Klasszikusok majonézzel

100 éve született Mészöly Miklós, a kortárs magyar irodalom egyik legfontosabb írója. 

Nem kifejezetten gasztroblog-bejegyzés indító mondat, de a kerek évforduló kapcsán megjelenő méltó írások mellett talán nem szentségtörő egy ilyen felületen is felhívni a figyelmet erre a rendkívüli életműre.

Nekem nagy élmény olvasni, újraolvasni a könyveit, mai érzékeimmel és tudásommal értelmezni. 

Polcz Alainnel való hosszú házasságáról levelezésükből, műveikből, szemtanúk beszámolóiból sokat tud az utókor. Két ember, akiken átgázolt a világháború, azután összekapaszkodtak és többé nem tudták egymást elengedni, még akkor sem, ha mindkettejüknek nagyon fájt. 

Az életművek lezárultak, nekünk olvasóknak itt a lehetőség tanulni belőlük.

Polcz Alain számos könyve között található egy szakácskönyv is Főzzünk örömmel címmel, ami 1998-ban jelent meg és emlékszem, amikor karácsonykor ajándékba kaptam, napokig nem tudtam letenni. Ez volt az első olyan szakácskönyv a kezemben, ami személyes volt, ami mögé oda tudtam képzelni egy életet. Egy nagy író feleségének és a magyarországi Hospice szolgálat megalapítójának életét.

A receptek és a kiegészítő írások alapján Polcz Alain praktikus, a főzésre fordított idővel és pénzzel is nagyon beosztóan bánó konyhát vitt, de hatalmas élettapasztalatával, önismeretével, ember- és életszeretetével a legegyszerűbb ételek esetében sem spórolt. Mindig megemlíti kitől tanult bizonyos fogásokat, hogy látta ezt vagy azt rokonainál, barátainál, kinek a kedvence volt valami. Mészöly Miklósé például a rántott leves, a puliszka forrón, hideg tejjel.

Ez a könyv nem a gourmand-ok szakácskönyve, külön fejezet szól például a szója titkairól, ami a 80-as, 90-es évek egészségesnek kikiáltott alapanyaga volt, sok recept elengedhetetlen hozzávalója a margarin, sőt a húskonzerv. Bevallom, talán a frissen fogyasztandó bodzaszörp leírásán kívül nem nagyon lajstromoztam a receptjeit. Mégis, minden furcsaságon, az én ízlésemtől eltérő főzési szokásain túl nagyon szeretem azt az elfogadó, nagyvonalú hangnemet, ami az egész szöveget áthatja.

A majonézről szól az alábbi receptem, amit Polcz Alain a sok olaj miatt egészségtelen klasszikusként jellemez és ebben valószínüleg igaza van, de mint minden egészségtelen klasszikust, ezt is szeretjük. Legalábbis én, ha a jóféle lilahagymás krumplisalátát, vagy a felülmúlhatatlan, vendégváró heringes rakott céklát, vagy a legutóbbi karácsonyi brunch-unk kedvencét, az alább jegyzett zellersalátát készítem, akkor bizony nem sajnálom belőle a saját készítésű majonézt. 

Olvassatok Mészölyt és Polcz Alaint!

 

 Recept:

• 1 nagy zeller
• 2 evőkanál citromlé
• opcionális: 1 sóban eltett citrom, savanyított mustármag
• 1 tojássárgából készült házi majonéz
• 4 evőkanál tejföl

házi majonéz:

• 1 tojás sárgája (bio/tanyasi tojás)
• 1,2 dl napraforgóolaj
• 0,6 dl olívaolaj
• 2 teáskanál dijoni mustár
• fél citrom leve
• 1 teáskanál só

A tojássárgát keverőtálba tesszük. Lehetőség szerint gumitalpas, nem csúszkáló keverőtálat használjunk, ha nincs ilyen, tegyünk konyharuhát a tál alá, ez megakadályozza, hogy keverés közben eltáncoljon.

Fakanállal elkeverjük, majd hozzáadjuk a mustárt, a citromlé felét és a só felét. Összekeverjük.

Az olajat csőrös öntőkancsóba tesszük. A tojássárgát folyamatosan keverjük, közben egy csepp olajat adunk hozzá. Miután elkevertük, jöhet a következő egy-két csepp olaj. Folyamatos keverés és az olaj lassú adagolása közben a tojássárga sűrűsödni és krémesedni kezd. Ekkor bátrabb üzemmódba kapcsolhatunk, egy-két evőkanálnyi mennyiségeket adhatunk egyszerre az egyre növekvő térfogatú és egyre krémesebb majonézhez. Mindig várjuk meg, amíg a keveréssel felveszi az olajat, csak azután öntsük a következő adagot. Addig tart ez a folyamat, amíg az összes olajat felhasználtuk. Adjuk hozzá a maradék citromot és sót, kóstoljuk is meg, alakítsuk ki az ízlésünknek megfelelő kellemesen savanykás, sós ízvilágot. Csipetnyi cukrot és több mustárt is tehetünk hozzá.

Ezzel kész az alap majonézünk. Jól záródó tárolóedényben, hűtőszekrényben 2-3 napig eltartható.

Különböző ízesítésekkel tehetjük változatossá, igazíthatjuk a hozzá kínált ételhez. 

• apróra vágott snidling, kapor, tárkony, turbolya 
• 1-2 szadellacsík még a legelején beledolgozva a tojássárgába
• apróra vágott csemegeuborka, kapribogyó, zöldfűszerek, újhagyma - ez már a remoulád mártás, minden rántott ételhez kiváló
• fokhagyma

A zellersaláta majonézébe én most húsától megtisztított, kockákra vágott sóban eltett citromot és 1 teáskanál savanyított mustármagot kevertem. A sóban eltett citromot készen vettem a Karinthy Frigyes úti Szír Centerben, a mustármagot én készítettem pár hónapja. Két evőkanál mustármagot 1 evőkanál cukorral, 1 teáskanál sóval 1 dl almaecetben főztem, amíg a mag megfő, a folyadék redukálódik. Befőttes üvegben hónapokig eláll.

A majonéz elkészítése után a zellersaláta összeállítása már gyerekjáték. 

A zellert megpucoljuk és julienne-re vágjuk, vagy reszeljük. Jó, ha gyufaszálnyi darabokban van a zeller, így igazán roppanós. Citromlevet csurgatunk rá.

A majonézt elkeverjük a tejföllel, majd beleforgatjuk a zellert.

Sültekhez, halhoz, tojásos és egyéb reggelikhez ajánlom. 

Francia lencseragu

 

Mint látni fogjátok a receptben, többféle lencsét áztatok be ehhez az egyébként nagyon egyszerű egytálételhez. Nekem ez csak egy jó játék a különböző méretekkel, roppanósságokkal és ízekkel. Természetesen készülhet egyféle lencséből is - netán kizárólag eredetvédett, francia puy-i lencséből -, az áztatást viszont semmiképp nem érdemes kihagyni, mert amint Holy Davis írja Fermentálás című alapművében, az áztatással aktiváljuk a magvak felületén jelen lévő tejsavbaktériumokat, amik ezáltal elkezdik felbontani a magban lévő keményítőt. Ezzel lerövidül a főzési idő, ízletesebb és könnyebben emészthető lesz az étel. 

Ezt a fogást eredetileg sült toulousi kolbásszal tálalják, ami enyhébb fűszerezésű, mint általában a magyar kolbászok, de gondolom nem szentségtörés jó minőségű hazai kolbászt sütni mellé, ha esetleg hiányoljuk az effajta kiegészítést. Nekem eddig tökéletesen elég volt mellé a tojás is.

Recept:

• 500 g apró szemű lencse
• 100 g nagyszemű lencse
• 100 g beluga lencse
• 2 fej hagyma
• 1 póréhagyma zöld része
• 3 gerezd fokhagyma
• 3 sárgarépa
• 3 zellerszár
• 1 konzerv hámozott paradicsom (vagy 3 friss, hámozott, kockázott)
• 1 kis doboz (70g) sűrített paradicsom
• 2 teáskanál cukor
• 2 dl száraz vörösbor
• 5-6 evőkanál olívaolaj
• 2 babérlevél
• 2-3 ág kakukkfű levelei
• só, frissen őrölt bors
• 5 dl zöldség alaplé, vagy víz

A lencséket megmossuk és kétszeres mennyiségű vízben áztatjuk egy éjszakán át.

A hagymát, fokhagymát, felaprítjuk, a répát kockákra vágjuk, nagy lábasba tesszük 4 evőkanál olívaolajjal együtt, 5 percig főzzük. Hozzáadjuk a feldarabolt zellerszárat és a karikákra vágott póréhagymát. Sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük a kakukkfűvel és a babérlevelekkel, elkeverjük benne a cukrot. Rátesszük a kétféle paradicsomot, további öt percig főzzük erős tűzön. Leszűrjük a lencséket és a paradicsomos alaphoz keverjük. Felöntjük a borral és az alaplével, vagy vízzel.

Körül-belül 45 percig főzzük, amíg a lencse teljesen megpuhul és a folyadékot szinte teljesen magába szívta. Ez nem főzelék-szerű, leveses étel, nem kell tocsognia a lében. Ha szükséges, még sózzuk, borsozzuk.

Tálaláskor bőven meglocsoljuk olívaolajjal, frissen vágott petrezselymet hintünk rá. 

Buggyantott-, vagy tükörtojással kitűnő, de ha autentikusak szeretnénk lenni, süssünk hozzá kolbászt, abból is a kevésbé fűszeres, pirospaprika nélküli változatot.

Pasta cresciuta, a nápolyi fánk

 

"-Apu üdvözöl.

  -Pompás. Ettél valamit?

  -Igen.

  -Mit?

  -Panzarottit és pastacresciutát.

  -Légy szíves, mondd meg neki, hogy nem lehet mindig panzarottit és pastacresciutát enni. Neki se tesz jót."

Pedig Giovanna és apja mindig ezt eszik, amikor iskola után találkoznak és inkább rosszul, mint jól sikerült beszélgetésekkel próbálják fenntartani a szülők válása után megromlott kapcsolatukat. Elena Ferrante: A felnőttek hazug élete című könyve ugyanúgy Nápolyban játszódik, mint a négy kötetből álló Nápolyi regények, Giovanna családja azonban tehetős, értelmiségi család. Gazdag környéken laknak, a 13 éves kamaszlány nem is mehet azokba a negyedekbe, ahol a Briliáns barátnőm Elenája felnőtt.

Később azért találkozik Nápoly "sötét" oldalával és ez a valóságos tapasztalat összecseng Giovanna belső, kamaszkori vívódásaival. Csalódások után kell megértenie a szüleit, eligazodni az emberi  viszonyok között, amik sokkal bonyolultabbak annál, mint gyerekként hitte. Egyszerre vágyik a lelki-szellemi tisztaságra, az ideálisnak vélt elérhetetlen szerelemre és merülne el mérlegelés nélkül az ismeretlen, izgalmas mélységben. 

Ferrante nagyon pontosan ragadja meg ezt a különös kamaszkori pillanatot. A magam életéből is tisztán emlékszem erre az időszakra, amikor valamiféle furcsa vakmerőséggel próbáltam kipuhatolni a környezetemben lévő vékony határvonalak nekem megfelelő nyomvonalát. 

Az utcán, közel az iskolához, menetrendszerűen elfogyasztott panzarotti és pastacresciuta Giovanna és apja kapcsolatának egyik jelképe a könyvben. A legegyszerűbb, leggyorsabb választás, nem kell rajta gondolkodni, de legalább megvolt a közös ebéd, a törődés látszata. 

A panzarottit ismerem, volt egy pár napom Dél-Olaszországban, amikor minden nap azt ettük, mert a szállásadó kisváros legjobb vendéglőjének ez volt a specialitása. Olajban sült pizzatáska változatos töltelékekkel, egyik jobb, mint a másik. Emlékszem, amikor először bementünk a helyre, még délután volt, akkor nyitottak a szieszta után, alig volt vendég. A kedves pincérlány lelkesen magyarázta nekünk a panzarottit (ott panzerottinak mondták), higgyük el, ez a legfinomabb egész Olaszországban. Estére aztán  megtelt a hely, persze terasszal együtt, a helyiek kiabálva adták le az utcáról a rendeléseiket. Motorokra támaszkodva meg is ették ott helyben a papírzacskóból, a panzarottinak nem kell több.

A másikat, a pastacresciutát, csak most ismertem meg, a könyv miatt. Frissen kisült puha kelt tészta, esetleg magában ízesítve algával, szardellával, cukkinivirággal. Mindkét étel dél-olasz, nápolyi specialitás, tipikus utcai étel, amiből pár darabot bekapsz, aztán mész tovább a dolgodra. 

Panzarotti készítésre nem vállalkoztam, azért majd visszamegyek Conversanoba. A pastacresciuta viszont nagyon egyszerű. Most már tudom, mit evett Giovanna az apjával és bár nagyon finom, igaza van a anyjának is, nem szabad belőle sokat enni. De mivel abszolút társasági ételnek gondolom, ez a veszély nem fenyeget. Már elképzeltem vele szép nyári estéket salátákkal, sajtokkal, sonkával, finom borokkal. 

Recept:

• 250 g liszt
• 200 ml langyos víz
• 1 teáskanál szárított élesztő
• fél teáskanál cukor
• 1 teáskanál só
• 10 db olajban eltett szardella
• a sütéshez olaj (használhatunk "sansa" olívaolajat)

Keverőtálba öntjük a vizet, elkeverjük benne az élesztőt és a cukrot. Pár perc után hozzáadjuk a lisztet és a sót. Kezünkkel elkeverjük, majd 4-5 percig dagasztjuk, amíg szép sima lesz. Híg nokedli állagú tésztát kell kapnunk, ha szükséges, adjunk hozzá kevés vizet.

Folpack fóliával letakarjuk a tálat és 3 órát szobahőmérsékleten kelesztjük. Ekkorra hólyagos felületű, laza tésztánk lesz. A szardellát darabokra tépkedve a felületére tesszük, nem keverjük el.

Mély lábasba olajat öntünk, felforrósítjuk. Kanállal ping-pong labda méretű adagokat szaggatunk az olajba úgy, hogy minden darabba kerüljön egy-két szardella. Egyszerre négy-öt gombócot süssünk, hogy legyen helyük és ne hűtsék le az olajat. Szűrőkanállal kicsit mozgassuk őket, hogy minden oldalukon színt kapjanak. Egy-két perc alatt készre sülnek, ekkor lecsöpögtetve tálra szedjük.

Melegen, azonnal fogyasztjuk.

Szezonban kiváló mellé a friss paradicsom, a caprese saláta, olívaolajjal meghintett rukkola.

Szardella nélkül is készíthetjük, adhatunk mellé mortadellát, szárított sonkát, mozzarella sajtot.

Cukkini virágot, algát is szoktak keverni a tésztába, amint szert teszek ezekre, kipróbálom.