Bevallom nincs nagy tapasztalatom bárányhús téren. Ez a mostani talán a negyedik alkalom, hogy bárányból főztem, de valami azt súgja, hogy ebben nem térek el a magyar átlagtól. Mostantól viszont ennek vége, rendszeresíteni fogom a konyhámban, mert egyrészt már nem félek az elkészítésétől, másrészt immár meggyőződtem, hogy mennyire szép, gyenge, ízletes húsféle. A dologhoz hozzátartozik, hogy van nekem egy nagyon jó hentesem, ahová már évek óta járok, a Fény utcai piac emeleti részén, a virágosok előtt, neve Hentesmester. Ott a sok más remek húsárun kívül szokott lenni bárány is és én mindig néztem, kérdeztem, gondolkodtam. Mert náluk ezt is lehet: a kérdésekre kedvesen válaszolnak, tanácsokat is adnak, ha kell. Aztán a múltkor megbeszéltük, hogy nem halogatom tovább, csinálok most már valamit azzal a báránnyal. Kurunczi Péter, maga a hentesmester kérésemre gyönyörűen kicsontozott egy combot, közben el is magyarázta a különböző részeket (kár, hogy nem volt nálam fényképezőgép), a csontokat felvágta, én meg jöttem haza boldogan.
Itthon a létező összes szakácskönyvemet átlapoztam, plusz keresgéltem a neten is, míg végül kialakult bennem, hogy mit is szeretnék. Szaftos, omlós, könnyű ételt tavaszi zöldségekkel. Így is lett. Mindez egy ráérős vasárnapi főzés keretében, odafigyelve, kedvvel, nem bonyolultan. Fogadjátok szeretettel!
Recept:
- 1 báránycomb kicsontozva, zsírjától megtisztítva
- 2 fej hagyma vékonyan felszeletelve
- fél citrom reszelt héja
- 3 evőkanál vaj
- 3 evőkanál olívaolaj
- 25 dkg zöld spárga
- 60 dkg apró újkrumpli lekapargatva
- fél csokor petrezselyem
- 1 tojássárgája
- só, frissen őrölt bors
- a báránycomb csontja feldarabolva
- 1 hagyma negyedekbe vágva
- 1 sárgarépa öt darabra vágva
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 babérlevél
- 4 szál friss kakukkfű
- 4 szál friss petrezselyem
- 5 szem bors
- negyed teáskanál só
- 1 deci száraz fehérbor
- 1 evőkanál olívaolaj
A báránycomb húsát nagyobb darabokra vágjuk, ahogyan az egyes részei mentén könnyen szétválik. Lehetőleg kis maroknyi gömbölyű, formás darabokban hagyjuk a húst. Sózzuk, borsozzuk.
Előveszünk egy nagy, széles lábast, legjobb az öntöttvas edény, de nekem még nincs ilyen. Beletesszük a hagymát, ráöntünk egy deci vizet és közepes tűzön addig főzzük, amíg elfő a víz. Akkor hozzáadunk egy evőkanál vajat és puhára, világosra dinszteljük.
Közben egy serpenyőt felforrósítunk, beleteszünk egy evőkanál vajat és ugyanannyi olívaolajat. Erős tűzön két részletben körbepirítjuk benne a húsdarabokat, majd rátesszük a hagymára. Felöntjük 3 dl alaplével, egy kiskanál reszelt citromhéjjal megszórjuk, felforraljuk, majd alacsony lángon másfél-két órát főzzük lefedve.
A spárgák végeit letörjük, a pikkelyeket lepucoljuk, 2 centis darabokra vágjuk.
A serpenyőbe, amiben a húst sütöttük, beleöntjük az alaplé készítésekor félretett és még egy evőkanál olajat, 1 evőkanál vajat. Erős tűzön megpirítjuk benne a krumplikat. Ha nem elég aprók, vágjuk félbe. Enyhén sózzuk. Amikor a krumpli majdnem jó, hozzáadjuk a feldarabolt spárgát, még egy percig pirítjuk.
Amikor a bárányhús már puha, hozzáadjuk a krumplit és a spárgát. Közepes tűzön 5-10 percig főzzük, amíg a krumpli megpuhul. Elzárjuk alatta a tüzet, néhány percig hűlni hagyjuk. A tojássárgáját kikeverjük két-három evőkanál szafttal. Belekeverjük a raguba. Nagyon alacsony lángon, kevergetve pár percig főzzük még, tekerünk rá egy kis borsot.
A húst a vele főtt krumplival és spárgával tálaljuk, petrezselyemmel és citromhéjjal díszítjük.
Utóiratként még hozzáfűzném, hogy hoztam haza egy darabka báránygerincet is, sorsáról később intézkedem és ide mindenképpen lejegyzem az eredményt.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése