Mindenes gyuvecs

Elérkezett a pillanat, megtaláltam a számomra tökéletes gyuvecs receptjét. Minden számomra fellelhető forrást elolvastam, többféle változatban el is készítettem és most itt van. Először is meg kellett értenem, hogy nem létezik egyetlen megkérdőjelezhetetlen recept, mivel ez egy nagy egyéni szabadságot adó, házias étel, igazi comfort food. Az egész balkáni régióban népszerű Horvátországtól Bulgárián át Törökországig. A gyuvecs törökül güvec, vastag cserépedényt jelent, hagyományosan ebben főnek össze a nyár végének legjobb ízei. Ami mindegyik változatban megtalálható, az az érett paradicsom, paprika, hagyma, ezenkívül kerülhet bele padlizsán, krumpli, répa, zöldbab, zöldborsó, gomba, bab, káposzta. Szerbiában sertéshúst, Boszniában birkát, marhát, Törökországban csirkét tesznek hozzá - ha tesznek, mert természetesen a vegetáriánus gyuvecs is gyuvecs. Ja, és el ne felejtsem, a bolgárok tojásos joghurtot sütnek a tetejére. 

Azt még hozzá kell tennem, hogy az Ínyesmester szakácskönyvében az "Ami gyorsan elkészül" fejezetcím alatt találtam meg. Hát ez nem készül el gyorsan. (És ő is tejfölöz.)

Eddigi, kevésbé sikerült gyuvecseim tükrében fő tanulság, hogy amennyiben használunk húst, azt a hús típusának megfelelő ideig elő kell főzni, hogy biztosan megpuhuljon. A kápia paprika sokkal jobb ízt ad, mint a nálunk általánosan kapható sárga színű zöldpaprika. A paradicsom az évnek ebben az időszakában a legfinomabb, lehetőleg házi veteményesből származó, napon érlelt paradicsomot válasszunk. A hagymával ne spóroljunk! A krumplit pedig Grúzia óta szeretem a lecsóban, szerintem szépen lágyítja az ízeket. 

A többit rátok bízom, tényleg nagyon szabad műfaj. De egy jó főzőedény, vas, vagy cserép kell hozzá.

Recept:

• 7-800 g csont nélküli sertés tarja
• 3 evőkanál sertészsír
• 200 g rizs
• 2 nagy hagyma (1 lila, 1 vörös)
• 500 g paradicsom (szép, ha sárga is van közte)
• 500 g kápia paprika
• 2 krumpli
• 2 répa
• 1 padlizsán
• só, frissen őrölt bors

A legnagyobb vaslábasunkat vesszük elő, ebben fog elkészülni szép sorban minden, a végső összegzéssel és sütéssel együtt. Ha nincs vaslábasunk, de van nagyméretű cserépedényünk, az is jó, sőt autentikusabb, de akkor az előkészítő műveletekhez válasszunk egy jó nagy, vastag aljú serpenyőt. Ha sem vaslábasunk, sem cserépedényünk nincs, akkor megpróbálhatjuk egy sima zománcos, jól záródó fedővel rendelkező lábasban is, valószínüleg az is működni fog. De minél előbb szerezzünk be egy vaslábast.

A húst felszeleteljük (még jobb, ha szeletben kérjük a hentestől), nagyobb darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk.  

A vaslábast tűzre tesszük, felolvasztunk benne másfél evőkanál zsírt. A húsdarabokat két részletben körbe pirítjuk, majd az összes húst visszatéve a fél óráig fedő alatt, közepes lángon sütjük.

Közben megmossuk a rizst, félbe, majd szeletekre vágjuk a hagymát, nagy kockákra vágjuk a paradicsomot és a kápia paprikát, közepesen vékony karikákra a répát és a krumplit. A padlizsánt szintén nagy kockákra vágjuk, tálba tesszük, besózzuk.

A félig elkészült húst áttesszük egy edénybe. 

A lábasba tesszük a maradék másfél evőkanál zsírt, hozzáadjuk a hagymát, néhány percig dinszteljük, majd rátesszük a kápia paprikát. Addig főzzük, amíg kissé összeesik, ekkor beletesszük az előzőleg leöblített, kinyomkodott padlizsánt, így is rotyogjon pár percig. Ezután mehet bele a paradicsom, a répa és a krumpli, majd a rizs. Sózzuk, borsozzuk. 

Az elősütött hús időközben levet engedett, ezzel együtt a zöldségekhez adjuk, az egészet jól összekeverjük. 3 és fél deci vizet öntünk rá, lefedjük.

18 fokra előmelegített sütőben 1 órát sütjük. Az utolsó 10 percben levehetjük a fedőt, jól áll neki, ha enyhén megpirul a teteje és a felesleges gőz elpárolog.

Tejfölös uborkasalátával, tzatzikivel, sűrű tejföllel/görög joghurttal, vagy csak úgy magában fogyasztjuk.

 

Provence-i marharagu

A híres burgundi marharagu provence-i testvére, amit én a narancshéjon kívül még egy kis aszalt gyümölccsel is bátorkodtam ízesíteni, ettől nem lett kevésbé mediterrán, talán kicsit keletiesebb. Igazi télies, melengető, tartalmas étel, érdemes nagy adagban készíteni, mert újramelegítve csak jobb lesz. Az alábbi mennyiség 6 személyre szól, de ne aggódjunk ha kevesebben vagyunk, lesz még holnap, meg holnapután!

A zöldségek alant leírt aprítása nincs kőbe vésve, én most mindent nagyobb darabokban hagytam, de a hagymát lehet szeletelni, vagy kockázni, a sárgarépát, zellerszárat szintén, ha úgy tartja kedvünk.

A végén újra írom majd: körete lehet krumplipüré, polenta, főtt szélesmetélt, az újramelegítések során mindig más!

 Recept:

• 1,5 kg marha stefánia, vagy lábszár
• 2 fej hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 3 db sárgarépa
• 1 db zellerszár
• 1 bionarancs héja
• 500 ml száraz vörösbor
• 4 evőkanál liszt
• 4 evőkanál olívaolaj
• 100 g húsos, füstölt szalonna
• 2 evőkanál sűrített paradicsom
• 2-3 szem aszalt gyümölcs (pl. füge, szilva, körte)
• 1 evőkanál kapribogyó
• 5 szem szegfűszeg
• 3 szem mozsárban összetört szegfűbors
• 2 szál kakukkfű
• 2 szál rozmaring
• 3 babérlevél
• só, frissen őrölt bors

A marhahúst nagy kockákra vágjuk, sózzuk, borsozzuk. A sárgarépát 4-5 centis hasábokra, az egy darab zellerszárat ugyanekkorára daraboljuk. A hagymát negyedekbe vágjuk. A fokhagymát ellapítjuk, a narancsot jól megmossuk, krumplihámozóval vékonyan meghámozzuk, fehér húsa nélkül. Ezeket mind egy tálba tesszük, rálocsoljuk a bort és egy éjszakára bepácoljuk.

A főzés kezdetekor 1 evőkanál olívaolajon zsírjára pirítjuk a kis kockákra vágott szalonnát, majd szűrőkanállal kimerjük, félretesszük. Kivesszük a húst a pácléből, konyhai papírtörlőn felitatjuk róla a nedvességet.  A lisztet tálba szórjuk, elkeverünk benne egy fél teáskanál sót és kevés borsot. Átforgatjuk benne a húsdarabokat. Egy nagy vaslábasban felforrósítjuk az olívaolajat, adagonként átpirítjuk benne a húst. Egyszerre ne tegyünk sokat az olajba, mert akkor nem tud jól kérgesedni. Amikor egy adag megpirult, kivesszük, 2-3 részletben készítjük elő a húst. Végül az összeset visszetesszük az edénybe és ráöntjük a zöldségeket a páclével együtt. Hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, az aszalt gyömölcsöt, a kakukkfüvet, a rozmaringot és a babérlevelet, szegfűszeget, szegfűborsot, sózzuk, borsozzuk. 1,5 dl vizet öntünk rá, elkeverjük, lefedjük és 2-2,5 órát alacsony lángon főzzük, még jobb, ha sütőben 160 fokon készítjük. 

Amikor a hús omlósra puhult, hozzáadjuk a kapribogyót és a félretett sült szalonnát. Még 15 percig főzzük, ha szükséges kevés vizet önthetünk rá.

Tálaláskor megszórhatjuk friss, vágott petrezselyemmel.

Másnap, melegítve még jobb. Körete lehet krumplipüré, polenta, főtt tészta (nekem utóbbival ízlett a legjobban).

 

Csirkés "cassoulet"

Egyszer, régen elkészítettem a lehetőségeimhez mérten legautentikusabb cassoulet-t. 

Most egy könnyebb, időtakarékosabb, gyomorkímélőbb változatot főztem, sokkal kevesebb hozzávalóval és tisztában vagyok vele, hogy ez semmilyen módon nem lehet ezek után cassoulet, pláne, hogy az edény sem stimmel, én végig cassoulet-életérzéssel főztem és úgy is ettem.

Remek téli egytálétel, nagyon ajánlom!

 Recept:

• 2 csirkecomb (alsó-felső), 2 csirkeszárny
• 250 g közepes szemű fehér bab
• 100 g húsos szalonna
• 4 db debreceni sütni való kolbász
• 1 hagyma
• 5 gerezd fokhagyma
• 1 sárgarépa
• 2 babérlevél
• 3-4 ágacska friss kakukkfű (vagy 1 teáskanál szárított)
• 4 evőkanál olívaolaj
• só, frissen őrölt bors
• 100 g zsemlemorzsa
• petrezselyem

A babot egy csipet szódabikarbónával elkevert vízben egy éjszakára beáztatjuk. Másnap leszűrjük, kétszeres mennyiségű vízben 2 babérlevéllel másfél órát főzzük. 

Közben előkészítjük a húsféléket: egy olyan edényben, amit később sütőbe is tudunk tenni 2 evőkanál olívaolajon zsírjára sütjük a vékony csíkokra vágott szalonnát. Szűrőkanállal tálba szedjük. Az előzőleg sózott, borsozott csirkecombokat erre a zsiradékra tesszük, erős tűzön minden oldalán megpirítjuk, majd alacsony lángon, lefedve 40 percig főzzük. Amikor megpuhult, ezt is kiszedjük, félretesszük. A visszamaradt zsiradékon néhány perc alatt megpirítjuk a kolbászt is, a többi húshoz tesszük.

A megfőtt babot leszűrjük.

Abban az edényben, amiben a húsok sültek 1 evőkanál olívaolajon puhára dinszteljük a felkockázott hagymát, az apróra vágott fokhagymát. Sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a nem túl vékony karikákra vágott répát, a kakukkfüvet, a bab felét. Elhelyezzük rajta a csirkecombokat és a kolbászt, rászórjuk a szalonnát. Beterítjük a maradék babbal és annyi vizet, vagy alaplevet öntünk rá, amennyi éppen ellepi. 

A zsemlemorzsát elkeverjük egy evőkanál olívaolajjal, elsimítjuk a bab tetején.

160 fokos sütőben 1-1,5 órát sütjük, közben időnként meglazítjuk a tetején a zsemlemorzsa-réteget.

A sütőből kivéve 5 percig pihentetjük. 

Tálaláskor megszórjuk zsemlemorzsával.

Töltött paprika

 

A jó töltött paprika titka szerintem a bőséges és ízes mártáson múlik, ennek elkészítéséhez teszem meg itt személyes javaslatomat.

Recept:

• 7-8 db paprika (egy-két piros színűt jó közé tenni)
• 1 kg darált sertéshús
• 200 g kerekszemű rizs
• 1 hagyma
• olaj
• 1 tojás
• só, frissen őrölt bors
• 1 l házi paradicsomlé, vagy 1000g paradicsom passata
• 75 g sűrített paradicsom
• 3 db friss, hámozott paradicsom (ha van), vagy 1 konzerv darabolt paradicsom és csak 500 g passata
• 0,5 l szárnyas-, vagy zöldség alaplé
• 2 db aszalt paradicsom
• 1-2 zellerszár friss zellerből
• 1 gerezd fokhagyma
• 2-3 teáskanál barna nádcukor

Először elkészítjük a tölteléket: a rizst megmossuk, egy lábasban evőkanál olajon átforgatjuk, fél teásaknál sót szórunk rá, annyi vízzel öntjük fel, amennyi ellepi. Felforraljuk, majd lefedjük és alacsony lángon 5 percig főzzük, 10 percig pihentetjük, hűlni hagyjuk.

A hagymát apróra vágjuk, 2 evőkanál olajon fél teáskanál sóval és egy evőkanál vízzel nagyon puhára dinszteljük.

A darált húst keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a kihűlt rizst és hagymát, még egy teáskanál sót, frissen őrölt borsot és egy tojást. Kezünkkel alaposan átgyúrjuk.

A paprikákat megmossuk, szár felőli végüket levágjuk, magházukat kivesszük.

Közben egy széles, nagy lábasba öntjük a paradicsomot, hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, a friss paradicsomot és az aszalt paradicsomot is. Beletesszük az összekötözött zellerszárat, az egész gerezd fokhagymát és kezdetnek egy teáskanál sót és a cukrot. Főzni kezdjük, majd hozzáadjuk az alaplevet is.

A paprikákat megtöltjük a darált húsos töltelékkel, a paradicsomos lébe helyezzük. A megmaradt töltelékből gombócokat formázunk és a paprikák közé tesszük.

Egy órát főzzük, közben kóstolgatjuk, pótoljuk a sót, ha szükséges és frissen őrölt borssal is ízesítjük.

Amikor puha a paprika, megfőttek a gombócok, elég a lé (!), elvileg kész is vagyunk. Rántani nem feltétlenül szükséges, de én szoktam hozzáadni egy másfél evőkanál lisztből, 3 evőkanál olajból készült világos rántást, amit fél teáskanál fűszerpaprikával színezek. Nekem ettől a kevés rántástól jobban együtt lesznek az ízek és egy kicsit selymesebb lesz a mártás. A töltött paprikákat és a paprika nélküli töltelékeket szűrőkanállal kiveszem a léből és úgy adom hozzá a rántást - tudom, macerásan hangzik, az is, de így tudom jól eloszlatni, aztán kóstolni és még esetleg sózni, picit cukrozni, ha szükséges.

Ezután visszarendezem a töltelékeket, még egyszer hagyom felforrni. 

Tálalás előtt jó, ha fél órát pihentetni tudjuk.

Csirkés paella

A paella "a minden és a bármi bölcs keveréke". Ezt nem én mondom, hanem Olivier Bourdeaut a Merre jársz Bojangles? című könyvének egyik legszebb jelenetében, egy kis spanyol falu fiestájának leírásában. 

Az ünnepség részeként a templomtéren, a virágba öltöztetett Madonna szobor lábánál óriási serpenyőben rotyogott a paella, amit aztán közösen fogyasztottak el a népviseletbe öltözött falubeliek. A fiesta énekléssel, tánccal folytatódik mindenki boldog, mert ilyen ünnepeik vannak, de a főszereplő családot nem csak boldogság, a mély fájdalom is összetartja.

Minden és bármi megtörténhet egy olyan kisfiú életében, akinek szülei átlagon felüli elfogadással szeretik egymást, ő pedig ebben az erős biztonságban megpróbálja megérteni a legnagyobb bizonytalanságot is. 

Megható könyv, nekem sokat segített abban, hogy a vírushelyzet okozta váratlan feszültségeket, eddig nem is tudom hol bújkáló érzelmeket olyan adományként értékeljem, amelyek bár próbára tesznek, de felemelő tanítást is kapok általuk, amiért nagyon hálás vagyok. 

Paellát pedig akkor is érdemes főzni, ha nincs kagylónk, rákunk, mindenféle halunk, mert hazájában is mindig abból főzik, ami éppen rendelkezésre áll.

 Recept:

• 6 db csirkecomb
• 3 evőkanál olívaolaj
• 2 db aszalt paradicsom
• fél doboz konzerv koktélparadicsom (vagy egész paradicsom, szintén konzerv, vagy 2 db friss, hámozott paradicsom kockákra vágva)
• 1 csipet sáfrány
• 1 teáskanál fűszerpaprika
• 2 rozmaringág
• só
• körül-belül 2 l szárnyas alaplé, vagy víz
• 1 konzerv csicseriborsó
• 450 g risotto rizs

Egy 28-30 cm átmérőjű serpenyőben felforrósítjuk az olívaolajat. Rátesszük a csirkecombokat, mindkét oldalán aranyszínűre pirítjuk. Hozzáadjuk az aszalt paradicsomot, a fűszereket és a friss, vagy konzerv paradicsomot. Megsózzuk, felöntjük az alaplével, majd lazán lefedve körül-belül 40 percig főzzük, amíg a hús megpuhul.

A csirkecombok közé szórjuk a rizst és a lecsöpögtetett, átöblített csicseriborsót, a sózzuk is. Annyi vizet, vagy alaplevet öntünk rá, hogy a rizst legalább egy ujjnyira ellepje. Alacsony lángon főzzük, amíg az összes folyadékot magába szívja és megpuhul a rizs. Ha szükséges, pótoljuk a (forró!) folyadékot.

A paella főzésének autentikus velejárója, hogy a tetején elterülő rizsszemek harapósabbak, míg az alsóbb rétegekben már teljesen átpuhultak. Ezen segít, ha a főzés végén lefedjük az edényt és 5-10 percig pihentetjük. Próbáljunk minél szélesebb hőelosztás biztosítani az edény alján, hogy egyenletesen főjön az egész felület. Hagyományosan izzó parázs fölötti vasrácsra, vagy speciális koncentrikus gázrózsák fölé teszik a 4, 6, 8, vagy akár egy fiestányi vendégnek való paella serpenyőket, amikben a rizs nem érheti el a serpenyő-fogantyú szegecseinek vonalát, tehát szélesen, nem túl vastag rétegben terül el. Van még egy jellegzetes hang is paella sütés közben, amit soccaratnak hívnak, ez az alsó réteg enyhe pirulása, karamellizálódása, jutalom a paella evőknek.

Claudia Roden receptje alapján.

Francia lencseragu

 

Mint látni fogjátok a receptben, többféle lencsét áztatok be ehhez az egyébként nagyon egyszerű egytálételhez. Nekem ez csak egy jó játék a különböző méretekkel, roppanósságokkal és ízekkel. Természetesen készülhet egyféle lencséből is - netán kizárólag eredetvédett, francia puy-i lencséből -, az áztatást viszont semmiképp nem érdemes kihagyni, mert amint Holy Davis írja Fermentálás című alapművében, az áztatással aktiváljuk a magvak felületén jelen lévő tejsavbaktériumokat, amik ezáltal elkezdik felbontani a magban lévő keményítőt. Ezzel lerövidül a főzési idő, ízletesebb és könnyebben emészthető lesz az étel. 

Ezt a fogást eredetileg sült toulousi kolbásszal tálalják, ami enyhébb fűszerezésű, mint általában a magyar kolbászok, de gondolom nem szentségtörés jó minőségű hazai kolbászt sütni mellé, ha esetleg hiányoljuk az effajta kiegészítést. Nekem eddig tökéletesen elég volt mellé a tojás is.

Recept:

• 500 g apró szemű lencse
• 100 g nagyszemű lencse
• 100 g beluga lencse
• 2 fej hagyma
• 1 póréhagyma zöld része
• 3 gerezd fokhagyma
• 3 sárgarépa
• 3 zellerszár
• 1 konzerv hámozott paradicsom (vagy 3 friss, hámozott, kockázott)
• 1 kis doboz (70g) sűrített paradicsom
• 2 teáskanál cukor
• 2 dl száraz vörösbor
• 5-6 evőkanál olívaolaj
• 2 babérlevél
• 2-3 ág kakukkfű levelei
• só, frissen őrölt bors
• 5 dl zöldség alaplé, vagy víz

A lencséket megmossuk és kétszeres mennyiségű vízben áztatjuk egy éjszakán át.

A hagymát, fokhagymát, felaprítjuk, a répát kockákra vágjuk, nagy lábasba tesszük 4 evőkanál olívaolajjal együtt, 5 percig főzzük. Hozzáadjuk a feldarabolt zellerszárat és a karikákra vágott póréhagymát. Sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük a kakukkfűvel és a babérlevelekkel, elkeverjük benne a cukrot. Rátesszük a kétféle paradicsomot, további öt percig főzzük erős tűzön. Leszűrjük a lencséket és a paradicsomos alaphoz keverjük. Felöntjük a borral és az alaplével, vagy vízzel.

Körül-belül 45 percig főzzük, amíg a lencse teljesen megpuhul és a folyadékot szinte teljesen magába szívta. Ez nem főzelék-szerű, leveses étel, nem kell tocsognia a lében. Ha szükséges, még sózzuk, borsozzuk.

Tálaláskor bőven meglocsoljuk olívaolajjal, frissen vágott petrezselymet hintünk rá. 

Buggyantott-, vagy tükörtojással kitűnő, de ha autentikusak szeretnénk lenni, süssünk hozzá kolbászt, abból is a kevésbé fűszeres, pirospaprika nélküli változatot.

Gerslis káposzta-egytál húsgombóccal

 

"Ehelyett az ételek kezdtek mindjobban érdekelni – különösen mikor utazásaim során új meg új világok nyíltak meg elõttem. Egy ismerõsöm, Piet Mengs tábornok, egyszer a fülem hallatára azt a kijelentést kockáztatta meg, hogy az embernél nincs nagyobb disznó, mert mindent megkóstol… nos, nekem épp ellenkezõ a felfogásom. Mert épp ezáltal jött rá a föld minden ízére és hasznára – másrészt meg vagyok gyõzõdve róla, hogy aki a népek lelkét meg akarja ismerni, annak mindenekelõtt ennie kell az ételeikbõl.
S így tettem én. De nincs is az a szárított ürühús, s lett légyen oly borsos és égetõ, mint a Szahara homokja, én akkor is megettem. Nem is szólva arról, ha végigment az ember valami bazáron, ahol a népkonyhák nyílt tûzhelyei vannak, és mindenféle pecsenye pöfög, vagy Perzsiában, a pástétomsütõk dagadó tésztái közt – a mohamedánok tésztái igazán nagyszerûek. De remekül is készítik, ízlésesen és ragyogó tisztán, ragyogó kötényben és forró bronzokon – s az ember úgy eltelik az illatával, hónapokig nem tudja feledni. Én bizony képes voltam naphosszat ott ülni, ha nem volt más dolgom. Ez volt a pihenésem. Mert szebbet én elképzelni se tudtam, mint ezt a nyüzsgést, az idegen színességet meg a mozgást, meg a nyelvüket és nevetésüket, amelyet nem értettem. S ha mindez mégiscsak megzavart, hozattam valami ételüket, s folytattam a merengést."

Nemrég olvastam újra Füst Milán: A feleségem története című művét, ez a szövegrészlet Störr kapitány hedonista vallomása, még a könyv elejéről. Alá is húztam magamnak, pontos megfogalmazás. Ha nem is utaztam annyit (és mostanában valószínüleg nem is fogok), mint a kapitány, mindig úgy éreztem, hogy az ízekkel és az ételekkel közelebb kerülök akár távoli tájakhoz, emberekhez is. 

Ezzel a káposztás egytálétellel most a saját elképzeléseimhez párosítottam távoli és kevésbé távoli tájak fűszereit. Az arab hétfűszerkeveréket (Baharat), amivel a húsgombócot ízesítettem, érdemes kezünk ügyében tartani, nagyon jó sültek, darált húsok, halak, zöldséges raguk ízesítésére. Borsot, koriandert, szegfűborsot, római köményt, fahéjat, kardamomot, szerecsendiót tartalmaz. Keleti fűszereket árusító boltokban készen is kapható - a közel-keleti otthonokban természetesen maguk készítik. 

A káposzta fűszerezése már-már hétköznapi, ha a gyömbért és a római köményt annak vesszük - én annak veszem. Kicsit hasonlít a paradicsomos káposzta főzelékre, de annal sokkal finomabb.

Sokadik tesztelésen átesett recept, megbízható, tesztalanyok részéről többször visszaigazolt pozitív élményekkel.

Recept:

a húsgombóchoz:

• 500 g darált marhahús
• 200 g darált bárány, vagy sertéshús
• 1 közepes fej hagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 4 evőkanál zsemlemorzsa
• 1 tojás
• 1 teáskanál só
• frissen őrölt bors
• 1 teáskanál arab 7fűszer keverék (Baharat)
• olaj a sütéshez

a káposztához:

• 1 közepes fej káposzta
• 5 evőkanál olívaolaj
• 200 g gersli (árpagyöngy)
• 1 nagy fej hagyma
• 1 póréhagyma fehér része
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 hámozott, darabolt paradicsomkonzerv (400 g)
• 1 kis konzerv sűrített paradicsom (70g)
• 1 evőkanál török csípős paprikakrém (imrik helvasi)
• 5 cm-es friss gyömbérdarab
• 1 teáskanál őrölt római kömény
• fél teáskanál őrölt koriander
• fél teáskanál őrölt fűszerpaprika
• fél teáskanál őrölt szegfűbors
• 2 teáskanál barna nádcukor
• só, frissen őrölt bors

A húsgombóc elkészítéséhez keverőtálba tesszük a kétféle darált húst. Hozzáadjuk a nagyon apróra vágott hagymát és fokhagymát, a zsemlemorzsát, a tojást és a fűszereket. Alaposan összegyúrjuk, ha lehet, egy órát állni hagyjuk.

A gerslit alaposan megmossuk, beáztatjuk.

A káposzta torzsáját kivágjuk, a leveleket vékonyra szeleteljük/gyaluljuk. Enyhén besózzuk, félretesszük, amíg a mártás elkészül.

A hagymát, póréhagymát félbe vágjuk, felszeleteljük, a fokhagymát, gyömbért apróra vágjuk. Széles lábasba tesszük, olívaolajon puhára dinszteljük. Rátesszük a fűszereket, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a kétféle paradicsomot, a török paprikakrémet és a cukrot. 10 percig főzzük, amíg enyhén besűrűsödik. Lecsöpögtetjük a gerslit, a mártáshoz adjuk, elkeverjük. Felöntjük 1 liter zöldség alaplével, vagy vízzel. 20 percig főzzük, amíg a gersli majdnem puhára fő. Ekkor hozzáadjuk a lecsöpögtetett káposztát, jól átforgatjuk, még körül.belül 3 dl folyadékot öntünk hozzá. Amikor a gersli teljesen megpuhult, a káposzta is kész. Szükség szerint sózzuk, borsozzuk.

Miközben fő a káposzta, serpenyőben, forró olajban minden oldalán átpirítjuk a diónyi gombócokba gyúrt fűszeres húst. Egyszerre ne tegyünk túl sokat a serpenyőbe, hogy gyorsan tudjon sülni. Nem kell teljesen átsütni, mert amikor mindegyik megsült, az elkészült káposztára halmozzuk és együtt átforraljuk még egyszer.

Tálaláskor a póréhagyma vékonyra szeletelt zöld szárával és friss petrezselyemmel hintjük meg.