2011. július 31., vasárnap

Vajban sült kacsamáj sárgabarackkal

Az omlós-puhára sült szárnyasmáj iránti szenvedélyem nem csillapodik. A rövid sütési időn kívül a másik fontos dolog, amit be kell tartani, hogy a májat csak sütés után szabad sózni. Ezzel kapcsolatban egy kis konyhai luxust szeretnék figyelmetekbe ajánlani, mégpedig a Maldon sót. Igazából sópehely, amiből tényleg csak egy csipetnyit kell a kész ételre szórni. Egészen más sósság érzést ad, a májon különösen jó a törékeny sólapocskákkal találkozni. A Culinarisban biztos lehet kapni, nem olcsó, de mivel kevés kell belőle, sokáig tart egy doboz.
A fűszeres sárgabarack nemcsak színben mutat jól; mint minden gyümölcs, fantasztikusan működik  sós környezetben. Legalábbis én kész vagyok ezektől az ízektől.

Recept:
  • 50 g vaj
  • 250 g sárgabarack kimagozva
  • 5 szem rózsabors
  • kis darabka fahéj
  • 1 kupaknyi narancslikőr (pl. Grand Marnier)
  • 1 teáskanál méz
  • 8-10 friss rozmaring levél + a tálaláshoz
  •  300 g pecsenye kacsamáj
  • 1 evőkanál balzsamecet
  • só, bors
A barackokat 15 g vajon a fűszerekkel, a mézzel, a likőrrel és egy csipet sóval10-15 percig pároljuk, amíg a barack megpuhul, de még nem fő szét.
A májat éles késsel óvatosan ereitől megtisztítjuk. Ha sikerül ez a kényes művelet, akkor elvileg kisebb tenyérnyi májdarabok állnak rendelkezésünkre. Ne is daraboljuk fel őket. A maradék vajat (35 g) olvasszuk fel egy serpenyőben. Tegyük rá a májdarabokat, közepes tűzön minden oldalukon 3-3 percig süssük-pirítsuk őket. Sütőlapáttal oda is nyomkodhatjuk a serpenyőhöz, de vigyázzunk, mert hajlamos nagyokat robbanni!!
Rálocsoljuk a balzsamecetet, még egy-két percig sütjük.
Tányérokra osztjuk a májat (2-3 főre elég ez a mennyiség), sózzuk, borsot tekerünk rá. Mindegyik májdarabra halmozunk egy kanál barackot, rozmaring levéllel díszítjük.
Friss bagettel, vagy pirítóssal fogyasszuk.

2011. július 27., szerda

Kukorica krémleves


Most van szezonja a friss csöves kukoricának. És aminek szezonja van, azt enni kell!
Íme egy leves, ha már picit unjuk a sima főtt kukoricát.
Feszes, világos szemű példányokat válasszunk hozzá a piacon.
Az előkészítéshez egy kis trükk: a csöveket talpukra állítva tegyük egy széles edénybe és éles késsel hosszában szeleteljük le róluk a szemeket. Az edény azért kell, hogy a kukoricaszemek ne repüljenek szanaszét.
Az elkészítés egyetlen macerás része, hogy amikor megfőtt a kukorica, turmixolás után szitán át kell passzírozni. A múltkor én kihagytam ezt a lépést és nem csak az állaga, de az íze sem lett olyan jó a levesnek. Nem beszélve a passzírozás gyomorkímélő előnyeiről.

Recept:
  • 3 cső kukorica
  • 1 kis fej hagyma (lehet lila is)
  • 1 evőkanál vaj
  • 1 kávéskanál őrölt római kömény
  • 1 kávéskanál őrölt gyömbér
  • pár csepp citromlé
A kukoricát a fent leírt módon előkészítjük. A hagymát felaprítjuk, a vajon üvegesre pároljuk. Megszórjuk a fűszerekkel, egy percig együtt keverjük. Hozzáadjuk a kukoricaszemeket, jól átforgatjuk. Felöntjük egy liter vízzel. Sózzuk. Erős lángon felforraljuk, majd közepes hőmérsékleten főzzük tovább, amíg a kukorica megpuhul. Ez kb. 10 perc.
Botmixerrel, vagy turmixgéppel pürésítjük, azután szűrőn átpasszírozzuk. Egy kicsit még visszatesszük a tűzre, ha szükséges még sózzuk, pár csepp citrom, vagy lime levet adunk hozzá.
Tálaláskor én most csiliolajjal, füstölt pimento-val (spanyol pirospaprika), pár szelet avokádóval és friss korianderlevéllel díszítettem. Jót tesz neki egy kis csípős íz, ha nincs csiliolajunk, a főzés során, amikor a fűszereket adjuk a hagymához, tehetünk hozzá fél kávéskanál cayenne-i borsot.
3-4 emberes adag lesz.

2011. július 24., vasárnap

Fordított pavlova mézes barackkal

 Indítékaim ennek a desszertnek az elkészítéséhez a következők voltak: a sárgabarack, ami a lekvárból kimaradt. A tojásfehérje, ami a múltkori kalácssütésből megmaradt. A rossz idő, ami meg valahogy itt maradt.

Recept:
  • 1/2 kg magozott sárgabarack
  • 1/2 rúd vanília kikapart magjai
  • 2 evőkanál méz
  • 1-2 evőkanál narancslikőr (elhagyható)
  • 2 tojásfahérje
  • 80 g porcukor
  • 1 kávéskanál kukricakeményítő
  • 1 kávéskanál fehérborecet
  • vágott mandula a tetejére
Először megsütjük a sárgabarackot. A felezett gyümölcsöt egy rétegben tűzálló tálba rendezzük, a mézben elkeverjük a vanília magjait, megcsurgatjuk vele a barackokat. Ha használunk, rálocsoljuk a likőrt is. 220 fokos sütőben addig sütjük, amíg a barack kissé barnulni kezd, a kicsurgott lé pedig sűrűsödni. Kb. 15 perc.
A sütő hőmérsékletét 170 fokra állítjuk.
A kisült barackokat a lével együtt kis tálkákba adagoljuk, amit előtte vékonyan kivajaztunk.5-6 tálkára lesz szükség.
A tojásfehérjét felverjük, hozzáadjuk a cukrot, tovább verjük. A borecetet és a kukoricakeményítőt egy kis pohárban összekeverjük, ezt is a habhoz adjuk.
A habot a barackos alapra kanalazzuk, formázzuk. Megszórjuk a vágott mandulával.
A sütőben 10-15 percig sütjük, amíg a hab enyhe színt kap.
Langyosan, vagy hidegen tálaljuk.

2011. július 20., szerda

Juhtúróval töltött paprika

Juhtúró friss kenyérre, kiflire vastagon kenve, zöld, hegyes, erős paprikával - az egyik kedvencem. Juhtúró vajjal, fokhagymával, kaporral kikeverve - a másik. Az utóbbi cifrább előadása ez a kápia paprikás változat.  Hidegen is, melegen is nagyon jó, előételnek, vendégvárónak, vagy könnyű vacsorának.
A Bűvös Szakácson van egy jó cikk a juhtúróról.

Recept:
  • 3 kápia paprika
  • 20 dkg juhtúró
  • 3 dkg puha vaj
  • 1 gerezd fokhagyma felaprítva
  • 1 kis csokor kapor szintén felaprítva
  • 1 marék durvára vágott dió
A sütőt bekapcsoljuk 220 fokra. Egy kisméretű tepsit kikenünk olajjal.
A paprikákat megmossuk, félbevágjuk, magházukat eltávolítjuk. Olajos kézzel kívül-belül bekenjük a paprikákat, nem kell tocsognia, éppen csak fényt kapjanak.
A juhtúrót kikeverjük a többi hozzávalóval. Megtöltjük vele a paprikákat.
Megszórjuk a dióval.
Sorban lerakjuk a tepsibe, sütőbe tesszük, kb 15 percig sütjük, amíg a paprika szélei és a dió pirulni kezdenek.

2011. július 17., vasárnap

Halas cukkini lasagne


Sajnos nálunk a friss tengeri hal beszerzése némi utánajárást igényel. ( Nagycsarnok, hipermarketek.) Pedig még az egyszerű tőkehal is sokkal jobban kezelhető frissen, mint a fagyasztott, amit hiába engedünk fel teljesen és szárítgatjuk konyhai papírtörlővel sütés előtt, sokkal inkább szétesik és rengeteg nedvességet enged sülés közben. De persze, ha nincs más lehetőség, fagyasztottból is elkészíthető ez az étel, különösen, hogy itt nem kell szép, egész szeleteket produkálnunk.
Amit még szeretnék leírni, hogy nagyon tetszenek ennek az ételnek a színei. A fehér és a halvány sárga árnyalatai között egy-egy sötétzöld kontúr-igazán elegáns:)
Recept:
  • 70 dkg tőkehal
  • 3 közepes cukkini
  • 2 evőkanál olívaolaj
  • 3 olajban eltett szardellafilé
  • 10 dkg parmezán
  • 1 dl száraz fehérbor
  • 4 dkg vaj
  • 5dl tej
  • 2 púpos evőkanál liszt
  • só, bors
A cukkinik végeit levágjuk és uborkagyalu segítségével hosszában felszeleteljük.
A halat tenyérnyi darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk. Serpenyőben, erős tűzön az olajon mindkét oldalát kb 3-3 percig sütjük, tálra tesszük. A visszamaradt olajba ( ha nem maradt elég, pótoljuk egy kis vajjal), beletesszük a szardellákat, kissé szétnyomkodjuk, hozzáöntjük a bort és 2,5 dl vizet. Erős tűzön 2-3 percig forraljuk.
Egy másik edényben elkészítjük a besamelt: a vajat megolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet. Kevergetve megvárjuk, amíg a lisztes vaj átforrósodik, akkor kézi habverővel folyamatosan keverve hozzáöntjük a tejet.
Átszűrjük a félretett boros-szerdellás levet, ezt is a besamelhez adjuk. Folyamatos keverés közben felforraljuk, ezalatt be is sűrűsödik a mártásunk. Sózzuk, borsozzuk.
Egy közepes méretű, kb 30x20 cm-es sütőforma alját és oldalát bedörzsöljük egy gerezd fokhagymával, majd kivajazzuk. Elkezdjük a rétegezést: alulra cukkiniszeleteket teszünk, enyhén fedésben, rá a falatnyi darabkákra szedett hal harmadát, meglocsoljuk a besamel, harmadával, reszelünk rá egy kis parmezánt. Utána megint cukkini és így tovább.
Három réteg lesz. A záró réteg cukkini, amire még reszelünk sajtot és néhány vajdarabkát morzsolunk rá.
200 fokra előmelegített sütőben 15 -20 percig sütjük, amíg a mártás bugyborékolni kezd és a cukkini egy kis színt kap a tetején.
A sütőből kivéve 5 percig pihentetjük, kockákra vágva tálaljuk.

2011. július 15., péntek

Lilahagymás - kecskesajtos tarte Tatin


A nagy meleg ellenére javaslom a sütő bekapcsolását arra a fél órára, amíg felmelegszik és ez a torta megsül. Nem kell délben, inkább vacsorára. Csak néhány lilahagymát kell megpucolni és negyedelni, a leveles tésztát pedig kis trükkel kinyújtani. A ráfordított munka igazán nem sok, ahhoz képest pedig különösen nem, hogy milyen finom a végeredmény.
Kerámia sütőformát érdemes használni, több kicsit, vagy egy 23-25 centi átmérőjűt, vagy szögleteset, kb 20x27 centist.
3 személynek elegendő mennyiség.

Recept:
  • 80 g vaj
  • 2 teáskanál cukor
  • 5 fej lilahagyma, megpucolva
  • 2 ágacska kakukkfű
  • 275 g kész, kinyújtott, nem mirelit leveles tészta
  • 50 g kecske krémsajt a tésztába
  • 100 g kecskesajt (pl. kecske camembert) a tetejére
Kapcsoljuk be a sütőt 190 fokra.
Vágjuk a lilahagymákat negyedekbe, ha nagyok lennének, a negyedeket még egyszer félbe. Jó, ha viszonylag vaskosak a darabok, sütés közben úgyis megpuhulnak.
Tegyük a sütőformát a tűzhelyre, közepes lángon olvasszuk föl benne a vajat, szórjuk meg a cukorral, tegyük bele a kakukkfüvet, majd arányosan osszuk el benne a hagymákat. ( Ha kisebb formáink vannak, értelemszerűen osszuk el bennük a hozzávalókat. )Süssük addig, amíg a hagyma kezd kissé barnulni. forgassuk is meg a negyedeket, hogy mindegyik oldaluk süljön. Kb. 5-8 perc.Végül csipetnyi sóval, frissen őrölt borssal ízesítjük.
Amíg a hagyma karamellizálódik, göngyöljük ki a tésztát. Felére kenjük rá a lágy kecskesajt krémet, hajtsuk rá a tészta másik felét. Sodrófával nyújtsuk ki a tésztát a sütőformánknál kicsit nagyobb méretűre. Ha kör alakú a formánk igyekezzünk ebbe az irányba formálni a tésztát. Lehet, hogy egy kis sajtkrém majd kibuggyan, az nem baj, megesszük.
A kinyújtott tésztát a hagymás alapra fektetjük, széleit kissé benyomkodjuk. A sütőben 15-20 percig sütjük, amíg a teteje egyenletesen megpirul.
Kivesszük a sütőből, 5 percig pihentetjük. Tetejére teszünk egy nagy, lapos tálat és fogórongy segítségével megfordítjuk az egészet, azaz a sütőformát ráborítjuk a tálra. Elvileg az egész beltartalom ilyenkor a lapos tányéron landol, de lehet, hogy egy kicsit rá kell segítenünk mondjuk egy késsel, hogy a makacsabb részek is kijöjjenek. lényeg, hogy a kezünkre vigyázzunk, meg ne égessük.
Megszórjuk a másik kecskesajttal.
Szeletekre vágva tálaljuk, friss zöldsalátával és egy pohár rozéval például.
James Martin receptje alapján.

2011. július 13., szerda

Nektarinos paradicsom salsa

Az édes, húsos gyümölcsök, mint az ananász, a füge, a körte, a barack, sőt a dinnye, nagyon jól  működnek sós környezetben is, például a salsa típusú csípős mártásokban. Ennek alapja egy kevés hagyma, ami lehet újhagyma, vagy lilahagyma; citrom, vagy lime lé, zöld, vagy piros chili, (lehetőleg friss) és korianderlevél. Nekem most ez utóbbi sajnos nem volt, petrezselyemmel helyettesítettem.
A többi hozzávalót kedvünk szerint válogathatjuk. A paradicsom gyakori szereplője a salsának, de jó, ha magjait és levét eltávolítjuk, különben túlságosan eláztatja a többi hozzávalót. Használhatunk vastag húsú paprikát, avokádót, uborkát is. Legyen szép színes a salátánk! Minden alkotóelemet egyforma darabra vágjunk, kisebb vagy közepes kockákra.

Recept:
  • 3 nektarin
  • 3 paradicsom, magjai nélkül
  • 1 kis fej lilahagyma
  • 1 zöld chili
  • 1 bébi cukkini
  • 1/2 csokor friss koriander, vagy petrezselyem
  • 1 lime , vagy fél citrom leve
  • só, bors
A paradicsomot, a nektarint és a cukkinit egyforma darabokra vágjuk, tálba tesszük. Felaprítjuk a hagymát, chilit és a koriandert, hozzákeverjük az előzőekhez. Meglocsoljuk a lime levével, enyhén sózzuk, borsozzuk.
Fogyaszthatjuk húshoz, halhoz, tojáshoz, de tortillát is tölthetünk vele.

Fűszeres csirkeszárny

Olcsó és nagyon ízletes étel, én mindig óriási sikert aratok vele. Csináltam már mindenféle változatot, de ebben az esetben családtagjaim nem tűrik a kísérletezést. " Azt csináld, ami olyan sötét! " Ez az.
Aki szereti a csípőset, tegyen bele több chilit, úgy a jó!
Ez a mennyiség inkább kettő, mint három embernek elég.

Recept:
  • 10 db csirkeszárny
  • 2 gerezd fokhagyma 
  • 1 evőkanál szezámolaj
  • 3 evőkanál szójaszósz
  • 1 evőkanál méz
  • 1 darab friss chili, vagy 1 kávéskanál chilipor
  • 1 teáskanál gyömbérpor
  • só, bors
  • 1 tojás
  • 4 evőkanál liszt
A csirkeszárnyakat a porcos részeknél háromfelé vágjuk. A szárnyvégeket félretesszük, jó lesz alaplé főzéshez.
Mélyebb tálba tesszük a szezámolajat, a mézet, a szójaszószt. Hozzáadjuk az összetört, vagy felaprított fokhagymát, a gyömbért és a chilit. Jól elkeverjük, enyhén sózzuk, borsozzuk. Villával elkeverjük benne a tojást, hozzáadjuk a lisztet. Tejföl-sűrűségű masszát kell kapnunk. Beletesszük a szárnydarabkákat, jól átkeverjük, hogy a húst mindenhol bevonja a szósz. Lefedjük és legalább egy órát állni hagyjuk.
Közepes erősségű tűzön mindkét oldalán ropogósra sütjük.
Konyhai papírtörlőre szedjük.
Készíthetjük úgy is, hogy nem teszünk bele tojást és lisztet, csak a szárnyakat megszórjuk rizsliszttel, mielőtt a mézes-szójaszószos mártásba tennénk. Akkor nincs rajta olyan vastag bunda.
Rizzsel és/vagy salátával, esetleg édes-csípős chiliszósszal tálaljuk.

2011. július 10., vasárnap

Zöldbabsaláta két részben


Íme az alapanyag, kertem büszkesége. Ám, mint kiderült, gyönyörű színe nem tartós - főzés során azonnal zöldre változik. Tálaláskor aztán mondogathattam, hogy milyen szép lila volt...Az utóbbi napokban egy meleg és egy hideg salátát csináltam belőle, mindkét változatban a roppanósra főzött zöldbab volt a fő hozzávaló. Ha kipróbáljátok, a piacon zöldhüvelyű, zsenge babot vegyetek, a lila úgyis megcsal.

Szalonnás - zsályás zöldbab

  • 400 g zöldbab
  • 50 g vaj
  • 70 g húsos, füstölt kolozsvári szalonna kockákra vágva ( nem jó a bacon )
  • 10-15 zsályalevél aprítva, + 5 levél egészben
  • só, bors
A zöldbabot megmossuk, két végét levágjuk. Forrásban levő sós vízben 4 percig főzzük, leszűrjük.
Egy serpenyőben a vajon megsütjük a szalonnát. hozzáadjuk a felaprított zsályát és a zöldbabot. Sózzuk, borsozzuk, jól elkeverjük, egy - két percig együtt főzzük. Egy kis serpenyőben 1 evőkanál olívaolajon mindkét oldalán megpirítjuk az egészben hagyott zsályaleveleket. Ezt is a zöldbabhoz keverjük.
Például sült hús mellé adhatjuk.
Hugh Fearnley-Whittingstall receptje.

Fenyőmagos - fetás zöldbab



  • 400 g zöldbab
  • 150 g fetasajt
  • 100 g fekete olajbogyó
  • 25 g fenyőmag
  • 1 dl extra szűz olívaolaj
  • fél citrom leve
  • só, bors
  • fél csokor petrezselyem felaprítva
A zöldbab végeit levágjuk, forrásban levő sós vízben 3 percig főzzük, leszűrjük, jeges vízben lehűtjük. Konyhai papírtörlőn leszárítjuk, salátástálba tesszük.
Az olajbogyót kimagozzuk, félbe vágjuk. A fenyőmagot serpenyőben néhány perc alatt rázogatva megpirítjuk.
A zöldbabot meglocsoljuk az olaj és a citrom felével, enyhén sózzuk, mert a feta is sós, borsozzuk. Rászórjuk az olajbogyót, rámorzsoljuk a fetát, megszórjuk a fenyőmaggal. Összekeverjük. Rálocsoljuk a maradék citromlevet és az olívolajat, tetejére tesszük a petrezselymet. Egy órát állni hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek.

2011. július 5., kedd

Marcipános meggyleves

Lekvárfőzés közben jött az ötlet, hogy a meggyet mandulával párosítsam. Készült is egy kevés olyan meggylekvár, amibe a főzés végén mandulaszeleteket szórtam és marcipánt reszeltem. Annyira ízlett, hogy ezt a kombinációt kipróbáltam levessel és tervezem egy marcipános - meggyes kalács sütését is.

Recept: Kicsit több, mint 1 liter vízbe egy darabka fahéjrudat és egy csillagánizst teszünk, felforraljuk. Beleteszünk fél kiló kimagozott meggyet, fél kávéskanál sót, ízlés szerint mézzel édesítjük. Belereszelünk 1 evőkanál marcipán masszát. Én a Zentis márkájút szoktam használni, ez 54 %-ban tartalmaz mandulát. 1 dl tejfölt 1 teáskanál liszttel simára keverünk, hozzáadunk egy kis meleg levest, a hőmérséklet-kiegyenlítés végett. Az így előkészített sűrítményt a leveshez öntjük, jól elkeverjük. Éppen csak felforraljuk és már kész is.
Ezután kivesszük a fahéjat és a csillagánizst, megvárjuk míg legalább langyosra hűl a levesünk, de hidegen a legjobb.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...