Grúz citromos csirkehúsleves

Ilia Chavchavadze nevét mi kibetűzni is alig tudjuk, Grúziában viszont a nemzet atyjaként tisztelik, a grúz ortodox egyház igazlelkűként kanonizálta. A 19. század második felében élt nemesi származású író, költő, újságíró a grúz kultúra és nyelv állhatatos védelmezője volt az abban az időben (is) orosz uralom alatt lévő országban.
Írásaiban számos kritikát is megfogalmazott a grúz társadalom elmaradottságával kapcsolatban, de ezt népe iránti szeretetből tette. Egyik legismertebb novellájának (Is That a Man) bevezető mondata valahogy így hangzik: "A barátodnak mondd a szemébe, az ellenségednek a háta mögött."
A szatirikus történet hőse Luarsab Tatkaridze, a grúz földesúr, és felesége, Darezdhan akik nagy egyetértésben tétlenül töltik napjaikat, nem törődnek a jövővel, szolgáikkal elégedetlenkednek és legfőbb gondjuk a napi menü kitalálása. Egy ilyen alkalommal azonban a meghittség vitába torkollik, mert Tatkaridze bozbashi-t, birkából készülő tartalmas, nehéz levest enne, Darezdhan viszont inkább a könnyű chikirtmát, írásom tárgyát választaná, a könnyű, citromos-tojásos, sáfrányos csirkelevest. Luarsab Tatakaridze férfiasságában érzi fenyegetve magát, mivel felesége ragaszkodik saját elképzeléséhez az ebédet illetően.
Hogy végül mi lett az ebéd Tatkaridzééknél, sajnos nem tudom, mert a novella folytatását nem találtam meg az online tér rejtélyes bugyraiban, de ha valakinek esetleg vannak információi, ne habozzon megosztani.
Az én döntésemben, miszerint chikirtmát főzök, ezúttal nem befolyásolt sem a grúz történelem, sem az egyetemes női sorsközösség, sem a kortól és nemtől független feminizmus. Annál inkább egy újabb örömteli felismerése annak, hogy az ételek népeket és kultúrákat kötnek össze. Ugyanis ennek a levesnek van egy görög hasonmása, amiről írtam is itt a blogon. A kettő között csak annyi a különbség, hogy a görögök csirkehússal együtt és bennefőtt tésztával, vagy rizzsel és kevesebb zöldfűszerrel tálalják.
Ezzel a tudással felvértezve főzzétek jó szívvel ezt a mi ízlésünknek kicsit pikáns, de nagyon üdítő levest, amit a grúzok egyébként másnapos gyomor gyógyítására is ajánlanak.


Recept:
az alapléhez:

• 1 egész csirke
• 1 nagy hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 szál zellerszár
• 1 sárgarépa
• petrezselyemszár
• só, 10 szem egész bors, 1 babérlevél
• 2 liter víz

a leveshez:

• 30 g vaj
• 2 kisebb fej hagyma
• 1 evőkanál liszt
• fél teáskanál őrölt koriander
• fél teáskanál őrölt fahéj
• egy csipet sáfrány
• só, frissen őrölt bors
• 2 tojás
• 1 és fél citrom leve (körül-belül 70 ml)
• a tálaláshoz petrezselyem, tárkony, kapor, koriander, bazsaliko, turbolya

A csirkehús alapléhez feldaraboljuk a csirkét, a megpucolt és egészben hagyott zöldségekkel és fűszerekkel együtt fazékba tesszük, felöntjük a vízzel. Felforraljuk, habját leszedjük, majd alacsony lángon 2-2 és fél órát főzzük.
Hűlni hagyjuk, zsírját leszedjük, a húst és a zöldségeket kiszedjük, a levest leszűrjük.
Az alaplevet érdemes előző nap elkészíteni, a leszűrt levet hűtőbe tenni a következő napi főzésig.


A leves elkészítéséhez a sáfrányt mozsárban, vagy kiskanál hátával összezúzzuk, egy evőkanál forróvizet öntünk rá.
Egy másik fazékban a vajon puhára dinszteljük az apróra vágott hagymát. Megszórjuk a liszttel, átforgatjuk, hozzáadjuk a fűszereket és a vízben oldott sáfrányt. Felöntjük a levessel, felforraljuk, fél órát főzzük. Botmixerrel simára keverjük.
Egy keverőtálba ütjük a tojásokat, kézi habverővel kikeverjük, hozzáadjuk a citromlevet. A forró levesből folytonos keverés közben két-három merőkanálnyit rámerünk a tojásos keverékre, majd ezt a  temperált folyadékot a többi leveshez keverjük. Ha szükséges még sózzuk, enyhén borsozzuk. Nagyon alacsony lángon továbbra is kevergetve főzzük néhány percig, felforralni nem kell!
Forrón tányérokba szedjük és a durvára vágott zöldfűszerekkel bőven megszórjuk.

Fodros kel miso öntettel

Szombatonként már tele van szebbnél szebb zöld levelekkel a Bálint kert asztala a Fény utcai piacon, megcáfolhatatlan bizonyítékaként annak, hogy itt a tavasz. Meg is kérdeztem Esztertől, hogy milyen volt a tél, gondoltam a kert kicsit hagyta őket pihenni. Hát nem, készítették az új fóliasátrakat, megtervezték és előkészítették az idei szezont a régi kedvencekkel és az újdonságokkal.  Mondta mindezt csillogó szemmel a zsenge salátalevelek és fodros kelek mögül. Empatikusan kérdeztem volna még tovább a részletekről, ha nem toporogtak volna mögöttem többen tátongó bevásárlószatyrokkal, kiéhezve a friss zöldekre. De majd egyszer elmegyek Zsámbokra (Eszter meghívott!) és megnézem a sok fáradságot, de biztosan legalább annyi örömet is nyújtó birodalmat. Addig is minden tiszteletem és köszönetem a gondos kertészeké!
Fodros kelből többféle volt náluk, salátaszerű, kevésbé fodros és ez az egy tőről sarjadzó kis rokokó szépség. Nem is volt szívem vandál módon szétszedni, ezért esett a választásom a kíméletes gőzölésre. Így formáját, színét és legfőképpen gazdag ízét is a lehető legjobban megtartotta, a japán alapanyagokból építkező öntet pedig szuper jól passzolt hozzá.


Recept:

• kb. 25 dkg fodros kel 
• fél centi friss gyömbér
• 1 teáskanál világos miso-paszta
• 1 teáskanál rizsecet
• 1 teáskanál szójaszósz
• 1 teáskanál szezámolaj

szezámsóhoz:

• 2 evőkanál szezámmag
• fél teáskanál só

A fodros kelt megmossuk, lecsöpögtetjük.
Gőz fölött 8 percig pároljuk.
(Ha bambusz párolót használunk, béleljük ki sütőpapírral az alját. Wokban annyi vizet forralunk, hogy a pároló ne érjen a vízbe. Lefedve gőzöljük.)

Közben elkészítjük az öntetet:
a gyömbért finom reszelőn lereszeljük, keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a miso-pasztát, a rizsecetet, a szójaszószt és a szezámolajat. Jól elkeverjük, majd egy-két evőkanál vízzel higítjuk, hogy folyékonyabb öntetet kapjunk.

A szezámsóhoz kis serpenyőben szárazon világos zsemleszínűre pirítjuk a szezámmagot, majd mozsárba tesszük, hozzáadjuk a sót és összetörjük.

A megpárolt fodros kelt tányérra tesszük, megöntözzük a miszós öntettel, megszórjuk a szezámsóval.
Levelenként elrágcsáljuk.