"azt hiszem nem veszik rossz néven olvasóim, ha itt néhány szó kommentárral szolgálok az erdélyi konyhának ehhez a gyöngyéhez." Az idézet Magyar Elektől való, az Ínyesmester szakácskönyvében így kezdi bevezetőjét a kolozsvári rakottkáposztáról szólván. A gyöngyszemeket néha újra számba kell venni, ezért most következzenek az én kommentárjaim a családi recept előtt.
Tudvalevő, hogy Erdélyben nem fűszereztek pirospaprikával, ez a kolozsvári rakott káposzta esetében is így van, Kövi Pál: Erdélyi lakomája és az én másik, kolozsvári kiadású, erdélyi recepteket tartalmazó szakácskönyvem tanúsága szerint is. Én viszont férjem nagyapjától lestem el ezt a receptet és ő, bár nagybányai születésű volt, már "magyarosabban" fűszerezett. Mi ezt szoktuk meg, ezért a hús elkészítéséhez mindig teszek egy kis fűszerpaprikát.
A hússal kapcsolatos másik fontos részlet, hogy én apróra vagdalva és nem darálva készítem hozzá a pörköltet, ez is szokás kérdése, szerintem ebben a formában jobban illik ehhez az ételhez. A darált hús maradjon a rakott kelhez.
A savanyúkáposzta ízesítése már saját fejlesztés, sokat dob az ízeken, ha ezt is különleges figyelemmel pároljuk. Gondolok itt egy kanálka cukorra, a tokaji borra és a borsikafűre, más néven csomborra.
Az eredeti recept (és az Ínyesmester) kolbászt is javasol a rétegek közé, illetve a tetejére karmonádlit, vagyis rövidkaraj szeleteket. Egyiket sem próbáltam még, de ha valamit, akkor inkább a karmonádlit, bár igazság szerint nem hiányzik több hús az összhatáshoz. Tökéletesen elég a piruló kolozsvári szalonna.
A főtt tojás viszont kihagyhatatlan a felső rétegben, nagyon szeretem, ahogy a káposzta és a tejföl alatt kicsit megsül.
Recept:
- 1 kg savanyúkáposzta
- 700 g sertéshús (lapocka, esetleg tarja)
- 300 g rizs
- 2 fej hagyma (egy közepes és egy kicsi)
- 1 teáskanál cukor
- 2 evőkanál sertészsír
- 2 evőkanál napraforgóolaj
- 1 dl tokaji aszú, vagy szamorodni
- 1 teáskanál borsikafű
- 1 teáskanál őrölt pirospaprika
- só, frissen őrölt bors
- 4 darab 10 perces főtt tojás
- 500 g zsíros tejföl
- 100 g füstölt kolozsvári szalonna
A rizst kevés olajon átforgatva kétszeres mennyiségű vízzel, egy teáskanál sóval megfőzzük.
A húst kis kockákra vágjuk (kisebbre a szokásos pörkölt mérethez képest). A zsírt felolvasztjuk, rátesszük a másik, előzőleg felkockázott hagymát, megdinszteljük. Hozzáadjuk a húst, megpirítjuk, megszórjuk a pirospaprikával, sózzuk, borsozzuk, puhára főzzük. Ha szükséges, olykor kevés vizet öntünk alá, hogy szaftja is legyen.
A tojásokat megpucoljuk, felszeleteljük.
A főtt rizst és a húst össze is keverhetjük, így egyszerűbb a rétegezés.
Amikor minden hozzávalót így előkészítettünk, kivajazott, vagy -zsírozott tűzálló edénybe rakjuk: alulra vékony rétegben káposztát, rá a rizs felét, majd a húst, vagy ha összekevertük, a húsos rizs felét. Azután ismét egy réteg káposzta, hús/rizs. Erre a rétegre rakjuk a főtt tojás karikákat, majd a záró káposztaréteget. Tetejét megkenjük az elkevert tejföllel, melyre vékonyra vágott szalonnacsíkokat teszünk.
Előmelegített, 180 fokos sütőben 30-40 perc alatt megsütjük.
Pár perc pihentetés után tálaljuk.
1 megjegyzés:
Főtt tojás és szalonna nélkül.... zsírral!
Nagyon szeretem!
Megjegyzés küldése