Ajapsandali, a grúz lecsó

Különböző népek különböző vidékeinek különböző lecsói (shakshukái, ratatuille-jei, dzsuvecsei) természetesen különböznek egymástól és ha ez nem lenne elég, az "ahány ház, annyi szokás" adatgyűjtők életét megnehezítő elve nemcsak nálunk, minden lecsószerető népnél érvényes. Ennek megfelelően Grúziában az összes ajapsandali amit kóstoltam valamiben eltért a többitől. Az egyik paradicsomosabb volt, a másikban hosszúkásra vágták a padlizsánt, vagy erősebben fűszerezték.
Ezért aztán, amikor itthon nekiálltam ajapsandalit készíteni, nem nyomasztott a nagy hibalehetőség súlya. Egyébként is, maga a szó állítólag azt jelenti: "milyen finom vagy". Olia Hercules Kaukázus című könyvében pedig azt mondja, a grúzok kissé kaotikus, de számukra kedves életüket is ezzel a szóval jellemzik olykor. Ezek szerint a főzés során elég csak belehelyezkednünk az élet áramlásába és ajapsandalink biztosan tökéletes lesz.
Egy-két biztos pont azért segíthet minket ebben a nagy szabadságban. Padlizsán, piros húsú paprika (kápia), paradicsom, hagyma mindig legyen az ajapsandalinkban és ki ne hagyjuk a főzés utolsó fázisában hozzáadni a fokhagymával eldörzsölt zöldfűszer pasztát, illetve tálaláskor ugyanezen zöldekkel megszórni. Grúziában a koriander, kapor, petrezselyem, bazsalikom bőséges használata a legjellemzőbb, ezek bármilyen arányú elegye csodásan kiegészíti a főtt ételt.
Krumplit nem kötelező tenni az ajapsandaliba, a legtöbb recept mégis ajánlja és én is mindig így készítem. Nem kell bele sok, de az a kevés szerintem nagyon jót tesz az ízharmóniának.
A felsorolásban látni fogjátok a furcsa nevű fűszerkeverékeket. Régóta készülök róluk írni, fogok is, mert megérdemelnek egy külön bejegyzést. Nélkülük is meg lehet csinálni az ajapsandalit, alant megadom a helyettesítő fűszereket. Ezek egyébként is részei az általában házilag készített khmeli sunelinek és ajikának. Hagyományosan minden család maga törte-őrölte össze helyben termett, szárított növényekből, virágokból a saját fűszerkeverékét, amit szinte minden ételükhöz használtak és használnak a mai napig.
Nagyon várom, hogy valaki Magyarországon is forgalmazza ezeket a fantasztikus grúz fűszereket, bevallom erősen addiktívak.
Merüljetek el az élet szép összevisszaságában és főzzetek ajapsandalit az ősz utolsó padlizsánjaiból!

Recept:

• 3 közepes padlizsán
• 2 kápia paprika
• 2 közepes krumpli (kb. 300g)
• 2 hagyma
• 3 paradicsom
• 3 teáskanál sűrített paradicsom
• körül-belül1,2 dl olaj
• só
• 2 teáskanál khmeli suneli grúz fűszerkeverék, és egy teáskanál ajika grúz fűszerkeverék, vagy1-1 teáskanál őrölt koriander, római kömény, 1 kisméretű chilipaprika kimagozva, feldarabolva, frissen őrölt bors, babérlevél
• friss petrezselyem, bazsalikom, koriander, kapor, turbolya - ami éppen ezek közül rendelkezésünkre áll
• 1 gerezd fokhagyma

A padlizsánok végeit levágjuk, a gyümölcs húsát körül-belül 2x2 centis kockákra vágjuk. Nem kell precíznek lenni, a lényeg, hogy ne legyenek kicsik, mert akkor könyebben szétfő a főzés során és az nem szép. (Vághatjuk hosszúkásra is, vagy karikákra.) Az így feldarabolt padlizsánt tálba tesszük, fél órára besózzuk, majd leöblítjük, tiszta konyharuhára tesszük, megszárítjuk.
A paprikát is felkockázzuk.
A krumplit meghámozzuk, hosszában negyedekre vágjuk, fél centi vastagságúra szeleteljük. (Tehát ezt viszonylag vékonyra.)
A hagymát szintén negyedekbe vágjuk, felszeleteljük.
A paradicsomot meghámozzuk, kimagozzuk, felkockázzuk.
Egy nagy lábasba olajat öntünk, felforrósítjuk, 4-5 perc alatt elősütjük benne a padlizsánt, csak annyira, hogy egy kis színt kapjon. Szűrőkanállal konyhai papírtörlőre szedjük.
Ugyanígy járunk el a krumplival, ezt sem kell készre sütni, csak átpirítani. Ha szükséges, pótoljuk előtte az olajat. A krumplit a padlizsánok mellé szedjük.
A megmaradt olajra tesszük a hagymát, közepes lángon puhára dinszteljük. Hozzáadjuk a paprikát, az elősütött zöldségeket, a paradicsomot és a paradicsompürét, sózzuk. Hozzáadjuk a kmeli sunelit és az ajikát, vagy ha nincs, a helyettesítő fűszereket. Alaposan átkeverjük, de ezután már ne nagyon kevergessük, inkább rázogassuk.
20 perc alatt készre főzzük.

A zöldfűszerekből egy-egy kis maréknyit mozsárba teszünk, meghintjük egy csipet sóval, rádobjuk a durvára vágott fokhagymát, majd az egészet összetörjük. Nem szükséges homogén masszát kapnunk, az a fontos, hogy a különböző illóolajok összetalálkozzanak.
A zöldfűszer-pasztát óvatosan az elkészült ajapsandalihoz keverjük, ezzel mátr nem főzzük.
Azonnal, forrón fogyasztható néhány félretett friss zöldfűszerrel megszórva. Újramelegítve és hidegen is kiváló, érdemes belőle legalább ekkora adagot készíteni.