húsos ételt enni.
Az, hogy a tészta főzővize krémes mártássá lényegül át megfelelő mennyiségű sajt és szorgalmas keverés hatására, a híres római tésztaétel, a cacio e pepe óta nem kérdés és hát az igazi carbonara spagetti sem lát soha tejszínt, csak tojást, pecorinot, vagy parmezánt és főzővízet. (Meg persze szalonnát.)A tészta így sokkal könnyebben emészthető, mégsem kell lemondanunk az áhított állagról.
Hozzátartozik az igazsághoz, hogy ahhoz, hogy a tojás még véletlenül se csomósodjon össze (süljön meg) dinamikus keverés, a főzővíz fokozatos adagolása szükséges, ami kíván némi gyakorlatot, vagy egy harmadik-negyedik kezet, ami mondjuk a lábast tartja.
De így legalább közös a siker feletti öröm!

Recept:

• 500 g linguine (vagy spagetti)
• 5 evőkanál olívaolaj
• 400 g zsenge cukkini
• 1 közepes fej hagyma
• 80 g pancetta, vagy más húsos szalonna (elhagyható)
• 2 egész tojás és 2 tojás sárgája
• 70 g frissen reszelt parmezán
• só, frissen őrölt bors
• friss bazsalikom a tálaláshoz

A cukkinit nagylyukú reszelőn lereszeljük.
A parmezánt keverőtálba tesszük, ráütjük a tojásokat és a két tojássárgát, kézi habverővel jól elkeverjük.
Egy széles, méretes lábasba tesszük az olívaolajat. Közepes lángon megpirítjuk rajta a kis kockákra vágott pancettát, vagy húsos szalonnát. Szűrőkanállal tálba szedjük, félretesszük.
A vékonyra szeletelt hagymát hozzáadjuk az olajhoz, puhára dinszteljük. Rátesszük a cukkinit, sózzuk, borsozzuk, olykor megkeverve 10 percig főzzük. Végül beletesszük a sült szalonnát is.
Közben sós vízben kifőzzük a tésztát. Amikor megfőtt (csak éppen megpuhult), leszűrjük, de a főzővízből fél liternyit egy edénybe öntünk.
A cukkinit levesszük a tűzről, elkeverjük a tésztával, majd ráöntjük a sajtos-tojásos keveréket és gyors mozdulatokkal (és egy nagy keverővilla segítségével) krémesre keverjük úgy, hogy közben fokozatosan adagoljuk hozzá a félretett főzővizet. Krémes, szaftos állagú, nagyon guszta tésztánk lesz a végén.
Ha szükséges sózzuk, borsozzuk, tálaláskor megszórjuk bazsalikommal.