Egerben, a Kepes György Művészeti Központban, június 23.-ig még látható az Egy nap Picassóval című kiállítás, amely egy különleges fotósorozatot mutat be 1916-ból, Párizsból. A fotókat Jean Cocteau készítette Picassóról és az abban az időben hozzá kapcsolódó, az ő köreihez tartozó művészekről. A fényképeket és negatívokat Billy Klüver és felesége gyűjtötte egybe, majd fantasztikus mérnöki gondolkodással és precizitással időrendbe állította. Ennek a különleges munkának a folyamatát és a fotókon szereplő művészek pillanatnyi kapcsolódási pontjait mutatja be a kiállítás és a világ számos pontján megjelent és most végre magyarul is hozzáférhető könyv.
A képeken Picassón kívül szerepel többek között Eric Satie, a zeneszerző, Kisling, a lengyel származású festőművész Kouski nevű kutyájával, a tragikus sorsú, de a róla készült képen éppen mosolygó Modigliani és Marie Vassilieff az akkor épp 32 éves apró termetű, de annál energikusabb orosz származású festő- és szobrászművész, akinek szintén a Montparnasse-on volt műterme. Ez a nagyszívű asszony az első világháború alatt nemcsak hivatalosan bejegyzett nővérként dolgozott, hanem műtermében menzát rendezett be, ahol a művészek olcsón ehettek és ahová a kijárási tilalom miatt korán bezárt kávéházak és bárok helyett járhattak. Így ír erről egy korabeli svéd művész:
"Az egyik sarokban, a függöny mögött volt a konyha, ahol Aurelie, a szakácsnő negyvenöt embernek készített ételt, pedig mindösszesen egy két égős gáztűzhelye és egy spirituszfőzője volt. Hatvanöt centime-ért lehetett kapni levest, húst, zöldséget és salátát vagy desszertet. Minden jó minőségű és finom volt, tea vagy kávé járt az ételhez; a bor plusz tíz centime-ba került."
Azt nem írja, hogy milyen levest főztek, de nekem nagyon megmozgatta a fantáziámat ez a történet. Próbáltam elképzelni, a háborús beszerzési körülményeket, amikor mégis sok embert kellett jól lakatni. Nyilván tartalmas, nagy adagban megfőzhető levesre volt szükség, amit az éppen kapható alapanyagokból el lehetett készíteni. Átlapoztam néhány szakácskönyvemet, keresgéltem a neten is és így bukkantam rá erre a dél-franciaországi levesre, ami pont megfelel ezeknek a kritériumoknak. Nincsen rá semmilyen adatom, hogy garbure készült volna Marie Vassilieff kantinjában, de akár készülhetett is. Jobb napokon hússal, máskor hús nélkül.
Marie Vassilieff nevéhez és etetési hajlandóságaihoz egyébként kapcsolódik még egy érdekes történet. George Braque, a frontról éppen hazatérő sebesült festő számára rendezett ünnepi vacsorát, ami majdnem véres botrányba fulladt Modigliani váratlan megjelenése és egy féltékenységi ügy miatt. Nem volt egyszerű az élet akkor sem.
Recept:
A garbure hozzávalói évszakonként, otthoni készletenként változhatnak és kell is változniuk. Ami mindig kerül bele: répa, krumpli, káposztaféle, póréhagyma és fűszercsokor. A szárazbabot helyettesíthetjük zöldbabbal, vagy frissen kifejtett babbal is. Ősszel kerülhet bele friss gesztenye, télen többféle száraz hüvelyes és gyökérzöldség, tavasszal minden, ami friss, nyáron pedig paradicsom és vastag húsú piros paprika. A lényeg, hogy jó sűrű legyen. Az állás és újramelegítés csak jót tesz neki.
A kacsa szárnytő konfitálása (lassú sütése sok zsírban) ugyanúgy történik, mint a kacsacombé, csak rövidebb ideig kell sütni (és sokkal olcsóbb, viszont legalább olyan finom). 4-5 óra elég neki. A konfitálás menetét itt írtam le.
Alant az arányok és egy kora-tavaszi alapanyag-változat következik.
- 100 g fehér bab (száraz, vagy frissen fejtett)
- 4 db konfitált kacsa szárnytő
- 200 g húsos, füstölt szalonna
- egy kis fej új kelkáposzta
- 500 g krumpli
- 2 póréhagyma
- 4 kis sárgarépa
- 4 kis fehérrépa
- 2 gerezd fokhagyma
- fűszercsokor: babérlevél, kakukkfű, petrezselyem
- só, frissen őrölt bors
- tálaláshoz szeletelt rozskenyér, száraz vörösbor, savanyú uborka, gyöngyhagyma, kapribogyó, saláta
Egy 4 literes fazékba öntsünk 2 és fél liter vizet, forraljuk föl. Borsozzuk meg, tegyük bele a szalonnát. Amikor újra forr, tegyük bele a babot, a meghámozott, nagyobb darabokra vágott krumplit, a szintén nagyobb darabokra vágott, vagy csak hosszában negyedelt kétféle répát, a zöld részével együtt vastagon felkarikázott póréhagymát, a fűszercsokrot és a fokhagymát. 20 percig fedő alatt közepes lángon főzzük. Hozzáadjuk a csíkokra vágott káposztát és még 40 percig főzzük. Végül beletesszük a konfitált kacsa szárnytövet, amiről előzőleg lekapargattuk a zsírt. Ezzel is főzzük 20 percet.
Tálaláskor a tányérokba egy-egy szelet rozskenyeret teszünk, erre merjük rá a sűrű levest, de csak a zöldségeket. A húst külön tálaljuk salátával, savanyúsággal, amit a leves után, külön fogásként lehet fogyasztani. A csontról lefejtve a levesbe is tehet a húsból, illetve a szalonnából aki azzal együtt szereti jobban. A vörösbort ihatjuk a leves mellé is, de a legjobb, ha a tányérokba szedett forró levesbe öntünk belőle. Vagy ami igazán autentikus, hogy kikanalazzuk a sűrűjét, majd a tányérban maradó jóízű levet keverjük össze ugyanannyi vörösborral és ezzel az esszenciával koronázzuk meg az étkezést.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése