Őszibarackos cobbler serpenyőben

 

- Arra gondoltam, hogy cobblert sütök az őszibarackból. Jó lesz szerinted?

- Hm? Hogy mit?

- Tudod, a cobbler! Hasonló, mint a crumble.

- Jaa...! Persze, jó lesz! (okosan próbál nézni)

Így zajlik nálunk a gasztronómiai képzés.

A cobbler egyébként egy vajas kevert tészta, amit kanállal egyszerűen ráhalmozunk a sütőedényben elhelyezett gyümölcsre, sütés után kívül ropogós, belül lágy tészta lesz. 

A crumble szintén gyümölcsre halmozós műfaj, de ebben az esetben morzsás állagú az alapesetben vaj, liszt és cukor keverékéből álló tészta. 

Mindkettő szemtelenül gyorsan elkészül és nagyon finom.

Per pillanat nekem most a cobbler ízlik jobban.

Bármilyen gyümölcsöt használhatunk!

Recept:

• 1 kg őszibarack (bruttó súly)
• fél citrom leve
• 2 evőkanál cukor
• negyed teáskanál őrölt kardamom
• 1 evőkanál kukoricakeményítő
• 100 g liszt
• 1 csipet só
• 1 teáskanál foszfátmentes sütőpor
• 50 g vaj
• 50 g cukor
• 1 tojás
• 4 evőkanál tejszín
• 1 marék natúr  pucolt pisztácia

Az őszibarackot meghámozzuk, magját eltávolítjuk, negyedekbe vágjuk.

A gyümölcsöt tálba tesszük, megszórjuk a cukorral, az őrölt kardamommal.

Összeállítjuk a tésztát: a lisztet elkeverjük a sütőporral és a sóval. Elmorzsoljuk a kockákra vágott vajjal, majd hozzáadjuk a tojást és a tejszínt,  homogén tésztává keverjük. ( Az egész műveletet végezhetjük konyhai robotgéppel is.)

A sütőt előmelegítjük 180 fokra.

Az őszibarackot összekeverjük a cukorral, meghintjük a kukoricakeményítővel, eloszlatjuk a keverékben.

Egy 24 cm átmérőjű vasserpenyőt kivajazunk.

Elsimítjuk benne a gyümölcsöt.

Evőkanállal a tetejére halmozzuk a tésztát. Nem kell elsimítani.

Megszórjuk durvára vágott pisztáciával.

Sütőben 25-30 percig sütjük, amíg a teteje ropogós-barna lesz.

Vasserpenyő híján készíthetjük kerámia, vagy fém sütőedényben is.

Langyosan a legjobb.

Őszibarack chutney

Azt szeretem a befőzésben, hogy a kötelező körökön kívül - lekvárok, befőttek - kísérletezésre is inspirálnak. Az inspiráció talán nem megfelelő szó arra a lelkiállapotra, amikor már a sokadik kiló barackot pucolva, darabolva, üvegezve az ember arra gondol, hogy vagy ne lássa többé a lelkiismeretét folyamatosan ébren tartó gyümölcshalmokat, vagy legalább valami változatosság következzen a futószalagon. Ilyenkor jönnek jól az ilyen izgalmas chutney-félék: felpezsdítik a gondolkodást, illatuk betölti a konyhát és nem utolsó sorban színesítik a kínálatot.
Egyébként nem csak ezért érdemes chutney-t csinálni, tényleg nagyon finom, szuper kiegészítője akár a legegyszerűbb ételeknek. Legutóbb, mint a képen is látható, tepsiben sült fasírt, grillezett padlizsán és mentás-joghurtos uborka mellé ettük és meg kell mondanom pazar volt.

Recept:

• 1,5 kg sárgahúsú érett őszibarack
• 2 teáskanál só
• 2 evőkanál olaj
• 1 nagy fej hagyma
• 3 centis friss gyömbérdarab
• fél teáskanál egész római kömény
• fél teáskanál barna mustármag
• fél teáskanál őrölt kurkuma
• 1 babérlevél
• 3 evőkanál barna nádcukor
• 2 evőkanál almaecet
• chilipehely ízlés szerint

A barackokat megmossuk, meghámozzuk, kimagozzuk, kockákra vágjuk. Tálba tesszük, összekeverjük a sóval, lefedjük és így hagyjuk állni egy éjszakát. (Ezt a trükköt Chili és Vaníliától tanultam, jól előkészíti a gyümölcsöt a fűszerek befogadására.)
Másnap egy lábas aljára szórjuk a római köményt és a mustármagot, erős tűzön egy-két percig pirítjuk, hogy kiadják az aromájukat. Ráöntjük az olajat, hozzáadjuk a felkockázott hagymát és a meghámozott, apróra vágott gyömbért, puhára dinszteljük.
Rátesszük az őszibarackot, levével együtt. Elkeverjük benne a kurkumát, a cukrot, az alamecetet és a chilit. Felforraljuk, majd alacsony lángon gyakran megkeverve egy órát főzzük, amíg krémes-sűrűre fő.
Tiszta üvegbe töltjük, hűtőben tároljuk. Egy-két hétig eltartható. Szobahőmérsékleten fogyasszuk, úgy jobban kijönnek az ízei.
Húsok, sült/grillezett zöldségek mellé, főtt rizshez, gabonafélékhez, kenyérhez, szendvicsekbe kiváló.

A barack három formája: őszibarackleves sült zsályával

Ez valójában egy tejtermék nélküli turmix, aminek a nyári melegben fantasztikus levesként örülhetünk. Őszibarackbefőttet használtam édesítőként, ez mélyítette az ízeit, de lehet csak friss barackból is készíteni egy kevés mézzel.
A sült zsályalevél extra kiegészítőnek tűnhet, de nem az: hihetetlenül jó a krémes leveshez ropogtatni és nagyon passzolnak egymáshoz!


Recept:

• fél üveg őszibarackbefőtt (lehetőleg házi)
• 3-4 érett őszibarack
• fél citrom leve
• csipet só
• esetleg méz, ha szükséges
• 1 db nektarin
• 20 db zsályalevél
• másfél evőkanál liszt
• kb. fél deci prosecco, vagy szóda
• 2 evőkanál olivaolaj

A befőttet levével együtt tálba öntjük. Hozzáadjuk a megpucolt, feldarabolt friss barackokat. Meglocsoljuk citromlével, hozzáadunk körül-belül 1 dl vizet, majd botmixerrel simára pürésítjük. Megkóstoljuk, ha szükséges mézzel édesítjük. Ha túl sűrű, higítsuk kevés vízzel.
A zsályalevelek sütéséhez a lisztet simára keverjük a proseccoval, vagy szódával. A masszának tejszín sűrűségűnek kell lennie. (A bundázásnál nem kell arra törekedni, hogy a tészta teljesen bevonja a leveleket. ) Egyenként beleforgatjuk a zsályaleveleket, majd forró olivaolajban mindkét oldalán megsütjük. Konyhai papírtörlőre szedjük.
A nektarint vékony szeletekre vágjuk és a megmaradt olajban mindkét oldalán pirosra sütjük.
A levest hidegen tálaljuk a sült nektarinnal és a zsályalevelekkel.

Rétegzett szeder - őszibarack lekvár

Aki lekvárfőzésre adja a fejét, de nem szeretne órákat pucolni, főzni, mosogatni, viszont szeretne valami különlegeset, ajándéknak is valót, akkor ez a kétszínű kombináció tökéletes választás. A szedret egyáltalán nem kell sem pucolni, sem passzírozni, az őszibarack hámozása ebben a mennyiségben nem okoz problémát. A két íz és szín együtt pedig fantasztikus kombináció és nem utolsó sorban izgalmas művelet egy hosszú kanállal ügyeskedni, hogy a két réteget sérülésmentesen tudjuk kiemelni az üvegből.
Más gyümölcsökkel is lehet hasonlót: tervezek egy körte - bodzabogyó, és egy rebarbara - narancs párosítást.
Várom a további ötleteket!

Recept:

• 1 kg fehér húsú őszibarack
• 800 g szeder
• 700 g cukor
• 4 evőkanál frissen facsart citromlé
• 1 evőkanál feketeribizli, vagy narancslikőr

Az őszibarack héját lehúzzuk, kockákra vágva fazékba tesszük. Meglocsoljuk 2 evőkanál citromlével, rászórunk 400 g cukrot és főzni kezdjük.
A szedret megmossuk, másik fazékba tesszük,  hozzáadjuk a citromlevet, 3 evőkanál vizet, rászórjuk a maradék 300 g cukrot és főzni kezdjük.
Miután a gyümölcsök megpuhultak, botmixerrel mindkettőt pürésítjük.
Tovább főzzük mindkét lekvárt, amíg besűrűsödnek. Ez ilyen kis mennyiségnél elég hamar, körül-belül 20 perc alatt bekövetkezik. A szederhez az utolsó 5 percben hozzáadjuk a likőrt is.
Közben kiforrázzuk a kisméretű befőttesüvegeket, 6-8 2 dl-es üvegre lesz szükség.
Először a szederlekvárt töltjük az üvegek aljára, nagyjából a feléig. 2-3 percig várunk, amíg kissé megszilárdul a teteje és csak ezután töltjük rá az őszibarack réteget. Ha nem várjuk ki ezt a kis időt, a két forró lekvár azonnal összekeveredik.
Az üvegeket lezárjuk, száraz dunsztban hagyjuk kihűlni, majd hűvös kamrában tároljuk.
A recept kis változtatásokkal Kylee Newton: The modern preserver című könyvéből származik.

Őszibarackos vaníliakrémes palacsinta

Ha valaki egy reggel arra ébred, hogy valami krémeset, elegánsat, mégis hétköznapit szeretne enni, olyat, amit csukott szemmel kénytelen ízlelni, annyira kényeztető, akkor ezt a palacsintát ajánlom.
Az élményhez mérten elhanyagolható tényező, hogy a palacsintákat bizony meg kell hozzá sütni. Amit én mondjuk szeretek, mert mindegyik darab egy külön egyéniség. Ráadásul nem is teflon serpenyőben sütöm, hanem a hagyományos, olajozós vasserpenyőben, mert olajszag ide vagy oda, nekem jobban ízlik, egyszerűen ropogósabb.
A krém elkészítése pedig mindenképpen élvezetes, pláne, ha tudjuk róla, hogy ez az a bizonyos cukrász alapkrém, franciául créme patissiére, amit krémesekhez, égetett tésztákhoz, különböző gyümölcsös desszertekhez használhatunk.

A palacsintához:

• 125 g finomliszt
• 2 tojás
• 1 teáskanál házi vaníliás cukor
• csipet só
• kb. 3 dl tej

A lisztet keverőtálba szórjuk, ráütjük a tojásokat, hozzáadjuk a cukrot és a sót, majd kézi habverővel fokozatosan hozzákeverjük a tejet. Egy órát pihentetjük. Palacsintasütőben kevés olajon egyenként kisütjük. Ha teflonserpenyőben, olaj nélkül készítjük, tegyünk a tésztába 2 evőkanál olvasztott vajat is.

A vaníliakrém receptje:

• 250 ml 3,5 zsírtartalmú teljes tej
• 23 g kukoricaliszt
• 34 g porcukor
• 1 vaníliarúd
• 3 tojássárgája
• 25 g vaj kockákra vágva

Öntsük a tejet egy vastag aljú lábasba. Habverővel keverjük el benne a kukoricalisztet és 30 g porcukrot. Vágjuk hosszában félbe a vaníliarudat. Kikapart belsejét és a rudat is tegyük a tejbe.
A tojássárgákat tegyük keverőtálba, keverjük ki a maradék porcukorral.
Folytonos keverés mellett közepes lángon főzzük sűrűre a tejes keveréket. Vékony sugárban öntve keverjük a tojáshoz, majd az egészet vissza a lábasba és most is állandóan keverve főzzük sűrűre. Húzzuk le a tűzről, állítsuk hideg vízbe a lábast, egy percig hűtsük. Adjuk hozzá a vajdarabokat, habverővel keverjük sima, fényes krémmé.
Egy-két napig eláll a hűtőben, ha szeretnénk előre dolgozni. 3 dl lesz ebből a mennyiségből.
Pierre Hermé receptje a Szakácsok könyvéből.

A kisütött palacsinták felére két evőkanál krémet kenünk, kirakjuk a meghámozott, vékonyan felszeletelt őszibarackkal, ennek tetejére is teszünk egy kis krémet, ráhajtjuk a palacsinta másik felét, majd még egyszer félbe hajtjuk, hogy háromszögeket kapjunk. Megszórjuk porcukorral és tálaljuk.