2011. augusztus 27., szombat

Tapenade


Ennek a krémnek három fő összetevője, a fekete olajbogyó, a kapribogyó és a szardella is erősen sósak, összekeveredve is sósak maradnak, a végeredmény viszont nagyon gazdag, üdítő ízvilág a sósságon kívül. Marseille-i kaviárnak is hívják, Provance-ban a legnépszerűbb kóstoló falat.
Mi is adhatjuk előételként, kevés jó minőségű borecetet hozzáadva salátára tehetjük, vagy kifőtt tésztához keverjük.
Készülhet zöld olajbogyóból is, de ha lehet egész, magozatlan bogyót vásároljunk, pl. keleti fűszereket árusító, vagy török boltokban. Sokkal jobb ízük van. Az olajbogyó magozása pedig gyerekjáték: egy széles pengéjű késsel enyhén megnyomjuk a szemeket, ekkor szétnyílnak és a magot már könnyen ki tudjuk venni.

Recept:
  • 180 g olajbogyó
  • 1 szardellefilé (olajban eltett)
  • 2 teáskanál kapribogyó
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 dl olívaolaj
  • néhány bazsalikomlevél, ha van otthon
Magozzuk ki és aprítsuk fel az olajbogyót. Ha van mozsarunk, tegyük bele a szardellát, zúzzuk péppé, adjuk hozzá a kaprit, a fokhagymát, a bazsalikomot, dolgozzuk össze. Adjuk hozzá az olajbogyót, ezzel is keverjük finomra. Végül adagoljuk hozzá az olívaolajat, hogy kenhető krémet kapjunk.
Mindezt csinálhatjuk késes robotgéppel, vagy turmixszal is, csak vigyázzunk, ne legyen teljesen homogén a végeredmény, maradjanak benne darabok.

2011. augusztus 20., szombat

Sült töltött paradicsom, paprika


Egy-egy nyaralás, utazás során teljesen feltöltődöm az ottani ízekkel, illatokkal, színekkel, alapanyagokkal. Hazaérkezve is tovább inspirálnak, folytatnom kell a velük való foglalkozást. Nem bánom, ez egyrészt jó levezető-átvezető az itthoni életre, másrészt az egyszerű görög ételek alapanyagai többnyire nálunk is most idényjellegűek. Lehet szép, érett paradicsomot, kerek paprikát kapni, padlizsánt is, ha muszakára fájna a fogunk (de jó az is!). Az olajbogyó már más kérdés, nem áll minden közértben kimérve szebbnél szebb zöld és fekete változata, mint ott. De török, ill. keleti fűszeres boltokban ezt is kaphatunk. (Ehhez az ételhez nem kell olajbogyó, csak eszembe jutott.)

Recept:
  • 6 nagy paradicsom és paprika vegyesen
  • 1 fej hagyma
  • 150 dkg rizs
  • kis csokor menta és petrezselyem
  • nagy marék fenyőmag
  • fél kávéskanál fahéj
  • só, bors
  • olívaolaj
  • kevés frissen facsart citromlé
A paradicsomok szár felőli részén kb egy centi szélességben levágjuk a tetejét, félretesszük. Belsejüket kiskanállal kivájjuk. Nagyjából egyben ki is jön a belső rész. A magokat kidobjuk, a paradicsom húsát feldaraboljuk. Tegyük kisebb tálba a kicsurgó lével együtt, mert erre szükségünk lesz. A kivájt paradicsomokat belül meghintjük sóval és kevés cukorral, lefordítva konyhai papírtörlőre tesszük.
A paprikák szár felőli részét szintén levágjuk, a magokat és ereket eltávolítjuk belülről.
A riszt megmossuk, lecsöpögtetjük, szokásos módon kétszeres mennyiségű vízben kevés sóval megfőzzük.
A hagymát felaprítjuk, 4 evőkanál olívaolajon üvegesre pirítjuk. Rátesszük a paradicsomok húsát, lével együtt. Megszórjuk a fahéjjal, sózzuk, borsozzuk, közepes tűzön kb. 10 percig főzzük, amíg a leve elfő. Hozzáadjuk a megfőtt rizst, az apróra vágott menta és petrezselyem 3/4 részét és a fenyőmagot, amit előzőleg egy kis serpenyőben kicsit megpirítottunk.
Bekapcsoljuk a sütőt 200 fokra. Vékonyan kiolajozunk egy tűzálló tálat.
A rizses keverékkel megtöltjük a paradicsomokat és paprikákat, elhelyezzük őket a tepsiben, visszatesszük a kalapjukat. Ráfacsarunk egy kevés citromlevet, óvatosan meglocsoljuk olívaolajjal és betesszük a sütőbe.
Addig sütjük, amíg a tetejük barnulni kezd. Megszórjuk a maradék zöldfűszerrel, tálaljuk.
Hidegen is finom.
Előre is elkészíthető, jó vendégváró, akár előételnek is.
Váncsa István: Lakoma című könyve alapján.

2011. augusztus 19., péntek

Érzelmes beszámoló egy görög pékről

Görögország, Szerifosz szigete. Hora nevű település, az egyetlen a kikötőn kívül. A fehérre meszelt házak felkúsznak a kopár hegyre, hósipkaként borítják. A meredek utcákon jól kifulladsz. A szél nem hoz esőt, de fúj rendületlenül, szoknyát, hajat, kalapot. Itt a kávénak idő kell, hogy leülepedjen, kortyonként iszod és nagy pohár vizet kapsz hozzá. Kényelmetlen az a kis fonott szék, mégsincs kedved felállni róla. Jó nézni azokat a szép idős embereket.
És hát a pék. Éjjel kettőkor kezdte a munkát, ahogyan mutogatásokból megértettem. Fél 7-kor, amikor egyszer odamentem, már egy adag kenyér kisült, a következőt formázta egyetlen segédjével. Megkérdeztem, hogy fotózhatok-e, valamit morgott. Végig morgott, a fiatal sráccal is csak vezényszavakban beszélt. A fiú mérte a tésztát, az öreg nyomott rajta egyet, hajtott kettőt, rakta a keretes tálcára egymás mellé, a harmonikára hajtott konyharuha közé a hosszúkásra formázott tésztát. Közben tovább morgott: a kelesztő tálcák nem voltak elég jól egymásra helyezve, három centit még kellett rajtuk igazítani; a kemence megfelelő hőmérsékletéhez hiányzott még négy-öt gyújtósnál is kisebb fadarab, amit ő talált kint a hasábfák közt. Amikor már ezekből is parázs lett, akkor be lehetett tenni a kenyereket. 50-60-at egyszerre. Ezt a srác csinálta; szájába vette a pengét, szépen a lapátra tett egy kenyeret, megvágta, liszttel szórta, be a kemencébe. Ekkor kaptam én is egy morgást: most már menjek ki. Igaza van, itt munka folyt. Ezután az ablakon át kukucskáltam.
A kenyér nagyon finom volt. A bácsi pedig délután kiült egy székre az utcán, lábát feltette az egyik karfára, nézelődött. Köszönt mindenkinek, kedves lett, beszédes. Nem kellett már morogni, elkészültek a kenyerek.






Mindenkinek kívánok finom, ropogós héjú, igazi kenyereket augusztus 20.-án és utána is , mindig!
Az akklimatizálódás lassan megy, de hamarosan recepttel is jelentkezem.

2011. augusztus 4., csütörtök

Marinált padlizsán, cukkini


A marinálás előnyeiről már írtam, ezt továbbra is csak alátámasztani tudom. Egyszeri munkával több napra való csemegét gyárthatunk, amire aztán rájárhatunk reggel, délben, este. Nem kell mellé más, csak néhány szelet pirított bagett.
Én most egy alig fűszerezett változatot készítettem, de tehetünk az ecetbe pl. fokhagymát, csípős paprikát, rozmaringot, kakukkfüvet is.
Recept:
  • 2 padlizsán
  • 1 cukkini
  • sütéshez olívaolaj
  • 1-1,5 dl fehérborecet
  • 1 evőkanál extraszűz olívaolaj
  • só, bors
  • néhány levél friss bazsalikom
A padlizsánokat egy centis karikákra vágjuk, besózzuk, mély tálba tesszük, fél órát állni hagyjuk. Azután leöblítjük, konyhai papírtörlőn megszárítjuk. A cukkinit is felkarikázzuk.
Ha van grillserpenyőnk abban, ha nincs, sima serpenyőben kevés olajon nagy lángon mindkét oldalukon megsütjük őket, tálba tesszük.
Ráöntjük az olajjal, sóval, borssal és ha használunk, a fűszerekkel elkevert ecetet. Hozzáadjuk a bazsalikomleveleket is.
Lefedjük, fogyasztás előtt két napig érleljük.
Borozáshoz kitűnő.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...