Vignarola, a római zöld főzelék

 

A rómaiak ugyanannyira várják az első tavaszi zöldségek megjelenését a piacokon, mint mi, csak ők néhány héttel előbb és néhány zöldségfélével többnek örülhetnek. Az egyik ilyen az articsóka, aminek első, kora tavaszi bimbói állítólag a legfinomabbak. (Szívesen kipróbálnám egyszer római módon elkészítve, petrezselymes-mentás-fokhagymás bedörzsöléssel párolva.) Aztán ott van a lóbab, ami - mondják - májusban pont olyan szájban olvadóan zsenge, mint a vele egyidőben megjelenő zöldborsó. 

Ez az a hármas egység, amiről pár hétig minden rómainak ugyanaz jut eszébe, a vignarola. Csak egy kis hagymát, menta- és petrezselyemcsokrot, salátaszívet pakolnak még a kosarukba, citrom és szalonna van otthon, ha meg nincs,  nélkülük is jó lesz. Hazaérve már csak a brutális articsókapucolás, a lóbab dupla bontogatása (először a hüvelyből, aztán a babszemek külső héjából) és a zöldborsó fejtése van hátra, ami az előbbiekhez képest szinte semmiség. Maga az étel elkészítése ezek után alig 40 perc. Mindenki boldog a friss zöldek mámoros ízétől és mert tényleg csak néhány hétig tart ez a sűrített szezon. 

Az a jó hírem van, hogy én nem vettem sem articsókát, sem lóbabot, így az embert próbáló előkészítő lépések kimaradnak. (Elismerem, savanyú a szőlő, persze, hogy sajnálom, hogy nem tudok csak úgy articsókafajták között válogatni.) Önkényesen és a hazai tavaszhoz alkalmazkodva karalábét, zöldspárgát és mirelit borsót, zsenge salátát, sok újhagymát és friss fűszernövényeket használtam az én vignarola ungherese receptemhez. Ebben a formában is megbízhatóan hozza a tavasz üdítően könnyű ízeit, nagyon finom!

Recept:

• 500 g borsó (egyelőre mirelit)
• 500 g zöldspárga
• 1 zsenge, fiatal karalábé
• 1 kis fej római saláta
• 1 salotta hagyma
• 5 db újhagyma
• 5 evőkanál olívaolaj
• 2 dl zöldség alaplé, vagy víz
• 50 g húsos füstölt szalonna (elhagyható)
• 1 csokor menta
• 1 csokor petrezselyem
• fél citrom leve
• só, frissen őrölt bors

A karalábét megpucoljuk, nagyobb hasábokra vágjuk.

A spárgákat törésponton megtörjük, szár felőli részüket vékonyan meghámozzuk, 4-5 centis darabokra vágjuk.

A salátát négyfelé vágjuk, külső leveleit lefejtjük.

A szalonnát felkockázzuk, egy kis serpenyőben zsírjára pirítjuk.

Széles, alacsony falú edénybe öntjük az olívaolajat, rátesszük a kockákra vágott salottát és a karikákra vágott újhagymát, zöld része nélkül (ezt később salátába, krémekbe keverhetjük). Puhára főzzük a hagymákat. Hozzáadjuk a karalábét, meglocsoljuk a citrommal, sózzuk, borsozzuk, 1 dl alaplevet, vagy vizet öntünk rá és lefedve majdnem puhára főzzük. Hozzáadjuk először a spárgaszárakat, még 1 dl folyadékot, majd 3 perc múlva a borsót és a spárgarügyeket. Óvatosan átforgatjuk. A salátanegyedeket sugarasan a zöldségágyra rendezzük, rászórjuk a durvára vágott mentát és petrezselymet. Most már csak fülénél fogva rázogatjuk az edényt és még két percig főzzük.

Forrón, a szalonnapörccel meghintve, esetleg extra olívaolaj-csíkozással tálaljuk.

Sütőben sült petrezselymes parázskrumplival, pirított kenyérrel, frissen kifőtt tésztával társíthatjuk.

Spárga sóban érlelt citrommal

Egyrészt ez a bejegyzés nem teljesen korrekt azokkal szemben, akiknek nincs otthon sóban érlelt citromjuk. Másrészt pont ezért nagyon is helyénvaló, mert ha nincs, akkor minél előbb csinálni kell, hogy legyen. A receptet itt találjátok, nagyon egyszerű elkészíteni. Aki egyszer megszereti, mindig lesz a kamrapolcán egy üveggel. Egy kevéske elég belőle, hogy feldobjon szinte bármilyen ételt. Kiváló sajtokhoz, olajbogyóhoz, húsokhoz, halakhoz. Hogy mást ne mondjak, Széll Tamás emblematikus gulyására is ezzel teszik fel a koronát a Stand25 bisztróban.
A roppanós spárgához is frenetikus, krumplival, vagy krumpli nélkül.


Recept:

• 1/2 kiló aprószemű újkrumpli
• 1 csomag spárga
• 2 szál újhagyma
• 1 evőkanál apróra vágott sóban eltett citrom 
• só, firssen őrölt bors
• olívaolaj, vagy tisztított vaj a sütéshez

A krumplit megmossuk, héját lekapargatjuk, félbe, negyedekbe vágjuk.
A spárgák végét letörjük, alsó részét vékonyan meghámozzuk, megmossuk, 3-4 centis darabokra vágjuk.
Egy fazékban sós vizet forralunk, beletesszük a krumplit, 7 percig főzzük, majd szűrőkanállal kivesszük, lecsöpögtetjük.
A továbbra is forrásban lévő vízbe beletesszük a spárgát, két percig forraljuk, majd leszűrjük, jeges vízben lehűtjük.
Serpenyőben 3 eőkanál olívaolajat, vagy tisztított vajat forrósítunk, beletesszük a krumplit, pirosra sütjük minden oldalát. Végül hozzáadjuk a spárgát, egy percig együtt sütjük, közben enyhén sózzuk, borsozzuk.
Tálba szedjük, megszórjuk a karikákra vágott újhagymával és az apróra vágott sóban érlelt citrommal.

Spárgaszalagos quinoa saláta

Jól indul az idei spárgaszezon! Ez a cikk meghozta számomra a felismerést, hogy hogy lehet a spárgát előfőzés nélkül, nyersen salátákhoz adni, rántottákba és egyebekbe keverni. Egyszerűen: a lehető legvékonyabban szalagokra kell vágni! Így ugyanolyan könnyen roppan majd a fogunk alatt, mint a retek, az újhagyma, vagy mondjuk a káposzta.
Ha egy kis citromos előérlelésben is része van, ahogy ennél a quinoás salátánál történt, (a quinoát se hagyjuk dicsőítés nélkül: az egyik legegészségesebb magféle és most már lehet kapni színkeverékes változatot is pl. a DM-ben!) meg is puhul egy kicsit, az állás során egyre jobban - szinte főtt állaga lesz.
Van legalább egy hónapunk kipróbálni és kiélvezni a spárga adta lehetőségeket. Részemről még itt egy pár ötlet:
Spárga mártogatósokkal
Sült sprágatutajok
Hajdinalisztes palacsintával
Orzo tésztával

Recept:

• 250 ml quinoa
• 5 szál újhagyma
• 250 g spárga (15-20db)
• 1 csomag retek
• 1 marék friss mentalevél
• 2 evőkanál frissen facsart citromlé
• fél teáskanál méz
• 6 evőkanál olívaolaj
• só, frissen őrölt bors

A quinoát megmossuk, leszűrjük, lecsöpögtetjük. Lábasba tesszük, egy-két perc alatt átpirítjuk, csak annyira, hogy a nedvesség elpárologjon a szemekről. Kétszeres mennyiségű vizet öntünk rá, fél teáskanál sóval ízesítjük és felforraljuk. Alacsony hőfokon, lefedve 15-20 perc alatt puhára főzzük, addigra felszívja az össze vizet. Még 10 percig a fedő felemelése nélkül pihentetjük. Ezután salátástálba tesszük és hűlni hagyjuk.
A citromléből, mézből és az olívaolajból csipet sóval és borssal kikeverjük az öntetet.
A spárgák végeit letörjük, a a szálakat megmossuk, majd zöldséghámozóval megpróbáljuk minél hosszabb és vékonyabb szálakra szeletelni. Tálba tesszük.
Az újhagyma külső borítását lefejtjük,  végeit levágjuk, majd a zöld részével 5-6 centis darabokra vágjuk. A darabokat hosszában, vékony csíkokra vágjuk. A spárgához adjuk.
A retket megmossuk, vékonyan felszeleteljük, vagy zöldséggyalun legyaluljuk. Ezt is a spárgához adjuk.
A zöldségkeverékre ráöntjük az öntete felét, óvatosa elkeverjük.
A mentát felaprítjuk és a kihűlt quinoához keverjük. Rálocsoljuk az öntet másik felét és elkeverjük.
Halmozzuk a quinoa tetejére az előkészített zöldségeket.
Magában, vagy köretnek kiváló.

Meleg indiai zöldségsaláta - gujarati sambharo

Azt hiszem, ami zöldség a közeljövőben a kezembe kerül, mindet ebben a fűszeres olajban fogom megsütni-megpárolni, annyira beleszerettem. Gujarati sambharo az eljárás indiai neve, mely elnevezésből a Gujarati (Gudzsárati) India egyik észak-nyugati államának a neve, a sambharo pedig a forró olajban való gyors sütést jelenti. Ebben a régióban alapvetően vegetáriánusan táplálkoznak, ezt a meleg salátát pedig répából, káposztából, ezek keverékéből, vagy papayából, chiliből szokták készíteni, rizzsel, fűszeres joghurttal és csapatival fogyasztják. Legfontosabb fűszere a fekete mustármag, (amit ázsiai fűszerboltokban lehet beszerezni) és a kurkuma. A római kömény kihagyható belőle, de szerintem nagyon jó hozzá. A zöldségeket reszelve is lehet a fűszeres olajhoz adni, bár akkor kevésbé roppanós az állag és a látvány is.
Az aktualizálás a spárgával kezdődött, de, mint az elején is jeleztem, nem maradhat ki egyetlen idényzöldség sem, amit ki ne próbálnék majd ezzel az ízkombinációval. Például zöldbabbal biztosan frenetikus lesz!

Recept:

• 300 g sárgarépa, vagy 500 g zöld spárga
• 2 evőkanál mogyoróolaj, vagy napraforgóolaj
• 1 teáskanál fekete mustármag
• 1 teáskanál egész római kömény
• fél teáskanál őrölt kurkuma
• negyed teáskanál só
• negyed teáskanál barna nádcukor
• 1 friss, zöld chilipaprika
• 1 evőkanál citromlé

A sárgarépát megpucoljuk és feldaraboljuk: vágódeszkára fektetjük és 45 fokban tartott késsel levágunk egy darabot, majd a répán fordítunk egy negyedet, megint vágunk és így tovább. Ezzel az eljárással olyan formát kapunk, ami minden oldalán viszonylag nagy felületen érintkezik a fűszeres olajjal, roppanós marad.
Ha spárgát használunk,  megmossuk, a szárakat egyenként megroppantjuk, alsó részét nem használjuk. Az így nyert spárgasípokat a rügytől lefelé vékonyan meghámozzuk, két centis darabokra vágjuk.
A zöld chilit hosszában négy részre, majd két centis darabokra vágjuk.
Rozsdamentes serpenyőben, vagy wokban felforrósítjuk az olajat, beletesszük a fekete mustármagot és a római köményt és fél percig hagyjuk, hogy kipattogjanak a magok. Rátesszük a feldarabolt chilt, majd a választott zöldséget. Megszórjuk a sóval, cukorral, egy két percig keverjük, rázogatjuk, majd közepesre vesszük alatta a lángot, lefedjük és 3-4 percig pároljuk. A végén meglocsoljuk a citrommal.

Spárga kétféle mártással

A spárgaszezon ideális bulikajája szerintem. A két mártás markánsan különbözik egymástól, a sonkás erőteljes ízű, a mandulás pedig lágy, selymes karakter. Kedvezhetünk a vegáknak és a húsevőknek is, ráadásul nagyon egyszerű elkészíteni mindkettőt. Különleges, mégis barátságos.
A Casa Moro szakácskönyv receptje.

Petrezselymes-serrano sonkás mártás:

• 1 gerezd fokhagyma felaprítva
• 1 csokor petrezselyem felaprítva
• 4-6 evőkanál extra szűz olívaolaj
• 80 g serrano sonka apróra vágva
• fél citrom leve
• frissen őrölt bors

A citromlé kivételével az összes hozzávalót késes robotgépbe tesszük, krémesre keverjük. Végül hozzáadjuk a citromlevet, azzal is elkeverjük. Spatula segítségével áttesszük egy tálba, ha szükséges még sóval ízesítjük.

Mandulás-balzsamecetes mártás:

• 150 g egész blansírozott mandula
• kb. 120 ml víz
• 1 gerezd fokhagyma felaprítva
• 1 evőkanál extra szűz olívaolaj
• 2 teáskanál balzsamecet
• só

A mandulát késes robotgépben finomra aprítjuk. Hozzáadjuk a víz felét, krémesre őröljük. Beledaráljuk a fokhagymát is, majd az olívaolajat és annyi vizet, hogy krémes, sűrű tejszínhez hasonló állagú legyen. Tálba töltjük, az ecettel és a sóval ízesítjük.

1 kg zöld spárga fás végeit letörjük (a szárakat meghajlítjuk, a fás résznél roppan el), megmossuk. Az alsó részt vékonyan meg is hámozhatjuk, kis levélkezdeményeket levághatjuk, de ha nincs hozzá türelmünk ezt a műveletet ki is hagyhatjuk, zsenge spárgánál enélkül is jó lesz a végeredmény. Nagy fazékban sós vizet forralunk, beletesszük a spárgákat, lefedjük, 3-4 percig főzzük. Leszűrjük, szétterítjük, hogy megszáradjon, meglocsoljuk citromlével és olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, lazán összeforgatjuk.
A mártásokkal tálaljuk.

Sprágás orzo tészta

Itt egy villámgyors tavaszi recept kedvencemmel, az orzo tésztával. Kipróbáltam már fehér és zöld spárgával is, mindkettővel működik. További variációs lehetőség, hogy a hagymával együtt kevés húsos szalonnát is pirítunk. Ezzel tartalmasabb lesz, viszont a spárga és a zsenge tök/cukkini üdeségét kissé elnyomja a szalonna átható íze, szóval amit nyerünk a vámon, elveszítjük a réven, vagy hogy is mondják ezt. Ki-ki döntse el aktuális böjti állapota, húsokhoz való alapvető hozzá(nem) állása és egyéb egyéni megfontolások alapján, hogy mit választ, annyit segítek, hogy mindenhogyan finom, de tényleg!

Recept:

• 300 g orzo tészta
• 500 g zöld, vagy fehér spárga
• 3 db zsenge, kb. 10 centis tök, vagy cukkini
• 1 csomag újhagyma fehér része, vagy 1 kis fej hagyma
• 2 evőkanál vaj
• 30 g húsos, füstölt szalonna (elhagyható)
• 2,5 dl száraz fehérbor
• 50 g frissen reszelt parmezán, vagy Grana Padano
• só, frissen őrölt bors

A spárgát megpucoljuk, két centis darabokra vágjuk. A tök, vagy cukkini két végét levágjuk, hosszában elnegyedeljük, majd fél centis szeletekre vágjuk.A vajat felolvasztjuk, rátesszük a karikákra, vagy kockákra vágott hagymát, üvegesre dinszteljük. Ráöntjük a fehérbort, közepes lángon a felére forraljuk. Hozzáadjuk az előkészített zöldségeket. 10 percig pároljuk, időnként megkeverve. Sózzuk, borsozzuk.

Közben lobogva forró sós vízben roppanósra főzzük a tésztát. Leszűrjük, lecsöpögtetjük, majd az elkészült zöldségekre tesszük. Rászórjuk a parmezánt és jól összekeverjük.

Azonnal tálaljuk.

Epermenü

A Rakottkert facebook oldalán támadt nemrég az az ötletem, hogy kéne csinálni egy olyan napot, amikor minden étkezésben, minden ételben szerepelne az eper. Egy ilyen eljövendő szép napra állítottam össze ezt a menüsort, benne egy főétellel, egy desszerttel és egy olyan salátával, ami lehet könnyű ebéd, vagy vacsora is. Mindegyik étel gyorsan elkészül és olyan párosításokat tartalmaz, amik nagy kedvenceim. 

A saláta esetében ez a kenyér és gyümölcs páros, illetve a spárga az eperrel, ami szinte törvényszerű, hiszen egyazon időben jelennek meg a piacon, így nem is tehetnek mást, mint hogy remekül passzoljanak egymáshoz. 

A rózsaszínre sütött kacsamellhez köztudottan jól mennek a gyümölcsös, édeskés ízek ez alól az eper sem kivétel, én most egy könnyű salsával hoztam össze, fantasztikusan finom lett!

A desszert esetében az történt, hogy a reggeli szertartásos zöldteázásom közben valami rejtélyes módon sokszor eper illatot/ízt vizionáltam. Pedig teljesen natúr, szálas zöldteát iszom és még híre sem volt az epernek. Így aztán ehhez a képzelt ízhez kerestem desszertet, a panna cottában pedig az a jó, hogy tulajdonképpen bárhogy lehet ízesíteni. Nagyon különleges hatású lett, pont olyan, amilyenre gondoltam.

Próbáljatok ki egy ilyen epres napot! Ez a menüsor csak ötletadó, variálni, kiváltani bárhogy lehet. Az egyes elemek pedig menün kívül is bevethetők.

Figyeljétek a facebookot, mert valamelyik júniusi napra kitűzöm az Epernapot és akkor várom a jobbnál jobb ötleteket! Még játék is kapcsolódik hozzá!

Epres-spárgás panzanella:

• 3 szelet szikkadt barnakenyér/bagett
• 20 dkg eper
• 20 dkg spárga (lehet vegyesen fehér és zöld, vagy csak az egyik)
• 1 evőkanál szezámmag
• 3 evőkanál olívaolaj
• 1 teáskanál vaj
• 1 teáskanál barnacukor
• só, frissen őrölt bors
• 1 lime, vagy fél citrom leve

A kenyeret kockákra vágjuk, egy evőkanál olajjal és egy csipet sóval, kevés frissen őrölt borssal összekeverjük. Sütőpapírral borított tepsire terítjük, 200 fokra előmelegített sütőben 5-7 percig sütjük, amíg enyhén megpirul.

A spárgát megmossuk, végeit lepattintjuk, alsó részét meghámozzuk, másfél centis darabokra vágjuk. A vajat serpenyőben felolvasztjuk, rátesszük a spárgát, meghintjük a cukorral, egy csipetnyi sóval és a szezámmaggal. Közepesen erős tűzön 5 percig sütjük. 

Az epret megmossuk, kicsumázzuk.

A lime, vagy citrom levét krémesre keverjük a maradék 2 evőkanál olívaolajjal.

Salátástálba tesszük a kenyérkockákat, a sült spárgát. Hozzáadjuk az epret, amiből a nagyobb szemeket félbe vágjuk. Meglocsoljuk az öntettel. Óvatosan összekeverjük.

Fantasztikus ebéd, vagy vacsora. Vagy előétel.

Sült kacsamell epersalsával:

• 1 kacsamell filé
• só, bors
• 1 teáskanál méz
• 1 evőkanál balzsamecet
• 20 dkg eper
• 1 kis fej lilahagyma, vagy 5 szál újhagyma
• 1 friss zöld chilipaprika karikákra vágva
• kis csokor koriander, vagy petrezselyem felaprítva
• fél lime leve

A sütőt 180 fokra bekapcsoljuk. (Gázsütő 4-es fokozat) A kacsamell két felét külön vesszük. Bőrüket két irányban, egymásra merőlegesen éles késsel beirdaljuk.Mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk. Egy serpenyőt felforrósítunk, beletesszük a kacsamelleket, bőrös felükkel lefelé. A tüzet közepesre mérsékeljük, a zsírt kiolvasztjuk és a bőrt ropogósra sütjük. Nem kell kapkodni, hagyjunk időt a felesleges szír kiolvadásának. Közben egyszer leöntjük alóla a kisült zsírt. (Ebben süthetünk majd apró újkrumplit köretnek.) Megfordítjuk a húst és a másik oldalát is három-négy percig sütjük, hogy egy kis színt kapjon. A ropogósra sült bőrös felét megkenjük az összekevert mézes balzsamecettel. Ha sütőbe tehető a serpenyőnk, akkor abban, ha nem, egy sütőedénybe átrakva az előmelegített sütőbe tesszük a húst, bőrös felével fölfelé, 10-13 percre. Kivesszük a sütőből és tálalás előtt 5 percig pihentetjük
Az epersalsához apróra vágjuk a megmosott, megtisztított epret, tálba tesszük. Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, a chilit és a koriandert, meglocsoljuk a lime lével.
A felszeletelt kacsamellet az epersalsával (és a kisült zsírban pirított parázs krumplival) tálaljuk

Zöldteás panna cotta eperrel

• 100 ml tej
• 350 ml tejszín
• 2 evőkanál zöldtea (vagy két zöldtea filter, ízesítetlen!)
• 1 vaníliarúd kikapart belseje
• 90 g cukor
• 1 és fél lap zselatin
• eper a tálaláshoz

A tejet és a tejszínt a cukorral és a vaníliával együtt lábasba tesszük. Hozzáadjuk a zöldteát. Öt percig főzzük, majd elzárva alatta a lángot még három percig pihentetjük. A zselatinlapot egy kis tálba tesszük, ráöntünk egy pohár vizet, áztatjuk. A főzés végeztével a zöldteás folyadékot átszűrjük egy tálba. A puhára ázott zselatinlapokat kinyomkodjuk és elkeverjük a meleg folyadékban. Négy kompótos tálba, vagy csészébe elosztva széttöltjük a krémet. Mindegyik tálkát lefedjük fóliával és egy éjszakára, de legalább három órára hűtőszekrénybe tesszük.

Tálaláskor egy percre forró vízbe mártjuk a tálkát, késsel körben meglazítjuk a krémet, majd tányérra borítjuk. Mivel nincs benne sok zselatin, ezért elég lágy a krém, viszonylag sérülékeny emiatt a forma, de ki lehet borítani. Ha valaki nem szeretne kockáztatni, a tálkából is fogyasztható, ugyanolyan finom. Az eper-szeletekről viszont semmiképpen ne feledkezzünk meg!

Csípős - spárgás tőkehal

Valamelyik fajtájú (fekete, sárga, foltos, közönséges, stb) tőkehal, spárga, csípős paprika. Ennyi. Van még benne bor, petrezselyem. Mindebből mártás lesz a hal körül. Szaft. Meg lehet vele locsolni a rizst. Pirítsátok meg jól a halat. Csak arra kell vigyázni, hogy a ki-be pakolgatásnál ne essen szét. Más bonyodalom nincs.

Recept:

• egy nagyobb darab tőkehal filé 
• 3 evőkanál liszt
• 4 evőkanál olívaolaj
• 4 gerezd fokhagyma felaprítva
• 2 zöld chili paprika, vagy egy fél hegyes erős paprika kis kockákra vágva
• 1 dl száraz fehérbor
• 1,5 dl zöldség alaplé
• 1 csokor friss petrezselyem felaprítva
• 25 dkg zöldspárga  megmosva, megpucolva, 3 centis darabokra vágva
• só, frissen őrölt bors

A lisztet sóval, frissen őrölt borssal összekeverjük. Meghempergetjük a benne a négy darabba vágott halat. Lerázzuk róluk a fölösleges lisztet. Az olajat serpenyőbe öntjük, közepes lángon felmelegítjük, beletesszük a fokhagymát és a csípős paprikát. Egy-két percig sütjük, majd szűrőkanállal tálba szedjük. A visszamaradt olajban erős lángon mindkét oldalán 1-1 perc alatt pirosra sütjük a halszeleteket. Ezt is kivesszük, félretesszük. A visszamaradt olajhoz öntjük a bort, az alaplét, a petrezselyem felét, a spárgát és a fokhagymás-chilis keveréket. Alacsony lángon pár perc alatt kissé besűrítjük. Visszatesszük a halszeleteket is, a maradék petrezselymet és még néhány percig főzzük, amíg a hal készre fő.

Forrón, főtt rizzsel tálaljuk.

Tavaszi bárányragu

Bevallom nincs nagy tapasztalatom bárányhús téren. Ez a mostani talán a negyedik alkalom, hogy bárányból főztem, de valami azt súgja, hogy ebben nem térek el a magyar átlagtól. Mostantól viszont ennek vége, rendszeresíteni fogom a konyhámban, mert egyrészt már nem félek az elkészítésétől, másrészt immár meggyőződtem, hogy mennyire szép, gyenge, ízletes húsféle. A dologhoz hozzátartozik, hogy van nekem egy nagyon jó hentesem, ahová már évek óta járok, a Fény utcai piac emeleti részén, a virágosok előtt, neve Hentesmester. Ott a sok más remek húsárun kívül szokott lenni bárány is és én mindig néztem, kérdeztem, gondolkodtam. Mert náluk ezt is lehet: a kérdésekre kedvesen válaszolnak, tanácsokat is adnak, ha kell. Aztán a múltkor megbeszéltük, hogy nem halogatom tovább, csinálok most már valamit azzal a báránnyal. Kurunczi Péter, maga a hentesmester kérésemre gyönyörűen kicsontozott egy combot, közben el is magyarázta a különböző részeket (kár, hogy nem volt nálam fényképezőgép), a csontokat felvágta, én meg jöttem haza boldogan.
Itthon a létező összes szakácskönyvemet átlapoztam, plusz keresgéltem a neten is, míg végül kialakult bennem, hogy mit is szeretnék. Szaftos, omlós, könnyű ételt tavaszi zöldségekkel. Így is lett. Mindez egy ráérős vasárnapi főzés keretében, odafigyelve, kedvvel, nem bonyolultan. Fogadjátok szeretettel!

Recept:

• 1 báránycomb kicsontozva, zsírjától megtisztítva
• 2 fej hagyma vékonyan felszeletelve
• fél citrom reszelt héja
• 3 evőkanál vaj
• 3 evőkanál olívaolaj
• 25 dkg zöld spárga 
• 60 dkg apró újkrumpli lekapargatva
• fél csokor petrezselyem
• 1 tojássárgája
• só, frissen őrölt bors

az alapléhez:

• a báránycomb csontja feldarabolva
• 1 hagyma negyedekbe vágva
• 1 sárgarépa öt darabra vágva
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 babérlevél 
• 4 szál friss kakukkfű
• 4 szál friss petrezselyem
• 5 szem bors
• negyed teáskanál só
• 1 deci száraz fehérbor
• 1 evőkanál olívaolaj

Először elkészítjük az alaplét. Előmelegítjük a sütőt 230 fokra (gáz 8-as fokozat). Egy kisebb tepsit felforrósítunk a sütőben. Beletesszük az olajat, a csontokat, a hagymát és a répát. 15 percig sütjük, közben egyszer megforgatjuk a csontokat. Kivesszük a sütőből. A megsült csontokat és zöldségeket kis fazékba tesszük, az olajat kis pohárkába töltjük, félretesszük. 2 dl forró vizet öntünk a tepsibe és egy fakanállal felkapargatjuk, ami az aljára sült. Ezt a levet beleöntjük a fazékba. Hozzáadjuk a bort és még annyi vizet, hogy ellepje a csontokat. Felforraljuk, leszedjük a habját, majd beletesszük a fűszereket. Lassú tűzön két órát főzzük. Ezt előző nap is megcsinálhatjuk.
A báránycomb húsát nagyobb darabokra vágjuk, ahogyan az egyes részei mentén könnyen szétválik. Lehetőleg kis maroknyi gömbölyű, formás darabokban hagyjuk a húst. Sózzuk, borsozzuk.
Előveszünk egy nagy, széles lábast, legjobb az öntöttvas edény, de nekem még nincs ilyen. Beletesszük a hagymát, ráöntünk egy deci vizet és közepes tűzön addig főzzük, amíg elfő a víz. Akkor hozzáadunk egy evőkanál vajat és puhára, világosra dinszteljük.
Közben egy serpenyőt felforrósítunk, beleteszünk egy evőkanál vajat és ugyanannyi olívaolajat. Erős tűzön két részletben körbepirítjuk benne a húsdarabokat, majd rátesszük a hagymára. Felöntjük 3 dl alaplével, egy kiskanál reszelt citromhéjjal megszórjuk, felforraljuk, majd alacsony lángon másfél-két órát főzzük lefedve.
A spárgák végeit letörjük, a pikkelyeket lepucoljuk, 2 centis darabokra vágjuk.
A serpenyőbe, amiben a húst sütöttük, beleöntjük az alaplé készítésekor félretett és még egy evőkanál olajat, 1 evőkanál vajat. Erős tűzön megpirítjuk benne a krumplikat. Ha nem elég aprók, vágjuk félbe. Enyhén sózzuk. Amikor a krumpli majdnem jó, hozzáadjuk a feldarabolt spárgát, még egy percig pirítjuk.
Amikor a bárányhús már puha,  hozzáadjuk a krumplit és a spárgát. Közepes tűzön 5-10 percig főzzük, amíg a krumpli megpuhul. Elzárjuk alatta a tüzet, néhány percig hűlni hagyjuk. A tojássárgáját kikeverjük két-három evőkanál szafttal. Belekeverjük a raguba. Nagyon alacsony lángon, kevergetve pár percig főzzük még, tekerünk rá egy kis borsot.
A húst a vele főtt krumplival és spárgával tálaljuk, petrezselyemmel és citromhéjjal díszítjük.
Utóiratként még hozzáfűzném, hogy hoztam haza egy darabka báránygerincet is, sorsáról később intézkedem és ide mindenképpen lejegyzem az eredményt.

...spárgával

Itt van újra a spárga, lehet megfőzni a jól bevált recepteket, vagy újakkal kísérletezni. Az igazat megvallva én most gombhoz varrtam a kabátot, ugyanis először örök kedvencemet, az egyszerűség mintapéldányát készítettem el: a tejfölös újhagymaszárat, ahhoz jött aztán a többi. A hajdinalisztes palacsinta majdnem blini, csak joghurttal és sütőporral csináltam erősen leegyszerűsített módon, íze és állaga azonban remek lett, még spárga nélkül, csak a tejfölös cuccal is elég lett volna. De hát volt spárga, kell most a spárga, ment is hozzá, úgyhogy az is kapott egy finom kis fényt, egy vajszínű árnyalatot, ahogy Esterházy mondta volt...
Előételnek, reggelinek, vacsorának ajánlom, ez a mennyiség 2-3 személynek elegendő.

Recept:
a palacsintához:

• 6 evőkanál hajdinaliszt
• 1 tojás
• 4-5 evőkanál joghurt
• 1 teáskanál sütőpor
• csipet só

A hozzávalókból sűrű palacsintatésztát keverünk. Serpenyőben kevés olajon kisméretű palacsintákat sütünk.

a spárgához:

• 25 dkg zöld spárga
• 1 evőkanál puha vaj
• 1 teáskanál méz
• fél citrom reszelt héja
• 1/2 teáskanál chilipehely
• só, frissen őrölt bors
• 1 evőkanál citromlé

A vajat összekeverjük a mézzel, a citromhéjjal és a fűszerekkel. A spárga végeit letörjük, száráról lepucoljuk a pikkelyeket. egy centis darabokra vágjuk. Felforrósítunk egy serpenyőt, beletesszük a fűszeres vajat. Hozzáadjuk a spárgát, két percig erős lángon pirítjuk. A végén meglocsoljuk citromlével.

a tejfölös hagymához:
egy csokor újhagyma zöld részét feldaraboljuk, összekeverjük 2-3 evőkanál tejföllel és ízlés szerint sóval.

A palacsintát a spárgával és szaftjával, valamint a hagymás tejföllel tálaljuk.

Spárgás, balzsamecetes csirkemell

Újabb variáció spárgára. Illatos, fűszeres, kicsit csípős, kicsit édes, omlós, ropogós. És nagyon hamar elkészül. Próbáljátok ki!

Recept:

• 3 fél filézett csirkemell
• 25 dkg zöldspárga
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 teáskanál méz
• 1 teáskanál balzsamecet ( lehet ízesített is, pl fügés, epres )
• 1/2 kávéskanál fahéj
• 1 kávéskanál gyömbérpor
• fél - 1 kávéskanál csilipehely ( attól függ, mennyire szeretjük a csípőset )
• 3 teáskanál vaj
• 3 evőkanál olívaolaj
• só, bors

A csirkemellet egy centis kockákra vágjuk.A spárgát megmossuk, végeit letörjük, falatnyira daraboljuk.
Nagy serpenyőben erős lángon 1 teáskanál vajat és 1 evőkanál olívaolajat hevítünk, rádobjuk a spárgát és 1 gerezd apróra vágott fokhagymát. Sózzuk, borsozzuk és a balzsamecetet is hozzáöntve 5 percig pirítjuk.
Tálra szedjük, félretesszük.
Papírtörlővel kitöröljük a serpenyőt, visszatesszük a tűzre, beletesszük a maradék vajat és olajat, rádobjuk a felkockázott csirkemellet, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a gyömbérrel és a fahéjjal. Két percig pirítjuk, hozzáadjuk a maradék 2 gerezd aprított fokhagymát és a csilit. Még két - három percig sütjük, közben hozzákeverjük a mézet is. Nem kell sokat kevergetni, inkább hagyjuk sülni - pirulni, csak néha mozgassuk, vagy keverjük.
Végül visszatesszük a serpenyőbe a spárgát is, még egyszer jól átforgatjuk, pár percig együtt sütjük őket.
Egyszerű főtt rizzsel tálaljuk.

Szezámmagos sült spárga

A bambuszpálcikákkal összetűzött spárgatutajokat sajnos nem én találtam ki, de most, hogy kipróbáltam, csak ajánlani tudom ezt a módszert, mert így egyszerre tudunk mozgatni 5-6 spárgasípot, ami nagyon praktikus. Én grillserpenyőben sütöttem, rácsos grillen még inkább hasznát vehetjük ennek a módszernek.
A szójaszószos pác sülés közben karamellizálódik a spárgán, nagyon finom! Frissen sült húshoz, halhoz ajánlom.

Recept: Fél kiló zöldspárgát megmosunk, megtisztítunk. Bambuszpálcikával 5-6 spárgát alul-fölül egymáshoz tűzünk.
Kis tálban összekeverünk 2 evőkanál szezámolajat, 1 evőkanál szójaszószt, 1 gerezd összetört fokhagymát, 2 evőkanál szezámmagot. A mártással megkenjük a spárgákat, mindkét oldalon. Meghintjük kevés sóval és frissen őrölt borssal.
Felforrósított serpenyőben, vagy grillen 4-5 percig sütjük mindkét oldalát.

Good Food recept.

Tavaszi árpagyöngysaláta

Nevezhetjük salátának, egytálételnek, köretnek. Megállja a helyét mindenhogyan. Tartalmas, ízletes, egészséges.

Recept:

• 1 bögre árpagyöngy (gersli)
• 1 teáskanál méz
• 2 evőkanál olívaolaj
• 2 evőkanál tökmagolaj
• 1 evőkanál kakukkfüves tokaji fehérborecet
• 1 teáskanál dijoni mustár
• 25 dkg zöldspárga tisztítva
• 4 db piros retek megmosva
• 1 evőkanál apróra vágott snidling
• 1 marék dió

Az árpagyöngyöt megmossuk, lecsöpögtetjük. Lábasban felforrósítunk 1evőkanál olajat, rátesszük az árpát, megcsurgatjuk a mézzel, kissé átpirítjuk. Felöntjük 2 bögre vízzel, vagy alaplével, sózzuk, borsozzuk. Felforraljuk, majd takarékon lefedve puhára főzzük, addigra az összes vizet felszívja.
A diót 180 fokos sütőben 8 perc alatt megpirítjuk, szűrőbe tesszük, lerázzuk a héját, durvára vágjuk.
A retket vékonyra szeleteljük.
A spárgát forrásban lévő sós vízben 3 percig főzzük, leszűrjük, jeges vízzel leöblítjük. Másfél centis darabokra vágjuk.
A snidlinget felaprítjuk.
Elkészítjük az öntetet: a kakukkfüves tokaji borecetet elkeverjük a mustárral. Hozzáadjuk a tökmagolajat és 1 evőkanál olívaolajat, sűrűre keverjük.
A kihűlt árpához keverjük a retket, a spárgát, a snidlinget és a diót. Meglocsoljuk az öntettel. Jól átforgatjuk. Tálalás előtt 1 órát érleljük.
Magában könnyű ebéd, vagy például marinált halhoz kiváló köret.

Spárgás gnocchi

Ha van sütőtökös, meg spenótos gnocchi, miért ne lehetne spárgás is? Így okoskodtam az utolsó darab téli krumplikat és a hétvégéről maradt kevéske zöld spárgát látván. És jó lett, nagyon jó lett!

Recept:

• 60 dkg krumpli
• 25 dkg zöld spárga
• 1 tojás
• 10 dkg liszt
• só, bors
• 8-10 dkg vaj
• teáskanálnyi friss kakukkfű
• fél citrom reszelt héja
• frissen reszelt parmezán

A krumplit meghámozzuk, kockákra vágjuk, sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, krumplinyomón áttörjük, hűlni hagyjuk.
A spárga fás végét letörjük, a szárról lefejtjük a pikkelyeket, a fejeket levágjuk, félretesszük, a szárrészt feldaraboljuk. Forrásban levő enyhén sós, csipetnyi cukorral ízesített vízbe tesszük a szárakat, megfőzzük.
Amikor megpuhult, kiszedjük a vízből, mélyebb edénybe tesszük és botmixerrel pürésítjük. A vizet, amiben főztük, ne öntsük ki, abban fő majd a gnocchi is.
A kihűlt krumplihoz adjuk a spárgapürét, a lisztet, a tojást, borsot tekerünk rá, sózni már nem nagyon kell. Kézzel tésztává gyúrjuk. Bőven lisztezett gyúródeszkán a tésztából hengert formázunk, a hengert másfél centi széles szeletekre vágjuk, a szeletekből vékony hurkákat sodrunk, ezeket pedig késsel 1 centis darabkákra vágjuk. Ezután, ha van kedvünk, a darabkákat villával egyenként megsodorgatjuk, de ez szerintem elhagyható.
Nagy lábasban vizet forralunk, a spárga főzővizét is felhasználva. Amikor lobogva forr, beletesszük a nudlikat, ha nem elég nagy a lábasunk, két részletben. Közben széles edényben közepes lángon megolvasztjuk a vajat, kissé megbarnítjuk, de csak addig, amíg diós illatot nem érzünk. Akkor hozzáadjuk a kakukkfüvet, a citromhéjat, a spárgafejeket, pár csepp citromlevet, sózzuk, borsozzuk.
A kifőtt gnocchit beleforgatjuk a mártásba.
Tálaláskor parmezánforgáccsal szórjuk meg a tésztát.

Spárgás tarhonya

Nálunk a rizottó nem megy annyira, bárhogy próbálom erőltetni. Viszont a tarhonya mindig is nagy kedvenc volt. Zöldséggel keverve pedig ugyanúgy lehet önálló étel, mint a rizottó. És mint ahogy a klasszikus spárgás rizottó is nagyon finom (szerintem), a spárga tarhonyával szintén jól működik.
A zöldspárgát nem kell pucolni, ez rendes tőle, de egy kis előkészítésre azért szükség van: mosás után a száraknak egyenként letörjük a fás végét - pont ott pattan el. A szárról még le kell szedni a pikkelyeket és kész is. Ezután használhatjuk egészben, vagy feldarabolva. A rügyeket szinte nem is kell főzni, ezért mindig a legvégén tesszük az ételhez.

Recept: (4-5 személyre)

• 400 g házi tarhonya
• 1 l zöldség, vagy szárnyas alaplé
• 500 g zöldspárga pucolva, feldarabolva
• 1 csokor újhagyma felkarikázva
• 3 evőkanál olívaolaj
• só, bors, szerecsendió
• 1 kávéskanál reszelt citromhéj
• fél csokor petrezselyem aprítva

Egy széles lábosban felforrósítjuk az olajat, rátesszük a tarhonyát. Kevergetve tarka-barna színűre pirítjuk. Rátesszük az újhagyma karikákat, ezzel is átforgatjuk. Felöntjük a leves kétharmad részével, sózzuk, borsozzuk. Közepes lángon lefedve főzzük, néha megkeverjük. Hozzáadjuk a maradék levet és a feldarabolt spárga szárakat. Ha szükséges sózzuk,borsozzuk, szerecsendiót reszelünk rá. Elkeverjük, lefedjük. Pár perc múlva hozzákeverjük a rügyeket is. Amikor beszívta az összes levet, és a tarhonya megpuhult, elzárjuk alatta a tüzet és lefedve pár percig pihentetjük.
Tálalás előtt elkeverjük a citromhéjjal és a petrezselyemmel.