Két recept színes mángoldra

A szép zöldségek versenyében a színes erezetű és levélnyelű mángold biztos dobogós lenne, ha én zsűritag lennék. Gyönyörködni azonban inkább nyersen érdemes benne, a főzés megfonnyasztja a haragoszöld leveleket. Egyéb előnyös tulajdonságai azonban csak ilyenkor jönnek elő: párolás után is harapható állaga marad és könnyed íze, ami jó hír a spenót kissé földes ízétől idegenkedők számára.
Az első recept, a perzsa eredetű borani eredetileg spenótból készül, legalábbis az egyik változata a sok közül. Taste of Persia című szakácskönyvem szerint ugyanis - ahonnan a recept alapja is származik -, a sűrű joghurtos alaphoz keverhetünk sült céklát, padlizsánt, vagy bármilyen párolt, sült zöldséget - például cukkiniből, zöldbabból és ha hozzájutunk, okrából is nagyon finom, érdemes lesz kipróbálni a nyár folyamán mindegyiket! Kissé munkás (azért nem nagyon!), de annál finomabb kiegészítője a sült hagyma, illetve a sütőben kissé megpirított dió. Nyári ebédnek, vacsorának, vendégasztal előételének kiváló!
Van megoldás a sárga és a piros árnyalataiban pompázó szárak színeinek megőrzésére is: gyors és különleges nyári savanyúságot ajánlok belőle: egy csokor mángold szárából pont annyi lesz csak, ami pár nap alatt elfogy egy-egy szendvics mellé, vagy zöldsalátához keverve. Ezzel a módszerrel pedig tovább élvezhetjük a színkavalkádot.

Recept:
mángoldos borani:

• 400 g színes levélnyelű mángold
• 500 ml natúr joghurt, vagy 300 ml görög joghurt
• 1 fej hagyma
• 5 evőkanál napraforgóolaj
• só
• szumák

Egy nagy szűrőt kibélelünk sűrű gézzel, vagy tiszta függönyanyaggal. Beleöntjük a natúr joghurtot. Körül-belül fél órát hagyjuk kicsöpögni, majd a textilből egy tálba borítjuk a sűrű krémet, fél teáskanál sóval elkeverjük. Görög joghurt esetén ezt a műveletet kihagyjuk, csak sózzuk és tálba tesszük.
A mángoldok vastag szárát levágjuk, savanyításra félretesszük. A leveleket alaposan, váltott vízben megmossuk, lecsöpögtetjük, csíkokra vágjuk.
A hagymát felszeleteljük.
Egy nagy serpenyőben felforrósítjuk az olajat. Beletesszük a felszeletelt hagymát és kevergetve sötét aranyszínűre pirítjuk. Szűrőkanállal konyhai papírtörlőre szedjük.
A visszamaradt olajba tesszük a felvágott mángoldleveleket (ha szükséges, egy-két kanállal pótoljuk az olajat), két evőkanál vizet öntünk rá, sózzuk és 7-8 perc alatt puhára pároljuk. A végénfedő alatt 3 prcig pihentetjük. Leöntjük alóla a maradék nedvességet, majd szűrőkanállal a joghurtra terítjük.
Lazán elkeverjük. A tetejére szórjuk a sült hagymát, majd megszórjuk a szumákkal.
Langyosan a legjobb, enyhén pirított pitával, vagy kovászos kenyérrel.

savanyított mángoldszár:

• 400 g mángold színes levélnyele
• 1 kis fej lilahagyma
• fél teáskanál koriander mag
• fél teáskanál barna mutármag
• 4 szál kakukkfű
• 2 evőkanál rizs-, vagy almaecet
• 1 2 teáskanál barna nádcukor
• 3 dl víz

A levélnyeleket megmossuk, ha szükséges levágjuk a végeit. Falatnyi darabokra vágjuk, tálba tesszük. A lilahagymát felszeleteljük, a mángoldhoz adjuk. Fél teáskanál sóval összekeverjük és egy órát állni hagyjuk.

Közben elkészítjük az öntetet: a koriandermagot és a barna mustármagot száraz edényben felforrósítjuk, kipattogtatjuk. Felöntjük a vízzel, hozzáadjuk a kakukkfüvet, az ecetet és a cukrot. Egy percig forraljuk, majd hűlni hagyjuk.

A besózott mángoldszár-hagyma keveréket leöblítjük, lecsöpögtetjük. Zárható üvegbe tesszük. Ráöntjük az ecetes levet. Hűtőben tároljuk.

Grillezett ételek, szendvicsek kísérőjeként, salátákhoz keverve fogysztjuk.