Egyik kedvenc Ottolenghi receptem, Jerusalem című könyvéből. Kicsit macerás az elkészítése, kell hozzá idő, türelem, a végén pedig némi elszántság. A maqluba ugyanis nemcsak az étel neve, hanem a befejezési akciót, a kifordítást is jelenti, ami a palesztin és jordániai családi konyhákban is okozott/okoz némi izgalmat a könyv szerint.
Minden nehézség dacára ajánlom a kipróbálását, mert nagyon ízletes, tartalmas, itt, a mi éghajlatunkon kifejezetten koraőszi recept. Még vannak érett, hazai padlizsánok, paradicsomok, már van friss karfiol is. A húst akár ki is lehet hagyni belőle, ebben az esetben fűszeres zöldség alaplével kell felönteni a rétegeket. A sokféle fűszer nagyon fontos szerepet játszik, a lassú főzés során ízük átjárja a zöldségeket, a rizst és persze a húst is, ha használunk. Illatuk belengi a konyhát, mesés hangulatot kölcsönözve a mutatványhoz hasonlító tálalási procedúrához. De hát mit nekünk egy kis maqluba, akik Tarte Tatin-en és spanyol tortillán edzőttünk...
Recept:
- 2 közepes padlizsán
- 300 g basmati rizs
- 6 db kicsontozott csirke felsőcomb
- 1 nagy hagyma
- 1 kávéskanál egész feketebors
- 2 babérlevél
- 900 ml víz
- napraforgóolaj a sütéshez
- 1 közepes fej karfiol
- 3 nagy, érett paradicsom
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 teáskanál őrölt kurkuma
- 1 teáskanál őrölt fahéj
- 1 teáskanál őrölt szegfűbors
- frissen őrölt bors
A rizst megmossuk, tálba tesszük, egy teáskanál sóval elkevert hideg vízzel leöntve fél óráig áztatjuk.
A csirkehúst felforrósított serpenyőben egy evőkanál olajon mindkét oldalán megpirítjuk. Hozzáadjuk a megpucolt, negyedekbe vágott hagymát, az egész borsot, a babérlevelet és felöntjük a 9 dl vízzel. Felforraljuk, majd közepes lángon, lefedve 20 percig főzzük.
Közben egy másik serpenyőben bő olajban pirosra sütjük a rózsáira szedett karfiolt, majd konyhai papírtörlőn leitatjuk, sózzuk. Ugyanígy járunk el a padlizsánszeletekkel is, de ezeket előzőleg leöblítjük és megszárítjuk. (Ez a legmunkásabb része az egésznek.)
Kiválasztjuk a megfelelő edényt, amiben nemcsak elkészülni tud, de ki is tud borulni belőle majd az étel. Ehhez egy 25 és 29 cm átmérő közötti, lehetőleg nemtapadós, magas falú edényre van szükség. Ha ilyen nincs, ugyanebben a méretben jó egy vastag falú edény is, de akkor ki kell bélelni sütőpapírral, mielőtt elkezdenénk benne a rétegezést.
Az étel összeállítása: beterítjük az edény alját a fél centiméterre karikázott paradicsomszeletekkel. Ezután következik az elősütött padlizsánréteg, majd a karfiolrózsák. Ráhelyezzük elosztva az elősütött és párolt csirkecomb filéket, a főzőléből kiemelve. Lecsöpögtetjük a beáztatott rizst, rászórjuk az eddigiekre. A fokhagymát megpucoljuk, felszeleteljük és a rizses felületre tesszük.
A csirke főzőlevéből 800 ml-t leszűrünk és fűszerezzük: 1 teáskanál sót, 1 kávéskanál őrölt koriandert, kevés frissen őrölt borsot, 1 teáskanál őrölt római köményt, kevés őrölt szerecsendiót, és őrölt kardamomot elkeverünk benne. Ezt a fűszeres levet ráöntjük a rizses-húsos-zöldséges keverékre. Enyhén megnyomkodjuk és figyeljünk, hogy a folyadék mindenhol egyenletesen fedje a rizst.
Felforraljuk, majd amikor enyhén forr, lefedjük és alacsony lángon 30 percig főzzük. Elzárjuk a lángot, de ezután sem emeljük fel a fedőt, csak annyi időre, amíg egy tiszta konyharuhát teszünk az edényre, majd újra visszazárjuk a fedővel. Még 10 percig pihentetjük.
Amikor kész, levesszük a fedőt, egy akkora tálat borítunk az edényre, ami teljesen elfedi és egy hirtelen, de óvatos mozdulattal megfordítjuk az edényt. Lassan leemeljük, az esetleg odatapadt, elmozdult darabokat a helyükre tesszük és azonnal tálaljuk.
A tetejét megszórhatjuk pirított fenyőmaggal, adhatunk mellé sűrű görög joghurtot, uborkát, petrezselymet.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése