2017. november 11., szombat

Bulguros ludaskása sült zöldséggel


A hagyományos libalevesben főtt aprólékkal és zöldségekkel, rizzsel készített ludaskása helyett idén egy lazább változatot készítettem. Azt nem mondom, hogy gyorsabb, mert a libaszárnytövek konfitálásának bizony idő kell, de ha ezzel előző nap végzünk, másnap már minden gyerekjáték - egy kis maszatolással.
Nagyon finom az édeskésre-ropogósra sült zöldségek, az omlós libahús és a karakteres sült hagyma összjátéka, hidegen is tökéletes!

Recept:

  • 6 db liba szárnytő
  • 200 g libazsír
  • 250 g bulgur
  • 150 g sárgarépa
  • 150 g petrezselyemgyökér
  • 150 g paszternák
  • 150 g zellergumó
  • 150 g kelbimbó
  • 4 evőkanál olívaolaj
  • fél citrom leve
  • só, frissen őrölt bors
  • 2 fej hagyma, 5-6 evőkanál olaj a sütéséhez
  • 1 csokor petrezselyem
A libaszárnytöveket előző nap besózzuk, borsozzuk, vastag lábasba/vaslábasba tesszük a libazsírral és esetleg két-három zsályalevéllel együtt. 130 fokos sütőben 4 órát sütjük lefedve! A lábasban hagyjuk kihűlni. Miután kihűlt, a csontokról lefejtük először a bőrt, majd a húst, amit aztán falatnyi darabokra vágunk.
A zöldségeket meghámozzuk, fél centi vastag karikákra vágjuk, a kelbimbókat elfelezzük. Sütőedénybe tesszük, jól összekeverjük az olívaolajjal, meglocsoljuk a citrommal, sózzuk, borsozzuk, 200 fokos sütőben 45 percig sütjük, amí enyhén megpirulnak. Sütés kozben időnként keverjük át, hogy egyenletesen süljenek.
A bulgurt megmossuk, megfelelő méretű fazékba tesszük, felöntjük 500 ml vízzel (vagy zöldség/szárnyas alaplével), sózzuk, felforraljuk, majd alacsony lángon, lefedve 10 perc alatt puhára főzzük.
A hagymát megpucoljuk, félbe vágjuk és felszeleteljük. Bő, forró olajban két részletben aranybarnára sütjük, konyhai papírtörlőn leitatjuk.
Tálaláskor a bulgurra halmozzuk a húst, a zöldségeket és a sült, ropogós hagymát. Végül megszórjuk vágott petrezselyemmel.

2017. november 6., hétfő

Gnocchi libaraguval



Alexander Dumas Konyhaszótárában az ókori Rómáig, sőt Egyiptomig vezeti vissza a liba iránti tiszteletet. Többek között egy antik Róma-beli orvost idéz:
"A lúd a körültekintés jelképe, a ludak lehajtják fejüket, hogy áthaladjanak a híd alatt, oly okosak, hogy testükkel boltívet formáznak, oly szemérmesek és eszesek, hogy orvos nélkül megtisztítják magukat, mikor betegek. Olyannyira előrelátók, hogy amikor a Taurus hegyre mennek fel, ami tele van sasokkal, ismerve saját cserfes természetüket, mindegyikük gondosan egy követ vesz a csőrébe, így elkerülik, hogy hangot adjanak ki, ami felfedné őket ellenségeik előtt."
A mi Márton lovagunk legendáját is figyelembe véve, miszerint libaólban talált együttérző menedéket, amikor ki akart térni neki rendelt püspöki hivatása elől és az ehhez kapcsolódó néphagyományról, mely szerint Márton napon valamilyen formában libát kell enni, hogy a következő évben ne éhezzünk, megállapíthatjuk, hogy a libák igazi nemes jellemek!
Ehhez képest már csak pihetoll a poliészter paplanon és a libák további kegyességére vall, hogy a libahúsból és libazsírból készült ételek, amiket a fenti okok miatt kénytelenek vagyunk elfogyasztani, mind kiválóak, alig lehet közülük választani.
Nekem is vannak a korábbi évekből receptjeim, például a konfitált libacomb aszalt szilvás káposztaágyon, vagy a narancsos libavagdalt.
Most egy egyszerűbb és gyorsabban elkészíthető receptet hoztam, egy olaszos ragut darált libamellből egy másik kedvencemmel, gnocchival. Aki dúsítani szeretné a ragut, tehet még hozzá egy darabka darált pecsenye libamájat is!
Kívánok hozzá finom, Márton napi újbort!

Recept:
a raguhoz:

  • 1 libamell ledarálva
  • 4 evőkanál olívaolaj
  • 1 kis fej hagyma
  • 1 zellerszár
  • 1 közepes répa
  • 5 friss zsályalevél, plusz 3 a tálaláshoz
  • fél marék friss rozmaringlevél
  • negyed teáskanál chilipehely
  • fél deci száraz fehérbor
  • 400 g konzerv hámozott paradicsom
  • 1 teáskanál barna nádcukor
  • só, frissen őrölt bors
  • parmezán, vagy pecorino a tálaláshoz
a gnocchihoz:
  • 1 kg "lisztes", sárga héjú krumpli
  • kb. 180 g liszt
  • 2 tojás sárgája
  • 1 teáskanál só
A ragu készítéséhez legjobb, ha a libamellet még a baromfiboltban ledaráltatjuk, zsírjával együtt. Persze ha van húsdarálónk, akkor ezt otthon is megtehetjük.
A hagymát apróra vágjuk, a répát és a zellerszárat lereszeljük, vagy késes robotgéppel ledaráljuk. A rozmaring- és zsályaleveleket apróra vágjuk.
Az olívalajat felforrósítjuk, rátesszük a darált libamellet és addig pirítjuk, amíg darabjaira omlik és kifehéredik. Szűrőkanállal tálba szedjük, félretesszük.
A visszamaradt zsiradékba tesszük az előkészített hagymát, répát, zellerszárat, a chilit, zsályát, rozmaringot. Egy-két percig pirítjuk, majd ráöntjük a bort. Erős tűzön elpárologtatjuk, hozzáadjuk a paradicsomot, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a cukrot, majd lefedve és időnként megkeverve 15-20 percig főzzük, amíg besűrűsödik. Ekkor hozzáadjuk a félretett libahúst, még 5 percig főzzük, ha szükséges sózzuk és borsozzuk. Hozzáadjuk az egészben hagyott zsályaleveleket is.

A gnocchi elkészítéséhez megmossuk a krumplikat, héjastól puhára főzzük, majd meghámozzuk, krumplinyomón áttörjük, hűlni hagyjuk.
Az áátört, kihűl krumplihoz hozzáadjuk a lisztet, a tojássárgákat és a sót, lisztezett gyúródeszkán rugalmas tésztáva gyúrjuk. Henger alakúra formázzuk, a hengert éles késsel 3 centis szeletekre vágjuk, a szeleteket a tenyerünkkel rudakká sodorjuk. Közben ügyeljünk, hogy mindig lisztezzük a felületet és a rudakat is, nehogy összeragadjanak. A tésztacsíkokat egymás mellé tesszük és késsel 2-3 centis darabokra vágjuk. A darabokat ujjbeggyel enyhén megsodorjuk, kicsit kilapítjuk.
Közben fazékban vizet forralunk, majd két részletben kifőzzük benne a gnocchikat. Miután feljöttek a víz felszínére, már csak 1-2 percig kell főzni, szűrőkanállal kiszedni, lábasba, vagy táló edénybe szedni, kevés olívaolajjal meglocsolni, hogy ne ragadjanak össze.

A forró gnocchit a forró libaraguval tálaljuk, parmezánt, vagy pecorino sajtot reszelünk rá.

Négy személynek elegendő.


2017. október 25., szerda

Fűszeres mézeskenyér




Tudom, kicsit korai, de elkezdtem vágyni a karácsonyi illatokra. Süteményekre, gyertyafényre, nagy sétákra a hidegben, forró teára idebent. Úgyhogy kerestem is egy megfelelő receptet, ami mézes, illatos és teázáshoz ideális.
A franciák mézeskenyerére esett a választásom, pain d' epice a neve. A név találó, valóban inkább kenyér, mint sütemény. Nagyon egyszerű, nagyon mézes és ideálisan fűszeres, ami a mellette, vagy vele együtt fogyasztott egyéb finomságoktól kel életre igazán. Például a már említett ízletes teától, langyos  és nem túl édes kompóttól. De hallgathatunk nyugodtan az ínyenc franciákra és együnk hozzá érett sajtokat, liba/kacsa pástétomot párolt gyümölccsel -  fantasztikus összhatás, bármilyen szokatlanul is hangzik.
A maradékot mindig gondosan csomagoljuk be, így sokáig játszadozhatunk a különböző kísérőkkel, soha nem lesz unalmas. Mint egy jó kenyér.

 Recept:

  • 450 g finomliszt
  • 60 g rozsliszt
  • 2 és fél teáskanál szódabikarbóna
  • fél teáskanál só
  • másfél teáskanál őrölt gyömbér
  • másfél teáskanál őrölt fahéj
  • késhegynyi frissen reszelt szerecsendió
  • késhegynyi frissen őrölt bors
  • 55 g vaj
  • 340 g méz
  • 1 narancs reszlet héja
  • fél citrom reszelt héja
  • 1 tojás
  • 240 ml víz
A sütőt előmelegítjük 180 fokra.
Egy tálban összekeverjük a kétféle lisztet, a sót és a fűszereket.
A vizet lfelmelegítjük egy lábasban, hozzáadjuk a mézet és a vajat. Összeolvasztjuk, de nem főzzük.
Belereszeljük a narancs és a citrom héját.
Keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a felvert tojást, majd konyhai robotgéppel, vagy kézi keverőkanállal fokozatosan eldolgozzuk a lisztes keverékkel.
Kivajazunk és lisztezünk egy 30x13 cm-es, vagy ehhez hasonló méretű sütőformát. Belesimítjuk a tésztát, sütőbe tesszük és körül-belül 60 percig sütjük. Akkor jó, ha a közepébe szúrt hústűre már nem ragad a tészta.
Kivesszük a formából és rácson hagyjuk teljesen kihűlni.

David Lebovitz receptje alapján.



2017. október 5., csütörtök

Vargányás, aszalt paradicsomos pappardelle



Az idei ősz tobzódik az erdei gombákban. Vagy az erdei gombák tobzódnak az idei őszben. Soha nem láttam még a piacon ennyi púpos halom vargányát, rizikét, rókagombát, szegfűgombát, őzlábat. Aki ismeri őket, most komoly sikerélménnyel járhatja az erdőt, mezőt.
Az alábbi recept ennél ínségesebb időkre szól, legalábbis gombában ínségesebbekre - amennyiben szárított vargányából készítitek. Szerencsére a legtöbb nemes, jóízű gomba szárítva is megőrzi íz- és illatanyagait, csak nedvességét veszti el, ezt pedig áztatással könnyen visszanyeri. Tárolása is végtelenül egyszerű (befőttesüveg, vagy jól zárható zacskó), 10 g szárított gomba pedig körül-belül 50 g frissnek felel meg, tehát elég pontosan be lehet tájolni a mennyiségeket. Az áztatóvizük is nagy érték, sose öntsük ki! Ha nem is fogy el az adott ételbe (mártásba, töltelékbe, tésztához), egy levesnek biztos, hogy jó ízt fog adni!

Recept:
  • 400 g pappardelle, vagy tagliatelle
  • 40 g vaj
  • 1 evőkanál olívaolaj
  • 30 g szárított vargánya (vagy 200 g friss)
  • 3 db aszalt paradicsom (nem olajban eltett)
  • 1 evőkanál kapribogyó
  • 2 gerezd fokhagyma
  • néhány levél friss rozmaring
  • fél csokor petrezselyem
  • fél deci száraz fehérbor
  • só, frissen őrölt bors
  • pecorino sajt a tálaláshoz
A szárított gombát meleg vízben 2 órát áztatjuk, az áztató vizet megőrizzük. (Ha friss gombához jutunk, megtisztítjuk és felszeleteljük.)
Egy nagy lábasban felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a felaprított fokhagymát és a lecsöpögtetett kapribogyót. Egy-két percig főzzük, majd rátesszük az áztatóvízből kiszedett gombát és a csíkokra vágott aszalt paradicsomot. Felöntjük a borral, majd a gomba áztatóvizéből is öntünk hozzá körül-belül másfél decit. Hozzáadjuk a rozmaringot, enyhén sózzuk, borsozzuk és közepes lángon 10 percig főzzük. A folyadék nagy része elfő róla, de lepirulni ne hagyjuk.
Közben lobogó, sós vízben kifőzzük a tésztát. Lecsöpögtetjük, a főzővízből egy-két kanálnyit a mártáshoz adunk, majd beleforgatjuk. Megszórjuk a petrezselyemlevelekkel, olívaolajjal lazítjuk és azon frissiben, reszelt, vagy forgácsokra vágott pecorino-val tálaljuk.

2017. szeptember 30., szombat

Egy falat őszi saláta




A kis salátahajók, akár egy jó szendvics, egymást jól kiegészítő elemekből állnak: egy kis krém (fokhagymás kecskesajt), egy kis ropogós lencse és egy szelet édes-vajas körte.
A körte nagy kedvencem az őszi gyümölcskínálatból, édeskés íze szépen harmonizál fűszeres és édes hozzávalók között is.
Előételnek, könnyű ebédnek, vacsorának ajánlom.

Recept:

  • 1 kis fej római saláta, vagy 2-3 szívsaláta
  • 50 g beluga lencse
  • 1 fej lilahagyma
  • 2 körte
  • 1 evőkanál vaj
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 babérlevél
  • 1 evőkanál balzsamecet
  • 50 g friss kecskesajt
  • 3-4 evőkanál görög joghurt
  • só, frissen őrölt bors
A salátát leveleire szedjük, megmossuk, megszárítjuk.
A lencsét 1 liter forrásban levő vízbe tesszük, hozzáadjuk az egy fej lilahagyma, a gerezd fokhagyma felét és a babérlevelet. Közepes lángon 10 percig főzzük, amíg a lencse megpuhul, de nem fő szét. Leszűrjük, a babérlevelet és a hagymákat kidobjuk. A lencsét tálba tesszük, vékonyan felszeleteljük és hozzáadjuk a lilahagyma másik felét. Sózzuk, borsozzuk, elkeverjük a balzsamecettel.
A körtéket kimagozzuk, cikkekre vágjuk, egy serpenyőben vajon mindkét oldalukat megpirítjuk.
A kecskesajtot simára keverjük a joghurttal és a fokhagyma másik felét apróra vágva. Enyhén sózzuk.
Összeállítjuk a falatokat: a salátalevelekre egy-egy kanál kecskesajtos joghurtot kenünk, rá egy kanál lencsesalátát, erre pedig egy szelet körtét teszünk. Az így elkészült salátafalatokat tálra rendezzük.
Azonnal fogyasztható.

2017. szeptember 19., kedd

Üvegbe zárt sült paprikák


Van némi hiányérzetem az elmaradt nyári befőzésekkel kapcsolatban - talán ezért, vagy egyszerűen a szeptemberi kápia paprikák szépsége nem hagy nyugodni, mindenesetre egyik kedvenc nyári ízemet pár darab üvegbe zártam. Az a tervem, hogy ősszel, vagy télen sült zöldségekhez keverem, krémlevest csinálok belőle, vagy kenyérrel, dióval és fűszerekkel pürésítve muhammarát. Vagy egyszerűen fetával, zöldfűszerekkel, törökmogyoróval pirítósra teszem.
Rengeteg felhasználási módja van, ezért is érdemes egy kis munkát áldozni rá. A paprikák gyorsan hólyagosra sülnek, ezután a hámozás szinte csak egy mozdulat, egyedül a magok okoznak némi bosszúságot. De ezt hamar elfelejtjük, mint általában azokat a kellemetlenségeket, amiket valami magasztos cél érdekében kell elviselni - és mi lehet magasztosabb a fenséges ízeknél?

Recept:
  • 1-2 kg vastag húsú kápia paprika (lehet színes is!)
  • vörös-, vagy fehér borecet (a aparika színétől függően)
  • olívaolaj
Előmelegítjük a sütőt 230 fokra, ha lehetséges, grillező-légkeveréses funkcióra. A sütőrácsra tegyünk alufóliát, erre sorakoztassuk a paprikákat egymás mellé. Egyszerre körül-belül egy kilónyi fér el kényelmesen. 10 percig sütjük, amíg a paprika héja felhólyagosodik és besötétedik, ekkor csipesszel megfordítjuk és a másik oldalukat is ugyanígy megsütjük. Mély tálba tesszük, folpack fóliával lefedjük, 15 percig pihentetjük. (Ha van, a következő adag paprikát is megsütjük.)



Kezünk ügyébe készítünk egy edényt, amibe 4-5 evőkanál borecetet öntünk.
Amikor a sült paprikák már nem olyan forrók, egyenként vágódeszkára tesszük, lehúzzuk a héját, félbe vágjuk, szárát és magházát kiszedjük, magjait lekaparjuk. Az üvegben való elhelyezkedés szempontjából jobb, ha kisebbek a paprikák, ezért 4-5 cm-es darabokra vágjuk, majd a borecetes edénybe tesszük, kanállal óvatosan átforgatjuk, sózzuk.
Amikor az összes paprikával végeztünk, előkészítjük a jól zárható üvegeket: alaposan kimossuk, kiforrázzuk, lecsöpögtetjük.
Mindegyik üvegbe ecetet öntünk, csak éppen annyit, hogy befedje az üveg alját. Belerakosgatjuk a paprikákat, ügyelve hogy fedjék egymást a rétegek, ne legyen helye a levegőnek. Az üveg peremén 2 centis réteget szabadon hagyunk. Az ecetes edényben maradt lével meglocsoljuk a paprikát, csak annyira, hogy éppen ellepje. Egy kés pengéjével a paprika és az üveg oldala közé szorult levegőt is megpróbáljuk kipréselni. Végül olívaolajat öntünk a tetejére, egy centis vastagságban.
Az üvegeket lezárjuk, felhasználásig hűtőben tároljuk. Tiszta villával mindig csak a szükséges mennyiséget vesszük ki, a többit továbbra is lezárja az olajréteg.

2017. szeptember 13., szerda

Ratatouille


Szűk családi körből érkezett hozzám a kérés, hogy ezt a receptet tegyem fel a blogra, mert a ratatouille-t pontosan úgy szeretnék megfőzni, ahogy én. Na most ez több, mint bók, nem habozhattam.
Ratatouille-t, avagy francia lecsót ilyenkor nyár végén, ősz elején a legjobb elkészíteni. Egyrészt, mert már nincs akkora meleg, ami nem kis előny egy ennyi sütögetést igénylő ételnél. Másrészt, mert augusztusban és szeptemberben vannak a legpompásabb padlizsánok, színes cukkinik és paprikák a piacon és a ratatuille ezektől lesz igazán látványos, az ízről nem is beszélve.
Az alábbi receptben megadott mennyiségek tetemes adagot eredményeznek, ami nem baj akkor sem, ha nem fogy el egyszerre - másnap, akár hidegen is kitűnő. Viszont nagy edények kellenek hozzá, hogy ne tartson túl sokáig az elősütés és az összefőzéskor is elférjen minden, anélkül, hogy összetörne. Ha nincs nagy edény, arányosan csökkentsük az adagot.

Recept:

  • 3 közepes padlizsán
  • 3 közepes (kb 15 cm-es) cukkini, különböző színűek, ha lehetséges
  • 4 nagy zöld, sárga, piros húsú paprika (kaliforniai, vagy kaliforniai)
  • 5 db húsos, kevésbé lédús paradicsom (pl. lucullus, vagy az ún. paprikaparadicsom)
  • 2 fej hagyma (fehér színű, ha lehetséges)
  • 2-3 gerezd fokhagyma
  • olívaolaj
  • só, frissen őrölt bors
  • friss bazsalikom, kakukkfű, rozmaring levél- mindegyikből egy-egy maréknyi
A padlizsánokat megmossuk, szárát levágjuk, a gyümölcsöt félbe, majd körül-belül 5 cm-es darabokra vágjuk, tehát viszonylag nagyra. Nagy tálba tesszük, besózzuk, egy órát állni hagyjuk. Ezután leöntjük a levet, amit kieresztett magából és le is öblítjük. Konyhai papírtörlőre tesszük és szárazra töröljük.
A cukkiniket 2 cm vastag karikákra vágjuk. Ha nagyobbak, először hosszában vágjuk félbe őket.
A paprikákat félbe vágjuk, magházukat kiszedjük, a paprika húsát hosszában félbe, majd a feleket 4-5 cm-es darabokra vágjuk.
A felvágott zöldségek szemre azonos mennyiségűek legyenek, eszerint növeljük, vagy csökkentsük a darabszámokat, a zöldségek méretétől függően.
A hagymát félbe vágjuk, majd felszeleteljük, a fokhagymát szintén szeleteljük.
A paradicsomok csúcsára keresztet vágunk, tálba tesszük, leforrázzuk. Egy-két perc után lehúzzuk a héját, félbe vágjuk, kimagozzuk, kockákra vágjuk.
Egy nagy serpenyőben 4 evőkanál olívaolajat hevítünk, beletesszük a padlizsánok felét (vagy annyit, amennyi kényelmesen, egy rétegben elfér benne) és erős lángon minden oldalukat aranybarnára sütjük. Papírtörlőre szedjük, majd megsütjük a következő adagot is, ha szükséges pótoljuk az olajat.
A padlizsánok után a cukkinit is ugyanígy megsütjük, több részletben, majd a paprikák következnek. Az olajat mindig pótoljuk, de mindig csak keveset - nem kell bő olajban sütni.
Az utolsó paprika-kör után, ha elég nagy a serpenyőnk és el fog benne férni az összes hozzávaló, én el szoktam mosni - eddigre elhasználódik az olaj és nincs szükség az esetleges égett darabkákra sem.
A tiszta serpenyőt - vagy egy másik, megfelelően nagy lábast - újra tűzre tesszük, 2 evőkanál olívaolajat öntünk bele, rátesszük a hagymát, fokhagymát és közepes lángon puhára dinszteljük. Ezután hozzáadjuk az elősütött padlizsánt, cukkinit, paprikát és az előkészített paradicsomot. Sózzuk, enyhén borsozzuk, hozzáadjuk a friss zöldfűszereket (bazsalikomból tegyünk félre a tálaláshoz).
Közepes lángon körül-belül 15 perc alatt összefőzzük - akkor van kész, amikor a paradicsomdarabokat már nem nagyon látjuk. Főzés közben ne keverjük, inkább rázogassuk, forgassuk az edényt, nehogy összetörjenek a szép zöldségek.
Friss bagettel, vagy kuszkusszal önmagában is nagyon finom, de halak, húsok kísérője is lehet.
Másnapra, egy kis állás után talán még finomabb, mint frissen - akár hidegen is tehetjük pirítósra, tojás, vagy sajtok, levegőn érlelt sonka mellé.

2017. szeptember 6., szerda

Privát Trieszt


Estefelé megérkezni a trieszti főtérre, csodálni a tágasságot, a nagyívű elképzelést, ami ezt létrehozta, onnan kisétálni a több, mint 200 méter hosszú Molo Audace-ra, belehallgatni a beszélgetésekbe, ámulni a partot szegélyező hatalmas rakodódarukon, fölöttük a sokat látott hegyvonulaton és nézni egész messzire a tengeri látóhatár végéig, Velence felé - még sokkal jobb volt ezt látni, mint amire számítottam. Triesztben nagy levegőt vettem.

Valamikor tavasz táján költözött belém a gondolat, hogy el kell mennem ide. Hogy hogyan kezdődött, arra nem emlékszem, de hogy hogyan építettem magamban a Trieszt utáni vágyódást, arra igen. Eszembe jutott például, hogy Mészöly Miklós író azt kérte a barátaitól, hogy hamvait Triesztnél szórják a tengerbe, utána a trieszti Piazza Unita-n, a fenti képen szereplő főtéren üljenek le egy kávéház teraszára, igyanak egy kávét és hallgassanak, vagy beszélgessenek, de semmiképpen sem róla.
Többször is megálltam ezen a széles, elegáns, díszes palotákkal körbeölelt téren, ami szinte egybeolvad a tengerrel. Monumentális, varázslatos tér, azt a megmagyarázhatatlan érzést kelti, hogy megérkeztünk.
Baloldalán Trieszt egyik leghíresebb kávéháza a Caffé degli Specchi 1839 óta főzi rendületlenül a kávét - ma már főképpen a turistáknak. És ez csak az egyike a város különlegesebbnél különlegesebb, saját legendákkal és többnyire saját kávéval büszkélkedő kávéházainak. A bécsihez és a hajdani budapestihez hasonló, az Osztrák-Magyar Monarchia idejéből származó kávéházi kultúra a mai napig nagyon fontos része a város életének és nem azonos azzal, hogy Olaszországban mindenhol finom kávét lehet inni. James Joyce, aki több, mint 15 évig lakott a városban, római látogatásakor egy levelében megjegyzi, hogy a római kávéházakat össze sem lehet hasonlítani a triesztiekkel. Ő csak tudta, több kávéházat és cukrászdát mondanak törzshelyének. Például a nyüzsgő Café Stella Polare-t, Trieszt Canal Grande-ja és régi piaca szomszédságában, vagy a szecessziós és intellektuális Café San Marco-t egy kicsit messzebb a centrumtól. Az én egyik törzshelyem biztosan az apró ékszerdoboz Caffé Torinese lett volna. Rendkívül barátságos kis hely, gyönyörű faborítású belső térrel, óriási italválasztékkal (ez egyébként mindenhol elég feltűnő) és remek gránátalmás aperol spritz-cel.
Ha Triesztbe mentek érdemes felkeresni néhányat a történelmi kávéházak közül (is), itt egy jó angol nyelvű összefoglaló a legfontosabb helyekről.
A város lakói ma is fontos találkozóhelynek, hosszú beszélgetések helyszíneinek használják a kávéházakat, nemcsak a régieket, hanem a számtalan újabbat is. És hogy mennyire a kultúrájuk része, mi sem mutatja jobban, mint hogy a kávérendelésnek vannak sajátos trieszti szavai, amit használnak, kihallgattam! Az espresso csészében: Nero, espresso pohárban: Nero in B (bicchiere/üveg rövidítése). Espresso macchiato csészében: Capo, espresso macchiato pohárban: Capo in B.


A Caffè Stella Polare hatalmas, régi tükrének egy részlete.

A Caffè Stella Polare-ban régen billiárdasztalok is voltak, a háború alatt pedig táncterem működött benne. Ma is fontos találkozópont.
Ez a szuperelegáns Caffé San Marco könyvesbolti része. Hátsó termében irodalmi előadásokat szoktak tartani.

Márványasztal, Nero, Capo, spritzek a meleg miatt, falatkák, mert az mindig jár mellé. Caffé San Marco.
A Caffè San Marco 1914-ben nyitott. Az írókon, művészeken kívül az olasz irredenta mozgalmárok kedvenc találkozóhelye is volt, hamis-útlevél átvételi pont.
Caffé Tommaseo, Trieszt legrégebbi kávéháza, 1830-ban nyitották. Időutazás itt ülni.
Stílusos és intim. Simán el lehet ücsörögni egy délelőttöt.
A Caffé Tommaseo-ban Illy kávét adnak, az Illy Ferenc magyar származású trieszti üzletember által alapított márkát. Az ő találmánya az első automata kávéfőzőgép is.
Kedvencem, a Caffé Torinese. A mennyezettől a padlóig ébenfával van körbeburkolva. Giuliano Debelli, óceánjárók enteriőrjének a tervezője álmodta meg ezt az eredeti szépségében megmaradt Art Nouveau stílusú belső teret.

Készül a fantasztikus gránátalmás Aperol spritzünk. Az ólom ötvözet díszítést a háború alatt eltávolították, nehogy áldozatul essen a fém beszolgáltatásnak.

Nagyon szórakoztató és érdekes Triesztben tetten érni közös közép-európaiságunkat. Legszembetűnőbben ez természetesen az ételekben, azon belül is a süteményekben nyilvánul meg.
Cukrászdáik között is van számos híres és nagymúltú. Ezek közül az egyik, a Pasticcieria Pirona, ahová James Joyce is gyakran elzarándokolt, sajnos bezárt és nem is lehet tudni, mikor nyit ki újra. Egy másikat viszont szerencsére nyitva találtunk, pont vasárnap késő délelőtt volt, sütemény-idő. A Pasticceria "La Bomboniera",  amit a magyar származású Eppinger család alapított, 180 éve süti a tipikusan trieszti süteményeket, melyek neve: rigojanci, Dobos torte, Sacher torte, linzer torte. Volt még nagyon sokféle piskótatekercs és egy valóban egyedülálló trieszti specialitás is, a presnitz, amit bizonyos  kutatások szerint a császári és királyi pár (Ferenc József és Sissi) tiszteletére alkottak először. Sajnos csak egyben lehetett volna megvenni egy egész tekercset, ami meghaladta kapacitásunkat, így nem kóstoltam, de nagyon finom lehet. Bejgli-szerű tésztába diós-mandulás, rumos, aszalt gyümölcsös töltelék van feltekerve.
A "La Bomboniera" ismerősen csengő süteményei közül Rigó Jancsit és Dobos tortát kóstoltunk. Szimpatikus, három falatnyi méretűek voltak, így nekem, kevésbé édesszájúnak sem jelentett kihívást, pláne, hogy tényleg nagyon, de nagyon finomak voltak. Kevés az otthoni friss tapasztalatom, ezért összehasonlításra semmiképp sem vállalkoznék, mindenesetre a pincérlánynak egekbe dícsértük, miután lelkünkre kötötte, hogy mondjunk véleményt, hiszen magyarként mi tudjuk csak igazán...



Ott a rigojanci!

Itt meg a Dobos torta.

A pikótatekercset nagyon szeretem, de nem vasárnap délelőtt :)

Linzertorta és alatta a presnitz.

Jobbra a presnitz. Árulják  Trieszt-szerte dobozban is, egyébként hagyományosan karácsonyi desszert náluk - mondtam, hogy hasonlít a bejglire...

Őt nem kell bemutatnom.

Ilyen szépen lehet élni Triesztben, vasárnap déltájban.

Próbáltunk tipikus trieszti ételekre bukkani, de nyáron az összes, helyiek által ajánlott vendéglő be volt zárva - állítólag nem véletlenül: hagyományos ételeik nem az olasz konyhára hasonlítanak, sokkal inkább az osztrák káposztás, krumplis, kicsit nehezebb ízeket idézik. Van egy híres levesük, a jota, receptje alapján tuljadonképpen egy babgulyás - de hangsúlyozom, nem volt szerencsém kóstolni.
Nagyon vicces volt, bementünk egy delikát boltba, ahol sonkákon és sajtokon kívül néhány készételt is árultak. Felfigyeltem egy tálra, amiben úgy tűnt, túlméretezett gnocchik sorakoznak. Kérdeztem az eladót, nem gnocchi, ez speciálisan trieszti étel, valamivel töltve van, de nem tudja angolul. Kisegített egy másik vásárló - hát ez bizony szilvás gombóc.
Persze ezen kívül a város tele van jobbnál jobb éttermekkel, ahol remek kagylós tésztákat, halas és rákos bőségtálakat lehet rendelni, hiszen itt vagyunk a tengerparton!

Ez például egy laza szombat délelőtt a tengerparti sétányon.

Gyors reggeli ugyanott.


Volt még egy dolog, amit semmiképpen sem akartam kihagyni és kivételesen nem csupán fékezhetetlen gasztronómiai érdeklődésem okán, hanem mert egy igazán különleges épületről van szó: a trieszti piaccsarnokról. A via Carducci-n található épületet egy gazdag angol üzeletember lányának köszönheti a város, aki közbenjárt az elöljáróságnál a tűző napban és mindent felforgató szélben, a Borában az utcán áruló kofák érdekében. 1936 óta működik a Camillo Iona által tervezett, ma is izgalmas, a piaci funkciókat kitűnően ellátó épület. Legfőbb érdekessége a háromszög alakú tömb sarkában elhelyezett csavart vonalú rámpa, amin könnyedén közlekedhetnek az áruszállító kocsikkal az emeletek között.





Triesztnek sok arca van. Egy tengeri, egy szárazföldi, egy kikötői, egy kereskedői, egy történelmi, egy monarchikus, egy olasz, egy közép-európai, egy irodalmi, egy kávéházi, egy tágas, egy szűk utcás, egy hűvös, belső udvaros, egy kihalt, forró utcás, egy csevegős, egy rohanós és még bizonyára sokféle. Négy nap nem sok, de nem is kevés arra, hogy ezeket az arcait, ha nem is bemutassa, de felvillantsa előttünk a város.

Italo Svevo, Trieszt szülötte és haláláig lakója, James Joyce jó barátja, üzletember és író Zeno tudata című könyve szolgáltatta számomra a szórakoztatóan bölcs keretet a városhoz. Az ő mondatával szeretném zárni:
                            "Az élet se nem csúnya, se nem szép, hanem eredeti."

Ő Italo Svevo egy ifjú városlakóval. Szemben a könyvtár.

2017. augusztus 30., szerda

Nektarinos kifordítós



Lassan vége a nyárnak. Adósa vagyok olvasóimnak és a blognak két röpke utazás beszámolójával, amelyek furcsa, össze-vissza elegyet alkotnak a nyarat amúgy teljesen kitöltő házfelújítással és egyéb jeles eseményekkel. Rendet vágok ezek között is mielőbb (főként magamban), addig is egy gyorsan elkészíthető süteményt ajánlok sok-sok nektarinnal és némi szederrel. Minden nagyon egyszerű benne, kevert tészta gyümölcsökkel, csak a végén az a kifordítás hoz egy kis izgalmat, de nem kell félni, simán megy minden, csak a sütőforma és a tálaló átmérője között legyen némi különbség - az utóbbi javára.

Recept:
a gyümölcsréteghez:

  • 50 g vaj
  • 140 g cukor
  • 4 nagy nektarin
  • 100 g szeder
a tésztához:
  • 210 g liszt
  • 1 teáskanál szódabikarbóna
  • fél teáskanál őrölt gyömbér
  • fél teáskanál őrölt kardamom
  • fél teáskanál só
  • 115 g puha vaj
  • 100 g barna nádcukor
  • 2 tojás
  • 125 ml tej
A sütőt bekapcsoljuk 190 fokra.
A nektarint megmossuk, vékony cikkekre vágjuk.
Egy 23 - 28 cm átmérőjű fém serpenyőben, porcelán piteformában felolvasztjuk az 50 g vajat, feloldjuk benne a cukrot és addig főzzük, amíg hólyagosodni kezd. Hűlni hagyjuk.
Közben elkészítjük a tésztát: a lisztet, a szódabikarbónát, a fűszereket és a sót egy keverőtálban összekeverjük. Robotgéppel habosra keverjük a vajat és a cukrot, majd egyenként hozzáadjuk a tojásokat. Eldolgozzuk benne a tej felét és a kisztes keverék felét, majd mindkettő másik felét is. 
A szedret elosztjuk a vajas-cukros alapban, majd körben elrendezzük rajta a nektarin szeleteket. Mehetnek sűrűn, egymással fedésben is, a végén kicsit meg is nyomkodhatjuk, hogy egymáshoz igazodjanak.
A gyümölcsös alapra simítjuk a tésztát, betesszük a sütőbe, 45-50 percig sütjük, amíg a teteje rózsaszín lesz és a szélein enyhén elválik a formától.
Kivesszük a sütőből, 15 percig pihenetetjük,  majd a formára helyezünk egy nagyobb tálat és fogókesztyű segítségével ráfordítjuk a süteményt.
Langyosan, vagy hidegen fogyasztjuk.


 

2017. augusztus 16., szerda

Mexikói földicseresznye, avagy tomatillo, avagy az ehető lampion.



Ajándékot kaptam múlt szombaton zsámboki Bálint Kert-től. Amikor a gyönyörű paradicsomok, színes mángold csokrok, paprikák és mini cukkinik látványától csaknem extázisba esve már teleraktam a szatyromat, Eszter, a gondos kertész megkérdezte, ismerem-e a tomatillót - és már nyújtotta is felém a ládát ezekkel a fent látható gyönyörűségekkel, amiket most termeltek először. Hallottam már róla, hogy Mexikóban népszerű, mexikói földicseresznyének is hívják és például salsát készítenek belőle, de még nem volt szerencsém hozzá - nemúgy, mint kisebb, narancssárgárs érő perui rokonához, a physalishoz, vagy perui földicseresznyéhez. Utóbbiból már készítettem financier-t és finom mártást palacsintához.
A tomatillo pingonglabda nagyságúra is megnő, zölden, éretlenül  és lilásan, éretten is fogyasztható. Nyersen és főzött állapotban egyaránt kiváló íze van salátákba, mártásokba keverve.
Első kísérletem bombasztikusra sikeredett és ez egyértelműen a tomatillo érdeme. Egyszerű hagymás-fokhagymás-chilis alapra tettem a pürésített gyümölcsöt és húst sütöttem benne. Most éppen csontos tarját, de csirkével, hallal is fantasztikus lehet, sőt, nem is kell hozzá feltétlenül húsféle. A főzött tomatillo-szósz önmagában is megállja a helyét tortillára, vagy bagettre kenve sajttal, zöldségekkel, vagy shakshuka-szerűen tojással sütve, sőt mártogatósnak sem utolsó!
Nagyon ajánlom kipróbálásra, kísérletezésre. És olyan jó, hogy vannak vállalkozó kedvű termelők, akik hozzák nekünk az új dolgokat! Keressétek a Bálint Kertet szombatonként a Fény utcai piac földszintjén, a Lövőház utca felőli részen!


Recept:
  • 500 g tomatillo
  • 1 chili paprika (zöld, vagy piros, a csípősségét ellenőrizzük!)
  • fél fej fehér hagyma, vagy egy közepes fej hagyma
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 1 evőkanál olívaolaj
  • 1 kg csontos tarja
  • só, frissen őrölt bors
A húst sózzuk, borsozzuk, a csontok között megkötözzük. Egy nagy öntöttvas lábasban kevés olajon körbepirítjuk, kivesszük a lábasból, félretesszük.
A tomatillo-t megtisztítjuk köpenyétől, megmossuk. Negyedekbe vágjuk, késes robotgépben, vagy botmixerrel pürésítjük.
A húsos lábasba öntünk még egy kevés olajat ha szükséges, beletesszük az apróra vágott hagymát és chilit. Közepes lángon puhára dinszteljük, hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát is. Ráöntjük a pürésített tomatillót, sózzuk, borsozzuk. Egy-két percig főzzük, majd rátesszük a húst és a fedőt. 170 fokos sütőben egy órát sütjük lefedve. A sütés végén levesszük a fedőt, 190 fokra állítjuk a hőfokot, a mártással meglocsolgatjuk a húst és még 5-8 percig sütjük.
Mielőtt tálalnánk, hagyjuk langyosra hűlni a húst. Vegyük ki az edényből, a csont mentén vágjuk körbe éles késsel, majd szeleteljük és daraboljuk.
A tomatillo - szószt kicsit beforralhatjuk, hogy sűrűsödjön, de nem szükséges. Tálba öntjük.
Paradicsom salsát készítünk még mellé: 3-4 szem paradicsomot (lehet színes is, sőt!) apró kockákra vágunk, fél fej felkockázott lilahagymával, kevés apróra vágott chilipaprikával és vágott korianderrel összekeverjük, fél lime levével meglocsoljuk, sózzuk.
Tűzhely lángja fölött átpirított tortillát megkenünk a tomatillo - szósszal, paradicsom salsát és húsdarabokat teszünk rá, összehajtogatva - sok szalvétával - fogyasztjuk.
Hús nélkül is fantasztikusan finom!!





2017. július 4., kedd

Egres ital


Egy doboznyi friss gyümölcs, kevés cukor és egy sűrű szita - ezek bármilyen nyári gyümölcsital alaptartozékai. A szörpökkel ellenetétben csak nagyon rövid főzéssel és alacsony cukortartalommal készülnek, nem is olyan tartósak, cserébe viszont alig van velük munka. Eper, ribizli, málna, rebarbara, barack, szeder és az alant részletezett izgalmas egres - mind, mind alkalmasak arra, hogy ezzel az egyszerű eljárással, zöldfűszerek (bazsalikom, mentafélék, kakukkfű, rozmaring) és fűszerek (kardamom, gyömbér, szerecsendióvirág, szecsuáni bors) bátor használatával akár új ízekkel és színekkel töltsük a poharunkat. Esti partikon pedig lehet durvulni: jöhetnek az alkoholos felütések!

 Recept:
  • 400 g egres
  • 150-200 g cukor a gyümölcs édességétől függően
  • 2 biocitrom
  • fél ujjnyi gyömbért
  • 1 csokor menta
Az egrest megmossuk. Egy fazékban 3 dl vízzel feltesszük a tűzre a cukrot, addig főzzük, amíg felolvad. Ekkor adjuk hozzá az egrest, a gyömbért, a citromok lereszelt héját és két ág mentát. A citromok levét is hozzáöntjük. Főzzük 5-7 percig, amíg az egres megpuhul. Szitán keresztül tálba öntjük, az egrest kanál hátuljával alaposan átnyomkodjuk rajta.
Hűtőben 1 hétig eltartható.
Fogyasztáskor szódával két és félszeres mennyiségűre higítjuk, mentalevelekkel, jégkockával fogyasztjuk.
Vodkával, ginnel, vagy pezsgővel higítva kiváló koktél!

2017. június 22., csütörtök

Két recept színes mángoldra


A szép zöldségek versenyében a színes erezetű és levélnyelű mángold biztos dobogós lenne, ha én zsűritag lennék. Gyönyörködni azonban inkább nyersen érdemes benne, a főzés megfonnyasztja a haragoszöld leveleket. Egyéb előnyös tulajdonságai azonban csak ilyenkor jönnek elő: párolás után is harapható állaga marad és könnyed íze, ami jó hír a spenót kissé földes ízétől idegenkedők számára.
Az első recept, a perzsa eredetű borani eredetileg spenótból készül, legalábbis az egyik változata a sok közül. Taste of Persia című szakácskönyvem szerint ugyanis - ahonnan a recept alapja is származik -, a sűrű joghurtos alaphoz keverhetünk sült céklát, padlizsánt, vagy bármilyen párolt, sült zöldséget - például cukkiniből, zöldbabból és ha hozzájutunk, okrából is nagyon finom, érdemes lesz kipróbálni a nyár folyamán mindegyiket! Kissé munkás (azért nem nagyon!), de annál finomabb kiegészítője a sült hagyma, illetve a sütőben kissé megpirított dió. Nyári ebédnek, vacsorának, vendégasztal előételének kiváló!
Van megoldás a sárga és a piros árnyalataiban pompázó szárak színeinek megőrzésére is: gyors és különleges nyári savanyúságot ajánlok belőle: egy csokor mángold szárából pont annyi lesz csak, ami pár nap alatt elfogy egy-egy szendvics mellé, vagy zöldsalátához keverve. Ezzel a módszerrel pedig tovább élvezhetjük a színkavalkádot.

Recept:
mángoldos borani:
  • 400 g színes levélnyelű mángold
  • 500 ml natúr joghurt, vagy 300 ml görög joghurt
  • 1 fej hagyma
  • 5 evőkanál napraforgóolaj
  • szumák
Egy nagy szűrőt kibélelünk sűrű gézzel, vagy tiszta függönyanyaggal. Beleöntjük a natúr joghurtot. Körül-belül fél órát hagyjuk kicsöpögni, majd a textilből egy tálba borítjuk a sűrű krémet, fél teáskanál sóval elkeverjük. Görög joghurt esetén ezt a műveletet kihagyjuk, csak sózzuk és tálba tesszük.
A mángoldok vastag szárát levágjuk, savanyításra félretesszük. A leveleket alaposan, váltott vízben megmossuk, lecsöpögtetjük, csíkokra vágjuk.
A hagymát felszeleteljük.
Egy nagy serpenyőben felforrósítjuk az olajat. Beletesszük a felszeletelt hagymát és kevergetve sötét aranyszínűre pirítjuk. Szűrőkanállal konyhai papírtörlőre szedjük.
A visszamaradt olajba tesszük a felvágott mángoldleveleket (ha szükséges, egy-két kanállal pótoljuk az olajat), két evőkanál vizet öntünk rá, sózzuk és 7-8 perc alatt puhára pároljuk. A végénfedő alatt 3 prcig pihentetjük. Leöntjük alóla a maradék nedvességet, majd szűrőkanállal a joghurtra terítjük.
Lazán elkeverjük. A tetejére szórjuk a sült hagymát, majd megszórjuk a szumákkal.
Langyosan a legjobb, enyhén pirított pitával, vagy kovászos kenyérrel.



savanyított mángoldszár:
  • 400 g mángold színes levélnyele
  • 1 kis fej lilahagyma
  • fél teáskanál koriander mag
  • fél teáskanál barna mutármag
  • 4 szál kakukkfű
  • 2 evőkanál rizs-, vagy almaecet
  • 1 2 teáskanál barna nádcukor
  • 3 dl víz
A levélnyeleket megmossuk, ha szükséges levágjuk a végeit. Falatnyi darabokra vágjuk, tálba tesszük. A lilahagymát felszeleteljük, a mángoldhoz adjuk. Fél teáskanál sóval összekeverjük és egy órát állni hagyjuk.
Közben elkészítjük az öntetet: a koriandermagot és a barna mustármagot száraz edényben felforrósítjuk, kipattogtatjuk. Felöntjük a vízzel, hozzáadjuk a kakukkfüvet, az ecetet és a cukrot. Egy percig forraljuk, majd hűlni hagyjuk.
A besózott mángoldszár-hagyma keveréket leöblítjük, lecsöpögtetjük. Zárható üvegbe tesszük. Ráöntjük az ecetes levet. Hűtőben tároljuk.
Grillezett ételek, szendvicsek kísérőjeként, salátákhoz keverve fogysztjuk.



2017. június 7., szerda

Édesköményes biscotti eperszósszal


A biscottit (vagy cantuccinit) lehet mártogatni és ezzel nálam már nyert ügye van. Nem csak hogy lehet, kell is! Elsősorban és autentikusan borba, mégpedig édesbe, de ehhez a hagyományhoz nem kell olyan szigorúan ragaszkodni - a száraz bor ízét is kiválóan magába szívja ez a hálás sütemény.
Az eperszósz teljes mértékben szakít a tradíciókkal, de csodálatosan passzol a mandulás, édesköménymagtól pikáns ropogós szeletekhez, egyszerűen mennyei!
Ha pedig elfogy az eper, marad a bor, így jártunk...

Recept:
Édesköményes biscotti:

  • 215 g liszt
  • fél teáskanál sütőpor
  • 215 g cukor
  • fél teáskanál édesköménymag
  • csipet só
  • 2 tojás
  • 1 tojás sárgája
  • 1 és fél teáskanál vanília esszencia
  • 175 g egész, héjas mandula
Előmelegítjük a sütőt 180 fokra. A mandulát egy darab alufóliára terítjük és a sütőben 7-8 perc alatt megpirítjuk. Hűlni hagyjuk, majd vágódeszkán éles késsel egy kicsit megvágjuk.
A lisztet összekeverjük a sütőporral, a sóval, az édesköménymaggal és a mandulával.
A két tojást és a tojássárgáját keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a cukrot és a vaníliaesszenciát, majd kézi habverővel fehéredésig keverjük. Hozzáadjuk a lisztes keveréket, spatulával jól összekeverjük.
Sütőpapírral kibélelünk egy tepsit. A tésztát két egyenlő részre osztva a tepsire tesszük egymástól 5-7 centire. Spatulával mindkét tésztafélből körül-belül 10 cm hosszú, 5 cm széles tömböt formázunk, tetejét nedves kézzel, vagy spatulával elsimítjuk. A tészta nem túl stabil, nem kell megijedni, a viszonylag szabályos téglalap forma sütés közben meg fogja magát tartani.
Sütőbe tesszük, 20 percig sütjük. Kivesszük a sütőből, 10 percig hűlni hagyjuk, majd vágódeszkán éles késsel másfél centis szeletekre vágjuk. A szeleteket vágott felükkel egymás mellé fektetjük a tepsin és visszatesszük a sütőbe, amit időközben 160 fokra állítottunk. Még 20 percig sütjük, amíg a szeletek aranyszínűek lesznek. A sütési idő felénél meg is fordíthatjuk egyszer a szeleteket, hogy egyenletesen süljenek.
A sütőből kivéve tepsin hagyjuk kihűlni, majd jól záródó dobozban tároljuk.

Eperszósz:

  • 300 g eper
  • 2 evőkanál barna nádcukor
  • 4 szem szegfűszeg
  • 1 evőkanál narancslikőr (Grand Marnier, Cointreau)
Az epret megmossuk, megpucoljuk, félbe, negyedekbe vágjuk, botmixerrel pürésítjük. Lábasba tesszük, hozzáadjuk a cukrot és a szegfűszeget, közepes lángon 5 percig főzzük, amíg kicsit besűrűsödik és fénye lesz. A végén hozzáöntjük a likőrt, még egyszer átkeverjük. Ritka szövésű szűrőn árszűrjük.

A biscottit eperszószba mártogatva fogyasztjuk.

2017. május 31., szerda

Cukkini relish


A relish nagy gyűjtőfogalom. Az egyszerű uborkasalátától, a grúz ajikáig, a mexikói salsától a szerb ajvárig minden savanyúságot, zöldség- és/vagy gyümölcs alapú szószt nevezhetünk relishnek. Az indiai eredetű és fűszerezésű édes-savanyú chutney-t is a relishek közé soroljuk. Amilyen nagyvonalú ez a definíció, olyan szerteágazó a felhasználása ezeknek a fűszeres kiegészítőknek. Izgalmassá tehetjük velük a legegyszerűbb szendvicset, hamburgerek mellé, húsokhoz, halakhoz, rizshez, egytálételekhez kitűnő ízesítő.
Az alábbi cukkini relisht fűszerezése alapján chutney-nak is nevezhetnénk, de most már maradok a relishnél, mint nagyobb halmaznál... Szuper benne a pirított nigella mag!

Recept:

  • 700 g zsenge cukkini (3-4 db)
  • 5 gerezd fokhagyma
  • 1 ujjnyi gyömbér
  • 1 friss chilipaprika
  • 200 g koktélparadicsom
  • 1 teáskanál egész római kömény
  • 1 teáskanál barna mustármag
  • 1,5 teáskanál fekete hagymamag (nigella)
  • 2 evőkanál olívaolaj
  • 120 g cukor
  • 1,5 dl alma-, vagy fehérbor ecet
  • 1 mokkáskanál chilipehely
  • 1 teáskanál kurkuma
  • 1 csillagánizs
  • 2 teáskanál só
A cukkinit megmossuk, végeit levágjuk. Hosszában félbe, majd fél centis szeletekre vágjuk.
A gyömbért meghámozzuk,  a fokhagymával és a chilivel együtt apróra vágjuk.
A koktélparadicsomot négy részre vágjuk.
Egy közepes méretű lábasba tesszük az olívaolajat, felhevítjük, beletesszük a római köményt, a mustármagot és a fekete hagymamagot. Addig hevítjük a magokat, amíg elkezdenek kipattogni - ez körül-belül egy perc.
Ekkor alacsonyra állítjuk a hőfokot és hozzáadjuk a felaprított gyömbért, fokhagymát, chilit és egy-két percig kevergetve főzzük.
Elkeverjük benne a cukkinit és a paradicsomot, majd hozzáadjuk a cukrot és az ecetet is. Felforraljuk és tovább ízesítjük a chilipehellyel, kurkumával, csillagánizzsal és a sóval.
Időnként megkeverve egy órát főzzük, amíg besűrűsödik. Ha szükséges még sózzuk, esetleg savanyítjuk, vagy ha még csípősebb ízre vágyunk adunk hozzá chilipelyhet.
Melegen, vagy langyosan a legfinomabb.
Zárható edényben a hűtőben egy hétig eláll.

2017. május 24., szerda

Krumpliprósza - emlék


A krumpliprószáról az az emlékem, hogy kicsi vagyok, egy sámlin ülök talán és a nagyok a konyhaasztalra tett zománcos tepsiben vágják nagy kockákra a barnára pirult vékony tésztát. Mindenki jókedvű volt, a prósza pedig finom.
Apukám is szerette, hazai íz volt neki. Sosem kérdeztem sajnos, de gondolom, amikor ő volt kisfiú egy zalai tanyán, amiről annyi szépet mesélt nekünk, csikós tűzhelyben, vagy kemencében sütötték neki. Mindig nagy nevetések tárgya volt a családban, hogy vékony gyerek lévén minden nagynéni, nagymama és mama a kedvét kereste, kedvenceivel kényeztette. Szerette is élete végéig a kényeztetést, de csak mértékkel, mint mindent. Mérték és egyszerűség - ennek a két szónak általa meghatározott zsinórmértékével vizsgált minden ételt. Az én főztöm sokszor megbukott nála. Azt mondta finom, finom, de túl sok a fűszer. Vagy furcsa a zöldség. Azt mondta jól főzöl, de kicsit komplikáltan. Annyira szerettem ezért, hogy nem mondott csak azért jót, hogy ne bántson meg, viszont mindenért megdícsért, ami senki másnak nem jutna eszébe, ami nem "teljesítmény", csak önmagam, a létezés. Ezekből a megerősítésekből újat már nem fogok kapni, az eddigieket kell jól elraktároznom. Köszönöm Apukám!
Prószát pedig gyakrabban fogok sütni, mert igazán jó társasági étel, jól csúszik hozzá a sör, a bor. Ha pedig véletlenül maradna, kompakt grillen remekül melegíthető!

Recept:

  • 5 nagy krumpli
  • 2 dl kefir, vagy aludttej
  • 8-9 evőkanál liszt
  • 1 teáskanál só
  • mangalica-, vagy kacsazsír
  • 1,5 dl tejföl

Előmelegítjük a sütőt 200 fokra.
A krumplit megpucoljuk, krumplireszelőn (tüskés) lereszeljük. Hozzáadjuk a kefirt, vagy aludttejet, a sót és a lisztet, jól elkeverjük. Ez a tészta nem sűrű, könnyen önthető, egy híg lekvárhoz hasonlítható leginkább az állaga. Ha újkrumpliból készítjük lehet, hogy kicsit több liszt kell hozzá, mert az több levet ereszt.
Zsírral vastagon kikenünk egy 25x35 cm-es, vagy ehhez hasonló méretű egyszerű fémtepsit. Egyenletesen elterítjük benne a tésztát. Ne legyen 2 cm-nél vastagabban a tepsiben, ha több a tészta, inkább süssük két részletben. A tejfölt elkeverjük egy nagy csipet sóval és két teáskanál zsírral (vagy olajjal), majd egy kanállal a tésztára pötyögtetjük.
Sütőbe tesszük, 15 percig sütjük, amíg a szélei és a teteje megpirulnak.
Tetszőleges méretű darabokra vágjuk, langyosan, vagy hidegen fogyasztjuk.
Friss paradicsommal, uborkával, újhagymával, pirított baconnal, pici sóval elkevert joghurttal, tejföllel tálaljuk.

2017. május 15., hétfő

Tavaszi mentás tök fetával


A tökfőzeléknek való gyalult tök a múlt héten még nagyon drága volt a piacon, viszont egészben, kicsiben, zsengén már nem annyira. Jobb is így, szőröstül-bőröstül, héjastól-belestől fel lehet használni, alig van veszteség. És bár a tök nem átütő ízéről ismert, a pillanatok alatt selymesre puhuló édeskés hús egyszerű fűszerezéssel is magas élvezeti értékkel rendelkezik. Jó, kapott egy kis mentát, a végén pedig fetával turbóztam az ízeket, de a megfelelő, biztos alapot a tök adta!

Recept:

  • 3 db zsenge, 15-20 cm-es spárgatök
  • 1 fej hagyma
  • 1 fej új fokhagyma
  • 3 evőkanál olívaolaj
  • 10 db friss mentalevél
  • 5-6 friss bazsalikomlevél
  • só, frissen őrölt bors
  • 10 dkg fetasajt
  • olívaolaj a tálaláshoz
A tököket megmossuk, végeit levágjuk, de nem hámozzuk meg. Hosszában négyfelé vágjuk, a negyedeket pedig feldaraboljuk. (Ha tényleg zsenge még a tök, a magjai egészen aprók és puhák, ezért nem kell őket kivágni.)
Az olívaolajon megdinszteljük a szeletekre vágott hagymát és a fokhagymát. Az új fokhagymát csak a két végétől és a külső burkától pucoljuk meg, a többi részt egyszerűen felszeleteljük, mert a gerezdeket elválasztó hártyák ilyenkor még puhák és ehetőek.
Öt perc után a hagymákra tesszük a tököt, erős tűzön egy-két percig pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, majd lefedve 5-8 percig pároljuk, amíg a tök harapós-puhára fő. Hozzáadjuk a csíkokra vágott mentát és bazsalikomot, a tálaláshoz félretéve egy keveset.
Főtt, citrommal ízesített, olívaolajjal elkevert bulgurral tálaljuk.
Tálaláskor fetasajtot morzsolunk a tetejére, meghintjük a félretett mentával és meglocsoljuk egy kevés olívaolajjal.

2017. április 24., hétfő

French toast és tea


Amikor felsejlett előttem, hogy a húsvéti kalács maradékából french toast-ot, azaz édes bundáskenyeret fogok sütni, nagyon megörültem, mert eszembe jutott, hogy akkor végre elmegyek a Zhao Zhou teaházba és választok egy finom teát ehhez a csöppet sem különleges, de annál finomabb édességhez. A nagy odafigyeléssel készített ünnepi kalács, még ha megszáradt is, megérdemel egy legalább akkora odafigyeléssel gondozott teát. Az üzletben nem is titkoltam, hogy mik a szándékaim és szerencsére értő fülekre találtam, amit ezúton is köszönök. Hosszas szagolgatás, tanakodás után végül három teafajtából hoztam kóstolót, egy wulongot és két fekete teát. Közben persze sok szó esett ősöreg teafákról, termőhelyekről és ami a legizgalmasabb, a teák különböző hatásáról. Ha időt és figyelmet szánunk a teázásra nemcsak ízüket fogjuk élvezni, de részesei leszünk az általuk előidézett egyedi érzeteknek is.
Teázás közben persze áldozhatunk a szilárd táplálékok élvezetének is és a friss, meleg, ropogós french toast tökéletes erre a szerepre.
A tea egyébként nem csak kísérője lehet a finom ételeknek. Ízét fűszerként is használhatjuk, én is készítettem már nagyon finom, zöld teával ízesített panna cottát. A japán matcha tea is nagyon látványos és népszerű adalék sütemények színezésére és ízesítésére, de fekete teát  rizzsel és barna cukorral keverve például kacsamellet füstölhetünk. Tehát kísérletezésre fel, teafajta van bőven!

Recept:

  • 8 szelet 3-4 napos kalács (jó minőségű, lehetőleg házi)
  • 2 tojás
  • 1 dl tejszín
  • 1 dl tej
  • 2 evőkanál barna nádcukor
  • fél teáskanál őrölt gyömbér
  • csipet só
  • 1 teáskanál vaníliaesszencia
  • 4 evőkanál vaj
  • juharszirup, vagy méz és még egy kevés vaj a tálaláshoz
A tojásokat beleütjük egy tálba, villával jól összekeverjük, hozzáadjuk a tejet és a tejszínt, a cukrot, a sót, a gyömbért és a vaníliát. Tovább keverjük, amíg a cukor feloldódik.
A kalácsszeleteket egyenként megfogatjuk a keverékben. Minél idősebb a kalács, annál bátrabban hagyhatjuk ázni. Ha viszont még puha, akkor gyorsan felszívja a nedvességet és el is ázhat, ami a sütésnél nehézséget jelent - ennek függvényében határozzuk meg az áztatási időt.
Serpenyőben felforrósítjuk a vajat és két részletben mindkét oldalán szép aranybarnára sütjük benne a kalácsokat. Konyhai papírtörlőre szedjük, hogy a fölösleges zsiradékot leitassuk, majd tányérra tesszük. Mindegyik szeletre egy-egy darabka vajat teszünk és meglocsoljuk juharsziruppal, vagy folyékony akácmézzel.
Melegen fogyasztjuk, finom teával.

2017. március 22., szerda

Csicsókás turbolyaleves



Itt a zsenge turbolya utánozhatatlanul üde, bódító illatával és légiesen cizellált levélkéivel. Ne hagyjátok ki ezt a pár hetet, amíg csak le kell hajolni érte az erdőszélen. Bevallom, jobban szeretem, mint a nekem sokszor túl átható ízű medvehagymát. Levesekhez kitűnő úgy is, ha csak a tetejére szórjuk tálaláskor. Hagyományos vinegrette (egy rész citrom, vagy borecet, három rész olívaolaj, pici só, esetleg cukor) ízesítőjeként salátákra, illetve sült, vagy párolt zöldségekre locsolhatjuk. Fűszervajba, túrós/ricottás szendvicskrémekbe is keverhetjük. Gombához is nagyon jól megy, az első tavaszi kucsmagombához például.
A blogon máskor is lelkendeztem már a turbolyáról, akkor frittátába és szintén levesbe tettem. Ez a mostani leves csicsókával készült, a lehető legegyszerűbben.
Könnyű, tavaszi, végre!

Recept:

  • 70 g csicsóka (egy közepes méretű)
  • 2 szál újhagyma
  • 20 g vaj
  • 20 g (egy nagy csokor) turbolya
  • 6 dl zöldség alaplé
  • fél teáskanál só
  • pár csepp frissen facsart citromlé
  • tálaláshoz snidling és ehető virágok
Fazékban megolvasztjuk a vajat, rátesszük a zöldjével együtt karikákra vágott újhagymát, egy-két percig dinszteljük, de vigyázzuilya, százszorszépnk, ne pirzljon meg. Hozzáadjuk a meghámozott, vékonyan felszeletelt csicsókát. Átforgatjuk, enyhén sózzuk. Felöntjük az alaplével, addig főzzük, amíg a csicsóka megpuhul. Ekkor zsenge száraival együtt beletesszük a turbolyát (néhányat félreteszünk a tálaláshoz) és botmixerrel pürésítjük. Ha szükséges még usózzuk és pici citromével ízesítjük.
Tányérokba szedjük, tetejét megszórjuk a félretett turbolyával, snidlinggel és ehető virágokkal (pl. salátaboglárka, ibolya, százszorszép).
Két személynek elegendő.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...