Sütőtök misoval sütve

 

"A miso sűrű és sós erjesztett szójababpüré, amely nagyjából úgy néz ki, mint a mogyoróvaj és hűtött tasakokban, vagy műanyag tubusban kapható. Zúzott szójababból és sóból készült, erjesztő anyag, árpa, rizs, vagy búza hozzáadásával. Aszerint, hogy milyen gabona hozzáadásával készül, a misonak nagyon sok fajtája létezik. Egyaránt különbözhet színben, illatban, ízben és állagában. A miso íze a sóstól az édesig terjedhet, az állaga a simától az enyhén daraboson át a sűrűig (zúzott gabonaszemek vagy szójabab hozzáadásával), az illata a finomtól az orrfacsaróig, a színe pedig bézstől az aranysárgán át a barnáig terjedhet. A misónak nagyon sok változata van, és ez a japán konyhaművészet alapja, mely pikáns ízt ad a leveseknek, köreteknek, párolt és sült húsoknak. Az úgynevezett fehér miso valójában halványsárga és enyhébb, édeskésebb íze van, mint a többi miso variációnak. Pompás íze miatt gyakran használják köretekhez (különösen a zöldségekhez), valamint a halból készült ételek pácolásához. Az úgynevezett vörös miso valójában rozsdabarna színű, durvább és sósabb, mint a fehér miso. Húsok pácolásához és szószokhoz tökéletes. A legsötétebb, barna misonak van a legerősebb íze, ezért legjobban a párolt hal- és húsételekhez illik. De létezik kevert miso is, a vöröses-fehér változat. A japán szakácsok a miso levesekhez és a többi ételhez is két-vagy háromféle misot tartanak a hűtőszekrényben, így addig tudják őket keverni, amíg el nem érik a legjobb ízű változatot."

Köszönjük Naomi Moriyamának a kielégítő miso-ismertetőt, melyet A japán nők titkai című remek könyvben találtam, közvetlenül a padlizsán misoval sütve című recept előtt. Ez alapján készült a sütőtök,  kevesebb olajjal és valamennyi csípős ízzel, ami jól ellenpontozza az édes ízt.

A misora visszatérve, nekem egyféle van a hűtőben, egy kis zacskó sötét miso paszta, ezzel készült a pác, ami remekül bevált a sütőtökhöz, de amint lehet beszerzek még mindenféle színűt és indulhat a finomhangolás. 

Recept:

• 1 kg kanadai sütőtök
• 2 evőkanál miso paszta
• 2 evőkanál mirin, vagy édes tokaji bor
• 2 teáskanál barna cukor
• 1 teáskanál szaké, vagy vodka
• 1 evőkanál szójaszósz
• 4 evőkanál bio napraforgóolaj
• 1 chilipaprika apróra vágva, vagy chilipehely (elhagyható)

A sütőtököt megmossuk, hosszúkás szeletekre vágjuk. Sütőpapírral bélelt hőálló tálba tesszük.

A misot és a többi hozzávalót tálba tesszük, kicsi habverővel simára keverjük. Ecset segítségével megkenjük a sütőtök szeletek mindkét oldalát.

200 fokos sütőben 30-35 percig sütjük, közben a tálban maradt páccal még egyszer átkenjük a tököket.

Forrón, vagy hidegen, köretnek, vagy önállóan, rizs, vagy saláta mellé fogyasztjuk.

Spanyol fokhagymás csirke

 

Annak ellenére, hogy a pollo al ajillo és mindenféle al ajillo (fokhagymás) a spanyol gasztronómia hatóterén kívül is népszerű étel, én még sosem főztem. Az utóbbi időben azonban két-három hetente nagyon jó minőségű, egész háztáji csirkét tudok venni közvetlenül a gazdától, amit az eddigi vásárlásaimnál is jobban megbecsülök és igyekszem minden részét a lehető legváltozatosabb módon felhasználni. Úgy látszik Gyula gazda csirkéjének két combja, melle és szárnyai kellettek nekem ahhoz, hogy először elkészítsem és - most már nyugodtan mondhatom-, örökre beleszeressek ebbe a nagyon egyszerű, de annál gazdagabb ízvilágba. 

Három fő összetevője van: olívaolaj, bor, fokhagyma, mennyiségben az utóbbi javára. 

A viszonylag sok fokhagymával kapcsolatban cselekedhetünk Claudia Roden javaslata szerint (The Food of Spain) és hagyhatjuk a fokhagymafejet (netán fejeket) egészben, vagy gerezdekre szedve, de héjában. Ebben az esetben a sütési idő végén mindenkinek meghagyjuk az élvezetet, hogy a krémes fokhagymát a maga mártásába nyomkodja. Nem rossz megoldás. Én most mégis a másik, Casa Moro-s receptet követtem, amikor is a gerezdek megpucolva, aranysárgára pirulva gurulgatnak a csirke körül. Nagyszerű!

Finom, de elhagyható kiegészítők a mazsola és a fenyőmag, nélkülük is tökéletes al ajillonk lesz.

Sőt, ezek után tényleg jöhetnek a mindenféle al ajillok: a három alapanyag megfelelő arányú alkalmazásával és a főzési idők csökkentésével, vagy növelésével nemcsak csirkét, de bármilyen szárnyast, nyulat, halat, sőt zöldségragut elkészíthetünk.

Recept:

• 1 tanyasi csirke két combja, szárnyai és melle
• 4 evőkanál olívaolaj
• 1 fej fokhagyma (10-12 gerezd)
• 200 ml száraz fehérbor
• 3 babérlevél
• 250 ml csirkehús alaplé, vagy víz
• só, frissen őrölt bors
• 50 g mazsola
• 20 g fenyőmag

A csirkecombokat kétfelé vágjuk (alsó-felső comb), a melle húsát két darabban lefejtjük a csontról. Sózzuk, borsozzuk.

A fokhagymát gerezdekre szedjük, megpucoljuk, a gerezdeket egészben hagyjuk. 

Egy széles, vastag falú serpenyőben felhevítjük az olívaolajat, beletesszük a fokhagyma gerezdeket, aranysárgára pirítjuk, majd szűrőkanállal tálkába szedjük. A helyükre először a csirkemellet tesszük, megpirítjuk, félretesszük. Ezután a csirke többi részét is körbepirítjuk, majd felöntjük a borral és az alaplével, vagy vízzel. Felforraljuk, közben hozzáadjuk a babérlevelet. Alacsony hőfokon, fedő alatt főzzük tovább 15-20 percig, amíg a hús puhulni kezd. Ekkor hozzáadjuk a mazsolát, az enyhén megpirított fenyőmagot és az elősütött, félretett csirkemellet. Még 10 percig főzzük, eközben a folyadék szépen besűrűsödik, de figyeljünk, ha túlságosan elfőne, pótoljuk kevés vízzel. Ha szükséges sózzuk, borsozzuk.

Szeletelt, tepsiben sült, vagy főtt krumplival tálaljuk.

Édeskrumplis lencseleves

 

• 

Ennek a receptnek a kiindulópontját a 2000-ben kiadott Nemzetközi vegetáriánus szakácskönyvben találtam, ott fűszeres párolt lencse címen fut, mint kiadós, egészséges közel-keleti étel lencsével krumplival és mángolddal. Online térben való kutakodásom során hamar kiderült, hogy ez egy hagyományos libanoni leves, Adas bil Hamod névre hallgat. Sűrű, melengető, szinte egytálétel, kevés és egyszerű hozzávalóval, amin én egy dologban változtattam egy merészet, mégpedig a krumplit édeskrumplira cseréltem. Azt nem merem állítani, hogy sokkal jobb lett így, mert nem kóstoltam az eredetit, de azt igen, hogy az ízek tökéletesek lettek. 

Ne sajnáljátok belőle a citromot, az teszi igazán különlegessé!

Recept:

• 4 evőkanál olívaolaj
• 2 hagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 300 g lencse
• 2 nagy édesburgonya
• 300 g mángold
• 1 evőkanál római kömény
• só, frissen őrölt bors
• 1 liter zöldség-, vagy hús alaplé
• 1 citrom leve
• 1 póréhagyma zöld szára
• petrezselyem

A lencsét megmossuk, ha van időnk, 3-4 órára, ha nincs, fél órára beáztatjuk. Az áztató vizet leöntjük, enyhén sózott vízben közepes lángon 15 percig előfőzzük.

Közben egy nagyobb fazékban felhevítünk 3 evőkanál olívaolajat, rátesszük a kockákra vágott hagymát, 5 percig főzzük, majd hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát és a római köményt. Kevergetve még 10 percig főzzük.

Hozzáadjuk a meghámozott, kockákra vágott édeskrumplit, a leszűrt, félig főtt lencsét és a feldarabolt vastagabb mángoldszárakat.  Sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük az alaplével és egy liter vízzel. 

Amikor az édeskrumpli és a lencse megpuhult, hozzáadjuk a csíkokra/kockákra vágott mángoldot és a citrom levét. Még 5 percig főzzük, ha szükséges még sózzuk.

Olívaolajjal, apróra vágott póréhagyma-szárral és pterezselyemmel, forrón tálaljuk.

Cukkini - zakuszka

Annál nagyobb bajunk sose legyen, mint hogy sok a cukkini - mondom ezt rengeteg rántott cukkini, ratatuille,  cukkini relish, cukkini-torta és egyéb cukkini-nyelő ételek elkészítése után. Mind közül a leghatékonyabbat Olia Herkules: Summer Kitchens című könyvében találtam cukkini "kaviár" néven - két nagy példányt eltüntettem vele. 

A recepthez tartozó bevezető szerint Olia utált óvodába járni és az egyetlen pozitív élménye az volt, hogy ebédre cukkini "kaviárt" kaptak, amit otthonról, házi készítésű változatban jól ismert. 

Gondolom egyszerűsége és olcsósága miatt kapta a megtisztelő nevet, mint a szegények kaviárja. A nem kevésbé megtévesztő zakuszka elnevezéssel én soroltam be az előételek és harapnivalók nagy csoportjába - a zakuszka ugyanis pontosan ezt jelenti. 

Sokféleképpen használhatjuk: előétel, tésztaszósz és leves-alap, húsok egyik körete, vagy egyszerűen szendvics-, kenyér ízesítője lehet. 

Nekem akkora szerencsém volt, hogy sárga cukkinihez sárga paradicsomot tudtam főzni, de bármilyen színekkel szuper végeredményt kaphatunk, csak az időt szánjuk rá!

Cukkinis receptek még:

Ratatuille

Cukkinis torta

Cukkinihumusz

Cukkinis rakott rizs

Halas cukkinilasagne

Cukkini relish

Recept:

• 2 kg cukkini (sárga, vagy zöld)
• 1,5 dl olívaolaj, vagy bio napraforgó olaj
• 3 kközepes fej hagyma
• 3 közepes sárgarépa
• 5 gerezd fokhagyma
• 1 kis doboz sűrített paradicsom (70 g)
• 800 g nagy méretű, lédús, érett paradicsom (sárga cukkinihez nagyon jó a sárga)
• 4 teáskanál só, frissen őrölt bors

A cukkini(ke)t félbe vágjuk, magházát kikanalazzuk, uborka gyaluval - gépi szeletelővel - vékonyra szeleteljük.

Egy nagy, vastag falú edénybe tesszük az olajat, hozzáadjuk a felszeletelt hagymát, puhára főzzük. Hozzáadjuk a megpucolt, reszelt sárgarépát és a sűrített paradicsomot, kevergetve 5 percig főzzük. Beletesszük a cukkinit, közepes lángon többször átkeverve hagyjuk összeesni és enyhén lepirulni. Ekkor hozzáadjuk a paradicsomot: a négyszögletes reszelőt a lábas fölé tartva, annak nagylyukú sajtreszelő oldalán héjastul belereszeljük. Hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát is, sózzuk, borsozzuk.

Gyakran átkeverve, alacsony lángon legalább 1 órát főzzük, amíg besűrűsödik, az űrtartalma körül-belül felére csökken. Amikor kicsiket pöfög és szép fényes a felszíne, kiforrázott üvegekbe töltjük, tetejükre olaj - záróréteget öntünk, fém tetővel lezárjuk.

Kamrában, vagy hűtőben hónapokig eltartható.
 

Pörkölt mogyorós cukkinitorta

 

Szemünk se rebben a zöldséges édességeken. Répa, cékla, sütőtök, édeskrumpli, avokádó remekül beépülnek a sütemények világába, ízben kevésbé, tápanyagban, rostokban annál inkább hozzájárulva értékükhöz. A cukkini is jól teljesít ebben a csapatban, szép színt és jó állagot ad az egyébként egyszerű kevert tésztának. Azért a pörkölt törökmogyoró is megteszi a magáét, szerintem sokkal jobb, mint az eredeti recept mandulája (tudom, mert úgy is kipróbáltam).

Recept:

• 135 g törökmogyoró
• 300 g reszelt cukkini
• 280 g liszt
• fél teáskanál szódabikarbóna
• 1 teáskanál bio sütőpor
• 1 teáskanál só
• 1 teáskanál őrölt gyömbér
• késhegynyi reszelt szerecsendió
• fél teáskanál fahéj
• 4 ágacska kakukkfű levelei
• 3 tojás
• 310 g cukor
• 250 ml olívaolaj

A törökmogyorót tepsire terítjük, 180 fokos sütőben 8 percig sütjük. Hűlni hagyjuk, majd ledörzsöljük a héját. Késes robotgépben megőröljük. 

A cukkinit hosszában félbe vágjuk, magházát kivágjuk, nagylyukú reszelőn lereszeljük.

A lisztet elkeverjük a sütőporral, szódabikarbónával, sóval és a fűszerekkel.

A tojást konyhai robotgépben habosra keverjük a cukorral, majd az olívaolajjal egy-két percig tovább keverjük. Hozzáadjuk a lisztes keveréket, az őrölt mogyorót, végül a reszelt cukkinit.

Kivajazunk és liszttel kiszórunk két 10x20 cm-es szögletes sütőformát, vagy méretarányosan egy nagyot.

A tésztát a formá(k)ba töltjük, előmelegített 180 fokos sütőben 35-40 percig sütjük.

Amikor kihűlt, tálra tesszük, 2 evőkanál citromlé és 4 evőkanál porcukor keverékéből készült mázat öntünk rá. Megszórjuk pár szem durvára vágott mogyoróval, kakukkfűvel díszítjük. Szeletekre vágva vörösboros-zsályás szilvamártással tálaljuk.

Vörösboros-zsályás sült szilvamártás:

500 g szilvát kimagozva sütőedénybe terítünk, megszórjuk 2 evőkanál cukorral meglocsoljuk 1 dl vörösborral, néhány darab zsályalevelt tezünk rá. 180 fokos sütőben45 percig sütjük.

A sütemény David Lebovitz receptje alapján készült.

Libanoni vegetáriánus muszaka - maghmour

 

Most, miközben a libanoni muszakáról írok, éppen görög muszakát főzök egy családi ebédre. Remek alkalom az összehasonlításra! 

Minden muszaka alapja a sült padlizsán és a fűszeres paradicsomszósz, ez a fő alkotóeleme a török és a többi balkáni változatnak is. Libanon esetében azonban itt véget is ér a hasonlóság. Az előzőekkel ellentétben hús helyett főtt csicseriborsó gazdagítja a ragut. 

A legegyszerűbben elkészíthető muszaka, nem kell hozzá sütőt sem bekapcsolni (csak egy kicsit), egy méretes serpenyő is elég hozzá. Melegen lepénykenyérrel, vagy rizzsel főétel, hidegen meze részeként kínálhatjuk.

Recept:

• 2 padlizsán
• 1 hagyma
• 5 gerezd fokhagyma
• 3-4 db friss paradicsom, vagy egy hámozott paradicsom konzerv
• 2 teáskanál sűrített paradicsom
• 1 doboz konzerv főtt csicseriborsó
• 5-6 evőkanál olívaolaj
• só
• friss mentalevél
• 1-2 zöld chilipaprika - elhagyható

A padlizsánokat csíkosra hámozzuk, szár felőli végét levágjuk, hosszában nyolcfelé, keresztben kétfelé vágjuk. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, megkenjük olívaolajjal, 200 fokra előmelegített sütőben 15-20 percig sütjük, amíg megpirul.

A maradék olajon 10 perc alatt puhára dinszteljük a vékony szeletekre vágott hagymát, hozzáadjuk a felaprított fokhagymát, majd a leforrázott, kimagozott, kockákra vágott friss paradicsomot, vagy ha nincs, a konzerv hámozott paradicsomot és a paradicsom sűrítményt. Sózzuk.

Beletesszük az elősütött padlizsánt és a lecsöpögtetett csicseriborsót. 15 percig főzzük, közben 1-1,5 dl vízzel pótoljuk a folyadékot, ha szükséges. Ne nagyon kevergessük.

Ha használunk chilit, egészben pirírsuk meg a padlizsánokkal együtt és a végén tegyük a tetejére.

Mentalevéllel megszórva pitával, lepénykenyérrel, rizzsel, vagy bulgurral tálaljuk.

Ez a recept három-négy fő részére elegendő, érdemes egyszerre többet főzni, hidegen, másnap is nagyon finom!

Töltött paprika

 

A jó töltött paprika titka szerintem a bőséges és ízes mártáson múlik, ennek elkészítéséhez teszem meg itt személyes javaslatomat.

Recept:

• 7-8 db paprika (egy-két piros színűt jó közé tenni)
• 1 kg darált sertéshús
• 200 g kerekszemű rizs
• 1 hagyma
• olaj
• 1 tojás
• só, frissen őrölt bors
• 1 l házi paradicsomlé, vagy 1000g paradicsom passata
• 75 g sűrített paradicsom
• 3 db friss, hámozott paradicsom (ha van), vagy 1 konzerv darabolt paradicsom és csak 500 g passata
• 0,5 l szárnyas-, vagy zöldség alaplé
• 2 db aszalt paradicsom
• 1-2 zellerszár friss zellerből
• 1 gerezd fokhagyma
• 2-3 teáskanál barna nádcukor

Először elkészítjük a tölteléket: a rizst megmossuk, egy lábasban evőkanál olajon átforgatjuk, fél teásaknál sót szórunk rá, annyi vízzel öntjük fel, amennyi ellepi. Felforraljuk, majd lefedjük és alacsony lángon 5 percig főzzük, 10 percig pihentetjük, hűlni hagyjuk.

A hagymát apróra vágjuk, 2 evőkanál olajon fél teáskanál sóval és egy evőkanál vízzel nagyon puhára dinszteljük.

A darált húst keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a kihűlt rizst és hagymát, még egy teáskanál sót, frissen őrölt borsot és egy tojást. Kezünkkel alaposan átgyúrjuk.

A paprikákat megmossuk, szár felőli végüket levágjuk, magházukat kivesszük.

Közben egy széles, nagy lábasba öntjük a paradicsomot, hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, a friss paradicsomot és az aszalt paradicsomot is. Beletesszük az összekötözött zellerszárat, az egész gerezd fokhagymát és kezdetnek egy teáskanál sót és a cukrot. Főzni kezdjük, majd hozzáadjuk az alaplevet is.

A paprikákat megtöltjük a darált húsos töltelékkel, a paradicsomos lébe helyezzük. A megmaradt töltelékből gombócokat formázunk és a paprikák közé tesszük.

Egy órát főzzük, közben kóstolgatjuk, pótoljuk a sót, ha szükséges és frissen őrölt borssal is ízesítjük.

Amikor puha a paprika, megfőttek a gombócok, elég a lé (!), elvileg kész is vagyunk. Rántani nem feltétlenül szükséges, de én szoktam hozzáadni egy másfél evőkanál lisztből, 3 evőkanál olajból készült világos rántást, amit fél teáskanál fűszerpaprikával színezek. Nekem ettől a kevés rántástól jobban együtt lesznek az ízek és egy kicsit selymesebb lesz a mártás. A töltött paprikákat és a paprika nélküli töltelékeket szűrőkanállal kiveszem a léből és úgy adom hozzá a rántást - tudom, macerásan hangzik, az is, de így tudom jól eloszlatni, aztán kóstolni és még esetleg sózni, picit cukrozni, ha szükséges.

Ezután visszarendezem a töltelékeket, még egyszer hagyom felforrni. 

Tálalás előtt jó, ha fél órát pihentetni tudjuk.

Brassói sertéscsülök

 

Cserna-Szabó András Rézi a pácban című újabb gasztronómiai írásokat tartalmazó könyvéből Kövi Pálról, az Erdélyi lakoma szerzőjéről nemcsak azt tudhatjuk meg, hogyan lett balassagyarmati "parasztgyerekből" a kolozsvári, erdélyi konyha szerelmese, hogyan lett később New York leghíresebb éttermének, a For Seasonsnek csaknem haláláig az igazgatója, hanem azt is, hogyan szervezte meg utazásait Amerikából az 1970-es években a Maros-, a Nyárád-, a Küküllő, a Körösök-menti, a szász, zsidó hagyományokon alapuló, a csíki, hargitai, gyergyói konyha receptjeinek felkutatására, "profi szimattal", pótolhatatlan értékeket dokumentálva. "A példa csakis ő lehet." írja Cserna-Szabó.

"Nem ismerek komoly háziembert, kinek ez a könyv hiányzik a polcáról". Megnyugtató, hogy az én polcomon ott van. Nagy becsben tartom, mert férjem édesapjától örököltem és ha valaki, ő komoly háziember volt, legalábbis ami a gasztronómiai tájékozottságát illeti. Tőle hallottam először a könyvben is idézett, Kövi Pál által is osztott véleményt, miszerint a világ konyhaművészetének három legjelentősebb műhelye a francia, a kínai és a transszilvániai. Egy ilyen kijelentést sok utazással, kutatással, kóstolással lehet megalapozni. A Rézi a pácban rendkívül szórakoztató írásai kikutatják nekünk európai, közép-európai ételtörténeteinket, ízekben rejlő kincseinket, hogy még ha nem is ragadtatnánk magunkat hasonló kijelentésekre, azért lássuk, miből tanulhatunk, mire lehetünk büszkék.

Például a brassói sertéscsülökre. Rögtön a marosszéki heránytokány után. Csak azt nem tudom, eddig miért nem főztem meg...

Recept:

• 2 kicsontozott sertéscsülök
• 2 evőkanál zsír
• 2 fej hagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál egész köménymag
• fél teáskanál fűszerpaprika
• 1 kg savanyú (fermentált) káposzta
• 2 dl tokaji aszú (minőségi édes fehérbor)
• 3 dl tejföl
• 1 teáskanál liszt
• 1 nagy csokor kapor
• só, frissen őrölt bors

A csülköket megmossuk, szárazra töröljük, négy darabra vágjuk, besózzuk. Rácsos tepsire tesszük, meglocsoljuk a felforrósított zsírral, majd előmelegített, 180 fokos sütőben fél órát sütjük.

A kisült zsírt lefedhető tűzálló edénybe öntjük. Hozzáadjuk az egyik felaprított hagymát, puhára dinszteljük. Rátesszük a köménymagot és az apróra vágott fokhagymát, egy-két percig együtt pirítjuk, majd bőrös felükkel felfelé elhelyezzük rajta a húsdarabokat. Másfél deci vizet öntünk rá, lefedjük az edényt és 160 fokra állított sütőben körül-belül 1 órát sütjük, közben időnként meglocsolgatjuk. Az utolsó 10 percben 190 fokra állítjuk a hőfokot, levesszük a fedőt és kissé megpirítjuk a csülköt.

A másik hagymát is kockákra vágjuk, kevés zsíron puhára dinszteljük. Megszórjuk a fűszerpaprikával, rátesszük a káposztát (ha szükséges öblítsük át), felöntjük a borral, 2 dl vízzel és puhára főzzük. Frissen őrölt borssal és egy csipet sóval ízesítjük. Amikor megpuhult, hozzáadjuk a liszttel elkevert tejfölt és a vágott kaprot, még egy percig főzzük.

Tűzálló edény alját meglocsoljuk a hús alatt lévő szafttal, ráterítjük a tejfölös-kapros káposztat, majd elhelyezzük rajta a szépen sült húsdarabokat. Még 5-10 percre visszatesszük a sütőbe, amíg pirosra sül.

Forrón tálaljuk, friss kaporral díszítjük, kenyérrel fogyasztjuk.

Vignarola, a római zöld főzelék

 

A rómaiak ugyanannyira várják az első tavaszi zöldségek megjelenését a piacokon, mint mi, csak ők néhány héttel előbb és néhány zöldségfélével többnek örülhetnek. Az egyik ilyen az articsóka, aminek első, kora tavaszi bimbói állítólag a legfinomabbak. (Szívesen kipróbálnám egyszer római módon elkészítve, petrezselymes-mentás-fokhagymás bedörzsöléssel párolva.) Aztán ott van a lóbab, ami - mondják - májusban pont olyan szájban olvadóan zsenge, mint a vele egyidőben megjelenő zöldborsó. 

Ez az a hármas egység, amiről pár hétig minden rómainak ugyanaz jut eszébe, a vignarola. Csak egy kis hagymát, menta- és petrezselyemcsokrot, salátaszívet pakolnak még a kosarukba, citrom és szalonna van otthon, ha meg nincs,  nélkülük is jó lesz. Hazaérve már csak a brutális articsókapucolás, a lóbab dupla bontogatása (először a hüvelyből, aztán a babszemek külső héjából) és a zöldborsó fejtése van hátra, ami az előbbiekhez képest szinte semmiség. Maga az étel elkészítése ezek után alig 40 perc. Mindenki boldog a friss zöldek mámoros ízétől és mert tényleg csak néhány hétig tart ez a sűrített szezon. 

Az a jó hírem van, hogy én nem vettem sem articsókát, sem lóbabot, így az embert próbáló előkészítő lépések kimaradnak. (Elismerem, savanyú a szőlő, persze, hogy sajnálom, hogy nem tudok csak úgy articsókafajták között válogatni.) Önkényesen és a hazai tavaszhoz alkalmazkodva karalábét, zöldspárgát és mirelit borsót, zsenge salátát, sok újhagymát és friss fűszernövényeket használtam az én vignarola ungherese receptemhez. Ebben a formában is megbízhatóan hozza a tavasz üdítően könnyű ízeit, nagyon finom!

Recept:

• 500 g borsó (egyelőre mirelit)
• 500 g zöldspárga
• 1 zsenge, fiatal karalábé
• 1 kis fej római saláta
• 1 salotta hagyma
• 5 db újhagyma
• 5 evőkanál olívaolaj
• 2 dl zöldség alaplé, vagy víz
• 50 g húsos füstölt szalonna (elhagyható)
• 1 csokor menta
• 1 csokor petrezselyem
• fél citrom leve
• só, frissen őrölt bors

A karalábét megpucoljuk, nagyobb hasábokra vágjuk.

A spárgákat törésponton megtörjük, szár felőli részüket vékonyan meghámozzuk, 4-5 centis darabokra vágjuk.

A salátát négyfelé vágjuk, külső leveleit lefejtjük.

A szalonnát felkockázzuk, egy kis serpenyőben zsírjára pirítjuk.

Széles, alacsony falú edénybe öntjük az olívaolajat, rátesszük a kockákra vágott salottát és a karikákra vágott újhagymát, zöld része nélkül (ezt később salátába, krémekbe keverhetjük). Puhára főzzük a hagymákat. Hozzáadjuk a karalábét, meglocsoljuk a citrommal, sózzuk, borsozzuk, 1 dl alaplevet, vagy vizet öntünk rá és lefedve majdnem puhára főzzük. Hozzáadjuk először a spárgaszárakat, még 1 dl folyadékot, majd 3 perc múlva a borsót és a spárgarügyeket. Óvatosan átforgatjuk. A salátanegyedeket sugarasan a zöldségágyra rendezzük, rászórjuk a durvára vágott mentát és petrezselymet. Most már csak fülénél fogva rázogatjuk az edényt és még két percig főzzük.

Forrón, a szalonnapörccel meghintve, esetleg extra olívaolaj-csíkozással tálaljuk.

Sütőben sült petrezselymes parázskrumplival, pirított kenyérrel, frissen kifőtt tésztával társíthatjuk.

Csalános töltött tészta medvehagymás vajjal

 

A csalán az egyik legkorábbi és legegészségesebb gyógynövény. Fiatal hajtáscsúcsai most a legfinomabbak és ha ügyesen nyúlunk hozzá alig szúrnak. (Én már nem is húzok kesztyűt a szedéshez, az a kis csípés jól is esik.) Eddig főleg teát főztem belőle, de most, hogy megtapasztaltam pompás tésztafestő tulajdonságait, elnézést kell kérnem tőle szűklátókörűségemért. Az íze kellemes, nem túl erőteljes, friss zöldekre kiéhezett szervezetünknek kifejezetten kényeztető. 

A kinyújtott tésztából készíthetünk szélesmetéltet is a receptben javasolt medvehagymás fűszervajjal és az elegáns medvehagyma virágbimbókkal készített vajas mártással, de én ismét nem tudtam ellenállni a töltött tészták iránti olthatatlan szenvedélyemnek, meg hát miért ne legyen még több csalán, ha már lehet, ezért a hagyományos krumplis tölteléket némi csalánnal tavasziasítottam. Ettől éppen csak egy picivel több munka és én nagyon bírom a szabálytalan háromszögeket.

Medvehagyma virágbimbóhoz nem olyan egyszerű hozzájutni, kivéve, ha az ember épp jókor van jó helyen, de ha véletlenül mégis úgy alakulna, a bimbó kovászolható és állítólag nagyon finom. 

Recept:

a tésztához:

• 1 csokor friss csalán hajtás
• 300 g finom liszt
• 1 tojás
• 1 teáskanál só

a töltelékhez:

• 2 közepes krumpli
• 1 maréknyi friss csalánhajtás
• só, frissen őrölt bors

a mártáshoz:

• 30 g vaj
• 1 evőkanál borecet
• csipet só
• 10 db medvehagyma virágbimbó

a medvehagymás fűszervajhoz:

• 1 csokor medvehagyma
• 40 g vaj
• negyed teáskanál só
• fél kezeletlen héjú citrom reszelt héja

Elkészítjük a tésztát: a csalánhajtásokat forrásban lévő vízben 2 percig forraljuk, leszűrjük. Levét megisszuk. A csalánt botmixerrel pürésítjük. A lisztet gyúródeszkára púpozzuk, közepére mélyedést igazítunk, ebbe tesszük a csalánpürét és a tojást, sót. Rugalmas, sima tésztává gyúrjuk. Letakarjuk, fél órát pihentetjük.

A töltelékhez héjastul, egészben megfőzzük a krumplit. Meghámozzuk, villával összetörjük. A csalánhajtást 2 percig forrázzuk, leszűrjük, alaposan lecsöpögtetjük, kinyomkodjuk, késsel apróra vágjuk. A villával összetört krumplihoz keverjük, sózzuk, borsozzuk.

Összeállítjuk a medvehagymás vajat: az apróra vágott medvehagymát és a többi hozzávalót jól elkeverjük. Sütőpapírban hengerré formázzuk, hűtőbe tesszük. Nem fog mind kelleni a tésztához, a maradékot mélyhűtőbe tehetjük, később felhasználhatjuk tésztákhoz, tojás sütéséhez, sült húsokhoz, halhoz.

Tésztafőző fazékban sós vizet forralunk.

A tésztát 2 mm vastagságúra kinyújtuk. 4x4 cm-es négyzetekre vágjuk. Mindegyik négyzet közepére teszünk egy fél teáskanálnyi tölteléket, háromszögbe hajtjuk, széleit összenyomjuk. 

Két részletben kifőzzük a tésztát. Szűrőkanállal tálba szedjük, medvehagymás vajjal lazítjuk.

A medvehagyma virágbimbóit kis lábasba tesszük, vajjal és két-három kanál tésztafőző vízzel pár percig főzzük. Sózzuk, borecettel ízesítjük.

Tálaláskor medvehagymás virágbimbókból készített mártást öntünk a tésztára.

Sárgaborsó - kitekintés

 

       

Egy dél-olasz és egy marokkói receptet állítottam párba. Az előbbiről, a dél-olaszról már írtam a blog Instagram és Facebook oldalán, a marokkói leves új felfedezésem egy régi szakácskönyvemből (milyen jó újra és újra átlapozni őket!) a Casa Moro-ból. Mindkettő csodálatos példája az egyszerű, néhány olcsó, szezonális alapanyagot használó, minden kultúrában megtalálható ételeknek. 

Szokták ezt szegényes konyhának is nevezni, ami nagyon idejétmúlt titulus. Szerintem sokkal inkább szól egy nép kreativitásáról, a hétköznapok szeretetéről, ésszerűségről, előrelátásról, tudatosságról, csupa égetően aktuális fogalomról.

Mindkét recept elkészíthető lóbabból is, amit török élelmiszereket áruló boltokban lehet kapni.

Recept no 1.

fava e chicoria avagy sárgaborsópüré párolt zöldekkel:

• 500 g felesborsó, vagy sárgaborsó (vagy lóbab)
• 2 közepes krumpli
• só, frissen őrölt bors
• 200 g bébispenót, vagy 1 csomag sörretek levele
• 1 gerezd fokhagyma
• olívaolaj

A felesborsót átmossuk, néhány órára beáztatjuk.

Leszűrjük, fazékba tesszük a megpucolt, szeletekre vágott krumplival. Bőven felöntjük vízzel (vagy zöldség alaplével), sózzuk, körül-belül egy órát főzzük, gyakran kevergetve. Amikor már fakanállal szét tudjuk nyomni a borsószemeket és kezd besűrűsödni, botmixerrel pürésítjük.

Adjunk hozzá még annyi vizet, hogy kellemesen kanalazható állagú legyen. Sóval, borssal ízesítjük.

A zöld leveleket 3 percig forrásban levő vízben előfőzzük,, fokhagymás olívaolajon megpároljuk. 

Tálaláskor finom olívaolajat csurgatunk a pürére, a párolt zöldekkel fogyasztjuk.

Recept no 2.

bessara, avagy marokkói sárgaborsóleves:

• 300 g sárgaborsó (vagy lóbab)
• 1,75 l víz (vagy zöldség alaplé)
• 3-4 evőkanál olívaolaj
• 1 kis fej hagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• só, frissen őrölt bors
• 2 teáskanál őrölt római kömény
• fél teáskanál szárított chilipehely
• friss koriander, vagy petrezselyem a tálaláshoz

A sárgaborsót átmossuk, néhány órára beáztatjuk, majd leszűrjük, felöntjük a vízzel, vagy az alaplével és körül-belül 45 percig főzzük, amíg a borsó teljesen megpuhul, szétfő. 

A hagymát felaprítjuk, 2 evőkanál olívaolajon puhára pároljuk. Sózzuk, botsozzuk. Hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát, egy teáskanál római köményt és a chilipelyhet. A leveshez keverjük, még öt percig főzzük. Botmixerrel pürésítjük. Ha szükséges, adjunk még hozzá vizet, sűrű, a szokásos krémleveseknél egy fokkal sűrűbb állag legyen a cél.

Ha szükséges, még sózzuk.

Tálaláskor bőven locsoljuk meg olívaolajjal, szórjunk rá római köményt és friss koriandert, vagy petrezselymet.

Csirkés paella

A paella "a minden és a bármi bölcs keveréke". Ezt nem én mondom, hanem Olivier Bourdeaut a Merre jársz Bojangles? című könyvének egyik legszebb jelenetében, egy kis spanyol falu fiestájának leírásában. 

Az ünnepség részeként a templomtéren, a virágba öltöztetett Madonna szobor lábánál óriási serpenyőben rotyogott a paella, amit aztán közösen fogyasztottak el a népviseletbe öltözött falubeliek. A fiesta énekléssel, tánccal folytatódik mindenki boldog, mert ilyen ünnepeik vannak, de a főszereplő családot nem csak boldogság, a mély fájdalom is összetartja.

Minden és bármi megtörténhet egy olyan kisfiú életében, akinek szülei átlagon felüli elfogadással szeretik egymást, ő pedig ebben az erős biztonságban megpróbálja megérteni a legnagyobb bizonytalanságot is. 

Megható könyv, nekem sokat segített abban, hogy a vírushelyzet okozta váratlan feszültségeket, eddig nem is tudom hol bújkáló érzelmeket olyan adományként értékeljem, amelyek bár próbára tesznek, de felemelő tanítást is kapok általuk, amiért nagyon hálás vagyok. 

Paellát pedig akkor is érdemes főzni, ha nincs kagylónk, rákunk, mindenféle halunk, mert hazájában is mindig abból főzik, ami éppen rendelkezésre áll.

 Recept:

• 6 db csirkecomb
• 3 evőkanál olívaolaj
• 2 db aszalt paradicsom
• fél doboz konzerv koktélparadicsom (vagy egész paradicsom, szintén konzerv, vagy 2 db friss, hámozott paradicsom kockákra vágva)
• 1 csipet sáfrány
• 1 teáskanál fűszerpaprika
• 2 rozmaringág
• só
• körül-belül 2 l szárnyas alaplé, vagy víz
• 1 konzerv csicseriborsó
• 450 g risotto rizs

Egy 28-30 cm átmérőjű serpenyőben felforrósítjuk az olívaolajat. Rátesszük a csirkecombokat, mindkét oldalán aranyszínűre pirítjuk. Hozzáadjuk az aszalt paradicsomot, a fűszereket és a friss, vagy konzerv paradicsomot. Megsózzuk, felöntjük az alaplével, majd lazán lefedve körül-belül 40 percig főzzük, amíg a hús megpuhul.

A csirkecombok közé szórjuk a rizst és a lecsöpögtetett, átöblített csicseriborsót, a sózzuk is. Annyi vizet, vagy alaplevet öntünk rá, hogy a rizst legalább egy ujjnyira ellepje. Alacsony lángon főzzük, amíg az összes folyadékot magába szívja és megpuhul a rizs. Ha szükséges, pótoljuk a (forró!) folyadékot.

A paella főzésének autentikus velejárója, hogy a tetején elterülő rizsszemek harapósabbak, míg az alsóbb rétegekben már teljesen átpuhultak. Ezen segít, ha a főzés végén lefedjük az edényt és 5-10 percig pihentetjük. Próbáljunk minél szélesebb hőelosztás biztosítani az edény alján, hogy egyenletesen főjön az egész felület. Hagyományosan izzó parázs fölötti vasrácsra, vagy speciális koncentrikus gázrózsák fölé teszik a 4, 6, 8, vagy akár egy fiestányi vendégnek való paella serpenyőket, amikben a rizs nem érheti el a serpenyő-fogantyú szegecseinek vonalát, tehát szélesen, nem túl vastag rétegben terül el. Van még egy jellegzetes hang is paella sütés közben, amit soccaratnak hívnak, ez az alsó réteg enyhe pirulása, karamellizálódása, jutalom a paella evőknek.

Claudia Roden receptje alapján.

Klasszikusok majonézzel

100 éve született Mészöly Miklós, a kortárs magyar irodalom egyik legfontosabb írója. 

Nem kifejezetten gasztroblog-bejegyzés indító mondat, de a kerek évforduló kapcsán megjelenő méltó írások mellett talán nem szentségtörő egy ilyen felületen is felhívni a figyelmet erre a rendkívüli életműre.

Nekem nagy élmény olvasni, újraolvasni a könyveit, mai érzékeimmel és tudásommal értelmezni. 

Polcz Alainnel való hosszú házasságáról levelezésükből, műveikből, szemtanúk beszámolóiból sokat tud az utókor. Két ember, akiken átgázolt a világháború, azután összekapaszkodtak és többé nem tudták egymást elengedni, még akkor sem, ha mindkettejüknek nagyon fájt. 

Az életművek lezárultak, nekünk olvasóknak itt a lehetőség tanulni belőlük.

Polcz Alain számos könyve között található egy szakácskönyv is Főzzünk örömmel címmel, ami 1998-ban jelent meg és emlékszem, amikor karácsonykor ajándékba kaptam, napokig nem tudtam letenni. Ez volt az első olyan szakácskönyv a kezemben, ami személyes volt, ami mögé oda tudtam képzelni egy életet. Egy nagy író feleségének és a magyarországi Hospice szolgálat megalapítójának életét.

A receptek és a kiegészítő írások alapján Polcz Alain praktikus, a főzésre fordított idővel és pénzzel is nagyon beosztóan bánó konyhát vitt, de hatalmas élettapasztalatával, önismeretével, ember- és életszeretetével a legegyszerűbb ételek esetében sem spórolt. Mindig megemlíti kitől tanult bizonyos fogásokat, hogy látta ezt vagy azt rokonainál, barátainál, kinek a kedvence volt valami. Mészöly Miklósé például a rántott leves, a puliszka forrón, hideg tejjel.

Ez a könyv nem a gourmand-ok szakácskönyve, külön fejezet szól például a szója titkairól, ami a 80-as, 90-es évek egészségesnek kikiáltott alapanyaga volt, sok recept elengedhetetlen hozzávalója a margarin, sőt a húskonzerv. Bevallom, talán a frissen fogyasztandó bodzaszörp leírásán kívül nem nagyon lajstromoztam a receptjeit. Mégis, minden furcsaságon, az én ízlésemtől eltérő főzési szokásain túl nagyon szeretem azt az elfogadó, nagyvonalú hangnemet, ami az egész szöveget áthatja.

A majonézről szól az alábbi receptem, amit Polcz Alain a sok olaj miatt egészségtelen klasszikusként jellemez és ebben valószínüleg igaza van, de mint minden egészségtelen klasszikust, ezt is szeretjük. Legalábbis én, ha a jóféle lilahagymás krumplisalátát, vagy a felülmúlhatatlan, vendégváró heringes rakott céklát, vagy a legutóbbi karácsonyi brunch-unk kedvencét, az alább jegyzett zellersalátát készítem, akkor bizony nem sajnálom belőle a saját készítésű majonézt. 

Olvassatok Mészölyt és Polcz Alaint!

 

 Recept:

• 1 nagy zeller
• 2 evőkanál citromlé
• opcionális: 1 sóban eltett citrom, savanyított mustármag
• 1 tojássárgából készült házi majonéz
• 4 evőkanál tejföl

házi majonéz:

• 1 tojás sárgája (bio/tanyasi tojás)
• 1,2 dl napraforgóolaj
• 0,6 dl olívaolaj
• 2 teáskanál dijoni mustár
• fél citrom leve
• 1 teáskanál só

A tojássárgát keverőtálba tesszük. Lehetőség szerint gumitalpas, nem csúszkáló keverőtálat használjunk, ha nincs ilyen, tegyünk konyharuhát a tál alá, ez megakadályozza, hogy keverés közben eltáncoljon.

Fakanállal elkeverjük, majd hozzáadjuk a mustárt, a citromlé felét és a só felét. Összekeverjük.

Az olajat csőrös öntőkancsóba tesszük. A tojássárgát folyamatosan keverjük, közben egy csepp olajat adunk hozzá. Miután elkevertük, jöhet a következő egy-két csepp olaj. Folyamatos keverés és az olaj lassú adagolása közben a tojássárga sűrűsödni és krémesedni kezd. Ekkor bátrabb üzemmódba kapcsolhatunk, egy-két evőkanálnyi mennyiségeket adhatunk egyszerre az egyre növekvő térfogatú és egyre krémesebb majonézhez. Mindig várjuk meg, amíg a keveréssel felveszi az olajat, csak azután öntsük a következő adagot. Addig tart ez a folyamat, amíg az összes olajat felhasználtuk. Adjuk hozzá a maradék citromot és sót, kóstoljuk is meg, alakítsuk ki az ízlésünknek megfelelő kellemesen savanykás, sós ízvilágot. Csipetnyi cukrot és több mustárt is tehetünk hozzá.

Ezzel kész az alap majonézünk. Jól záródó tárolóedényben, hűtőszekrényben 2-3 napig eltartható.

Különböző ízesítésekkel tehetjük változatossá, igazíthatjuk a hozzá kínált ételhez. 

• apróra vágott snidling, kapor, tárkony, turbolya 
• 1-2 szadellacsík még a legelején beledolgozva a tojássárgába
• apróra vágott csemegeuborka, kapribogyó, zöldfűszerek, újhagyma - ez már a remoulád mártás, minden rántott ételhez kiváló
• fokhagyma

A zellersaláta majonézébe én most húsától megtisztított, kockákra vágott sóban eltett citromot és 1 teáskanál savanyított mustármagot kevertem. A sóban eltett citromot készen vettem a Karinthy Frigyes úti Szír Centerben, a mustármagot én készítettem pár hónapja. Két evőkanál mustármagot 1 evőkanál cukorral, 1 teáskanál sóval 1 dl almaecetben főztem, amíg a mag megfő, a folyadék redukálódik. Befőttes üvegben hónapokig eláll.

A majonéz elkészítése után a zellersaláta összeállítása már gyerekjáték. 

A zellert megpucoljuk és julienne-re vágjuk, vagy reszeljük. Jó, ha gyufaszálnyi darabokban van a zeller, így igazán roppanós. Citromlevet csurgatunk rá.

A majonézt elkeverjük a tejföllel, majd beleforgatjuk a zellert.

Sültekhez, halhoz, tojásos és egyéb reggelikhez ajánlom. 

Francia lencseragu

 

Mint látni fogjátok a receptben, többféle lencsét áztatok be ehhez az egyébként nagyon egyszerű egytálételhez. Nekem ez csak egy jó játék a különböző méretekkel, roppanósságokkal és ízekkel. Természetesen készülhet egyféle lencséből is - netán kizárólag eredetvédett, francia puy-i lencséből -, az áztatást viszont semmiképp nem érdemes kihagyni, mert amint Holy Davis írja Fermentálás című alapművében, az áztatással aktiváljuk a magvak felületén jelen lévő tejsavbaktériumokat, amik ezáltal elkezdik felbontani a magban lévő keményítőt. Ezzel lerövidül a főzési idő, ízletesebb és könnyebben emészthető lesz az étel. 

Ezt a fogást eredetileg sült toulousi kolbásszal tálalják, ami enyhébb fűszerezésű, mint általában a magyar kolbászok, de gondolom nem szentségtörés jó minőségű hazai kolbászt sütni mellé, ha esetleg hiányoljuk az effajta kiegészítést. Nekem eddig tökéletesen elég volt mellé a tojás is.

Recept:

• 500 g apró szemű lencse
• 100 g nagyszemű lencse
• 100 g beluga lencse
• 2 fej hagyma
• 1 póréhagyma zöld része
• 3 gerezd fokhagyma
• 3 sárgarépa
• 3 zellerszár
• 1 konzerv hámozott paradicsom (vagy 3 friss, hámozott, kockázott)
• 1 kis doboz (70g) sűrített paradicsom
• 2 teáskanál cukor
• 2 dl száraz vörösbor
• 5-6 evőkanál olívaolaj
• 2 babérlevél
• 2-3 ág kakukkfű levelei
• só, frissen őrölt bors
• 5 dl zöldség alaplé, vagy víz

A lencséket megmossuk és kétszeres mennyiségű vízben áztatjuk egy éjszakán át.

A hagymát, fokhagymát, felaprítjuk, a répát kockákra vágjuk, nagy lábasba tesszük 4 evőkanál olívaolajjal együtt, 5 percig főzzük. Hozzáadjuk a feldarabolt zellerszárat és a karikákra vágott póréhagymát. Sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük a kakukkfűvel és a babérlevelekkel, elkeverjük benne a cukrot. Rátesszük a kétféle paradicsomot, további öt percig főzzük erős tűzön. Leszűrjük a lencséket és a paradicsomos alaphoz keverjük. Felöntjük a borral és az alaplével, vagy vízzel.

Körül-belül 45 percig főzzük, amíg a lencse teljesen megpuhul és a folyadékot szinte teljesen magába szívta. Ez nem főzelék-szerű, leveses étel, nem kell tocsognia a lében. Ha szükséges, még sózzuk, borsozzuk.

Tálaláskor bőven meglocsoljuk olívaolajjal, frissen vágott petrezselymet hintünk rá. 

Buggyantott-, vagy tükörtojással kitűnő, de ha autentikusak szeretnénk lenni, süssünk hozzá kolbászt, abból is a kevésbé fűszeres, pirospaprika nélküli változatot.

Pasta cresciuta, a nápolyi fánk

 

"-Apu üdvözöl.

  -Pompás. Ettél valamit?

  -Igen.

  -Mit?

  -Panzarottit és pastacresciutát.

  -Légy szíves, mondd meg neki, hogy nem lehet mindig panzarottit és pastacresciutát enni. Neki se tesz jót."

Pedig Giovanna és apja mindig ezt eszik, amikor iskola után találkoznak és inkább rosszul, mint jól sikerült beszélgetésekkel próbálják fenntartani a szülők válása után megromlott kapcsolatukat. Elena Ferrante: A felnőttek hazug élete című könyve ugyanúgy Nápolyban játszódik, mint a négy kötetből álló Nápolyi regények, Giovanna családja azonban tehetős, értelmiségi család. Gazdag környéken laknak, a 13 éves kamaszlány nem is mehet azokba a negyedekbe, ahol a Briliáns barátnőm Elenája felnőtt.

Később azért találkozik Nápoly "sötét" oldalával és ez a valóságos tapasztalat összecseng Giovanna belső, kamaszkori vívódásaival. Csalódások után kell megértenie a szüleit, eligazodni az emberi  viszonyok között, amik sokkal bonyolultabbak annál, mint gyerekként hitte. Egyszerre vágyik a lelki-szellemi tisztaságra, az ideálisnak vélt elérhetetlen szerelemre és merülne el mérlegelés nélkül az ismeretlen, izgalmas mélységben. 

Ferrante nagyon pontosan ragadja meg ezt a különös kamaszkori pillanatot. A magam életéből is tisztán emlékszem erre az időszakra, amikor valamiféle furcsa vakmerőséggel próbáltam kipuhatolni a környezetemben lévő vékony határvonalak nekem megfelelő nyomvonalát. 

Az utcán, közel az iskolához, menetrendszerűen elfogyasztott panzarotti és pastacresciuta Giovanna és apja kapcsolatának egyik jelképe a könyvben. A legegyszerűbb, leggyorsabb választás, nem kell rajta gondolkodni, de legalább megvolt a közös ebéd, a törődés látszata. 

A panzarottit ismerem, volt egy pár napom Dél-Olaszországban, amikor minden nap azt ettük, mert a szállásadó kisváros legjobb vendéglőjének ez volt a specialitása. Olajban sült pizzatáska változatos töltelékekkel, egyik jobb, mint a másik. Emlékszem, amikor először bementünk a helyre, még délután volt, akkor nyitottak a szieszta után, alig volt vendég. A kedves pincérlány lelkesen magyarázta nekünk a panzarottit (ott panzerottinak mondták), higgyük el, ez a legfinomabb egész Olaszországban. Estére aztán  megtelt a hely, persze terasszal együtt, a helyiek kiabálva adták le az utcáról a rendeléseiket. Motorokra támaszkodva meg is ették ott helyben a papírzacskóból, a panzarottinak nem kell több.

A másikat, a pastacresciutát, csak most ismertem meg, a könyv miatt. Frissen kisült puha kelt tészta, esetleg magában ízesítve algával, szardellával, cukkinivirággal. Mindkét étel dél-olasz, nápolyi specialitás, tipikus utcai étel, amiből pár darabot bekapsz, aztán mész tovább a dolgodra. 

Panzarotti készítésre nem vállalkoztam, azért majd visszamegyek Conversanoba. A pastacresciuta viszont nagyon egyszerű. Most már tudom, mit evett Giovanna az apjával és bár nagyon finom, igaza van a anyjának is, nem szabad belőle sokat enni. De mivel abszolút társasági ételnek gondolom, ez a veszély nem fenyeget. Már elképzeltem vele szép nyári estéket salátákkal, sajtokkal, sonkával, finom borokkal. 

Recept:

• 250 g liszt
• 200 ml langyos víz
• 1 teáskanál szárított élesztő
• fél teáskanál cukor
• 1 teáskanál só
• 10 db olajban eltett szardella
• a sütéshez olaj (használhatunk "sansa" olívaolajat)

Keverőtálba öntjük a vizet, elkeverjük benne az élesztőt és a cukrot. Pár perc után hozzáadjuk a lisztet és a sót. Kezünkkel elkeverjük, majd 4-5 percig dagasztjuk, amíg szép sima lesz. Híg nokedli állagú tésztát kell kapnunk, ha szükséges, adjunk hozzá kevés vizet.

Folpack fóliával letakarjuk a tálat és 3 órát szobahőmérsékleten kelesztjük. Ekkorra hólyagos felületű, laza tésztánk lesz. A szardellát darabokra tépkedve a felületére tesszük, nem keverjük el.

Mély lábasba olajat öntünk, felforrósítjuk. Kanállal ping-pong labda méretű adagokat szaggatunk az olajba úgy, hogy minden darabba kerüljön egy-két szardella. Egyszerre négy-öt gombócot süssünk, hogy legyen helyük és ne hűtsék le az olajat. Szűrőkanállal kicsit mozgassuk őket, hogy minden oldalukon színt kapjanak. Egy-két perc alatt készre sülnek, ekkor lecsöpögtetve tálra szedjük.

Melegen, azonnal fogyasztjuk.

Szezonban kiváló mellé a friss paradicsom, a caprese saláta, olívaolajjal meghintett rukkola.

Szardella nélkül is készíthetjük, adhatunk mellé mortadellát, szárított sonkát, mozzarella sajtot.

Cukkini virágot, algát is szoktak keverni a tésztába, amint szert teszek ezekre, kipróbálom.

Gerslis káposzta-egytál húsgombóccal

 

"Ehelyett az ételek kezdtek mindjobban érdekelni – különösen mikor utazásaim során új meg új világok nyíltak meg elõttem. Egy ismerõsöm, Piet Mengs tábornok, egyszer a fülem hallatára azt a kijelentést kockáztatta meg, hogy az embernél nincs nagyobb disznó, mert mindent megkóstol… nos, nekem épp ellenkezõ a felfogásom. Mert épp ezáltal jött rá a föld minden ízére és hasznára – másrészt meg vagyok gyõzõdve róla, hogy aki a népek lelkét meg akarja ismerni, annak mindenekelõtt ennie kell az ételeikbõl.
S így tettem én. De nincs is az a szárított ürühús, s lett légyen oly borsos és égetõ, mint a Szahara homokja, én akkor is megettem. Nem is szólva arról, ha végigment az ember valami bazáron, ahol a népkonyhák nyílt tûzhelyei vannak, és mindenféle pecsenye pöfög, vagy Perzsiában, a pástétomsütõk dagadó tésztái közt – a mohamedánok tésztái igazán nagyszerûek. De remekül is készítik, ízlésesen és ragyogó tisztán, ragyogó kötényben és forró bronzokon – s az ember úgy eltelik az illatával, hónapokig nem tudja feledni. Én bizony képes voltam naphosszat ott ülni, ha nem volt más dolgom. Ez volt a pihenésem. Mert szebbet én elképzelni se tudtam, mint ezt a nyüzsgést, az idegen színességet meg a mozgást, meg a nyelvüket és nevetésüket, amelyet nem értettem. S ha mindez mégiscsak megzavart, hozattam valami ételüket, s folytattam a merengést."

Nemrég olvastam újra Füst Milán: A feleségem története című művét, ez a szövegrészlet Störr kapitány hedonista vallomása, még a könyv elejéről. Alá is húztam magamnak, pontos megfogalmazás. Ha nem is utaztam annyit (és mostanában valószínüleg nem is fogok), mint a kapitány, mindig úgy éreztem, hogy az ízekkel és az ételekkel közelebb kerülök akár távoli tájakhoz, emberekhez is. 

Ezzel a káposztás egytálétellel most a saját elképzeléseimhez párosítottam távoli és kevésbé távoli tájak fűszereit. Az arab hétfűszerkeveréket (Baharat), amivel a húsgombócot ízesítettem, érdemes kezünk ügyében tartani, nagyon jó sültek, darált húsok, halak, zöldséges raguk ízesítésére. Borsot, koriandert, szegfűborsot, római köményt, fahéjat, kardamomot, szerecsendiót tartalmaz. Keleti fűszereket árusító boltokban készen is kapható - a közel-keleti otthonokban természetesen maguk készítik. 

A káposzta fűszerezése már-már hétköznapi, ha a gyömbért és a római köményt annak vesszük - én annak veszem. Kicsit hasonlít a paradicsomos káposzta főzelékre, de annal sokkal finomabb.

Sokadik tesztelésen átesett recept, megbízható, tesztalanyok részéről többször visszaigazolt pozitív élményekkel.

Recept:

a húsgombóchoz:

• 500 g darált marhahús
• 200 g darált bárány, vagy sertéshús
• 1 közepes fej hagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 4 evőkanál zsemlemorzsa
• 1 tojás
• 1 teáskanál só
• frissen őrölt bors
• 1 teáskanál arab 7fűszer keverék (Baharat)
• olaj a sütéshez

a káposztához:

• 1 közepes fej káposzta
• 5 evőkanál olívaolaj
• 200 g gersli (árpagyöngy)
• 1 nagy fej hagyma
• 1 póréhagyma fehér része
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 hámozott, darabolt paradicsomkonzerv (400 g)
• 1 kis konzerv sűrített paradicsom (70g)
• 1 evőkanál török csípős paprikakrém (imrik helvasi)
• 5 cm-es friss gyömbérdarab
• 1 teáskanál őrölt római kömény
• fél teáskanál őrölt koriander
• fél teáskanál őrölt fűszerpaprika
• fél teáskanál őrölt szegfűbors
• 2 teáskanál barna nádcukor
• só, frissen őrölt bors

A húsgombóc elkészítéséhez keverőtálba tesszük a kétféle darált húst. Hozzáadjuk a nagyon apróra vágott hagymát és fokhagymát, a zsemlemorzsát, a tojást és a fűszereket. Alaposan összegyúrjuk, ha lehet, egy órát állni hagyjuk.

A gerslit alaposan megmossuk, beáztatjuk.

A káposzta torzsáját kivágjuk, a leveleket vékonyra szeleteljük/gyaluljuk. Enyhén besózzuk, félretesszük, amíg a mártás elkészül.

A hagymát, póréhagymát félbe vágjuk, felszeleteljük, a fokhagymát, gyömbért apróra vágjuk. Széles lábasba tesszük, olívaolajon puhára dinszteljük. Rátesszük a fűszereket, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a kétféle paradicsomot, a török paprikakrémet és a cukrot. 10 percig főzzük, amíg enyhén besűrűsödik. Lecsöpögtetjük a gerslit, a mártáshoz adjuk, elkeverjük. Felöntjük 1 liter zöldség alaplével, vagy vízzel. 20 percig főzzük, amíg a gersli majdnem puhára fő. Ekkor hozzáadjuk a lecsöpögtetett káposztát, jól átforgatjuk, még körül.belül 3 dl folyadékot öntünk hozzá. Amikor a gersli teljesen megpuhult, a káposzta is kész. Szükség szerint sózzuk, borsozzuk.

Miközben fő a káposzta, serpenyőben, forró olajban minden oldalán átpirítjuk a diónyi gombócokba gyúrt fűszeres húst. Egyszerre ne tegyünk túl sokat a serpenyőbe, hogy gyorsan tudjon sülni. Nem kell teljesen átsütni, mert amikor mindegyik megsült, az elkészült káposztára halmozzuk és együtt átforraljuk még egyszer.

Tálaláskor a póréhagyma vékonyra szeletelt zöld szárával és friss petrezselyemmel hintjük meg.

Karácsonytól Vízkeresztig: mince pie

 

Ennek a süteménynek olyan gazdag a gasztrokulturális háttere, hogy órákig tudnék róla beszélni. Olykor bele is kezdek barátaimnak és családtagjaimnak és nem is lehetek teljesen elégedetlen az eredménnyel - egy darabig türelmesen hallgatják. 

A keresztes lovagokkal kezdődött minden, amikor keleti fűszerekkel, aszalt gyümölcsökkel és ízemlékekkel gazdagodva tértek haza a szigetországba. Az angol húsos pite meg csak erre várt, végre érdekes lett és drága, így elfoglalhatta méltó helyét az ünnepi, karácsonyi asztalokon. 

Teltek az évszázadok a pite szempontjából viszonylagos békében, apróra vagdalt nyúl-, marha-, birka-, szárnyashússal, olykor nyelvvel (!), aszalt gyümölcsökkel töltve és ekkor még nagy formákban sütve, amikor a Cromwell vezette puritánok túl fényűzőnek ítélték a karácsonyt és vele együtt a mincemeat pie-t is betiltották. Ezalatt az idő alatt a pitesütés illegalitásba vonult, közösség-megtartó ereje pedig ennélfogva  csak fokozódott. Amikor aztán újra szabad volt pitéket tölteni mindenféle jóval, lassan elmaradt belőle a hús, több lett a cukor, a mincemeat pie-ból mince pie lett. Egyvalami maradt a régi időkből: a marhafaggyú - a tradicionális mincepie-okba a mai napig tesznek belőle. (Egyébként teljesen ízetlen, csak az állagot befolyásolja és Angliában granulátumként is kapható.) (Az én receptemben nincs, csak egy kevés vajat tettem a töltelékbe.)

Ám az ilyen nagymúltú ételeknek nemcsak történelmük van, hanem történetük is, ettől jelentenek többet önmaguknál, jelen esetben egy süteménynél. A mince pie díszítése a betlehemi csillagról, fűszerei a három napkeleti bölcsről, gyümölcsei Jézusról és az apostolokról mesélnek karácsony első napjától kezdve egészen január 6.-ig, Vízkeresztig. Ebben a 12 napban szokás ugyanis kínálni, ajándékozni a kis édes kosárkákat. 

"... my true love sent to me, A partridge in a pear tree." szól a versike. 

"köszönt és minden jót kíván egy csíz a csupasz körtefán - mi így tudjuk magyarul.

A mince pie-nak mindig nagyon örül az, aki kapja, sütni pedig egyszerű és élvezetes foglalatosság. A töltelékből általában marad és maradjon is, mert szuper dolgokra használhatjuk: tölthetünk vele sült almát, meringue (habcsók) -kosárkákat, kalácspudinghoz keverhetjük, süthetünk vele crostata-t, vagy egyszerűen sajtok mellé kínálhatjuk.

Recept:

a tésztához:

• 455 g liszt
• 300 g hideg vaj
• 1 teáskanál só
• 120 ml hideg víz

a töltelékhez:

• 1 nagy alma (Pink Lady, Golden, nem túl savas fajta)
• 120 g aszalt szilva
• 50 g aszalt áfonya
• 30 g aszalt sárgabarack
• 30 g aranymazsola
• 50 g mazsola
• 50 g cukrozott narancshéj
• 1 kezeletlen héjú narancs leve és reszelt héja
• fél teáskanál reszelt szerecsendió
• fél teáskanál őrölt gyömbér
• fél teáskanál őrölt szegfűszeg
• csipet só
• 1,5 evőkanál barna nádcukor
• 2 evőkanál brandy, vagy konyak
• 1,5 dl tokaji aszú
• 20 g vaj
• szükség szerint víz

A tésztához először a lisztben elkeverjük a sót, majd gyors mozdulatokkal, vagy konyhai robotgép keverőlapátjával elmorzsoljuk a hideg vajjal, annyira, hogy amikor már körül-belül borsónyi vajdarabokat látunk, befejezhetjük a morzsolást. Ekkor fokozatosan adjuk hozzá a vizet és abban a pillanatban, amikor összeállt a tészta, nem gyúrjuk tovább. Folpack fólián korongot lapítunk a tésztából és legalább egy órára hűtőbe tesszük.

A tölteléket legjobb előző nap elkészíteni, de hűtőben akár két-három hétig is tárolhatjuk, ezért sem érdemes ennél kevesebbet készíteni belőle. (Bármikor kedvet kaphatunk egy újabb adag megsütéséhez, vagy a maradékot egyéb módon is felhasználhatjuk, amint fentebb kitértem rá.)

Az aszalt szilvát, -barackot kis kockákra vágjuk, a cukrozott narancshéjat, ha egészben van, szintén. Az almát meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, apróra vágjuk. 

Vastag falú lábasba tesszük a többi aszalvánnyal együtt. Hozzáadjuk a narancshéjat és -levet, a fűszereket, a cukrot és az alkoholokat is. Sokszor, a végefelé mind gyakrabban megkevervőkanále puhára és krémesre főzzük, közben, ha nagyon besűrűsödne, kis vizet adva hozzá. Kóstolgassuk is, ha nem találjuk elég édesnek, cukrozhatjuk, kevés alkohol is mehet még bele, főleg, ha a későbbi fogyasztók nem gyerekek. Körül-belül egy óra alatt fő a megfelelő állagúra, enyhén darabosra és minden alkotóelemében puhára. 

A vajat akkor adjuk a hozzá, amikor már langyosra hűlt.

Félretesszük, hagyjuk az ízeket összeérni.

Sütéskor a hűtőből kivett tésztát 3-4 mm vastagságúra nyújtjuk. 8 cm átmérőjű köröket szúrunk belőle, ezekkel béleljük ki a muffinsütő előzőleg kivajazott mélyedéseit. Minden kosárkába egy evőkanálnyi tölteléket simítunk, tetejét pedig kiszúrt tésztacsillaggal, vagy tetszőleges formákkal borítjuk. Felvert tojással kenjük, 180 fokos előmelegített sütőben 15-20 perc alatt pirosra sütjük.

Langyosra hűlve könnyen kiemelhető a formából. Tálra rendezzük, porcukor szórással díszítjük.

A fenti tésztamennyiségből 25-30 mince pie kosárkánk lesz.