Klasszikusok majonézzel

100 éve született Mészöly Miklós, a kortárs magyar irodalom egyik legfontosabb írója. 

Nem kifejezetten gasztroblog-bejegyzés indító mondat, de a kerek évforduló kapcsán megjelenő méltó írások mellett talán nem szentségtörő egy ilyen felületen is felhívni a figyelmet erre a rendkívüli életműre.

Nekem nagy élmény olvasni, újraolvasni a könyveit, mai érzékeimmel és tudásommal értelmezni. 

Polcz Alainnel való hosszú házasságáról levelezésükből, műveikből, szemtanúk beszámolóiból sokat tud az utókor. Két ember, akiken átgázolt a világháború, azután összekapaszkodtak és többé nem tudták egymást elengedni, még akkor sem, ha mindkettejüknek nagyon fájt. 

Az életművek lezárultak, nekünk olvasóknak itt a lehetőség tanulni belőlük.

Polcz Alain számos könyve között található egy szakácskönyv is Főzzünk örömmel címmel, ami 1998-ban jelent meg és emlékszem, amikor karácsonykor ajándékba kaptam, napokig nem tudtam letenni. Ez volt az első olyan szakácskönyv a kezemben, ami személyes volt, ami mögé oda tudtam képzelni egy életet. Egy nagy író feleségének és a magyarországi Hospice szolgálat megalapítójának életét.

A receptek és a kiegészítő írások alapján Polcz Alain praktikus, a főzésre fordított idővel és pénzzel is nagyon beosztóan bánó konyhát vitt, de hatalmas élettapasztalatával, önismeretével, ember- és életszeretetével a legegyszerűbb ételek esetében sem spórolt. Mindig megemlíti kitől tanult bizonyos fogásokat, hogy látta ezt vagy azt rokonainál, barátainál, kinek a kedvence volt valami. Mészöly Miklósé például a rántott leves, a puliszka forrón, hideg tejjel.

Ez a könyv nem a gourmand-ok szakácskönyve, külön fejezet szól például a szója titkairól, ami a 80-as, 90-es évek egészségesnek kikiáltott alapanyaga volt, sok recept elengedhetetlen hozzávalója a margarin, sőt a húskonzerv. Bevallom, talán a frissen fogyasztandó bodzaszörp leírásán kívül nem nagyon lajstromoztam a receptjeit. Mégis, minden furcsaságon, az én ízlésemtől eltérő főzési szokásain túl nagyon szeretem azt az elfogadó, nagyvonalú hangnemet, ami az egész szöveget áthatja.

A majonézről szól az alábbi receptem, amit Polcz Alain a sok olaj miatt egészségtelen klasszikusként jellemez és ebben valószínüleg igaza van, de mint minden egészségtelen klasszikust, ezt is szeretjük. Legalábbis én, ha a jóféle lilahagymás krumplisalátát, vagy a felülmúlhatatlan, vendégváró heringes rakott céklát, vagy a legutóbbi karácsonyi brunch-unk kedvencét, az alább jegyzett zellersalátát készítem, akkor bizony nem sajnálom belőle a saját készítésű majonézt. 

Olvassatok Mészölyt és Polcz Alaint!

 

 Recept:

• 1 nagy zeller
• 2 evőkanál citromlé
• opcionális: 1 sóban eltett citrom, savanyított mustármag
• 1 tojássárgából készült házi majonéz
• 4 evőkanál tejföl

házi majonéz:

• 1 tojás sárgája (bio/tanyasi tojás)
• 1,2 dl napraforgóolaj
• 0,6 dl olívaolaj
• 2 teáskanál dijoni mustár
• fél citrom leve
• 1 teáskanál só

A tojássárgát keverőtálba tesszük. Lehetőség szerint gumitalpas, nem csúszkáló keverőtálat használjunk, ha nincs ilyen, tegyünk konyharuhát a tál alá, ez megakadályozza, hogy keverés közben eltáncoljon.

Fakanállal elkeverjük, majd hozzáadjuk a mustárt, a citromlé felét és a só felét. Összekeverjük.

Az olajat csőrös öntőkancsóba tesszük. A tojássárgát folyamatosan keverjük, közben egy csepp olajat adunk hozzá. Miután elkevertük, jöhet a következő egy-két csepp olaj. Folyamatos keverés és az olaj lassú adagolása közben a tojássárga sűrűsödni és krémesedni kezd. Ekkor bátrabb üzemmódba kapcsolhatunk, egy-két evőkanálnyi mennyiségeket adhatunk egyszerre az egyre növekvő térfogatú és egyre krémesebb majonézhez. Mindig várjuk meg, amíg a keveréssel felveszi az olajat, csak azután öntsük a következő adagot. Addig tart ez a folyamat, amíg az összes olajat felhasználtuk. Adjuk hozzá a maradék citromot és sót, kóstoljuk is meg, alakítsuk ki az ízlésünknek megfelelő kellemesen savanykás, sós ízvilágot. Csipetnyi cukrot és több mustárt is tehetünk hozzá.

Ezzel kész az alap majonézünk. Jól záródó tárolóedényben, hűtőszekrényben 2-3 napig eltartható.

Különböző ízesítésekkel tehetjük változatossá, igazíthatjuk a hozzá kínált ételhez. 

• apróra vágott snidling, kapor, tárkony, turbolya 
• 1-2 szadellacsík még a legelején beledolgozva a tojássárgába
• apróra vágott csemegeuborka, kapribogyó, zöldfűszerek, újhagyma - ez már a remoulád mártás, minden rántott ételhez kiváló
• fokhagyma

A zellersaláta majonézébe én most húsától megtisztított, kockákra vágott sóban eltett citromot és 1 teáskanál savanyított mustármagot kevertem. A sóban eltett citromot készen vettem a Karinthy Frigyes úti Szír Centerben, a mustármagot én készítettem pár hónapja. Két evőkanál mustármagot 1 evőkanál cukorral, 1 teáskanál sóval 1 dl almaecetben főztem, amíg a mag megfő, a folyadék redukálódik. Befőttes üvegben hónapokig eláll.

A majonéz elkészítése után a zellersaláta összeállítása már gyerekjáték. 

A zellert megpucoljuk és julienne-re vágjuk, vagy reszeljük. Jó, ha gyufaszálnyi darabokban van a zeller, így igazán roppanós. Citromlevet csurgatunk rá.

A majonézt elkeverjük a tejföllel, majd beleforgatjuk a zellert.

Sültekhez, halhoz, tojásos és egyéb reggelikhez ajánlom.