Cserna-Szabó András Rézi a pácban című újabb gasztronómiai írásokat tartalmazó könyvéből Kövi Pálról, az Erdélyi lakoma szerzőjéről nemcsak azt tudhatjuk meg, hogyan lett balassagyarmati "parasztgyerekből" a kolozsvári, erdélyi konyha szerelmese, hogyan lett később New York leghíresebb éttermének, a For Seasonsnek csaknem haláláig az igazgatója, hanem azt is, hogyan szervezte meg utazásait Amerikából az 1970-es években a Maros-, a Nyárád-, a Küküllő, a Körösök-menti, a szász, zsidó hagyományokon alapuló, a csíki, hargitai, gyergyói konyha receptjeinek felkutatására, "profi szimattal", pótolhatatlan értékeket dokumentálva. "A példa csakis ő lehet." írja Cserna-Szabó.
"Nem ismerek komoly háziembert, kinek ez a könyv hiányzik a polcáról". Megnyugtató, hogy az én polcomon ott van. Nagy becsben tartom, mert férjem édesapjától örököltem és ha valaki, ő komoly háziember volt, legalábbis ami a gasztronómiai tájékozottságát illeti. Tőle hallottam először a könyvben is idézett, Kövi Pál által is osztott véleményt, miszerint a világ konyhaművészetének három legjelentősebb műhelye a francia, a kínai és a transszilvániai. Egy ilyen kijelentést sok utazással, kutatással, kóstolással lehet megalapozni. A Rézi a pácban rendkívül szórakoztató írásai kikutatják nekünk európai, közép-európai ételtörténeteinket, ízekben rejlő kincseinket, hogy még ha nem is ragadtatnánk magunkat hasonló kijelentésekre, azért lássuk, miből tanulhatunk, mire lehetünk büszkék.
Például a brassói sertéscsülökre. Rögtön a marosszéki heránytokány után. Csak azt nem tudom, eddig miért nem főztem meg...
Recept:
- 2 kicsontozott sertéscsülök
- 2 evőkanál zsír
- 2 fej hagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 evőkanál egész köménymag
- fél teáskanál fűszerpaprika
- 1 kg savanyú (fermentált) káposzta
- 2 dl tokaji aszú (minőségi édes fehérbor)
- 3 dl tejföl
- 1 teáskanál liszt
- 1 nagy csokor kapor
- só, frissen őrölt bors
A kisült zsírt lefedhető tűzálló edénybe öntjük. Hozzáadjuk az egyik felaprított hagymát, puhára dinszteljük. Rátesszük a köménymagot és az apróra vágott fokhagymát, egy-két percig együtt pirítjuk, majd bőrös felükkel felfelé elhelyezzük rajta a húsdarabokat. Másfél deci vizet öntünk rá, lefedjük az edényt és 160 fokra állított sütőben körül-belül 1 órát sütjük, közben időnként meglocsolgatjuk. Az utolsó 10 percben 190 fokra állítjuk a hőfokot, levesszük a fedőt és kissé megpirítjuk a csülköt.
A másik hagymát is kockákra vágjuk, kevés zsíron puhára dinszteljük. Megszórjuk a fűszerpaprikával, rátesszük a káposztát (ha szükséges öblítsük át), felöntjük a borral, 2 dl vízzel és puhára főzzük. Frissen őrölt borssal és egy csipet sóval ízesítjük. Amikor megpuhult, hozzáadjuk a liszttel elkevert tejfölt és a vágott kaprot, még egy percig főzzük.
Tűzálló edény alját meglocsoljuk a hús alatt lévő szafttal, ráterítjük a tejfölös-kapros káposztat, majd elhelyezzük rajta a szépen sült húsdarabokat. Még 5-10 percre visszatesszük a sütőbe, amíg pirosra sül.
Forrón tálaljuk, friss kaporral díszítjük, kenyérrel fogyasztjuk.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése