Provence-i marharagu

A híres burgundi marharagu provence-i testvére, amit én a narancshéjon kívül még egy kis aszalt gyümölccsel is bátorkodtam ízesíteni, ettől nem lett kevésbé mediterrán, talán kicsit keletiesebb. Igazi télies, melengető, tartalmas étel, érdemes nagy adagban készíteni, mert újramelegítve csak jobb lesz. Az alábbi mennyiség 6 személyre szól, de ne aggódjunk ha kevesebben vagyunk, lesz még holnap, meg holnapután!

A zöldségek alant leírt aprítása nincs kőbe vésve, én most mindent nagyobb darabokban hagytam, de a hagymát lehet szeletelni, vagy kockázni, a sárgarépát, zellerszárat szintén, ha úgy tartja kedvünk.

A végén újra írom majd: körete lehet krumplipüré, polenta, főtt szélesmetélt, az újramelegítések során mindig más!

 Recept:

• 1,5 kg marha stefánia, vagy lábszár
• 2 fej hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 3 db sárgarépa
• 1 db zellerszár
• 1 bionarancs héja
• 500 ml száraz vörösbor
• 4 evőkanál liszt
• 4 evőkanál olívaolaj
• 100 g húsos, füstölt szalonna
• 2 evőkanál sűrített paradicsom
• 2-3 szem aszalt gyümölcs (pl. füge, szilva, körte)
• 1 evőkanál kapribogyó
• 5 szem szegfűszeg
• 3 szem mozsárban összetört szegfűbors
• 2 szál kakukkfű
• 2 szál rozmaring
• 3 babérlevél
• só, frissen őrölt bors

A marhahúst nagy kockákra vágjuk, sózzuk, borsozzuk. A sárgarépát 4-5 centis hasábokra, az egy darab zellerszárat ugyanekkorára daraboljuk. A hagymát negyedekbe vágjuk. A fokhagymát ellapítjuk, a narancsot jól megmossuk, krumplihámozóval vékonyan meghámozzuk, fehér húsa nélkül. Ezeket mind egy tálba tesszük, rálocsoljuk a bort és egy éjszakára bepácoljuk.

A főzés kezdetekor 1 evőkanál olívaolajon zsírjára pirítjuk a kis kockákra vágott szalonnát, majd szűrőkanállal kimerjük, félretesszük. Kivesszük a húst a pácléből, konyhai papírtörlőn felitatjuk róla a nedvességet.  A lisztet tálba szórjuk, elkeverünk benne egy fél teáskanál sót és kevés borsot. Átforgatjuk benne a húsdarabokat. Egy nagy vaslábasban felforrósítjuk az olívaolajat, adagonként átpirítjuk benne a húst. Egyszerre ne tegyünk sokat az olajba, mert akkor nem tud jól kérgesedni. Amikor egy adag megpirult, kivesszük, 2-3 részletben készítjük elő a húst. Végül az összeset visszetesszük az edénybe és ráöntjük a zöldségeket a páclével együtt. Hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, az aszalt gyömölcsöt, a kakukkfüvet, a rozmaringot és a babérlevelet, szegfűszeget, szegfűborsot, sózzuk, borsozzuk. 1,5 dl vizet öntünk rá, elkeverjük, lefedjük és 2-2,5 órát alacsony lángon főzzük, még jobb, ha sütőben 160 fokon készítjük. 

Amikor a hús omlósra puhult, hozzáadjuk a kapribogyót és a félretett sült szalonnát. Még 15 percig főzzük, ha szükséges kevés vizet önthetünk rá.

Tálaláskor megszórhatjuk friss, vágott petrezselyemmel.

Másnap, melegítve még jobb. Körete lehet krumplipüré, polenta, főtt tészta (nekem utóbbival ízlett a legjobban).