Portokalopita, görög nyár

A sokadik elfogyasztott portokalopita után az egyik kikötői cukrászdában megkérdeztem a felszolgálót, mondja meg nekem, hogy készítik, mondta, ó hát nagyon egyszerű, csak összegyűrik a tésztát és mindennel elkeverik. Gondoltam nem jól értem. Tényleg nem jól, nem gyűrni kell, törni. És ezt mondhatom a “ legnehezebb”, egyben legélvezetesebb részletnek a portokalopita esetében: rombolással kezdődik, a kiszáradt rétestészta alapos összetörésével, ez helyettesíti a lisztet a tésztában. Könnyű, narancsos, ragacsos sütemény a végeredmény, tökéletes nyári íz. Januárban főleg!

 Recept:

• 500 g készen kapható réteslap
• 230 g cukor
• 150 ml napraforgóolaj
• 100 ml olivaolaj
• 4 tojás
• 3 teáskanál sütőpor
• 1 teáskanál szódabikarbóna
• 2 bionarancs reszelt héja
• 250 g natúr görög joghurt
• 4 evőkanál narancslé

A sziruphoz:

• 330 g cukor
• 350 ml víz
• 400 ml narancslé
• 1 rúd fahéj

A tervezett sütés előtti este kibontjuk a csomagolásból a réteslapot, lapjaira szedjük, kiszárítjuk. Ha nincs elég időnk, sütőlemezre is tehetjük és a legalacsonyabb hőmérsékleten néhányszor átforgatva szárítjuk. A száraz tésztát egy nagyobb keverőtálba tördeljük, valójában morzsoljuk. Az a jó, ha körömnyi lemezek laza halmaza lesz a végeredmény, lehetnek azért közöttük nagyobb darabkák is. 

Konyhai robotgép keverőtáljában, vagy robotgép habverő betétjével összekeverjük a cukrot, a kétféle olajat, a tojásokat, a joghurtot, a sütőport, szódabikarbónát és a narancslevet.

170 fokra előmelegítjük a sütőt. Kivajazunk és sütőpapírral kibélelünk egy 34x22 cm-es magas falú sütőedényt.

A joghurtos keverékbe két részletben elkeverjük a réteslap morzsákat, ügyelve arra, hogy egyenletesen eloszlassuk a tésztát. Kézzel is ellenőrizzük, hogy a lapocskák nem tapadnak össze!

Öntsük az előkészített edénybe a keveréket, majd süssük 35-45 percig, amíg a teteje aranybarna lesz és nem ragad a tészta a beleszúrt késre.

Sütés közben elkészítjük szirupot. A vizet, a narancslevet és a cukrot a fahéjjal együtt felforraljuk, 10 percig főzzük, kihűtjük.

A sütőből kivett tésztát villával sűrűn megszurkáljuk, majd egyenletesen, hogy mindenhova jusson, lassan megöntözzük a sziruppal.

Hidegen fogyasztjuk. Másnap, harmadnap is szaftos, finom, persze csak ha marad. Tálaláskor adhatunk mellé egy-egy kanál sűrű joghurtot, mentalevelet.

Karfiolos rizs, rizses karfiol

Görög karfiolt akartam először a címbe írni, de mégsem adnék neki ilyen dirket identitást, bár egy görög recept adta az ötletet, hogy a rizst együtt főzzem a karfiollal, és ezzel egy újabb csodálatos egytálétellel gazdagodhatott az őszi-téli repertoár. A kevés hozzávaló és a gyors elkészítési idő tartozik még fő erényei közé. Nálunk főfogásként debütált, de el tudok mellé képzelni sült csirkecombokat, esetleg omlós setéspofát, vagy -tarját, vagy ha már görög, akkor báránycsülköt. De ezek csak merő képzelgések, bár erősen hűl az idő, kellenek majd a tartalmasabb ételek!

 Recept:

• 1 fej karfiol
• 6 evőkanál olívaolaj
• 1 csokor újhagyma, vagy 1 póréhagyma
• 1 hagyma
• 150 ml paradicsompüré (passata), vagy 2 evőkanál sűrített paradicsom
• 180 g basmati rizs
• 1 l víz, vagy zöldség alaplé
• só, frissen őrölt bors

A karfiol leveleit, torzsáját kivágjuk, ezeket félretehetjük alaplé főzéséhez. 

A rizst alaposan átmossuk, majd annyi vízben, amennyi ellepi, beáztatjuk.

A karfiolfejet rózsáira szedjük, forrásban levő bő vízben 5 percig főzzük, leszűrjük.

Egy vastag aljú, széles lábasba tesszük az olívaolajat, közepes lángon puhára pároljuk benne a karikákra vágott újhagymát, vagy póréhagymát és a kockákra vágott vöröshagymát. Hozzáadjuk a paradicsompürét, sózzuk, borsozzuk, néhány percig főzzük, majd beleforgatjuk a karfiol rózsákat. Lefedjük az edényt, 5-7 percig főzzük, majd beleszórjuk a lecsöpögtetett rizst. Felöntjük a vízzel, vagy az alaplével, ismét sózzuk egy kicsit, egyenletesen elterítjük az edényben a hozzávalókat. Erős tűzön megvárjuk, amíg felforr, majd csonyabb hőmérsékleten fedő alatt 15 percig főzzük. Közben ne emelgessük a fedőt, ne kavargassuk az ételt! Amikor a rizs megpuhult és a folyadék szinte teljesen eltűnik, még hagyjuk néhány percet fedő alatt pihenni. Ezalatt pont el tudjuk készíteni a kapros-joghurtos mártást:

300 ml görög joghurtot elkeverünk egy csokor finomra vágott kaporral, pici citromlével, sóval és egy evőkanál olívaolajjal.

Tálalás előtt még csorgathatunk valamennyi olívaolajat a kész ételre, vagy mindenki a tányérján is megteheti ezt. 

Mindenes gyuvecs

Elérkezett a pillanat, megtaláltam a számomra tökéletes gyuvecs receptjét. Minden számomra fellelhető forrást elolvastam, többféle változatban el is készítettem és most itt van. Először is meg kellett értenem, hogy nem létezik egyetlen megkérdőjelezhetetlen recept, mivel ez egy nagy egyéni szabadságot adó, házias étel, igazi comfort food. Az egész balkáni régióban népszerű Horvátországtól Bulgárián át Törökországig. A gyuvecs törökül güvec, vastag cserépedényt jelent, hagyományosan ebben főnek össze a nyár végének legjobb ízei. Ami mindegyik változatban megtalálható, az az érett paradicsom, paprika, hagyma, ezenkívül kerülhet bele padlizsán, krumpli, répa, zöldbab, zöldborsó, gomba, bab, káposzta. Szerbiában sertéshúst, Boszniában birkát, marhát, Törökországban csirkét tesznek hozzá - ha tesznek, mert természetesen a vegetáriánus gyuvecs is gyuvecs. Ja, és el ne felejtsem, a bolgárok tojásos joghurtot sütnek a tetejére. 

Azt még hozzá kell tennem, hogy az Ínyesmester szakácskönyvében az "Ami gyorsan elkészül" fejezetcím alatt találtam meg. Hát ez nem készül el gyorsan. (És ő is tejfölöz.)

Eddigi, kevésbé sikerült gyuvecseim tükrében fő tanulság, hogy amennyiben használunk húst, azt a hús típusának megfelelő ideig elő kell főzni, hogy biztosan megpuhuljon. A kápia paprika sokkal jobb ízt ad, mint a nálunk általánosan kapható sárga színű zöldpaprika. A paradicsom az évnek ebben az időszakában a legfinomabb, lehetőleg házi veteményesből származó, napon érlelt paradicsomot válasszunk. A hagymával ne spóroljunk! A krumplit pedig Grúzia óta szeretem a lecsóban, szerintem szépen lágyítja az ízeket. 

A többit rátok bízom, tényleg nagyon szabad műfaj. De egy jó főzőedény, vas, vagy cserép kell hozzá.

Recept:

• 7-800 g csont nélküli sertés tarja
• 3 evőkanál sertészsír
• 200 g rizs
• 2 nagy hagyma (1 lila, 1 vörös)
• 500 g paradicsom (szép, ha sárga is van közte)
• 500 g kápia paprika
• 2 krumpli
• 2 répa
• 1 padlizsán
• só, frissen őrölt bors

A legnagyobb vaslábasunkat vesszük elő, ebben fog elkészülni szép sorban minden, a végső összegzéssel és sütéssel együtt. Ha nincs vaslábasunk, de van nagyméretű cserépedényünk, az is jó, sőt autentikusabb, de akkor az előkészítő műveletekhez válasszunk egy jó nagy, vastag aljú serpenyőt. Ha sem vaslábasunk, sem cserépedényünk nincs, akkor megpróbálhatjuk egy sima zománcos, jól záródó fedővel rendelkező lábasban is, valószínüleg az is működni fog. De minél előbb szerezzünk be egy vaslábast.

A húst felszeleteljük (még jobb, ha szeletben kérjük a hentestől), nagyobb darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk.  

A vaslábast tűzre tesszük, felolvasztunk benne másfél evőkanál zsírt. A húsdarabokat két részletben körbe pirítjuk, majd az összes húst visszatéve a fél óráig fedő alatt, közepes lángon sütjük.

Közben megmossuk a rizst, félbe, majd szeletekre vágjuk a hagymát, nagy kockákra vágjuk a paradicsomot és a kápia paprikát, közepesen vékony karikákra a répát és a krumplit. A padlizsánt szintén nagy kockákra vágjuk, tálba tesszük, besózzuk.

A félig elkészült húst áttesszük egy edénybe. 

A lábasba tesszük a maradék másfél evőkanál zsírt, hozzáadjuk a hagymát, néhány percig dinszteljük, majd rátesszük a kápia paprikát. Addig főzzük, amíg kissé összeesik, ekkor beletesszük az előzőleg leöblített, kinyomkodott padlizsánt, így is rotyogjon pár percig. Ezután mehet bele a paradicsom, a répa és a krumpli, majd a rizs. Sózzuk, borsozzuk. 

Az elősütött hús időközben levet engedett, ezzel együtt a zöldségekhez adjuk, az egészet jól összekeverjük. 3 és fél deci vizet öntünk rá, lefedjük.

18 fokra előmelegített sütőben 1 órát sütjük. Az utolsó 10 percben levehetjük a fedőt, jól áll neki, ha enyhén megpirul a teteje és a felesleges gőz elpárolog.

Tejfölös uborkasalátával, tzatzikivel, sűrű tejföllel/görög joghurttal, vagy csak úgy magában fogyasztjuk.

 

Mogyorós ujjlenyomat keksz karamellizált eperrel

Ezt az egyszerű, fél óra alatt összeállítható kekszet a pörkölt mogyoró és a friss, karamellizált eper teszi különlegessé. Természetesen bármilyen sűrű lekvárral is süthetjük.

Recept:

• 125g szobahőmérsékletű vaj
• 100 g cukor
• 1 tojás
• 1 teáskanál vanília esszencia
• 300 g liszt
• 40 g pirított törökmogyoró
• fél teáskanál sütőpor
• 1 csipet só
• néhány levélke kakukkfű
• 200 g eper
• 3 evőkanál cukor
• 1 evőkanál frissen facsart citromlé

A sütőt 180 fokra előmelegítjük. A törökmogyorót 8 percig pirítjuk, héját ledörözsöljük, a mogyorót ledaráljuk.

Az epret megmossuk, megtisztítjuk, negyedekbe vágjuk. Egy kis lábasba másfél evőkanál cukrot teszünk, közepes lángon világos barnára karamellizáljuk. Hozzáadjuk az epret és a citromlevet, néhány perc után a maradék cukrot. Körül-belül 10 percig főzzük, amíg besűrűsödik.

A vajat kikeverjük a cukorral, majd hozzáadjuk a tojást, ezzel is eldolgozzuk. A lisztet, a sütőport, a sót, a kakukkfüvet és az őrölt törökmogyorót összekeverjük, majd hozzáadjuk a vajas keverékhez, összeállítjuk a tésztát.

Két tepsit kibélelünk sütőpapírral. A tésztából 30 grammos golyókat formázunk, elosztjuk a két tepsiben. mindegyik golyó közepét mutatóujjunkkal finoman megnyomjuk, mélyedést alakítunk. Ezekbe a kis fészkekbe fél teáskanálnyi karamellizált eperdarabot teszünk.

A kekszeket tepsinként 13 percig sütjük, amíg aranyszínűek lesznek.

 

Provence-i marharagu

A híres burgundi marharagu provence-i testvére, amit én a narancshéjon kívül még egy kis aszalt gyümölccsel is bátorkodtam ízesíteni, ettől nem lett kevésbé mediterrán, talán kicsit keletiesebb. Igazi télies, melengető, tartalmas étel, érdemes nagy adagban készíteni, mert újramelegítve csak jobb lesz. Az alábbi mennyiség 6 személyre szól, de ne aggódjunk ha kevesebben vagyunk, lesz még holnap, meg holnapután!

A zöldségek alant leírt aprítása nincs kőbe vésve, én most mindent nagyobb darabokban hagytam, de a hagymát lehet szeletelni, vagy kockázni, a sárgarépát, zellerszárat szintén, ha úgy tartja kedvünk.

A végén újra írom majd: körete lehet krumplipüré, polenta, főtt szélesmetélt, az újramelegítések során mindig más!

 Recept:

• 1,5 kg marha stefánia, vagy lábszár
• 2 fej hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 3 db sárgarépa
• 1 db zellerszár
• 1 bionarancs héja
• 500 ml száraz vörösbor
• 4 evőkanál liszt
• 4 evőkanál olívaolaj
• 100 g húsos, füstölt szalonna
• 2 evőkanál sűrített paradicsom
• 2-3 szem aszalt gyümölcs (pl. füge, szilva, körte)
• 1 evőkanál kapribogyó
• 5 szem szegfűszeg
• 3 szem mozsárban összetört szegfűbors
• 2 szál kakukkfű
• 2 szál rozmaring
• 3 babérlevél
• só, frissen őrölt bors

A marhahúst nagy kockákra vágjuk, sózzuk, borsozzuk. A sárgarépát 4-5 centis hasábokra, az egy darab zellerszárat ugyanekkorára daraboljuk. A hagymát negyedekbe vágjuk. A fokhagymát ellapítjuk, a narancsot jól megmossuk, krumplihámozóval vékonyan meghámozzuk, fehér húsa nélkül. Ezeket mind egy tálba tesszük, rálocsoljuk a bort és egy éjszakára bepácoljuk.

A főzés kezdetekor 1 evőkanál olívaolajon zsírjára pirítjuk a kis kockákra vágott szalonnát, majd szűrőkanállal kimerjük, félretesszük. Kivesszük a húst a pácléből, konyhai papírtörlőn felitatjuk róla a nedvességet.  A lisztet tálba szórjuk, elkeverünk benne egy fél teáskanál sót és kevés borsot. Átforgatjuk benne a húsdarabokat. Egy nagy vaslábasban felforrósítjuk az olívaolajat, adagonként átpirítjuk benne a húst. Egyszerre ne tegyünk sokat az olajba, mert akkor nem tud jól kérgesedni. Amikor egy adag megpirult, kivesszük, 2-3 részletben készítjük elő a húst. Végül az összeset visszetesszük az edénybe és ráöntjük a zöldségeket a páclével együtt. Hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, az aszalt gyömölcsöt, a kakukkfüvet, a rozmaringot és a babérlevelet, szegfűszeget, szegfűborsot, sózzuk, borsozzuk. 1,5 dl vizet öntünk rá, elkeverjük, lefedjük és 2-2,5 órát alacsony lángon főzzük, még jobb, ha sütőben 160 fokon készítjük. 

Amikor a hús omlósra puhult, hozzáadjuk a kapribogyót és a félretett sült szalonnát. Még 15 percig főzzük, ha szükséges kevés vizet önthetünk rá.

Tálaláskor megszórhatjuk friss, vágott petrezselyemmel.

Másnap, melegítve még jobb. Körete lehet krumplipüré, polenta, főtt tészta (nekem utóbbival ízlett a legjobban).

 

Sütőtökös árparizottó

 

Akkora szerencsém van, hogy a Kisköz Egyesület kéthetente termelői kispiacot szervez Budajenőn, ahova a Szezonkert is mindig elhozza aktuális termékeit. Legutóbb a megkapó nevű, drámai külsejű Marina di Chioggia tökök sorakoztak az asztalán, először azt hittem, dísztökök. Elhoztam egy szép, súlyos példányt, Kati megnyugtatott, hogy egy-két hétig eláll, addig gyönyörködhetek benne. Annyit azért nem vártam, nagyon kíváncsi voltam a belsejére is. Nem is csalódtam: kevésbé édes, gesztenyés ízű, nem szétesős húsú tökféle. Szétvágása, hámozása igényelt némi izommunkát és óvatosságot, mindenki figyeljen a testi épségére, aki tökkel találkozik!  Én most kockákra vágva sütöttem, és simán meg tudtam volna enni csak úgy, magában is, de kár lett volna kihagyni ezt az árparizottót, remekül passzoltak egymáshoz.

Recept:

• 120 g árpagyöngy
• 320 g sült sütőtök (csak a húsa)
• 1 hagyma
• 1gerezd fokhagyma
• 100 g vaj
• 50 g parmezán
• 1 dl száraz fehérbor
• 1 l szárnyas-, vagy zöldség alaplé
• 10 db friss zsályalevél
• só, frissen őrölt bors

A sütőtököt előző nap feldaraboljuk, magjait eltávolítjuk, meghámozzuk, nagyobb kockákra vágjuk, sütőtepsiben szétterítjük, kevés olívaolajjal, sóval összekeverjük, 200 fokos sütőben körül-belül egy óra alatt puhára sütjük. Félretesszük.

Az árpát váltott vízben átmossuk, egy-két órára beáztatjuk. Ettől gyorsabban puhul majd, és könnyebb az emésztése.

Egy széles lábasban felolvasztjuk a vaj felét. Hozzáadjuk a felaprított hagymát, puhára dinszteljük.  Apróra vágjuk a fokhagymát, a hagymához adjuk, majd rátesszük a lecsöpögtetett árpagyöngyöt, átforgatjuk, ráöntjük a bort. Kevergetve megvárjuk, amíg az árpa magába szívja a folyadékot. Ezután fokozatosa, három- négy részletben adagoljuk az alaplevet, közben időnként megkeverve. Nem kell folyamatosan kevergetni, mint a "rendes", rizsből készült rizottót, mert az árpa lassabban veszi fel a folyadékot. Közepes, vagy annál kicsivel magasabb hőfokon főzzük. Közben sózzuk is, attól függően, hogy az alaplevünk sós volt-e? A sózást a legvégén kell beállítani és vegyük figyelembe, hogy a parmezán is kiemeli majd az ízeket. Az utolsó adag alaplé hozzáadása után keverjük el benne a sütőtök kockákat, ekkorra már az árpa is megpuhult. Ekkor még sózzuk, ha szükséges és borsozzuk. Végül hozzáadjuk a maradék vajat és a reszelt parmezánt. A végső állapot főzelék-szerű, sűrű, krémes.

Tálaláskor megszórhatjuk parmezánnal, frissen őrölt borssal és ráhelyezzük a ropogós zsályaleveleket, amit a következőképpen készítünk:

2 teáskanál lisztet elkeverünk 1 teáskanál szódavízzel és 1 teáskanál fehérborral, híg nokedli-tészta sűrűségűre. A zsályaleveleket a tásztába forgatjuk, majd egy kis serpenyőben forró olajban ropogósra sütjük, konyhai papírtörlőn leitatjuk. 

Hókifli

Anyukám receptje. Tudom, hogy hókiflinek hívják a diós/mogyorós omlós kifliket is, amit szintén porcukorba kell fürdetni, de nálunk ez a hókifli. Utazásokra, mindenféle családi összejövetelre nekem ez az egyik legjobb sütemény, szeretem úgy is, ha dobozból kapkodjuk, de süteményes tálon is nagyon jól mutat. A kezünk porcukros lesz tőle, ez nem vitás.

 Recept:

• 350 g liszt
• 250 g vaj
• negyed teáskanál só
• 150 g kefir
• 1 citrom reszelt héja
• sűrű szilvalekvár
• 100 g porcukor 1 vaníliás cukorral, vagy vaníliarúddal ízesített cukorral keverve

A lisztet keverőtálba szitáljuk. Hozzáadjuk a kockákra vágott hideg vajat, a sót, a kefirt és a citromhéjat. Keverőlapátos konyhai robotgéppel, vagy kézzel, gyors mozdulatokkal összeállítjuk a tésztát. Nem szabad túlkeverni, amikor összeállt, korongot formázunk belőle, folpackba csomagoljuk és legalább egy órára hűtőbe tesszük. 

A hideg tésztát gyúródeszkán körl-belül 3mm vastagságúra nyújtjuk. 5-6 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval köröket szúrunk, mindegyik közepére fél teáskanál szilvalekvárt teszünk. A köröket félbe hajtjuk, széleiket jól összenyomjuk, lezárjuk.

Előmelegített, 180 fokos sütőben 8-10 percig, világos rózsaszínre sütjük.

A vaníliás porcukrot mély tálkába tesszük, még melegen meghempergetjük benne a kifliket, így lesz belőlük hókifli.

(Megjegyzés: én egy befőttes üvegben mindig tartok kristálycukrot, amibe, félbe vágott vaníliarudat teszek, ezt használom vaníliás cukornak.)

Pisztráng spanyolosan

 

Toledoi hétvégénk egyik ebédjén pisto con bacalao-t rendeltem. A bacalao szárított, sózott tőkehal, amit fogyasztás előtt váltott vízben kell áztatni, hogy visszanyerje a nedvességet és elveszítse durva sós ízét, cserébe hófehér, omlós, finom halhúst kapunk, amit ezután szinte nem is kell főzni, csak átmelegíteni, esetleg hirtelen pirítani. A pisto Castilla - La Mancha tartományra jellemző változata pedig padlizsános, cukkinis, színes paprikás, paradicsomos zöldségragu, pisto manchego-nak is nevezik. Az egyszerűség kedvéért ezt az ételt magamban lecsós hal néven katalogizáltam és az "amit elnevezünk, az már a miénk" magabiztosságával el is készítettem.

Hal gyanánt egy közepes pisztrángot választottam, a pisto/lecsó pedig vastag húsú színes  (bio) paprikákból, konzerv paradicsomból, megsütve fagyasztott padlizsánból készült, tekintettel a tél végi adottságokra, de bízva-bízva a nyári ismétlésekben már friss alapanyagokkal.

A ragu és a hal összekeverésének ötletét Ferran Adria otthoni főzésre írt szakácskönyvéből vettem. (Mindennapi ínyencségek)

Recept:

• 1 közepes pisztráng
• 3 vastag húsú paprika, piros, sárga, zöld
• 1 lilahagyma
• 1 fokhagyma
• 1-2 padlizsán (körül-belül ennyinek felelt meg a fagyasztóból kivett padlizsán-hús)
• 1-2 cukkini (idényben)
• fél konzerv paradicsom, vagy 2-3 friss, lehéjazott paradicsom
• 3 evőkanál olívaolaj
• só, frissen őrölt bors
• friss zöldfűszer, pl, bazsalikom, petrezselyem, kakukkfű (nekem most csak ez utóbbi volt, de nagyon jót tett neki)

A pisztrángot megmossuk, kívül-belül szárazra töröljük, fél órára besózzuk. 190 fokon 20 percig sütjük, hűlni hagyjuk.

A pisto/lecsóhoz én előző nap sütőben megsütöttem a paprikákat, lehúztam a héjukat, magházukat kiszedtem, húsukat nagyobb darabokra vágtam. Ezt a műveletet fel lehet cserélni egyszerű olívaolajon való elősütéssel, még a hagyma-puhítás előtt, ekkor értelem-szerűen előzőleg kockákra kell vágni a paprikákat, pirítás után kistedni az olajból és kezdeni a hagymával.

Az olívaolajon megdinszteljük a karikákra vágott hagymát. Hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát is. Rátesszük a paradicsomot, sózzuk, borsozzuk, besűrítjük. Hozzáadjuk a paprikákat, a szintén elősütött padlizsánt és ha van, a cukkinit. 40-45 percig  főzzük, amíg megpuhulnak és kissé krémesre főnek a zöldségek. Ekkor beletesszük a gerincéről leválasztott, szálkáitól és bőrétől megtisztított pisztráng-húst.

Óvatosan átkeverjük, ha van, zöldfűszerrel megszórjuk és azonnal tálaljuk.

Csirkés "cassoulet"

Egyszer, régen elkészítettem a lehetőségeimhez mérten legautentikusabb cassoulet-t. 

Most egy könnyebb, időtakarékosabb, gyomorkímélőbb változatot főztem, sokkal kevesebb hozzávalóval és tisztában vagyok vele, hogy ez semmilyen módon nem lehet ezek után cassoulet, pláne, hogy az edény sem stimmel, én végig cassoulet-életérzéssel főztem és úgy is ettem.

Remek téli egytálétel, nagyon ajánlom!

 Recept:

• 2 csirkecomb (alsó-felső), 2 csirkeszárny
• 250 g közepes szemű fehér bab
• 100 g húsos szalonna
• 4 db debreceni sütni való kolbász
• 1 hagyma
• 5 gerezd fokhagyma
• 1 sárgarépa
• 2 babérlevél
• 3-4 ágacska friss kakukkfű (vagy 1 teáskanál szárított)
• 4 evőkanál olívaolaj
• só, frissen őrölt bors
• 100 g zsemlemorzsa
• petrezselyem

A babot egy csipet szódabikarbónával elkevert vízben egy éjszakára beáztatjuk. Másnap leszűrjük, kétszeres mennyiségű vízben 2 babérlevéllel másfél órát főzzük. 

Közben előkészítjük a húsféléket: egy olyan edényben, amit később sütőbe is tudunk tenni 2 evőkanál olívaolajon zsírjára sütjük a vékony csíkokra vágott szalonnát. Szűrőkanállal tálba szedjük. Az előzőleg sózott, borsozott csirkecombokat erre a zsiradékra tesszük, erős tűzön minden oldalán megpirítjuk, majd alacsony lángon, lefedve 40 percig főzzük. Amikor megpuhult, ezt is kiszedjük, félretesszük. A visszamaradt zsiradékon néhány perc alatt megpirítjuk a kolbászt is, a többi húshoz tesszük.

A megfőtt babot leszűrjük.

Abban az edényben, amiben a húsok sültek 1 evőkanál olívaolajon puhára dinszteljük a felkockázott hagymát, az apróra vágott fokhagymát. Sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a nem túl vékony karikákra vágott répát, a kakukkfüvet, a bab felét. Elhelyezzük rajta a csirkecombokat és a kolbászt, rászórjuk a szalonnát. Beterítjük a maradék babbal és annyi vizet, vagy alaplevet öntünk rá, amennyi éppen ellepi. 

A zsemlemorzsát elkeverjük egy evőkanál olívaolajjal, elsimítjuk a bab tetején.

160 fokos sütőben 1-1,5 órát sütjük, közben időnként meglazítjuk a tetején a zsemlemorzsa-réteget.

A sütőből kivéve 5 percig pihentetjük. 

Tálaláskor megszórjuk zsemlemorzsával.

Rácponty és egy távoli rokon

 

Egyszer olyan részletesen és jóízűen meséltek nekem a rácpontyról, hogy nagyon pontos elképzelésem volt róla, de ezidáig sosem ettem. Hogy ennek a transzgenerációs ízemléknek a végére járjak egy vendéglős rácponty élménye kellett, ami egyáltalán nem volt rossz, sőt, nagyon finom volt, de nem egyezett a bennem élő rácponty-ideával. Felcsaptam hát régi jó barátomat, Ínyesmestert , az ő minimalista receptjét fésültem össze a fent említett étel-mesével. Nagyon jól sikerült, biztos, hogy repertoáron marad nálam!

A másik receptet pedig azért állítom mellé párba, mert nekem nagy felfedezés, hogy milyen jól megy a halakhoz a füstölt szalonna/érlelt sonka, ami ebben a spanyol receptben is megjelenik. Könnyedebb, mediterrán modorban, de ott van és kiváló hatással vannak egymásra.

Recept:

rácponty:

• 1 kg filézett ponty, vagy patkó-szelet, vagy mindkettő
• 1,2 kg krumpli
• 20 g vaj
• 20 dkg füstölt csemege szalonna
• 4 dl tejföl
• 1 gerezd fokhagyma
• 10 dkg liszt
• 1 teáskanál fűszerpeprika
• só

A pontyszeletek bőrös felét beirdaljuk. Az összes halat besózzuk, fél órát pihentetjük, majd paprikás lisztbe forgatjuk.

A krumplit meghámozzuk, vékonyan felszeleteljük. Kivajazunk egy nagy (kb. 25x35 centis) tűzálló tálat, tetőcserép-szerűen lerakjuk benne a krumplit, megsózzuk. A szalonnából négy szeletet vágunk, kakastaréjra vágjuk, rátesszük a krumplira. 180 fokos sütőben fél órát sütjük. 

Közben kockákra vágjuk a maradék szalonnát, zsírjára sütjük. A pontyokat forró olajban mindkét oldalán  pirosra sütjük, nem kell készre sütni, elég nekik 2-2 perc mindkét oldalon.

A közben elkészült krumplira fektetjük a ropogós ponty-szeleteket, megszórjuk a szalonna-pörccel, ráhalmozzuk a kevés sóval és finomra vágott fokhagymával kikevert tejfölt. Visszatesszük a sütőbe, 200 fokon, ha lehet grill módban még 10-15 percig sütjük, amíg a tejföl megsül a tetején.

Kovászos uborkával, friss salátával tálaljuk.

tengeri sügér (branzino) érlelt sonkával

• 2 tengeri sügér
• 5 mentaág
• 1,5 dl száraz fehérbor
• 4 vékony szelet érlelt, szárított sonka (serrano, pármai)
• 2 evőkanál szalonnazsír
• fél citrom leve
• 20 g vaj
• só, frissen őrölt bors

A halakat mély tálba tesszük, belsejükbe mentaágakat teszünk (egyet-egyet tegyünk félre a sütéshez), meglocsoljuk a borral, néhány órára hűtőszekrényben pihentetjük.

A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A halakat kivesszük a marináló léből, a mentaágakat kidobjuk, a bort félretesszük. Szárazra töröljük és sózzuk, borsozzuk a halakat kívül, belül, majd mindkettőt megtöltjük két-két feltekert sonkaszelettel és egy-egy mentaággal. A felforrósított zsírban mindkét oldalukat pirosra sütjük, amjd tűzálló tálba tesszük és a sütőben még 10 percig sütjük. Közben a marináló levet beforraljuk, hozzáadjuk a citromlevet és végül a hideg vajjal fényesre keverjük.

A halakat tányérra szedjük, megöntözzük a mártással. Párolt cukkinivel, zöldbabbal körítjük.

Leveles kel kétféleképpen

 

Kaptam egy nagy csokor leveles kelt és azonnal Ínyesmester rántott kelkáposztája jutott eszembe, amit már régen ki akartam próbálni. A leveles kelt tetszetősebbnek találtam erre a feladatra, mint a hagyományos fejes kelkáposztát, az eredeti recept alapanyagát. Ügyesen el is készült az első adag rántott kellevél, ám még elég sok maradt, kezdtem unni a panírozgatást. Akkor szerencsére eszembe jutott a zseniális borani, ami tökéletes nagyjából bármilyen sült, vagy párolt zöldséggel. Ezzel a mentő ötlettel a továbbiakban egyszerűbben folytattam a levelek előkészítését. Tapasztalatok: 1.: ha Ínyesmester ismerte volna a leveles kelt, biztosan ezt ajánlotta volna, 2.: a borani is abszolút harmóniát talált vele, 3.: főzés közben jön meg az ihlet!

Recept:

rántott leveles kel Ínyesmester módra:

A leveles kelt megmossuk, vastag szárait levágjuk. Forrásban lévő sós vízben 3-4 percig főzzük, lecsöpögtetejük, konyharuhán megszárogatjuk. Felvert, sózott, kevés tejjel higított tojásba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk. Forró olajban mindkét oldalán megsütjük, konyhai papírtörlőre szedjük. Vajjal kikent tűzálló tálba rendezzük, sóval, borssal elkevert tejfölt halmozunk rá, tetejére vajat morzsolunk. Előmelegített, 180 fokos sütőben lefedve 30 percig sütjük.

Melegen, vagy langyosan, kovászos uborkával, vagy friss, karikákra vágott uborkával tálaljuk.

leveles kel borani

A fent leírt módon előkészítjük a leveles kelt (mosás, szárak levágása, sós vízben előfőzés, szárítás). Kisebb darabokra vágjuk, forró olívaolajban mindkét oldalát megsütjük (2-3 perc), leitatjuk. Sűrű görög/török joghurtot kevés sóval, citromlével, egy gerezd apróra vágott fokhagymával kikeverünk, tálaló tálba simítjuk. Elrendezzük rajta a leveles kelt. Za'atar fűszerkeveréket szórunk rá.

Non plus ultra

 

Az "eddig és ne tovább" világ végét jelölő oszlopaitól melyeket Héraklész állított a Gibraltári szoros két végére, a non plus ultra minőségjelzővé válásáig eltelt néhány évezred, a "felülmúlhatatlan" sütemény születéséig pedig ki tudja mennyi kísérletezés, mire kialakult a végleges forma és méret. Véleményem szerint jelen esetben az apróságában rejlik a nagyszerűsége: egy falatban megkapunk két réteg ropogós habcsókot, két vékonyka omlós tésztát egy kis savanykás lekvárral a közepén. Utolérhetetlen. 

Recept:

a tésztához:

• 300 g liszt
• 250 g szobahőmérsékletű vaj
• 2 tojássárgája
• 30 g cukor (én vaníliarudakkal ízesített cukrot használtam) 

a mázhoz:

• 2 tojás fehérje
• 200 g porcukor
• 1 teáskanál citromlé

+ kenhető, nem folyós, nem darabos baracklekvár

Konyhai robotgép keverőlapátos betétjével összemorzsáljuk a lisztet a vajjal. (Kézzel is eldolgozhatjuk!)

Hozzáadjuk a cukrot és a tojássárgákat. Néhány perc alatt sima, rugalmas tésztát kapunk. Gömbölyűre formázzuk, fél órára lehűtjük.

A sütőt 170 fokra előmelegítjük.

Enyhén lisztezett felületen vékonyra, 2-3 mm-esre nyújtjuk a tésztát. Max. 3 cm átmérőjű kiszúróval kis korongokat szúrunk belőle, ezeket egyenként a sütőpapírral kibélelt tepsi(k)re helyezzük.

A két tojásfehérjéből habot verünk. Amikor már fehéredik, kezd habbá válni, fokozatosan hozzáadjuk a porcukrot. Sűrű, krémes habot kapunk, végül hozzáadjuk a citromlevet is, ettől lesz fényes.

A tepsiken sorakozó korongokra kiskanállal egy-egy halmot teszünk a habból. Nem kell sokat, mert akkor túlnő a tésztán. Használhatunk habzsákot is, nekem egyszerűbbnek tűnt a kanalas módszer.

Az így előkészített tésztát betesszük a sütőbe, 17 percig sütjük. Sorban megsütjük az összes tésztát.

A még meleg, habcsókos korongok tésztás felére egy pötty baracklekvárt teszünk, hozzáragasztunk egy másik habos korongot, szintén a tésztás felével. Így párosítjuk őket sorban :)

Kész is van a türelmes kezeknek való csinos sütemény.

Egy fazék csirke

 

IV. Henrik francia király a 17. században azt kívánta vallásháborúk által megtépázott, éhező népének, hogy minden vasárnap jusson egy csirke a fazekukba. Azt nem tudom, hogy milyen rendeleteket vezetett be a szent cél megvalósítása érdekében, de a "poule a pot", mint francia nemzeti étel ebből az anekdotából eredeztethető. A recept nem sokban tér el a mi vasárnapi húslevesünktől, viszont inkább egytálételként tálalják, kevés lével, benne főtt krumplival, zöldségekkel. Nekem nagyon tetszik, könnyű, mégis tápláló fogás. 

Recept:

• 1,5 kg körüli egész, háztáji csirke
• 1 nagy hagyma
• 1 póréhagyma alsó része
• 2-3 salotta hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 5 kicsi sárgarépa
• 1 fehérrépa
• 6 db krumpli
• fél fej karfiol
• 1 evőkanál kacsazsír
• 1 evőkanál vaj
• 3 babérlevél
• 4 szál kakukkfű
• 1 csokor petrezselyem
• 3 szem egész szegfűszeg
• só, frissen őrölt bors

A csirke belsejét besózzuk, borsozzuk, néhány szál petrezselymet és egy szál kakukkfüvet teszünk bele. Lábait összekötözzük. A hagymát megpucoljuk, beletűzzük a szegfűszeget. A póréhagyma alsó részét szérszedjük, megmossuk, belecsomagoljuk a petrezselymet szárastól (hagyjunk néhány levelet a tálaláshoz!), a babérlevelet és a kakukkfüvet. Összekötjük, ez lesz a bouquet garnink.

Egy a csirke méretének megfelelő vaslábasban (vagy más fazékban) felolvasztjuk a kacsazsírt és a vajat. Rátesszük a csirkét, először mellével lefelé. Aranybarnára pirítjuk, majd így teszünk minden oldalával. Kivesszük, félretesszük. A visszamaradt zsiradékon megpirítjuk a négyfelé vágott salottahagymákat, majd mellé dobjuk az apróra vágott fokhagymát, az egészben hagyott sárga- és fehérrépát. Visszetesszük a csirkét, köré rendezzük a magmosott, de nem hámozott krumplikat, a bouquet garnit és a szegfűszeggel tűzdelt egész hagymát. A csirke kétharmadáig felöntjük vízzel, vagy ha van, szárnyas alaplével. Sózzuk, borsozzuk, felforraljuk, majd alacsony lángon, lefedve másfél órát főzzük, amíg a csirke megpuhul. A főzés utolsó 10 percében tesszük hozzá a rózsáira szedett karfiolt, vagy esetleg más zöldséget, például kelbimbót, idényben friss zöldbabot, cukorborsót.

Tálaláskor a csirkét egészben tegyük egy tálra, rendezzük köré a zöldségeket. Tányérokra szedjük a hús részeit, zöldségekkel és kevés lével körítve. 

Nagyon jól megy hozzá a vajon pirított gomba, a majonéz, vagy a majonézes zeller.

Fehér orjaleves - Nádas Péter: Rémtörténetek nyomán

 

“Anyám szerint az orjalevesnek fehérnek kell lennie, fehér gyökeret, karalábét, zellert. Nem vágjuk, reszeljük. És ezzel tényleg végérvényesen elszaladt a tarka virágos ruhájában, aminek erősen húzott szoknyája volt. Csak úgy pörgette, amint forgolódott, slisszolt, azért még egyszer visszakiáltott, feltétlenül barátságos akart maradni Terézzel, kis citromhéjat reszelünk belé, sárgájával és jó sok tejföllel feleresztjük.”

Egy rövidke receptcsere a Duna parton Nádas Péter új regényében, a Rémtörténetekben és ebben is mennyi tudás van, milyen mély ismeret a legapróbb dolgokról! Nagyon sokat megtudtam még például a szőlő kapálásáról, a nyári almáról, az afrikai lódarázsról, a Duna kotrásáról, a helyes porcukor-szórásról és még sorolhatnám. A történettől és az írói bravúrtól pedig eláll a szavam.

A fehér orjalevesről életemben nem hallottam, de a fent idézett recept meglehetősen pontos.

Kicsit kibővítem azért:

1 kg orját hideg vízben főni tettem, habját leszedtem. 3 fehérrépát, 1 zellert, 1 karalábét lereszeltem (nem vágjuk, reszeljük!), beletettem a levesbe. Hozzáadtam még egy fej hagymát egészben és egy póréhagyma fehér részét. Sóval, egész borssal, egy darabka gyömbérrel és három babérlevéllel fűszereztem. 3 órát főztem. A csontokat kiemeltem a levesből, lefejtettem róluk a húst. A hagymákat is kivettem. A húst visszatettem. Egy tojássárgát 2dl tejföllel simára kevertem, egy merőkanál meleg levest adtam hozzá hőkiegyenlítés céljából. Alacsony hőfokra tettem a fazekat és óvatosan, gyorsan keverve behabartam a levest. Egy citrom héját még belereszeltem és a levével is ízesítettem.

Nagyon finom, olyan, mint egy raguleves.

Kimchis oldalas

 

Fermentáló laboratóriumom első kimchije egy hetes lett. Nem nagy kor egy valamire való kimchinél, de én kíváncsi voltam rá fiatalon, a másik üveg még idősödhet kedvére. 

Szójaszószos oldalassal párosítottam, remek, melengető étel lett belőle, úgy, hogy szinte alig volt vele munka. A kimchi egymagában megoldotta a fűszerezést és nagyjából a köretet is. Ezúttal fel is hívom magam és olvasóim figyelmét, hogy a kimchi nemcsak egy "saláta", hanem kitűnő alapanyaga leveseknek, egytálételeknek, tojásos, rizses fogásoknak. Borús téli napjaink színesítője!

Recept:

a kimchihez:

• 1 nagy kínai kel
• 2 jégcsapretek
• 2 közepes répa
• 2 csokor újhagyma
• 1 evőkanál szárított alga (wakame)
• 60 g nem jódozott só

a kimchi szószhoz:

• 2 ujjnyi friss gyömbér reszelve
• 6-7 gerezd megtisztított fokhagyma
• 2-3 friss chilipaprika szeletelve, vagy 20 g gocsugaru (koreai csilipehely)
• 1 hagyma negyedekbe vágva
• 1 körte hámozva, kimagozva
• 4 evőanál halszósz

A kínai kel külső leveleit leszedjük, ha szükséges. A fejet hosszában negyedekbe vágjuk, majd 2-3 cm-es kockákra szeleteljük. A répát, retket meghámozzuk, vékony szeletekre gyaluljuk. Az újhagymaát zöld részével együtt felkarikázzuk. Az algát beáztatjuk.

A zöldségeket nagy tálba tesszük, megszórjuk a sóval, kézzel jól átkeverjük, legalább egy órát állni hagyjuk. Hozzáadjuk a beáztatott algát is.

A szósz hozzávalóit késes robotgépben pépesítjük. Gunikesztyűt húzunk és jól összegyúrjuk a zöldségeket a fűszeres szósszal. A kimcsikeveréket kiforrázott befőttes üveg(ek)be töltjük, közben jól le is nyomkodjuk a zöldségeket. Az edényben maradt folyadékot is ráöntjük, a lé lepje el a zöldségeket! Az üvegre szorosan rácsavarjuk a tetejét és egy tálcán a pulton hagyjuk érni. 

Egy hét múlva fogyasztható, kamrában, hűvös helyen sokáig eltartható.

Kimchis oldalas:

• 1 csík sertés oldalas
• 2 evőkanál sertés zsír, vagy napraforgó olaj
• 3 evőkanál tamari szójaszósz
• 1 hagyma
• 2 cm friss gyömbér
• 600 g legalább egy hetes kimchi

Az oldalast a csontok mentén feldaraboljuk, tálba tesszük. Ráöntjük a tamari szójaszószt, jól összeforgatjuk, fél órát állni hagyjuk. 

Egy vastag falú serpenyőbe tesszük a zsiradékot, hozzáadjuk az apróra vágott gyömbért és a felszeletelt hagymát. Rátesszük az oldalast, erős tűzön megpirítjuk. Hozzáadjuk a maradék pácot és 2-3 evőkanál vizet. 30 percig fedő alatt főzzük. Hozzáadjuk a kimchit, megkeverjük, ismét lefedjük és újabb 30 percig főzzük, közben időnként megkeverjük. Akkor jó, ha a hús és a zöldségek is teljesen megpuhultak és enyhén karamellizálódni kezd az alja.

Főtt rizzsel, pirított szezámmaggal megszórva tálaljuk. 

Mángoldos paradicsommártás például spagettihez

De más tésztafajtákat is bevethetünk, melyik lesz az, amelyik a legkedvezőbben képes magába szívni az ízeket. A széles, lapos tagliatelle?  A sokbarázdás fusilli? A kis lavórként szolgáló orecchiette? És a jó gnocchiról se feledkezzünk meg! Rizottóhoz pedig egyenesen ajánlott ez az egyszerű mártás, ami egyben frappáns válasz a sürgető kérdésre: mit csináljunk a bőven termő mángolddal? 

Már ha éppen nincs időnk a fenséges töltött mángoldra.

 Recept:

• 300 g mángold
• 500 g friss paradicsom (vagy egy hámozott paradicsom konzerv)
• 4 gerezd fokhagyma
• 4 evőkanál olívaolaolaj, 
• só, frissen őrölt bors
• 400 g spagetti tészta
• tálaláshoz frissen reszelt parmezán

A mángoldot megmossuk, szárukat szeletekre vágjuk, a levélrészt felaprítjuk. 

Széles, alcsony falú edényben 3 evőkanál olívaolajon fél dl vízzel megpároljuk először a mángoldszárat, majd hozzáadjuk a felvágott levelet is. Amikor megpuhultak, hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát. 

Leforrázzuk, lehúzzuk a héját és kockákra vágjuk a paradicsomot, majd ezt is a mángoldhoz adjuk. Sóval, borssal ízesítjük. 10 percig főzzük.

Közben lobogva forró, sós vízben főzni kezdjük a spagettit. Körül-belül 5 perc főzés után megkóstoljuk és amikor már kezd puhulni, de még nem al dente, azaz kellemesen roppanós állagú, szűrőkanállal átszedjük a tésztát a mángoldos-paradicsomos mártásra, rögtön utána pedig három merőkanál tésztafőzővizet öntünk rá. Szorgosan keverjük a tésztát, hogy egyenletesen magába szívja a mártás ízeit és ezzel együtt puhuljon készre.

Tálalás előtt olívaolajat öntünk rá, atányérokra szedve pedig reszlet parmezánnal ízesítjük.

Romesco szósz

 “A hagymákat ő szedte fel a kertből és ott szárította a kinti asztalon, már koszorúba voltak kötve, s arra vártak, hogy fellógassa őket. És akkor megjöttek a gyerekek. Nagy öröm volt. Ők nevettek, én meg ugrándoztam körülöttük, mert azért jöttek, hogy megnézzenek engem. Az a gyerek fogta meg az első hagymát, akinek kerek a feje, mint a labda, és kolbászszaga van. Csak úgy játékból. És akkor az összes többi is megfogott egyet, és elhajította. Ha nekem dobták, akkor futottam utána és megrágtam, a hagyma leve a nyelvem alá folyt, csípős íze volt, mint a tócsák vizének. Feldobták a magasba, egyre magasabbra, még magasabbra, mert ő nem volt itthon, és mert vicces volt a hagymával dobálózni. A hagyma kerek, fényes héjú, és szép, mert fennmarad a háztetőn, vagy szétcsattan a ház falán, és mert ez rosszalkodás volt, mert áthágták a határt, mert az egész kert tele volt utánuk hagymahéjjal, mintha egyszerre megettük volna az összeset, mert izgalmas volt részt venni benne, és vicces volt látni. Én meg olyan boldog voltam, hogy minden szomszéd gyerek felhött hozzám látogatóba, a sok uzsonnaszagú meg édes gyümölcslészagú gyerek, akik azt mindogatták az innivalójukról, hogy: nem Lluna, te ebből nem kapsz, ez nem a tiéd.”

Irene Sola: Énekelek, s táncot jár a hegy - katalán nyelvből fordította Nemes Krisztina.

A hagymás történetet Lluna, a kutya meséli el, de van itt hangja a gombának, villámnak, őznek, boszorkánynak, a hegynek is, részeként a közös sorsnak, fenn, a Pireneusok között.

Költői, szép könyv.

Katalónia újhagymája, a calcot, eredetvédett. Február- március a calcotada, az újhagyma fesztivál ideje, ilyenkor faszénparázs fölött sütik a tömött sorokba rakott újhagymát és romesco szószba mártogatva eszik.

A romesco szósz persze kiváló más sült zöldséghez, halhoz, kenyérhez, tojáshoz, krumplihoz.

Recept:

• 3 vastag húsú paprika 
• 2-3 paradicsom  
• 1 fej fokhagyma
• 200 g törökmogyoró
• 3 szelet kenyér
• 2,5 dl olívaolaj
• 3-4 evőkanál balzsamecet
• só, frissen őrölt bors

A törökmogyorót 200 fokra előmelegített sütőben 10 percig pirítjuk, majd miután kellően elhűlt, külső, vékony héját ledörzsöljük.

A paprikákat, a paradicsomokat és az egészben hagyott fokhagyma fejet sütőpapírral bélelt tepsiben, a forró sütőben addig sütjük, amíg a paprikák héja felhólyagosodik és megfeketedik, a paradicsomok sisteregnek, a fokhagyma pedig krémes lesz - ez körül-belül 30 perc.

200 g törökmogyorót megpirítunk, héját ledörzsöljük. 3 szelet kenyeret megpirítunk, felkockázzuk.

Az így előkészített alapanyagokat késes robotgépben az olívaolajjal, a balzsamecettel krémesre keverjük, sóval, borssal ízesítjük.

Az én polpettém

 

Apró húsgombócokat formázni, majd ezeket egyenként kisütni nem állítom, hogy vállalhatatlanul nagy feladat, de azért jócskán van ennél egyszerűbb konyhai művelet. Éppen ezért nekem mindig a gondoskodás és a kedvesség egyik formáját jelenti, hiszen a polpette a gyerekek kedvence - bár a felnőttek  is mindig hálásak érte. Örömet szerezni pedig az egyik legjobb dolog a főzésben.

A fasírtot olaszul polpettának hívják, amikor pedig a húsgombócok paradicsommártásban fürdenek, akkor polpette con salsa di pomodoro a neve. 

Csak a pontosság kedvéért.

Recept:

a húsgolyókhoz:

• 250 g darált marhahús
• 100 g darált sertéshús
• 300 g kenyérbél, zsömle, vagy panko-morzsa
• 70 g reszelt parmezán sajt
• 30 g reszelt pecorino sajt
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 tojás
• 20 g fenyőmag
• 1 teáskanál só
• frissen őrölt bors
• 1 teáskanálnyi friss kakukkfű levél

a mártáshoz:

• 800 ml passzírozott paradicsom (passata)
• 3 evőkanál olívaolaj
• 1 fej hagyma
• 1,5 teáskanál só
• frissen őrölt bors
• 2 teáskanál barna nádcukor
• 1 evőkanál kapribogyó
• bazsalikomlevél

500 g spagetti a tálaláshoz

Először annyi tejben, vagy vízben, amennyi ellepi, beáztatjuk a kenyérfélét. Többször át is nyomkodjuk azalatt a fél óra alatt, amíg megszívja magát a folyadékkal.

A darált húsokat keverőtálba tesszük, hozzáadjuk az áztatott kenyérfélét, az apróra vágott fokhagymát, a reszelt sajtokat, a durvára vágott fenyőmagot, a sót, a fűszereket és a tojást. Kézzel jól átgyúrjuk, fél órára hűtőbe tesszük.

Közben elkészítjük a paradicsommártást. A hagymát szeletekre vágjuk, olívaolajon megpároljuk. Hozzáadjuk a lecsöpögtetett kapribogyót, majd a passzírozott paradicsomot. Sózzuk, borsozzuk, bazsalikom leveleket tépkedünk bele és ha szükséges, kevés cukorral ellensúlyozzuk a paradicsom savasságát.

A húsos masszából diónyi gombócokat formázunk,  serpenyőben (nem sok) olajon minden oldalán hirtelen kisütjük. Konyhai papírtörlőre szedjük

A  kisült gombócokat a mártásba tesszük, még 5-8 percig főzzük.

A spagettit sós vízben roppanósra főzzük. Főzőlevéből körül-belül fél decit a mártáshoz adunk. A lecsöpögtetett spagettit tálalótálba tesszük, elhelyezzük rajta a húsgombócos mártást, friss bazsalikomlevelekkel díszítjük. Olívaolajjal bőven meglocsoljuk. (Ez sose árt.)

Reszelt parmezánnal megszórva, forrón fogyasztjuk.

Svéd gombasaláta

Én nagyon szeretem ezt a retro salátát, főleg amióta ebből a szép, apró kínai gombából készítem. Gondoltam megosztom itt is, jól jöhet még vendégségekre készülve.

 Recept:

• 150 g fehér shimeji gomba
• 150 g barna shimeji gomba
• 20 g vaj
• 1 evőkanál olívaolaj
• 1 kis doboz (70g) sűrített paradicsom
• 2 salotta hagyma
• 1 babérlevél 
• fél citrom héja
• 2 teáskanál barna nádcukor
• só, frissen őrölt bors

A gombák alját, tönk felőli részét levágjuk.

A hagymát felszeleteljük. A vajat és az olívaolajat feleolvasztjuk, rátesszük a hagymát, puhára dinszeteljük. Hozzáadjuk a gombát, néhány percig erős tűzön pirítjuk. Rátesszük a paradicsomot, fűszerezzük a babérlevéllel, sóval, borssal és a citrom héjával, amit én vékonyan hámozva adtam hozzá, de lehet reszelni is. Hozzáadjuk a cukrot, jól átforgatjuk és öntünk rá egy-másfél deci vizet. 10 percig közepes lángon főzzük, időnként megkeverjük.  

Akkor jó, ha a mártás éppen csak bevonja a gombát. Néhány óra jót tesz az ízek összeérésének.

Lengyel rántott palacsinta

 

"A gombalét

  Ha nem ember lennék, gomba volnék. Közömbös, érzéketlen gomba, síkos, hideg bőrrel, amely egyszerre kemény és finom. Kidőlt fákon tenyésznék, sötéten és baljósan, örök némaságban, kitárt gombaujjaimmal szívnám belőlük a maradék napfényt. Az élettelen anygaon át a tiszta földig hatolnék - itt gombaujjaim megtorpannának. Kisebb lennék a fáknál és bokroknál, de a szamócásnak fölébe nőnék. Mulandó lennék, de hát emverként is mulandó vagyok. Nem érdekelne a Nap, nem követném tekintetemmel, nem várnám többé, mikor kel fel. Csakis a nyirkosság után vágyakoznék, kitenném testemet a ködnek és esőnek, lecsapnám magamon a nedves levegőt. Nem tennék különbséget éjszaka és nappal között: minek?

  Én is rendelkeznék azzal a képességgel, amivel minden gomba - hogy elbújjak az emberek tekintete elől. Azáltal, hogy zavart támasztok ijedős gondolataikban. A gombák hipnotizőrök, ezt a tulajdonságot kapták a karmok, gyors lábak, fogak és ész helyett. A gombaszedők álmosan járkálnának fölöttem, szemüket a napfényből és levelekből álló, színes, villódzó képekre meresztve. Féken tartanám a lábukat, belegabalyítanám az erdei alomba és elszáradt mohába. Lentről látnám a kabátjuk belsejét, fonákját. Direkt órákig állnék mozdulatlanul, nem nőnék, nem öregednék, míg végül hűvösen megpillantanám: nem csak az emberek, az idő fölött is hatalmam van. Kizárólag a nappal és éjszaka legfontosabb pillanataiban növekednék - hajnalban és alkonyatkor, amikor minden más az ébredéssel vagy álomba merüléssel van elfoglalva.

  Minden féreggel bőkezűen bánnék, átadnám testemet a csigáknak és rovarlárváknak. Sosem lenne bennem szorongás, nem félnék a haláltól. Ugyan, mi a halál, gondolnám magamban, az egyetlen, amit tehetnek veled, hogy elszakítanak a földtől, felszeletelnek, megsütnek és megesznek."

Olga Tokarczuk: Nappali ház, éjjeli ház. Fordította Körner Gábor. 

A lengyel írónő kapta 2018-ban az irodalmi Nobel-díjat. Ez az egyik legsikeresebb könyve.

Történetei lazán, mégis mélyen kapcsolódnak egymáshoz, a cseh-lengyel határon található kisváros történelméről, vizeiről, erdőiről, hegyeiről, legendáiról, generacióinak sorsáról szólnak. 

A gombák és gombareceptek is részei a történeteknek, így találtam rá a fülőkés rántott palacsintára.

A receptben megadott fülőke helyett én barna csiperkét használtam. Miután megtudtam, hogy az étel lengyel neve krokiety polish, nagyobb lett a merítés leírásokban és természetesen kiderült, hogy ennek is több változata létezik. Készítik sajttal, hússal, a gombát pedig savanyú káposztával lazítják. Többszöri kísérlet után én is emellett a változat mellett maradtam, a káposzta kellemesen könnyít a tölteléken. Persze lehet, hogy ha szedtem volna fülőkét, ahhoz nem kellett volna káposzta. Nem lehetetlen egyébként, mint Tokarczuk írja, a fülőke télen nő, elhalt fákkal táplálkozik és sárga, mint a méz, könnyű észrevenni. 

(Erdei gombák szedése esetén kötelező a gombaszakértői vizsgálat!)

Recept:

• 300 g barna csiperke gomba
• 1 kis fej hagyma
• 100 g savanyú káposzta
• 30 g vaj
• só, frissen őrölt bors
• egy csipet frissen reszelt szerecsendió
• 1 tojás, kevés tej, só a panírozáshoz
• zsemlemorzsa és olaj a sütéshez

A gombáról lesöprögetjük az esetleges földmaradékot, tönkjüket levágjuk. A gombát kis kockákra daraboljuk. 

A hagymát apróra vágjuk. A savanyú káposztát lecsöpögtetjük, szintén felaprítjuk.

Serpenyőben felolvasztjuk a vajat, puhára dinszteljük rajta a hagymát, majd hozzáadjuk a gombát. Sózzuk, borsozzuk, szerecsendióval fűszerezzük, két-három percig főzzük, majd rátesszük a savanyú káposztát. 10 percig pároljuk, amíg minden megpuhul. 

Közben szokásos módon palacsintát sütünk. 

/250 g liszt, 2 tojássárgája, 1 teáskanál só, annyi tej, hogy tejszín sűrűségű tésztát kapjunk. Teflon serpenyőben zsiradék nélkül sütjük meg a palacsintákat. /

Minden palacsinta közepére körül-belül másfél evőkanál tölteléket terítünk. Alulról és két oldalról ráhajtjuk a tésztát, feltekerjük. 

A tojást fél teáskanál sóval és 1 evőkanál tejjel elkeverjük. A palacsinta-hengereket beleforgatjuk a tojásba, majd zsemlemorzsában meghempergetjük. 

Közepesen forró, bő olajban kisütjük. 

Ebből a mennyiségből 5-6 töltött palacsinta lesz. 

Hidegen és melegen egyaránt nagyon finom, önálló étel egy saláta mellé, vagy borscshoz, főzelékhez kiváló kiegészítő.