Annak, hogy most erről az ételről írok, illetve elsősorban, hogy nemrég ismét muszáj volt megfőznöm, egyetlen aktualitása van és ez most kivételesen nem az alapanyag időszerűsége. A tokány bármelyik évszakban ugyanolyan jól esik, hozzávalói sem idényjellegűek. Én is megfőzöm egy évben kétszer-háromszor és mindig váratlanul tör rám a felismerés, hogy tokányt akarok enni.
A mostani szikrát egy olvasmány-élményem adta, Cserna-Szabó András írása az Alibi hat hónapra tematikus könyvsorozat legutóbb megjelent Sziget című kötetéből. Az írás a kolozsvári káposzta gasztro-történeti gazdagságáról szól elsősorban, de a bevezetőben megemlíti a marosszéki heránytokányt is, mint az erdélyi konyha egyik remekművét. Erdély gasztronómiáját "szigetgasztronómiának" nevezi történelme, viszonylagos függetlensége, zártsága és különállása miatt. És idéz Hamvas Bélától, aki a magyarországi konyhával veti össze az erdélyit: " ezek itt dús ételek, amelyek azonban nem épültek rendszerbe(...) tényleges konyha olyan értelemben, hogy szervesen és tudatosan kiépítve csak Erdélyben volt.A magasrendű konyha mindig a húsokról ismerhető fel. Erdélyben egy tál ételben igen sokszor szerepel három, vagy négyféle hús, mint Kínában. Ez már a civilizáció kétségtelen jele. A civilizáció nem a természet, hanem a természet magasabb fokon, megnemesített természet."
Ez a gondolat számomra nem a húsételek magasztalását jelenti, hanem azok kifinomultságát. A heránytokányban valóban az a nagyszerű, hogy kétféle hús íze adódik össze a fehérborral és a bőven adagolt borssal és majorannával. Furcsa neve egyébként a német "alles herein!" ("mindent bele!") elírásából keletkezett, ami egyaránt utal Erdély soknemzetiségére és arra is, hogy a többféle húson kívül kerül bele még szalonna, igény és ízlés szerint gomba, esetleg sertésvese is a végén hozzáadva, külön elkészítve. Én ezeket most kihagytam, viszont a sült puliszka köretet semmiképp sem cserélném másra, egyszerűen fenomenális hozzá.
Most jutott eszembe, hogy a Vasárnapi ebéd projekt receptjei közül már csak ez nem volt fenn eddig a blogon. Pedig akkor is nagy sikere volt!
Recept:
- 500 g marhahús (hátszín, vagy stefánia)
- 500 g disznóhús (lapocka)
- 1 nagy fej hagyma
- 100 g füstölt zsírszalonna
- 1 evőkanál mangalica zsír
- 3 dl száraz fehérbor
- 4 teáskanál majoranna
- 3 dl tejföl
- 1 teáskanál mustár
- fél evőkanál liszt
- só, frissen őrölt bors
- 1 bögre kukoricadara
- 3 bögre víz
- fél teáskanál só
- 5 dkg vaj
A hagymára tesszük a marhahúst. Erős tűzön jól átforgatjuk, megszórjuk egy teáskanál majorannával, frissen őrölt borssal, sózzuk, ráöntünk két deci bort. Lefedjük és egészen alacsony lángon addig pároljuk, amíg a hús majdnem puha lesz. (Kb. egy óra.) Akkor hozzáadjuk a disznóhúst is, a maradék majorannát, még borsot, fehérbort, sót, ha szükséges. Tovább főzzük mindkét hús puhulásáig. Amikor kész, a tejfölt elkeverjük a mustárral, fél evőkanál liszttel, hozzáadunk egy keveset a hús szaftjából, hogy kicsit felmelegedjen, majd belekeverjük a tokányba. Megvárjuk, míg újra felforr, majd elzárjuk a lángot.
Amíg a hús készül, megcsináljuk a sült puliszkát. Beleöntjük a vizet egy fazékba, hozzáadjuk a sót és a kukoricadarát. Főzni kezdjük. Addig főzzük, amíg besűrűsödik és a kukoricadara megpuhul. Ha szükséges, adjunk még hozzá egy kevés vizet. A darának egész puhára, krémesre kell főnie. Amikor megfőtt, elkeverjük benne a vajat, majd egy kivajazott, vagy olajozott formába simítjuk. Akkora tálat válasszunk, hogy a massza két centi vastagon terüljön el benne. Lehet kör alakú piteforma, vagy négyszögletes formájú tepsi. Hagyjuk a formában egészen kihűlni. amikor megdermedt, adagokra vágjuk. Serpenyőben kevés olajat forrósítunk és a puliszka-szeleteket mindkét oldalukon erős tűzön megpirítjuk.
A tokányt sült puliszkával tálaljuk. Idénysalátát, vagy savanyú uborkát adhatunk mellé.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése