A füstölt változatban kolozsvári szalonnának hívott császárhús vastag zsírrétegével és bőrével nem tartozik a legvonzóbb húsfélék közé, engem is rá kellett beszélnie a hentesnek, hogy ezt vigyem haza, amikor tanácstalanul álltam, mert nem tudtam mit főzzek, viszont nagyon éhes voltam. Örülök, hogy végül sikerült nekik. Gondos előkészítéssel, lassú sütéssel és egy jó kis zöldség-alappal kitűnő étel kerekedett belőle. A zöldségágyhoz a francia konyhában sokszor előforduló mirepoix-t vettem alapul, amit levesekhez, ragukhoz, szószokhoz használnak. Két rész hagymából és egy-egy rész zellerszárból és répából készül, mindegyik összetevőt egyforma méretűre illik vágni, olajon és/vagy vajon párolni. Ehhez én most fűszereket, egy kevés kápia paprikát, a főzés végén pedig szeletelt édeskömény gumót adtam még hozzá. Ízes, könnyed mártás lett belőlük a hús mellé.
Arról a szép, legalább egy centis zsírrétegről a hús és a bőr között csak azt tudom mondani, hogy kis porciókba kell vágni a húst és akkor megnyugszik a lelkünk, hogy csak épphogy ettünk belőle...
- 1 kg bőrös császárhús
- 2 teáskanál barna nádcukor
- 2 teáskanál só
- 1 teáskanál őrölt bors
- 4 evőkanál olaj
- 1 nagy fej hagyma
- 2 közepes répa
- 2 zellerszár
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 kápia paprika
- 1 édeskömény gumó
- 1 teáskanál édeskömény mag
- 1/4 teáskanál chilipehely, vagy török olajos paprika őrlemény
- 2 dl szárnyas alaplé, vagy víz
- 1 evőkanál almaecet
- fél narancs leve
A nádcukrot, sót, borsot összekeverjük és bedörzsöljük vele a húst a bőrrel együtt. Zacskóba tesszük és a hűtőben érleljük egy éjszakán keresztül.
Másnap előmelegítjük a sütőt 150 fokra.
A hagymát felkockázzuk, a répát és a zellerszárat is egyforma kockákra vágjuk. A kápia paprika magjait és csumáját kivágjuk, ezt is felkockázzuk.
Öntött vas edényben, vagy más, vastag falú lábasban, aminek fedele is van, felhevítünk 3 evőkanál olajat és rátesszük a hagyma-répa-zellerszár keverékét. Hozzáadjuk a kápia paprikát is. Erős tűzön, kevergetve 3-4 percig pároljuk. Hozzáadjuk a felaprított fokhagymát, a chilit, az édeskömény magot, majd egy perc után felöntjük a húslevessel, vagy vízzel és az almaecettel. Erre a zöldségágyra tesszük az előzőleg legalább fél óráig szobahőmérsékleten tartott húst, bőrös felükkel felfelé. Lefedjük, betesszük a sütőbe és 2 órát sütjük.
Amikor a hús megpuhult, kivesszük az edényt a sütőből, a húsokat egy tálba szedjük. Az edényt ismét közepes erősségű lángra tesszük, majd hozzáadjuk a külső burkától megszabadított, vékonyan felszeletelt édeskömény gumót. Meglocsoljuk a narancslével, még 10 percig főzzük.
Közben egy serpenyőben felforrósítunk 1 evőkanál olajat. Rátesszük a félretett császárhús darabokat, bőrös felükkel lefelé. 1-2 percig pirítjuk, amíg szép színt kapnak.
A megpirult húst visszatesszük a zöldségágyra és tálaljuk.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése