Kárpátaljai karácsonyi leves

Ezt a receptet egy nagyon jó barátomtól kaptam, aki Kárpátalján nőtt fel. Pár hónapja egyszer ültünk a konyhájukban, sokan és sokat beszéltünk, persze ételekről is. Előkerült a kamrából egy zacskó szárított gomba, megcsodáltuk az illatát és akkor elhangzott a számomra óriási titkot és varázslatot rejtő mondat: ez majd a karácsonyi leveshez kell! Gondolhatjátok, rögtön lázba jöttem. De ők is, amikor elmesélték, hogyan kell hozzá aprítani a gombát, a káposztát és hogy szinte nincs is benne más, na jó, még tejföl, és hogy mennyire finom. Meg is beszéltük, hogy a következő közös főzésünkön, amit bulinak szoktunk hívni, ez is terítékre kerül.
Így is lett, azóta pedig elkészítettem 5-6 fős adagra beállított arányokkal. Az eredeti családi recepthez képest annyit változtattam, hogy lebbencstészta helyett én gerslivel dúsítottam a levest, ami diós ízével, roppanósságával kifejezetten jól megy az intenzív ízekhez.
Nagy kincsnek tartom az ilyen egyszerű ételeket, amik még egy olyan világot idéznek, amikor karácsony előtt is böjtöltek az emberek, amikor télen csak az előzőleg gondosan elraktározott készleteiket használták a főzéshez, amikor magától értetődő volt a szerénység. Az ünnep ragyogása máshonnan érkezett.
Arról nem is beszélve, hogy minden egészségtudatos, szuperfood ajánlóban is előkelő helye lehetne. A fermentált savanyúkáposzta, az erdőben gyűjtött szárított gomba, a teljes értékű gabona, a húsmentesség, az évszaknak megfelelő tápanyagok... nem is sorolom tovább.
Nekem ez a recept az idei első karácsonyi ajándékom, köszönöm Bazil!


Recept:

• 50 g szárított vargánya
• 300 g savanyú káposzta
• 1 evőkanál liszt
• 3 evőkanál olaj
• 1 evőkanál árpagyöngy (gersli) 
• 1 kávéskanál őrölt pirospaprika
• só, frissen őrölt bors
• 1,5 dl tejföl, plusz a tálaláshoz

A szárított vargányát tálba szórjuk,  forró vízzel leöntjük, egy éjszakán  keresztül állni hagyjuk. Ügyeljünk, hogy minden gomba víz alatt legyen.

Másnap leszűrjük a gombát, az áztatóvizet megőrizzük! A gombát késsel apróra vágjuk.

A káposztát, ha túl savanyú lenne átöblítjük, lecsöpögtetjük, majd kisebb darabokra vágjuk.

Egy fazekat közepes tűzön felforrósítunk, beleöntjük az olajat, rászórjuk a lisztet, világos barnára pirítjuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát, majd rögtön a gombát. Átkeverjük és szűrőn keresztül felöntjük a félretett gomba áztatólével.

Hozzáadjuk a káposztát is és még annyi vizet, hogy bőven ellepje. Enyhén sózzuk, felforraljuk, majd lefedve 10 percig főzzük. Ekkor beleszórjuk az átmosott árpagyöngyöt. Még 15-20 percig főzzük, amíg az összes hozzávaló megpuhul. Végül egy kiskanál liszttel elkevert tejföllel behabarjuk, ezzel együtt még egyszer felforraljuk, majd levesszük a tűzről.

Tálaláskor ízlés szerint még tejfölt teszünk a tányérokba szedett levesbe.

Hideg helyen egy-két napig eltartható, másnap még finomabb!

Pácolt lazac ünnepekre és ünnepi hétköznapokra

Karácsonyi családi reggelinknek évek óta egyik csúcspontja a pácolt lazac, éppen ideje, hogy a blogra is beírjam a receptjét. Annak is ajánlom, aki nem szeret hallal dolgozni és nincs nagy konyhai gyakorlata. Pár perces munkával és néhány nap várakozással különleges csemegét varázsolhat az asztalra, akár hidegtál részeként is.
A pác alapja a nagyszemű só, barnacukor és kapor. Ha csak ezt használjuk, már akkor is nagyon finom lágy, harmonikus ízű lazacunk lesz. A céklával dúsított pác gyönyörű, sötétvörös kontúrt rajzol a halhúsba, már ránézni is ünnep. A citrushéjak izgalmas, plusz ízt adnak, a tealevél enyhe sötét kontúrt. Szóval van bőven lehetőség a játékra, elrontani nem lehet!
Friss kalácson, rozskenyéren egy-egy vékony szelet citrommal megcsepegtetett pácolt lazac, hozzá mondjuk 7 perces főtt tojás, lágy vaj, az ünnep tiszteletére egy pohár pezsgő - néha csak megérdemeljük ezt, nem?!

Recept:

• 450 g bőrös lazacfilé
• 100 g nagyszemű só (tengeri, vagy kősó)
• 70 g barna nádcukor
• 1 csokor kapor

változatok:

• +1 cékla nyersen, lereszelve
• +1narancs-, vagy citrom héja, vagy mindkettő
• +durvára tört bors
• +1 evőkanál szálas fekete-, vagy zöldtea
• +1 evőkanál vodka, vagy gin

A lazacfilében megbújó esetleges szálkákat csipesszel kivesszük.
A sót és a cukrot mozsárban összedörzsöljük.
A kaprot szárával együtt durvára vágjuk.
A lazacot magasfalú porcelán, üveg, vagy fém tálba tesszük, bőrös felével lefelé. Rászórjuk a sós-cukros keveréket, tenyerünkkel enyhén bele is dörzsöljük. Eloszlatjuk rajta a felvágott kaprot is.
Folpack fóliával lefedjük és hűtőszekrényben egy-két napig érleljük. Kétféle módon is segíthetjük az egyenletes pácolást. Az egyik, hogy a pácolás ideje alatt kétszer-háromszor megfordítjuk a filét. A másik módszer szerint egy megfelelő méretű deszkát teszünk a lefedett halra, majd lesúlyozzuk egy-két konzervvel, vagy lapos kővel. Ebben az esetben nem kell forgatni. Nem kell túlzásba vinni a súlyozást, mert kinyomja a nedvességet a halból.

Két nap után kivesszük a pácléből, lekaparjuk róla a kapros-sós-cukros keveréket. Hideg vízzel gyorsan le is öblíthetjük, ha teljesen tiszta felületet szeretnénk, bár szerintem felesleges és szép is az a kis kéreg.
Ezután fogyasztható a lazac. Mindig annyi vékony szeletet vágjunk belőle, amennyit megeszünk, a többit lefedve tartsuk hűtőben. Egy hétig fogyasztható.