2015. június 25., csütörtök

Pirosribizli chutney



Lekvárfőzés közben történt, hogy gondoltam, ki kéne próbálni ennek a rafináltan savanykás gyümölcsnek a fűszeres változatát. Így két lábasban is rotyogtak a dolgok, egy nagyban a lekvár, kisebben a chutney. Még az is lehet, hogy jövőre fordítva lesz, olyan jól sikerült.
Elképzeléseim szerint kecskesajthoz, pecorinohoz nagyon finom lesz, elsőre azonban maradék sült kacsacombbal volt szerencsém kipróbálni egy kis rukkola, lila bazsalikom és a sült zsírjába mártott, grillezett bagettel - elég meggyőző volt.


Recept:
  • 1 kg piros ribizli
  • 250 g barna nádcukor
  • 2 fej hagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 3 evőkanál olaj
  • 1 ujjnyi friss gyömbér
  • 1 kávéskanál őrölt szegfűbors
  • fél szárított chili aprítva, vagy fél kávéskanál cayenne bors
  • 1 teáskanál só
A ribizlit megmossuk, lecsumázzuk. 100 g egész szemet félreteszünk, a többit lábasba tesszük, felfőzzük, annyira, hogy a szemek megpuhuljanak. Ezután átpasszírozzuk.
A kiürült lábasba beletesszük az olajat, hozzáadjuk a felaprított hagymát és közepes lángon puhára dinszteljük. Hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát és gyömbért, a szegfűborsot és a chilit. Egy-két percig kevergetve főzzük, majd beletesszük az átpasszírozott ribizlit és a cukrot. Addig főzzük, amíg besűrűsödik, ez körül-belül 1 óra. Az utolsó 10 percben hozzákeverjük az egészben hagyott ribizliszemeket is. Közben megkóstoljuk, ha szükséges még sózzuk és ha csípősebben szeretnénk még adhatunk hozzá chilit.
Forrón kis üvegekbe töltjük, pokrócba bugyolálva hagyjuk kihűlni.

2015. június 22., hétfő

Arab lepénykenyér (pita)


Az előző, labneh-s bejegyzésem és az arab kenyér, alias pita szorosan összetartoznak. Nem mintha nem lehetne egyik nélkül enni a másikat, nagyon is lehet. De a közel-keleti reggelik, közös étkezések gazdag választékában ez a kettő (és a hummusz) biztosan megtalálható, ami örökre összekovácsolta, vagy inkább összekente őket.
Nekem több szempontból is rendkívül szimpatikus ez a vékony, pillekönnyű kenyérféle.
Először is nagyon gyorsan megsül, egy kis gyakorlattal az egész munkafolyamat dagasztástól a sütésig egyáltalán nem megerőltető sem fizikailag, sem időben. (Persze most erről a kis mennyiségről beszélek.)
A másik, ami miatt közel áll a szívemhez, hogy jellegéből adódóan egy kis lepényke mintegy megágyaz a sok egészséges, friss zöldségnek, krémnek, esetleg húsfélének, amelyek ennélfogva egyértelmű túlsúlyba kerülnek a szénhidráthoz képest. Választék és ízlésünk szerint azt és annyit tehetünk a pitánkra, amit és amennyit akarunk. Más kérdés, hogy nem lesz könnyű feladat "szépen" enni, de hát egymás között vagyunk.
Az alábbiakban megtalálható a kenyérke receptje, majd bónuszként Ottolenghi szuper hummusza (!) és a fattoush mintájára még egy maradék pitát hasznosító saláta is.

Recept:
  • 300 g liszt (ha lehet BL80-as, de ha nincs ilyen, jó a sima finomliszt is)
  • fél teáskanál só
  • 1 teáskanál cukor
  • 4 evőkanál olívaolaj
  • 2 teáskanál szárított élesztő
Tegyük keverőtálba a lisztet, adjuk hozzá a sót, a cukrot és az olívaolajat. Keverjük jól össze.
Az élesztőt oldjuk fel 1,5 dl langyos vízben. Adjuk hozzá a lisztes keverékhez, keverjük el, majd alaposan dolgozzuk ki a tésztát. Rugalmas, kalácstészta lágyságú tésztát kell kapnunk. Ha szükséges, adjunk még hozzá vizet. A jól kidagasztott tészta elválik az edény falától. Mindezt a műveletet végezhetjük dagasztókaros robotgéppel is, főleg, ha nagyobb mennyiséggel dolgozunk.
Enyhén nedves konyharuhával letakarjuk és egy óra alatt duplájára kelesztjük.
Amikor megkelt, golflabda nagyságú adagokat szakítunk a tésztából, amiket tenyerünkkel egyenként gömbölyűre formázunk. Készíthetünk nagyobb labdákat is, akkor kevesebb, de méretesebb pitáink lesznek. (Én a kisebbeket részesítem előnyben, ekkora adag tésztából így 10 db kenyérkém lesz.)
A gömböket enyhén lisztezett felületen sodrófával fél centi vastag korongokra nyújtjuk. Ismét letakarjuk konyharuhával, 10 percig pihentetjük.
Közben előmelegítjük a sütőt 230-240 fokra (gázsütő 8-9-es fokozat). A sütőlemezt is betesszük a sütőbe, hogy forró legyen.
A megkelt korongokat egyenként, vagy ha kisebb méretűek, párosával a forró sütőlemezre helyezzük, megspricceljük egy kis vízzel és 2 percig sütjük. A tészta 1 perc után felpúposodik, utána már tényleg csak egy percig szabad sütni, különben kiszárad. A megsült pita világos sárgás színű lesz. Tálra tesszük, konyharuhával letakarjuk és sütjük tovább a többit.
Azonnal is fogyaszthatjuk, vagy becsomagolva 2-3 napig hűtőben is tarthatjuk, sőt le is fagyaszthatjuk.
Fogyasztás előtt forró serpenyőben, vagy közvetlenül a gázláng fölött átpirítjuk, egy kis színt adunk neki. Ilyenkor megkenhetjük olívaolajjal, megszórhatjuk za'atar fűszerkeverékkel, vagy chilivel, szumákkal.

A tészta különböző állapotokban:


Hummusz recept: (Yotam Ottolenghi: Jerusalem című szakácskönyvéből)

  • 250 g száraz csicseriborsó
  • 1 teáskanál szódabikarbóna
  • 1,5 l víz
  • 3-4 evőkanál tahini paszta
  • 4 evőkanál frissen facsart citromlé
  • 4 gerezd fokhagyma összezúzva
  • 1 dl jeges víz
  • 1- 1,5 teáskanál só
A csicseriborsót egy éjszakára hideg vízben áztatjuk. Másnap leszűrjük, nagy fazékba tesszük, hozzáadjuk a szódabikarbónát és erős lángon 3 percig kevergetve pirítjuk. Felöntjük a 1,5 l vízzel, felforraljuk, majd közepes lángon kb. 1 órát főzzük, amíg az összes szem megpuhul. Közben leszedjük a képződött habot és a víz felszínére jövő csicseriborsó-héjakat. Leszűrjük.
Késes robotgépbe tesszük, krémesítjük. Közben hozzáadjuk a tahini pasztát, a citromlevet, a fokhagymát, a sót. (A sóból először ne keverjük bele az összes előírt mennyiséget, közben kóstolgassuk, nehogy túl sós legyen a végén.)
Legvégül hozzáadjuk a tényleg jeges vizet (jégkockával hűtött, még maradhatnak benne kisebb jégdarabok is). Még pár percig dolgoztatva a gépet sima krémmé keverjük.
Hűtőben, lezárt dobozban tároljuk. Tálalás előtt olívaolajat locsolunk rá, meghinthetjük vágott petrezselyemmel, római köménnyel, chilivel.
Ezzel a recepttel mindig jól sikerül a hummusz, amit aztán pitára kenhetünk, zöldségekkel mártogathatjuk, illetve sült zöldségek (pl. padlizsán), vagy csirke/bárányhús mellé adhatjuk.
A legjobb bulikaják egyike.
Ebből a mennyiségből egy nagy tálra való lesz.


Saláta pirított pitával, sok zöldséggel, kecskesajttal

Egy uborkát, paradicsomot, újhagymát, zöldsalátát, néhány levél friss fejeskáposztát felaprítunk.
Egy-két megszáradt pitát darabokra törünk, olívaolajjal megspricceljük és forró sütőben világos barnára pirítunk.
A zöldségeket tálra rendezzük. Megszórjuk néhány szem málnával, vagy ribizlivel, áfonyával, gránátalmával. Rámorzsoljuk a kecskesajtot. Meglocsoljuk olívaolajból és citromléből kevés sóval, cukorral kikevert öntettel. Végül köré, vagy a tetejére tesszük a pirult pita-darabokat. 
Variációk száma végtelen.



2015. június 18., csütörtök

Nekem a labneh...



Teljesen rákattantam a labneh-készítésre és különböző módokon való elfogyasztására. Nagyon jó játék, ajánlom mindenkinek!
A játék ott kezdődik, hogy joghurtot választunk. Ez lehet teljesen "mezei" natúr joghurt, vagy zsíros, krémes görög/török joghurt. Sőt, keverhetjük fele-fele arányban kecske joghurttal is. Mindegyiknek kicsit más íze, de főképpen állaga lesz - zsírosabb joghurtból krémesebb, sűrűbb labneh-t kapunk.
De tapasztalataim szerint a lényeg igazából a csöpögtetési időn van: minél hosszabb időt hagyjuk lecsöpögni, annál sűrűbb, krémesebb, végül már formázható sűrűséget kapunk. Egy jó kis krém várakozási ideje 3-4 óra, míg a sűrű, labdacsokra is alkalmas majdnem-sajt labneh-nek legalább egy éjszaka kell.
És innen kezdődik az igazi szórakozás: hogyan ízesítsük, mihez keverjük, mivel kóstoljuk?
Az első "eresztések" nálam a legegyszerűbb, legtradicionálisabb módon tűntek el: olívaolajjal meglocsolva, za'atarral megszórva, kenyérre kenve, pitával, zöldségekkel mártogatva. Ez a fajta is lehet persze szendvics-, vagy krém alap és nagyon jól megy hozzá a friss menta, bazsalikom, petrezselyem, oregánó. (A képen bal alsó tányér.)

A következő nagy felfedezés a sűrűbb labneh: salátákra pötyögtetve fenomenális. Variációk száma végtelen, előttünk a nyár, keverjük a zöldsaláta leveleket gyümölccsel, sült, vagy párolt zöldségekkel, zöldfűszerekkel, locsoljuk meg olívaolajjal, kevés citrommal, morzsoljunk rá labneh-t és kész is az ebéd, vagy vacsora.

Ennek egy változata látható a kép bal felső részén: sütőben sült, olívaolajjal megkent padlizsánkarikákra halmoztam a sűrű labneh-t, mézet csurgattam rá, megszórtam ribizlivel és pirított mandulával. Eszméletlen finom, egész nyáron fogom ismételni.

A labneh-golyókat is a hosszan kicsöpögtetett változatból lehet készíteni. Ennek az a nagy előnye, hogy olívaolajban tárolható, így hosszabban eláll a hűtőszekrényben és persze nagyon dekoratív. A fűszereknek itt is komoly szerepet adhatunk: bazsalikom, rozmaring, kakukkfű, fokhagyma mind szóba jöhetnek, sőt, magukat a labdacsokat is meghempergethetjük például őrölt római köményben, borsban, szezámmagban, aprított snidlingben.

Ezek csak az én néhány hetes tapasztalataim, amiket szándékom szerint egész nyáron gazdagítani fogok, mert rengeteg további ötletem van. Remélem másnak is kedvet csináltam hozzá!

És most jöjjön a nagyon egyszerű "recept":

Hozzávalók:
  • 1 kg natúr joghurt (sima élőflórás, vagy görög/török, vagy kecske, vagy mindezek keverve)
  • nagy csipet só
Ebből a mennyiségből körül-belül 30 dkg labneh lesz, ez már nem kevés.
A joghurtot összekeverjük a sóval. Egy nagy szűrőt kibélelünk két réteg gézzel, vagy tiszta tüllfüggönnyel (én ilyennel operálok). Rámerjük a joghurtot, az anyagot összefogjuk a tetején. Az egészet (szűrőstül) egy edényre tesszük és hűvös helyen lecsöpögtetjük a kívánt állagúra.







2015. június 15., hétfő

Onigiri, a japán uzsonna




A Kamome Diner (Kamome Étterem) című film vetítése után hazajöttem, előkerestem a Makifood-os receptjeimet és nekiálltam onigirit csinálni. De ugyanilyen kedvem lett volna fahéjas tekercset sütni. A Helsinkiben működni próbáló pici (és gyönyörű) japán étteremről és annak tulajdonosáról szóló filmben ugyanis ez a két étel szimbolizálta a japán és a finn ételeket. (Volt persze más is, főleg kávé, amiből, mint tudjuk, a finnek isznak legtöbbet a világon.)
A fahéjas tekercs illatára térnek be először az étterembe az addig csak idegenkedve kukucskáló finn vendégek - ez a számukra otthonos illat oldja fel a korlátokat. Boldogan majszolják a kis japán hölgy frissen sült, ropogós csigáit.
Az onigiri a filmben tulajdonképpen a fahéjas sütemény japán megfelelője. Az otthont jelképezi a kicsit elveszve helyüket kereső, a vendéglőhöz csapódó többi japán szereplőnek. Az onigiri a legfontosabb japán étel, hangzik el a főszereplő szájából, "soul food", ahogyan az angol felirat fordította.  Főtt rizsből gondosan, kézzel formázzák, töltik és adják valakinek, akire odafigyelnek. Japánban ezt kapják uzsonnára a gyerekek, ezt eszik a felnőttek is, mint mi egy szendvicset, mert tápláló és egészséges. A legegyszerűbb szusi, amihez nem kell nagy tudomány, csak egy kis gyakorlat és gondosság. És persze jól előkészített, jó minőségű rizs, tölteléknek pedig umeboshi-szilva és lazac. (A filmben kísérletet tesznek az onigiri "finnesítésére" rénszarvashússal, heringgel, de visszatérnek az eredetihez - így nem keverhető a két kultúra.)
Ahogyan szövődik a történet a véletlenszerűen, vagy inkább sorsszerűen egymás útjába kerülő finn és japán emberek között, úgy válnak az ételek is természetes kapcsolódási pontokká, az egymás iránt érzett felelősség és törődés megnyilvánulási formáivá, közös, örömteli feladattá.
Nagyon jó kis film, aki teheti, szerezze meg valahogy. (Letöltésben nem vagyok jó.)

Recept:
sushi rizs főzése:
1,5 csésze gömbölyű szemű rizst váltott vízben alaposan megmosunk, lecsöpögtetünk. Vastag aljú, jól lefedhető edénybe tesszük felöntjük 1,5 csésze vízzel, fedő nélkül felforraljuk. Forrás után a legalacsonyabb lángon, lefedve folytatjuk a főzést körül-belül 12-13 percig. A főzést újra erős lángon fejezzük be, 10 másodpercig, de a fedőt nem emeljük fel. Elzárjuk a lángot és 10 percig pihentetjük a rizst, továbbra sem emelgetve a tetejét.
Közben megcsináljuk az ecetes keveréket: 3 evőkanál rizsecetet összekeverünk 1 evőkanál barna nádcukorral és 1 teáskanál sóval.
A pihentetési idő lejárta után vizes fakanállal átkeverjük a rizst, majd hozzákeverjük az ecetes keveréket. Hűlni hagyjuk.


Az onigiri tölteléke hagyományosan grillezett lazac, és érlelt umeboshi szilva.
A lazac előkészítése nagyon egyszerű: egy kis darab (5-10 dekás) lazacfilét sütés előtt legalább egy órával megsózunk, majd grillrácson, vagy kis serpenyőben pár perc alatt megsütjük. A megformázott rizslabdákba egy-egy falatnyit szakítunk a lazachúsból és megtöltjük.
Az umeboshi szilvát már nem könnyű beszerezni itthon, sajnos elég drága is. Néhány speciális, ázsiai élelmiszereket árusító boltban kapható, vagy interneten rendelhető. Egyébként nagyon érdekes, sós-savanykás íze van. Csak kis falatokban használják, pont erőteljes íze miatt. Állítólag nagyon egészséges, erős gyógyhatással rendelkező gyümölcs. Éretlenül, zölden szüretelik, majd sóban érlelik. Az onigiribe általában egy fél kimagozott umeboshi-szilvát töltünk.
Tölteléknek használhatunk még uborkát, avokádót, darabka csirkehúst, illetve a lazac mellett más halhúsokat is.
A rizsgombócok formázásához készítsünk egy tálba enyhén sózott vizet is magunk mellé, amibe a kezünket mártjuk, mert a rizs nagyon ragadós. Először a tenyerünkbe veszünk egy adag rizst, közepébe nyomjuk a tölteléket, majd két kezünkkel gombócot formázunk belőle, egy nagyobb paradicsom méretűt. Azután a gömböt lekerekített háromszög-alakúra formázzuk.
Az onigiri befejezése az algalapba csomagolás. Az algalapot ollóval kisebb téglalapokra vágjuk és egyszerűen ráhajtjuk a formára.
Ebből az adagból 10-12 onigiri lesz.



2015. június 13., szombat

Hideg céklaleves forró napokra




A borscsnak van nyári megfelelője is. Kholodnyik-nak (lengyelül chlodnik) hívják és szerencsére ugyanolyan finom és ugyanolyan tündöklő. Ráadásul rendkívül egyszerű: előző este megfőzzük a céklát az ízesített vízben, másnap leszűrjük és csak a tálalással kell törődnünk. Ami nem keveset tesz hozzá az összhatáshoz: a hozzáadott tejföl még jobban összehozza az ízeket és bónuszként még a telített színből a pasztellbe való átmenetet is tanulmányozhatjuk.  A levesbetétként szolgáló aprított főtt tojás, uborka, és zöldfűszerek kellemes ropogtatni valót szolgáltatnak és tartalmasabbá is teszik ezt az üdítő, nagyon egészséges levest.

Recept:

  • 5 db közepes friss cékla leveleivel együtt
  • 1,5 l víz
  • 1,5  teáskanál só
  • 2 teáskanál méz
  • 2 teáskanál vörösborecet
  • frissen őrölt bors
  • tálaláshoz: egy főtt tojás, egy kisebb uborka, egy csokor snidling, kevés kapor
  • 2 dl tejföl
A céklák leveleit szárral együtt levágjuk, de nem dobjuk ki. A céklákat meghámozzuk, kockákra vágjuk. Lábasba tesszük a megmosott, ép, szebb száras levelekkel együtt. Felöntjük vízzel, sózzuk, hozzáadjuk a mézet és a vörösborecetet. Felforraljuk, majd közepes lángon 1- 1,5 órát főzzük. szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni.
Másnap leszűrjük, megkóstoljuk: kellemesen sósnak és savanykásnak kell lennie.
A főtt tojást, uborkát, snidlinget és kaprot apróra vágjuk. Tálban összekeverjük.
Tálaláskor egy - egy kanál tejfölt teszünk a tányérokba, megszórjuk az apróra vágott főtt tojásos keverékkel, majd rámerjük a levest. Elkeverve fogyasztjuk.


2015. június 8., hétfő

Rebarbarás pavlova





A pavlova nem tud más lenni, csak műalkotás. Bármilyen formát sikerül is kanyarítani a puha habarcsból, a sütés közben megszilárduló puhaság hihetetlenül dekoratív lesz. A tejszínhab és a gyümölcs csak tovább fokozza ezt a burjánzó látványt. Csodálatosan mutat piros gyümölcsökkel is, de én most pasztellben utaztam és a savanykás (és zöld) rebarbarával párosítottam, aztán még nőiesebbé tettem a bodzavirág-szórással. Vannak ilyen napok.
Én most két lapot sütöttem, hogy a kettő közé is tehessek egy kis savanykás réteget. Így a ropogós-édes (hab), a savanykás-krémes (rebarbara) és a semleges-krémes (tejszínhab) kellemesen váltakoztak és olvadtak össze, nem feledtetve a fogyasztóval, hogy a habkönnyű álca mögött komoly tartalmak rejtőznek.

Recept:

  • 4 tojásfehérje
  • 1 púpozott evőkanál kukoricakeményítő
  • 2 teáskanál fehérborecet
  • 1 teáskanál vaníliakivonat
  • 225 g cukor
  • 350 g rebarbara
  • 100 g cukor
  • fél teáskanál őrölt gyömbér
  • fél rúd vanília kikapart magjai
  • 1,5 dl tejszín
  • bodzavirág és 1 evőkanál natúr pisztácia, vagy mogyoró a díszítéshez
A sütőt előmelegítjük 140 fokra (gázsütő 1-es fokozat).
A kukoricakeményítőt elkeverjük az ecettel és a vaníliakivonattal. A tojásfehérjét keverőtálba tesszük, habbá verjük. További keverés közben fokozatosan hozzáadjuk a 225 g cukrot és a keményítős keveréket. Kemény, csíkot húzó habot kell kapnunk.
Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral. Kanállal két, körül-belül 20 cm átmérőjű korongot simítunk rá a habból úgy, hogy ne érjenek össze.
Sütőbe tesszük és 50-55 percig sütjük, amíg a felülete enyhén rózsaszín lesz és kis repedések is megjelennek rajta.
Közben megcsináljuk a rebarbarás tölteléket: A rebarbarát megpucoljuk és másfél centis darabokra vágjuk. Edénybe tesszük, rászórjuk a cukrot, a gyömbért és a vaníliát, erős lángon főzni kezdjük. Csak a legelején keverjük, amíg levet ereszt, később csak rázogassuk, hogy ne pépesedjen a rebarbara. Addig főzzük, amíg a lé, amit közben ereszt besűrűsödik, de a rebarbara-darabok nem főnek szét teljesen. Ez körül-belül 10 perc.
Tálalás előtt keményre verjük a tejszínhabot. A pisztáciát, vagy mogyorót késsel apróra vágjuk.
A megsült pavlovákat hűlni hagyjuk, majd az egyiket tálaló tálra tesszük, rátesszük a rebarbara felét. Beborítjuk a másik koronggal, erre halmozzuk a tejszínhabot, majd ráterítjük a rebarbara másik felét. Bodzavirággal és vágott pisztáciával/mogyoróval díszítjük és meglocsoljuk a rebarbara-sziruppal.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...