Brassói sertéscsülök

 

Cserna-Szabó András Rézi a pácban című újabb gasztronómiai írásokat tartalmazó könyvéből Kövi Pálról, az Erdélyi lakoma szerzőjéről nemcsak azt tudhatjuk meg, hogyan lett balassagyarmati "parasztgyerekből" a kolozsvári, erdélyi konyha szerelmese, hogyan lett később New York leghíresebb éttermének, a For Seasonsnek csaknem haláláig az igazgatója, hanem azt is, hogyan szervezte meg utazásait Amerikából az 1970-es években a Maros-, a Nyárád-, a Küküllő, a Körösök-menti, a szász, zsidó hagyományokon alapuló, a csíki, hargitai, gyergyói konyha receptjeinek felkutatására, "profi szimattal", pótolhatatlan értékeket dokumentálva. "A példa csakis ő lehet." írja Cserna-Szabó.

"Nem ismerek komoly háziembert, kinek ez a könyv hiányzik a polcáról". Megnyugtató, hogy az én polcomon ott van. Nagy becsben tartom, mert férjem édesapjától örököltem és ha valaki, ő komoly háziember volt, legalábbis ami a gasztronómiai tájékozottságát illeti. Tőle hallottam először a könyvben is idézett, Kövi Pál által is osztott véleményt, miszerint a világ konyhaművészetének három legjelentősebb műhelye a francia, a kínai és a transszilvániai. Egy ilyen kijelentést sok utazással, kutatással, kóstolással lehet megalapozni. A Rézi a pácban rendkívül szórakoztató írásai kikutatják nekünk európai, közép-európai ételtörténeteinket, ízekben rejlő kincseinket, hogy még ha nem is ragadtatnánk magunkat hasonló kijelentésekre, azért lássuk, miből tanulhatunk, mire lehetünk büszkék.

Például a brassói sertéscsülökre. Rögtön a marosszéki heránytokány után. Csak azt nem tudom, eddig miért nem főztem meg...

Recept:

• 2 kicsontozott sertéscsülök
• 2 evőkanál zsír
• 2 fej hagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál egész köménymag
• fél teáskanál fűszerpaprika
• 1 kg savanyú (fermentált) káposzta
• 2 dl tokaji aszú (minőségi édes fehérbor)
• 3 dl tejföl
• 1 teáskanál liszt
• 1 nagy csokor kapor
• só, frissen őrölt bors

A csülköket megmossuk, szárazra töröljük, négy darabra vágjuk, besózzuk. Rácsos tepsire tesszük, meglocsoljuk a felforrósított zsírral, majd előmelegített, 180 fokos sütőben fél órát sütjük.

A kisült zsírt lefedhető tűzálló edénybe öntjük. Hozzáadjuk az egyik felaprított hagymát, puhára dinszteljük. Rátesszük a köménymagot és az apróra vágott fokhagymát, egy-két percig együtt pirítjuk, majd bőrös felükkel felfelé elhelyezzük rajta a húsdarabokat. Másfél deci vizet öntünk rá, lefedjük az edényt és 160 fokra állított sütőben körül-belül 1 órát sütjük, közben időnként meglocsolgatjuk. Az utolsó 10 percben 190 fokra állítjuk a hőfokot, levesszük a fedőt és kissé megpirítjuk a csülköt.

A másik hagymát is kockákra vágjuk, kevés zsíron puhára dinszteljük. Megszórjuk a fűszerpaprikával, rátesszük a káposztát (ha szükséges öblítsük át), felöntjük a borral, 2 dl vízzel és puhára főzzük. Frissen őrölt borssal és egy csipet sóval ízesítjük. Amikor megpuhult, hozzáadjuk a liszttel elkevert tejfölt és a vágott kaprot, még egy percig főzzük.

Tűzálló edény alját meglocsoljuk a hús alatt lévő szafttal, ráterítjük a tejfölös-kapros káposztat, majd elhelyezzük rajta a szépen sült húsdarabokat. Még 5-10 percre visszatesszük a sütőbe, amíg pirosra sül.

Forrón tálaljuk, friss kaporral díszítjük, kenyérrel fogyasztjuk.

Kolozsvári rakott káposzta

"azt hiszem nem veszik rossz néven olvasóim, ha itt néhány szó kommentárral szolgálok az erdélyi konyhának ehhez a gyöngyéhez." Az idézet Magyar Elektől való, az Ínyesmester szakácskönyvében így kezdi bevezetőjét a kolozsvári rakottkáposztáról szólván. A gyöngyszemeket néha újra számba kell venni, ezért most következzenek az én kommentárjaim a családi recept előtt.
Tudvalevő, hogy Erdélyben nem fűszereztek pirospaprikával, ez a kolozsvári rakott káposzta esetében is így van, Kövi Pál: Erdélyi lakomája és az én másik, kolozsvári kiadású, erdélyi recepteket tartalmazó szakácskönyvem tanúsága szerint is. Én viszont férjem nagyapjától lestem el ezt a receptet és ő, bár nagybányai születésű volt, már "magyarosabban" fűszerezett. Mi ezt szoktuk meg, ezért a hús elkészítéséhez mindig teszek egy kis fűszerpaprikát.
A hússal kapcsolatos másik fontos részlet, hogy én apróra vagdalva és nem darálva készítem hozzá a pörköltet, ez is szokás kérdése, szerintem ebben a formában jobban illik ehhez az ételhez. A darált hús maradjon a rakott kelhez.
A savanyúkáposzta ízesítése már saját fejlesztés, sokat dob az ízeken, ha ezt is különleges figyelemmel pároljuk. Gondolok itt egy kanálka cukorra, a tokaji borra és a borsikafűre, más néven csomborra.
Az eredeti recept (és az Ínyesmester) kolbászt is javasol a rétegek közé, illetve a tetejére karmonádlit, vagyis rövidkaraj szeleteket. Egyiket sem próbáltam még, de ha valamit, akkor inkább a karmonádlit, bár igazság szerint nem hiányzik több hús az összhatáshoz. Tökéletesen elég a piruló kolozsvári szalonna.
A főtt tojás viszont kihagyhatatlan a felső rétegben, nagyon szeretem, ahogy a káposzta és a tejföl alatt kicsit megsül.

Recept:

• 1 kg savanyúkáposzta
• 700 g sertéshús (lapocka, esetleg tarja)
• 300 g rizs
• 2 fej hagyma (egy közepes és egy kicsi)
• 1 teáskanál cukor
• 2 evőkanál sertészsír
• 2 evőkanál napraforgóolaj
• 1 dl tokaji aszú, vagy szamorodni
• 1 teáskanál borsikafű
• 1 teáskanál őrölt pirospaprika
• só, frissen őrölt bors
• 4 darab 10 perces főtt tojás
• 500 g zsíros tejföl
• 100 g füstölt kolozsvári szalonna

A kisebbik hagymát apróra vágjuk, az olajon puhára dinszteljük. Hozzáadjuk az egyszer átöblített savanyúkáposztát, a kockacukrot, jól átforgatjuk. Ráöntjük a bort és egy deci vizet, megszórjuk a borsikafűvel. 15-20 perc alatt puhára pároljuk.
A rizst kevés olajon átforgatva kétszeres mennyiségű vízzel, egy teáskanál sóval megfőzzük.
A húst kis kockákra vágjuk (kisebbre a szokásos pörkölt mérethez képest). A zsírt felolvasztjuk, rátesszük a másik, előzőleg felkockázott hagymát, megdinszteljük. Hozzáadjuk a húst, megpirítjuk, megszórjuk a pirospaprikával, sózzuk, borsozzuk, puhára főzzük. Ha szükséges, olykor kevés vizet öntünk alá, hogy szaftja is legyen.
A tojásokat megpucoljuk, felszeleteljük.
A főtt rizst és a húst össze is keverhetjük, így egyszerűbb a rétegezés.
Amikor minden hozzávalót így előkészítettünk, kivajazott, vagy -zsírozott tűzálló edénybe rakjuk: alulra vékony rétegben káposztát, rá a rizs felét, majd a húst, vagy ha összekevertük, a húsos rizs felét. Azután ismét egy réteg káposzta, hús/rizs. Erre a rétegre rakjuk a főtt tojás karikákat, majd a záró káposztaréteget. Tetejét megkenjük az elkevert tejföllel, melyre vékonyra vágott szalonnacsíkokat teszünk.
Előmelegített, 180 fokos sütőben 30-40 perc alatt megsütjük.
Pár perc pihentetés után tálaljuk.

Kárpátaljai karácsonyi leves

Ezt a receptet egy nagyon jó barátomtól kaptam, aki Kárpátalján nőtt fel. Pár hónapja egyszer ültünk a konyhájukban, sokan és sokat beszéltünk, persze ételekről is. Előkerült a kamrából egy zacskó szárított gomba, megcsodáltuk az illatát és akkor elhangzott a számomra óriási titkot és varázslatot rejtő mondat: ez majd a karácsonyi leveshez kell! Gondolhatjátok, rögtön lázba jöttem. De ők is, amikor elmesélték, hogyan kell hozzá aprítani a gombát, a káposztát és hogy szinte nincs is benne más, na jó, még tejföl, és hogy mennyire finom. Meg is beszéltük, hogy a következő közös főzésünkön, amit bulinak szoktunk hívni, ez is terítékre kerül.
Így is lett, azóta pedig elkészítettem 5-6 fős adagra beállított arányokkal. Az eredeti családi recepthez képest annyit változtattam, hogy lebbencstészta helyett én gerslivel dúsítottam a levest, ami diós ízével, roppanósságával kifejezetten jól megy az intenzív ízekhez.
Nagy kincsnek tartom az ilyen egyszerű ételeket, amik még egy olyan világot idéznek, amikor karácsony előtt is böjtöltek az emberek, amikor télen csak az előzőleg gondosan elraktározott készleteiket használták a főzéshez, amikor magától értetődő volt a szerénység. Az ünnep ragyogása máshonnan érkezett.
Arról nem is beszélve, hogy minden egészségtudatos, szuperfood ajánlóban is előkelő helye lehetne. A fermentált savanyúkáposzta, az erdőben gyűjtött szárított gomba, a teljes értékű gabona, a húsmentesség, az évszaknak megfelelő tápanyagok... nem is sorolom tovább.
Nekem ez a recept az idei első karácsonyi ajándékom, köszönöm Bazil!


Recept:

• 50 g szárított vargánya
• 300 g savanyú káposzta
• 1 evőkanál liszt
• 3 evőkanál olaj
• 1 evőkanál árpagyöngy (gersli) 
• 1 kávéskanál őrölt pirospaprika
• só, frissen őrölt bors
• 1,5 dl tejföl, plusz a tálaláshoz

A szárított vargányát tálba szórjuk,  forró vízzel leöntjük, egy éjszakán  keresztül állni hagyjuk. Ügyeljünk, hogy minden gomba víz alatt legyen.

Másnap leszűrjük a gombát, az áztatóvizet megőrizzük! A gombát késsel apróra vágjuk.

A káposztát, ha túl savanyú lenne átöblítjük, lecsöpögtetjük, majd kisebb darabokra vágjuk.

Egy fazekat közepes tűzön felforrósítunk, beleöntjük az olajat, rászórjuk a lisztet, világos barnára pirítjuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát, majd rögtön a gombát. Átkeverjük és szűrőn keresztül felöntjük a félretett gomba áztatólével.

Hozzáadjuk a káposztát is és még annyi vizet, hogy bőven ellepje. Enyhén sózzuk, felforraljuk, majd lefedve 10 percig főzzük. Ekkor beleszórjuk az átmosott árpagyöngyöt. Még 15-20 percig főzzük, amíg az összes hozzávaló megpuhul. Végül egy kiskanál liszttel elkevert tejföllel behabarjuk, ezzel együtt még egyszer felforraljuk, majd levesszük a tűzről.

Tálaláskor ízlés szerint még tejfölt teszünk a tányérokba szedett levesbe.

Hideg helyen egy-két napig eltartható, másnap még finomabb!

Savanyú káposztás tarhonya húsgolyóval

Rátaláltam erre a jó kis káposztás tarhonyára Kövi Pál: Erdélyi lakoma című könyvében és már a gondolatától is fellelkesültem. Nem tudom megmagyarázni miért, mivel igazán egyszerű történet, egy kis párolt káposzta összekeverve pirított tarhonyával. Azután kitaláltam hozzá a húsgolyó fűszerezését, benne szintén kevés savanyú káposztával, korianderrel és akkor már tényleg alig vártam, hogy elkészüljön, leülhessek és átadhassam magam az egyszerűség melengető érzésének. Hasonló jókat kívánok mindenkinek hozzá!

Recept:
a tarhonyához:

• 150 g savanyú káposzta
• 250 g házi tarhonya
• 1 fej hagyma 
• 2 evőkanál libazsír, vagy olaj
• 6 dl szárnyas-, vagy zöldség alaplé
• 3-4 ágacska kakukkfű
• só, frissen őrölt bors

A savanyú káposztát egyszer átmossuk, lecsöpögtetjük, kicsit megvágjuk, hogy ne legyenek olyan hosszú szálai. A hagymát apróra vágjuk. Egy közepes edényben egy evőkanál libazsírt, vagy olajat teszünk, hozzáadjuk a hagymát, puhára pároljuk. Hozzáadjuk a káposztát, a kakukkfüvet, jól átkeverjük, három evőkanál vizet öntünk rá és közepes lángon fedő alatt puhára pároljuk.
Egy másik edényben a maradék egy evőkanál libazsíron, vagy olajon sötét zsemleszínűre pirítjuk a tarhonyát. Felöntjük az alaplével (vagy vízzel), sózzuk, borsozzuk. Felforraljuk, majd alacsony lángon, fedő alatt addig főzzük, amíg az összes levet magába szívja, ez körül-belül 15 perc.
Ezután 5 percig pihentetjük. Végül a káposztához keverjük.

a húsgombóchoz:

• 150 g darált marhahús
• 4 szál újhagyma fehér része
• 2 gerezd fokhagyma apróra vágva
• 3 evőkanál zsemlemorzsa
• 1 evőkanál nagyon apróra vágott savanyú káposzta
• 1 tojás
• 1 teáskanál őrölt koriander
• 1 evőkanál petrezselyemzöld felaprítva
• só, frissen őrölt bors

Az összes hozzávalót keverőtálba tesszük, alaposan összegyúrjuk. 15 percig állni hagyjuk, majd diónyi gombócokat formázunk belőle. Forró olajban mindkét oldalát pirosra sütjük.

A káposztás tarhonyát a húsgolyóval tálaljuk. 3-4 személynek elegendő.

Vitaminbomba

Kedvenc téli vacsorám a sütőben sült egész krumpli (amit én meghámozok és egy kicsit bevajazok mielőtt berakom a sütőbe, mert szeretem, ha ropogós a héja). Forrón, vajjal, sóval, citromos lilahagymával, teával. És kevés olajjal elkevert lilahagymás savanyúkáposztával. Nagyon nehezen tudom abbahagyni.
Ezt a savanyúkáposztás salátát variáltam meg egy kicsit, elhagyva a hagymát, behozva a sült céklát és a tökmagot mag és olaj formájában. Közben ujjongtam, hogy micsoda egészséges fúziót alkottam.
A sült krumplis vacsorához ez is remekül passzol, de sajnos a céklát nem készíthetjük együtt a krumplival, mert lassabban is sül, meg ki is kell hűlnie a salátába kerülés előtt. Nincs más megoldás, előző nap kell megsütni.

Recept:

• 3 nagy cékla
• 15 dkg savanyú káposzta
• 4 evőkanál pucolt tökmag
• 1 evőkanál olívaolaj
• 2 evőkanál tökmagolaj
• 1 teáskanál méz
• só, frissen őrölt bors

A céklákat megmossuk, hosszú gyökerét levágjuk. Egyenként dupla méretű alufóliára tesszük őket, megszórjuk egy csipet sóval és borssal és egy kávéskanálnyi olívaolajat öntünk rá. Lazán becsomagoljuk a fóliával, mindegyiket két réteggel. 200 fokos sütőben egy - másfél órát sütjük. A fóliában hagyjuk kihűlni.
Amikor kihűlt, lehúzzuk a héját, majd 1x1 centis hasábokra vágjuk. Salátástálba tesszük, meglocsoljuk az olívaolajjal.
A káposztát, ha túl savanyú átöblítjük, lecsöpögtetjük. Vágódeszkán kicsit megvágjuk, hogy apróbb legyen.
A tökmagot serpenyőben kevergetve 5 perc alatt megpirítjuk.
A céklához adjuk a káposztát és a pirított tökmag kétharmadát. Meglocsoljuk a tökmagolajjal és a mézzel, jól átkeverjük. A tetejére szórjuk a maradék tökmagot és tálaljuk.

Aszalt szilvás káposztán sült omlós libacomb

A cím megtévesztő, mert a liba nem a káposztán puhult olyan omlósra, hanem már egy nappal előbb, jó hosszan, alacsony hőfokon konfitálódott. Lassú módszer, de biztos sikert garantál, tényleg vajpuha, csontról leomló lesz a hús. Azon melegében ne is nagyon piszkáljuk, mert még szétesik. Hagyjuk teljesen kihűlni, sőt ebben az állapotban akár egy hétig is tárolhatjuk hideg helyen. A káposztás befejezéshez összesen egy órára lesz szükségünk, úgyhogy egy hétvégi ebédre, vendégségre nagyon jól előkészíthető és időzíthető, tartalmas, meglehetősen finom mutatvány. Márton napi aktualitásáról nem is beszélve.

Recept:

A konfitált libacombhoz:

• 4 db libacomb
• 2,5 dl liba-, vagy kacsazsír
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 hagyma
• 2 szem szegfűbors
• 1 dl száraz fehérbor
• só, frissen őrölt bors

A libacombokat sózzuk, borsozzuk, fél órát állni hagyjuk. Egy nagy öntöttvas, vagy más, fedővel rendelkező, sütőbe rakható edényt a tűzhelyre teszünk, erős tűzön felforrósítjuk. Közepesre vesszük a lángot, beletesszük a libacombokat, a bőrös felükkel lefelé, egyszerre csak kettőt. Megpirítjuk, kicsit ki is olvasztjuk a zsírját, majd megfordítjuk és a másik oldalát is megsütjük. A másik két combbal is így csinálunk. Elrendezzük a lábasban az összes combot úgy, hogy lehetőség szerint minél kevésbé fedjék egymást és ismét bőrös felükkel lefelé legyenek. Hozzáadjuk a liba-, vagy kacsazsírt, a szegfűborsot az egész fokhagymagerezdeket és a félbe vágott hagymát. Ráöntjük a bort és még egy deci vizet. Lefedjük az edényt és 100 fokos sütőbe tesszük. 8 órát sütjük. A lábasban hagyjuk kihűlni.

A káposztához:

• 1 kg savanyú káposzta
• 2 evőkanál libazsír
• 1 kis fej hagyma felkockázva
• 2 evőkanál szilvapálinka
• 20 dkg aszalt szilva
• frissen őrölt bors
• 2,5 dl tejföl
• 1 teáskanál liszt

A megsült libacombok zsírjából kiszedett zsíron puhára pároljuk a hagymát. Rátesszük a káposztát, amit előzőleg átmostunk és lecsöpögtettünk, hogy ne legyen olyan sós. Erős tűzön átforgatjuk, borsozzuk. Meglocsoljuk a pálinkával, megkeverjük, majd két deci vizet öntünk alá, lefedjük és közepes lángon kb. 20 percig főzzük, amíg a káposzta megpuhul. Hozzákeverjük az aszalt szilvát. A tejfölben csomómentesen elkeverjük a lisztet, kevés vízzel, vagy a káposzta főzőlevével higítjuk, majd a káposztába keverjük. még egy percig főzzük, amíg éppen csak felforr.

Kakukkfüves citromsó:
4-5 szál friss kakukkfűnek leszedjük a leveleit, összekeverjük egy citrom reszelt héjával és egy teáskanál durva szemű sóval. Mozsárban enyhén átdörzsöljük.
Összeállítás:
A szilvás káposztát egy kb. 30x40 centis sütőedénybe simítjuk. A kihűlt libacombokat kiemeljük a zsírjából, óvatosan lekapargatjuk róluk a felesleges zsírt és bőrös felükkel felfelé sorban a káposztára rendezzük őket.
200 fokra előmelegített sütőben addig sütjük, amíg a libacombok bőre enyhén megpirul.
Tálaláskor megszórjuk kakukkfüves-citromsóval.