Az Ínyesmester nagy szakácskönyvének első oldalain - legalábbis az én, 1955-ös példányomban - Magyar Elek hétköznapi és ünnepi alkalmakra összeállított ételsorokat ajánl évszakok szerinti bontásban. Sokszor gondoltam már arra, hogy egyszer végig kéne főzni legalább egy heti menüt, csak úgy próbaképpen. Több oka is van, hogy nem tettem meg és valószínüleg lépésről-lépésre, napról-napra ezután sem fogom. Az egyik, hogy a mi szokásainkhoz képest túl sok benne a húsos étel, igazából szinte minden fogásban szerepel hús. A másik ok, hogy hétköznap is háromfogásosak az ebédek és bár fontosnak tartom családom változatos étkeztetését, a mindennapi desszertkészítés nem szerepel az ambícióim között. Ami pedig végképp eltántorít a szent küldetéstől, hogy vacsorára főétellel és újra valamilyen édességgel kéne villantani a családi asztalon.
Ebből is látszik, milyen sokat változott azóta az életmódunk, pedig ez a szakácskönyv sok más életvezetési és háztartási tanácsadó könyvvel együtt az akkori társadalmi változásokhoz, a városi, középosztálybeli családok megváltozott életkörülményeihez és a háztartások korszerűsítéséhez próbált segítséget nyújtani. A két világháború közötti súlyos gazdasági nehézségek ugyanis sokkal szerényebb költségvetésre kényszerítették a háziasszonyokat a századforduló cselédekkel, az étkezés körül forgó nagy vendégségekkel számoló életstílusához képest.
"Eszem ágában sincs, hogy aszkétizmust hirdessek, hiszen az összeférhetetlen volna e könyvvel, amely a gourmandéria jegyében indul útjára. De azoknak is segíteni akarok, akiknek takaréskoskodni kell, nekik is igyekszem megmutatni, hogyan lehet a mindennapi kenyerünk a maga tartozékaival, ha kevesebb jut is rá, mégis ízletes és változatos."
Ebben a szellemben készültek a fent említett szezonális menüsorok is. Mutatok egy tavaszi keddet: Ebéd: Sárgaborsó leves, Ramszték kirántott burgonyaszeletekkel, Női szeszély. Vacsora: Rántott kelkáposzta, Alma. Ugyanezen a héten csütörtök ebédre: Húsleves, Főtt marhahús paradicsommártással, Képviselőfánk. Vacsorára: Karfiolpuding, Hideg gyümölcsös rizs. A vasárnapi ebéd pedig Csirkeaprólékleves karfiollal, Töltött csirke vegyeskompóttal vagy uborkával, Karamellfelfújt karamellöntettel. Vacsora: Hideg csirke vegyessalátával, Csokoládékrém.
(Ti is megkívántátok?)
Anélkül, hogy hosszan elemezni akarnám az ételek összhangját, a változatosságot vagy a mai követelmények szerinti egészségességet, jól látható az átgondolt tervezés, az ebédmaradékokkal való okos gazdálkodás, és az alkalmazkodás az évszak kínálatához. Ez a szellemiség pedig ma ismét égetően aktuális. Érdemes figyelnünk Magyar Elekre akkor is, ha a húslevest csak hétvégére tartogatjuk és mondjuk nem szívesen állunk neki vacsorára rántott kelkáposztát sütni. (Egyébként nem lehet rossz, egyszer kipróbálom.)
Szóval, ha nem is fogom ételről-ételre végigfőzni az Ínyesmester menüterveit, arra gondoltam, hogy ebben a mostani megváltozott élethelyzetben, amibe a koronavírus kapcsán oly sokféle módon belekényszerültünk, időről-időre elkészítem egy-egy napi ajánlatát, megnézzük, hogyan tudjuk "testre szabni".
Elsőként a Sárgaborsó leveses Kedd utáni Szerda tavaszi ebédjét főztem meg, főképpen azért, mert már nagyon kívántam a töltött karalábét. Előtte gombás árpakásaleves van megadva, ilyet még nem csináltam, de nagyon finom lett, főleg, hogy szárított vargányát használtam hozzá. De amitől mindkét étel nagyon jó ízt kapott, az az előző nap főtt csirkehúsleves leszűrt leve. Tudom, hogy ez már egy újabb ételnek számít, de nekem meggyőződésem, hogy a húslevesekkel és a zöldség alaplevekkel mindig lehet és kell tervezni a konyhában. Abszolút érdemes belőlük nagyobb fazékkal főzni, mert adagonként kiválóan fagyaszthatók és nagyságrendekkel jobb lesz tőlük a legegyszerűbb leves, vagy főzelék is.
A desszertet most is elcsaltam, Alma pongyolában lett volna, ami palacsintatésztában kisütött almaszeleteket takar.
Kicsit sok lett a szó és még többet ajánlok. Akit érdekel, hogy mit írt Radnóti Miklósné Gyarmati Fanni a háztartási naplójába, milyen csecsemőápolási, háztartásvezetési gyakorlatok voltak a 30-as években, hogyan írt Móricz Zsigmond a női szerepek változásáról,
olvassa el Sedlmayr Krisztina: A modern háztartás születése című kötetét, mely a Magyar Néprajzi Társaság gondozásában jelent meg 2018-ban.
Recept:
Árpakásaleves:
- 80 g gersli (gyöngyárpa)
- 20 g szárított vargánya
- 10 g vaj
- 7 dl csirke-, vagy zöldség alaplé
- 1 csokor petrezselyem, snidling, egyéb szeretett zöldfűszer
- só, frissen őrölt bors
A gerslit alaposan megmossuk.
Egy közepes fazékban felolvasztjuk a vajat, megfuttatjuk benne a gerslit. Hozzáadjuk a lecsöpögtetett gombát, ezzel is átforgatjuk. Sózzuk, borsozzuk, felengedjük az alaplével. Addig főzzük, amíg a gersli teljesen megpuhul. A végén meghintjük vágott zöldfűszerekkel.
töltött karalábé:
- 4 fej zsenge karalábé
- 500 g darált sertéshús
- 100 g hosszúszemű rizs
- 1 fej hagyma
- 1 tojás
- 1,5 evőkanál olaj
- 30 g vaj
- só, frissen őrölt bors
- 1 l csirke-, vagy zöldség alaplé
- 1 dl tejszín
- 1 dl tejföl
- 2 teáskanál liszt
- egy marék zsenge karalábélevél és ha van egy marék sóska
- 1 púpozott teáskanál barna nádcukor
- 1 teáskanál citromlé, vagy borecet, vagy almaecet
A rizst megmossuk, egy kisméretű edényben fél evőkanál olajon megfuttatjuk, felöntjük 1 dl vízzel, lefedve 5 percig főzzük.
A hagymát apróra vágjuk, 1 evőkanál olajon puhára dinszteljük.
A darálthúst keverőtálba tesszük, hozzáadjuk az előfőzött, langyosra hűlt rizst, a dinsztelt hagymát, a tojást, 1 teáskanál sót, frissen őrölt borsot. Alaposan összegyúrjuk.
A töltelékkel megtöltjük a karalábékat.
Egy széles lábasban felolvasztjuk a vajat, rátesszük a karalábéforgácsokat, megszórjuk a cukorral, kicsit karamellizáljuk. Sózzuk, felöntjük az alaplével, beleültetjük a megtöltött karalábékat. A maradék húsos tölteléket gombócokká formázva tesszük köréjük.
Puhára főzzük, közben hozzákeverjük a megmosott, csíkokra vágott karalábéleveleket és a sóskát.
A lisztet csomómentesen eldolgozzuk a tejszín és tejföl keverékével. A lábasból egy tálba szedjük a karalábéfejeket és a húsgombócokat. A meleg főzőlével felhigítjuk a lisztes keveréket, behabarjuk vele a mártást. Ha szükséges még sózzuk, citromlével, vagy borecettel ízesítjük. Visszatesszük a töltelékeket, még egyszer összeforraljuk.
