2015. december 28., hétfő

Nyúlpástétom



Régóta szemezek ezzel a pástétom recepttel, ami Thomas Keller: Bouchon című szakácskönyvében szerepel. Ez az egész pástétom-műfaj mindig nagyon tetszett nekem, mégis tartottam tőle, mégpedig azért, mert készítése során vannak olyan konyhai műveletek, amik nem mindennaposak, legalábbis az én konyhámban, így voltak bennem kérdések. Most megcsináltam és megosztom ezzel kapcsolatos tapasztalataimat, hátha más is szeretne pástétomot sütni, de még sosem merte megkérdezni...
Először is a húsdarálás. Van húsdarálóm, olyan régi fajta öntött vas, asztalra csavarható, de eddig talán kétszer használtam. Nem darálok itthon húst, amivel gondolom nem vagyok egyedül, ez is egy olyan művelet, ami kikopott a háztartásokból. Nem tudom eldönteni, hogy ez jó-e, mindenesetre az jó, hogy megvan a húsdarálóm, mert anélkül nem lehet pástétomot csinálni. Erre nem jó a késes robotgép, mert az pépet csinál. Viszont ez a régi, korszerűtlen szerkezet egész jól megállta a helyét, kétszeri átdarálásra szép, homogén masszát kaptam, szóval akinek van ilyen ősi darabja, azzal is működni fog a recept, korszerűbb darabbal meg pláne.
A következő maga a pástétomos edény. Miben jó sütni? Kerámia? Öntöttvas? Netán szilikon? Vagy rozsdamentes acél, amilyen nekem is van? Mindegyik jó, sőt, szerintem egy megfelelő méretű fedeles jénaiban, vagy fém tepsiben is el lehet készíteni a pástétomot, egyetlen nagyon fontos feltétel, hogy az edénynek pontosan illeszkedő fedele is legyen.
Thomas Keller kibéleli a formát fóliával, én is így tettem, bár voltak bennem kérdések a műanyag fólia és a hőhatás találkozásával kapcsolatban, de nem fogok vitatkozni egy Michelin csillagos szakáccsal. Nem is lett semmi baj, fólia és pástétom nem olvadtak össze és könnyedén ki tudtam emelni a formából.
A szalonnabélelés sima ügy, mégis hosszan írom le majd alant, de csak azért, mert magamból indulok ki és én picit nehezen fogtam fel a rendszert...
Aztán jön a vízfürdőben sütés, de ettől tényleg nem kell tartani, így készül a creme brulée is, a tálban sült tojás is - ez egyszerűen egy kíméletesebb sütési mód, amikor is a víz megóvja az ételt a közvetlen hőhatástól.
Sütés után következik a préselés, amihez szükség van egy szerény hobbikészletre, viszont általa lesz pástétomunk előírásszerűen tömör, sima felületű, szépen szeletelhető, szóval készüljünk kartonpapírral, erős ollóval, vonalzóval.
Ha sikeresen túljutunk ezeken a műveleteken, már csak várnunk kell türelmesen az első kóstolásig.
És akkor a babérlevél-sorral díszített, szalonnaburokkal keretezett sima, ízletes pástétom minden fáradozásunkért kárpótol. Azt kell mondjam, csak az első próbálkozás tűnik nehéznek, mert közben rájövünk, hogy minden lépés logikus és tulajdonképpen egyszerű.
Idő viszont kell hozzá, ezért is ajánlom most, a két ünnep között. Nagy társaságnak, vendégségbe, buliba nagyon jó fogás.
A nyúlhús csirke-, vagy disznóhúsra is cserélhető, de csak akkor, ha nem kapunk nyulat. :)

Recept:
a fűszerkeverékhez:
  • 2 és fél teáskanál só
  • 10 friss kakukkfű ágacska levelei
  • 1 és fél teáskanál frissen reszelt szerecsendió
  • 2 teáskanál szemes fekete bors
  • 3 babérlevél 
A fűszereket a sóval együtt kávédarálóban, vagy mozsárban finomra törjük. Félretesszük.

a húskeverékhez:
  • 400 g nyúlhús (csont nélkül)
  • 600 g csirkemáj
  • 250 g fehér kenyér
  • 260 ml tej
  • 250 g sózatlan sertés hátszalonna
  • 2 tojássárgája
  • 2 evőkanál konyak, vagy brandy
  • 5-6 babérlevél
  • 600 g szeletelt bacon szalonna
A nyúlhúst nagyobb kockákra vágjuk. A csirkemájat megtisztítjuk (zsírmaradványokat, inakat, nagyobb ereket kivágjuk). A nyúlhúst a májjal és a fűszerkeverékkel jól összekeverjük, legalább 2 órát hideg helyen állni hagyjuk.
A kenyér héját levágjuk, belét a tejben puhára áztatjuk.
Készítsük elő a formát: ez lehet porcelán, üveg, vagy fém forma is, a lényeg, hogy legyen teteje, mert sütés közben le kell fedni. A hosszúkás formában készült pástétom később szebben mutat és talán jobban is lehet szeletelni. Nekem van egy 30 cm hosszú, 6 cm széles és 6 cm magas fém terrine formám, ebbe a pástétom masszának a fele fért bele, a másik felét  egy 14 x 14 cm-es, 6 cm magas fedeles porcelán formába tettem. Az eredeti recept 32 x 12 cm-es, 8 cm magas formát ad meg, egy ilyenbe elvileg belefér az egész mennyiség.
A rendelkezésünkre álló formá(ka)t vékonyan megkenjük olajjal, majd folpack fóliával befedjük úgy, hogy a fólia minden oldalon jó 10 centivel túllógjon. A forma alján rakjuk sorba a babérleveleket, kifordítás után ezek díszítik majd a pástétomunk tetejét.
Béleljük ki a formát szeletelt bacon szeletekkel, ez adja majd a kész pástétom keretét. Ezt csinálhatjuk úgy, hogy a forma közepén, a babérlevelek tetején kezdődik a bacon egyik fele, a másikat pedig túllógatjuk a formán (ezt majd később ráhajtjuk). Sorban, szorosan egymás mellé tesszük a szeleteket, majd ugyanígy járunk el a szemben levő oldalon: középen kezdve sorban egymás mellé rakosgatjuk a szalonnát.  A másik módszer szerint egyszerűen áthajtjuk a szalonnacsíkokat az edényen, követve az oldalát, alját és megint az oldalát, de itt is fontos, hogy a szeletek túllógjanak, ezért ez csak hosszú, keskeny formánál működik, amikor egy szelet szalonna hosszúsága elég ahhoz, hogy keresztben átvetve mindkét oldalon maradjon a későbbi visszahajtáshoz.
Ezután már könnyű dolgunk van, csak le kell darálni mindent húsdarálóval. Először a befűszerezett nyúlhúst és májat, aztán a beáztatott, kicsavart kenyérbelet, aztán a szalonnát. Aztán az egészet még egyszer. Miután kétszer átdaráltuk, hozzáadjuk a tojássárgákat és a konyakot és jól elkeverjük.
Az elkészült masszát gondosan, levegőmentesen belesimítjuk a formá(k)ba. Ráhajtjuk a túllógó baconszeleteket, majd a fóliát is, végül rátesszük az edény tetejét.
A formát tepsibe állítjuk, a tepsibe annyi vizet öntünk, hogy a forma kétharmadáig érjen.
150 fokra előmelegített sütőbe tesszük. 2 óra hosszat sütjük.
A sütés végeztével 20 percig hűlni hagyjuk, majd levesszük a fedelét, a fóliát néhány helyen átszúrjuk és az edényt megdöntve a felesleges zsírt lecsurgatjuk.
A forma felszínének méretével pontosan megegyező méretű kartonpapírt vágunk, amit alufóliával beburkolunk. Ezt a tetőt tesszük vissza a pástétomra, majd lesúlyozzuk, hogy tömör legyen és szépen szeletelhető. A súly lehet konzerv, kő, tégla, egy zacskó só, vagy cukor, stb.
Nehezékkel együtt 1 napig hűtjük. Ezután már kicsomagolható és tálalható, vagy fóliába tekerve fogyasztásig hűtőben tárolható.
Mustárral, kapribogyóval, csemegeuborkával tálaljuk, friss kaláccsal, vagy bagettel fogyasztjuk.


2015. december 17., csütörtök

Ricottával töltött avokádó


Nemrég bukkantam rá Julia Sherman fotóművész  Salad for President című weboldalára, ami tulajdonképpen egy több éves művészeti projekt dokumentációs felülete. A projekt keretében képzőművészeket, zenészeket, írókat és más, kreatív szakmák képviselőit kér meg, hogy az előzőleg létrehozott közös kert terméseiből készítsenek egy salátát. Az első kert a New York-i MoMA múzeum-hoz kapcsolódott, most pedig a Los Angeles-i Getty Museum egyik teraszán alakítottak ki fűszernövényekből és leveles zöldségekből álló ültetvényt. A meghívott művészek itt egy közös gondolkodás és munka keretében elkészítik a salátájukat, amit Julia Sherman a blogon fotókkal és receptekkel dokumentál.
A saláta mindenki számára ismerős terep, még annak is, aki nem tud főzni. Kézzel fogható egyszerűsége jól szimbolizálja azt a fontos kapcsolatot, ami a mindennapi tevékenységek, az ételek és a művészet között van. Egy étel készítése is alkotás, hiszen minden tevékenységünkben - akár fát vágunk, zenét szerzünk, vagy levest főzünk - megjelenik az egyéniségünk.  Érdemes végig böngészni a recepteket és a fotókat, nagyon szépen bemutatják ezt.
A blog receptjei között találtam ezt az avokádóból készült előételt. Japánban készítette egy kis étterem tulajdonosa, egy olyan étteremé, aminek az egyik felében barátnője virágboltja is helyet kap - elég jó lehet.
Nevezhetjük nyugodtan salátának, hiszen van benne zöldség és van öntete is. De bárminek hívjuk, nagyon finom, egészen más dimenziókat nyit az avokádó elfogyasztásához. Egyetlen fontos dolgot kell betartani: érett, puha legyen az avokádó!

Recept:
  • 1 érett avokádó
  • 2 evőkanál ricotta
  • 1 evőkanál natúr pisztácia
  • 1 evőkanál blansírozott mandula
  • 1 teáskanál szezámmag
  • 1 teáskanál koriander mag
  • 1,5 evőkanál olívaolaj
  • 1 evőkanál frissen facsart citromlé
  • só, frissen őrölt bors
A pisztáciát,  mandulát,  szezámmagot, koriander magot az olívaolajjal mozsárban, vagy késes robotgépben összetörjük.
Az avokádót félbe vágjuk, meghámozzuk, magját kivesszük. A mag helyére teszünk egy-egy evőkanál ricottát, majd ezzel a töltött felével lefelé tálra borítjuk. Éles késsel szeletekre vágjuk, de egyben hagyjuk.
A magos-fűszeres öntetet az avokádóra kanalazzuk. Meglocsoljuk a citromlével, sózzuk, borsozzuk.

2015. december 14., hétfő

Hibiszkuszos habcsók



A habcsókot nem kell bemutatni. Ezt is csak azért, mert a hibiszkusz virág porrá törve nemcsak szép csíkokat rajzol bele, hanem egy kis savanykás ízt is ad hozzá, csak épp egy leheletnyit. Csak épp, hogy érdekesebb legyen.
Egyszerű, gyors nyalánkság, kívül roppanós, belül krémes, mint ez a másik, csokis változat. Ajándéknak is ajánlom, ha magunkat le tudjuk róla beszélni.

Recept:

  • 3 tojásfehérje
  • 160 g cukor
  • csipet só
  • 10 db szárított hibiszkusz virág, vagy 1,5 evőkanál natúr, szálas hibiszkusz szirom (teának való)
A tojásfehérjét a sóval lágy habbá verjük. Hozzáadjuk a cukrot, folytatjuk a habverést, amíg kemény habot kapunk.
A hibiszkuszt kávédarálóban finom porrá őröljük. Átszitáljuk.
A hibiszkusz port lágyan a tojáshabba keverjük, de nem keverjük el teljesen, csak éppen pár csíkot húzunk bele.
Sütőpapírral kibélelt tepsibe teáskanállal, vagy evőkanállal csúcsos halmokat teszünk a habból egymástól 4-5 centis távolságban.
Előmelegített, 140 fokos sütőben 30 percig sütjük. Szobahőmérsékleten hűlni hagyjuk.
2- 2 és fél tepsi lesz ebből a mennyiségből. Ne tegyünk egyszerre több tepsit a sütőbe; nekem legalábbis az a tapasztalatom, hogy az alsó tepsin levő habcsókok megbarnulnak.

2015. december 8., kedd

Ánizsosat, vagy pisztáciásat?




Mi csak placcsintós sütinek hívjuk a formázás nem túl kifinomult módja után. Ugyanis egy jól irányzott, felülről lefelé sújtó, hirtelen mozdulattal lehet a legszabálytalanabb, de megfelelően elterülő halmokat képezni a tepsire, közben végtelen jól szórakozva. Hangulatjavító tulajdonságán túl egyéb előnye, hogy maradék tojásfehérjék magas élvezeti értékű sütemény formájában kelnek új életre benne.
Az eredeti recept ánizsmagos ízesítésű, én is mindig így készítettem eddig, de most feleztem a tésztát és a sokak által nem kedvelt ánizst a tészta felében natúr, durvára vágott pisztáciára cseréltem, hogy legyen alternatíva. Mindkettő nagyon finom, a pisztáciásban több a ropogtatni való, az ánizsos karakteresebb.
Eredeti recept: Sam és Sam Clark: Casa Moro

Recept:
  • 170 g puha vaj
  • 170 g porcukor
  • 170 g finomliszt
  • 3 evőkanál őrölt mandula
  • 1 evőkanál ánizsmag, VAGY ugyanennyi natúr pisztácia apróra vágva
  • 1 evőkanál konyak, vagy brandy
  • 3 tojásfehérje
  • szeletelt mandula és kristálycukor a díszítéshez
A vajat és az átszitált porcukrot konyhai robotgéppel habosra keverjük. A lisztet, az őrölt mandulát és az ánizsmagot/vágott pisztáciát egy tálban összekeverjük. Kanalanként a vajas masszához keverjük. Folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a brandyt és a tojásfehérjét is.
Sütőpapírral kibélelt tepsire evőkanállal kis halmokat rakunk a tésztából, akkorákat, hogy az átmérőjük körül-belül 3 centis legyen. A halmok legyenek egymástól jó 10 centis távolságban, mert sütés közben elterülnek. Bátrabbak spatulával jó magasról egyenesen a helyére célozhatják a masszát, érdemes begyakorolni a mozdulatot.
A tésztahalmokat megszórjuk kristálycukorral és szeletelt mandulával, majd előmelegített, 180 fokos sütőben 7-8 percig sütjük, amíg a szélei enyhén megbarnulnak, de a közepe még szép világos.
Nagyon finom magában, vagy kávé, tea és fagyi mellé.

2015. december 1., kedd

Egy maradék új élete: palacsintametélt-tócsni


Szívügyem a maradékhasznosítás és nem csak a manapság előtérbe kerülő globális, lokális és perszonális gazdasági problémák miatt. Egyszerűen ajándéknak érzem a megmaradt ételeket, illetve legtöbb esetben csak ételek részleteit. Felszabadító terepet jelentenek a főzésben, segítségükkel lehet leginkább rögtönözni, kombinálni a kötöttséget a képzelettel. Lábasban maradt szaftok, ízes olajok, kevéske rizs, sült zöldségek, csodásan kelnek új ételben új életre. Sokszor azért nem kerül itt lejegyzésre egy-egy finom étel, mert a recept egyik fő alkotóeleme olyan maradék, aminek nem tudom leírni a receptjét, mert teszem azt egy fűszeres ragu mártása, amiből készült egy szuper rizottó. Ezért csak biztatnék mindenkit, jól gondolja meg, mielőtt bármit is kidobna, vagy idő előtt elmosogatna egy serpenyőt...
Ez a mai palacsinta-tócsni is így született: kicsit meglendült a kezem, amikor a lisztet raktam a keverőtálba, ebből kifolyólag túl sok palacsintát kellett megsütnöm. Letakartam a maradékot és alig vártam a másnapot, hogy megsüssem belőlük ezeket a fűszeres új-palacsintákat. Az 5 palacsintából 6, vagy 7 nem kicsi, nagyon finom és nagyon laktató tócsni lett. Bőséges reggeli, salátával, főzelékkel ebéd, vagy vacsora válhat belőle.

Recept:
  • 5 db kész palacsinta
  • 3 tojás
  • 1 teáskanál piros currypaszta
  • fél teáskanál só
  • fél nagyon érett avokádó
  • olaj a sütéshez
  • fél zöldcitrom leve a tálaláshoz
A palacsintákat egyenként feltekerjük, majd éles késsel 2-3 mm széles csíkokra vágjuk.
A currypasztát keverőtálba tesszük, hozzáadjuk az egyik tojást, villával simára keverjük. Belekeverjük a másik két tojást is, sózzuk. Hozzáadjuk a palacsintametéltet és a kockákra vágott avokádót. Óvatosan, de alaposan összekeverjük.
Serpenyőben olajat forrósítunk. Egy villa és egy kanál segítségével (nekem így ment a legkönnyebben) tenyérnyi adagokat teszünk a masszából az olajba. Spatula segítségével kissé el is lapítjuk őket. Közepes tűzön mindkét oldalát pirosra sütjük, konyhai papírtörlőre szedjük.
Melegen, zöldcitrom levével meglocsolva fogyasztjuk.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...