2013. május 23., csütörtök

Csípős - spárgás tőkehal



Valamelyik fajtájú (fekete, sárga, foltos, közönséges, stb) tőkehal, spárga, csípős paprika. Ennyi. Van még benne bor, petrezselyem. Mindebből mártás lesz a hal körül. Szaft. Meg lehet vele locsolni a rizst. Pirítsátok meg jól a halat. Csak arra kell vigyázni, hogy a ki-be pakolgatásnál ne essen szét. Más bonyodalom nincs.

Recept:
  • egy nagyobb darab tőkehal filé 
  • 3 evőkanál liszt
  • 4 evőkanál olívaolaj
  • 4 gerezd fokhagyma felaprítva
  • 2 zöld chili paprika, vagy egy fél hegyes erős paprika kis kockákra vágva
  • 1 dl száraz fehérbor
  • 1,5 dl zöldség alaplé
  • 1 csokor friss petrezselyem felaprítva
  • 25 dkg zöldspárga  megmosva, megpucolva, 3 centis darabokra vágva
  • só, frissen őrölt bors
A lisztet sóval, frissen őrölt borssal összekeverjük. Meghempergetjük a benne a négy darabba vágott halat. Lerázzuk róluk a fölösleges lisztet. Az olajat serpenyőbe öntjük, közepes lángon felmelegítjük, beletesszük a fokhagymát és a csípős paprikát. Egy-két percig sütjük, majd szűrőkanállal tálba szedjük. A visszamaradt olajban erős lángon mindkét oldalán 1-1 perc alatt pirosra sütjük a halszeleteket. Ezt is kivesszük, félretesszük. A visszamaradt olajhoz öntjük a bort, az alaplét, a petrezselyem felét, a spárgát és a fokhagymás-chilis keveréket. Alacsony lángon pár perc alatt kissé besűrítjük. Visszatesszük a halszeleteket is, a maradék petrezselymet és még néhány percig főzzük, amíg a hal készre fő.
Forrón, főtt rizzsel tálaljuk.

2013. május 21., kedd

Habos-epres torta


Az eperért versengenek az édességek, mert szép és nemcsak finom, de simulékony is az íze. Pont annyira édes, amennyire kell és jó esetben egyáltalán nem savanyú. Puha húsa viszont épp elég kontraszt bármilyen krémben. Én is tettem már creme brulée-be, piskótatekercsbe, joghurtos krémbe, aztán majd még meglátjuk mit hoz a jövő.
Ez a tészta alapokon nyugvó majdnem pavlova a négy réteg ellenére igen könnyen elkészíthető, megnyerő külseje viszont az ünnepi desszertek sorába emeli. Nem rossz kombináció!
Réges-régi Good-Food recept alapján.

Recept:
a tésztához:
  • 100 g puha vaj
  • 100 g cukor
  • 1 egész tojás és 2 tojássárgája
  • 85 g liszt
  • 1/4 teáskanál sütőpor
  • 25 g mandula, vagy pisztácia darálva
  • 2 evőkanál tej
a habcsókhoz:
  • 2 tojásfehérje ( a tésztából maradt)
  • 100 g cukor
a tetejére:
  • 250 ml tejszín
  • 1 evőkanál mascarpone
  • fél rúd vanília kikapart magjai
  • 1 teáskanál méz
  • 200 g eper megpucolva
Bekapcsoljuk a sütőt 180 fokra ( gázsütő 4-es fokozat). Kivajazzuk és sütőpapírral kibéleljük egy 20 cm átmérőjű tortaforma alját. A tésztához a vajat a cukorral krémesre keverjük, beledolgozzuk az egész tojást és a tojássárgákat. Fokozatosan hozzáadjuk a darált mandulát/pisztáciát és a lisztet, majd a tejet. A formába simítjuk.
A habcsók réteghez habbá verjük a tojásfehérjét, kanalanként hozzákeverjük a cukrot, hogy végül sima, fényes habot kapjunk. Ezt is a formába simítjuk, rá a tésztarétegre. Berakjuk a sütőbe, 40 percig sütjük, amíg a habcsók ropogós lesz. A formában hagyjuk kihűlni, majd tálra csúsztatjuk.
A hűtőből kivett tejszínt lágy habbá verjük, óvatosan elkeverjük benne a mascarponét, a vaníliát és a mézet. A krémet a kihűlt tortára kanalazzuk, elosztjuk rajta a félbe-negyedekbe vágott epret. 



2013. május 17., péntek

Citromos, zöldfűszeres csirkesült


Néha muszáj lejegyeznem egy-egy csirkés receptet, higgyétek el sokkal kevesebbszer, mint ahányszor nagyon finom csirkét főzök. Bármennyire nem divatos, nem újító, én pont azt szeretem benne, hogy mivel viszonylag olcsó alapanyag és meglehetősen jól ismerjük, az ember bátrabban és gyakrabban tud vele kísérletezni. Az utóbbi időben ezeket a serpenyős változatokat csinálom legtöbbször - valamilyen zöldségágy, azon az előpirított csirke, fűszerek, sütő. A variációk száma végtelen, csak a rendelkezésre álló hozzávalók, a fantázia és az elképzelt ízvilág szabhat korlátokat. Ez a póréhagymás-citromos-zöldfűszeres kombináció nemrég különösen jól sikerült, ezért megjegyzésre méltónak tartottam, ellentétben a többivel, amik szintén finomak voltak, csak elhallgattam őket.

Recept:
  • 2 csirkecomb és 2 szárny
  • 3 evőkanál olívaolaj
  • 1 póréhagyma
  • 6 gerezd fokhagyma
  • 1/2 chili paprika
  • 3 evőkanál citromlé
  • 1/2 citrom karikákra vágva
  • 1 nagy csipet sáfrány
  • 5 ágacska kakukkfű összemorzsolva
  • 1 evőkanál friss tárkonylevél apróra vágva
  • 2 babérlevél
  • só, frissen őrölt bors
A csirkecombokat és szárnyakat az olaj felén erős tűzön átpirítjuk egy olyan serpenyőben, amit aztán sütőbe is tudunk tenni. Kivesszük a húst az edényből, beleöntjük a maradék olajat. Hozzáadjuk a két centis karikákra vágott póréhagymát, héjastul a fokhagymagerezdeket. Közepes tűzön pár percig pirítjuk. Visszatesszük rá a csirkedarabokat. Meglocsoljuk a citromlével, hozzáadjuk a zöldfűszereket, a sáfrányt, a karikákra vágott chilit, a babérlevelet és a citromkarikákat. Sózzuk, borsozzuk. Másfél deci vizet öntünk rá és előmelegített, 240 fokos ((gázsütő 9-es fokozat) sütőbe tesszük. Fél órát sütjük így, majd kivesszük a sütőből, lefedjük alufóliával, visszatesszük és így is sütjük még negyed órát.
Rizzsel, vagy bármilyen piláffal tálaljuk.

2013. május 11., szombat

Bébispenót - zölddió saláta


Előhozakodom ezzel a különleges hozzávalóval, a zölddió befőttel. Hamarosan eljön az ideje, június elején/közepén, hogy a diót a megfelelő állapotban leszedjük és hozzálássunk ennek az idő- és figyelemigényes, de annál különlegesebb csemegének az előállításához. Elkészítéséhez itt találtok leírást és gyönyörű képeket. Fantasztikus például süteményekbe, rizspudingba, gyümölcssalátába keverve, fagylalthoz - és ez csak az édesség vonal. Az aszalt gyümölcsökhöz hasonlóan a zölddió is remekül működik fűszeres-sós közegben. Enyhén roppanós állagával és édes ízével nagyon jó kontraszt például egy ilyen egyszerű, tartalmas salátában.
Addig is, amíg nem készül el a következő évi zölddió befőttünk, helyettesíthetjük aszalt fügével, datolyával, sőt, nagyszemű mazsolával is.

Recept:
  • 1 csomag bébispenót
  • 3 szál újhagyma
  • 5 db cukrozott zölddió, vagy datolya, vagy aszalt füge
  • 2 evőkanál almaecet, vagy fehérborecet
  • negyed teáskanál só
  • egy nagy marék dió, vagy más mag, pl. mandula, fenyőmag, mogyoró
  • 4 evőkanál olívaolaj
  • 3-4 szelet teljes kiőrlésű bagett, vagy két szintén teljes kiőrlésű pita
  • negyed teáskanál chilipehely
A zölddiót félbevágjuk, felszeleteljük. Az újhagymát karikákra vágjuk. Mindkettőt kisebb tálba tesszük, ráöntjük az ecetet, megszórjuk egy csipet sóval, összekeverjük és állni hagyjuk. A bagettet, vagy pitát falatnyi darabokra tépjük. Tálba tesszük, 2 evőkanál olívaolajjal meglocsoljuk, pici sóval megszórjuk és kézzel összekeverjük. Sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük a kenyérkockákat. Előmelegített, 200 fokos sütőben 5-7 percig sütjük, amíg enyhén megpirul. A diót is a tepsire tesszük egy darab alufóliára terítve, ezalatt az idő alatt az is kellőképpen megsül. A bagett/pita falatokat hűlni hagyjuk, a diót pedig szitára tesszük és lerázzuk róla a héját. A spenótot megmossuk, megszárítjuk.
Összeállítjuk a salátát: a  zölddiós-újhagymás keverékről leöntjük az ecetet. Salátástálba tesszük a bébispenótot, rá a zölddiós újhagyma, a kenyérkockák és a dió. Az egészet meglocsoljuk még 2 evőkanál olívaolajjal és megszórjuk a chilipehellyel. Kézzel jól átforgatjuk. 
Sült halhoz, fűszeres fasírthoz, vagy csak magában, előételként tálaljuk.

2013. május 7., kedd

Laskagombás - spenótos tarhonya


Villámgyorsan összedobható ebéd/vacsora, legújabb kedvencem. A tarhonyából én a házi, alaktalan típust részesítem előnyben, de ha valaki a szabályos kis gömböket szereti jobban, abból is elkészítheti, csak akkor szerintem valamivel kevesebb folyadékra lesz szükség. Főzés közben nyugodtan lehet kóstolgatni és ha kemény még a tarhonya, viszont a folyadék vészesen apad, adjunk hozzá még, de melegen és mindig csak keveset. A végén pedig hagyjuk kicsit pihenni, mint a rizst, hogy az összes nedvesség beszívódjon és szép pergős legyen a végeredmény.

Recept:
  • 200 g házi tarhonya
  • 300 g laskagomba
  • 200 g spenót, vagy mángold
  • 2 szál újhagyma
  • 3 evőkanál olívaolaj
  • 6 dl zöldség alaplé, vagy víz
  • só, frissen őrölt bors
  • kevés reszelt citromhéj
  • reszelt parmezán a tálaláshoz
A laskagomba alsó, vastag részeit levágjuk, a többit széles csíkokra vágjuk. Az újhagymát felkarikázzuk. A spenótot megmossuk, megpucoljuk, csíkokra vágjuk. Az olajat széles lábasba öntjük felforrósítjuk. Rátesszük a gombát és az újhagymát, enyhén megpirítjuk. Megszórjuk a citromhéjjal. Hozzáadjuk a tarhonyát, kevergetve két percig pirítjuk. Hozzáadjuk a vágott spenótot, egy kicsit megfonnyasztjuk, majd felöntjük a zöldségalaplével, vagy vízzel. Sózzuk, borsozzuk. Megvárjuk míg felforr, majd takarékra állítjuk alatta a tüzet, lefedjük. Addig főzzük, amíg az összes folyadékot magába szívja, ez kb. negyed óra. Levesszük a tűzről és még öt percig pihentetjük.
Tálaláskor frissen őrölt borssal és durvára reszelt parmezánnal szórjuk meg. 

2013. május 4., szombat

Heránytokány


Annak, hogy most erről az ételről írok, illetve elsősorban, hogy nemrég ismét muszáj volt megfőznöm, egyetlen aktualitása van és ez most kivételesen nem az alapanyag időszerűsége. A tokány bármelyik évszakban ugyanolyan jól esik, hozzávalói sem idényjellegűek. Én is megfőzöm egy évben kétszer-háromszor és mindig váratlanul tör rám a felismerés, hogy tokányt akarok enni.
A mostani szikrát egy olvasmány-élményem adta, Cserna-Szabó András írása az Alibi hat hónapra tematikus könyvsorozat legutóbb megjelent Sziget című kötetéből. Az írás a kolozsvári káposzta gasztro-történeti gazdagságáról szól elsősorban, de a bevezetőben megemlíti a marosszéki heránytokányt is, mint az erdélyi konyha egyik remekművét. Erdély gasztronómiáját "szigetgasztronómiának" nevezi történelme, viszonylagos függetlensége, zártsága és különállása miatt. És idéz Hamvas Bélától, aki a magyarországi konyhával veti össze az erdélyit:  " ezek itt dús ételek, amelyek azonban nem épültek rendszerbe(...) tényleges konyha olyan értelemben, hogy szervesen és tudatosan kiépítve csak Erdélyben volt.A magasrendű konyha mindig a húsokról ismerhető fel. Erdélyben egy tál ételben igen sokszor szerepel három, vagy négyféle hús, mint Kínában. Ez már a civilizáció kétségtelen jele. A civilizáció nem a természet, hanem a természet magasabb fokon, megnemesített természet."
Ez a gondolat számomra nem a húsételek magasztalását jelenti, hanem azok kifinomultságát. A heránytokányban valóban az a nagyszerű, hogy kétféle hús íze adódik össze a fehérborral és a bőven adagolt borssal és majorannával. Furcsa neve egyébként a német "alles herein!" ("mindent bele!") elírásából keletkezett, ami egyaránt utal Erdély soknemzetiségére és arra is, hogy  a többféle húson kívül kerül bele még szalonna, igény és ízlés szerint gomba, esetleg sertésvese is a végén hozzáadva, külön elkészítve. Én ezeket most kihagytam, viszont a sült puliszka köretet semmiképp sem cserélném másra, egyszerűen fenomenális hozzá.
Most jutott eszembe, hogy a Vasárnapi ebéd projekt receptjei közül már csak ez nem volt fenn eddig a blogon. Pedig akkor is nagy sikere volt!

Recept:
  • 500 g marhahús (hátszín, vagy stefánia)
  • 500 g disznóhús (lapocka)
  • 1 nagy fej hagyma
  • 100 g füstölt zsírszalonna
  • 1 evőkanál mangalica zsír
  • 3 dl száraz fehérbor
  • 4 teáskanál majoranna
  • 3 dl tejföl
  • 1 teáskanál mustár
  • fél evőkanál liszt
  • só, frissen őrölt bors
a sült puliszkához:
  • 1 bögre kukoricadara
  • 3 bögre víz
  • fél teáskanál só
  • 5 dkg vaj
A húsokat rostjukra merőlegesen csíkokra vágjuk. A csíkok lehetnek akár fél tenyérnyi szélesek, vagy ujjnyi vékonyak. A szalonnát is csíkokra vágjuk. Nagy lábasba tesszük és a mangalicazsíron zsírjára sütjük. Hozzáadjuk a felaprított hagymát. Puhára pároljuk, ha szükséges egy-két evőkanál víz hozzáadásával.
A hagymára tesszük a marhahúst. Erős tűzön jól átforgatjuk, megszórjuk egy teáskanál majorannával, frissen őrölt borssal, sózzuk, ráöntünk két deci bort. Lefedjük és egészen alacsony lángon addig pároljuk, amíg a hús majdnem puha lesz. (Kb. egy óra.) Akkor hozzáadjuk a disznóhúst is, a maradék majorannát, még borsot, fehérbort, sót, ha szükséges. Tovább főzzük mindkét hús puhulásáig. Amikor kész, a tejfölt elkeverjük a mustárral, fél evőkanál liszttel, hozzáadunk egy keveset a hús szaftjából, hogy kicsit felmelegedjen, majd belekeverjük a tokányba. Megvárjuk, míg újra felforr, majd elzárjuk a lángot.
Amíg a hús készül, megcsináljuk a sült puliszkát. Beleöntjük a vizet egy fazékba, hozzáadjuk a sót és a kukoricadarát. Főzni kezdjük. Addig főzzük, amíg besűrűsödik és a kukoricadara megpuhul. Ha szükséges, adjunk még hozzá egy kevés vizet. A darának egész puhára, krémesre kell főnie. Amikor megfőtt, elkeverjük benne a vajat, majd egy kivajazott, vagy olajozott formába simítjuk. Akkora tálat válasszunk, hogy a massza két centi vastagon terüljön el benne. Lehet kör alakú piteforma, vagy négyszögletes formájú tepsi. Hagyjuk a formában egészen kihűlni. amikor megdermedt, adagokra vágjuk. Serpenyőben kevés olajat forrósítunk és a puliszka-szeleteket mindkét oldalukon erős tűzön megpirítjuk.
A tokányt sült puliszkával tálaljuk. Idénysalátát, vagy savanyú uborkát adhatunk mellé.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...