Pisztráng spanyolosan

 

Toledoi hétvégénk egyik ebédjén pisto con bacalao-t rendeltem. A bacalao szárított, sózott tőkehal, amit fogyasztás előtt váltott vízben kell áztatni, hogy visszanyerje a nedvességet és elveszítse durva sós ízét, cserébe hófehér, omlós, finom halhúst kapunk, amit ezután szinte nem is kell főzni, csak átmelegíteni, esetleg hirtelen pirítani. A pisto Castilla - La Mancha tartományra jellemző változata pedig padlizsános, cukkinis, színes paprikás, paradicsomos zöldségragu, pisto manchego-nak is nevezik. Az egyszerűség kedvéért ezt az ételt magamban lecsós hal néven katalogizáltam és az "amit elnevezünk, az már a miénk" magabiztosságával el is készítettem.

Hal gyanánt egy közepes pisztrángot választottam, a pisto/lecsó pedig vastag húsú színes  (bio) paprikákból, konzerv paradicsomból, megsütve fagyasztott padlizsánból készült, tekintettel a tél végi adottságokra, de bízva-bízva a nyári ismétlésekben már friss alapanyagokkal.

A ragu és a hal összekeverésének ötletét Ferran Adria otthoni főzésre írt szakácskönyvéből vettem. (Mindennapi ínyencségek)

Recept:

• 1 közepes pisztráng
• 3 vastag húsú paprika, piros, sárga, zöld
• 1 lilahagyma
• 1 fokhagyma
• 1-2 padlizsán (körül-belül ennyinek felelt meg a fagyasztóból kivett padlizsán-hús)
• 1-2 cukkini (idényben)
• fél konzerv paradicsom, vagy 2-3 friss, lehéjazott paradicsom
• 3 evőkanál olívaolaj
• só, frissen őrölt bors
• friss zöldfűszer, pl, bazsalikom, petrezselyem, kakukkfű (nekem most csak ez utóbbi volt, de nagyon jót tett neki)

A pisztrángot megmossuk, kívül-belül szárazra töröljük, fél órára besózzuk. 190 fokon 20 percig sütjük, hűlni hagyjuk.

A pisto/lecsóhoz én előző nap sütőben megsütöttem a paprikákat, lehúztam a héjukat, magházukat kiszedtem, húsukat nagyobb darabokra vágtam. Ezt a műveletet fel lehet cserélni egyszerű olívaolajon való elősütéssel, még a hagyma-puhítás előtt, ekkor értelem-szerűen előzőleg kockákra kell vágni a paprikákat, pirítás után kistedni az olajból és kezdeni a hagymával.

Az olívaolajon megdinszteljük a karikákra vágott hagymát. Hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát is. Rátesszük a paradicsomot, sózzuk, borsozzuk, besűrítjük. Hozzáadjuk a paprikákat, a szintén elősütött padlizsánt és ha van, a cukkinit. 40-45 percig  főzzük, amíg megpuhulnak és kissé krémesre főnek a zöldségek. Ekkor beletesszük a gerincéről leválasztott, szálkáitól és bőrétől megtisztított pisztráng-húst.

Óvatosan átkeverjük, ha van, zöldfűszerrel megszórjuk és azonnal tálaljuk.

Romesco szósz

 “A hagymákat ő szedte fel a kertből és ott szárította a kinti asztalon, már koszorúba voltak kötve, s arra vártak, hogy fellógassa őket. És akkor megjöttek a gyerekek. Nagy öröm volt. Ők nevettek, én meg ugrándoztam körülöttük, mert azért jöttek, hogy megnézzenek engem. Az a gyerek fogta meg az első hagymát, akinek kerek a feje, mint a labda, és kolbászszaga van. Csak úgy játékból. És akkor az összes többi is megfogott egyet, és elhajította. Ha nekem dobták, akkor futottam utána és megrágtam, a hagyma leve a nyelvem alá folyt, csípős íze volt, mint a tócsák vizének. Feldobták a magasba, egyre magasabbra, még magasabbra, mert ő nem volt itthon, és mert vicces volt a hagymával dobálózni. A hagyma kerek, fényes héjú, és szép, mert fennmarad a háztetőn, vagy szétcsattan a ház falán, és mert ez rosszalkodás volt, mert áthágták a határt, mert az egész kert tele volt utánuk hagymahéjjal, mintha egyszerre megettük volna az összeset, mert izgalmas volt részt venni benne, és vicces volt látni. Én meg olyan boldog voltam, hogy minden szomszéd gyerek felhött hozzám látogatóba, a sok uzsonnaszagú meg édes gyümölcslészagú gyerek, akik azt mindogatták az innivalójukról, hogy: nem Lluna, te ebből nem kapsz, ez nem a tiéd.”

Irene Sola: Énekelek, s táncot jár a hegy - katalán nyelvből fordította Nemes Krisztina.

A hagymás történetet Lluna, a kutya meséli el, de van itt hangja a gombának, villámnak, őznek, boszorkánynak, a hegynek is, részeként a közös sorsnak, fenn, a Pireneusok között.

Költői, szép könyv.

Katalónia újhagymája, a calcot, eredetvédett. Február- március a calcotada, az újhagyma fesztivál ideje, ilyenkor faszénparázs fölött sütik a tömött sorokba rakott újhagymát és romesco szószba mártogatva eszik.

A romesco szósz persze kiváló más sült zöldséghez, halhoz, kenyérhez, tojáshoz, krumplihoz.

Recept:

• 3 vastag húsú paprika 
• 2-3 paradicsom  
• 1 fej fokhagyma
• 200 g törökmogyoró
• 3 szelet kenyér
• 2,5 dl olívaolaj
• 3-4 evőkanál balzsamecet
• só, frissen őrölt bors

A törökmogyorót 200 fokra előmelegített sütőben 10 percig pirítjuk, majd miután kellően elhűlt, külső, vékony héját ledörzsöljük.

A paprikákat, a paradicsomokat és az egészben hagyott fokhagyma fejet sütőpapírral bélelt tepsiben, a forró sütőben addig sütjük, amíg a paprikák héja felhólyagosodik és megfeketedik, a paradicsomok sisteregnek, a fokhagyma pedig krémes lesz - ez körül-belül 30 perc.

200 g törökmogyorót megpirítunk, héját ledörzsöljük. 3 szelet kenyeret megpirítunk, felkockázzuk.

Az így előkészített alapanyagokat késes robotgépben az olívaolajjal, a balzsamecettel krémesre keverjük, sóval, borssal ízesítjük.

Spanyol fokhagymás csirke

 

Annak ellenére, hogy a pollo al ajillo és mindenféle al ajillo (fokhagymás) a spanyol gasztronómia hatóterén kívül is népszerű étel, én még sosem főztem. Az utóbbi időben azonban két-három hetente nagyon jó minőségű, egész háztáji csirkét tudok venni közvetlenül a gazdától, amit az eddigi vásárlásaimnál is jobban megbecsülök és igyekszem minden részét a lehető legváltozatosabb módon felhasználni. Úgy látszik Gyula gazda csirkéjének két combja, melle és szárnyai kellettek nekem ahhoz, hogy először elkészítsem és - most már nyugodtan mondhatom-, örökre beleszeressek ebbe a nagyon egyszerű, de annál gazdagabb ízvilágba. 

Három fő összetevője van: olívaolaj, bor, fokhagyma, mennyiségben az utóbbi javára. 

A viszonylag sok fokhagymával kapcsolatban cselekedhetünk Claudia Roden javaslata szerint (The Food of Spain) és hagyhatjuk a fokhagymafejet (netán fejeket) egészben, vagy gerezdekre szedve, de héjában. Ebben az esetben a sütési idő végén mindenkinek meghagyjuk az élvezetet, hogy a krémes fokhagymát a maga mártásába nyomkodja. Nem rossz megoldás. Én most mégis a másik, Casa Moro-s receptet követtem, amikor is a gerezdek megpucolva, aranysárgára pirulva gurulgatnak a csirke körül. Nagyszerű!

Finom, de elhagyható kiegészítők a mazsola és a fenyőmag, nélkülük is tökéletes al ajillonk lesz.

Sőt, ezek után tényleg jöhetnek a mindenféle al ajillok: a három alapanyag megfelelő arányú alkalmazásával és a főzési idők csökkentésével, vagy növelésével nemcsak csirkét, de bármilyen szárnyast, nyulat, halat, sőt zöldségragut elkészíthetünk.

Recept:

• 1 tanyasi csirke két combja, szárnyai és melle
• 4 evőkanál olívaolaj
• 1 fej fokhagyma (10-12 gerezd)
• 200 ml száraz fehérbor
• 3 babérlevél
• 250 ml csirkehús alaplé, vagy víz
• só, frissen őrölt bors
• 50 g mazsola
• 20 g fenyőmag

A csirkecombokat kétfelé vágjuk (alsó-felső comb), a melle húsát két darabban lefejtjük a csontról. Sózzuk, borsozzuk.

A fokhagymát gerezdekre szedjük, megpucoljuk, a gerezdeket egészben hagyjuk. 

Egy széles, vastag falú serpenyőben felhevítjük az olívaolajat, beletesszük a fokhagyma gerezdeket, aranysárgára pirítjuk, majd szűrőkanállal tálkába szedjük. A helyükre először a csirkemellet tesszük, megpirítjuk, félretesszük. Ezután a csirke többi részét is körbepirítjuk, majd felöntjük a borral és az alaplével, vagy vízzel. Felforraljuk, közben hozzáadjuk a babérlevelet. Alacsony hőfokon, fedő alatt főzzük tovább 15-20 percig, amíg a hús puhulni kezd. Ekkor hozzáadjuk a mazsolát, az enyhén megpirított fenyőmagot és az elősütött, félretett csirkemellet. Még 10 percig főzzük, eközben a folyadék szépen besűrűsödik, de figyeljünk, ha túlságosan elfőne, pótoljuk kevés vízzel. Ha szükséges sózzuk, borsozzuk.

Szeletelt, tepsiben sült, vagy főtt krumplival tálaljuk.

Csirkés paella

A paella "a minden és a bármi bölcs keveréke". Ezt nem én mondom, hanem Olivier Bourdeaut a Merre jársz Bojangles? című könyvének egyik legszebb jelenetében, egy kis spanyol falu fiestájának leírásában. 

Az ünnepség részeként a templomtéren, a virágba öltöztetett Madonna szobor lábánál óriási serpenyőben rotyogott a paella, amit aztán közösen fogyasztottak el a népviseletbe öltözött falubeliek. A fiesta énekléssel, tánccal folytatódik mindenki boldog, mert ilyen ünnepeik vannak, de a főszereplő családot nem csak boldogság, a mély fájdalom is összetartja.

Minden és bármi megtörténhet egy olyan kisfiú életében, akinek szülei átlagon felüli elfogadással szeretik egymást, ő pedig ebben az erős biztonságban megpróbálja megérteni a legnagyobb bizonytalanságot is. 

Megható könyv, nekem sokat segített abban, hogy a vírushelyzet okozta váratlan feszültségeket, eddig nem is tudom hol bújkáló érzelmeket olyan adományként értékeljem, amelyek bár próbára tesznek, de felemelő tanítást is kapok általuk, amiért nagyon hálás vagyok. 

Paellát pedig akkor is érdemes főzni, ha nincs kagylónk, rákunk, mindenféle halunk, mert hazájában is mindig abból főzik, ami éppen rendelkezésre áll.

 Recept:

• 6 db csirkecomb
• 3 evőkanál olívaolaj
• 2 db aszalt paradicsom
• fél doboz konzerv koktélparadicsom (vagy egész paradicsom, szintén konzerv, vagy 2 db friss, hámozott paradicsom kockákra vágva)
• 1 csipet sáfrány
• 1 teáskanál fűszerpaprika
• 2 rozmaringág
• só
• körül-belül 2 l szárnyas alaplé, vagy víz
• 1 konzerv csicseriborsó
• 450 g risotto rizs

Egy 28-30 cm átmérőjű serpenyőben felforrósítjuk az olívaolajat. Rátesszük a csirkecombokat, mindkét oldalán aranyszínűre pirítjuk. Hozzáadjuk az aszalt paradicsomot, a fűszereket és a friss, vagy konzerv paradicsomot. Megsózzuk, felöntjük az alaplével, majd lazán lefedve körül-belül 40 percig főzzük, amíg a hús megpuhul.

A csirkecombok közé szórjuk a rizst és a lecsöpögtetett, átöblített csicseriborsót, a sózzuk is. Annyi vizet, vagy alaplevet öntünk rá, hogy a rizst legalább egy ujjnyira ellepje. Alacsony lángon főzzük, amíg az összes folyadékot magába szívja és megpuhul a rizs. Ha szükséges, pótoljuk a (forró!) folyadékot.

A paella főzésének autentikus velejárója, hogy a tetején elterülő rizsszemek harapósabbak, míg az alsóbb rétegekben már teljesen átpuhultak. Ezen segít, ha a főzés végén lefedjük az edényt és 5-10 percig pihentetjük. Próbáljunk minél szélesebb hőelosztás biztosítani az edény alján, hogy egyenletesen főjön az egész felület. Hagyományosan izzó parázs fölötti vasrácsra, vagy speciális koncentrikus gázrózsák fölé teszik a 4, 6, 8, vagy akár egy fiestányi vendégnek való paella serpenyőket, amikben a rizs nem érheti el a serpenyő-fogantyú szegecseinek vonalát, tehát szélesen, nem túl vastag rétegben terül el. Van még egy jellegzetes hang is paella sütés közben, amit soccaratnak hívnak, ez az alsó réteg enyhe pirulása, karamellizálódása, jutalom a paella evőknek.

Claudia Roden receptje alapján.

Narancsos sült rizspuding

Az utóbbi időben háromszor is megfőztem, egyszer dupla adagban, így tapasztalataim fényében állíthatom, hogy ez egy nagyon praktikus desszert, kiváló például vendégségekre, mert előre el lehet készíteni és nagyon szépen tálalható. Egyetlen árnyoldala van: ugyan alacsony fokozaton, de több, mint két órán keresztül kell sütni, olykor meg-megkeverve a rizst, tehát igénybe vesz némi háztartási energiát, cserébe viszont fantasztikusan krémes lesz.
Ízesíthetjük vanílíarúd kikapart magjaival, őrölt kardamommal, tálalhatjuk friss gyümölccsel, gyümölcsös sziruppal, pirított magokkal is, rengetegféleképpen változatossá tehető és megújítható. A krémes rizs tulajdonképpen csak egy kiváló alap. A pörkölt kakaóbab a tetején azért tetszik nekem, mert enyhén kesernyés íze és ropogós állaga nagyon jó kontrasztot képez a puha pudinggal. A kakaóbabot a Rózsavölgyi Csokoládénál vettem, néhány dekába egész sok belefér és nagyon finom, mint minden más is abban a boltban, sajnos.

Recept:

• 100 g rizottónak való, gömbölyű szemű rizs (arborio, carnaroli)
• 1,2 liter tej
• 130 g porcukor
• 1 darab fahéjrúd
• 1 kezeletlen héjú narancs héja
• 1 evőkanál narancsvirágvíz
• 10-15 szem kakaóbab a tálaláshoz

A narancsot alaposan megmossuk, megszárítjuk és meghámozzuk úgy, hogy csak a narancssárga, vékony külső héjat fejtsük le, a fehér rész maradjon a gyümölcsön. Jó éles késsel, vagy zöldséghámozóval dolgozzunk.
A rizst beleszórjuk egy legalább 2 liter űrtartalmú kerámia sütőtálba. Ráöntjük a tejet, hozzáadjuk a porcukrot, a csíkokban hagyott narancshéjat és a fahéj darabot.Jól elkeverjük.
150 fokra előmelegített sütőbe (gázsütő 2-es fokozat) tesszük, 2 és fél, 3 órán keresztül sütjük, amíg besűrűsödik és krémes lesz. Sütés közben eleinte fél óránként, a vége felé gyakrabban, mondjuk 10 percenként keverjük meg. Amikor elértük a megfelelő állagot, vegyük ki a sütőből, keverjük hozzá a narancsvirágvizet, fedjük le, vagy takarjuk be alufóliával az edényt és hagyjuk kihűlni.
Tálaláskor kis tálkákba porciózzuk és felaprított kakaóbabbal megszórva tálaljuk.
Hűtőben egy-két napig tárolhatjuk, de szobahőmérsékleten fogyasszuk.

Andalúz csicseriborsólisztes, rákos tócsni

Spanyolul tortillácskának hívják, de én önkényesen átkereszteltem tócsnira. Nemcsak a formája miatt, hanem mert pont annyira eteti is magát, mint a mi tócsnink, amit hiába sütjük folyamatosan, a mennyiség csak nem akar nőni, mert menet közben ügyes kezek, éhes szájak valahogy eltüntetik. A képen csak azért látható egyszerre ennyi, mert vendégségre készült és vasszigorral őriztem. (Csak én csipegethettem belőle.)
Andalúziában természetesen friss rákocskákkal készítik és még azt a horrorisztikus részletet is hozzátenném ehhez, hogy az andalúz háziasszonyok (régen(?)) az apró lényeket állítólag élve keverték a lisztbe. Itt egy bizonyító erejű videó is erről. 
Mindenesetre nagyon finom ételről van szó, népszerű részlete lehet egy többféle falatkát/tapast felvonultató asztalnak. A csicseriborsóliszt gazdag aromája még különlegesebbé teszi és ha csak azzal készítjük lisztérzékenyek is fogyaszthatják.  Ha nincs szükség efféle óvatosságra, vagy tompítani szeretnénk a csicseriborsóliszt jellegzetes ízét, keverhetjük búzaliszttel.
A narancsos majonéz amellett, hogy a mediterrán napsütést idézi, csodálatosan kiegészíti a ropogós rákos falatkákat, ki ne hagyjuk mellőle!

Recept:

• 400-500 g apró garnélarák (lehet fagyasztott is, de mindenképpen felengedve!)
• 250 g csicseriborsóliszt (vagy 175 g búzaliszt, 75 g csicseriborsóliszt)
• 1 kis fej salottahagyma, vagy fél fej kisebb hagyma apróra vágva
• 2 gerezd fokhagyma apróra vágva
• fél liter víz
• fél csokor friss petrezselyem apróra vágva
• só
• olaj a sütéshez

A csicseriborsólisztet keverőtálba tesszük. Fokozatosan hozzáadjuk a vizet, majd a hagymát, fokhagymát, petrezselymet és a rákot. Egy teáskanál sót is belekeverünk. Végül elég híg masszának kell lennie, annyira hígnak, hogy a kanálban nehezen maradjon benne.
Serpenyőben olajat forrósítunk, elég sokat, hogy bő olajban tudjuk sütni a falatkákat. Így gyorsan és könnyen átsülnek. Amikor forró az olaj, kanállal adagokat csurgatunk az olajba. Nem baj ha szabálytalanok a formák, sőt! Mindkét oldalát aranysárgára sütjük. Elég gyorsan megsülnek, nagy segítségünk lehet egy jó kis konyhai csipesz, amivel forgatjuk és kiszedjük a kis palacsintákat. Amikor mindkét oldala megsült, konyhai papírtörlőre szedjük.
Azonnal fogyasztható, narancsos majonézbe mártogatva.

Narancsos majonéz:
2 tojás sárgáját keverőtálba tesszük, elkeverjük. Kézi habverő, vagy fakanál segítségével először nagyon kis adagokban, majd ha már kezd sűrűsödni, bátrabban csurgatva, hozzákeverünk összesen 2-2,5 deci olajat. Az így létrejött sűrű emulzióba belecsurgatjuk 1 narancs frissen kifacsart levét, ezzel is jól elkeverjük, majd belekeverünk 1 kis fej apróra vágott salotta-, vagy mogyoróhagymát, vagy három újhagyma fehér részét apróra vágva. Sózzuk, egy evőkanál friss, finomra aprított snidlinget is hozzáadunk. Kóstolgatjuk, ha szükséges, még egy kis narancslével, sóval, esetleg egy pici cukorral állítjuk be az ízeket.
(Ez a majonéz készítésének egy régimódi eljárása, tudom, hogy vannak gyorsabb módszerek, de én mindig így csinálom, ezért csak ezt tudtam leírni. Akinek van tuti modern eljárása, nyugodtan készítse úgy, csak az íz a lényeg!)

A receptet egy andalúz főzőesten tanultam.

Spárga kétféle mártással

A spárgaszezon ideális bulikajája szerintem. A két mártás markánsan különbözik egymástól, a sonkás erőteljes ízű, a mandulás pedig lágy, selymes karakter. Kedvezhetünk a vegáknak és a húsevőknek is, ráadásul nagyon egyszerű elkészíteni mindkettőt. Különleges, mégis barátságos.
A Casa Moro szakácskönyv receptje.

Petrezselymes-serrano sonkás mártás:

• 1 gerezd fokhagyma felaprítva
• 1 csokor petrezselyem felaprítva
• 4-6 evőkanál extra szűz olívaolaj
• 80 g serrano sonka apróra vágva
• fél citrom leve
• frissen őrölt bors

A citromlé kivételével az összes hozzávalót késes robotgépbe tesszük, krémesre keverjük. Végül hozzáadjuk a citromlevet, azzal is elkeverjük. Spatula segítségével áttesszük egy tálba, ha szükséges még sóval ízesítjük.

Mandulás-balzsamecetes mártás:

• 150 g egész blansírozott mandula
• kb. 120 ml víz
• 1 gerezd fokhagyma felaprítva
• 1 evőkanál extra szűz olívaolaj
• 2 teáskanál balzsamecet
• só

A mandulát késes robotgépben finomra aprítjuk. Hozzáadjuk a víz felét, krémesre őröljük. Beledaráljuk a fokhagymát is, majd az olívaolajat és annyi vizet, hogy krémes, sűrű tejszínhez hasonló állagú legyen. Tálba töltjük, az ecettel és a sóval ízesítjük.

1 kg zöld spárga fás végeit letörjük (a szárakat meghajlítjuk, a fás résznél roppan el), megmossuk. Az alsó részt vékonyan meg is hámozhatjuk, kis levélkezdeményeket levághatjuk, de ha nincs hozzá türelmünk ezt a műveletet ki is hagyhatjuk, zsenge spárgánál enélkül is jó lesz a végeredmény. Nagy fazékban sós vizet forralunk, beletesszük a spárgákat, lefedjük, 3-4 percig főzzük. Leszűrjük, szétterítjük, hogy megszáradjon, meglocsoljuk citromlével és olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, lazán összeforgatjuk.
A mártásokkal tálaljuk.

Két hideg spanyol leves

Nem is leves, inkább krém. Mégsem krémleves, mert a sűrűségét és állagát adó áztatott kenyértől anyagszerű marad, nem annyira sima. Amíg ki nem próbáltam, voltak fenntartásaim ettől a sűrítési-gazdagítási módtól, most viszont már zseniálisnak tartom. Másnapos kenyereket fel lehet használni, hozzáadni még egy-két szezonális, kéznél levő alapanyagot, mindent összeturmixolni, behűteni és kész a tápláló, frissítő, egyszerű étel. Spanyolországban állítólag mindkét levest előszeretettel készítik falusi ünnepségeken, fesztiválokon, kis poharakba adagolva, mellé egy pohár bor, utána hatalmas serpenyőben készülő paella, közben pedig szól a flamenco. 

Hideg mandulaleves - Ajo blanco

• 75 g fehér kenyér, héja nélkül
• 275 g blansírozott mandula
• 3 gerezd fokhagyma meghámozva, összetörve
• 100 ml extraszűz olívaolaj
• 500 ml hideg víz
• só
• 2 evőkanál fehérborecet, vagy sherryecet
• a tálaláshoz lehetőleg mag nélküli szőlőszemek, olívaolaj

Spanyolországban nagyon régóta és nagy területen termesztenek mandulát, konyhájukban is ehhez mérten gyakran és bőséggel használják. Nálunk sajnos nem olcsó mulatság, ezért ez az egyszerű leves is inkább különlegesség, mint hétköznapi, "ami épp otthon van" típusú étel. Egyszer-kétszer mégis érdemes elkészíteni, mert nagyon finom.

A kenyeret 5 percre beáztatjuk a vízbe, majd kicsavarjuk, de a vizet nem öntjük még ki. 

A mandulát késes robotgépben finomra őröljük. Hozzáadjuk a kenyeret, az olajat, a fokhagymát, a sót, az ecetet és tovább dolgoztatjuk a gépet. Fokozatosan annyi áztatóvizet adunk még hozzá, hogy könnyű, krémes állagú legyen a végeredmény. A végén még ellenőrizzük az ízeket, hogy kellemesen savanykás, sós legyen a levesünk. Tálba öntjük, lefedjük és tálalásig hűtőszekrényben tartjuk. 

Tányérokba szedve pár csepp olívaolajjal és szőlőszemekkel díszítjük.

Hideg paradicsomleves - Salmorejo

• 150 g enyhén száraz fehér kenyér, héja nélkül
• 750 g paradicsom
• 2 gerezd fokhagyma
• 100 ml extraszűz olívaolaj
• 1-2 evőkanál fehérborecet, vagy balzsamecet
• 1/2 teáskanál cukor
• só, frissen őrölt bors
• a tálaláshoz 2 kemény tojás és olívaolaj

Ehhez a leveshez vékony héjú, nagyon érett paradicsomokat használjunk. Ha vastagabb héjút kapunk csak, akkor hámozzuk meg, mielőtt a késes robotgépbe tennénk. Mindkét esetben szükséges viszont kivágni a paradicsomok szárvégeit és magjaikat is valamennyire kinyomni.

A kenyeret feldaraboljuk, késes robotgépben finomra daráljuk. Nagy tálba tesszük. Az előkészített paradicsomokat negyedekbe vágjuk, a robotgépbe tesszük, krémesre zúzzuk. Hozzáadjuk az olívaolajat, a fokhagymát, a cukrot, a sót, borsot és az ecetet, ezzel is elkeverjük. Az egészet összekeverjük a tálban lévő kenyérmorzsával. Ellenőrizzük, hogy elég sós, édes, savanyú-e az ízlésünknek megfelelően, majd tálalásig lehűtjük.

A tányérokban apróra vágott főtt tojással és olívaolajjal kínáljuk.

Claudia Roden: The Food of Spain című könyve alapján.

Empanadillas - spanyol sült, töltött tészta

Jó kis party-étel: előre el lehet készíteni, mert nem árt neki, ha kihűl, pont egy falatnyi darab és jól csúszik rá a bor. Ezért is egyik állandó szereplője a spanyol tapas bárok kínálatának idősebb testvérével, az empanadával együtt, ami majdnem ugyanez, csak azt egyben sütik és kockákra vágva tálalják. Ez csinosabb.  A tésztájával nagyon könnyű dolgozni, jól nyújtható és nem ragad. A töltelék is gyorsan megvan, egyedül a paprikát kell külön megsütni hozzá, de erre pedig az a javaslatom, hogy egyszerre süssünk legalább négyet-ötöt, különböző színűeket és amit nem használunk fel a töltelékbe, csak vágjuk csíkokra, picit sózzuk, borsozzuk, öntsünk rá olívaolajat és egy kevés borecetet. Hűtőben napokig eláll, tálaláskor megszórhatjuk kapribogyóval, bazsalikommal, adhatunk hozzá szardellát, sült padlizsánt, paradicsomot. Pirítóssal, sajttal, tojással, igazából bármivel: fenomenális!
Ha kedvet csináltam a spanyolos ízekhez, itt egy kis olvasnivaló a spanyol konyha gazdagságáról a 100 fok-on, itt pedig kedvencem, a spanyol tortilla receptje a Zizi kalandjaira írt vendégposztomban.

Recept:
a tésztához:

• 125 ml olívaolaj
• 125 ml meleg víz, vagy száraz fehérbor
• 1/2 teáskanál só
• 375 g liszt
• 1 tojás szétválasztva a kenéshez

Egy nagy keverőtálban összekeverjük az olívaolajat, a meleg vizet, vagy bort és a sót. Fokozatosan hozzáadjuk a lisztet is. Lágy, rugalmas, nem ragacsos tésztát kapunk, amit azonnal fel is használhatunk, vagy folpackba csomagolva fél napig pihentethetjük, de tartsuk szobahőmérsékleten.

a töltelékhez:

• 1 nagy piros húsú paprika (kaliforniai, vagy kápia)
• 1 közepes hagyma felaprítva
• 2 evőkanál olívaolaj
• 300 g paradicsom meghámozva, kimagozva, kockákra vágva
• 100 g konzerv olajban eltett tonhal konzerv, lecsöpögtetve
• 14 fekete olajbogyó felaprítva
• 1 csokor petrezselyem apróra vágva
• só, bors

A paprikát 220 fokos forró sütőben kb. 20 percig sütjük, közben megforgatjuk, hogy minden oldala megbarnuljon. Amikor kész, mély tálba tesszük, folpackkal lefedjük, 10 percig pihentetjük. Amikor kicsit kihűlt, lehúzzuk a héját, magházát és magjait eltávolítjuk, a paprika húsát csíkokra, majd másfél centis kockákra vágjuk.

Az olívaolajon 10 perc alatt puhára dinszteljük a hagymát. Hozzáadjuk a paradicsomdarabokat és közepes lángon sűrűre, pépesre főzzük. Sózzuk, borsozzuk. Elzárjuk a lángot, hozzáadjuk a halat, a sült paprikát, a vágott olajbogyót és a petrezselymet. Hűlni hagyjuk.

A sütőt előmelegítjük 180 fokra. 

A tésztát sima felületre tesszük, nem kell lisztezni! Négy darabra osztjuk, az egyes darabokat 2-3  mm vastagra nyújtjuk, majd 10 centi átmérőjű korongokat szaggatunk belőlük. A leeső darabokat újra nyújtjuk, kiszaggatjuk. 16-20 db korongunk lesz. Minden tésztakorong közepére egy csapott evőkanál tölteléket teszünk. A tészta széleit körben megkenjük a szétválasztott tojás fehérjével, majd összehajtjuk a körlapot, így félhold formát kapunk. Kissé megnyomkodjuk, hogy összeragadjon, majd villa fokával cakkozzuk a félholdak íves széleit. Az elkészült csomagokat sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, megkenjük a tojássárgával, amit egy evőkanál vízzel higítottunk.

30 percig sütjük, amíg szép aranysárga színe lesz.

Melegen és hidegen is finom.

Claudia Roden: The food of Spain című könyvéből.