Hideg, rakott cékla juhtúróval

Ez csak egy játék, de jó játék. Miért is lennének a szebbnél szebb színes répák, céklák, paradicsomok, amelyekkel szerencsére egyre több termelőnél lehet találkozni a piacokon, ha nem azért, hogy elnyerjék csodálatunkat, magukra vonják az esetleg más irányba kacsingató figyelmünket és elérjék, csak velük foglalkozzunk.
A szivárványszínű céklák ily módon történő rétegezését nem én találtam ki, az utóbbi hetekben többször is szemem elé került itt-ott az internet végeláthatatlan bugyraiban és hát tetszett, minek tagadjam. Eredetileg kecskesajtkrémmel kenegették, de nekem az most nem volt itthon, juhtúró viszont igen. Csodásan működik azzal is. Vagy fetával.

Recept:

• 5 db nagyjából azonos méretű cékla vegyes színekben
• 100 g juhtúró
• 100 g natúr tejszínes krémsajt (pl. Aldi-ban kapható "soft cheese", vagy Philadelphia)
• 1 evőkanál friss kakukkfű
• só

A céklákat megmossuk, sós vízben puhára főzzük. Lehűtjük és meghámozzuk. Vékonyra szeleteljük.
A juhtúrót krémesre keverjük a krémsajttal és a kakukkfűvel.

Folpackkal két rétegben kibélelünk egy kenyérsütő, vagy pástétom-formát. Inkább keskeny és magas legyen a forma, hogy minél több réteget tudjunk képezni. A folpack-bélés nyúljon túl a formán, mert majd ezt hajtjuk vissza a tetejére.

A rétegezést a legvilágosabb színű céklaszeletekkel kezdjük, beterítjük velük a forma alját. Vékonyan megkenjük a juhtúrós krémmel, majd befedjük a következő réteg, egy árnyalattal sötétebb színű céklával. Így folytatjuk, amíg elfogy az összes céklánk. Az utolsó, fedő szint (a legsötétebb) cékla legyen.
Hajtsuk rá a kilógó folpackot, enyhén nyomkodjuk meg. Tegyünk rá néhány konzervdobozt (pl tonhal) nehezéknek, majd tegyük a hűtőszekrénybe.
Egy-két óra alatt összeáll, ekkor kicsomagoljuk, kiemeljük a formából, tányérra, vagy deszkára borítjuk, lehúzzuk az aljáról is a folpackot. Szeletekre vágva gyönyörködünk benne, sóval, frissen őrölt borssal megszórva, kevés olívaolajjal megcsepegtetve pirítós kenyérrel fogyasztjuk.

Ínyesmester és a körözött

Az Ínyesmester szakácskönyvét sokszor nem is mint szakácskönyvet lapozgatom, inkább mint egy szemelvényt, vagy egy jól ismert regényt, amiben könnyedén megtalálom már a kedvenc részeket. Szinte tudom kívülről az egyes ételekhez írt bevezetőket, mégis jó újra elolvasni, megbizonyosodni, hogy jól emlékeztem, tényleg a fánknál van az, hogy "itt vágásról nem lehet szó, csakis szakításról", a zöldbabfőzelékről pedig azt mondja: "nem malter, de nem is híg lélotty; becsületes, komoly dolog." Azért ezek elég jó mondatok. Szeretem ízlelgetni a szavait, elmerülni egy letűnt kor nagyvonalúságában, elmosolyodni az élet apróságai felett érzett örömön. A receptjeivel kapcsolatban mindig elfog a vágy, hogy végigfőzzem az összeset, mint Julia Child rajongója abban a filmben, de legalább mondjuk a sütis részt. Vagy a vadasat. Vagy az ételsorait, mondjuk ezt a téli hétfőre ajánlott menüt: ebédre nyúlaprólékleves savanyúan, finomfőzelék fasírozott hússal, desszertnek gesztenye gőzmetélt. Vacsorára karfiol majonézzel, dió, alma. Hm.
A körözötthöz pontos receptet nem mond Magyar Elek, de megadja a hangulatot egy egészen újszerű, korszerű, légies, hogy úgy mondjam szabad szellemű körözött készítéséhez. Mindenekelőtt legyen friss, gyenge juhtúrónk és jó minőségű vajunk. Hagyma nem kell, pirospaprika és kömény is csak egy kevés, ellenben legyen benne szardella, kapribogyó, kevés mustár és sör, esetleg szardínia és ha kéznél van, valamennyi puhára párolt libamáj is. Mindezeket kedvünk, lehetőségeink, ízlésünk szerint, kóstolgatások sorozatával állítjuk a megfelelő arányba, az adott pillanat legjobb, világos színű, rafinált ízű krémjét előállítva.
Ennek fényében egyik piacozós napom után, miután lágy juhtúróhoz jutottam megbízható forrásból, elkészítettem saját, szabadon értelmezett körözött változatomat - ami őszintén szólva elég távol áll attól a piros, hagymás keveréktől, amit oly jól ismerünk mindannyian és amit egyébként én nagyon szeretek - és talán megközelíti Magyar Elek kedvenc, ráérősen és intuitív módon összeállított kiskocsmai sörkorcsolyáját.

Recept:

• 20 dkg juhtúró
• 5-8 dkg puha vaj
• 2 szardella
• 4-5 szem kapribogyó 
• 1 teáskanál dijoni mustár
• 1 evőkanál sör
• fél teáskanál pirospaprika
• negyed teáskanál egész köménymag

Mindent összekeverünk, a szardellát jól eldolgozzuk, a kaprit is szétnyomkodjuk.
Friss zsömlével, kiflivel, ropogós kenyérrel "térjünk át a dolog élvezeti részére".

A képen Lantos Judit kerámiája és az én konyharuhám látható.

Sztrapacskát mindenkinek

Régen, amikor felmentünk a nagymamámhoz, mindig megkérdezte mit főzzön és mi nagyon gyakran sztrapacskát kértünk. Ő pedig nekiállt, krumplit reszelt, kikeverte a tésztát, vizet forralt, szaggatott, csöpögtetett és amikor elkészült, egy nagy sárga műanyag tálba tette, onnan szedtünk magunknak. De jó is volt!
Kis túlzással azt mondhatom, hogy önálló életem egyik első fontos lépése volt a sztrapacska készítésének elsajátítása, eszközparkjának biztosítása, kivéve a műanyag tálat. Igaz, hogy a reszelés kellemetlen műveletét gépre bízom, de szaggatni én is mindig tányérról, kanállal szaggatok, mert csak így láttam.
A frissen kifőtt sztrapacskának nem nagyon lehet ellenállni, ez biztos. Próbáljátok ki, a rajongótábort garantálom!

Recept:

• 1 kg megpucolt krumpli
• 1/2 kg finomliszt
• 2 tojás
• 1 teáskanál só
• 10 dkg füstölt szalonna
• 20 dkg juhtúró
• 2 dl tejföl

A krumplit egy nagy tálba lereszeljük. Akár kézi, akár gépi módszer áll rendelkezésünkre, mindenképpen a  kör alakú tüskékből álló reszelővel dolgozzunk, mert az csinál pépet a krumpliból. Hozzáadjuk a lisztet, a sót és a tojásokat. Rugalmas, nokedli sűrűségű tésztát keverünk. (Ha több levet eresztett a krumpli, szükség lehet esetleg még egy kis lisztre.)
A szalonnát vékony csíkokra vágjuk, serpenyőben zsírjára sütjük.
Nagy lábasban vizet forralunk, egy teáskanál sót és egy evőkanál olajat teszünk hozzá. A forrásban levő vízbe szaggatjuk a tésztát, mindig csak annyit, amennyi kényelmesen elfér benne és nem hűti le nagyon a vizet. Amikor feljönnek a víz felszínére és a víz újra felforrt, nyeles tésztaszűrővel kimerítjük a galuskákat, lerázzuk róla a felesleges vizet és az odakészített edénybe tesszük. Így járunk el minden adaggal. Közben a kifőtt tésztát meglocsoljuk a szalonna zsírjával, hogy ne ragadjon össze. Ha kevés a kisült zsír, pótoljuk egy-két kanál mangalicazsírral. A végén, ha szükséges sózzuk.
Tálaláskor ízlés szerint juhtúrót és tejfölt halmozunk a tányérokra szedett sztrapacskára, szalonnapörccel díszítjük.
4-5 személyes adag.

Körtés - juhtúrós falatkák

A váratlan vendégek számára kínálható ételek kategóriája nagyon jól hangzik, de azt a néhány alapanyagot, ami szükséges az elkészítésükhöz, azért előtte be kell szerezni, hogy aztán hirtelen előkaphassuk. Ez is egy ilyen étel: ha van otthon juhtúró, körte, leveles tészta, akkor gyorsan összedobhatjuk akár vendégeknek is. Ezért legjobb, ha az ember állandóan számít betoppanó kedves ismerősökre, aztán, ha mégsem jönnek, megeszi maga a gyorsan elkészülő finomságokat.

Recept:

• 275 g nem mirelit, kinyújtott leveles tészta ( pl. Spar saját márkás)
• 10 dkg juhtúró
• 40 g vaj
• 1 gerezd fokhagyma apróra vágva
• 1 nagy körte
• 1 teáskanál citromlé
• 1 teáskanál méz
• pár szál kakukkfű
• egy kis marék dió durvára vágva

A juhtúrót kikeverjük a vaj felével és a fokhagymával, esetleg egy kis frissen őrölt borssal.
A körtét félbe vágjuk, kicsumázzuk, majd fél centis szeletekre vágjuk. A vaj másik felét kis serpenyőben felforrósítjuk, rátesszük a körteszeleteket, meglocsoljuk a citrommal és a mézzel és 8-10 percig sütjük-karamellizáljuk.
A sütőt 190 fokra előmelegítjük. (Gázsütő 5-ös fokozat)
A leveles tésztát kitekerjük, a papíron hagyjuk. 8 cm átmérőjű cakkos szélű tésztakiszúróval a lehető leggazdaságosabban köröket szaggatunk a tésztából, de helyükről ne mozdítsuk el őket. A kieső tésztamaradékot eltávolítjuk. Egy kisebb méretű sima pogácsaszaggatót minden korongba belenyomunk, csak annyira, hogy ne vágjuk át a tésztát. A köröket a papírral együtt tepsire rakjuk, 10 percig sütjük.
Kivesszük a sütőből. A korongok belső részére, ami a bemetszés következtében kicsit különválik a peremtől, egy-egy adag juhtúrós krémet teszünk, rá egy-két szelet körtét, néhány darabka diót. Végül megszórjuk kakukkfűvel és még 10 percre visszatesszük a sütőbe.
Langyosan kínáljuk.

Juhtúróval töltött paprika

Juhtúró friss kenyérre, kiflire vastagon kenve, zöld, hegyes, erős paprikával - az egyik kedvencem. Juhtúró vajjal, fokhagymával, kaporral kikeverve - a másik. Az utóbbi cifrább előadása ez a kápia paprikás változat.  Hidegen is, melegen is nagyon jó, előételnek, vendégvárónak, vagy könnyű vacsorának.
A Bűvös Szakácson van egy jó cikk a juhtúróról.

Recept:

• 3 kápia paprika
• 20 dkg juhtúró
• 3 dkg puha vaj
• 1 gerezd fokhagyma felaprítva
• 1 kis csokor kapor szintén felaprítva
• 1 marék durvára vágott dió

A sütőt bekapcsoljuk 220 fokra. Egy kisméretű tepsit kikenünk olajjal.
A paprikákat megmossuk, félbevágjuk, magházukat eltávolítjuk. Olajos kézzel kívül-belül bekenjük a paprikákat, nem kell tocsognia, éppen csak fényt kapjanak.
A juhtúrót kikeverjük a többi hozzávalóval. Megtöltjük vele a paprikákat.
Megszórjuk a dióval.
Sorban lerakjuk a tepsibe, sütőbe tesszük, kb 15 percig sütjük, amíg a paprika szélei és a dió pirulni kezdenek.