Karácsonytól Vízkeresztig: mince pie

 

Ennek a süteménynek olyan gazdag a gasztrokulturális háttere, hogy órákig tudnék róla beszélni. Olykor bele is kezdek barátaimnak és családtagjaimnak és nem is lehetek teljesen elégedetlen az eredménnyel - egy darabig türelmesen hallgatják. 

A keresztes lovagokkal kezdődött minden, amikor keleti fűszerekkel, aszalt gyümölcsökkel és ízemlékekkel gazdagodva tértek haza a szigetországba. Az angol húsos pite meg csak erre várt, végre érdekes lett és drága, így elfoglalhatta méltó helyét az ünnepi, karácsonyi asztalokon. 

Teltek az évszázadok a pite szempontjából viszonylagos békében, apróra vagdalt nyúl-, marha-, birka-, szárnyashússal, olykor nyelvvel (!), aszalt gyümölcsökkel töltve és ekkor még nagy formákban sütve, amikor a Cromwell vezette puritánok túl fényűzőnek ítélték a karácsonyt és vele együtt a mincemeat pie-t is betiltották. Ezalatt az idő alatt a pitesütés illegalitásba vonult, közösség-megtartó ereje pedig ennélfogva  csak fokozódott. Amikor aztán újra szabad volt pitéket tölteni mindenféle jóval, lassan elmaradt belőle a hús, több lett a cukor, a mincemeat pie-ból mince pie lett. Egyvalami maradt a régi időkből: a marhafaggyú - a tradicionális mincepie-okba a mai napig tesznek belőle. (Egyébként teljesen ízetlen, csak az állagot befolyásolja és Angliában granulátumként is kapható.) (Az én receptemben nincs, csak egy kevés vajat tettem a töltelékbe.)

Ám az ilyen nagymúltú ételeknek nemcsak történelmük van, hanem történetük is, ettől jelentenek többet önmaguknál, jelen esetben egy süteménynél. A mince pie díszítése a betlehemi csillagról, fűszerei a három napkeleti bölcsről, gyümölcsei Jézusról és az apostolokról mesélnek karácsony első napjától kezdve egészen január 6.-ig, Vízkeresztig. Ebben a 12 napban szokás ugyanis kínálni, ajándékozni a kis édes kosárkákat. 

"... my true love sent to me, A partridge in a pear tree." szól a versike. 

"köszönt és minden jót kíván egy csíz a csupasz körtefán - mi így tudjuk magyarul.

A mince pie-nak mindig nagyon örül az, aki kapja, sütni pedig egyszerű és élvezetes foglalatosság. A töltelékből általában marad és maradjon is, mert szuper dolgokra használhatjuk: tölthetünk vele sült almát, meringue (habcsók) -kosárkákat, kalácspudinghoz keverhetjük, süthetünk vele crostata-t, vagy egyszerűen sajtok mellé kínálhatjuk.

Recept:

a tésztához:

• 455 g liszt
• 300 g hideg vaj
• 1 teáskanál só
• 120 ml hideg víz

a töltelékhez:

• 1 nagy alma (Pink Lady, Golden, nem túl savas fajta)
• 120 g aszalt szilva
• 50 g aszalt áfonya
• 30 g aszalt sárgabarack
• 30 g aranymazsola
• 50 g mazsola
• 50 g cukrozott narancshéj
• 1 kezeletlen héjú narancs leve és reszelt héja
• fél teáskanál reszelt szerecsendió
• fél teáskanál őrölt gyömbér
• fél teáskanál őrölt szegfűszeg
• csipet só
• 1,5 evőkanál barna nádcukor
• 2 evőkanál brandy, vagy konyak
• 1,5 dl tokaji aszú
• 20 g vaj
• szükség szerint víz

A tésztához először a lisztben elkeverjük a sót, majd gyors mozdulatokkal, vagy konyhai robotgép keverőlapátjával elmorzsoljuk a hideg vajjal, annyira, hogy amikor már körül-belül borsónyi vajdarabokat látunk, befejezhetjük a morzsolást. Ekkor fokozatosan adjuk hozzá a vizet és abban a pillanatban, amikor összeállt a tészta, nem gyúrjuk tovább. Folpack fólián korongot lapítunk a tésztából és legalább egy órára hűtőbe tesszük.

A tölteléket legjobb előző nap elkészíteni, de hűtőben akár két-három hétig is tárolhatjuk, ezért sem érdemes ennél kevesebbet készíteni belőle. (Bármikor kedvet kaphatunk egy újabb adag megsütéséhez, vagy a maradékot egyéb módon is felhasználhatjuk, amint fentebb kitértem rá.)

Az aszalt szilvát, -barackot kis kockákra vágjuk, a cukrozott narancshéjat, ha egészben van, szintén. Az almát meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, apróra vágjuk. 

Vastag falú lábasba tesszük a többi aszalvánnyal együtt. Hozzáadjuk a narancshéjat és -levet, a fűszereket, a cukrot és az alkoholokat is. Sokszor, a végefelé mind gyakrabban megkevervőkanále puhára és krémesre főzzük, közben, ha nagyon besűrűsödne, kis vizet adva hozzá. Kóstolgassuk is, ha nem találjuk elég édesnek, cukrozhatjuk, kevés alkohol is mehet még bele, főleg, ha a későbbi fogyasztók nem gyerekek. Körül-belül egy óra alatt fő a megfelelő állagúra, enyhén darabosra és minden alkotóelemében puhára. 

A vajat akkor adjuk a hozzá, amikor már langyosra hűlt.

Félretesszük, hagyjuk az ízeket összeérni.

Sütéskor a hűtőből kivett tésztát 3-4 mm vastagságúra nyújtjuk. 8 cm átmérőjű köröket szúrunk belőle, ezekkel béleljük ki a muffinsütő előzőleg kivajazott mélyedéseit. Minden kosárkába egy evőkanálnyi tölteléket simítunk, tetejét pedig kiszúrt tésztacsillaggal, vagy tetszőleges formákkal borítjuk. Felvert tojással kenjük, 180 fokos előmelegített sütőben 15-20 perc alatt pirosra sütjük.

Langyosra hűlve könnyen kiemelhető a formából. Tálra rendezzük, porcukor szórással díszítjük.

A fenti tésztamennyiségből 25-30 mince pie kosárkánk lesz.

Női szeszély

 

Kedves küllemű, nosztalgikus sütemény. Nekem a habréteg a kedvencem, így ha van félretett tojásfehérjém, ki is pótolom azt az ötöt, ami amúgy jár hozzá. Na, nem sokkal, csak kettővel. A csúcsosítástól pedig csinosabb és ropogósabb is lesz. 

Recept:

a tésztához:

• 250 g vaj
• 500 g liszt
• 5 tojás sárgája
• 1 kanál cukor
• csipet só
• 1 dl tej
• 20 g élesztő
• 2 dl sárgabaracklekvár

a habhoz:

• 5 tojás fehérje (plusz még kettő, ha van tartalék)
• 250 g cukor

A vajat elmorzsoljuk a liszttel, hozzáadjuk a cukrot, a sót, egyenként a tojások sárgáját, majd a langyos tejben felfuttatott élesztőt. Jól kidolgozzuk a tésztát.

Kivajazunk és liszttel megszórunk egy 25x35 centis tepsit. A tésztát kinyújtjuk, a forma aljába terítjük. Fél órát pihentetjük, majd előmelegített, 180 fokos sütőben halványsárgára sütjük.

A baracklekvárt botmixerrel simára keverjük. 

A tojásfehérjéket felverjük, amikor fehéredni kezd, hozzáadjuk a cukrot, ezzel együtt verjük egészen szilárdra.

A sütőt 160 fokosra állítjuk, kivesszük a tésztát. Megkenjük a lekvárral, majd rásimítjuk a tojáshabot. Kiskanállal kis örvényeket formázunk, amiknek a végeit kihúzzuk, ezáltal csúcsocskákat alakítunk a habba.

Visszatesszük a sütőbe és addig sütjük, amíg a teteje kellemesen elszíneződik.

A tepsiben hagyjuk kihűlni, ezután kockákra vágva tálaljuk.

Az Ínyesmester receptje alapján.

Káposztás varenyiki

 

A káposzta-szezon kezdete óta lelkesen gyártom nagyobb befőttes üvegekben a fermentált káposztát. Ehhez egy-másfél fej káposztát vékonyra gyalulok, lemérem, kilónként 20 g sóval összekeverem, egy-két órát állni hagyom. Kiforrázott befőttes üvegbe töltöm, jó szorosan. Levét is ráöntöm. Ha nem elég a saját leve, forrázott, 2%-os sóoldattal (egy liter víz, 20 g só) pótolom. Ezután jön a kreatív rész, ugyanis el kell érni, hogy minden káposzta folyadék alá kerüljön. Ehhez káposztatorzsát, répaszeletet szoktam alkalmazni, profi leszorító híján. Rácsavarom az üveg tetejét, tányérra állítom és innentől kezdődik az idő és az én türelmem játéka. Két hét után már nem bírom tovább, elkezdek rájárni, tökmagolajjal, olívaolajjal lilahagymával, hasonló módon fermentált répával vegyítve hamar apad az üveg tartalma. 

Elő is vettem a nagymamámtól örökölt kőedényt, már érik benne egy nagyobb lépték, hátha megéri a töltött káposztának valót...

Ráadásul eszembe jutott most ez a varenyiki is. Egy jó borscs mellé. 

Fermentáljatok!

Recept:

a tésztához: 

• 1 tojás
• 1,5 dl víz
• 350 g liszt
• 1 csapott teáskanál só

a káposztás töltelékhez:

• 300 g fermentált (savanyú) káposzta, (vagy ugyanennyi gyalult édeskáposzta)
• 2 evőkanál olaj
• frissen őrölt bors

Keverőtálba ütjük a tojást, ráöntjük a vizet, kicsit elkeverjük. Hozzáadjuk a lisztet és a sót, gyúrni kezdjük. Alaposan átgyúrjuk, miután a tészta összeállt, gyúródeszkán dolgozzuk tovább, addig, amíg a tészta fényes felületű, sima nem lesz. Folpackkal letakarjuk, 20 percig pihentetjük.

Közben elkészítjük a káposztát: az olajon puhára dinszteljük. Ha nem fermentált káposztát használunk, sózzuk is a borsozáson kívül. Hűlni hagyjuk.

A tésztát sodrófával vékonyra (2mm) nyújtuk. Éles késsel 4x4 cm-es négyzetekre vágjuk.

A négyzetek közepére egy-egy kiskanál káposztát teszünk, átlósan félbe hajtjuk, így háromszög formákat kapunk. Széleit lenyomkodjuk.

Fazékban sós vizet forralunk, beletesszük a varenyikiket. Egy-két perc után feljönnek a víz felszínére, ezután még egy percig főzzük. Szűrőkanállal tálba szedjük, olvasztott vajjal meglocsoljuk.

Tálaláshoz adhatunk hozzá zsírjára pirított szalonnát, tejfölt.

Érdemes kipróbálni más töltelékeket is, juhtúrót egy tojással elkeverve, nagyon apróra vágott, kevés hagymával, vajon dinsztelt gombát. Ezeket ugyanúgy kicsi adagokban a tésztába hajtogatjuk.

Olia Herkules receptje alapján.

Török káposztás egytál - kapuska

 

Csak azt sajnálom, hogy nem jutott eszembe pirospaprikás vajjal meglocsolni a joghurtot, mennyivel jobban mutatott volna! A receptbe sem írhattam így be, de Ti, ha megfőzitek (és én is legközelebb), tálaláskor mindenképpen olvasszatok egy kis vajat, keverjétek el késhegynyi pirospaprikával, egy laza mozdulattal keverjetek belőle a sűrű joghurtra! Ez legyen a végső ízesítője ennek a remek egytálételnek, amit egyébként már elkészítettem vegetáriánus változatban is pár éve. Hússal tartalmasabb, önálló fogás, jól jön az ilyesmi a hűvösebb napokra.

Recept:

• 500 g darált marhahús
• 1 közepes fej káposzta
• 1 nagy hagyma
• 300 g bulgur
• 5 evőkanál olívaolaj
• 3 evőkanál sűrített paradicsom
• 2 evőkanál török paprikakrém (Biber Salcasi, keleti fűszerboltokban kapható)
• 1 citrom leve
• 5 teáskanál szárított menta
• só, frissen őrölt bors
• 600 ml forró víz

A káposztát kockákra vágjuk, a hagymát felaprítjuk.

Az olajon megpirítjuk a darált húst, majd rátesszük a hagymát és a káposztát. Néhány percig főzzük, amíg kissé megpuhulnak. Hozzáadjuk a sűrített paradicsomot és a paprikakrémet, majd a megmosott bulgurt. Jól átforgatjuk, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a mentával, ízesítjük a citromlével, majd felöntjük vízzel. Alacsony lángon 15-20 percig főzzük, amíg a káposzta és a bulgur is megpuhul.

Tálaláskor megszórjuk mentával és görög joghurtot adunk hozzá.

Őszibarackos cobbler serpenyőben

 

- Arra gondoltam, hogy cobblert sütök az őszibarackból. Jó lesz szerinted?

- Hm? Hogy mit?

- Tudod, a cobbler! Hasonló, mint a crumble.

- Jaa...! Persze, jó lesz! (okosan próbál nézni)

Így zajlik nálunk a gasztronómiai képzés.

A cobbler egyébként egy vajas kevert tészta, amit kanállal egyszerűen ráhalmozunk a sütőedényben elhelyezett gyümölcsre, sütés után kívül ropogós, belül lágy tészta lesz. 

A crumble szintén gyümölcsre halmozós műfaj, de ebben az esetben morzsás állagú az alapesetben vaj, liszt és cukor keverékéből álló tészta. 

Mindkettő szemtelenül gyorsan elkészül és nagyon finom.

Per pillanat nekem most a cobbler ízlik jobban.

Bármilyen gyümölcsöt használhatunk!

Recept:

• 1 kg őszibarack (bruttó súly)
• fél citrom leve
• 2 evőkanál cukor
• negyed teáskanál őrölt kardamom
• 1 evőkanál kukoricakeményítő
• 100 g liszt
• 1 csipet só
• 1 teáskanál foszfátmentes sütőpor
• 50 g vaj
• 50 g cukor
• 1 tojás
• 4 evőkanál tejszín
• 1 marék natúr  pucolt pisztácia

Az őszibarackot meghámozzuk, magját eltávolítjuk, negyedekbe vágjuk.

A gyümölcsöt tálba tesszük, megszórjuk a cukorral, az őrölt kardamommal.

Összeállítjuk a tésztát: a lisztet elkeverjük a sütőporral és a sóval. Elmorzsoljuk a kockákra vágott vajjal, majd hozzáadjuk a tojást és a tejszínt,  homogén tésztává keverjük. ( Az egész műveletet végezhetjük konyhai robotgéppel is.)

A sütőt előmelegítjük 180 fokra.

Az őszibarackot összekeverjük a cukorral, meghintjük a kukoricakeményítővel, eloszlatjuk a keverékben.

Egy 24 cm átmérőjű vasserpenyőt kivajazunk.

Elsimítjuk benne a gyümölcsöt.

Evőkanállal a tetejére halmozzuk a tésztát. Nem kell elsimítani.

Megszórjuk durvára vágott pisztáciával.

Sütőben 25-30 percig sütjük, amíg a teteje ropogós-barna lesz.

Vasserpenyő híján készíthetjük kerámia, vagy fém sütőedényben is.

Langyosan a legjobb.